Artículo 1.-
1. ALCANCE
2. DEFINICIONES
2.1. Carnicería.
2.1.1. Carnicería de Expendio.
2.1.2. Carnicería de Corte.
2.2 Corte Envasado.
2.3. Producto Cárnico
3. HABILITACION DE CARNICERIAS
REGISTRO NACIONAL DE CARNICERIAS
AUTORIZACIONES
3.1. Habilitación de carnicerías en el Departamento de Montevideo.
3.1.1. Cambio de titularidad.
3.1.2. Cambio de integrantes.
3.1.3.
3.1.4. Ampliación o reforma en comercios de carnicerías.
3.2. Inscripción de las carnicerías en el interior del país.
3.3. Autorizaciones a carnicerías en todo el país para la venta de
productos cárnicos chacinados fraccionados, productos no cárnicos,
elaboración de productos frescos no embutidos y cocción.
3.4. Tolerancias.
4. CARACTERISTICAS DE LOS LOCALES.
4.1 Condiciones generales.
4.2. Areas máximas y mínimas exigidas para los salones de venta de los
comercios de carnicería, de acuerdo con el tipo producto a comercializar.
4.2.1. Carnicería de Expendio.
4.2.2. Carnicería de Corte.
4.2.3. Comercio de venta de carne de ave exclusivamente (Pollerías).
4.2.4. Sectores de venta anexos al de carnicería.
4.2.4.1. Sector de venta de cortes y productos cárnicos envasados.
4.2.4.2. Sector de venta de productos cárnicos chacinados.
4.2.4.3. Sector de venta de productos no cárnicos.
4.2.4.4. Sector de elaboración de frescos no embutidos.
4.2.4.5. Sector de cocción.
4.2.4.6. Tolerancias.
4.2.5. Carnicerías en comercios con modalidad de venta de autoservicio.
4.2.5.1. Cámaras refrigeradas.
4.2.5.2. Ingreso de la carne.
4.2.5.3. Cadena de frío.
4.3. Características constructivas.
4.3.1. Paredes.
4.3.2. Pisos.
4.3.3. Techos.
4.3.4. Cielorrasos.
4.3.5. Aberturas.
4.4. Ventilación e iluminación.
4.5. Instalación sanitaria.
4.5.1. Abastecimiento de agua.
4.5.2. Evacuación.
5 LOCALES Y EQUIPOS FRIGORIFICOS
5.1. Definiciones
5.1.1. Locales y equipos frigoríficos.
5.1.2. Cámara de conservación de productos enfriados.
5.1.3. Cámara de conservación de productos congelados.
5.2. Características constructivas de las cámaras frigoríficas y del
equipamiento.
6. EQUIPAMIENTO.
6.1. Mesas.
6.2. Lavamanos.
6.3. Lavados de útiles.
6.4. Residuos.
6.5. Rieles y gancheras.
6.6. Insectocutores.
6.7. Estantes, bandejas, etc.
7. CONDICIONES DE HIGIENE Y OPERACION
8. AUTORIZACIONES ESPECIFICAS.
8.1. Venta de productos cárnicos chacinados.
8.2. Venta de cortes envasados.
8.3. Venta de productos no cárnicos.
8.4. Elaboración de productos cárnicos frescos no embutidos.
8.4.1. Alcance.
8.4.2. Definiciones.
8.4.3. Ingredientes no cárnicos
8.4.4. Locales.
8.4.5. Equipamiento.
8.4.6. Agua caliente.
8.5. Cocción.
1. ALCANCE
Las condiciones locativas, operativas e higiénico-sanitarias de las
carnicerías, en todo el territorio nacional, deberán ajustarse a lo que
determina la presente reglamentación.
2. DEFINICIONES
2.1. Carnicería.
A estos efectos se entiende por carnicería todo comercio donde se
expende carne, menudencias y productos cárnicos provenientes de
establecimientos autorizados, de animales bovinos, ovinos, porcinos,
conejos, aves, y otras especies autorizadas, al consumidor final y a
comercios o instituciones donde se preparen comidas.
También podrán elaborar "para su venta exclusiva en el propio local"
productos frescos no embutidos y vender productos no cárnicos, de
acuerdo con la reglamentación que dicte el INAC.
Están comprendidos dentro de la presente definición, aquellos comercios
dedicados exclusivamente a la venta de carne de aves y sus
menudencias, usualmente denominados "POLLERIAS".
En los locales de carnicería no se permitirá la existencia ni la venta
de animales vivos.
2.1.1. Carnicería de expendio.
Se entiende por carnicería de expendio, la que recibe carne y
menudencias de las especies anteriormente indicadas, ya envasadas y
solamente procede a su exhibición y venta en el mismo estado, no
efectuando operaciones de fraccionamiento, desosado ni envasado.
2.1.2. Carnicería de corte.
Se entiende por carnicería de corte, la que recibe carne y menudencia
de las especies anteriormente indicadas, para su posterior troceo y
desosado.
2.2. Corte envasado.
Se entiende por corte envasado, a los cortes o sus fracciones en su
estado natural, enfriadas o congeladas, sin aditivos de ningún tipo, en
envases aprobados por el INAC, provenientes de establecimentos
autorizados.
2.3. Producto cárnico.
Se entiende por producto cárnico, todo producto apto para el consumo
humano, que contenga carne, subproductos o derivados en su
composición, con adición de otras materias primas o ingredientes
aprobados, independientemente de que haya sido sometido o no a un
proceso destinado a asegurar su conservación.
3 HABILITACION DE CARNICERIAS
REGISTRO NACIONAL DE CARNICERIAS
AUTORIZACIONES
3.1. Habilitación de carnicerías en el Departamento de Montevideo.
Las carnicerías que se instalen en el Departamento de Montevideo,
deberán solicitar la habilitación correspondiente ante el I.NA.C.,
presentando:
a) constancia de la Intendencia Municipal de Montevideo, de la
aceptabilidad desde el punto de vista urbanístico.
b) plano a escala 1:50 (planta y cortes) y memoria descriptiva del local
e instalaciones.
Conjuntamente con la habilitación, se realizará la inscripción del
comercio en el Registro Nacional de Carnicerías que lleva el I.NA.C. A
partir de su inscripción en el Registro, el comercio quedará en
condiciones reglamentarias para funcionar.
La inscripción en el registro se realizará mediante declaración jurada en
los formularios que proporcionará el Instituto Nacional de Carnes,
debiendo exhibir los interesados, constancia de la inscripción en la
Dirección General Impositiva y la documentación requerida por el Instituto
Nacional de Carnes.
El I.NA.C. podrá disponer la aplicación al Registro Nacional de
carnicerías de las normas que rijan para los registros a que refiere el
artículo 26, literal b) del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27 de julio de 1984.
3.1.1. Cambio de titularidad.
Todo cambio en la titularidad que se realice en los comercios de
carnicería de Montevideo, deberá ser comunicado al I.NA.C. dentro de
un plazo de quince días a partir de la toma de posesión del comercio por
parte del nuevo titular. El nuevo titular deberá acreditar su condición,
presentando la documentación requerida por el I.NA.C. a esos efectos.
Igualmente se comunicarán previamente toda interrupción temporaria o
cese definitivo en la explotación del comercio.
3.1.2. Cambio de integrantes.
Todo cambio de integrantes que se opere en las sociedades titulares de
los comercios de carnicería de Montevideo, deberán ser comunicados al
I.NA.C. dentro de un plazo de quince días a partir de la toma de
posesión del comercio, aportando los nuevos integrantes la
documentación exigida por el I.NA.C.
3.1.3.
La comunicación prevista en los numerales 3.1.1. y 3.1.2. deberá
hacerse en el plazo establecido aportándose el compromiso de compraventa,
cesión, transferencia o cualquier otro documento constitutivo de la nueva
situación y dentro de los 45 (cuarenta y cinco) días siguientes al
vencimiento de dicho plazo deberá darse cumplimiento a la totalidad
de los requisitos formales exigibles.
3.1.4. Ampliación o reformas en comercios de carnicerías.
Toda reforma o ampliación que se realice en el comercio de carnicería
que implique modificaciones al plano presentado ante el I.NA.C. deberá
contar con la aprobación de este Instituto.
3.2. Inscripción de las carnicerías del interior del país.
Para las carnicerías del interior del país, se mantendrá el requisito de
inscripción en el Registro Nacional de Carnicerías que lleva el I.NA.C.
Previo a las habilitaciones y a las autorizaciones de cambio de
titularidad, cambio de integrantes en la sociedad o cese de actividades
que se realicen en los comercios de carnicerías del interior del país, las
Intendencias Municipales respectivas deberán requerir el Certificado de
Vigencia expedido por el I.NA.C.
Una vez concretado el trámite de habilitación, cambio de titularidad,
cambio de integrantes en la sociedad o cese de actividades, las
Intendencias comunicarán los mismos al I.NA.C., a efectos de proceder
a su inscripción en el Registro Nacional de Carnicerías. La Intendencia
Municipal respectiva efectuará la comunicación al I.NA.C. por Oficio
Municipal, aportando en el mismo los datos requeridos por este Instituto,
y a partir de la inscripción del comercio en el Registro Nacional de
Carnicerías, éste quedará autorizado para funcionar.
Carnicerías. La Intendencia Municipal respectiva efectuará la comunicación
al I.NA.C. por Oficio Municipal, aportando en el mismo los datos
requeridos por este Instituto, y a partir de la inscripción del comercio
en el Registro Nacional de Carnicerías, éste quedará autorizado para
funcionar
3.3. Autorizaciones a carnicerías en todo el país para la venta de
productos cárnicos chacinados fraccionados, productos no cárnicos,
elaboración de productos frescos no embutidos y cocción.
El o los titulares de los comercios de carnicerías que deseen:
* vender productos cárnicos chacinados fraccionados,
* vender productos no cárnicos,
* contar con un sector de elaboración de frescos no embutidos,
* incorporar un sector de cocción, presentarán la solicitud ante el
I.NA.C. el cual, una vez comprobado el cumplimiento de los requisitos
establecidos en las normas correspondientes, procederá a su autorización.
La solicitud será previa a toda instalación de elementos, equipos o
ejecución de obras que adapten el comercio a esos fines.
3.4 Disposiciones Generales
El I.NA.C. y las Intendencias Municipales correspondientes, quedan
facultadas a fijar precios por sus servicios de habilitación o
rehabilitación de los comercios, teniendo en cuenta los costos operativos.
Asimismo podrán limitar temporalmente la vigencia de las habilitaciones
concedidas, así como categorizar las mismas según las características
de los diferentes locales.
El control de instalación y funcionamiento de carnicerías corresponderá
al I.NA.C. y a las Intendencias Municipales de conformidad a lo previsto
en el Decreto-Ley Nº 15.605 de 27 de julio de 1984 y la Ley Nº 15.838
de 14 de noviembre de 1986, que tendrán acceso a locales, mercaderías,
implementos, instalaciones y documentación comercial, así como para exigir
las declaraciones juradas que estime pertinente.
El I.NA.C. podrá concertar con las Intendencias Municipales y
Organismos Nacionales competentes, la actuación de sus respectivos
servicios inspectivos, a los efectos de un mejor contralor en el
territorio nacional.
Las infracciones serán sancionadas por el I.NA.C., de conformidad con
el art. 3 lit. A numeral 7 y el art. 19 del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27
de julio de 1984, este último en la redacción dada por el art. 194 de
la Ley Nº 16.226 de 29 de octubre de 1991.
Para las zonas sub-urbanas y rurales, el I.NA.C. o las Intendencias
Municipales, según los casos, podrán acordar tolerancias, siempre que
no estén comprometidos aspectos higiénico-sanitarios de las carnicerías
y que a una distancia menor de quinientos metros no exista o se instale
otro comercio que reúna las condiciones exigidas en las presentes
disposiciones.
Sin perjuicio de las normas establecidas en materia tributaria, las
carnicerías estarán obligadas a documentar sus operaciones comerciales
de acuerdo a las normas que establezca el I.NA.C., debiendo mantener
la documentación correspondiente en el local de venta por el término
mínimo de 24 (veinticuatro) meses.
Lo dispuesto en la presente Reglamentación es sin perjuicio de las
facultades que correspondan al I.NA.C. o a las Intendencias Municipales
conforme a su respectivo régimen legal.
4. CARACTERISTICAS DE LOS LOCALES
4.1. Condiciones generales.
El conjunto de locales que integran la carnicería no podrá tener ninguna
comunicación directa con viviendas, comercios o espacios privados.
En función de las características del local y del volumen de ventas, el
I.NA.C. o las Intendencias Municipales en su caso, podrán exigir accesos
independientes para el público y la mercadería.
Definiciones.
Local de Ventas.
El local de ventas está integrado por el área de trabajo y el sector del
público. No incluye los locales refrigerados, depósitos de insumos,
vestuarios, SS.HH. ni locales anexos (oficina, etc.).
Area de trabajo.
Se define como área de trabajo aquella destinada a las operaciones de
troceado (preparación de los cortes), comprendiendo lugares de
desplazamiento del personal, mesas de trabajo, exhibidores y
mostradores de atención al público.
Sector de público.
Se considera área destinada al público aquella superficie del local de
ventas no incluida en el área de trabajo.
Anexo al local de ventas y comunicado con el mismo de forma indirecta,
existirá un gabinete higiénico que deberá contar como mínimo, con un
duchero, un lavatorio amplio y un inodoro. El comercio contará además
con un vestuario con comodidades para el personal.
Las disposiciones anteriormente explicitadas, podrán sufrir adaptaciones
en los casos de carnicerías instaladas en mercados y supermercados,
estando al I.NA.C. o las Intendencias Municipales en su caso facultados
a autorizar las mismas.
4.2. Areas máximas y mínimas exigidas para los salones de venta de los
comercios de carnicería, de acuerdo con el tipo de producto a
comercializar.
4.2.1. Carnicería de expendio.
Se establece para el local de ventas, un área mínima de 26 m2
(veintiséis metros cuadrados) comprendiendo un mínimo de 18 m2 para
el área de trabajo.
4.2.2. Carnicería de corte.
Se establece para el local de ventas un área mínima de 30 m2 (treinta
mts. cuadrados) comprendiendo un mínimo de 20 m2 (veinte mts.
cuadrados) para el área de trabajo.
4.2.3. Comercio de venta de carne de ave exclusivamente. (Pollerías).
Se establece para este comercio, un área mínima de 26 m2 (veintiséis
metros cuadrados para el local de ventas), comprendiendo un mínimo
de 18 m2 para el área de trabajo.
Cuando no se realicen en este comercio operaciones de troceado,
desosado, etc., el área podrá reducirse a 20 m2 (veinte metros
cuadrados) debiendo tener el área de trabajo un mínimo de 12 m2.
4.2.4. Sectores de venta anexos al de carnicería.
Las carnicerías de expendio podrán anexar los siguientes sectores:
a) sector de venta de productos cárnicos chacinados (con
fraccionamiento de los productos).
b) sector de venta de productos cárnicos envasados.
Las Carnicerías de Corte podrán anexar los siguientes sectores:
a) sector de venta de cortes cárnicos envasados.
b) sector de venta de productos cárnicos chacinados, (con
fraccionamiento de los productos).
c) sector de los productos cárnicos envasados.
d) sector de venta de productos no cárnicos envasados.
e) sector de elaboración de productos cárnicos frescos no embutidos.
f) sector de cocción.
Las pollerías podrán anexar un sector de cocción de aves.
La venta de otros productos será reglamentada por el I.NA.C.
4.2.4.1. Sector de venta de cortes y productos cárnicos envasados.
Para este sector, no se exige mayor área.
4.2.4.2. Sector de venta de productos cárnicos chacinados.
Cuando se comercialicen productos cárnicos chacinados fraccionados,
se destinará para ello un sector claramente delimitado.
Para este sector se exige un área de trabajo mínima complementaria de
2 m2.
4.2.4.3. Sector de venta de productos no cárnicos.
Cuando se comercialicen productos no cárnicos, se destinará para ello
un sector claramente delimitado.
Para este sector se exige un área de trabajo mínima complementaria de
2 m2.
El área de trabajo destinada a la venta de productos no cárnicos no
podrá superar el 25% (veinticinco por ciento) de la superficie del área
de trabajo total.
4.2.4.4. Sector de elaboración de frescos no embutidos.
Cuando se elaboren productos cárnicos frescos no embutidos, se
destinará para ello un sector claramente delimitado y que estará a su vez
comunicado visualmente con el sector de público.
Este sector deberá contar con un área de trabajo mínima de 3 m2 (tres
metros cuadrados) pero no mayor de 20 m2. (veinte metros cuadrados).
4.2.4.5 Sector de cocción.
Para este sector se destinará un área mínima complementaria de 4 m2
con las instalaciones adecuadas, no debiendo superar el 15% del área
total.
4.2.4.6. Tolerancias.
El I.NA.C. o las Intendencias Municipales en su caso, podrán admitir
otras dimensiones de los sectores no contempladas en los numerales
anteriores, siempre que se asegure el mantenimiento de una operativa
adecuada.
4.2.5. Carnicerías en comercios con modalidad de venta de autoservicio.
Los comercios con modalidad de venta de autoservicio (supermercados)
con una superficie mayor o igual a los 200 m2 en su local de ventas, que
cuenten con autorización previa de la Intendencia Municipal
correspondiente, podrán vender carne y productos cárnicos, de acuerdo
con la presente reglamentación.
Cuando el comercio de autoservicio opte por las instalaciones de una
carnicería de corte, deberá destinar para esta un área de trabajo mínima
de 20 m2.
Esta área estará perfectamente delimitada y no se vinculará directamente
con ningún sector de venta de productos no cárnicos.
Cuando el comercio de autoservicio opte por la instalación de una
carnicería de expendio, deberá destinar para ésta un área mínima de 18
m2.
4.2.5.1. Cámaras refrigeradas.
Las cámaras o unidades refrigeradas que sirvan a la carnicería se
vincularán directamente con ésta y su uso estará reservado a carne y
productos cárnicos. A su vez no se admitirá almacenar carne en cámara
o unidades refrigeradas destinadas a otros productos no cárnicos.
4.2.5.2. Ingreso de la carne.
El ingreso de la carne se realizará a través de locales o pasajes con
características constructivas y terminaciones similares a las exigidas
para las carnicerías.
Cuando se trate de corredores o pasajes, estos tendrán un ancho no
menor a un 1.20 mts (un metro con veinte centímetros) y se mantendrán
en perfectas condiciones de higiene.
El ingreso de la carne no será simultáneo con el ingreso de productos de
otra índole.
El andén de descarga contará con un alero de protección.
4.2.5.3. Cadena de frío.
El mantenimiento de la cadena de frío deberá estar asegurada en todo
el circuito, tanto por el comercio proveedor de los productos como por el
comercio de autoservicio.
4.3. Características constructivas.
Los locales o sectores donde se manipule carne sin envasar estarán
construidos en mamposterías y reunirán las siguientes características
constructivas:
4.3.1. Paredes.
Las paredes serán revestidas hasta una altura mínima de 2 mts., con
azulejos, cerámicas, acero inoxidable u otro material aprobado por el
I.NA.C. o las Intendencias Municipales en su caso, y que deberá ser liso,
fácilmente lavable, de fácil desinfección, resistente a los ácidos grasos
y de color claro.
Los encuentros entre paredes y entre paredes y pisos, serán
redondeados, conformando ángulo sanitario.
4.3.2. Pisos
Serán de material impermeable, no porosos, de fácil limpieza y
desinfección, resistente a los impactos y a los ácidos grasos, aprobados
por el I.NA.C. o por las Intendencias Municipales en su caso, con una
pendiente de 1.5% al 2% hacia la o las bocas de desagüe.
4.3.3. Techos.
Podrán ser de hormigón armado, chapa metálica, materiales cerámicos
u otro material aprobado por el I.NA.C. o por las Intendencias
Municipales en su caso que proteja adecuadamente de los factores
climáticos.
La altura mínima de los locales será de 3 mts. (tres metros).
4.3.4. Cielorrasos.
Cuando se construya cielorraso, éste deberá ser resistente y
perfectamente sellado para impedir el pasaje de humedad o suciedad,
debiendo contar con la aprobación del I.NA.C. o de las Intendencias
Municipales en su caso.
4.3.5. Aberturas.
Estarán construidas en materiales de fácil limpieza (metal, plástico).
Cuando se relacionen con el exterior, deberán asegurar su hermeticidad.
Toda abertura deberá contar con malla antiinsecto o cortina de aire.
4.4. Ventilación e iluminación.
Los locales serán acondicionados de forma tal que la ventilación de los
mismos quede asegurada. Donde existan equipos productores de calor
o vapor, se instalarán facilidades para que éstos no constituyan un factor
de alteración.
Las paredes, cielorraso y estructuras superiores de estos locales,
deberán mantenerse libres de humedad y condensación, de forma tal de
evitar el goteo y la contaminación de los productos.
Los sectores destinados al troceado, exposición y venta de carne y
productos cárnicos, deberán contar con iluminación adecuada - natural
o artificial - no debiendo ésta alterar los colores naturales del producto.
A su vez deberán contar con protecciones inastillables.
4.5. Instalaciones sanitarias.
4.5.1 Abastecimiento de agua.
En todos los locales a que se refiere la presente reglamentación, deberá
usarse agua potable proveniente de la red de distribución de O.S.E. Toda
otra fuente de abastecimiento de agua deberá contar con la aprobación
del I.NA.C. o de las Intendencias Municipales en su caso. Todo local
comercial que cuente con depósito de agua, está obligado a realizar la
limpieza del mismo cada 6 (seis) meses ajustándose a las condiciones
que establezca el I.NA.C. o las Intendencias Municipales en su caso.
4.5.2. Evacuación.
La instalación sanitaria deberá cumplir con las siguientes condiciones
particulares:
a) permitir la rápida evacuación de los líquidos y sólidos en suspensión.
b) impedir el pasaje de olores y roedores a través de la red de
evacuación.
Desagües de equipos:
En general, todo equipo que implique la utilización de agua, deberá
contar con desagüe entubado, evitándose el derrame libre de líquido
sobre el piso y las posibles salpicaduras.
5. LOCALES Y EQUIPOS FRIGORIFICOS
Todo local de venta de carne deberá contar con instalación frigorífica
para la conservación de los productos a vender.
5.1. Definiciones.
5.1.1. Locales y equipos frigoríficos.
Se entiende por locales (cámaras) y equipos frigoríficos, aquellas
instalaciones destinadas a la aplicación del frío como método de
conservación de la carne y otros productos perecederos de origen
animal.
5.1.2. Cámara de conservación de productos enfriados.
Se entiende por cámara de conservación de productos enfriados al
recinto que contando con equipamiento frigorífico adecuado puede
conservar los productos almacenados en él, a una temperatura que
oscila entre +2ºC y +5ºC.
5.1.3. Cámara de conservación de productos congelados.
Se entiende por cámara de conservación de productos congelados al
recinto que contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede
conservar los productos almacenados en él, a una temperatura no mayor
de -12ºC.
Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a
temperaturas menores, por ejemplo a -18ºC, se dispondrá de cámaras
de conservación o unidades que mantengan dichas temperaturas.
5.2. Características constructivas de las cámaras frigoríficas y del
equipamiento.
Las características constructivas de las cámaras y del equipamiento de
refrigeración serán determinadas por el I.NA.C., quien deberá
reglamentar este aspecto.
6. EQUIPAMIENTO
6.1. Mesas.
Las mesas y mostradores tendrán la parte superior de material liso, de
color claro, de fácil limpieza, resistente a los ácidos grasos. Podrán
tener en uno de sus lados una faja de madera desmontable, sin pintar,
con un ancho no mayor de 30 cmt.
6.2. Lavamanos.
El local de venta contará como mínimo, con un lavamanos de
accionamiento no manual, agua caliente y fría y jabonera dispensadora
de jabón líquido.
6.3. Lavado de útiles.
Para el lavado de útiles, bandejas, etc. contará con las facilidades
imprescindibles para este fin.
6.4. Residuos.
Para los residuos, se dispondrá de un recipiente de metal o material
plástico, móvil, con tapa y manija en el cual se inscribirá un letrero
que indique "RESIDUOS" o "NO COMESTIBLES".
6.5. Rieles y gancheras.
Los rieles y las gancheras serán de materiales inoxidables o hierro
pulido, exentos de toda pintura.
6.6. Insectocutores.
Cuando se instale un "insectocutor" para el control de insectos, éste se
ubicará exclusivamente sobre la zona de público.
6.7. Sierras.
Las sierras serán manuales o mecánicas construidas en materiales de
fácil limpieza.
6.8. Estantes, bandejas, etc.
Las bandejas serán de material, atóxico, de fácil higiene y desinfección
y no podrán ser apoyadas en el piso. Las estanterías y/o rejillas de
soporte deberán construirse en materiales metálicos resistentes a la
oxidación, no siendo aptas las terminaciones en base a pinturas de
ningún tipo.
7. CONDICIONES DE HIGIENE Y OPERACION
7.1. Todos los locales y operaciones estarán diseñados y construidos de
forma tal que permitan una correcta instalación del comercio.
7.2 Los establecimientos deberán funcionar en perfectas condiciones de
higiene. La limpieza de los locales del equipamiento y las herramientas
de trabajo se realizará toda vez que sea necesario y por lo menos una
vez al día.
7.3. Los locales y demás implementos de carnicería serán mantenidos
en perfecto estado de conservación.
7.4. Es obligatorio adoptar todas las medidas tendientes a evitar la
existencia de malos olores, polvo, hollín o humo.
7.5. Es obligatorio adoptar medidas de lucha contra insectos y roedores.
Los productos químicos y técnicas aplicadas al control de insectos y
roedores, deberán contar con la aprobación de los organismos
competentes.
7.6. La carne podrá permanecer a temperatura ambiente, solo el tiempo
necesario para su troceado. Solo se permitirá la exhibición de carcasas,
cuartos, trozos, cortes, etc., cuando estén aislados del público y a una
temperatura inferior o igual a +7ºC medidos en la parte más profunda de
las masas musculares.
Las vitrinas refrigeradas contarán con:
a) un termómetro ubicado en un lugar visible al público.
b) una protección de plástico transparente o vidrio templado que impida
el contacto del público con la carne.
Los mostradores de atención al público deberán contar con una
protección similar a la establecida por el literal b) para las vitrinas
refrigeradas.
El I.NA.C. establecerá el plazo para la entrada en vigencia de estas
disposiciones.
7.7. Los materiales que se empleen para envasar o envolver los
productos alimenticios que se expendan en las carnicerías serán aptos
para estar en contacto con alimentos.
No se admitirán materiales de segundo uso ni las bolsas o láminas
fabricadas con polietileno u otros plásticos recuperados.
7.8. El personal destinado a los comercios de carnicería, cualquiera sea
su función o actividad, deberá poseer el carné de salud en vigencia,
expedido por las autoridades competentes. Dicho personal deberá
hallarse en todo momento en correctas condiciones de higiene, debiendo
usar ropa de color claro (traje o delantales y gorro) en perfecto estado
de limpieza y conservación.
8. AUTORIZACIONES ESPECIFICAS
8.1. Ventas de productos cárnicos chacinados
8.1.1. Las carnicerías podrán vender productos chacinados sin fraccionar
o fraccionados envasados herméticamente, provenientes de establecimientos
habilitados sin que medie autorización expresa para ello.
8.1.2. Los productos chacinados no podrán tener contacto con la carne.
Se deberán mantener convenientemente separados y se contará para éstos con
unidades refrigeradas, vitrinas, gancheras, etc., independientes de las
utilizadas para carne.
8.1.3. Cuando sea necesario el fraccionamiento, se dispondrá de un
sector independiente de la carnicería de acuerdo con lo indicado en el
numeral 4.2.3.2., donde se instalarán: la cortadora de fiambres, la
balanza y el lugar de empaque.
8.2. Venta de cortes envasados
8.2.1. Podrán vender cortes envasados todas las carnicerías habilitadas
por el I.NA.C. en Montevideo y por las Intendencias Municipales
respectivas en el interior del país.
8.2.2. Los cortes provendrán de establecimientos habilitados y estarán
rotulados de acuerdo con lo establecido en el Decreto Nº 141/992, de 2
de abril de 1992.
8.2.3. Queda prohibido el fraccionamiento de los cortes envasados o su
reenvasado.
8.3. Venta de productos no cárnicos
8.3.1. Las carnicerías habilitadas dentro del territorio nacional podrán
vender al público, además de las carnes, menudencias y productos
cárnicos, los productos no cárnicos que autorice el I.NA.C.
8.3.2. Queda prohibido el fraccionamiento de los productos no cárnicos
que se comercialicen en la carnicería.
8.3.3. Los productos cuya venta se autorice, deberán provenir de
establecimientos autorizados por los organismos públicos competentes
y cumplir los requisitos a que se refieren los siguientes numerales.
8.3.4. En caso de productos importados deberán contar además, con las
correspondientes autorizaciones.
8.3.5. Los productos deberán estar envasados herméticamente y
rotulados de acuerdo con lo establecido por el Decreto Nº 141/992 de 2
de abril de 1992.
8.3.6. La temperatura de conservación de los productos cuya venta se
autoriza, deberá mantenerse acorde a los rangos indicados en el rótulo
o etiqueta, en todas sus etapas de comercialización.
8.3.7. En ningún caso, se podrá congelar alimentos que se han recibido
enfriados ni descongelar alimentos que se han recibido congelados.
8.3.8. La exhibición de productos no cárnicos enfriados se realizará en
unidades refrigeradas diferentes de las que se emplean para carnes y
menudencias, de modo de asegurar que no se interfiera con la operativa
de la carne.
8.3.9. En ningún caso se permitirá almacenar productos de otro origen,
envasados o no, en la misma cámara de enfriado que se destina al
almacenamiento de la carne. Para aquellos productos que necesitaren
refrigeración (enfriados entre +2ºC y +5ºC) deberá contarse con un local
o unidad refrigerada independiente.
8.3.10. Se admite el almacenamiento conjunto de productos alimenticios
congelados, a temperaturas menores o iguales -12ºC, en una misma
unidad, siempre que éstos se mantengan convenientemente separados
y que su identificación y manejo no implique excesiva manipulación y
riesgo de deterioro de los envases.
8.3.11. Se admitirá en la zona de público la instalación de góndolas,
vitrinas refrigeradas o vitrinas de congelado para autoservicio, siempre
que se cuente con espacio suficiente y que éstas unidades no afecten el
normal funcionamiento de este sector.
8.3.12. El manejo de los productos estará a cargo de personal diferente
del que manipule la carne.
8.3.13. Cuando el local de carnicería no cuente con entrada independiente
para el acceso de la carne, se evitará el ingreso simultáneo de carne o
productos de otra índole.
8.3.14. En ningún caso se permitirá la acumulación excesiva o desordenada
de productos alimenticios dentro del comercio. Tampoco se admitirá la
acumulación de envases (cajones, cajas, etc.) dentro del local de ventas.
8.4. Elaboración de productos cárnicos frescos no embutidos
8.4.1. Alcance.
El presente numeral se aplica a carnicerías que elaboran productos
frescos no embutidos, con venta directa al público en la propia
carnicería.
Se permitirá la elaboración de productos frescos no embutidos a aquellas
carnicerías que cumplan con lo establecido en los numerales siguientes.
8.4.2. Definiciones.
Se define como producto fresco, aquellos productos elaborados en base
a carne o carne y vísceras, provenientes de animales aptos para el
consumo humano, con el agregado o no de vegetales, productos lácteos,
huevos cocidos, aditivos y sin ningún proceso posterior a su preparación
y armado.
No se incluye en esta definición la preparación de embutidos,
hamburguesas ni productos elaborados en base a carnes picadas.
8.4.3. Ingredientes no cárnicos.
Los productos no cárnicos ingresarán a la carnicería ya preparados y
acondicionados para ser incorporados a las carnes. Los productos no
cárnicos deberán provenir de establecimientos habilitados por la
autoridad competente.
8.4.4. Características del sector de elaboración.
Para la elaboración de estos productos se deberá contar con un sector
claramente delimitado, al cual se tendrá acceso visual desde el local de
ventas.
Este sector será cerrado con tabiques, muros o mamparas hasta una
altura mínima de 2,20 mts. (dos metros veinte centímetros) y contará con
una ventana que permitirá visualizar el sector desde la zona de público.
La sala de elaboración tendrá un área mínima de 3 (tres) m2 y un
máximo de 20 (veinte) m2.
8.4.5. Equipamiento
El equipamiento del sector contará de: mesas, bandejas con sus
plataformas y lavamanos.
8.4.6. Agua caliente
Toda carnicería que elabore productos frescos, deberá contar con un
sistema de generación de agua caliente en volumen acorde a la
producción.
La fuente de energía empleada en el sistema de producción de agua
caliente, no deberá generar contaminación en las áreas de proceso.
8.5. Cocción
8.5.1. Las carnicerías podrán disponer en sus locales de venta, de un
sector de cocción de carne o productos cárnicos, ajustado a las normas
que se establecen a continuación.
8.5.2. Además del equipo de cocción, el sector contará con una mesada
específica para el troceo y expedición y un sistema de extracción de
vapores, humos y olores, de acuerdo con lo establecido en el numeral 4.
8.5.3. El I.NA.C. reglamentará la instalación de este sector, debiendo en
todos los casos asegurar el correcto funcionamiento de la carnicería.
Las normas referidas en el artículo anterior sustituye a la Sección 2
del Capítulo 10 del Reglamento Bromatológico Nacional, sobre carnicerías,
aprobado por Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994.