Artículo 1
Artículo 1.- Modifícanse las Secciones 1, 2 y 3 con sus respectivos Artículos del Capítulo 21 "Cacao y Derivados" del Reglamento Bromatológico Nacional aprobado por el Decreto del Poder Ejecutivo N° 315/994 de 5 de julio de 1994, los que quedarán redactados de la siguiente forma: CAPÍTULO 21 Cacao y Derivados Sección 1 Cacao en grano y derivados Definiciones para cacao en grano y derivados 21.1.1. Cacao en grano, granos de cacao. Es la semilla de Theobroma cacao L., fermentada y desecada, libre de insectos, de hongos, en la mayoría de su superficie y de materia extraña. 21.1.2. Cacao tostado descascarillado. Es el grano de cacao, tostado, quebrado al que se le ha eliminado la cáscara, los tegumentos y demás impurezas en la forma más completa técnicamente factible. 21.1.3. Cascarilla de cacao. Es la cáscara de cacao limpia y en Perfecto estado de conservación, obtenida del descascarillado de los granos de cacao tostado. 21.1.4. Polvillo o Finos de cacao. Elementos de granos de cacao que se presentan en forma de pequeñas partículas recogidas parcialmente en el momento del descascarillado y del desgerminado y que contiene como mínimo un 20% m/m de materia grasa calculada sobre la materia seca. 21.1.5. Pasta de cacao, licor de cação o masa de cacao. Es el producto que se obtiene por la molienda del cacao tostado descascarillado al que no se le ha extraído la materia grasa natural. Debe contener un mínimo de lípidos de cacao de 50% m/m. 21.1.6. Torta de cacao. Es el cacao en grano o en pasta en torta por un procedimiento mecánico y que contiene un valor mayor o igual a 8% m/m de lípidos de cacao, calculándose el contenido sobre la materia seca. 21.1.7. Torta de cacao desgrasada. Es la torta de cacao a la que se ha extraído casi la totalidad de su materia grasa por medio de solventes autorizados, y que contiene un máximo de lípidos de cacao de un 8% m/m calculado sobre la materia seca. 21.1.8. Expeller de cacao. Es el grano de cacao o finos de cacao, con o sin cacao en grano, o torta de cacao, transformados por torsión en expeller. 21.1.9. Cacao en polvo. Es el producto que se obtiene mediante molienda de la torta de cacao, transformándola en polvo con un contenido de lípidos mayor o igual a 8% m/m, calculado sobre la materia seca. 21.1.10. Cacao desgrasado en polvo. Es el producto que se obtiene mediante molienda de la torta de cacao desgrasada transformándola en polvo con un contenido de lípidos menor a 8% m/m calculado sobre la materia seca. 21.1.11. Cacao soluble en polvo o cacao alcalino en polvo o cacao alcalinizado en polvo. Es el cacao obtenido a partir de la alcalinización y posterior molienda de la torta de cacao, de forma de obtener un producto soluble. Él producto resultante deberá presentar un pH mayor a 6,5. 21.1.12. Manteca de cacao. Es la materia grasa obtenida por prensado en caliente o por extracción con solventes autorizados del cacao descascarillado o de la pasta de cacao o de la torta de cacao.Presenta un color blanco a ligeramente amarillento, con olor y sabor propios. 21.1.13. Manteca de cacao desodorizada. Es la manteca de cacao que se somete a procedimientos físicos (vapor y/o vacío por ejemplo)para la desodorización. 21.1.14. Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao. Son las grasas vegetales no láuricas ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POS, SOS, dónde: P: ácido palmítico, O: ácido oleico, S: ácido esteárico. El contenido de ácidos grasos trans en la grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao deberá ser menor o igual a 1% m/m. Son miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y son compatibles con sus propiedades físicas. En la lista de ingredientes la misma se declarará como grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao. 21.1.15. Cacao solubilizado dulce o azucarado. Es el producto obtenido mediante una mezcla de cacao en polvo o cacao soluble en polvo y azúcares en tal proporción que contenga entre 25% m/m y 31% m/m de cacao en polvo o cacao soluble en polvo. Se puede utilizar vainilla, vainillina o etilvainillina como saborizante. 21.1.16. Cocoa. Es el producto obtenido mediante la mezcla de cacao en polvo o cacao soluble en polvo y azúcares en una proporción entre 32% m/m y 44% m/m de cacao en polvo o cacao soluble en polvo. Se puede utilizar vainilla, vainillina o etilvainillina como saborizante. 21.1.17. Chocolate en polvo. Es el producto obtenido por mezcla de cacao en polvo o cacao soluble en polvo con azúcares con un contenido mínimo de cacao en polvo o cacao soluble en polvo de 45% m/m. Se puede utilizar vainilla, vainillina o etilvainillina como saborizante. 21.1.18. Alimento en polvo con cacao. Es la mezcla homogénea de cacao en polvo o cacao soluble en polvo y otros ingredientes, con un contenido de cacao en polvo o cacao soluble en polvo del 15% m/m a 24% m/m. Se pueden utilizar los siguientes ingredientes: azúcares, leche en polvo, suero de leche en polvo, cereales (molidos, laminados o bajo otras formas), almidón de maíz, almidones modificados, maltodextrinas, fosfolípidos (lecitina u otros autorizados), saborizantes (vainilla, vainillina, etilvainillina), cloruro de sodio. 21.1.19. Polvo achocolatado o chocolatado. Es la mezcla homogénea de cacao en polvo y otros ingredientes, con un contenido mínimo de cacao del 25% m/m. Se pueden utilizar los siguientes ingredientes: azúcares, leche en polvo, suero de leche en polvo, cereales (molidos, laminados o bajo otras formas), saborizantes (vainilla, vainillina, etilvainillina), cloruro de sodio. 21.1.20. Chocolate en polvo para taza. Es el la mezcla homogénea de cacao en polvo, azúcares y almidón o harina de trigo, arroz o maíz, que contenga como mínimo 35% m/m de materia seca total de cacao, 16% m/m de lípidos de cacao y como máximo 8% m/m de harina o almidón. Se puede utilizar vainilla, vainillina o etilvainillina como saborizante. 21.1.21. En el caso de que el cacao en polvo utilizado sea sustituido por cacao desgrasado en polvo se utilizarán las denominaciones de los Artículos 21.1.15 a 21.1.20, cambiando el término cacao por el término cacao desgrasado. 21.1.22. Base de lípidos de cacao. Es el producto obtenido por la mezcla de lípidos de cacao, cacao en grano, pasta de cacao o torta de cacao, o cualquier subproducto de cacao. Contendrá un porcentaje de lípidos de cacao mayor al 50% m/m sobre materia seca. Disposiciones particulares para cacao en grano y derivados 21.1.23. Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para el consumo humano deberán ser enteros, prácticamente exentos de podredumbre, de hongos, de insectos o de cualquier plaga, de polvo y sin olores o sabores extraños. Deberán cumplir los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:left;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Contenido de cascarilla (máximo)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>14% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:left;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Micotoxina</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Límite máximo - mcg/kg (ppb)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:left;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aflatoxinas totales</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>10</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:left;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Ocratoxinas</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>10</pre></TD> </TR> </TABLE> Se admitirá la siguiente tolerancia para los correspondientes defectos de los granos de cacao: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Defecto</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Definición</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máximo</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Granos mohosos o enmohecidos</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Son los que a simple vista presentan mohos u hongos.</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>4,0 unidades/100 g</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Granos pizarrosos</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Son los que presentan un color pizarra en la mitad o más de su superficie.</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>8,0 unidades /100 g</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Granos dañados por insectos o apolillados y/o germinados</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Granos apolillados o dañados por insectos son los agujereados o dañados de otra forma por ataque de insectos. Granos germinados son los que presentan la cáscara perforada o rota por la germinación.</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>6,0 unidades /100 g de cualquiera o de una combinación</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.1.24. Los productos que se detallan a continuación deben presentar los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Denominación</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Humedad a 100-105°C</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Lípidos de cacao (expresado como materia seca)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Cacao en grano</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Max. 8% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Pasta de cacao</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 8% m/m</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mayor o igual 50% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Torta de cacao</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 8% m/m</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mayor o igual a 8% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Torta de cacao desgrasada</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 8% m/m</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Menor a 8% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Cacao en polvo</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mayor o igual a 8% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Cacao en polvo desgrasado</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Menor a 8% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.1.25. La pasta de cacao deberá tener los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Característica</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Valores</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Almidón de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 8,5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Fibra bruta</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 4,0% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Alcaloides (teobromina + cafeína)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 1,5% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.1.26. Contaminantes. Los productos definidos en esta Sección desde el Artículo 21.1.15 al 21.1.21, deberán cumplir con los siguientes límites de contaminantes: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Contaminante</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>n</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>c</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>m (ufc)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>M (ufc)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aerobios mesófilos totales/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 104</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 105</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Salmonella spp/25 g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>0</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> </TR> </TABLE> n= número de muestras; c= cantidad de muestras con valores entre m (valor mínimo) y M (valor máximo). ufc/g = unidades formadoras de colonias por gramo. <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Micotoxina</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Limite máximo - mcg/kg (ppb)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aflatoxinas totales B1+B2+G1+G2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>10</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Ocratoxina A</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>10</pre></TD> </TR> </TABLE> ppb = partes por billón 21.1.27. La manteca de cacao deberá cumplir con los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Característica</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Valores</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Color</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Blanco a blanco amarillento o amarillo blancuzco</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Punto de fusión</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>30 - 40 °C</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Índice de refracción a 40 °C</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,453 - 1,459</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Contenido de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico)</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 1,75% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.1.28. La grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao deberá cumplir con los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Característica</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Valores</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Color</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Blanco a blanco amarillento o amarillo blancuzco</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Punto de fusión</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>30 - 40 °C</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Contenido de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico)</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 1,75% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Ácidos grasos trans</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 1% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.1.29. Aditivos. Están permitidos aquellos aditivos que figuran en la lista positiva correspondiente a esta categoría de alimentos. Sección 2 Chocolates Definiciones para chocolates 21.2.1. Chocolate. Es el producto que se obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir de cacao y sus derivados, que pueden combinarse con productos lácteos, edulcorantes nutritivos naturales, y aditivos autorizados. Además de manteca de cacao, se admitirá la adición de grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao hasta un máximo de 5% m/m del chocolate y la presencia de grasa de leche en los tipos que corresponda. El contenido de manteca de cacao y de grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao será el establecido en la tabla siguiente, excepto en aquellos casos que se indique específicamente. <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 16% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a manteca de cacao (opcional)</pre></TD> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.2. Chocolate con leche. Es el chocolate al cual se le ha agregado leche y/o productos lácteos. De acuerdo a la cantidad de leche y/o productos lácteos que es utilizada en su elaboración se distinguen los siguientes tipos: a) Chocolate con leche, sin otro calificativo. b) Chocolate con leche de alto contenido lácteo. c) Chocolate con leche descremada. d) Chocolate con crema de leche. El producto podrá denominarse en forma genérica como chocolate con leche o se podrá utilizar las denominaciones particulares, siempre que se cumpla con lo especificado en la siguiente tabla: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Chocolate con leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa de leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Sólidos no grasos de leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Chocolate con leche, sin otro calificativo</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 3,5% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 12% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 16% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Chocolate con leche, de alto contenido lácteo</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 5,0% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 15% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 16% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Chocolate con leche descremada</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Max. 0,5% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 14% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 16% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Chocolate con crema de leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 7,0% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>3 - 14% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 16% m/m</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.3. Chocolate blanco. Es el chocolate elaborado con manteca de cacao, productos lácteos, edulcorantes nutritivos naturales y aditivos autorizados. Debe cumplir con los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 20% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa de leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Min. 3,5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Sólidos no grasos de leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 10,5% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.4. Chocolate cobertura o cobertura de chocolate. Es el chocolate destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, etc. Debe cumplir con los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Min. 26% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Lápidas totales</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 31% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.5. Chocolate blanco cobertura o cobertura de chocolate blanco. Es el chocolate blanco destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, etc. Debe cumplir con los siguientes parámetros: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Min. 26% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Sólidos no grasos de leche</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Min. 12% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Lípidos totales</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Min. 31% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.6. Chocolate semiamargo, amargo y extra amargo. Son los chocolates cuyo contenido de sólidos totales de cacao es el especificado en la tabla adjunta. <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Chocolate</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Sólidos totales de cacao (*)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Semiamargo</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 30% m/m - máx. 54% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Amargo</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín 55% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Extra amargo</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 65% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> (*) sólidos totales de cacao: es la suma total de pasta y manteca de cacao presentes en el producto terminado. 21.2.7. Chocolate cobertura o cobertura de chocolate semiamargo, amargo y extra amargo. Es el chocolate destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, etc., que cumpliendo los requisitos de cobertura de chocolate o chocolate cobertura, cumple además con el contenido de sólidos de cacao que le corresponde, según el Artículo 21.2.6. 21.2.8. Chocolate negro. Es el chocolate amargo con un contenido mínimo de 55% m/m de sólidos totales de cacao. 21.2.9. Chocolate aromatizado/saborizado. Es cualquiera de los tipos de chocolate al que se le ha incorporado agentes aromatizantes/saborizantes autorizados. Se debe establecer en la rotulación el tipo de chocolate seguido de la expresión "sabor....". Cuando el saborizantes/aromatizante es a vainilla la indicación "sabor..." en la denominación del producto es opcional. 21.2.10. Chocolate para taza. Es el chocolate elaborado a los efectos de preparar la bebida correspondiente. <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Mín. 18% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Máx. 5% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.11. Chocolate con (nombre del o los ingredientes agregados). Es cualquiera de los chocolates definidos al cual se le han incorporado otros ingredientes de forma que pasan a constituir parte del producto. Se les puede adicionar agentes aromatizantes con la finalidad de reforzar el sabor, siempre que se declare en la rotulación de acuerdo a lo establecido para chocolate aromatizado. Debe contener un mínimo de 3% m/m del ingrediente al que se refiere la denominación y un mínimo de contenido de chocolate del 60% m/m. 21.2.12. Chocolate con "especias" (nombre de la especia). Es cualquiera de los chocolates definidos anteriormente al cual se le ha incorporado una o más especias. En la denominación del producto se incluirá el nombre de la o las especias agregadas. La cantidad de especia agregada deberá ser suficiente para definir el sabor. 21.2.13. Chocolate con avellanas gianduja o gianduia. Es el producto obtenido a partir de chocolate al cual se le ha agregado avellanas finamente trituradas de forma que constituyan entre un 15% y un 40% m/m del peso total del producto. Podrá ser adicionado de almendras, avellanas y otras variedades de frutos secos, partidos o enteros, en una cantidad que sumada a la de avellanas trituradas no excedan del 60% m/m del peso total del producto. 21.2.14. Chocolate relleno. Es el producto relleno cuya parte exterior está constituida por cualquier tipo de chocolate definido anteriormente. El relleno debe distinguirse nítidamente de la cobertura. En su rotulación se debe emplear la denominación "chocolate relleno de...". El contenido mínimo de chocolate cobertura debe ser de 40% m/m. 21.2.15. Chocolate aireado. Es cualquiera de los chocolates definidos que mediante procedimientos de elaboración adecuados y autorizados se forman dando lugar a una estructura alveolar. Las características serán las mismas que correspondan al chocolate que hace mención en la denominación. 21.2.16. Figuras de chocolate. Es cualquiera de los chocolates definidos anteriormente que se presenta en diferentes formas. En la denominación del producto se podrá incluir la denominación de la figura previo o a continuación de ella. 21.2.17. Copos de chocolate o granos de chocolates. Es el chocolate presentado en forma de gránulos, copos, gotas, perlitas, chips, chispas o similares que contenga la siguiente composición: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Manteca de cacao</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Min. 12% m/m</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Max. 5% m/m</pre></TD> </TR> </TABLE> 21.2.18. Chocolates surtidos. Son los diferentes tipos de chocolate (con leche, rellenos, etc.) y/o con diferentes formas. En este caso los ingredientes se declararán en una lista única para todos los productos surtidos o en listas separadas para cada uno de los chocolates que componen el surtido. 21.2.19. Producto de confitería a base de cacao o símil chocolate. Es el producto que, satisfaciendo la definición genérica de chocolate y la específica que corresponda al tipo de chocolate del que se trate, tiene los lípidos de cacao total o parcialmente sustituidos por aceites vegetales hidrogenados u otro material graso. En todos los casos el contenido total de lípidos será el establecido para el tipo de chocolate a cuya denominación responda. La expresión "Producto de confitería a base de cacao o símil chocolate" deberá consignarse en el envase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. 21.2.20. Contaminantes. Los productos definidos en la Sección 2 deberán cumplir con los siguientes límites de contaminantes: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Contaminante</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>n</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>c</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>m (ufc/g)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:center;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>M (ufc/g)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aerobios mesófilos totales/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 104</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 105</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Hongos y levaduras/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 103</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 104</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Staphylococcus coagulasa positivo/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 102</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 103</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Salmonella spp/25 g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>0</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> </TR> </TABLE> n= número de muestras; c= cantidad de muestras con valores entre m (valor mínimo) y M (valor máximo). ufc/g= unidades formadoras de colonias por gramo. <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Micotoxina</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Límite máximo - mcg/kg (ppb)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aflatoxinas totales B1+B2+G1+G2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Ocratoxina A</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> </TR> </TABLE> ppb = partes por billón 21.2.21. Aditivos. Están permitidos aquellos aditivos que figuran en la lista positiva correspondiente a esta categoría de alimentos. Sección 3 Bombones Definiciones para bombones 21.3.1. Bombón. Se entiende por bombón a los productos de fantasía del tamaño de un bocado que se recubren o no con los productos definidos en la Sección 2. En todos los casos la cantidad de producto de recubrimiento debe ser como mínimo un 10% m/m. 21.3.2. Bombón de chocolate. Son aquellos cuyo relleno y recubrimiento está constituido por cualquiera de los tipos de chocolate mencionados en la Sección 2, exceptuando el Artículo 21.2.19, pudiéndose incluir la variedad del chocolate en la denominación del producto. 21.3.3. Bombón de chocolate relleno con... Son aquellos cuyo relleno está constituido por diversos ingredientes en una cantidad no inferior al 8% m/m. 21.3.4. Bombón de chocolate con relleno sabor a... Son los bombones de chocolate cuyo relleno está constituido por diversos ingredientes en una cantidad inferior al 8 % m/m. 21.3.5. Bombón de chocolate relleno de frutas. Son aquellos cuyo relleno está constituido por frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o concentrados de frutas en un contenido mínimo de 5% m/m. Puede especificarse en lugar de frutas el nombre de la fruta o las frutas del relleno en el nombre del producto. 21.3.6. Aditivos. Están permitidos aquellos aditivos que figuran en la lista positiva correspondiente a esta categoría de alimentos. 21.3.7. Contaminantes. Los productos definidos en la Sección 3 deberán cumplir con los siguientes límites de contaminantes: <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Contaminante</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>n</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>c</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>m (ufc/g)</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>M (ufc/g)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aerobios mesófilos totales/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 0px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 0px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 104</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 105</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Hongos y levaduras/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 0px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 0px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 103</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 104</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Staphylococcus coagulasa positivo/g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 0px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 0px;" ><pre>2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 102</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>1,0 x 103</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Salmonella spp/25 g</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 0px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 0px;" ><pre>0</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>-</pre></TD> </TR> </TABLE> n= número de muestras; c= cantidad de muestras con valores entre m (valor mínimo) y M (valor máximo). ufc/g = unidades formadoras de colonias por gramo. <TABLE class="tabla_en_texto" style="width:100%;"> <TR> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Micotoxina</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Límite máximo - mcg/kg (ppb)</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Aflatoxinas totales B1+B2+G1+G2</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> </TR> <TR> <TD style="vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>Ocratoxina A</pre></TD> <TD style="text-align:center;vertical-align:top;border-width:1px 1px 1px 1px;" ><pre>5</pre></TD> </TR> </TABLE> ppb = partes por billón