MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. PROCESO DE FRITURA. ALIMENTOS GRASOS. ACEITES PARA FRITURA

Artículo 1.- Incorpórase a la Sección I "Definiciones" del Capítulo 1 "Disposiciones Generales", del Reglamento Bromatológico Nacional, Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994, el Articulo 1.1.73, que quedará redactado de la siguiente manera: Artículo 1.1.73. Proceso de fritura: proceso de preparación de alimentos a elevada temperatura por contacto con un material graso o por inmersión en él durante un período de tiempo corto. En un proceso de fritura convencional a presión atmosférica, la temperatura del material graso al momento de introducir el alimento debe estar entre 170°C y 190°C.

Artículo 2.- Modificase el Capítulo 17 "Alimentos Grasos" del citado Reglamento Bromatológico Nacional, incorporándose la Sección 3, quedará redactada de la siguiente manera: Sección 3 Aceites para fritura Definiciones Artículo 17.2.21. Se podrán utilizar para el proceso de fritura todos los aceites comestibles incluidos en la Sección 2 del presente Capítulo, que cumplan con la normativa vigente. Artículo 17.2.22. Ámbito de aplicación. Las disposiciones de la presente Sección se aplicarán a todos los elaboradores e industrializadores de alimentos fritos, tanto en instalaciones permanentes como temporales. Artículo 17.2.23. Compuestos polares: son compuestos que se forman durante el deterioro térmico de un material graso y que presentan mayor polaridad que la de los triglicéridos, en las condiciones de separación por cromatografía clásica de adsorción en columna de sílice y empleando una fase móvil de composición determinada. Artículo 17.2.24. Aceite de fritura: es el aceite que fue utilizado en la fritura de alimentos. Disposiciones Generales Artículo 17.2.25. El máximo de compuestos polares en un aceite de fritura será de 25% m/m.- Artículo 17.2.26. Para el análisis de los compuestos polares se empleará la última versión del correspondiente método AOAC, AOCS, IUPAC o equivalente.