CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
Sección 1
Definiciones
1.1.1. Alimento. Es toda sustancia que se ingiere en estado natural,
semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las
bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración,
preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni
las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento.
1.1.2. Alimento natural. Es el alimento que se presenta tal como se
encuentra en la naturaleza, con todos sus constituyentes originarios, sin
haber sido sometido a procedimientos de elaboración que modifiquen sus
caracteres sensoriales o su composición.
1.1.3. Alimento semielaborado. Es el alimento que constituye la materia
prima o alguno de los ingredientes complementarios necesarios para obtener
un alimento elaborado. Es un producto intermedio entre el alimento natural
y el alimento elaborado.
1.1.4. Alimento elaborado. Es el alimento o preparación culinaria, que ha
sido sometido a procedimientos de elaboración que modifiquen sus
caracteres sensoriales o su composición.
1.1.5. Materia prima. Es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza
física, química o biológica.
1.1.6. Ingrediente. Es toda sustancia, incluidos los aditivos
alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de alimentos
y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.
1.1.7. Ingredientes principales. Son los ingredientes básicos de los
alimentos elaborados que contienen en su composición uno o más nutrimentos
y que caracterizan al alimento.
1.1.8. Nutrimento. Es todo componente normal de los alimentos utilizable
por el consumidor para subvenir en sus necesidades vitales y que pertenece
a alguno de los siguientes grupos: proteínas, glúcidos, lípidos,
vitaminas, minerales y agua. Por extensión se incluye la fibra
alimentaria.
1.1.9. Coadyuvante de elaboración. Es toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimentario por
sí mismo, y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias
primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a
la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en
el producto final.
1.1.10. Aditivo alimentario. Es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de
modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello
tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o
indirectamente), como resultado que el propio aditivo o sus productos se
conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye a
los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un
alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
1.1.11. Contaminante. Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre
presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las
operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, cría de animales,
tratamientos usados en medicina veterinaria o fitosanitaria, o como
resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de
elaboración y/o conservación.
1.1.12. Procedimiento alimentario. Es el conjunto de las operaciones y
procesos alimentarios. Por extensión se entiende por procedimiento de
elaboración el conjunto de operaciones y procesos alimentarios practicados
sobre los ingredientes alimentarios con la finalidad de obtener un
alimento elaborado.
1.1.13. Operación alimentaria. Es toda acción o tratamiento de orden
físico ejercida sobre un alimento o sobre los ingredientes alimentarios
que no provoca transformaciones químicas o bioquímicas en sus componentes.
1.1.14. Proceso alimentario. Es toda acción o tratamiento ejercido sobre
un alimento o sobre los ingredientes alimentarios que transforma química
o bioquímicamente alguno o varios de sus componentes.
1.1.15. Preparación culinaria. Es el alimento preparado mediante
procedimientos de elaboración propios de la cocina, con o sin envasado
ulterior.
1.1.16. Material alimentario. Es todo artículo que sin ser un ingrediente
alimentario puede entrar en contacto con un alimento durante su
elaboración, su almacenamiento o su comercialización. Se distinguen los
siguientes: envases, empaques, embalajes, cierres, rótulos, etiquetas,
tintas, lubricantes, materiales de limpieza y desinfección.
1.1.17. Consumidor. Es toda persona física o jurídica que adquiere o
utiliza alimentos.
1.1.18. Consumidor final. Es toda persona que ingiere alimentos.
1.1.19. Alimento de consumo directo. Es el alimento que llega al
consumidor final en condiciones de ser ingerido directamente.
1.1.20. Producto genuino. Es el que se ajusta a todas las
especificaciones establecidas por las disposiciones en vigencia. Se
incluye en esta denominación: alimentos, ingredientes, productos y
materiales alimentarios.
1.1.21. Alimento genuino. Es el alimento que es considerado producto
genuino. Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo
deben responder a los que son propios del tipo de alimento de que se trata
y en su denominación, envase, rotulación y presentación responderá a lo
establecido.
1.1.22. Alimento no genuino. Es el alimento que no se ajusta a una o más
de las especificaciones establecidas por las disposiciones en vigencia.
Se reconocen los siguientes: falsificado, adulterado, contaminado,
alterado y mal rotulado.
1.1.23. Alimento falsificado. Es el alimento que presenta la apariencia y
caracteres generales de un alimento genuino, protegido por marca
registrada y se denomina como éste sin serlo o no procede del verdadero
fabricante que se expresa o de la zona de producción conocida o declarada.
1.1.24. Alimento adulterado. Es el alimento que ha sido privado parcial o
totalmente de los componentes característicos del genuino, sustituyéndolos
o no por otros inertes o extraños, o que ha sido tratado con agentes
diversos para disimular alteraciones o defectos de elaboración. También se
considera alimento adulterado el que ha sido adicionado de agua u otro
producto de relleno.
1.1.25. Alimento contaminado. Es el alimento que contiene contaminantes en
cantidades superiores a las máximas admitidas por las disposiciones en
vigencia o cuyo contenido microbiano supera los límites establecidos en
este reglamento. Se incluye en esta denominación el alimento procedente de
animales enfermos, excepto en los casos permitidos expresamente por la
Inspección Veterinaria Oficial.
1.1.26. Alimento alterado. Es el alimento que ha sufrido averías,
deterioros, envejecimiento o modificaciones en su composición intrínseca
por la acción de humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas,
microorganismos o parásitos, aún cuando se mantenga inocuo.
1.1.27. Alimento mal rotulado. Es el alimento cuya rotulación no cumple
con las disposiciones en vigencia.
1.1.28. Alimento envasado. Es todo alimento que está contenido en un
envase listo para ofrecerlo al consumidor.
1.1.29. Producto extraño. Es todo componente no normal de un alimento
genuino.
1.1.30. Sustancias residuales biológicas. Son las sustancias, incluidos
sus metabolitos, que se hallan en un alimento como consecuencia del
tratamiento o exposición de un animal o planta vivos, a plaguicidas,
compuestos orgánicos o inorgánicos, hormonas, sustancias de acción
hormonal, promotores del crecimiento, antibióticos, antihelmínticos,
tranquilizantes u otros agentes terapéuticos o profilácticos. Se las
considera como contaminantes.
1.1.31. Alimento modificado. Es aquel alimento cuyo contenido en uno o
más nutrimentos ha sido especialmente regulado.
1.1.32. Alimento apto para el consumo. Sólo se considera como tales a los
alimentos genuinos de consumo corriente y a los alimentos modificados
genuinos.
1.1.33. Alimento no apto para el consumo. Es el alimento falsificado,
adulterado, contaminado, alterado o mal envasado, o cualquiera que pueda
originar en quien los ingiere, real o potencialmente, procesos
patológicos, con o sin lesión efectiva de la integridad física. También se
considera alimento no apto el que no siendo perjudicial en el momento
inmediato a su consumo se puede prever o sospechar que su ingestión
repetida entraña peligro para la salud sin que ello obedezca a su uso
inmoderado o inoportuno o a consumo irreflexivo del mismo.
1.1.34. Alimento perecedero. Es el alimento que, por sus características,
exige condiciones especiales para su conservación durante la distribución,
el almacenamiento y la comercialización.
1.1.35. Alimento refrigerado. Es el alimento que ha sido enfriado por
medio del frío artificial y se mantiene a temperatura no superior a 7ºC
sin que ninguna de sus partes se congele, conservando sus características
sensoriales y nutritivas originales.
1.1.36. Alimento conservado. Es el alimento que ha sido sometido a
procedimientos alimentarios autorizados en condiciones adecuadas y que es
apto para el consumo por un lapso superior al que es dable esperar si no
se sometiera a los mismos.
1.1.37. Alimento congelado. Es el alimento conservado que ha sido enfriado
a temperatura tal que todas sus partes se presentan congeladas y se
mantiene así hasta su entrega al consumidor final.
1.1.38. Conserva alimenticia o conserva. Es el alimento conservado,
contenido en envase hermético, que ha sido sometido a tratamientos
térmicos en condiciones tales que retiene sus características deseables y
que se puede almacenar bajo condiciones habituales sin refrigeración.
1.1.39. Empresa alimentaria. Es la organización dedicada a la realización
de una o más de las siguientes actividades: industrialización,
importación, exportación, fraccionamiento, almacenamiento, distribución o
comercialización de alimentos. Por extensión se incluye en esta
denominación a la organización dedicada al suministro de preparaciones
culinarias.
1.1.40. Titular de una empresa alimentaria. Es la persona física o
jurídica que es responsable de las actividades de dicha empresa.
1.1.41. Oficinas Bromatológicas competentes. Son los organismos facultados
por el ordenamiento legal y reglamentario vigente a controlar el
cumplimiento del presente reglamento.
1.1.42. Control, examen o inspección bromatológicos. Es el estudio de las
características generales de algunas o de todas las propiedades físicas,
físico-químicas, químicas, macroscópicas, sensoriales, microscópicas y
microbiológicas de alimentos así como de ingredientes, productos,
materiales y útiles alimentarios.
1.1.43. Habilitación de una empresa alimentaria. Es el acto por el cual la
Oficina Bromatológica competente autoriza a una empresa a realizar una o
más de las actividades previstas en el artículo 1.1.39.
1.1.44. Habilitación de alimentos. Es el acto por el cual la Oficina
Bromatológica competente autoriza que un alimento dado pueda ser objeto de
elaboración, fraccionamiento industrial o importación para su
comercialización.
1.1.45. Registro Bromatológico de empresas alimentarias o de alimentos. Es
el acto por el cual la Oficina Bromatológica competente le adjudica a una
empresa o a un alimento, una vez habilitados, un número único de validez
nacional.
1.1.46. Proveedor de empresas alimentarias. Es toda persona física o
jurídica que suministre ingredientes, productos o materiales alimentarios
a las empresas alimentarias.
1.1.47. Industrialización de alimentos. Es el conjunto de todas las tareas
que se llevan a cabo en una industria alimentaria para la obtención de un
alimento elaborado pronto para su comercialización.
1.1.48. Industria alimentaria. Es toda organización industrial que posee
una fábrica de alimentos.
1.1.49. Fábrica de alimentos. Es el ámbito que comprende el local y el
área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se practican
procedimientos alimentarios.
1.1.50. Importación de alimentos. Es la operación aduanera de entrada
consistente en la introducción definitiva al mercado de alimentos
procedentes del exterior del territorio aduanero nacional.
1.1.51. Importador de alimentos. Es toda persona física o jurídica que
realiza la operación aduanera de importación de alimentos, de acuerdo a
los procedimientos legales y reglamentarios en vigencia.
1.1.52. Exportación de alimentos. Es la operación aduanera consistente en
la salida de plaza de alimentos para ser consumidos en el exterior del
territorio aduanero nacional.
1.1.53. Fraccionamiento de alimentos. Es la operación por la que se divide
y acondiciona un alimento a los efectos de su distribución, su
comercialización y su entrega al consumidor.
1.1.54. Fraccionador de alimentos. Es toda persona física o jurídica que
posee un local destinado exclusivamente a la operación de fraccionamiento
y operaciones complementarias realizadas a los efectos de la presentación
de alimentos al consumidor final.
1.1.55. Almacenamiento de alimentos. Es el conjunto de tareas que se
realizan para mantener los alimentos aptos para su posterior utilización
sin practicar sobre ellos ningún procedimiento de elaboración.
1.1.56. Depósito para alimentos. Es el local destinado exclusivamente al
almacenamiento de alimentos que debe cumplir los requisitos establecidos
en las disposiciones en vigencia.
1.1.57. Distribución de alimentos. Es el conjunto de tareas que se
realizan para hacer llegar los alimentos hasta los lugares de entrega a
los consumidores de los mismos, incluyendo el transporte en vehículos
adecuados para tal fin.
1.1.58. Comercialización de alimentos. Es el conjunto de tareas que
incluye todas o algunas de las siguientes: distribución, depósito,
exhibición, promoción, publicidad, entrega al consumidor y venta de
alimentos.
1.1.59. Comercio alimentario. Es el local en el cual se realiza la
actividad de comercialización de alimentos.
1.1.60. Manipulación de alimentos. Es el conjunto de procedimientos
alimentarios llevados a cabo empleando las manos o diversos útiles
alimentarios, en contacto directo con el alimento.
1.1.61. Util alimentario o equipamiento alimentario. Es todo equipo,
manual o mecánico, o cualquier parte del mismo, que se utiliza, en una
empresa alimentaria, para llevar a cabo los procedimientos alimentarios.
Los útiles alimentarios pueden o no entrar en contacto directo con los
alimentos o sus ingredientes.
1.1.62. Envase alimentario. Es el recipiente, el empaque o el embalaje
destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de
alimentos.
1.1.63. Envase primario o envoltura primaria o recipiente. Es el envase
para alimentos que se encuentra en contacto directo con los mismos.
1.1.64. Envase secundario o empaque. Es el envase destinado a contener uno
o varios envases primarios.
1.1.65. Envase terciario o embalaje. Es el envase destinado a contener uno
o varios envases secundarios.
1.1.66. Envase de primer uso. Es el envase nuevo, que no ha sido utilizado
previamente.
1.1.67. Envase característico. Es el envase cuya forma, tamaño, color,
leyenda e identificación, permiten reconocerlo para uso exclusivo de un
determinado tipo de alimentos.
1.1.68. Rotulación. Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia
descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcada en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento.
1.1.69. Denominación de venta del alimento. Es la denominación específica
con que se comercializa el alimento. Sin perjuicio de las excepciones
establecidas en este reglamento dicha denominación comprenderá alguna de
las denominaciones definidas en el capítulo respectivo, y la denominación
de calidad, cuando corresponda.
1.1.70. Cara principal. Es la parte de la rotulación donde se consigna en
sus formas más relevantes la denominación de venta y la marca o el dibujo
alegórico, si los hubiere.
1.1.71. Lote. Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados
por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo
determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
1.1.72. País de origen. Es aquel donde fue producido el alimento o
habiendo sido elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso
sustancial de transformación.
Sección 2
Características de los alimentos
Disposiciones generales
1.2.1. Los alimentos elaborados y semielaborados y los ingredientes y
materiales alimentarios empleados en la preparación de alimentos, deberán
ser genuinos.
1.2.2. Sólo podrán ser entregados al consumidor a cualquier título,
alimentos aptos para el consumo.
1.2.3. Los alimentos que se entreguen al consumidor deberán cumplir con
los requerimientos establecidos en este capítulo y las disposiciones
generales y particulares establecidas en el capítulo de este reglamento
que los comprenda.
1.2.4. Los alimentos que no hayan sido específicamente contemplados en
este reglamento deberán cumplir con los requerimientos establecidos en
este capítulo y las disposiciones generales establecidas en el capítulo
que los comprenda, incluidos los aditivos. Las Oficinas Bromatológicas
competentes que habiliten alimentos bajo estas condiciones elevarán los
antecedentes a la Comisión Asesora establecida por el artículo 4º del
decreto Nº 95/994, de 2 de marzo de 1994, a efectos de la modificación o
ratificación de las disposiciones de este reglamento referidas al
alimento en cuestión.
1.2.5. El caso contemplado en el artículo anterior se aplicará a los
alimentos nuevos de origen nacional y a los importados considerados en
reglamentaciones extranjeras, regionales o internacionales de reconocido
prestigio.
1.2.6. Los alimentos a que se refiere el artículo 1.2.4. podrán
denominarse con el nombre específico dado en la reglamentación en que se
encuentren contemplados o con nombres fantasía, siempre que se cumplan los
principios generales de rotulación. Sólo se permite el uso de
denominaciones genéricas en los casos en que esto se autorice a texto
expreso.
1.2.7. Todos los alimentos, nacionales o extranjeros, deberán satisfacer
las normas higiénicas establecidas en los capítulos correspondientes de
este reglamento en los procesos de elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución y comercialización.
1.2.8. Desde el punto de vista macroscópico los ingredientes alimentarios
y los alimentos estarán libres de insectos y arácnidos o sus partes, sus
huevos, sus larvas, restos de roedores u otros animales, excrementos de
los mismos, partes vegetales o animales foráneas, cristales u otros
productos extraños según el tipo de alimento de que se trate.
1.2.9. Desde el punto de vista microscópico los ingredientes alimentarios
y los alimentos deberán satisfacer las siguientes exigencias:
a) su identificación histológica, cuando se trate de materiales tisulares,
será satisfactoria;
b) carecer de productos extraños.
1.2.10. Desde el punto de vista sensorial los ingredientes alimentarios y
los alimentos tendrán caracteres propios, sin olor, sabor, color o
apariencia extraños.
1.2.11. Desde el punto de vista microbiológico los ingredientes
alimentarios y los alimentos no podrán contener:
a) microorganismos patógenos;
b) toxinas u otros metabolitos microbianos actual o potencialmente
riesgosos;
c) agentes microbianos capaces de causar alteración y que la tecnología
exigible para su elaboración debió eliminar;
d) cualquier tipo de microorganismo que por su cantidad o por sus
cualidades indique una manipulación defectuosa, malas condiciones
higiénicas o haga presumir la presencia de microorganismos patógenos.
1.2.12. La composición química y las propiedades físicas de los
ingredientes alimentarios y de los alimentos se adecuarán a las
especificaciones que, en cada caso, establece esta reglamentación o, en
ausencia de las mismas, las que establezcan organismos regional o
internacionalmente reconocidos.
1.2.13. Desde el punto de vista inmunológico los ingredientes alimentarios
y los alimentos no deberán dar reacciones que caractericen la presencia de
antígenos extraños al alimento de que se trate.
1.2.14. Se establecen los siguientes límites máximos de tolerancia para
contaminantes inorgánicos:
a) para alimentos en general, exceptuándose aquellos para los que se
establecen límites máximos particulares:
Contaminante Límite Máx.
(mg/kg)
Antimonio 2.0
Arsénico (alimentos líquidos) 0.1
Arsénico (alimentos sólidos) 1.0
Plomo 2.0
Cobre 10.0
Estaño 250
Mercurio 0.05
Cadmio (alimentos líquidos) 0.1
Cadmio (alimentos sólidos) 0.2
b) para alimentos en particular:
Arsénico Límite Máx.
(mg/kg)
Grasas vírgenes 0.1
Grasas y emulsiones refinadas 0.1
Grasas hidrogenadas 0.1
Bebidas alcohólicas fermentadas 0.1
Bebidas alcohólicas destiladas 0.1
Leche (excluida la leche en polvo) 0.1
Cobre Límite Máx.
(mg/kg)
Aceites y grasas vírgenes 0.4
Aceites, grasas y emulsiones refinadas 0.1
Lactosa 2.0
Estaño Límite Máx.
(mg/kg)
Jugos de frutas cítricas
(no envasados en lata) 150
Plomo Límite Máx.
(mg/kg)
Aceites, grasas y emulsiones refinadas 0.1
Chocolate endulzado 1.0
Jugos de frutas cítricas 0.3
1.2.15. Cuando se sospeche la contaminación de alimentos a consecuencia de
un accidente nuclear, se empleará como referencia los valores máximos
recomendados por el CODEX Alimentarius FAO/OMS, que se aplicarán por lo
menos por un año siguiente al accidente.
A los efectos de este reglamento se entiende por accidente nuclear una
situación donde la liberación incontrolada de radionucleidos al ambiente
resulta en la contaminación de los alimentos que se comercializan ya sean
de origen nacional o importados.
1.2.16. Los límites máximos para sustancias residuales biológicas serán
los establecidos en el ANEXO 1 de este capítulo, sin perjuicio de los
límites establecidos para otras sustancias en el CODEX Alimentarius
FAO/OMS.
1.2.17. Los límites máximos de micotoxinas presentes en los alimentos
serán los siguientes:
Producto Micotoxinas Límite
(mcg/kg o l)
Leche, derivados y productos
lácteos Aflatoxinas M1 0.5
Alimentos industrializados
para niños de corta edad Aflatoxinas <3
(B1+B2+G1+G2)
Otros alimentos y condimentos Aflatoxinas 20 (mientras
(B1+B2+G1+G2) que B1 no
supere 5)
Arroz, cebada, porotos,
café, maíz Ocratoxina A 50
Maíz, cebada Zearalenona 200
Jugos de frutas Patulina 50
ANEXO 1
LIMITE MAXIMO PARA PESTICIDAS
(Art. 1.2.16.)
Nota: Definiciones y abreviaturas empleadas en este anexo
Límite máximo de residuos (MRL) es la máxima concentración de un residuo
de pesticida, resultante del empleo del mismo de acuerdo a las buenas
prácticas agrícolas, se considera aceptable en alimentos, productos
agrícolas o raciones para animales.
Límite residual externo (ERL) se refiere a un nivel de pesticida o
contaminante, proveniente de fuentes ambientales (incluyendo un anterior
uso agrícola), y no vinculado al uso directo o indirecto del mismo en el
alimento en cuestión.
Se emplean asimismo niveles temporarios para estos límites (TMRL o TERL),
en aquellos casos en que se ha adoptado un IDA también temporario o cuando
a pesar de existir un IDA determinado, las buenas prácticas agrícolas no
son lo suficientemente conocidas para el producto en cuestión como
para proponer un MRL o ERL.
(*) indica en o cerca del límite de detección
E indica que se trata de un ERL
F indica que el residuo es liposoluble para la leche
PO implica que el (T) MRL incluye uso post-cosecha
V indica que el MRL abarca usos veterinarios
(Fat) implica que el MRL se aplica a la grasa de la carne
_________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
_________________________________________________________________________
001 Aldrin y Dieldrin 0.006 E,F Leche
0.02 Arroz con cáscara
0.02 E Granos de cereales
0.05 Fruta
0.1 Espárragos, brócoli,
repollitos de bruselas,
repollo, coliflor, pepinos,
rábano picante, cebolla,
chirivías, pimientos,
morrones, papas, rábanos
0.1 E Huevos (calculado sobre el
huevo sin cáscara),
zanahorias, lechuga
0.2 E Carne de res faenada (en la
grasa)
002 Metil azinfos 0.2 Almendras, granos de cereales
(buzatión) semilla de algodón, porotos
de soya (secos), semilla de
girasol
0.5 Vegetales (excepto los que
figuren listados
individualmente)
1 Brócoli, repollitos de
bruselas
2 Alfalfa (verde), damasco,
apio, frutos cítricos,
melones
4 Uvas, kiwi (sobre la fruta
entera), duraznos
10 Cáscaras de almendra
003 Binapacril Todos los límites residuales
máximos fueron retirados
luego del retiro del IDA
temporal por la Reunión
Conjunta sobre Residuos de
Pesticidas llevada a cabo en
1982
004 Bromofós 0.05 (*) Leche
0.1 Habas (sin vaina), brócoli,
repollo, coliflor, pepino,
repollo tipo kohlrabi,
arvejas
0.2 Semilla de colza, aceite de
semilla de colza
0.5 Paja de cebada, repollitos de
bruselas, grosellas blancas,
paja de avena, cebollas,
carne de oveja faenada (en la
grasa), frutillas, remolacha
azucarera (raíces), hojas de
remolacha azucarera, tomates,
pan blanco
1 Grosellas negras, repollo
(savoy), apio, cerezas, pasas
(rojas, negras y blancas),
habas, duraznos, peras,
frambuesas, espinaca
2 Manzanas, zanahorias, puerro,
pelones, rábano, harina
blanca, pan integral
5 Aceite de oliva, aceitunas
10 Granos de cereal
20 Salvado de trigo (sin
procesar)
005 Etil Bromofós 0.008 F Leche
________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
_________________________________________________________________________
0.02 Porotos (sin vaina), coliflor
cebollas, remolacha
azucarera
0.05 Repollo, frijoles, granos de
maíz, pastura de maíz
0.2 Lechuga
0.5 Repollo, apio, pasas negras,
grosellas blancas, repollo
tipo Kohlrabi, duraznos,
aceite de semilla de colza,
frutillas, cerezas dulces
1 Repollitos de bruselas, pasas
rojas
2 Manzanas, zanahorias, carne
vacuna faenada (en la grasa),
peras, pelones, espinaca.
3 Carne de oveja faenada (en
la grasa)
006 Captafol Se retiraron todos los
límites residuales máximos
luego del retiro del IDA por
parte de la Reunión conjunta
sobre Residuos de Pesticidas
de 1985, la cual recomendó
que no se empleara el
captafol, en aquellos lugares
que pudieran dar lugar a la
aparición de sus residuos en
alimentos
007 Captano 5 Pasas
10 Bayas de arándano, pepinos,
lechuga, pimientos,
frambuesa
15 Frutos cítricos, endivias,
duraznos, pelones, ruibarbo,
tomates
20 Damascos, moras, pasas
(negras y rojas), espinaca,
frutillas
25 Manzanas, peras
008 Carbaril 0.1 (*) Leche, productos de la leche
0.2 Carne vacuna faenada (en la
grasa) carne de cabra faenada
(en la grasa), papas, carne
de oveja faenada (en la
grasa), remolacha azucarera,
harina de trigo
0.5 Carne de ave (en la porción
comestible), huevos (sobre
base sin cáscara)
1 Semilla de algodón, arvejas,
nueces (sin cáscara),
aceitunas procesadas, porotos
de soya secos, granos de maíz
dulce
2 Raíces de remolacha,
zanahorias, chirivías, maníes
(enteros en la cáscara),
rábano, nabas, harina
integral
3 Melones, cantalupos,
calabazas, pepinos, calabaza.
5 Manzanas, bananas, malta,
porotos, crucíferas,
berenjenas, uvas, avena,
peras, arvejas (en sus
vainas), pimientos
5 Carne de aves, arroz con
cáscara y descascarado,
centeno, tomates, trigo
7 Moras, frutos cítricos,
bayas de arándano,
frutillas
10 Damascos, espárragos,
grosellas negras, moras,
cerezas, kiwi, vegetales de
hoja, nectarinas, nueces
(enteras en cáscara),
quimbombó, aceitunas (sin
procesar), duraznos,
pimientos, frambuesas, grano
de sorgo
20 Salvado de trigo
100 Alfalfa, enredadera de haba,
trébol, pastura de maíz,
pastos, enredadera de
guisantes, heno de maní,
pastura de sorgo, enredadera
de soja, remolacha azucarera
011 Carbofenotion 0.004 F Leche
0.02(*) Pacanas (sobre base sin
cáscara), papas, nueces de
nogal
0.1 Aceitunas sin procesar,
remolacha azucarera
0.2 Aceite de oliva
0.5 Brócoli, repollitos de
bruselas, coliflor
1 Manzanas, damascos, carne
vacuna faenada (en la grasa),
nectarinas, duraznos, peras,
pelones, ovejas, carne de
oveja faenada (en la grasa)
2 Frutos cítricos, espinaca
012 Clordano 0.002 Leche
0.02 Almendras, porotos, frutas y
vegetales, aceite de semilla
de algodón, huevos, maíz,
avena, almendras, pacanas,
arroz, centeno, sorgo, aceite
de soya, nueces de nogal
0.05 E Aceite de semilla de algodón
crudo, aceite de semilla de
lino, carne (grasa), aceite
de soya (crudo), carne de ave
faenada (en la grasa), trigo.
0.3 Remolachas azucareras
013 Clordimeform 2 Semilla de algodón, aceite de
semilla de algodón (crudo)
________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
________________________________________________________________________
013 Clordimeform No deben presentarse Carne vacuna faenada (en
residuos al límite la grasa), aceite de
de detección actual semilla de algodón
de 0.5 mg/kg comestible, productos
lácteos, leche de vacunos,
cabras y ovejas, carne
faenada de cerdo, aves y
ovejas
014 Clorfenvinfos 0.008 Leche de vacunos, ovejas y
cabras
0.05 Brócoli, repollitos de
bruselas, repollo, semilla
de algodón, berenjenas,
maíz, hongos, cebollas,
maníes (sin cáscara), papas,
arroz, boniatos
0.1 Coliflor, rábano, tomates
0.2 Carne vacuna faenada (en la
grasa), apio
1 Frutos cítricos
015 Clormecuat 0.1(*) Leche de vacunos, cabras y
ovejas, productos lácteos
1 Uvas, pasas, y otros
productos de la vid, secos
3 Peras
5 Centeno, trigo
10 Avena
50 Paja de centeno
016 Clorbencilato 0.05(*) Leche de vacunos, cabras y
ovejas
0.2 Almendras, tomate, nueces de
nogal
1 Cantalupos, frutos cítricos,
melones
2 Uvas, peras
5 Manzanas
017 Clorpirifos 0.01(*) F Leche
0.05(*) Coliflor, apio, semilla de
algodón, aceite de semilla
de algodón (cruda), huevos,
hongos, cebollas, papas,
repollo rojo, remolachas
azucareras
0.1 Lechuga, carne faenada de
aves (en la grasa), arroz
con cáscara
0.2 Porotos, berenjenas,
frambuesas, carne faenada de
oveja (en la grasa), carne
de pavo faenada (en la grasa
y la piel)
0.3 Frutos cítricos
0.5 Zanahorias, peras,
pimientos, tomates
1 Manzanas, uvas, kale,
repollo chino
2 Carne faenada de vacuno (en
la grasa), kiwi
018 Cumafos Los límites residuales
máximos fueron retirados
019 Crufomato 0.05 Leche (incluyendo las de
camellos y búfalos)
1 Carne
020 2,4-D 0.05 (*) Leche, productos lácteos,
carne, huevos
0.1 Grosellas negras,
frambuesas, otras moras
0.2 Papas
0.5 Centeno, avena, cebada,
trigo
020 2,4-D 2 TMRL Frutos cítricos
021 DDT TMRL
0.05 E, F Leche
0.1 E Granos de cereales
0.5 E Huevos (sobre base
libre de cáscara)
1 Frutas, vegetales
5 E Carne faenada
022 Diazinon 0.02 Leche
0.1 Almendras, cebada,
semilla de algodón,
maníes (sobre base
libre de cáscara),
pacanas (sobre base
libre de cáscara),
arroz pulido, semilla
de cártamo, nueces
de nogal (sobre
base libre de cáscara),
trigo, semilla de
girasol
0.5 Frutas, vegetales
(excepto vegetales de
hoja y maíz dulce)
--------------------------------------------------------------------------
Código Sustancia Límite Máximo Alimento
Residuos
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
0.7 Carne faenada de
vacuno (en la grasa),
frutos cítricos,
vegetales de hoja,
duraznos, carne
faenada de cerdo (en
la grasa), carne
faenada de oveja (en la
grasa), maíz dulce
(mazorcas y granos)
2 Aceite de oliva,
aceitunas sin procesar
025 Diclorvos 0.02 Leche
0.05 Carne faenada de vacuno,
huevos (sobre base libre de
cáscara), carne faenada de
cabra, carne faenada de
cerdo, aves, carne faenada
de oveja
0.1 Frutas (por ejemplo
manzanas, peras, duraznos,
frutillas,etc.), alimentos
diversos que no se
especifiquen (por ejemplo
pan, torta, queso, carnes
cocidas, etc.)
0.5 Productos molidos a partir
de grano crudo, hongos,
vegetales (excepto
lechuga)
2 Granos de cereales, granos
de café verde, lentejas,
maníes, porotos de soja
5 Granos de cacao
026 Dicofol 1 Frutillas, tomates
2 Pepinos
5 Frutas (excepto frutillas),
té (manufacturado, seco),
vegetales (excepto pepinos,
tomates), lúpulo (secos)
027 Dimetoato 1 Pepinos, frutillas, tomates
2 Frutos cítricos, pasas
negras
028 Dioxation 0.008 F Leche
0.1 (*) Damascos, cerezas,
duraznos, pelones
1 Carne faenada de vacunos,
cabras, cerdos, ovejas (en
todos los casos en la
grasa)
2 Uvas
3 Frutos cítricos
5 Manzanas, duraznos
029 Difenilo 110 Frutos cítricos
030 Difenilamina 5 Manzanas
031 Dicuat 0.01 (*) Leche
0.05 (*) Huevos, carne, productos
cárnicos, vegetales
0.1 Aceite de semilla de algodón
(comestible), maíz, cebollas,
peras, aceite de semilla de
colza (comestible), aceite de
semilla de sésamo
(comestible), remolacha
azucarera, aceite de semilla
de girasol (comestible)
0.2 Papas, arroz (descascarado
y/o pulido), harina de
trigo (blanca)
0.5 Porotos, semilla de girasol
1 Semilla de algodón
2 Semilla de colza, sorgo,
harina de trigo (blanca)
5 Cebada, semilla de amapola,
arroz con cáscara, salvado de
trigo
032 Endosulfán 0.1 Arroz con cáscara
0.2 Zanahorias, cebolla (bulbos),
papas, boniatos
0.5 Aceite de semilla de algodón
(crudo)
1 Semilla de algodón
2 Frutas, vegetales (excepto
zanahorias, papas, boniatos,
cebollas).
30 Té (manufacturado seco)
033 Endrín 0.0008 E,F Leche
0.02 (*) Manzanas, cebada, aceite de
semilla de algodón
(comestible), arroz
(descascarado o pulido),
sorgo, maíz dulce, trigo
0.1 Semilla de algodón, aceite de
semilla de algodón (crudo)
0.1 E Carne faenada (en la grasa)
0.2 Huevos (sobre base libre de
cáscara)
1 Carne faenada de ave (en la
grasa)
034 Etión 0.02 F Leche
0.05 (*) Mazorcas de maíz
0.1 (*) Almendras, damascos, cerezas,
castañas, pacanas (sobre base
libre de cáscara), nueces de
nogal (sobre base libre de
cáscara)
0.2 (*) Huevos (sobre base libre de
cáscara), carne faenada de
cabra (en la grasa), carne
faenada de caballo (en la
grasa), carne faenada de
cerdo (en la grasa), carne
faenada de ave (en la grasa),
carne faenada de oveja (en la
grasa), asaduras comestible
0.5 Semilla de algodón, pepinos,
calabaza
--------------------------------------------------------------------------
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
1 Carne vacuna faenada (asadura
comestible), berenjenas, ajo,
nectarinas, cebollas,
duraznos, pimientos
2 Manzanas, porotos, frutos
cítricos, uvas, melones,
peras, pelones, frutillas,
tomates
2.5 Carne vacuna faenada (en la
grasa)
5 Té (manufacturado seco)
035 Etoxiquina 3 Manzanas, peras
036 Fenclorfos 0.01 (*) Aves
0.05 Huevos (sobre base libre de
cáscara)
0.08 F Leche
2 Carne faenada de cerdo (en la
grasa)
036 Fenclorfos 10 Carne faenada de vacuno,
cabras, ovejas (en todos
los casos en la grasa)
037 Fenitrotion TMRL
0.002 (*) E,F Leche
0.05 (*) E Carne vacuna faenada (en la
grasa)
0.05 (*) Pepinos, cebolla, papas
0.1 Coliflor, granos de cacao,
berenjenas, pimientos,
porotos de soya (secos)
0.2 Pan (blanco), puerros, rábano
0.5 Manzanas, repollo, repollo
rojo, cerezas, uvas, lechuga,
frutillas, té (verde, seco),
tomates, peras, arvejas
1 Harina de trigo (blanca),
durazno, arroz (pulido)
2 Salvado de trigo procesado,
frutos cítricos
5 Harina integral de trigo
10 Granos de cereales
20 Salvado de trigo sin
procesar, salvado de arroz
038 Fensulfotión 0.02(*) Bananas, carne faenada de
vacuno, cabra, oveja (en la
grasa en todos los casos)
0.05(*) Maníes (sobre base libre de
cáscara), ananá
0.1 Grano de maíz, incluyendo
mazorcas de maíz de campo y
maíz inflado, cebollas,
papas, remolachas azucareras,
raíces de rutabaga, tomates
039 Fentión 0.05 Leche
0.05(*) Papas
0.1 Porotos, cebollas, arroz,
boniatos, trigo
0.2 Jugo de cítricos, calabaza
0.5 Uvas, arvejas, tomates
1 Bananas, repollo, aceitunas,
coliflor, aceite de oliva,
pelones
2 Manzanas, carne faenada de
vacuno (en la grasa),
cerezas, frutos cítricos,
lechuga, duraznos, peras,
frutillas
040 Fentin 0.05 (*) Maníes (sobre base libre de
cáscara), nuez pecan (sobre
base libre de cáscara)
0.1 (*) Granos de cacao, café (granos
crudos), arroz con cáscara
0.1 Papas, arracachas
0.2 Zanahorias, remolachas
azucareras
1 Apio.
041 Folpet 2 Cantalupos, cebollas,
sandías, pepinos
5 Tomates
10 Manzanas, frutos cítricos
15 Cerezas, lechuga, frambuesas
20 Frutillas
25 Moras, uvas
30 Pasas (frescas)
042 Formotión 0.2 Frutos cítricos
043 Heptaclor 0.006 E, F Leche
0.01 E Frutos cítricos, ananá
0.02 E Semilla de algodón, cereales
sin procesar, porotos de
soya, aceite de soya
comestible, tomates
0.05 E Huevos (sobre base libre de
cáscara), vegetales (excepto
zanahoria, soya, remolacha
azucarera, tomate)
0.2 E Zanahoria, carne faenada de
vacuno y de ave (en ambos
casos en la grasa)
0.5 E Aceite de soya (crudo)
045 Cianuro de
Hidrógeno 6 Harina
75 Granos de cereales
________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
________________________________________________________________________
046 Fosfuro de 0.01 Copos de cereales, granos de
hidrogeno cacao, alimentos secos, frutas
secas, vegetales secos, harina y
otros productos de cereales
sometidos a molienda,
nueces, maníes, especias
0.1 Granos de cereales
047 Bromuro 20 Frutas, ciruelas (secas)
inorgánico
30 Frutos cítricos, frutos secos,
frutillas
50 Granos de cereales, duraznos
(secos), harina integral de
trigo
75 Avocados
100 Dátiles (secos), uvas secas
250 Higos secos
400 Hierbas, especias
048 Lindano 0.01F Leche
0.05(*) Papas, semillas de colza
0.1 Arvejas, raíces de remolacha
azucarera, tops de remolacha
azucarera
0.1E Huevos
0.2E Zanahorias
0.5 Manzanas, repollitos de
bruselas, repollo, repollo
(savoy), coliflor, granos de
cereales (incluyendo arroz),
cerezas, pasas rojas, uvas,
peras, pelones
0.7E Carne faenada de ave (en la
grasa)
1 Manzanas, granos de cacao,
manteca de cacao, masa de
cacao, repollo tipo kohlrabi,
rábano
2 Carne faenada de vacuno, cerdo,
oveja (en todos los casos en la
grasa), endibia, lechuga,
espinaca, tomates
3 Bayas de arándano, frutillas
049 Malatión 0.5 Moras, coliflor, coles rizadas,
berenjenas, repollo tipo
Kohlrabi, peras, arvejas en la
vaina
0.5 Pimientos, vegetales de raíz
(excepto nabos), acelga
1 Apio, frutillas
2 Manzanas, porotos (verdes),
harina integral de trigo y
centeno
3 Kale, tomates, nabos
4 Frutos cítricos
5 Brócoli
6 Cerezas, duraznos, pelones
8 Porotos (secos), grosellas
negras, repollo, granos de
cereales, endibias, frutas
secas uvas, lentejas, lechuga,
nueces (enteras en la cáscara)
frambuesas, espinacas
20 Salvado de centeno y de trigo
(sin procesar)
051 Metidatión 0.0008(*)F Leche
0.02(*) Carne faenada de vacuno, cerdo,
oveja (en todos los casos en la
grasa), asadura comestible de
vacuno, cerdo, oveja y ave,
grasa de vacuno, cerdo, ave y
oveja, aves, huevos (sobre base
sin cáscara), papas
0.1 Porotos, grano de maíz, arvejas,
grano de sorgo, té (manufacturado
seco), tomates
0.2 Damascos, coliflor, cerezas,
semilla de algodón, uvas,
vegetales de hoja, nectarinas,
duraznos, pelones, repollo
0.5 Manzanas, peras
1 Aceite de semilla de algodón
(crudo)
2 Limones y limas (incluyendo
citrons), naranjas dulces y
amargas, toronjas y pomelos
3 Lúpulo (secos)
5 Mandarinas
053 Mevinfos 0.05 Melones
0.1 Porotos, zanahorias, cebolla,
arvejas, papas, nabos
0.2 Damascos, frutos cítricos,
pepinos, peras, tomates
0.5 Manzanas, uvas, lechuga,
duraznos, espinaca
1 Brócoli, repollitos de bruselas,
repollo, coliflor, cerezas,
coles rizadas, frutillas
054 Monocrotofos 0.002(*) Leche
0.02(*) Carne faenada de vacuno, cabra,
cerdo y oveja (en todos los
casos en la grasa), asadura
comestible de vacuno, cerdo,
cabra y oveja, huevos (sobre
base libre de cáscara), aves,
productos lácteos
0.05(*) Zanahorias, aceite de semilla
de algodón, grano de maíz, papas,
porotos de soya, remolacha
azucarera, nabos
0.1 Granos crudos de café, semilla de
algodón, cebolla, arvejas
_________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
_________________________________________________________________________
0.2 Porotos, repollitos de bruselas,
repollo, coliflor, frutos
cítricos
1 Manzanas, lúpulo (secos), peras,
tomates
055 Ometoato 1 Pimientos, frutillas, tomates
2 Frutos cítricos, pasas negras
056 Orto-fenil 3 Cerezas, nectarinas
fenol
10 Cantalupos (porción comestible),
frutos cítricos, pepinos,
pimientos, ananá, tomates
15 Pelones, boniatos
20 Zanahoria, duraznos
25 Manzanas, peras
057 Paraquat 0.01(*) Leche
0.05(*) Aceite de semilla de algodón
(comestible y refinado),
vegetales, asadura comestibles
de vacuno, cerdo y oveja
(excepto riñón), aceite de
semilla de girasol (crudo y
comestible), carne (vacuno,
cerdo, oveja)
0.1 Maíz, porotos de soja
0.2 Semilla de algodón, lúpulo,
secos, frutos de pasionaria
0.5 Arroz pulido, sorgo, riñones
de vacuno, cerdo y oveja
1 Aceitunas sin procesar
2 Semilla de girasol
10 Arroz con cáscara
058 Paration 0.5 Otros vegetales
0.7 Vegetales (excepto zanahorias)
1 Damascos, frutos cítricos,
duraznos
059 Metil 0.05 Aceite de semilla de algodón
paration
0.05(*) Lúpulo (conos secos), remolachas
azucareras
0.2 Cantalupos, repollos firmes
tipo Kale, pepinos, otros frutos,
melones, té (fermentado y
secado), tomates
060 Fosalonemet 0.05(*) Carne faenada de oveja
0.1(*) Castañas, pacanas, papas,
semilla de colza
0.5 Grasa de oveja
1 Brócoli, repollitos de bruselas,
repollo, frutos cítricos, pepinos,
lechuga, arvejas, frutillas,
tomates
2 Raíz de remolacha, lúpulo (secos),
peras
5 Manzanas, uvas, duraznos, pelones
10 TMRL Cerezas
061 Fosfamidon TMRL
0.05(*) Vegetales de raíz, (incluyendo
papas)
0.1 Granos de cereales, tomates,
sandías, pepinos, lechuga
0.2 Porotos, brócoli, repollitos
de bruselas, repollo,
zanahorias, arracachas, cerezas,
repollos firmes tipo Kale,
pimientos verdes, duraznos,
arvejas, pelones, espinaca,
frutillas
0.4 Frutos cítricos
0.5 Manzanas
062 Butóxido de 18 Frutos, frutos secos, semillas
piperonilo aceiteras, nueces de árbol,
vegetales, vegetales secos
8T Maníes
20 Granos de cereales, pescado
seco
063 Piretrinas 1 Frutas, frutas desecadas,
semillas aceiteras, maníes,
vegetales, vegetales desecados
3 Granos de cereales, pescado
064 Quintozene 0.01 Porotos (excepto los blancos
comunes), pimientos (tipo
campana)
0.02 Brócoli, repollo
0.1 Tomates
0.2 Porotos, blancos comunes, papas
0.3 Semilla de algodón
1 Bananas (en el producto entero)
2 Maníes (granos)
3 Lechuga
5 Maníes (en el producto entero)
065 Tiabendazol 0.1(*) Carne faenada de vacuno, cabra,
caballo, cerdo y oveja, y
productos cárnicos derivados de
cada uno, leche
_________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
_________________________________________________________________________
0.1 Cebollas
0.2 Granos de cereales
1 Melazas de remolacha azucarera
2 Tomates
3 Bananas, frutillas
5 Papas (lavadas antes del
análisis), remolachas
azucareras, pulpa de remolacha
azucarera
10 Manzanas, frutos cítricos,
cebollas, tops de remolachas
azucareras
066 Triclorforn 0.05 Zanahorias, berenjenas, leche,
perejil, remolachas azucareras
0.1 Alcachofas, porotos (negros,
verdes, lima), carne faenada de
vacuno, porcino, ovino, y
productos y grasas derivados de
todos ellos, semillas de lino,
arvejas, semillas de mostaza,
maníes (sobre base libre de
cáscara), calabazas, rábano,
aceite de cártamo, porotos de
soya, nabos
0.2 Bananas, raíz de la remolacha,
repollitos de bruselas, coliflor,
apio, Kale, duraznos, maíz dulce
(granos y mazorcas), tomates
0.5 Repollo, uvas, lechuga, espinaca
1 Pimientos, frutillas
067 Cihexatina 0.05(*) Leche y productos lácteos
0.2 Carne
0.5 Pimientos con forma de campana,
pepinos, melones
1 Pepinillos
2 Manzanas, frutos cítricos, peras,
té (manufacturado seco), tomates
070 Bromopropilato 1 Semilla de algodón, vegetales
5 Manzanas, bananas, cerezas,
frutos cítricos, uvas, lúpulo
(secos), nectarinas, duraznos,
peras, pelones, frutillas, té
(manufacturado seco)
073 S-metil-demeton Todos los límites máximos
residuales fueron retirados
luego del retiro del IDA por
parte del Comité Conjunto sobre
Residuos de Pesticidas de 1982
074 Disulfoton 0.1(*) Granos de café, maníes (granos),
pacanas, ananá, porotos de soya
(secos)
0.2 Granos de cereales (excepto de
arroz y maíz)
0.5 Apio, maíz, papas, arroz con
cáscara, remolachas azucareras
(raíces), vegetales
5 Cultivos para pasturas (verde)
10 Heno de alfalfa, heno de trébol
075 Propoxur 0.05(*) Carne faenada, leche
0.1 Arroz (descascarado)
0.5 Vegetales de raíz
3 Manzanas, grosellas negras,
cerezas, pasas (rojas), grosellas
blancas, otros vegetales,
duraznos, peras, pelones,
frutillas
5 Raciones de animales leguminosas
076 Tiometon 0.05(*) Zanahorias, plantas forrajeras,
semillas de mostaza, papas,
semilla de colza, cereales crudos,
remolachas azucareras, tops de
remolachas azucareras
0.1(*) Aceite de semilla de algodón, maíz
(hojas, tallos y mazorcas), paja
(cultivos de grano)
0.5 Manzana, damascos, porotos,
repollo, apio, cerezas dulces,
achicoria, berenjenas, endivias,
uvas, lechuga, perejil, duraznos,
maníes (enteros), peras, arvejas
(verdes en la vaina), pimiento
pelones, membrillos, frutilla,
tomates
2 Lúpulo (secos)
077 Metil-tiofanato 0.1(*) Granos de cereales, grasa de
pollo, carne de pollo, cebollas,
remolachas azucareras
0.5 Pepinos
1 Bananas, hongos
2 Porotos (habas, etc.), pepinillos,
pelones
5 Manzanas, zanahorias, pasas
negras, grosellas blancas
5 Lechuga, peras, frambuesas,
frutillas, remolacha azucarera
(tops), tomates
10 Cerezas, frutos cítricos, uvas,
duraznos
20 Apio
079 Amitrol El empleo del amitrol debería
restringirse para aquellas
situaciones en las que los no se
espera que aparezcan residuos
en los alimentos
080 Chinometionat TMRL
0.01(*) Leche
0.02(*) Nueces macadamias
_________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/kg)
__________________________________________________________________________
0.05(*) Carne faenada
0.1 Almendras (pepitas), avocados,
granos de cereal, pepinos, pasas
(negras, rojas, blancas),
pepinillos, grosellas blancas,
uvas
0.2 Manzanas
5 Papayas (en la fruta entera)
081 Clorotalonil 0.1 Maníes (granos), papas
0.5 Porotos (lima, sin vaina), maníes
(enteros)
1 Zanahorias, remolachas azucareras,
maíz dulce
5 Porotos (verdes, en la vaina),
brócoli, repollitos de bruselas
5 Repollo, coliflor, frutos
cítricos, bayas de arándano,
pepinos, melones, cebollas,
calabazas, calabaza, tomates
10 Grosellas negras, cerezas,
achicoria (brotes), coles rizadas,
endibias, kale, lechuga de cabeza,
pimientos, frambuesas
15 Apio
25 Pasas (negras, rojas y blancas),
duraznos
082 Diclofluanid 0.1 Cebada, granos de cereales,
avenas, cebollas (en el bulbo),
papas, centeno, trigo
0.5 Paja de trigo
1 Berenjenas, lúpulo (secos)
2 Porotos (verdes en la vaina),
cerezas, pimientos, tomates
5 Manzanas, pepinos, duraznos, peras
7 Grosellas blancas
10 Grosellas negras, lechugas,
frutillas
15 Pasas (rojas, blancas y negras),
uvas, frambuesas
083 Dicloran 0.5 Pepinillos, tomates
2 Habas
5 Grosellas negras, pasas (rojas,
blancas y negras), damascos,
zanahorias, uvas, lechuga,
nectarinas, pelones, frambuesas,
frutillas
15 Cerezas, duraznos
084 Dodine 2 Cerezas
5 Manzanas, uvas, duraznos, peras,
frutillas
085 Fenamifos 0.05(*) Brócoli, repollitos de bruselas,
repollo, coliflor, semilla de
algodón, kiwi, melones, maníes
(granos), ananá, porotos de soya
(desecados), remolachas azucareras
0.1 Bananas, granos de café (verde),
granos de café (tostado), uvas,
boniatos
0.2 Zanahorias, tomates, papas
0.5 Naranjas (enteras)
086 Metil 0.05 Huevos, carne faenada, leche,
pirimifos arvejas, papas
0.5 Porotos (con vaina), pan blanco,
queso, frutos cítricos, dátiles
1 Pan (integral), zanahorias,
pepinos, pasas (negras),
grosellas blancas, pimientos,
frambuesas, arroz pulido,
frutillas, tomates, cebollas de
verdeo
2 Manzanas, repollitos de bruselas,
repollo, coliflor, cerezas, kiwi,
peras, pelones, arroz
(descascarado), harina de trigo
(blanco)
2 PO Maníes (granos)
5 Lechuga, hongos, aceitunas,
espinaca, harina integral (de
trigo y de centeno)
10 Granos de cereales, aceite de
maní
20 Salvado de arroz, salvado de trigo
086 Metil 25 PO Maníes (enteros)
pirimifos
089 Sec-butilamina Se eliminaron todos los límites
máximos residuales del Codex luego
del retiro del IDA por parte de la
Reunión Conjunta sobre Residuos de
Pesticidas de 1984
090 Metil 0.01(*) Leche
clopirifos
0.05 Grasa de vacuno, vacunos, carne de
vacuno faenada, subproductos de la
faena del vacuno, sub-productos de
pollo, huevos
0.1 Alcachofas, porotos, repollo, col
china, berenjenas, lechuga,
pimientos, rábano, arroz, té
(verde)
0.5 Manzanas, duraznos, tomates, pan
blanco
2 Harina, pan integral
10 Maíz, sorgo, trigo
20 Salvado de trigo
________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
residuos (mg/Kg.)
_________________________________________________________________________
091 Cianofenfos Los límites máximos de residuos
del Codex fueron retirados
092 Demeton Los límites máximos de residuos
del Codex fueron retirados
096 Carbofurano 0.05 (*) Vacunos, cabras, caballos, cerdos,
ovinos (carne faenada, grasa,
subproductos), leche
0.1 Banana, cebada, berenjena, café
(granos crudos), repollo tipo
Kohl, lechuga, maíz, semilla de
mostaza, avena, semillas
oleaginosas, cebollas, duraznos,
maníes (granos), peras, sorgo,
frutillas, raíces de remolacha
azucarera, caña de azúcar, maíz
dulce (granos), tomates, trigo
0.2 Coliflor, arroz (Descascarado),
porotos de soya, hojas de
remolacha azucarera
0.5 Repollo, Zanahorias, papas
2 Repollitos de bruselas
5 Alfalfa (fresca), lúpulo
(desecados), pastura de maíz
(fresco)
20 Heno de alfalfa
097 Cartap 0.1 Castañas (semilla incluyendo el
pericarpio), jengibre, papas,
arroz descascarado, maíz dulce
0.2 Repollo
1 Uvas, rábano
2 Col china
5 Lúpulo (desecados)
20 Té (verde, desecado)
099 Edifenfos 0.01 (*) Huevos, leche
0.02 Vacunos y aves (carne faenada,
subproductos), arroz pulido
0.1 Arroz descascarado
1 Salvado de arroz
100 Metamidofos 0.01 (*) Vacunos, cabras, ovinos (carne
faenada y grasa), leche
101 Pirimicarb 0.05 (*) Cebada, frutos cítricos (excepto
naranja), semilla de algodón,
huevos (sobre base libre de
cáscara), carne, leche, avenas,
pastinacas, pacanas, papas,
rábano, remolachas azucareras,
maíz dulce, nabos, trigo,
beetroots
0.1 Porotos (sin vaina)
0.2 Arvejas, semilla de colza
0.5 Grosellas negras, repollo tipo
Kohl, puerros, cebollas, duraznos,
pelones, frambuesas, frutillas,
naranjas (dulces, amargas)
1 Porotos, pimientos en forma de
campana, brócoli, repollitos de
bruselas, repollo, coliflor, apio,
pepinos, endibias, pepinillos,
lechugas, perejil, frutas de
pepita, tomates, berro, espinaca
2 Pimientos tipo chile
20 Alfalfa (heno, sobre base seca)
50 Alfalfa (verde, sobre base seca)
102 Hidrazida
maleica 15 Cebollas
50 Papas
103 Fosmet 0.02 (*) F Leche
0.05 Papas
0.1 Arvejas (frescas o desecadas)
0.2 Maíz (granos y mazorcas, sin
vainas)
1 Carne faenada de vacuno (en la
grasa)
5 Frutos cítricos, damascos,
nectarinas
10 Moras, boniatos (lavados antes
del análisis), manzana , uvas,
pastura de maíz, pastura o heno
de arvejas, o pastura de arvejas
(secado) enredaderas de arvejas
(verdes sobre peso fresco),
durazno, pera
15 Kiwis
40 Pastura de alfalfa, alfalfa verde
fresca (sobre peso fresco),
porotos comunes, pepinos
105 Ditiocarbamatos 0.1 Papas
0.2 Trigo
0.5 Zanahorias, porotos comunes,
pepinos
1 Bananas, cerezas, endibias,
melones (excepto sandía), pelones
(incluyendo ciruelas secas)
3 Manzana, durazno, pera, frutillas,
tomates
5 Apio, pasas (negras, blancas,
rojas), uvas
107 Etiofencarb 0.02 (*) Carne faenada de vacuno o cerdo,
carne de ave, leche, huevos (sobre
base libre de cáscara)
________________________________________________________________________
Código Sustancia Límite Máximo de Alimentos
Residuos (mg/kg)
________________________________________________________________________
0.05 Cebada, avenas, centeno, trigo
0.1 Plantas forrajeras, remolacha
azucarera
0.2 Porotos (sin vainas), porotos de
soya (sin vainas)
0.5 Rábano, papas
1 Pepinos
2 Crucíferas (excepto col china),
pasas (blancas y rojas),
berenjenas, paja de trigo, poroto
común
5 Manzanas, damascos, alcachofas,
col china, duraznos, peras, tops
de remolacha azucarera
109 Oxido de 002 (*) Carne faenada, de vacunos,
fenbutatina porcinos, equipos, caprinos y
ovinos, leche
0.2 Hígado y riñón de vacunos,
porcinos, equipos, caprinos y
ovinos
11 Pepinos berenjenas, pepinillos,
melones, morrones dulces
3 Pelones, frutillas
5 Manzanas, cerezas (dulces y
amargas), frutos cítricos, uvas,
peras
7 Pulpa de cítricos (desecada),
duraznos
110 Imazalil 20 Bagazo de manzana (desecado)
(*) Grano de trigo
0.1 Paja de trigo
0.5 Pepinos, pepinillos
2 Bananas (enteras)
111 Iprodiones 0.1 Ajo, cebolla
0.2 Porotos (secos)
1 Achicoria
3 Arroz (descascarado, sin pulir)
5 Pasas negras, pepinos, Kiwi,
morrones dulces, frambuesas,
tomates
10 Manzanas, uvas, lechuga, duraznos,
peras, pelones, frutillas
113 Propargite 0.1 (*) Almendras, semilla de algodón,
maíz (granos), maníes (granos),
papas, nueces de nogal
0.1 Huevos, carne y aves faenadas (en
la grasa)
0.2 Porotos (secos)
0.5 Pepinos
2 Tomates, higos
5 Manzanas, frutos cítricos, peras,
grano de sorgo
7 Damascos, nectarinas, duraznos,
pelones, frutillas
10 Maíz (pastura y forraje), uvas,
maníes (heno y pastura), uvas
secas (incluyendo los distintos
tipos de pasas), sorgo (pastura
y forraje), té (manufacturado
seco)
20 Porotos (en sus vainas),
30 Lúpulo (desecadas)
40 Pulpa de cítricos (desecada), uvas
exprimidas (desecados)
50 Alfalfa (fresca), heno de menta
75 Heno de alfalfa
80 Bagazo de manzana (desecado)
114 Guazatina 0.1 (*) Ananá, papas, cereales crudos,
caña de azúcar
5 Frutos cítricos, melones
115 Tecnazene 0.1 Vegetales (excepto achicoria,
lechuga y papas)
0.2 Achicoria
1 Papas (lavadas antes del análisis)
2 Lechuga
116 Triforine 0.02 Tamarillo
0.1 Granos de Cereales
0.2 Repollitos de bruselas
0.5 Cucurbitáceas, tomates
1 Porotos, moras, pasas (rojas y
negras), grosellas blancas,
frutillas
2 Manzanas, cerezas, pelones
5 Duraznos
117 Aldicarb 0.01 (*) Carne faenada, leche
0.02 (*) Porotos de soya
0.05 (*) Maíz, cebollas, maníes, remolachas
azucareras
0.1 Porotos (desecados), granos de
café, semilla de algodón,
boniatos
------------------------------------------------------------------------
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
Residuos (mg/Kg)
------------------------------------------------------------------------
0.2 Sorgo
0.5 Bananas, pacanas, papas, pastura
de sorgo (sobre base seca)
118 Cipermetrina 0.01 F Leche
0.05(*) Porotos (sin vainas), granos de
café, huevos, maíz, hongos,
maníes, arvejas, carne de ave,
vegetales de raíz y tubérculo,
poroto de soya, maíz dulce
0.05 (*) V Asadura comestible de mamífero
0.1 Cebollas
0.2 Carne faenada (grasa), pepinos,
berenjenas, semillas oleaginosas
(excepto maníes), trigo
0.5 Porotos (sin vaina), cebada,
aceites vegetales comestibles,
puerros, pimientos, tomates
1 Vegetales de hoja (crucíferas),
cerezas, pelones
2 Frutos cítricos, lechuga (cabeza),
nectarinas, duraznos, frutas de
pepita, espinaca
5 Alfalfa, pastura de maíz, pastura
de sorgo (todo sobre base seca),
paja de trigo
20 Té (verde, negro)
119 Fenvalerato 0.05 Vegetales de raíz y tubérculo
0.1 F Leches
0.1 Porotos (sin vaina), aceite de
semilla de algodón (crudo y
comestibles), maníes enteros,
porotos de soya (desecados),
semilla de girasol, maíz dulce
0.2 Semilla de algodón, melones
(excepto sandía), pepinos
0.2 PO Harina de trigo
0.5 Morrones dulces, sandías, calabaza
de invierno, calabaza de verano
1 Porotos (excepto de soya),
grosellas y otros frutos pequeños,
col chino (tipo pakchoi), carne
(grasa), tomate
2 Brócoli, coliflor, apio, cerezas,
frutos cítricos, lechuga (cabeza),
frutas de pepita
2 PO Granos de cereales, trigo integral
5 Kiwi, durazno
5 PO Salvado de trigo (sin procesar)
10 Kale
20 Pastura de alfalfa (sobre base
seca)
120 Permetrina 0.05 (*) Papas semillas de colza, remolacha
azucarera, granos de café
0.1 Almendras, porotos (secos),
zanahorias, subproductos de la
carne vacuna, aceite de semilla de
algodón, huevos, rábano japonés,
repollo tipo Kohl, melones,
hongos, arvejas (sin vainas),
carne de ave, aceite de soya, maíz
dulce
0.5 Coliflor, frutos cítricos, semilla
de algodón, pepinos, pepinillos,
rábano, puerros, calabaza
1 Espárrago, grosellas negras,
repollitos de bruselas, carne
faenada de vacuno, ovino y
porcino (en la grasa), zarzamoras,
berenjenas, aceitunas, pimientos,
frambuesas, frutillas, semilla de
girasol, aceite de semilla de
girasol, crudo y refinado
2 Brócoli, granos de cereales, pasa
(negras, blancas y rojas),
grosellas blancas, kiwi, frutas de
pepita, fruta de hueso
5 Repollo, col china, repollo,
savoy, kale
20 Té (secado, negro y verde)
50 Bagazo de manzana (sobre base
seca), lúpulo (secados), pastura
de soya (sobre base seca
100 Pastura de alfalfa (sobre base
seca), pastura y paja de maíz
(sobre base seca)
121 2,4,5-T 0.05 (*) Manzanas, damascos, cebada, carne
faenada, huevos, sub-productos de
la carne, leche, avena, arroz,
centeno, caña de azúcar, trigo
2 Paja de cereales
122 Amitraz 0.01 (*) Leche
0.05 Carne faenada de vacunos y
porcinos, aceite de semilla de
algodón (crudo)
0.1 Carne ovina
0.2 Asadura comestible de vacunos,
porcinos y ovinos
0.5 Cerezas, semilla de algodón,
pepinos, naranjas (dulces y
amargas), duraznos, frutas de
pepita
------------------------------------------------------------------------
Código Sustancia Límite Máximo de Alimento
residuos (mg/Kg.)
------------------------------------------------------------------------
123 Etrimfos 0.01 (*) Carne vacuna faenada, carne vacuna
0.5 Aceite de semilla de colza
(refinada)
10 Semilla de colza
124 Mecarbam 2 Frutos cítricos
126 Oxamil 0.05 (*) Maíz, cebolla (bulbo), caña de
azúcar
0.1 Granos de café, maníes, vegetales
de raíz y tubérculo, porotos de
soya (secos)
0.2 Bananas, porotos (excepto soya),
semilla de algodón
1 Ananá
2 Manzana, pepino, melones (excepto
sandía), pastura de maní,
pimientos dulces, calabaza de
verano, tomates, sandía
5 Apio, frutos cítricos
128 Fentoato 0.1 (*) Leche
0.05 Carne faenada de vacuno, huevos
0.05 Arroz (descascarado)
1 Frutos cítricos
130 Diflubenzuron 0.05 (*) Asadura comestible (mamífero),
huevos de ave, leches, carne,
carne de ave
0.1 Hongos, porotos de soya (secos)
1 Manzana, repollitos de bruselas,
repollos (cabeza), frutos
cítricos, peras, pelones
(incluyendo ciruelas secas),
tomates
131 Isofenfos 0.01 Leches
0.02 (*) Banana, arracachas, apio, asadura
comestible (mamífero), grasas de
mamífero (excepto grasa de la
leche), carnes, asadura comestible
de aves, grasas de ave, carne de
ave, semilla de colza, nabo sueco,
maíz dulce, maíz en mazorca, nabos
0.1 Repollo o kale de crucíferas,
repollos cabeza, crucíferas de
cabeza floral
0.5 Pastura de maíz dulce, pastura de
maíz (base seca)
2 Frutos cítricos
132 Metiocarb 0.05 (*) Huevos, carne, leches, carne de
ave, remolacha azucarera
0.2 Repollos (cabeza), coliflor
135 Deltametrin 0.01 Semillas oleaginosas de
leguminosas, melones, hongos,
ananá, vegetales de raíz y
tubérculo
0.05 Alcachofas, bananas, clementinas,
granos de cacao, uvas, kiwi,
naranjas, frutas de hueso,
frutillas
0.1 Frutas diversas (cáscara
comestible), vegetales de bulbo,
vegetales leguminosos, semillas de
oleaginosas, frutas de pepita
0.5 Paja de cereales, vegetales de
hoja, raciones animales
leguminosas (sobre base seca)
2 PO Granos de café
5 Lúpulo (secos)
10 Té
137 Bendiocarb 0.02 (*) Arroz (descascarado), frutas de
pepita
0.05 (*) Cebada, paja de cebada, carne
faenada de vacuno, grasa y
subproductos, excepto riñón,
huevos, maíz, pastura y pastura de
maíz, leches, paja de avena,
avena, papas, aves (carne, grasa y
sub-productos, tops de remolacha
azucarera, remolacha azucarera,
trigo, paja de trigo
0.1 Hongos
0.2 (*) Vacunos (riñón)
1 Paja de arroz
138 Metalaxil 0.05 (*) Granos de cereales, semilla de
algodón, remolacha azucarera,
semilla de girasol
0.5 Tomates
5 PO Frutos cítricos
10 Lúpulo (secos)
141 Foxim 0.05 (*) Coliflor, granos de cereales,
porotos comunes, semilla de
algodón, papas, maíz dulce (en la
mazorca)
142 Procloraz 0.5 Semilla de colza
148 Propamocarb 0.1 Frutilla
0.2 Raíces de remolacha
2 Pepino
Sección 3 (*)
Procedimientos alimentarios de conservación
1.3.1. Para que un procedimiento de elaboración destinado a la
conservación de alimentos pueda ser utilizado, deberá estar autorizado en
la presente reglamentación. Sin perjuicio de su incorporación al texto del
presente reglamento, estarán también autorizados los procedimientos de
conservación que sean contemplados en las recomendaciones del Codex
Alimentarius (FAO/OMS).
Los procedimientos empleados, y las condiciones en que se lleven a cabo
los mismos deberán garantizar el mantenimiento de las cualidades
nutrimentarias, higiénico - sanitarias y sensoriales del alimento
conservado.
1.3.2. Se autoriza el empleo de los siguientes procedimientos alimentarios
de conservación:
a) refrigeración;
b) congelación;
c) esterilización industrial;
d) pasterización;
e) desecación;
f) deshidratación;
g) salazón;
h) ahumado;
i) encurtido;
j) filtración esterilizante;
k) atmósfera modificada;
l) modificación de pH;
m) combinación de los anteriores.
1.3.3. Refrigeración es el procedimiento por el que se somete a los
alimentos a temperaturas inferiores de 7ºC y por encima del punto de
congelación del alimento considerado. Las temperaturas de refrigeración se
mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de
conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
1.3.4. Congelación es la acción de someter a los alimentos a temperaturas
inferiores a las de su punto de congelación. El alimento se mantendrá a
temperaturas uniformes durante todo el período de conservación y no
superiores a - 18ºC.
Los alimentos que se someten a congelación deberán presentarse en
perfectas condiciones higiénico - sanitarias; la preparación y el
congelado deben realizarse rápidamente, usando equipo técnicamente apropiado para limitar los cambios químicos, bioquímicos y microbianos y asegurar la estabilidad del alimento hasta el momento de su consumo.
1.3.5. La congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación es el
proceso consistente en someter los alimentos (ingredientes o productos
elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no
debe sobrepasar las 4 horas. Este proceso podrá considerarse completo
cuando, una vez lograda la estabilización térmica, la totalidad del
producto presente una temperatura de - 18ºC o inferior.
1.3.6. El rótulo de los alimentos a que se refieren los artículos 1.3.4. y
1.3.5., además de cumplir con las exigencias generales establecidas en la
sección 3 de este capítulo, deberá llevar la leyenda "congelado",
"sobrecongelado" o "supercongelado", según corresponda, con caracteres
destacables en la/s cara/s principal/es del envase.
Además deberá lucir la leyenda: " No recongelar después de descongelar" o
una equivalente.
1.3.7. Descongelación es la operación de atemperar en forma conveniente el
alimento congelado o supercongelado, hasta que la temperatura de éste sea
en todos sus puntos superior a la de congelación del mismo.
1.3.8. Esterilización industrial es el proceso térmico que aplicado a un
alimento, asegura:
a) conservación sin alteración durante un período suficientemente largo
compatible con las necesidades comerciales;
b) ausencia de microorganismos patógenos y toxinas;
c) ausencia de todo microorganismo que pueda proliferar en el alimento, o
sea ausencia de toda alteración de origen microbiano.
1.3.9. Dentro de los procesos de esterilización industrial se reconoce los
siguientes:
a) esterilización dentro del envase o tradicional (conservas);
b) tratamiento térmico y envasado aséptico posterior, para el que puede
emplearse la denominación de UHT o UAT
1.3.10. Pasterización es la acción de someter a los alimentos a
temperaturas inferiores a 100ºC, por tiempos suficientes para destruir
las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos
y una cierta proporción de los no patógenos, de forma de que el producto
así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o
utilizar en otros procesos, en condiciones aceptables, a temperaturas y
por tiempos razonables según la naturaleza del producto.
1.3.11. Desecación es la acción de someter a los alimentos a condiciones
ambientales naturales durante un cierto tiempo, para privarlos de la
mayor parte del agua que contienen. Debe ser realizado protegiendo al
alimento de la contaminación por agentes ambientales.
1.3.12. Deshidratación es la acción de someter los alimentos a procesos
mecánicos a fin de privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
1.3.13. Salazón es la acción de someter los alimentos a la conservación
con sal comestible. Se distingue salazón en seco y en salmuera, ya sea por
inmersión y/o inyección. Las salmueras se emplearán en condiciones de
tiempo y concentración variable y deberán cumplir las exigencias
higiénicas particulares establecidas en este reglamento.
1.3.14. Ahumado es la acción de someter los alimentos a humos recién
formados, provenientes de la combustión incompleta y controlada de
maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso
permitido. Se prohibe el ahumado con maderas resinosas, a excepción de
la de abeto, con juncos u otras materias que depositen hollín sobre los
alimentos y con maderas de desecho, pintadas o que puedan desprender
sustancias tóxicas.
Se acepta para la producción de humo, el empleo de maderas, cortezas y
ramas de las especies botánicas comprendidas en el ANEXO 2 del Capítulo 3
de este reglamento, correspondiente a las materias primas permitidas
para la producción de aditivos aromatizantes de humo.
1.3.15. Encurtido es la operación consistente en someter los alimentos,
previamente tratados con salmuera que hubiesen experimentado previamente
fermentación láctica o no, a la acción del vinagre, con o sin adición de:
sal, edulcorantes nutritivos, condimentos y aditivos expresamente
autorizados en el capítulo correspondiente.
1.3.16. Filtración esterilizante es el procedimiento de eliminación de los
microorganismos de una solución por filtración a través de una membrana de
tamaño de poro adecuada.
1.3.17. Atmósfera modificada es el proceso consistente en la inhibición
del desarrollo microbiano y de los procesos metabólicos, por modificación
de la composición de la atmósfera que rodea al producto.
1.3.18. Modificación de pH es el proceso por el cual se modifica la acidez
natural del alimento ya sea por agregado de ácido comestible o por
producción de estos ácidos a partir de la fermentación de sustratos
adecuados con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos
alterantes o patógenos y procesos metabólicos de deterioro.
Sección 4 (*)
Rotulación de alimentos envasados
1.4.1. Todo alimento que se comercialice en el territorio nacional
cualquiera sea su origen, envasado en ausencia del cliente, listo para
ofrecerlo a los consumidores, deberá ser rotulado de acuerdo a los
principios establecidos en esta sección.
Principios generales de rotulación
1.4.2. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con
rótulo que:
a) utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas,
ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha
información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a
equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la
verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad,
duración, rendimiento o forma de uso del alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan
demostrarse;
c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o
propios de igual naturaleza;
d) resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de
componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de
similar tecnología de elaboración;
e) resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales
o supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o
ingredientes tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades
diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos
bajo una forma farmacéutica;
f) indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento
de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.
1.4.3. Las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una
población, reconocidos como lugares en que se elabora alimentos con
determinadas características, no podrán ser usadas en la rotulación o en
la propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda
inducir a error, equívoco o engaño al consumidor.
1.4.4. Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características
de diferentes lugares geográficos para obtener alimentos de caracteres
sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas
reconocidas, en la denominación del alimento deberá figurar la expresión
"tipo" con letras de igual tamaño, realce y visibilidad que las que
corresponden a la denominación aprobada en el reglamento vigente en el
país.
1.4.5. La rotulación de los alimentos que se elaboren en el país se hará
exclusivamente en los establecimientos procesadores habilitados por la
autoridad competente para la elaboración o el fraccionamiento.
Idioma
1.4.6. La información obligatoria en el rótulo de los alimentos
comercializados en el país deberá estar redactada en idioma español con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, sin perjuicio de la
existencia de textos en otros idiomas.
1.4.7. Para todo alimento que se comercialice con los Estados Parte del
MERCOSUR, cuando la rotulación se encuentre en más de un idioma, ninguna
información obligatoria de significado equivalente podrá figurar en
caracteres de diferente tamaño, realce o visibilidad.
Información obligatoria
1.4.8. A menos que se indique otra cosa en la presente norma o en una
norma específica, la rotulación de alimentos envasados deberá presentar
obligatoriamente la siguiente información:
- Denominación de venta del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenidos netos
- Identificación del origen
- Identificación del lote
- Fecha de duración mínima
- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda.
Denominación de venta del alimento
1.4.9. Deberá figurar la denominación o la denominación y la marca del
alimento, de acuerdo a las siguientes pautas:
a) cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un
alimento, deberá utilizarse por lo menos una de tales denominaciones;
b) se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o
una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las
denominaciones indicadas en a);
c) podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para
evitar que se induzca a error o engaño al consumidor respecto a la
naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales irán
junto a la denominación del alimento o muy cerca de la misma. Por ejemplo:
tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento
a que ha sido sometido.
1.4.10. Los alimentos no contemplados específicamente en el presente
reglamento podrán denominarse con nombres establecidos en reglamentaciones
nacionales, regionales o internacionales de reconocido prestigio o con un
nombre fantasía, acompañado de una descripción del producto siempre que se
cumplan los principios generales de rotulación.
Lista de ingredientes
1.4.11. Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por
ejemplo: azúcar, yerba mate, huevos, etc.) deberá figurar en el rótulo una
lista de ingredientes.
1.4.12. La lista de ingredientes figurará precedida de la expresión:
"ingredientes:" o "ingr.:" y se regirá por las siguientes pautas:
a) todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso
inicial;
b) cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más
ingredientes, dicho ingrediente compuesto definido en este reglamento
podrá declararse como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya
acompañado de una lista, entre paréntesis, de sus ingredientes en orden
decreciente de proporciones;
c) cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre
en una norma de este reglamento o del CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS,
constituya menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus
ingredientes, salvo los aditivos alimentarios, que desempeñen una función
tecnológica en el producto acabado;
d) el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando
forme parte de ingredientes tales como salmueras, jarabe, almíbares,
caldos u otros similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como
tales en la lista de ingredientes; no será necesario declarar el agua u
otros componentes volátiles que se evaporen durante la fabricación;
e) cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados
o evaporados, destinados a ser reconstituidos para su consumo con el
agregado de agua, se podrá enumerar los ingredientes en orden de
proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos deberá
incluirse la siguiente expresión: "Ingredientes del producto cuando se
prepara según las indicaciones del rótulo";
f) en el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de
plantas aromáticas en que ninguna predomine en peso de una manera
significativa, podrá enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden
diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de
la mención "en proporción variable";
g) los aditivos alimentarios deberán declararse formando parte de la lista
de ingredientes. Esta declaración constará de:
- la función principal o fundamental del aditivo en el alimento;
- su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración,
Codex Alimentarius FAO/OMS), o ambos.
Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma
función, podrán mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por
función.
Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los
ingredientes.
Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente su clasificación, según el siguiente detalle:
- aromatizante/saborizante natural
- aromatizante/saborizante sintético idéntico al natural
- aromatizante/saborizante sintético artificial
- aromatizante/saborizante de reacción o transformación
- aromatizante/saborizante de humo
Algunos alimentos deberán mencionar en su lista de ingredientes el nombre
completo del aditivo utilizado, si su reglamentación específica lo indica.
Contenidos netos
1.4.13. En la rotulación se deberá indicar la cantidad nominal (contenido
neto) en unidades del Sistema Internacional (SI), de acuerdo a:
a) los productos alimenticios que se presenten en forma sólida o granulada
deben ser comercializados en unidades de masa;
b) los productos alimenticios que se presenten en forma líquida, deben ser
comercializados en unidades de volumen;
c) los productos alimenticios que se presenten en forma semisólida o
semilíquida podrán ser comercializados en unidades de masa o de volumen,
conforme a las resoluciones específicas;
d) los productos alimenticios que se presenten acondicionados en forma de
aerosol, deben ser comercializados en unidades de masa y de volumen;
e) los productos alimenticios que por sus características principales son
comercializados en cantidad de unidades, deben tener indicación
cuantitativa referente al número de unidades que contiene el envase.
1.4.14. Las unidades legales de cantidad nominal deben ser escritas por
extenso o con los símbolos de uso obligatorio para representarlos,
precedidos de las expresiones:
a) para masa: "contenido neto", "cont. neto", "peso neto";
b) para volumen: "contenido neto", "cont. neto", "volumen neto";
c) para número de unidades: "cantidad de unidades", "contiene".
1.4.15. Cuando un alimento se presente en dos fases (una sólida y un medio
líquido) separables por filtración simple, deberá indicar, además de la
masa neta, la masa escurrida o drenada (expresada como peso escurrido o
peso drenado). A los efectos de este requisito, se entiende por medio
líquido: agua, soluciones de azúcar o de sal, jugos de frutas y
hortalizas, vinagre, aceite.
El tamaño, realce y visibilidad con que se expresa la masa neta no deberán
ser diferentes a los que corresponden a la masa escurrida o drenada.
1.4.16. No será obligatorio declarar el contenido neto para los alimentos
que se pesen ante el consumidor, en este caso el rótulo deberá llevar una
leyenda que indique: "venta al peso".
1.4.17. Cuando un envase contiene dos o más productos envasados del mismo
tipo, de igual contenido individual, el contenido neto se indicará en
función del número de unidades y del contenido neto individual.
Identificación del origen
1.4.18. Se deberá indicar el nombre y la dirección del fabricante,
productor e importador, y fraccionador (si correspondiere), así como el
país de origen y la localidad, identificando la razón social y el número
de registro del establecimiento ante la autoridad competente.
1.4.19. Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes
expresiones: "fabricado en...", "producto...", "industria...".
Identificación del lote
1.4.20. Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier
otro modo, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita
identificar el lote a que pertenece el alimento.
1.4.21. La indicación a que se refiere el artículo anterior deberá figurar
de forma que sea fácilmente visible, legible e indeleble.
1.4.22. El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor
o fraccionador del alimento.
1.4.23. Para la indicación del lote se podrá utilizar:
a) un código clave precedido de la letra "L". Dicho código debe estar a
disposición de la autoridad competente y figurar en la documentación
comercial cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes del MERCOSUR;
b) la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que
la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes claramente y en el
citado orden.
Fecha de duración mínima
1.4.24. Si no está determinado de otra manera en este reglamento, regirá
el siguiente marcado de la fecha:
a) se declarará la "fecha de duración mínima";
b) esta constará por lo menos de:
- el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no
superior a tres meses;
- el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de
tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo:
"fin de (año)";
c) la fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones:
- "consumir antes de..."
- "válido hasta..."
- "validez..."
- "vence..."
- "vencimiento..."
- "venc. ...."
- "consumir preferentemente antes de...";
d) las palabras prescritas en el apartado c) deberán ir acompañadas de:
- la fecha misma, o
- una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha;
- una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas
indelebles el día y el mes o el mes y el año, según corresponda de acuerdo
con los criterios indicados en 1.4.24. b);
e) el día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado,
con la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países
donde este uso no induzca a error al consumidor; en este último caso se
permite abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras
del mismo;
f) no obstante lo prescrito en la disposición 1.4.24. a) la fecha de duración mínima podrá omitirse en los siguientes casos:
- frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido
peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga;
- vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de
fruta y vinos espumosos de fruta;
- bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol;
- productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su
contenido, se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a
su fabricación;
- vinagre;
- azúcar sólido;
- productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o
coloreados, tales como caramelos y pastillas;
- goma de mascar;
- sal de calidad alimentaria.
1.4.25. En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos
especiales para su conservación, se deberá incluir una leyenda en
caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estima
necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las
temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento
y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza
su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se
trate de alimentos que puedan alterarse después de abiertos sus envases.
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración
mínima varía según la temperatura de conservación, se deberá señalar esta
característica. En estos casos se podrá indicar la fecha de duración
mínima para cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados
o en su lugar la duración mínima para cada temperatura debiendo señalarse
en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.
Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales
como:
- duración a - 18°C (freezer): .....
- duración a - 4°C (congelador): .....
- duración a 4°C (refrigerador): .....
Preparación e instrucciones del producto
1.4.26. Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones
que sean necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la
reconstitución, la descongelación el tratamiento que debe realizar el
consumidor para el uso correcto del producto.
1.4.27. Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas
interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilización del
alimento.
Rotulación facultativa
1.4.28. En la rotulación podrá presentarse cualquier información o
representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica,
siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la
presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades
y engaño, establecidos en los principios generales de rotulación.
1.4.29. Solamente se podrá emplear designaciones de calidad cuando hayan
sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento
determinado por medio de una norma específica.
1.4.30. Dichas designaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no
deberán ser equivocadas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con
la totalidad de los parámetros que identifican la calidad del alimento.
1.4.31. Se podrá brindar información nutricional, siempre que no
contradiga lo dispuesto en los principios generales, ni las disposiciones
particulares en la materia.
Presentación de la información obligatoria
1.4.32. Deberá figurar en la cara principal de los envases o rótulo, y en
contraste de colores que asegure su correcta visibilidad:
a) la denominación o la denominación y la marca del alimento;
b) nombre del país de origen;
c) calidad, pureza o mezcla;
d) cantidad nominal del producto contenido, en su forma más relevante.
1.4.33. La cantidad nominal del producto contenido deberá respetar las
proporciones entre la altura de las letras y los números y de la
superficie de la cara principal, de acuerdo a la siguiente tabla:
Superficie de la cara Altura mínima de los
principal en cm2 números en mm
Mayor que 10 y menor que 40 2.0
Entre 40 y 170 3.0
Entre 170 y 650 4.5
Entre 650 y 2600 6.0
Mayor que 2600 10.0
1.4.34. Cuando un envase secundario esté constituido por dos o más
unidades individuales pero que no estén destinadas a ser vendidas
separadamente, la gama de valores de la tabla se aplicará al envase
secundario.
1.4.35. Cuando un envase secundario esté constituido por dos o más
unidades individuales que puedan ser vendidas separadamente, la gama de
valores de la tabla se aplicará a ambos envases.
1.4.36. Los símbolos o denominaciones metrológicas de las unidades de
medida (SI) se consignarán en una relación mínima de dos tercios (2/3) de
la altura de la cifra.
1.4.37. El tamaño de letra y número para el resto de los ítems de la
rotulación obligatoria no será inferior a 1 mm.
Excepciones
1.4.38. Los alimentos modificados, nutrificados, dietéticos y para
regímenes especiales o de uso medicinal se rotularán de acuerdo a
disposiciones específicas.
1.4.39. A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las
unidades pequeñas en que la superficie de la cara principal para la
rotulación después de envasado, sea inferior a 10 cm2, podrán quedar
exentas de los requisitos establecidos, con la excepción de que deberá
figurar como mínimo la denominación y marca del producto.
1.4.40. En todos los casos establecidos en el artículo anterior, el envase
que contenga las unidades pequeñas deberá contener la totalidad de la
información obligatoria requerida.
Disposiciones complementarias
1.4.41. Toda la información obligatoria contenida en la rotulación
original de los alimentos que se importen en el envase en que llegarán al
consumidor final y aquellas partidas de alimentos elaborados en plaza con
destino principalmente a la exportación, que se deseen comercializar en
plaza, deberá mantenerse inalterada, no pudiendo ser cubierta con la
rotulación adicional que fuese necesario agregar.
1.4.42. Si en el rótulo original de los alimentos al que se refiere el
artículo anterior no se diera cumplimiento a todas las exigencias de esta
sección, será necesario un rótulo adicional que se ajuste a las mismas.
1.4.43. Si la información obligatoria figurara en idioma diferente al
español, será necesaria su traducción por parte del importador o
exportador, para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 1.4.6..
1.4.44. Los alimentos importados a granel, fraccionados en el país, se
rotularán de acuerdo con las normas de rotulación de este capítulo,
debiendo especificarse nombre y dirección del importador y fraccionador.
1.4.45. La exigencia establecida en el artículo 1.4.32. sólo se aplicará
a los alimentos que se elaboren en un Estado Parte del MERCOSUR con
destino a su comercialización en otro Estado Parte.
CAPITULO 2
PRODUCTOS DE USO ALIMENTARIO
Sección 1
Disposiciones generales
2.1.1. A los efectos del presente reglamento, los productos que pueden ser
incorporados a los alimentos se clasifican en los siguientes grupos:
a) ingredientes principales;
b) ingredientes complementarios;
c) aditivos alimentarios;
d) coadyuvantes de tecnología;
e) productos de nutrificación;
f) gases de envasado y gases propelentes;
g) soportes o excipientes.
2.1.2. Para que un producto pueda ser incorporado a un alimento debe cumplir con alguna de las siguientes condiciones:
a) estar reconocido en las presentes disposiciones y satisfacer las
especificaciones que se establecen en el presente reglamento en forma
general para alimentos y en particular para dicho producto;
b) estar definido por el CODEX Alimentarius y cumplir sus normas de
calidad y pureza o las del Food Chemical CODEX.
Sección 2
Ingredientes complementarios
2.2.1. Además de los productos alimenticios definidos en los capítulos
específicos de este reglamento, se permite el empleo como ingrediente de
los siguientes productos:
a) alcoholes polihidroxílicos;
b) almidones modificados,
c) sales fundentes;
d) pectina;
e) gelatina;
f) anhídrido carbónico.
2.2.2. A los efectos de las presentes disposiciones se reconoce los
siguientes alcoholes polihidroxílicos que se puede emplear como
ingredientes complementarios en aquellos alimentos en los que su uso esté
autorizado:
a) glicerina;
b) manitol;
c) sorbitol;
d) xilitol;
e) isomalt (isomaltitol);
f) lactitol.
2.2.3. Se entiende por almidones modificados los productos del tratamiento
de almidones nativos por acción de agentes físicos o químicos. Se
distingue diversos tipos que se utilizan de acuerdo a las propiedades que
presenten y que se enumeran en la lista del ANEXO 1 del presente capítulo.
Deberán responder a las siguientes características generales:
Humedad máx. 15% m/m
Lípidos máx. 0.15% m/m
Proteínas máx. 0.6% m/m
Anhídrido sulfuroso máx. 80 mg/kg
Cloro (en almidones oxidados con ausencia
hipoclorito)
pH de las dispersiones al 20% m/m 3.0 - 9.0
2.2.4. Se entiende por sales fundentes las sales comestibles que agregadas a las mezclas de quesos permiten por medio de calentamiento la obtención de una masa fluida que puede ser luego moldeada, saborizada o no y enfriada.
Puede emplearse como ingredientes complementarios las siguientes sales:
a) citratos de sodio, de potasio y de calcio;
b) mono, di y polifosfatos de sodio, potasio o calcio.
2.2.5. Se entiende por pectina el polímero constituido esencialmente por
unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol,
obtenido por extracción de materias primas vegetales.
Los grupos carboxílicos remanentes pueden estar en la forma de ácido libre
o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio.
Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o
ligeramente pardo que puede estar mezclado con azúcares para normalizar su
poder gelificante.
Debe satisfacer las siguientes exigencias:
Soluble en 20 partes de agua
Insoluble en metanol
Humedad (100-105°C, 2 hs.) máx. 12%
Cenizas insolubles en ácido máx. 1% m/m
clorhídrico 10% m/m
Metanol, etanol e máx. 1% m/m
isopropanol libres, separados
o en conjunto (base seca)
Anhídrido sulfuroso máx. 50 mg/kg
Nitrógeno total máx. 0.5% m/m
Acido galacturónico (base mín. 65% m/m
seca, sin cenizas ni azúcares)
2.2.6. Se entiende por pectina amidada el polímero constituido
esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente metilado y
parcialmente amidado, obtenido por extracción acuosa de materias primas
vegetales. Los grupos carboxilos remanentes pueden estar en la forma de
ácido libre o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio.
Se presenta como un polvo blanco, amarillento, ligeramente grisáceo o
pardo que puede estar mezclado con azúcares para normalizar el poder
gelificantes y con sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las
características de sedimentación deseables.
Debe satisfacer las exigencias de la pectina excepto en lo siguiente:
Soluble en agua formando solución coloidal
opalescente
Insoluble en alcohol
Grado de amidación de los grupos carboxilos máx. 25%
Nitrógeno después de lavado con ácido y máx. 2.5% m/m
alcohol
2.2.7. Se entiende por gelatina o gelatina animal el producto obtenido por
extracción ácida y alcalina de tejido colágeno, purificado.
Se presenta en forma de hojas o láminas transparentes, flexibles, de
fractura neta, incoloras o ligeramente amarillentas, inodoras y de sabor
particular muy débil.
Debe presentar:
Nitrógeno total mín. 15%
Cenizas totales máx. 3.5%
ANEXO 1
Lista de almidones modificados
(art. 2.2.3.)
INS NOMBRE
1400 Dextrinas, almidones tostados blancos y amarillos
1401 Almidón tratado con ácido
1402 Almidón tratado con álcali
1403 Almidón blanqueado (bleached)
1404 Almidón oxidado
1405 Almidón tratado con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidón
1412 Fosfato de dialmidón
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
1443 Hidroxipropilglicerido de almidón
1450 Octanil succinato sódico de almidón
CAPITULO 3
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sección 1
Disposiciones generales
3.1.1. Sólo se permitirá comercializar aditivos a empresas registradas
ante la Oficina Bromatológica competente.
3.1.2. Los aditivos deberán comercializarse siempre envasados y rotulados
de acuerdo a los requisitos generales de rotulación de alimentos del
Capítulo 1 de este reglamento.
3.1.3. Se prohibe el agregado de aditivos alimentarios a alimentos,
excepto que esté expresamente autorizado su empleo, de acuerdo a lo
establecido en los artículos correspondientes de este capítulo. En los
demás casos se considerará al aditivo, un adulterante y a la operación de
adición, una adulteración.
Principios fundamentales referentes al empleo de aditivos alimentarios
3.1.4. La incorporación de aditivos en los alimentos, así como la
autorización de nuevas sustancias destinadas a ese uso se regirá por los
siguientes principios fundamentales referentes al empleo de aditivos
alimentarios:
a) principios de seguridad de los aditivos, supone que antes de autorizar
el uso de un aditivo en alimentos deberá haberse sometido a una adecuada
evaluación toxicológica en la que se deberá tener en cuenta, entre otros
aspectos, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o de protección
producida por su uso; los aditivos alimentarios deberán mantenerse en
observación y revaluarse cuando sea necesario si cambian las condiciones
de uso, debiéndose estar al tanto de las informaciones científicas que
aparezcan sobre este tema;
b) el principio de uso restringido de los aditivos, establece que el uso
deberá limitarse a alimentos específicos, en condiciones específicas y al
nivel mínimo para lograr el efecto deseado;
c) principio de la necesidad tecnológica, destaca la necesidad del uso de
un aditivo si éste proporciona ventajas demostrables de orden tecnológico;
d) el empleo de aditivos se justifica por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psico-sensoriales, siempre que:
i) se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su ingesta
diaria no supere los valores admitidos;
ii) responda a las exigencias de pureza establecidas por FAO-OMS, o por el
Food Chemical CODEX.
3.1.5. No se deberá emplear aditivos alimentarios en los siguientes casos:
a) cuando ello pueda ser evitado o reemplazado por operaciones de
elaboración más adecuadas o con mayores precauciones de orden higiénico u
operacional;
b) cuando el aditivo pueda afectar sensiblemente el valor nutritivo del
alimento o provocar la pérdida de constituyentes importantes;
c) cuando el uso del aditivo permita disimular o encubrir operaciones de
elaboración deficientes o inapropiadas o fallas tecnológicas;
d) cuando la incorporación del aditivo pueda inducir al consumidor a
engaño, error o confusión, respecto a la calidad del alimento;
e) cuando la incorporación del aditivo pueda falsear los resultados del
análisis.
3.1.6. Está específicamente prohibido el empleo de los siguientes
productos químicos como aditivos alimentarios por existir evidencia
toxicológica de ser peligrosos para su uso en los alimentos: ácido
monobromoacético, ácido nordihidro-guayarético, ácido salicílico, bórax,
cumarina, diotilpirocarbonato, dulcina y tiourea.
Sección 2
Clasificación de aditivos
3.2.1. A efectos de la aplicación de las presentes disposiciones, se
reconoce los siguientes tipos de aditivos, clasificados de acuerdo a su
función fundamental:
a) antiespumantes, son sustancias que previenen o reducen la formación de
espuma;
b) antihumectantes/antiaglutinantes, son sustancias capaces de reducir las
características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de
las partículas individuales a adherirse las unas a las otras;
c) antioxidantes, son sustancias que retardan la aparición de la
alteración oxidativa del alimento;
d) colorantes, son sustancias que confieren, intensifican o restauran el
color de un alimento;
e) conservadores, son sustancias que impiden o retardan la alteración de
los alimentos provocada por microorganismos o enzimas;
f) edulcorantes, son sustancias diferentes de los azúcares que confieren
sabor dulce al alimento;
g) espesantes, son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento;
h) gelificantes, son sustancias que confieren textura a través de la
formación de un gel;
i) estabilizantes, son sustancias que vuelven posible el mantenimiento de
una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un
alimento;
j) aromatizantes/saborizantes, son sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromáticas o sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma
y/o el sabor de los alimentos;
k) humectantes, son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de
humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución
de un polvo en un medio acuoso;
l) reguladores de acidez, son sustancias que alteran o controlan la acidez
o alcalinidad de los alimentos;
m) acidulantes, son sustancias que aumentan la acidez y/o confieren un
sabor ácido al alimento;
n) emulsionantes/emulsificantes, son sustancias que hacen posible la
formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases
inmiscibles en el alimento;
ñ) mejoradores de harina, son sustancias que, agregadas a la harina,
mejoran su calidad tecnológica;
o) resaltadores del sabor, son sustancias que resaltan o realzan el sabor
y/o el aroma de un alimento;
p) leudantes químicos, son sustancias o mezclas de sustancias que liberan
gas y de esta manera, aumentan el volumen de la masa;
q) glaceantes, son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie
externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un
revestimiento protector;
r) agentes de firmeza o endurecedores o texturizantes, son sustancias que
vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes
o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un
gel;
s) secuestrantes, son sustancias que forman complejos químicos con los
iones metálicos;
t) estabilizantes del color, son sustancias que estabilizan, retienen o
intensifican el color de un alimento;
u) espumantes, son sustancias que posibilitan la formación o el
mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un
alimento líquido o sólido.
Sección 3
Aditivos aromatizantes/saborizantes
Definiciones
3.3.1. Aditivos aromatizantes saborizantes o aromatizantes son las
sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas o sápidas
capaces de conferir o reforzar el aroma y/o sabor de los alimentos. Se
excluyen de la definición precedente:
a) los productos que confieren exclusivamente sabor dulce, salado o ácido;
b) las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como
tales con o sin reconstitución.
A los efectos del presente reglamento los aromatizantes saborizantes se
clasifican en naturales o sintéticos.
3.3.2. Aromatizantes saborizantes naturales son los obtenidos
exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a
partir de materias primas aromatizantes saborizantes naturales. Se
entiende por materias primas aromatizantes saborizantes naturales los
productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la
alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya
sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado (tal como
torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento enzimático, etc.).
Los aromatizantes saborizantes naturales comprenden los siguientes tipos:
a) aceites esenciales o esencias naturales o esencias;
b) extractos;
c) bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas;
d) sustancias aromatizantes saborizantes aisladas.
3.3.3. Aceites esenciales o esencias naturales o esencias, son los
productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión
reducida u otro adecuado). Los aceites esenciales podrán presentarse
aisladamente o mezclados entre sí, rectificados, desterpenados o
concentrados. Se entiende por rectificados los productos que han sido
sometidos a un proceso de destilación fraccionada para concentrar
determinados componentes; por desterpenados los que han sido sometidos a
un proceso de desterpenación; y por concentrados los que han sido
parcialmente desterpenados.
3.3.4. Se entiende por extractos los productos obtenidos por agotamiento
en frío o en caliente de productos de origen animal o vegetal con
disolventes permitidos, los que posteriormente podrán ser eliminados o no.
Los extractos deberán contener los principios sápido aromáticos volátiles
y fijos correspondientes al producto natural respectivo.
Los extractos podrán presentarse como:
a) extractos líquidos, son los que se obtienen sin eliminar el disolvente
o eliminándolo en forma parcial.
b) extractos secos los que se obtienen eliminando el disolvente; se
designan comercialmente y en forma complementaria con las siguientes
denominaciones:
-Concretos, cuando proceden de la extracción de vegetales frescos;
-Resinoides, cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de
bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas;
-Purificados absolutos, cuando procede de los extractos secos por
disolución en etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación
posterior del etanol.
3.3.5. Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas son los productos
obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies
vegetales.
3.3.6. Se entiende por sustancias aromatizantes saborizantes naturales
aisladas las sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos
físicos, microbiológicos o enzimáticos adecuados, a partir de materias
primas aromatizantes naturales o de aromatizantes saborizantes
naturales.
Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+, Na+,
K+, Ca++, y Fe+++ o sus aniones: C1-., SO4--, CO3--, se clasifican como
aromatizantes saborizantes naturales.
3.3.7. Se entiende por aromatizantes saborizantes sintéticos los
compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.
Los aromatizantes saborizantes sintéticos comprenden los siguientes tipos:
a) aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales;
b) aromatizantes saborizantes artificiales.
3.3.8. Aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales son las
sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las aisladas
por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o
vegetal, que presentan una estructura química idéntica a la de las
sustancias presentes en dichas materias primas naturales (procesadas o
no).
Las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes
cationes: H+, Na+, K+, Ca++ y Fe+++ o sus aniones: C1-., SO4--, CO3--, se
consideran como aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales.
3.3.9. Aromatizantes saborizantes artificiales son los compuestos químicos
obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de
origen animal o vegetal, utilizados por sus propiedades aromáticas, en su
estado primario o preparados para el consumo humano.
3.3.10. Mezclas de aromatizantes saborizantes son las mezclas entre sí
cualesquiera sean el número y tipo de aromatizantes saborizantes
componentes. El aromatizante saborizante resultante se considerará:
a) natural, cuando derive de mezclar aromatizantes naturales;
b) idéntico al natural, cuando derive de mezclar aromatizantes
saborizantes idénticos a los naturales con o sin el agregado de
aromatizantes saborizantes naturales;
c) artificial, cuanto intervengan en la mezcla aromatizantes saborizantes
artificiales, con o sin participación de aromatizantes naturales o
idénticos a los naturales.
3.3.11. Aromatizantes saborizantes de reacción o de transformación, son
los productos obtenidos, según buenas técnicas de fabricación, por
calentamiento a temperatura no superior a 180ºC, durante un tiempo no
mayor de quince minutos (pudiendo transcurrir tiempos más largos a
temperaturas proporcionalmente inferiores). El pH no podrá ser superior a
8.
Las materias primas habitualmente utilizadas en la fabricación de estos
aromatizantes saborizantes son las que figuran en el ANEXO 1 de este
capítulo.
Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus
materias primas y/o procesos de elaboración, siendo aplicables, en función
de ello, las definiciones y clasificaciones previstas en este
reglamento.
3.3.12. Aromatizantes saborizantes de humo, son preparaciones
concentradas, utilizadas para conferir aroma/sabor de ahumado a los
alimentos.
Deben obtenerse aplicando uno o más de los siguientes procedimientos:
a) sometiendo maderas no tratadas, provenientes de las especies que se
indican en el ANEXO 2 de este capítulo, a alguno de los siguientes
tratamientos:
-combustión controlada;
-destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800ºC;
-arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500ºC.
En todos los casos se condensan y recogen las fracciones que tienen las
propiedades sapidoaromáticas deseadas;
b) aplicando con posterioridad a los procedimientos enunciados en el
inciso anterior, técnicas de separación de las fracciones obtenidas, a fin
de aislar los componentes aromáticos importantes;
c) mezclando sustancias aromáticas químicamente definidas.
Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus
materias primas y/o procesos de elaboración, siendo aplicables, en función
de ello, las definiciones y clasificaciones previstas en este reglamento.
3.3.13. Los aromatizantes saborizantes podrán presentarse bajo las
siguientes formas:
a) sólidos (polvo, granulados, tabletas);
b) líquidos (soluciones, emulsiones);
c) pastosos.
Lista general de aditivos aromatizantes
3.3.14. Se autoriza la utilización en la elaboración de alimentos, de los
aditivos aromatizantes saborizantes comprendidos en la Lista General o
Lista de Base del presente reglamento, con las restricciones que figuran
en los ANEXOS 5 y 6 y el artículo 3.3.30. de este capítulo. A tal efecto,
adóptase como "Lista de Base" la nómina de productos de aplicación en el
campo alimentario comprendida en la publicación intitulada "Flavor and
Fraggrance Materials, 1991", editada por Allured Publishing Co..
También se incluye los productos que figuran en el ANEXO 4 que forman
parte de la "Lista General de Aditivos Aromatizantes".
3.3.15. Se consideran comprendidas en la Lista General a que se refiere el
artículo anterior, las especies botánicas de origen regional que se
indican en el ANEXO 3 de este capítulo y sus principios activos
aromatizantes.
3.3.16. Sin perjuicio de su incorporación al texto del presente
reglamento, se declaran incluidas en la Lista General de aditivos
aromatizantes saborizantes autorizados, así como los de expendio y
utilización limitada o prohibida (ANEXOS 5 y 6 y artículo 3.3.30.), las
altas y bajas que registren, respecto de los productos comprendidos en las
mismas, las publicaciones específicas de los siguientes entes:
* FAO/OMS - Codex Alimentarius Commission;
* Council of Europe;
* FDA - Food and Drug Administration (EE.UU.); y
* FEMA - Flavor and Extract Manufacturers' Association (EE.UU.).
3.3.17. Los aromatizantes saborizantes autorizados y los coadyuvantes que
se utilicen en su elaboración deberán responder como mínimo, a los
requisitos de identidad y pureza y a las demás especificaciones que se
determinen en relación con los alimentos en general y/o con los
aromatizantes saborizantes en particular. Deberán cumplir asimismo con los
requisitos específicos que para ellos establezca alguna de las fuentes
bibliográficas establecidas en el artículo 3.3.16., o de las citadas en el
ANEXO 7 de este capítulo.
Sustancias permitidas en la elaboración de
aromatizantes/saborizantes
3.3.18. Se autoriza el empleo de diluyentes y soportes a fin de mantener
la uniformidad y dilución necesarias para facilitar la incorporación y
dispersión de aromas concentrados en los productos alimenticios. Algunos
soportes pueden ser utilizados para encapsular los aromatizantes con el
fin de protegerlos de la evaporación y de posibles alteraciones durante su
almacenamiento. En el ANEXO 8 de este capítulo se indica las sustancias
cuyo empleo está permitido.
3.3.19. Se autoriza el empleo de los siguientes antioxidantes,
indispensables para la protección de ciertos aceites esenciales,
especialmente los que contienen terpenos, así como de otras sustancias
aromáticas, en los límites de concentración máxima que aquí se establecen:
Acido ascórbico n.s.e.
Acido eritórbico n.s.e.
Ascorbatos de sodio y calcio n.s.e.
Galatos de propilo, octilo y dodecilo máx. 1000 mg/Kg
Hidroxianisol butilado (BHA) máx. 1000 mg/Kg
Hidroxitolueno butilado (BHT) máx. 1000 mg/Kg
Lecitinas n.s.e.
Terbutilhidroquinona (TBHQ) máx. 1000 mg/Kg
mezclas de los galatos, siempre que
no se incorporen más de 500 mg/Kg de
galatos, BHA y/o BHT máx. 1000 mg/Kg
Mezclas de TBHQ con BHA y/o BHT máx. 1000 mg/Kg
Palmitato y estearato de ascorbilo
aislados o en mezcla máx. 1000 mg/Kg
Tocoferoles, naturales y/o sintéticos n.s.e.
3.3.20. Se autoriza el empleo de los siguientes secuestrantes que impiden
la acción catalítica de ciertos iones metálicos protegiendo así al
aromatizante de la oxidación. Se podrán emplear en la concentración
necesaria para lograr el efecto deseado:
Acido cítrico Acido etilenodiamino-tetracético; sus sales, mono, di y
trisódicas y su sal cálcico disódica Acido tartárico Hexametafosfato de
sodio.
3.3.21. Se autoriza el empleo de los siguientes agentes conservadores
necesarios para inhibir el desarrollo microbiano en ciertos aromatizantes,
debiendo tenerse en consideración el producto al cual están destinados, en
la concentración máxima en productos prontos para el consumo, que aquí se
indica:
Acido benzoico, su equivalente en sales máx. 1000 mg/l o mg/kg
de sodio, calcio o potasio
Acido sórbico, su equivalente en sales máx. 1000 mg/l o mg/kg
de sodio, calcio o potasio
Anhídrido sulfuroso, sulfitos y bisulfitos
de sodio, calcio o potasio máx. 400 mg/l o mg/kg
Mezclas de los anteriores (calculado
como la suma de ácido benzoico y ácido
sórbico) máx. 1000 mg/l o mg/kg
p-Hidroxibenzoato de metilo máx. 1000 mg/l o mg/kg
p-Hidroxibenzoato de propilo máx. 1000 mg/l o mg/kg
3.3.22. Se autoriza el empleo de los siguientes agentes emulsionantes y
estabilizantes que facilitan la homogeneización de los aromas o su
incorporación en los productos alimenticios:
Acido algínico
Agar-agar
Alginato de sodio, potasio, amonio y calcio
Alginato de propilenglicol
Almidones modificados
Carragenina
Carboximetilcelulosa
Celulosa microcristalina
Diésteres de glicerilo de ácidos grasos C6-C18
Estearatos de propilenglicol
Esteres de glicerilo de ácidos diacetil tartárico y grasos
Esteres de sacarosa de ácidos grasos
Goma arábiga
Goma garrofín
Goma ghatti
Goma guar
Goma karaya
Goma tragacanto
Goma xantano
Lecitinas
Metilcelulosa
Monoésteres glicéridos de ácido grasos saturados de 6 a 18
átomos de carbono
Mono oleato de polioxietileno (20) sorbitan
Palmitato de ascorbilo
Pectinas
Sucroglicéridos
3.3.23. Se permite el empleo en los aditivos aromatizantes de los
siguientes correctores de densidad que se utilizan para alcanzar la
densidad del aromatizante pretendida, en el producto pronto para el
consumo:
Aceite vegetal bromado, exclusivamente
en bebidas analcohólicas máx. 15 mg/kg
Acetato isobutirato de sacarosa (SAIB) -
Ester glicérido de la colofonia máx. 150 mg/kg
Colofonia hidrogenada -
Ester glicérido de la colofonia hidrogenada máx. 150 mg/kg
Ester metílico de la colofonia hidrogenada máx. 150 mg/kg
3.3.24. Se permite el uso de los siguientes reguladores de acidez a
emplear en los aromatizantes para ajustar su pH.
Acetato de sodio, potasio y calcio
Acido acético
Acido cítrico
Acido fosfórico
Acido láctico
Carbonato cálcico
Carbonato magnésico
Citratos de sodio, potasio y calcio
Lactatos de sodio, potasio y calcio
Ortofosfatos de sodio y potasio (mono y di)
3.3.25. Se permite el agregado a los aditivos aromatizantes de los
siguientes agentes antihumectantes/antiaglutinantes que se utilizan para
mantener, en caso necesario, la fluidez de los aromatizantes en polvo.
Carbonato de calcio
Carbonato de magnesio
Estearatos de magnesio
Ortofosfatos de calcio (mono, di y tri)
Silicato de calcio
Sílice coloidal
3.3.26. Se permite el uso de solventes de extracción y procesamiento para
la obtención de extractos naturales. Se acepta un límite máximo para la
cantidad de solvente residual presente en un alimento debido al principio
de transferencia de masa.
Las concentraciones máximas de residuos de solventes de extracción y
procesamiento, que pueden estar presentes en los aromatizantes, son las
que se indican en el ANEXO 9 de este capítulo.
3.3.27. Los contenidos máximos autorizados de sustancias que están
presentes en los productos alimenticios tal y como se consumen y son
provenientes de aromas o de ingredientes alimenticios se presentan en el
ANEXO 5 de este capítulo. Los contenidos máximos autorizados en los
alimentos para algunas sustancias que se emplean como aromatizantes
saborizantes se presentan en el ANEXO 6.
3.3.28. Los aromatizantes/saborizantes de humo no aportarán más de 0,03
ppb de 3,4-benzopireno al alimento final; a los fines del control
analítico, este valor se determinará a partir del 3,4 benzopireno presente
en el aromatizante/saborizante de humo utilizado y de la dosificación de
este último en el alimento/producto pronto para el consumo.
3.3.29. Se prohibe la utilización por parte de la industria alimentaria de
los siguientes aromatizantes:
a) esencias y extractos de: habatonka, sasafrás y sabina.
b) compuestos químicos aislados y de síntesis cuya utilización contradiga
la norma consignada al pie del cuadro del ANEXO 5.
Queda además prohibido el empleo en la fabricación de alimentos de
hidrocarburos y de compuestos de la serie pirídica (excepto los incluidos
en la Lista General), así como también de nitroderivados, nitritos
orgánicos y otros que expresamente determinen las autoridades sanitarias
competentes.
Sección 4
Colorantes alimentarios
3.4.1. Los colorantes naturales y sintéticos que podrán adicionarse a los
alimentos, exclusivamente en los casos en que las disposiciones
específicas lo autoricen, son los comprendidos en la Lista General de
Colorantes, que figura en el ANEXO 10 de este Capítulo y sus lacas de
aluminio.
3.4.2. Se reserva para uso exclusivo de aplicación en la superficie de
alimentos, los colorantes identificados con los siguientes números (INS):
172, 170(i), 173, 174 y 175.
3.4.3. Los colorantes comprendidos en la Lista General de Colorantes
Alimentarios se clasifican en:
a) naturales, comprende las sustancias colorantes aisladas por procesos
adecuados de materias primas de origen vegetal y los compuestos obtenidos
por síntesis que presentan una estructura química idéntica a ellas;
b) artificiales, los compuestos químicos obtenidos por síntesis, no
identificados en productos de origen vegetal; comprende los identificados
en la Lista General con los números (INS): 102, 110, 123, 124, 127, 129,
131, 132, 133, 143 y sus lacas de aluminio;
c) minerales.
3.4.4. Cuando los aditivos colorantes se expendan en mezclas, deberá
constar en el rótulo el nombre de los colorantes integrantes de la misma,
en orden decreciente, así como la composición cuantitativa de la mezcla.
3.4.5. La cantidad máxima de colorantes artificiales permitida en los
alimentos, será de 0.005% m/m, referida al alimento pronto para el
consumo.
Sección 5
Lista positiva de aditivos alimentarios
3.5.1. A los efectos de las presentes disposiciones se distingue dos tipos
de aditivos alimentarios:
a) aditivo alimentario sin concentración máxima establecida (n.s.e.), es
aquel que se autolimita en el alimento por razones tecnológicas,
sensoriales u otras y al que por lo tanto no se le establece un máximo
reglamentario; este término también significa que la cantidad de sustancia
agregada al alimento en elaboración o procesamiento no excederá la
cantidad requerida para el cumplimiento del propósito por el cual se
permite su empleo;
b) aditivo alimentario con concentración máxima establecida, es aquel para
el cual se fija una concentración máxima referida a los alimentos a los
cuales se puede incorporar.
3.5.2. Se autoriza la utilización de los aditivos incluidos en la Lista
Positiva de Aditivos Alimentarios, contenidos en el ANEXO 11 del presente
capítulo. Dicha lista comprende los aditivos autorizados, el número
atribuido en el International Numbering System (INS) adoptado por la
Comisión Alimentaria del CODEX en 1989, los alimentos a los cuales pueden
incorporarse y el límite máximo o sea la concentración máxima, expresada
en mg/kg, que se admite en el alimento pronto para el consumo y el
compuesto químico bajo el cual se expresa, si difieren.
Este último valor indica la cantidad de aditivo usado en forma individual.
Cuando se utiliza con otros que cumplen igual función (según la
clasificación del art. 3.2.1.), la suma total de las concentraciones no
debe ser superior al límite máximo de ninguno de ellos.
Se aplicará similar criterio para el caso particular de los fosfatos y
derivados, cumplan o no estos igual función.
3.5.3. Los aditivos específicos para alimentos modificados son los que se
mencionan a texto expreso en el Capítulo 29 de este reglamento.
Sección 6
Soportes y disolventes
3.6.1. A los efectos de las presentes disposiciones, soportes incluidos
los disolventes soportes, son sustancias utilizadas para disolver, diluir,
dispersar o modificar físicamente o de cualquier otro modo un aditivo
alimentario sin alterar su función tecnológica (y sin ejercer por sí
mismos ningún efecto tecnológico) a fin de facilitar su manejo, aplicación
o uso.
3.6.2. Se permite el empleo como soportes de aditivos de las sustancias
que se presentan en el ANEXO 12 de este Capítulo. No se exigirá para ellos
la declaración en el rótulo como ingredientes.
No se incluyen en esta lista:
a) las sustancias consideradas generalmente como productos alimenticios o
ingredientes;
b) los aminoácidos y sus sales (excepto los que son aditivos);
c) las sustancias que tienen principalmente función de aditivo
acidificante o regulador de la acidez.
Se incluye también los diluyentes o soportes autorizados en el art.
3.3.18. de este reglamento para aditivos aromatizantes/saborizantes.
ANEXO 1
AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE REACCION O DE TRANSFORMACION
Materias primas
(Art. 3.3.11.)
Hierbas, especias y sus extractos
Agua
Tiamina y su clorhidrato
Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio, calcio,
magnesio y amonio
Acido cítrico y sus sales de sodio, potasio, calcio,
magnesio y amonio
Acido láctico y sus sales de sodio, potasio, calcio,
magnesio y amonio
Acido inosínico y sus sales de sodio, potasio, calcio
Acido guanílico y sus sales de sodio, potasio, calcio
Inositol
Sulfuros, hidrosulfuros y polisulfuros de sodio, potasio y
amonio
Lecitina
Acidos, bases y sales como reguladores del pH
Acido clorhídrico y sus sales de sodio, potasio, calcio y
amonio
Acido sulfúrico y sus sales de sodio, potasio, calcio y
amonio
Acido fosfórico y sus sales de sodio, potasio, calcio y
amonio
Acido acético y sus sales de sodio, potasio, calcio y
amonio
Hidróxido de sodio, calcio y amonio
Polimetilsiloxano como agente antiespumante (no interviene
en la reacción)
ANEXO 2
AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE HUMO
(Art. 3.3.12.)
Maderas, corteza y ramas no tratadas de las siguientes especies, que
pueden utilizarse en su producción:
Acer negundo L.
Betula pendula Roth (variedades esp. B. alba L. y B.
verrucosa Ehrh.)
Betula pubescens Ehrh
Carpinus betulus L.
Carya ovata (Mill.) Koch (C. alba (L.) Nutt)
Castanea sativa Mill.
Eucalyptus sp.
Fagus grandifolia Ehrh.
Fagus sylvatica L.
Fraxinus excelsior L.
Juglans regia L.
Malus pumila Mill.
Prosopis juliflora DC., P. velutenia
Prunus avium L.
Quercus alba L.
Quercus ilex L.
Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh)
Rhamnus frangula L.
Robinia pseudoacacia L.
Ulmus fulva Mich.
Ulmus rubra Muhlemb
Hierbas aromáticas y especias pueden también ser incorporadas, así como
las ramas de sabina y las ramas, agujas y frutos del pino.
ANEXO 3
LISTA DE ESPECIES BOTANICAS DE ORIGEN REGIONAL
(Art. 3.3.15.)
001 CANCHALAGUA
Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson
002 CARQUEJA
Baccharis articulata (Lamarck) Pers. Baccharis
crispa Sprengel
003 INCAYUYO
Lippia integrifolia (Griseb.) Hieron.
004 LUCERA
Pluchea sagittalis (Lamarck) Cabrera
005 MARCELA
Achyrocline satureioides (Lamarck) D.C.
006 PEPERINA
Minthostachys mollis (H.B.K.) Gris
007 POLEO
Lippia turbinata Griseb.
008 VIRA VIRA
Gnaphalium cheiranthifolium Lam
009 ZARZAPARRILLA
Smilax campestris Gris
ANEXO 4
ANEXO DE LA "LISTA DE BASE"
(Art. 3.3.14.)
ACHICORIA Cichorium intybus L.
AGORICO BLANCO Polyporus officinalis Fries
ALOE Aloe vera L., aliae spp., Ferox mill.
ARTEMISA COMUN Artemisia vulgaris L.
CALAMO Acorus calamus L.
CIRUELAS Prunus domestica L.
COMINO Cuminun cyminun L.
CUASIA Quassia amara L.
GENCIANA Gentiana lutea L.
TAMARINDO Tamarindus indica L.
TARAXACON Taraxacum officinale Weber
ANEXO 5
(Art. 3.3.27.)
Contenidos máximos autorizados de determinadas sustancias cuando procedan
de aromas o de ingredientes alimenticios que tengan propiedades
aromatizantes y estén presentes en los productos alimenticios tal y como
se consumen y en los cuales se han utilizado aromatizantes/saborizantes.
--------------------------------------------------------------------------
Sustancias Productos Bebidas Excepciones y/o restricciones
alimenticios mg/kg especiales
en mg/kg
--------------------------------------------------------------------------
Acido agárico 20 20 100 mg/kg en las bebidas
alcohólicas y en los
productos alimenticios que
contengan hongos
Aloina 0.1 0.1 50 mg/kg en las bebidas
alcohólicas
Beta azarona 0.1 0.1 1 mg/kg en las bebidas
alcohólicas y en los
condimentos destinados a
los "snacks foods"
Berberina 0.1 0.1 10 mg/kg en las bebidas
alcohólicas
Cumarina 2 2 10 mg/kg para determinados
tipos de dulces con caramelo
50 mg/kg en las gomas de
mascar 10 mg/kg en las
bebidas alcohólicas
Acido 1 1 50 mg/kg en el turrón
cianhídrico (nougat) mazapán y sus
sucedáneos o productos
similares 1mg/% en volumen
de alcohol en las bebidas
alcohólicas 5mg/kg en las
conservas de frutas con
hueso
Hipericina 0.1 0.1 10 mg/kg en las bebidas
alcohólicas 1 mg/kg en los
productos de confitería
Pulegona 25 100 250 mg/kg en las bebidas
aromatizadas con menta
picante o con menta 350
mg/kg en los productos de
confitería con menta
Cuasina 5 5 10 mg/kg en las pastillas
de confitería 50 mg/kg en
las bebidas alcohólicas
Safrol e 1 1 2 mg/kg en las bebidas
isosafrol alcohólicas que contengan
hasta un 25% en volumen de
alcohol 5 mg/kg en las
bebidas alcohólicas que
contengan más del 25% en
volumen 15 mg/kg en los
productos alimenticios que
contengan macis y nuez
moscada
Santonima 0.1 0.1 1 mg/kg en las bebidas
alcohólicas que contengan
más del 25% en vol. de
alcohol
Tuyona alfa y 0.5 0.5 5 mg/kg en las bebidas
beta alcohólicas que contengan
más del 25% de alcohol en
volumen 10 mg/kg en las
bebidas alcohólicas que
contengan más del 25% en
volumen de alcohol 25 mg/kg
en los productos alimenticios
que contengan preparados a
base de salvia 35 mg/kg en
los amargos
Estas sustancias no podrán añadirse como tales a los productos
alimenticios o a los aromas. Podrán aparecer en el producto alimenticio o
bien de manera natural, o bien tras haberse añadido aromas preparados a
partir de materias de base natural.
ANEXO 6
(art. 3.3.27)
Contenidos máximos autorizados de determinadas sustancias, cuando estén
presentes en los productos alimenticios y se deriven de la utilización de
las mismas como aromatizantes/saborizantes.
Sustancias Productos Bebidas mg/kg Excepciones y/o
alimenticios restricciones especiales
en mg/kg.
Esparteina - - 5 mg/kg en las bebidas
alcohólicas
Hexanoato
de alilo 75 75
Quinina 1 1 40 mg/kg en los caramelos
digestivos para adultos y
en las gelatinas de frutas
300 mg/kg en las bebidas
alcohólicas
ANEXO 7
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
(art. 3.3.17.)
* Farmacopea Nacional de los países signatarios del Tratado de
Asunción.
* Documentación específica aprobada por los Institutos Nacionales de
Normalización o de Salud: de Argentina, IRAM (Instituto de Racionalización
de Materiales), INAL (Instituto Nacional de Alimentos) e INAME (Instituto
Nacional de Medicamentos); de Brasil, INCOS-Instituto Nacional de Control
de Calidad en Salud y CNS-Consejo Nacional de Salud; de Paraguay, INTN
(Instituto Nacional de Tecnología y Normativa), y de Uruguay, UNIT
(Instituto Uruguayo de Normas Técnicas).
* (CAS) "Chemical Abstracts Service". American Chemical Society,
Washington, D.C..
* (FCC) "Food Chemical Codex". National Academy of Sciences, Washington,
D.C..
* (FAO-OMS) "Specificationes for Identity and Purity of Food Additives".
* (FEMA) "Scientific Literature Review" Flavor and Extracs
Manufacturers" Association.
* (FENAROLI) "Handbook of Flavor Ingredients". CRC Publishing Co., Boca
Ratón Fl.
* (IOFI) "Code of Practice for the Flavor Industry".
* (STEFEN ARTANDER) "Perfume and Flavor Chemicals".
ANEXO 8
DILUYENTES Y SOPORTES DE AROMATIZANTES/SABORIZANTES
(art. 3.3.18.)
Aceites y grasas comestibles
Acido acético
Acido algínico
Acido láctico
Agar-agar
Agua
Alcohol bencílico
Alcohol etílico
Alcohol isopropílico
Alginato de propilenglicol
Alginatos de sodio, potasio, amonio y calcio
Almidón
Almidones modificados
Carbonato cálcido
Carbonato magnésico
Carboximetilcelulosa, sal sódica
Celulosa microcristalina
Cera candelilla
Cera carnauba
Cera de abejas
Beta-Ciclodextrina
Citrato de trietilo Dextrosa
Dextrina
Diésteres de glicerilo de ácido grasos saturados C6-C18
Esteres de sacarosa de ácidos grasos saturados C6-C18
Etil celulosa
Gelatina
Glicerina
Glucosa
Goma arábiga
Goma damar
Goma garrofín
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantano
Lactato de etilo
Lactosa
Lecitina
Maltodextrina
Manitol
Metilcelulosa
Mono,di y triacetatos de glicerina
Monoésteres de glicerilo de ácidos grasos saturados C6-C18
Pectina
Propilenglicol
Resina elemi
Sacarosa
Sal
Silicato cálcico
Sílice (dióxido de silicio, sílica aerogel) Sorbitol
Sucroglicéridos
Suero de leche en polvo
Tributirina
Triésteres de glicerilo de ácidos grasos saturados C6-C18
Tripropanoato de glicerilo
Vaselina líquida hasta 0.15% en alimentos/productos prontos
para el consumo
Xilitol
ANEXO 9
CONCENTRACIONES MAXIMAS DE SOLVENTES DE EXTRACCION Y PROCESAMIENTO
PRESENTES EN LOS AROMATIZANTES/SABORIZANTES (MG/KG)
(art. 3.3.26.)
Acetato de etilo 10
Acetona 2
Butano 1
1-Butanol 10
Ciclohexano 1
Diclorometano 2
Dióxido de carbono límite no especificado
Eter de petróleo 1
Eter dibutírico 2
Eter dietílico 2
Etil metil cetona 2
Hexano 1
Isobutano 1
Metanol 10
Propano 1
Tolueno 1
Tricloroetileno 2
ANEXO 10
LISTA GENERAL DE COLORANTES
(art. 3.4.1.)
--------------------------------------------------------------------------
Numero INS COLOUR INDEX NOMBRE DE COLORANTE
CODEX 1971/1982
--------------------------------------------------------------------------
100 75300 Curcuma/Curcumina
101(i) - Riboflavina
101(ii) - Riboflavina 5'
-Fosfato de sodio
102 19140 Tartrazina
110 15985 Amarillo Ocaso FCF,
Amarillo Sunset
120 75470 Carmin/Ac.
Carminico/Cochinilla
123 16185 Amaranto, Bordeaux S
124 16255 Ponceau 4 R, Rojo
Cochinilla A
127 45430 Eritrosina
129 16035 Rojo 40/Roja Allura
Ac
131 42051 Azul Patente V
132 73015 Indigotina/Carmin de
Indigo
133 42090 Azul Brillante FCF
140(i) 75810 Clorofila
140(ii) 75810 Clorofilina
141(i) 75815 Clorofila Cuprica,
Sales de Na y k
141(ii) 75815 Clorofilina Cuprica,
Sales de Na y K
143 42053 Verde Indeleble/Verde
Rapido/Fast Green
150(a) - Caramelo I-Simple
150(b) - Caramelo II- Proceso
Sulfito Caustico
150(c) - Caramelo III-Proceso
Amonio
150(d) - Caramelo IV- Proceso
Sulfito-Amonio
153 - Carbon Vegetal
160 a (i) 40800 Beta-Caroteno
(Sintético Idéntico
a Natural)
160 a (ii) 75130 Carotenos: Extractos
Naturales
160 b 75120 Annatto, Bixina,
Norbixina, Urucu,
Rocu
160 c - Paprika/Capsorrubina
/Capsantina
160 d 75125 Licopeno
160 e 40820 Beta-Apo-8'
-Carotenal
160 f 40825 Estermetilico o
Etilico del Acido
Beta-Apo-8'-
Carotenoico
161 b - Luteina
161 g 40850 Cantaxantina
162 - Rojo de Remolacha/
Betanina
163 (i) - Antocianinas (de
frutas u hortalizas)
170 (i) 77220 Carbonato de Calcio
171 77831 Dioxido de Titanio
172 (i) 77491 Oxido de Hierro,
Negro
172 (ii) 77492 Oxido de Hierro,
Rojo
172 (iii) 77499 Oxido de Hierro,
Amarillo
173 77000 Alumino
174 77820 Plata
175 77480 Oro
180 15850 Litol Rubina 8K
ANEXO 11
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
(art. 3.5.2.)
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Máximo Capítulo
INS aditivo que se le (mg/kg)
Codex agrega
--------------------------------------------------------------------------
443 Aceites vegetales Bebidas sin 15 Agua y bebidas
bromados alcohol sin alcohol
aceites brominados
260 Acido acético Productos Nse Alimentos
panificados farináceos
260 Acido acético Productos de Nse Alimentos varios
hongos
260 Acido acético Quesos Nse Leche y derivados
procesados
260 Acido acético Conservas de Nse Pescados y
sardinas y productos pesqueros
afines
(cobertura)
355 Acido adípico Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
alcohol alcohol
355 Acido adípico Golosinas Nse Alimentos
azucarados
355 Acido adípico Goma de mascar Nse Alimentos
azucarados
355 Acido adípico Productos de Nse Bebidas alcohólicas
cervecería fermentadas
355 Acido adípico Polvos para Nse Alimentos varios
postres
355 Acido adípico Polvos para Nse Alimentos varios
refrescos
400 Acido algínico Bebidas sin 300 Agua y bebidas sin
alcohol alcohol
400 Acido algínico Productos de 100 Alimentos
cervecería farináceos
400 Acido algínico Minarina y 10000 Alimentos grasos
cremas
vegetales
400 Acido algínico Polvos para 5000 Alimentos varios
postres
400 Acido algínico Polvos para 100 Alimentos varios
refrescos
400 Acido algínico Polvos para 5000 Alimentos varios
salsas
400 Acido algínico Helados 10000 Helados
400 Acido algínico Crema de leche 5000 Leche y derivados
esterilizada
y UHT
400 Acido algínico Yogur 5000 Leche y derivados
400 Acido algínico Leches 1000 Leche y derivados
aromatizadas
400 Acido algínico Productos 10000 Pescados y
pesqueros productos
congelados pesqueros
400 Acido algínico Conservas de Nse Pescados y
sardinas y productos
afines pesqueros
(cobertura)
300 Acido ascórbico Bebidas sin Nse Agua y bebidas
(1-) alcohol sin alcohol
300 Acido ascórbico Harina Nse Alimentos
(1-) farináceos
300 Acido ascórbico Productos Nse Alimentos
(1-) panificados farináceos
300 Acido ascórbico Aceites y Nse Alimentos grasos
(1-) grasas
300 Acido ascórbico Puré de 40 Alimentos varios
(1-) hortalizas
instantáneo
300 Acido ascórbico Productos de 200 Alimentos varios
(1-) copetín
300 Acido ascórbico Productos de Nse Alimentos varios
(1-) hongos
300 Acido ascórbico Polvos para Nse Alimentos varios
(1-) preparar
alimentos
300 Acido ascórbico Productos de 40 Bebidas alcohólicas
(1-) cervecería fermentadas
300 Acido ascórbico Sidras Nse Bebidas alcohólicas
(1-) fermentadas
300 Acido ascórbico Chacinados y Nse Carne y derivados
(1-) conservas
cárnicas y
mixtas
300 Acido ascórbico Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
(1-) y derivados
300 Acido ascórbico Hortalizas 500 Frutas, hortalizas
(1-) frescas y derivados
envasadas
300 Acido ascórbico Jugos y Nse Frutas, hortalizas
(1-) néctares y derivados
300 Acido ascórbico Conservas 500 Frutas, hortalizas
(1-) vegetales y derivados
300 Acido ascórbico Helados Nse Helados
(1-)
300 Acido ascórbico Productos 1000 Pescado y productos
(1-) pesqueros pesqueros
congelados
300 Acido ascórbico Salsas Nse Sal, cond., salsas,
(1-) caldos y sopas
300 Acido ascórbico Sopas y 1000 Sal, cond., salsas,
(1-) caldos caldos y sopas
210 Acido benzoico Bebidas sin 1000 Agua y bebidas sin
alcohol alcohol
210 Acido benzoico Emulsiones 1000 Alimentos grasos
grasas
210 Acido benzoico Encurtidos 800 Frutas, hortalizas
y derivados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Limte Capítulo
INS aditivo se le agrega Máximo
Codex (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
210 Acido benzoico Jugos y 1000 Frutas, hortalizas
néctares y derivados
210 Acido benzoico Caviar 1000 Pescados y
productos pesqueros
330 Acido cítrico Bebidas sin Nse Agua y bebidas
alcohol sin alcohol
330 Acido cítrico Golosinas Nse Alimentos
azucarados
330 Acido cítrico Dulces Nse Alimentos
azucarados
330 Acido cítrico Productos de Nse Bebidas alcohólicas
cervecería fermentadas
330 Acido cítrico Aceites y Nse Alimentos
grasas grasos
330 Acido cítrico Polvos para Nse Alimentos varios
refrescos
330 Acido cítrico Productos de Nse Alimentos varios
hongos
330 Acido cítrico Productos de Nse Alimentos varios
copetín
330 Acido cítrico Polvos para Nse Alimentos varios
postres
330 Acido cítrico Polvos para Nse Alimentos varios
salsas
330 Acido cítrico Sidras Nse Bebidas alcohólicas
fermentadas
330 Acido cítrico Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
y de fantasía
330 Acido cítrico Bombones Nse Cacao y derivados
330 Acido cítrico Chacinados y Nse Carne y derivados
conservas
cárnicas y
mixtas
330 Acido cítrico Hortalizas Nse Frutas, hortalizas
frescas y derivados
envasadas
330 Acido cítrico Jugos y Nse Frutas, hortalizas
néctares y derivados
330 Acido cítrico Helados Nse Helados
330 Acido cítrico Salsas Nse Sal., cond.,
salsas, caldos y
sopas
315 Acido eritórbico, Bebidas sin Nse Agua y bebidas
ácido isoascórbico alcohol sin alcohol
315 Acido eritórbico,
ácido isoascórbico Productos Nse Alimentos
panificados farináceos
315 Acido eritórbico, Harina Nse Alimentos
ácido isoascórbico farináceos
315 Acido eritórbico, Aceites y Nse Alimentos grasos
ácido isoascórbico grasas
315 Acido eritórbico, Productos de Nse Alimentos varios
ácido isoascórbico hongos
315 Acido eritórbico, Puré de 40 Alimentos
ácido isoascórbico hortalizas varios
instantáneo
315 Acido eritórbico, Polvos para Nse Alimentos varios
ácido isoascórbico preparar
alimentos
315 Acido eritórbico, Productos de 40 Bebidas alcohólicas
ácido isoascórbico cervecería fermentadas
315 Acido eritórbico, Jugos y Nse Frutas, hortalizas
ácido isoascórbico néctares y derivados
315 Acido eritórbico, Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
ácido isoascórbico y derivados
315 Acido eritórbico, Conservas 500 Frutas, hortalizas
ácido isoascórbico vegetales y derivados
315 Acido eritórbico, Hortalizas 500 Frutas, hortalizas
ácido isoascórbico frescas y derivados
envasadas
315 Acido eritórbico, Salsas Nse Sal, cond., salsas,
ácido isoascórbico caldos y sopas
315 Acido eritórbico, Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas
ácido isoascórbico caldos y sopas
338 Acido fosfórico, Bebidas con 600 Agua y bebidas
ácido extracto de cola sin alcohol
octadecanoico
338 Acido fosfórico,
ácido
octadecanoico Pastillas 2000 Alimentos
azucarados
338 Acido fosfórico, Aceites y 100 Alimentos
ácido grasas grasos
octadecanoico
338 Acido fosfórico, Productos de 2500 Cacao y derivados
ácido cacao
octadecanoico
297 Acido fumárico Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
alcohol alcohol
297 Acido fumárico Golosinas Nse Alimentos
azucarados
297 Acido fumárico Goma de mascar Nse Alimentos
azucarados
297 Acido fumárico Polvos para Nse Alimentos varios
postres
297 Acido fumárico Polvos para Nse Alimentos varios
refrescos
297 Acido fumárico Helados Nse Helados
574 Acido glucónico Bebidas sin Nse Agua y bebidas
(d-), ácido alcohol sin alcohol
dextrónico,
ácido glicónico
574 Acido glucónico Golosinas Nse Alimentos
(d-), ácido azucarados
dextrónico,
ácido glicónico
574 Acido glucónico Productos de Nse Bebidas alcohólicas
(d-), ácido cervecería fermentadas
dextrónico,
ácido glicónico
574 Acido glucónico Polvos para Nse Alimentos varios
(d-), ácido postres
dextrónico,
ácido glicónico
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Capítulo
INS aditivo que se le agrega Máximo
Codex (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
574 Acido glucónico Conservas Nse Frutas, hortalizas,
(d)-, ácido vegetales y derivados
dextrónico,
ácido glicónico
620 Acido glutámico Productos Nse Alimentos
(1(+)-) panificados farináceos
620 Acido glutámico Alimentos Nse Alimentos varios
(1(+)-) rebozados
620 Acido glutámico Polvos para Nse Alimentos varios
(1(+)-) salsas
620 Acido glutámico Productos de Nse Alimentos varios
(1(+)-) copetín
620 Acido glutámico Chacinados y Nse Carne y derivados
co (1(+)-) conservas
cárnicas y
mixtas
620 Acido glutámico Sopas y caldos 10000 Sal, cond., salsas,
(1(+)-) caldos y sopas
620 Acido glutámico Salsas Nse Sal, cond., salsas,
(1(+)-) caldos y sopas
626 Acido guanílico Productos Nse Alimentos
panificados farináceos
626 Acido guanílico Productos de Nse Alimentos varios
copetín
626 Acido guanílico Polvos para Nse Alimentos varios
salsas
626 Acido guanílico Chacinados y Nse Carne y derivados
conservas
cárnicas y
mixtas
626 Acido guanílico Salsas Nse Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
626 Acido guanílico Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
630 Acido inosínico Productos Nse Alimentos
panificados farináceos
630 Acido inosínico Productos de Nse Alimentos varios
copetín
630 Acido inosínico Polvos para Nse Alimentos varios
salsas
630 Acido inosínico Chacinados y Nse Carne y derivados
conservas
cárnicas y
mixtas
630 Acido inosínico Salsas Nse Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
630 Acido inosínico Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
270 Acido láctico Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
(1-)(d-)(dl-) alcohol alcohol
270 Acido láctico Golosinas Nse Alimentos
(1-)(d-)(dl-) azucarados
270 Acido láctico Productos de Nse Bebidas alcohólicas
(1-)(d-)(dl-) cervecería fermentadas
270 Acido láctico
(1-)(d-)(dl-) Emulsiones Nse Alimentos grasos
grasas
270 Acido láctico Productos de Nse Alimentos varios
(1-)(d-)(dl-) hongos
270 Acido láctico Productos de Nse Alimentos varios
(1-)(d-)(dl-) copetín
270 Acido láctico Conservas Nse Frutas, hortalizas
(1-)(d-)(dl-) vegetales y derivados
270 Acido láctico Hortalizas Nse Frutas, hortalizas
(1-)(d-)(dl-) frescas y derivados
envasadas
270 Acido láctico Jugos y Nse Frutas, hortalizas
(1-)(d-)(dl-) néctares y derivados
270 Acido láctico Helados Nse Helados
(1-)(d-)(dl-)
270 Acido láctico Quesos Nse Leche y derivados
(1-)(d-)(dl-) procesados
270 Acido láctico Conservas de Nse Pescados y
(1-)(d-)(dl-) sardinas y productos
afines pesqueros
(cobertura)
270 Acido láctico Salsas Nse Sal, cond., salsas,
(1-)(d-)(dl-) caldos y sopas
296 Acido málico Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
(dl-) alcohol alcohol
296 Acido málico Golosinas Nse Alimentos
(dl-) azucarados
296 Acido málico Dulces Nse Alimentos
(dl-) azucarados
296 Acido málico Productos de Nse Bebidas alcohólicas
(dl-) cervecería fermentadas
296 Acido málico Polvos para Nse Alimentos varios
(dl-) refrescos
296 Acido málico Polvos para Nse Alimentos varios
(dl-) postres
296 Acido málico Sidras Nse Bebidas alcohólicas
(dl-) fermentadas
296 Acido málico Hortalizas Nse Frutas, hortalizas
(dl-) frescas y derivados
envasadas
296 Acido málico Jugos y Nse Frutas, hortalizas
(dl-) néctares y derivados
296 Acido málico Helados Nse Helados
(dl-)
296 Acido málico Salsas Nse Sal, cond., salsas,
(dl-) caldos y sopas
353 Acido Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
metatartárico alcohol alcohol
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Máximo Capítulo
INS aditivo que se le (mg/kg)
Codex agrega
--------------------------------------------------------------------------
353 Acido Dulces Nse Alimentos
metatartárico azucarados
353 Acido Productos Nse Alimentos
metatartárico panificados farináceos
353 Acido Polvos para Nse Alimentos
metatartárico refrescos varios
353 Acido Polvos para Nse Alimentos
metatartárico postres varios
353 Acido Sidras Nse Bebidas
metatartárico alcohólicas
fermentadas
353 Acido Salsas Nse Sal, cond., salsas,
metatartárico caldos y sopas
280 Acido propiónico Tapas de 2000 Alimentos
empanadas farináceos
280 Acido propiónico Productos 2000 Alimentos
panificados farináceos
280 Acido propiónico Quesos procesados 3000 Leche y derivados
280 Acido propiónico Salsas 1000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
200 Acido sórbico Bebidas sin 500 Agua y bebidas sin
alcohol alcohol
200 Acido sórbico Dulces 1500 Alimentos
azucarados
200 Acido sórbico Pastas rellenas 1000 Alimentos
farináceos
200 Acido sórbico Tapas de 1000 Alimentos
empanadas farináceos
200 Acido sórbico Productos 1000 Alimentos
panificados farináceos
200 Acido sórbico Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
200 Acido sórbico Sidras 350 Bebidas alcohólicas
fermentadas
200 Acido sórbico Productos de 1000 Cacao y derivados
cacao
200 Acido sórbico Embutidos secos 1000 Carne y derivados
200 Acido sórbico Vegetales 500 Frutas, hortalizas
deshidratados y derivados
200 Acido sórbico Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
y derivados
200 Acido sórbico Concentrados de 500 Frutas, hortalizas
tomate (en envase y derivados
flexible)
200 Acido sórbico Encurtidos 800 Frutas, hortalizas
y derivados
200 Acido sórbico Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
envasadas y derivados
200 Acido sórbico Pulpas de frutas 1500 Frutas, hortalizas
y derivados
200 Acido sórbico Dulce de leche 2000 Leche y derivados
200 Acido sórbico Quesos procesados 1000 Leche y derivados
200 Acido sórbico Salsas (excluidas 1200 Sal, cond., salsas,
las de tomates) caldos y sopas
334 Acido tartárico Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
(1+-) alcohol alcohol
334 Acido tartárico Dulces Nse Alimentos
(1+-) azucarados
334 Acido tartárico Productos Nse Alimentos
(1+-) panificados farináceos
334 Acido tartárico Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
(1+-)
334 Acido tartárico Polvos para Nse Alimentos varios
(1+-) postres
334 Acido tartárico Polvos para Nse Alimentos varios
(1+-) refrescos
334 Acido tartárico Sidras Nse Bebidas alcohólicas
(1+-) fermentadas
334 Acido tartárico Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
(1+-) de fantasía
334 Acido tartárico Bombones Nse Cacao y derivados
(1+-)
334 Acido tartárico Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
(1+-) y derivados
334 Acido tartárico Conservas Nse Frutas, hortalizas
(1+-) vegetales y derivados
334 Acido tartárico Helados Nse Helados
(1+-)
334 Acido tartárico Salsas Nse Sal, Cond., salsas
(1+-) caldos y sopas
406 Agar Dulces (batata, 5000 Alimentos
zapallo, durazno, azucarados
zanahoria)
406 Agar Productos de 500 Bebidas alcohólicas
cervecería fermentadas
406 Agar Minarina y 10000 Alimentos grasos
cremas vegetales
406 Agar Polvos para 5000 Alimentos varios
salsas
406 Agar Polvos para 100 Alimentos varios
refrescos
406 Agar Polvos para 5000 Alimentos varios
postres
406 Agar Alimentos 5000 Alimentos varios
rebozados
406 Agar Helados 10000 Helados
406 Agar Quesos 8000 Leche y
procesados derivados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
INS aditivo se le agrega Máximo
Codex (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
406 Agar Conservas de Nse Pescados y
sardinas y productos
afines pesqueros
(cobertura)
559 Aluminio Leche en polvo 10000 Leche y derivados
silicato de
522 Aluminio y Huevos en polvo 200 Huevos y derivados
potasio,
sulfato de,
alumbre de
522 Aluminio y Polvos Nse Productos proteicos
potasio, leudantes y levaduras
sulfato de,
alumbre de
541i Aluminio y sodio Polvos para Nse Alimentos varios
fosfato ácido de tortas
541i Aluminio y sodio Alimentos 1000P2O5 Alimentos varios
fosfato ácido de rebozados
541i Aluminio y sodio Quesos procesados 9000P Leche y derivados
fosfato ácido de
554 Aluminio y sodio Huevos en polvo Nse Huevos y derivados
silicato de
554 Aluminio y sodio Leche en polvo 10000 Leche y derivados
silicato de
554 Aluminio y sodio Condimentos 20000 Sal, cond., salsas,
silicato de en polvo caldos y sopas
521 Aluminio y sodio Frutas confitadas 200 Alimentos
sulfato de azucarados
503ii Amonio, Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
bicarbonato de,
carbonato
ácido de
503ii Amonio, Alimentos Nse Alimentos varios
bicarbonato de rebozados
carbonato
ácido de
342ii Amonio, -(di) Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
fosfato de,
fosfato dibásico
de, -(di)
ortofosfato
342ii Amonio, -(di) Sidras Nse Bebidas alcohólicas
fosfato de, fermentadas
fosfato dibásico
de, -(di)
ortofosfato
342i Amonio, -(mono) Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
fosfato de,
fosfato
monobásico de
342i Amonio, -(mono) Sidras Nse Bebidas alcohólicas
fosfato de, fermentadas
fosfato
monobásico de
359 Amonio adipato Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
de alcohol alcohol
359 Amonio adipato Productos de Nse Bebidas alcohólicas
de cervecería fermentadas
403 Amonio alginato Bebidas sin 300 Agua y bebidas sin
de alcohol alcohol
403 Amonio alginato Productos de 100 Bebidas alcohólicas
de cervecería fermentadas
403 Amonio alginato Minarina y 10000 Alimentos grasos
de cremas vegetales
403 Amonio alginato Polvos para 5000 Alimentos varios
de postres
403 Amonio alginato Polvos para 100 Alimentos varios
de refrescos
403 Amonio alginato Polvos para 5000 Alimentos varios
de salsas
403 Amonio alginato Hongos en 5000 Alimentos varios
de conservas
403 Amonio alginato Helados 10000 Helados
de
403 Amonio alginato Leches 1000 Leche y derivados
de aromatizadas
403 Amonio alginato Crema de leche 5000 Leche y derivados
de esterilizada y
UHT
403 Amonio alginato Yogur 5000 Leche y derivados
de
403 Amonio alginato Productos 10000 Pescados y
de pesqueros productos pesqueros
congelados
403 Amonio alginato Conservas de Nse Pescados y
de sardinas y afines productos pesqueros
(cobertura)
503i Amonio carbonato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
de
503i Amonio carbonato Alimentos
de rebozados Nse Alimentos varios
517 Amonio sulfato Polvos leudantes Nse Productos proteicos
de y levaduras
305 Ascorbilo Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
estearato de
305 Ascorbilo Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
estearato de instantáneo
305 Ascorbilo Productos de 200 Alimentos varios
estearato de copetín
305 Ascorbilo Productos 200 Cacao y derivados
estearato de de cacao
305 Ascorbilo Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
estearato de y derivados
305 Ascorbilo Salsas 500 Sal, cond., salsas,
estearato de caldos y sopas
304 Ascorbilo Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
palmitato de alcohol alcohol
304 Ascorbilo Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
palmitato de
304 Ascorbilo Alimentos 1000 Alimentos varios
palmitato de rebozados
304 Ascorbilo Productos de 200 Alimentos varios
palmitato de copetín
304 Ascorbilo Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
palmitato de instantáneo
304 Ascorbilo Productos de cacao 200 Cacao y derivados
palmitato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Máximo Capítulo
INS aditivo que se le (mg/kg)
Codex agrega
-------------------------------------------------------------------------
304 Ascorbilo Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
palmitato de y derivados
304 Ascorbilo Productos 1000 Pescados y
palmitato de pesqueros productos
congelados pesqueros
304 Ascorbilo Salsas 500 Sal,cond., salsas,
palmitato de caldos y sopas
927 Azodicarbonamida Harina 45 Alimentos
farináceos
220 Azufre dióxido, Bebidas con jugos 40SO2 Agua y bebidas sin
anhídrido de frutas alcohol
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Dulces 200 Alimentos
anhídrido azucarados
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Puré de hortalizas 150 Alimentos varios
anhídrido instantáneo
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Productos de 30 Bebidas alcohólicas
anhídrido cervecería fermentadas
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Sidras Lib.35/Tot.250 Bebidas alcohólicas
anhídrido fermentadas
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Vinos Lib.35/Tot.275 Bebidas alcohólicas
anhídrido fermentadas
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Jugos y néctares 400 Frutas, hortalizas
anhídrido y derivados
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Vegetales 200 Frutas, hortalizas
anhídrido deshidratados y derivados
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Hortalizas 200 Frutas, hortalizas
anhídrido frescas y derivados
sulfuroso envasadas
220 Azufre dióxido, Papas fritas 50 Frutas, hortalizas
anhídrido congeladas y derivados
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Encurtidos 100 Frutas, hortalizas
anhídrido y derivados
sulfuroso
220 Azufre dióxido, Pulpas de frutas 2500 Frutas, hortalizas
anhídrido y derivados
sulfuroso
928 Benzoilperóxido Harina 60 Alimentos
farináceos
320 Butilhidroxia- Goma de mascar 400 Alimentos
nisol, BHA azucarados
320 Butilhidroxia- Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
nisol, BHA
320 Butilhidroxia- Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
nisol, BHA instantáneo
320 Butilhidroxia- Productos de 200 Alimentos varios
BHA copetín
320 Butilhidroxia- Productos de 100 Cacao y derivados
nisol, BHA cacao
320 Butilhidroxia- Embutidos secos 200 Carne y derivados
nisol, BHA
320 Butilhidroxia- Frutas secas 200 Frutas, hortalizas
nisol, BHA peladas y derivados
320 Butilhidroxia- Salsas 200 Sal, cond., salsas,
nisol, BHA caldos y sopas
320 Butilhidroxia- Sopas y caldos 200 Sal,cond., salsas,
nisol, BHA caldos y sopas
321 Butilhidroxito- Goma de mascar 400 Alimentos
lueno, BHT azucarados
321 Butilhidroxito- Emulsiones grasas 100 Alimentos grasos
lueno, BHT
321 Butilhidroxito Aceites y grasas 200 Alimentos grasos
lueno, BHT
321 Butilhidroxito- Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
lueno, BHT instantáneo
321 Butilhidroxito- Productos de 200 Alimentos varios
lueno, BHT copetín
321 Butilhidroxito- Productos de 100 Cacao y derivados
lueno, BHT cacao
321 Butilhidroxito- Embutidos secos 200 Carne y derivados
lueno, BHT
321 Butilhidroxito- Frutas secas 200 Frutas, hortalizas
lueno, BHT peladas y derivados
321 Butilhidroxito- Salsas 200 Sal, cond., salsas,
lueno, BHT caldos y sopas
321 Butilhidroxito Sopas y caldos 200 Sal, cond., salsas,
lueno, BHT caldos y sopas
263 Calcio acetato Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
de alcohol alcohol
263 Calcio acetato Productos Nse Alimentos
de panificados farináceos404 Calcio alginato Bebidas sin 300 Agua y bebidas sin
de alcohol alcohol
404 Calcio alginato Productos de 100 Bebidas alcohólicas
de cervecería fermentadas
404 Calcio alginato Minarina y cremas 10000 Alimentos grasos
de vegetales
404 Calcio alginato Polvos para 5000 Alimentos varios
de postres
404 Calcio alginato Polvos para 100 Alimentos varios
de refrescos
404 Calcio alginato Polvos para 5000 Alimentos varios
de salsas
404 Calcio alginato Hongos en 5000 Alimentos varios
de conservas
404 Calcio alginato Helados 10000 Helados
de
404 Calcio alginato Leches 1000 Leche y derivados
de aromatizadas
404 Calcio alginato Crema de leche 5000 Leche y derivados
de esterilizada y UHT
404 Calcio alginato Yogur 5000 Leche y derivados
de
302 Calcio ascorbato Bebidas sin Nse Agua y bebidas
de alcohol sin alcohol
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
Codex aditivo se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
302 Calcio ascorbato Harina Nse Alimentos
de farináceos
302 Calcio ascorbato Productos Nse Alimentos
de panificados farináceos
302 Calcio ascorbato Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
de
302 Calcio ascorbato Polvos para Nse Alimentos varios
de preparar alimentos
302 Calcio ascorbato Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
de instantáneo
302 Calcio ascorbato Productos de Nse Alimentos varios
de hongos
302 Calcio ascorbato Chacinados y Nse Carne y derivados
de conservas cárnicas
y mixtas
302 Calcio ascorbato Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
302 Calcio ascorbato Conservas vegetales 500 Frutas, hortalizas
de y derivados
302 Calcio ascorbato Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
de y derivados
302 Calcio ascorbato Productos pesqueros 1000 Pescados y
de congelados productos
pesqueros
302 Calcio ascorbato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
302 Calcio ascorbato Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
213 Calcio benzoato Emulsiones grasas 1000 Alimentos grasos
de
227 Calcio bisulfito Bebidas con 40SO2 Agua y bebidas
de jugos de sin alcohol
frutas
227 Calcio bisulfito Vinagre de vino 40SO2 Sal, cond., salsas,
de y sidra caldos y sopas
170 Calcio carbonato Emulsiones Nse Alimentos grasos
de grasas
170 Calcio carbonato Sidras Nse Bebidas alchólicas
de fermentadas
170 Calcio carbonato Leche en polvo 10000 Leche y derivados
de
509 Calcio cloruro Dulces en almíbar 250 Alimentos
de azucarados
509 Calcio cloruro Conservas vegetales 250 Frutas, hortalizas
de y derivados
509 Calcio cloruro Quesos 200 Leche y derivados
de
509 Calcio cloruro Crema de leche 2000 Leche y derivados
de esterilizada y UHT
341ii Calcio, Productos 5000P2O5 Alimentos
-(di)fosfato de, panificados farináceos
fosfato dibásico
de, ortofosfato de
341ii Calcio, Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
-(di)fosfato de,
fosfato dibásico
de, ortofosfato de
341ii Calcio, Sidras Nse Bebidas alcohólicas
-(di)fosfato de, fermentadas
fosfato dibásico
de, ortofosfato de
341ii Calcio, Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
-(di)fosfato de,
fosfato dibásico
de, ortofosfato de,
341ii Calcio, Crema de leche 2000 Leche y derivados
-(di)fosfato de, esterilizada y UHT
fosfato dibásico
de, ortofosfato de,
341ii Calcio, Quesos procesados 9000P Leche y derivados
-(di)fosfato de,
fosfato dibásico
de, ortofosfato de,
341ii Calcio, Proteínas Nse Productos proteicos
-(di)fosfato de, y levaduras
fosfato dibásico
de, ortofosfato de,
482 Calcio estearoil Goma de mascar 2000 Alimentos
-2-lactilato de azucarados
482 Calcio estearoil Golosinas 5000 Alimentos
-2-lactilato de azucarados
482 Calcio estearoil Productos de Nse Bebidas alcohólicas
-2-lactilato de cervecería fermentadas
482 Calcio estearoil Pastas Nse Alimentos
-2-lactilato de farináceos
482 Calcio estearoil Tapas de empanadas Nse Alimentos
-2-lactilato de farináceos
482 Calcio estearoil Productos Nse Alimentos
-2-lactilato de panificados farináceos
482 Calcio estearoil Salsas 10000 Sal, cond., salsas
-2-lactilato de caldos y sopas
482 Calcio estearoil Salsas 100000 Sal, cond., salsas
-2-lactilato de caldos y sopas
578 Calcio gluconato Bebidas sin Nse Agua y bebidas sin
de alcohol alcohol
578 Calcio gluconato Productos de Nse Bebidas alcohólicas
de cervecería fermentadas
578 Calcio gluconato Conservas vegetales 250 Frutas, hortalizas
de y derivados
629 Calcio guanilato Productos Nse Alimentos
de panificados farináceos
629 Calcio guanilato Productos de Nse Alimentos varios
de copetín
629 Calcio guanilato Productos de Nse Alimentos varios
de copetín
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
Codex aditivo se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
629 Calcio guanilato Polvos para Nse Alimentos varios
de salsas
629 Calcio guanilato Chacinados y Nse Carne y derivados
de y conservas
cárnicas y mixtas
629 Calcio guanilato Salsas Nse Sal,cond., salsas
de caldos y sopas
629 Calcio guanilato Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas
de caldos y sopas
526 Calcio hidróxido Dulces en almíbar 250 Alimentos
de azucarados
526 Calcio hidróxido Manteca 2000 Leche y derivados
de
633 Calcio inosinato Productos Nse Alimentos
de panificados farináceos
633 Calcio inosinato Polvos para salsas Nse Alimentos varios
de
633 Calcio inosinato Productos de Nse Alimentos varios
de copetín
633 Calcio inosinato Chacinados y Nse Carne y derivados
de conservas
cárnicas y mixtas
633 Calcio inosinato Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas
de caldos y sopas
633 Calcio inosinato Salsas Nse Sal, cond., salsas
de caldos y sopas
327 Calcio lactato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
327 Calcio lactato Productos de Nse Bebidas alcohólicas
de cervecería fermentadas
327 Calcio lactato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
de
327 Calcio lactato Productos de Nse Alimentos varios
de copetín
327 Calcio lactato Conservas vegetales 250 Frutas, hortalizas
de y derivados
327 Calcio lactato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
352 Calcio malato de Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
sin alcohol
352 Calcio malato de Productos de Nse Bebidas alcohólicas
cervecería fermentadas
341i Calcio, -(mono) Productos 5000P2O5 Alimentos
fosfato de, panificados farináceos
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
fosfato de,
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Sidras Nse Bebidas alcohólicas
fosfato de, fermentadas
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
fosfato de,
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
fosfato de,
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Crema de leche 2000 Leche y derivados
fosfato de, esterilizada y UHT
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Proteínas Nse Productos proteicos
fosfato de, y levaduras
-(mono) ortofosfato
de
450vii Calcio, -(mono) Productos 5000P2O5 Alimentos
difosfato de, panificados farináceos
bifosfato de,
difosfatodiácido de
450vii Calcio, -(mono) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
difosfato de,
bifosfato de,
difosfatodiácido de
450vii Calcio, -(mono) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
difosfato de,
bifosfato de,
difosfatodiácido de
450vii Calcio, -(mono) Proteínas Nse Productos proteicos
difosfato de, y levaduras
bifosfato de,
difosfatodiácido de
450vii Calcio, -(mono) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas
difosfato de, caldos y sopas
bifosfato de,
difosfatodiácido de
529 Calcio óxido de Dulces en almíbar 250 Alimentos
azucarados
282 Calcio propionato Tapas de empanadas 2000 Alimentos
de farináceos
282 Calcio propionato Productos 2000 Alimentos
de panificados farináceos
282 Calcio propionato Quesos procesados 3000 Leche y derivados
de
552 Calcio silicato Leche en polvo 10000 Leche y derivados
de
552 Calcio silicato Condimentos en 20000 Sal,cond., salsas
de polvo caldos y sopas
552 Calcio silicato Sal de mesa 20000 Sal, cond., salsas
de caldos y sopas
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Capítulo
Codex aditivo que se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
203 Calcio sorbato de Dulces 1500 Alimentos
azucarados
203 Calcio sorbato de Productos 1000 Alimentos
panificados farináceos
203 Calcio sorbato de Tapas de 1000 Alimentos
empanadas farináceos
203 Calcio sorbato de Emulsiones grasas 1000 Alimentos grasos
203 Calcio sorbato de Embutidos secos 1000 Carne y derivados
226 Calcio sulfito de Bebidas con jugos 40SO2 Agua y bebidas
de frutas sin alcohol
452iii Calcio y sodio Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
polifosfato de
452iii Calcio y sodio Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
polifosfato de productos pesqueros
333 Calcio, Bebidas sin Nse Agua y bebidas
-(tri)citrato de, alcohol sin alcohol
citrato de
333 Calcio, Dulces Nse Alimentos
-(tri)citrato de, azucarados
citrato de
333 Calcio, Golosinas Nse Alimentos
-(tri)citrato de, azucarados
citrato de
333 Calcio, Productos de Nse Bebidas alcohólicas
-(tri)citrato de, cervecería fermentadas
citrato de
333 Calcio, Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
-(tri)citrato de,
333 Calcio, Polvos para Nse Alimentos varios
-(tri)citrato de, refrescos
citrato de
333 Calcio, Productos de Nse Alimentos varios
-(tri)citrato de, copetín
citrato de
333 Calcio, Polvos para Nse Alimentos varios
-(tri)citrato de, salsas
citrato de
333 Calcio, Polvos para Nse Alimentos varios
-(tri)citrato de, postres
citrato de
333 Calcio, Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
-(tri)citrato de, y de fantasía
citrato de
333 Calcio, Chacinados y Nse Carne y derivados
-(tri)citrato de, conservas cárnicas
citrato de y mixtas
341iii Calcio, Productos 5000P2O5 Alimentos
-(tri)fosfato de, panificados farináceos
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Aceites y 100 Alimentos grasos
-(tri)fosfato de, grasas
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Alimentos 1000P2O5 Alimentos varios
-(tri)fosfato de, rebozados
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Sidras Nse Bebidas alcohólicas
-(tri)fosfato de, fermentadas
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
-(tri)fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Crema de leche 2000 Leche y derivados
-(tri)fosfato de, esterilizada y UHT
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Leche en polvo 10000 Leche y derivados
-(tri)fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Quesos procesados 9000P Leche y derivados
-(tri)fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Proteínas Nse Productos proteicos
-(tri)fosfato de, y levaduras
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Condimentos 20000 Sal, cond., salsas
-(tri)fosfato de, en polvo caldos y sopas
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
341iii Calcio, Sal de mesa 20000 Sal, cond., salsas
-(tri)fosfato de, caldos y sopas
fosfato tribásico
de, -(tri) ortofos-
fato de
466 Carboximetil- Bebidas sin Nse Agua y bebidas
celulosa sódica alcohol sin alcohol
466 Carboximetil- Minarina y cremas 10000 Alimentos grasos
celulosa sódica vegetales
466 Carboximetil- Alimentos 5000 Alimentos varios
celulosa sódica rebozados
466 Carboximetil- Polvos para 5000 Alimentos varios
celulosa sódica postres
466 Carboximetil- Polvos para 100 Alimentos varios
celulosa sódica refrescos
466 Carboximetil- Polvos para 5000 Alimentos varios
celulosa sódica salsas
466 Carboximetil- Helados 10000 Helados
celulosa sódica
466 Carboximetil- Quesos procesados 8000 Leche y derivados
celulosa sódica
466 Carboximetil- Crema de leche 5000 Leche y derivados
celulosa sódica esterilizada y UHT
466 Carboximetil- Conservas de Nse Pescados y
celulosa sódica sardinas y afines productos pesqueros
(cobertura)
466 Carboximetil- Salsas 10000 Sal, cond., salsas
celulosa sódica caldos y sopas
466 Carboximetil- Sopas 5000 Sal, cond., salsas
celulosa sódica caldos y sopas
407 Carragenina, Dulces (batata, 5000 Alimentos
(incluidas zapallo, durazno) azucarados
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo que se le (mg/kg)
agrega
--------------------------------------------------------------------------
407 Carragenina, Polvos para 100 Alimentos varios
incluidas refrescos
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Polvos para 5000 Alimentos varios
(incluidas postres
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Polvos para 5000 Alimentos varios
(incluidas salsas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Polvos 5000 Cacao y derivados
(incluidas sales sabor cacao
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Paleta cocida Nse Carne y derivados
(incluidas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Chacinados y Nse Carne y derivados
(incluidas conservas cárnicas
furcellaran y y mixtas
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Fiambre de cerdo Nse Carne y derivados
(incluidas o ternera
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Jamón cocido Nse Carne y derivados
(incluidas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Helados 10000 Helados
(incluidas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Yogur 5000 Leche y derivados
(incluidas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Crema de leche 5000 Leche y derivados
(incluidas esterilizada y UHT
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Leches aromatizadas 1000 Leche y derivados
(incluidas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Leches aromatizadas 1000 Leche y derivados
(incluidas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Conservas de sardinas Nse Pescados y
(incluidas y afines (cobertura) productos pesqueros
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
(incluidas caldos y sopas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
407 Carragenina, Sopas y caldos 5000 Sal, cond., salsas,
(incluidas caldos y sopas
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
460i Celulosa Polvos para 5000 Alimentos varios
microcristalina postres
460i Celulosa Polvos sabor 5000 Cacao y derivados
microcristalina cacao
460i Celulosa Crema de leche 5000 Leche y derivados
microcristalina esterilizada y UHT
460i Celulosa Salsas 10000 Sal, cond.,salsas,
microcristalina caldos y sopas
903 Cera carnauba Superficie frutas Nse Frutas, hortalizas
cítricas y derivados
901 Cera de abejas Superficie frutas Nse Frutas, hortalizas
(blanca y cítricas y derivados
amarilla)
230 Difenilo, Superficie frutas 70 Frutas, hortalizas
fenilbenceno cítricas y derivados
900 Dimetilpolisilo- Dulces 10 Alimentos
xano, dimetilsi- azucarados
licona, polidimetil-
siloxano
900 Dimetilpolixilo- Aceites para fritura 10 Alimentos grasos
xano, dimetilsi- industrial
licona, polidimetil-
siloxano
900 Dimetilpolisilo- Bebidas con extracto 10 Agua y bebidas sin
xano, dimetilsi- de cola alcohol
licona, polidimetil-
siloxano
312 Dodecilgalato Goma de mascar 400 Alimentos
azucarados
312 Dodecilgalato Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
312 Dodecilgalato Productos de cacao 200 Cacao y derivados
312 Dodecilgalato Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
y derivados
909 Esperma de Superficie frutas Nse Frutas, hortalizas
ballena, cera cítricas y derivados
spermaceti
512 Estannoso cloruro Bebidas sin 15 Agua y bebidas
alcohol sin alcohol
512 Estannoso cloruro Conservas vegetales 15 Frutas, hortalizas
y derivados
475 Esteres de ácidos Goma de mascar Nse Alimentos
grasos con azucarados
poliglicerol
915 Esteres de Bebidas sin alcohol 100 Agua y bebidas
colofonia con sin alcohol
glicerol
474 Esteres de Bebidas sin alcohol 400 Agua y bebidas
glicerol y sin alcohol
sacarosa,
sucroglicéridos
474 Esteres de Goma de mascar Nse Alimentos
glicerol y azucarados
sacarosa,
sucroglicéridos
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
Codex aditivo se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
474 Esteres de Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
glicerol y caldos y sopas
sacarosa,
sucroglicéridos
474 Esteres de Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
glicerol y caldos y sopas
sacarosa
sucroglicéridos
473 Esteres grasos de Bebidas sin 400 Agua y bebidas
sacarosa, alcohol sin alcohol
sacaroésteres
473 Esteres grasos de Goma de mascar Nse Alimentos
sacarosa, azucarados
sacaroésteres
473 Esteres grasos de Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
sacarosa, caldos y sopas
sacaroésteres
473 Esteres grasos de Sopas y 2000 Sal, cond., salsas,
sacarosa, y caldos caldos y sopas
sacaroésteres
472f Esteres (mono y Bebidas sin 400 Agua y bebidas sin
di) de glicerol alcohol alcohol
con ácidos grasos,
acético y tartárico
472f Esteres (mono y Emulsiones 5000 Alimentos grasos
di) de glicerol grasas
con ácidos grasos,
acético y tartárico
472f Esteres (mono y Productos de Nse Cacao y derivados
di) de glicerol cacao
con ácidos grasos,
acético y tartárico
472f Esteres (mono y Helados 1000 Helados
(di) de glicerol
con ácidos grasos,
acético y tartárico
472f Esteres (mono y Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
di) de glicerol caldos y sopas
con ácidos grasos,
acético y tartárico
472a Esteres (mono y Bebidas sin 400 Agua y bebidas sin
di) de glicerol alcohol alcohol
con ácidos grasos
y ácido acético
(mezcla)
472a Esteres (mono y Emulsiones grasas 5000 Alimentos grasos
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido acético
(mezcla)
472a Esteres (mono y Productos de Nse Cacao y derivados
di) de glicerol cacao
con ácidos grasos
y ácido acético
(mezcla)
472a Esteres (mono y Helados 1000 Helados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido acético
(mezcla)
472a Esteres (mono Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
di) de glicerol caldos y sopas
con ácidos grasos
y ácido acético
(mezcla)
472c Esteres (mono y Bebidas sin 400 Agua y bebidas sin
di) de glicerol alcohol sin alcohol
con ácidos grasos
y ácido cítrico
472c Esteres (mono Emulsiones grasas 5000 Alimentos grasos
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido cítrico
472c Esteres (mono y Productos de cacao Nse Cacao y derivados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido cítrico
472c Esteres (mono y Helados 1000 Helados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido cítrico
472c Esteres (mono y Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
di) de glicerol caldos y sopas
con ácidos grasos
y ácido cítrico
472b Esteres (mono y Bebidas sin alcohol 400 Agua y bebidas sin
di) de glicerol alcohol
con ácidos grasos
y ácido láctico
472b Esteres (mono y Emulsiones grasas 5000 Alimentos grasos
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido láctico
472b Esteres (mono y Productos de cacao Nse Cacao y derivados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido láctico
472b Esteres (mono y Helados 1000 Helados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido láctico
472b Esteres (mono y Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
di) de glicerol caldos y sopas
con ácidos grasos
y ácido láctico
472d Esteres (mono y Bebidas sin alcohol 400 Agua y bebidas sin
di) de glicerol alcohol
con ácidos grasos
y ácido tartárico
472d Esteres (mono y Emulsiones grasas 5000 Alimentos grasos
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido tartárico
472d Esteres (mono y Productos de cacao Nse Cacao y derivados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido tartárico
472d Esteres (mono y Helados 1000 Helados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y ácido tartárico
472d Esteres (mono y Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
di) de glicerol caldos y sopas
con ácidos grasos
y ácido tartárico
472e Esteres (mono y Bebidas sin alcohol 400 Agua y bebidas sin
di) de glicerol alcohol
con ácidos grasos
y diacetiltartárico
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que se Límite Capítulo
Codex aditivo le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
472e Esteres (mono y Emulsiones grasas 5000 Alimentos grasos
di) de glicerol
con ácidos grasos
y diacetiltartárico
472e Esteres (mono y Productos de cacao Nse Cacao y derivados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y diacetiltartárico
472e Esteres (mono y Helados 1000 Helados
di) de glicerol
con ácidos grasos
y diacetiltartárico
472e Esteres (mono y Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
di) de glicerol caldos y sopas
con ácidos grasos
y diacetiltartárico
637 Etilmaltol Goma de mascar 300 Alimentos
azucarados
637 Etilmaltol Productos de cacao 1000 Cacao y derivados
958 Glicirricina Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
alcohol
575 Glucono delta Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
lactona cárnicas y mixtas
414 Goma arábiga, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
goma acacia alcohol
414 Goma arábiga, Goma de mascar Nse Alimentos
goma acacia azucarados
414 Goma arábiga, Pastillas Nse Alimentos
goma acacia azucarados
414 Goma arábiga, Confites Nse Alimentos
goma acacia azucarados
414 Goma arábiga, Caramelos masticables Nse Alimentos
goma acacia azucarados
414 Goma arábiga, Minarina y cremas 5000 Alimentos grasos
goma acacia vegetales
414 Goma arábiga, Polvos para postres 5000 Alimentos varios
goma acacia
414 Goma arábiga, Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
goma acacia
414 Goma arábiga, Polvos para refrescos 200 Alimentos varios
goma acacia
414 Goma arábiga, Productos de copetín Nse Alimentos varios
goma acacia
414 Goma arábiga, Polvos sabor cacao Nse Cacao y derivados
goma acacia
414 Goma arábiga, Helados 5000 Helados
goma acacia
414 Goma arábiga, Crema de leche 5000 Leche y derivados
goma acacia esterilizada y UHT
414 Goma arábiga, Quesos procesados 8000 Leche y derivados
goma acacia
414 Goma arábiga, Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
goma acacia caldos y sopas
410 Goma garrofin, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
caroba, algarrobo, alcohol
jatai
410 Goma garrofin, Dulces (batata, Nse Alimentos
caroba, algarrobo, zapallo, durazno) azucarados
jatai
410 Goma garrofin, Goma de mascar Nse Alimentos
caroba, algarrobo, azucarados
jatai
410 Goma garrofin, Pastillas Nse Alimentos
caroba, algarrobo, azucarados
jatai
410 Goma garrofin, Confites Nse Alimentos
caroba, algarrobo, azucarados
jatai
410 Goma garrofin, Caramelos masticables Nse Alimentos
caroba, algarrobo, azucarados
jatai
410 Goma garrofin, Minarina y cremas 5000 Alimentos grasos
caroba, algarrobo, vegetales
jatai
410 Goma garrofin, Polvos para postres 5000 Alimentos varios
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Productos de copetín Nse Alimentos varios
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Alimentos rebozados 5000 Alimentos varios
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Polvos para refrescos 200 Alimentos varios
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Polvos sabor cacao Nse Cacao y derivados
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Helados 10000 Helados
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Quesos procesados 5000 Leche y derivados
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Crema de leche 5000 Leche y derivados
caroba, algarrobo, esterilizada y UHT
jatai
410 Goma garrofin, Conservas de sardinas Nse Pescados y
caroba, algarrobo, y afines (cobertura) productos
jatai pesqueros
410 Goma garrofin, Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
caroba, algarrobo, caldos y sopas
jatai
410 Goma garrofin, Sopas 5000 Sal,cond., salsas,
caroba, algarrobo, caldos y sopas
jatai
412 Goma guar Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
sin alcohol
412 Goma guar Pastillas Nse Alimentos
azucarados
412 Goma guar Caramelos masticables Nse Alimentos
azucarados
412 Goma guar Confites Nse Alimentos
azucarados
412 Goma guar Goma de mascar Nse Alimentos
azucarados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
Codex aditivo se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
412 Goma guar Dulces (batata, Nse Alimentos
zapallo, durazno) azucarados
412 Goma guar Minarina y cremas 5000 Alimentos grasos
vegetales
412 Goma guar Polvos para refrescos 200 Alimentos varios
412 Goma guar Polvos para postres 5000 Alimentos varios
412 Goma guar Productos de copetín Nse Alimentos varios
412 Goma guar Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
412 Goma guar Alimentos rebozados 5000 Alimentos varios
412 Goma guar Polvos sabor cacao Nse Cacao y derivados
412 Goma guar Helados 10000 Helados
412 Goma guar Quesos procesados 5000 Leche y derivados
412 Goma guar Crema de leche 5000 Leche y derivados
esterilizada y UHT
412 Goma guar Conservas de sardinas Nse Pescados y
y afines (cobertura) productos
pesqueros
412 Goma guar Sopas 5000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
412 Goma guar Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
416 Goma karaya, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
sterculia, caraya sin alcohol
416 Goma karaya, Dulces (batata, Nse Alimentos
sterculia, caraya zapallo, durazno) azucarados
416 Goma karaya, Caramelos masticables Nse Alimentos
sterculia, caraya azucarados
416 Goma karaya, Confites Nse Alimentos
sterculia, caraya azucarados
416 Goma karaya, Pastillas Nse Alimentos
sterculia, caraya azucarados
416 Goma karaya, Goma de mascar Nse Alimentos
sterculia, caraya azucarados
416 Goma karaya, Minarina y cremas 5000 Alimentos grasos
sterculia, caraya vegetales
416 Goma karaya, Polvos para refrescos 200 Alimentos varios
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Productos de copetín Nse Alimentos varios
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Polvos para postres 5000 Alimentos varios
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Polvos sabor cacao Nse Cacao y derivados
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Helados 5000 Helados
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Quesos procesados 5000 Leche y derivados
sterculia, caraya
416 Goma karaya, Sopas 5000 Sal, cond., salsas,
sterculia, caraya caldos y sopas
416 Goma karaya, Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
sterculia, caraya caldos y sopas
904 Goma laca, shellac Superficie frutas Nse Frutas, hortalizas
cítricas y derivados
413 Goma tragacanto, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
adragante alcohol
413 Goma tragacanto, Confites Nse Alimentos
adragante azucarados
413 Goma tragacanto, Dulces (batata, Nse Alimentos
adragante zapallo, durazno) azucarados
413 Goma tragacanto, Pastillas Nse Alimentos
adragante azucarados
413 Goma tragacanto, Caramelos masticables Nse Alimentos
adragante azucarados
413 Goma tragacanto, Goma de mascar Nse Alimentos
adragante azucarados
413 Goma tragacanto, Minarina y cremas 5000 Alimentos grasos
adragante vegetales
413 Goma tragacanto, Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
adragante
413 Goma tragacanto, Polvos para refrescos 200 Alimentos varios
adragante
413 Goma tragacanto, Polvos para postres 5000 Alimentos varios
adragante
413 Goma tragacanto, Polvos sabor cacao Nse Cacao y derivados
adragante
413 Goma tragacanto, Helados 5000 Helados
adragante
413 Goma tragacanto, Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
adragante caldos y sopas
413 Goma tragacanto, Sopas 5000 Sal, cond., salsas,
adragante caldos y sopas
415 Goma xantano o Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
xántica alcohol
415 Goma xantano o Caramelos masticables Nse Alimentos
xántica azucarados
415 Goma xantano o Pastillas Nse Alimentos
xántica azucarados
415 Goma xantano o Confites Nse Alimentos
xántica azucarados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
Codex aditivo se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
415 Goma xantano o Dulces (batata, Nse Alimentos
xántica zapallo, durazno) azucarados
415 Goma xantano o Goma de mascar Nse Alimentos
xántica azucarados
415 Goma xantano o Minarina y cremas 5000 Alimentos grasos
xántica vegetales
415 Goma xantano o Alimentos rebozados 5000 Alimentos varios
xántica
415 Goma xantano o Polvos para postres 1000 Alimentos varios
xántica
415 Goma xantano o Polvos para salsas 1000 Alimentos varios
xántica
415 Goma xantano o Productos de copetín Nse Alimentos varios
xántica
415 Goma xantano o Polvos para refrescos 200 Alimentos varios
xántica
415 Goma xantano o Polvos sabor cacao Nse Cacao y derivados
xántica
415 Goma xantano o Helados 100 Helados
xántica
415 Goma xantano o Crema de leche 5000 Leche y derivados
xántica esterilizada y UHT
415 Goma xantano o Conservas de sardinas 10000 Pescados y
xántica y afines (cobertura) productos pesqueros
415 Goma xantano o Salsas 1000 Sal, cond., salsas,
xántica caldos y sopas
415 Goma xantano o Sopas 1000 Sal, cond., salsas,
xántica caldos y sopas
463 Hidroxipropil Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
celulosa
463 Hidroxipropil Alimentos rebozados 5000 Alimentos varios
celulosa
463 Hidroxipropil Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
celulosa caldos y sopas
463 Hidroxipropil Sopas y caldos 5000 Sal, cond., salsas,
celulosa caldos y sopas
384 Isopropilo citrato Minarina y cremas 100 Alimentos grasos
de (mezclas) vegetales
930 Isopropilo -(mono) Minarina y cremas 100 Alimentos grasos
citrato de vegetales
322 Lecitina Productos de cervecería Nse Bebidas alcohólicas
fermentadas
322 Lecitina Minarina y cremas Nse Alimentos grasos
vegetales
322 Lecitina Productos de cacao Nse Cacao y derivados
322 Lecitina Coco rallado 2000 Frutas, hortalizas
y derivados
322 Lecitina Helados Nse Helados
322 Lecitina Leche en polvo 5000 Leche y derivados
322 Lecitina Quesos procesados 5000 Leche y derivados
322 Lecitina Sopas 2000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
322 Lecitina Salsas 2000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
504 Magnesio carbonato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
504 Magnesio carbonato Leche en polvo 10000 Leche y
de derivados
504ii Magnesio, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
bicarbonato de, alcohol
carbonato ácido de
Magnesio estearato Pastillas 2000 Alimentos
de (compuesto) azucarados
580 Magnesio gluconato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
329 Magnesio lactato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
343 Magnesio, -(mono) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
fosfato de alcohol
553 Magnesio silicato Leche en polvo 10000 Leche y derivados
de
553 Magnesio silicato Sal de mesa 20000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
553 Magnesio silicato Condimentos en polvo 20000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
636 Maltol Goma de mascar 300 Alimentos
azucarados
421 Manitol Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
sin alcohol
218 Metil p-hidroxi Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
benzoato, alcohol
metilparabeno
461 Metilcelulosa Minarina y cremas 10000 Alimentos grasos
vegetales
461 Metilcelulosa Polvos para salsa 5000 Alimentos varios
461 Metilcelulosa Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Capítulo
Codex aditivo se le agrega Máximo
(mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
461 Metilcelulosa Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
465 Metiletilcelulosa Alimentos rebozados 5000 Alimentos varios
465 Metiletilcelulosa Sopas y caldos 5000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
465 Metiletilcelulosa Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
471 Mono y Bebidas sin alcohol 400 Agua y bebidas sin
diglicéridos alcohol
de ácidos grasos
471 Mono y Productos de cervecería Nse Bebidas alcohólicas
diglicéridos fermentadas
de ácidos grasos
471 Mono y Pastas Nse Alimentos
diglicéridos farináceos
de ácidos grasos
471 Mono y Productos panificados Nse Alimentos
diglicéridos farináceos
de ácidos grasos
471 Mono y Tapas de empanadas Nse Alimentos
diglicéridos farináceos
de ácidos grasos
471 Mono y Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
diglicéridos
de ácidos grasos
471 Mono y Puré de hortalizas 5000 Alimentos varios
diglicéridos instantáneo
de ácidos grasos
471 Mono y Polvos para preparar 1000 Alimentos varios
diglicéridos alimentos
de ácidos grasos
471 Mono y Alimentos rebozados 5000 Alimentos varios
diglicéridos
de ácidos grasos
471 Mono y Productos de cacao Nse Cacao y derivados
diglicéridos
de ácidos grasos
471 Mono y Helados 1000 Helados
diglicéridos
de ácidos grasos
471 Mono y Dulce de leche Nse Leche y derivados
diglicéridos de repostería
ácidos grasos
471 Mono y Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
diglicéridos caldos y sopas
de ácidos grasos
234 Nisina Quesos 12.5 Leche y derivados
234 Nisina Quesos procesados 12.5 Leche y derivados
311 Octil galato Goma de mascar 400 Alimentos
azucarados
311 Octil galato Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
311 Octil galato Productos de copetín 200 Alimentos varios
311 Octil galato Productos de cacao 200 Cacao y derivados
311 Octil galato Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
y derivados
311 Octil galato Salsas 100 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
311 Octil galato Sopas y caldos 100 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
231 Orto fenil fenol, Superficie frutas 12 Frutas, hortalizas
2-hidroxidifenilo cítricas y derivados
440 Pectina Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
alcohol
440 Pectina Dulces Nse Alimentos
azucarados
440 Pectina Productos de cervecería Nse Bebidas alcohólicas
fermentadas
440 Pectina Minarina y cremas 10000 Alimentos grasos
vegetales
440 Pectina Polvos para postres 5000 Alimentos varios
440 Pectina Helados 10000 Helados
440 Pectina Yogur Nse Leche y derivados
440 Pectina Crema de leche 5000 Leche y derivados
esterilizada y UHT
440 Pectina Leches aromatizadas Nse Leche y derivados
440 Pectina Quesos procesados 8000 Leche y derivados
440 Pectina Conservas de sardinas Nse Pescados y
afines (cobertura) productos pesqueros
430 Polioxietilen (8) Goma de mascar 10000 Alimentos
estearato de azucarados
430 Polioxietilen (8) Tapas de empanadas Nse Alimentos
estearato de farináceos
430 Polioxietilen (8) Productos panificados Nse Alimentos
estearato de farináceos
430 Polioxietilen (8) Grasas 10000 Alimentos grasos
estearato de
430 Polioxietilen (8) Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
estearato de alimentos
430 Polioxietilen (8) Helados 5000 Helados
estearato de
435 Polioxietilen (20) Goma de mascar 10000 Alimentos
sorbitán azucarados
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Golosinas 1000 Alimentos
sorbitán azucarados
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monoestearato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre Producto al Límite Máximo Capítulo
Codex del aditivo que se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
435 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Grasas 10000 Alimentos grasos
sorbitán
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
sorbitán alimentos
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Helados 5000 Helados
sorbitán
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000 Sal, cond.,
sorbitán salsas, caldos y
monoestearato de sopas
435 Polioxietilen (20) Salsas 5000 Sal, cond.,
sorbitán salsas, caldos y
monoesterato de sopas
432 Polioxietilen (20) Goma de mascar 10000 Alimentos
sorbitán azucarados
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Golosinas 1000 Alimentos
sorbitán azucarados
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Grasas 10000 Alimentos grasos
sorbitán
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
sorbitán alimentos
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Helados 5000 Helados
sorbitán
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
sorbitán caldos y sopas
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
sorbitán caldos y sopas
monolaurato de
433 Polioxietilen (20) Goma de mascar 10000 Alimentos
sorbitán azucarados
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Golosinas 1000 Alimentos
sorbitán azucarados
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Grasas 10000 Alimentos grasos
sorbitán
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
sorbitán alimentos
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Helados 5000 Helados
sorbitán
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
sorbitán caldos y sopas
monooleato de
433 Polioxietilen (20) Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
sorbitán caldos y sopas
monooleato de
434 Polioxietilen (20) Golosinas 1000 Alimentos
sorbitán azucarados
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Goma de mascar 10000 Alimentos
sorbitán azucarados
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse Alimentos
sorbitán farináceos
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Grasas 10000 Alimentos grasos
sorbitán
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
sorbitán alimentos
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Helados 5000 Helados
sorbitán
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000 Sal, cond.,
sorbitán salsas, caldos y
monopalmitato de sopas
434 Polioxietilen (20) Salsas 5000 Sal, cond.,
sorbitán salsas, caldos y
monopalmitato de sopas
436 Polioxietilen (20) Goma de mascar 10000 Alimentos
sorbitán azucarados
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Golosinas 1000 Alimentos
sorbitán azucarados
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse Alimentos
sorbitán farináceos
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse Alimentos
sorbitán farináceos
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Grasas 10000 Alimentos grasos
sorbitán
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
sorbitán alimentos
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Helados 5000 Helados
sorbitán
triestearato de
436 Polioxietilen (20) Salsas 5000 Sal, cond., salsas,
sorbitán caldos y sopas
triestearato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo que se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
436 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
sorbitán caldos y sopas
triestearato de
261i Potasio acetato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
261i Potasio acetato Productos panificados Nse Alimentos
de farináceos
357 Potasio adipato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
357 Potasio adipato Golosinas Nse Alimentos
de azucarados
357 Potasio adipato Goma de mascar Nse Alimentos
de azucarados
357 Potasio adipato Productos de cervecería Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
357 Potasio adipato Polvos para postres Nse Alimentos varios
de
357 Potasio adipato Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
de
402 Potasio alginato Bebidas sin alcohol 300 Agua y bebidas sin
de alcohol
402 Potasio alginato Minarina y cremas Nse Alimentos grasos
de vegetales
402 Potasio alginato Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
de
402 Potasio alginato Polvos para postre 5000 Alimentos varios
de
402 Potasio alginato Polvos para refrescos 100 Alimentos varios
de
402 Potasio alginato Hongos en conservas 5000 Alimentos varios
de
402 Potasio alginato Productos de cervecería 100 Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
402 Potasio alginato Helados 10000 Helados
de
402 Potasio alginato Crema de leche 5000 Leche y derivados
de esterilizada y UHT
402 Potasio alginato Leches aromatizadas 1000 Leche y derivados
de
402 Potasio alginato Yogur 5000 Leche y derivados
de
402 Potasio alginato Conservas de sardinas y Nse Pescado y productos
de afines (cobertura) pesqueros
402 Potasio alginato Productos pesqueros 10000 Pescados
de congelados y productos
pesqueros
303 Potasio ascorbato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
303 Potasio ascorbato Harina Nse Alimentos
de farináceos
303 Potasio ascorbato Productos panificados Nse Alimentos
farináceos
303 Potasio ascorbato Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
de
303 Potasio ascorbato Productos de copetín 200 Alimentos varios
de
303 Potasio ascorbato Productos de hongos Nse Alimentos varios
de
303 Potasio ascorbato Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
de instantáneo
303 Potasio ascorbato Polvos para preparar Nse Alimentos varios
de alimentos
303 Potasio ascorbato Sidras Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
303 Potasio ascorbato Productos de cervecería 40 Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
303 Potasio ascorbato Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
de cárnicas y mixtas
303 Potasio ascorbato Conservas vegetales 500 Frutas, hortalizas
de y derivados
303 Potasio ascorbato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
303 Potasio ascorbato Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
303 Potasio ascorbato Helados Nse Helados
de
303 Potasio ascorbato Productos pesqueros 1000 Pescados y
de congelados productos
pesqueros
303 Potasio ascorbato Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
303 Potasio ascorbato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
212 Potasio benzoato Bebidas sin alcohol 1000 Agua y bebidas sin
de alcohol
212 Potasio benzoato Emulsiones grasas 1000 Alimentos grasos
de
212 Potasio benzoato Encurtidos 800 Frutas, hortalizas
de y derivados
212 Potasio benzoato Jugos y néctares 1000 Frutas, hortalizas
de y derivados
228 Potasio bisulfito Bebidas con jugos de 40SO2 Agua y bebidas sin
de frutas alcohol
228 Potasio bisulfito Dulces 200SO2 Alimentos
de azucarados
228 Potasio bisulfito Puré de hortalizas 150SO2 Alimentos varios
de instantáneo
228 Potasio bisulfito Sidras Libr. Bebidas alcohólicas
de 35/Tot.350SO2 fermentadas
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre Producto al Límite Máximo Capítulo
Codex del aditivo que se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
228 Potasio bisulfito Vinos Libr. Bebidas
de 35/Tot.275S02 alcohólicas
Fermentadas
228 Potasio bisulfito Productos de 30SO2 Bebidas
de crevecería alcohólicas
fermentadas
228 Potasio bisulfito Jugos y néctares 400SO2 Frutas, hortalizas,
y derivados
228 Potasio bisulfito Encurtidos 100SO2 Frutas, hortalizas,
de y derivados
228 Potasio bisulfito Papas fritas congeladas 50SO2 Frutas, hortalizas,
de y derivados
228 Potasio bisulfito Vegetales deshidratados 200 Frutas, hortalizas,
de y derivados
228 Potasio bisulfito Hortalizas frescas 200 Frutas, hortalizas,
de envasadas y derivados
228 Potasio bisulfito Pulpas de frutas 2500SO2 Frutas, hortalizas,
de y derivados
228 Potasio bisulfito Vinagre de vino y 40SO2 Sal, cond., salsas,
de sidra caldos y sopas
501ii Potasio carbonato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
ácido, potasio alcohol
bicarbonato
501ii Potasio carbonato Polvos para preparar Nse Alimentos varios
ácido, potasio alimentos
bicarbonato
501ii Potasio carbonato Alimentos rebozados Nse Alimentos varios
ácido, potasio
bicarbonato
501ii Potasio carbonato Sidras Nse Bebidas alcohólicas
ácido, potasio fermentadas
bicarbonato
501i Potasio carbonato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
501i Potasio carbonato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
de
501i Potasio carbonato Polvos para preparar Nse Alimentos varios
de alimentos
501i Potasio carbonato Alimentos rebozados Nse Alimentos varios
de
501i Potasio carbonato Sidras Nse Bebidas alcohólicas
de fermentadas
508 Potasio cloruro Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
450iv Potasio, Polvos para preparar 200P2O5 Alimentos varios
-(di) difosfato, alimentos
pirofosfato ácido
de
450iv Potasio, Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
-(di) difosfato, cárnicas y mixtas
pirofosfato ácido
de
450iv Potasio, Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
-(di) difosfato,
pirofosfato ácido
de
450iv Potasio, Quesos procesados 9000P Leche y derivados
-(di) difosfato,
pirofosfato ácido
de
450iv Potasio, Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
-(di) difosfato, caldos y sopas
pirofosfato ácido
de
340ii Potasio, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
-(di) fosfato, alcohol
-(di) monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
-(di) fosfato,
-(di) monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, Productos de copetín 5000 Alimentos varios
-(di) fosfato,
-(di) monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, Sidras Nse Bebidas alcohólicas
-(di) fosfato, fermentadas
-(di) monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
-(di) fosfato, cárnicas y mixtas
-(di) monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, Quesos procesados 9000P Leche y derivados
-(di) fosfato,
-(di) monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, Crema de leche 2000 Leche y derivados
-(di) fosfato, esterilizada y
-(di) monofosfato, UHT
-(di) ortofosfato
de
317 Potasio eritorbato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
317 Potasio eritorbato Productos panificados Nse Alimentos
de farináceos
317 Potasio eritorbato Harina Nse Alimentos
de farináceos
317 Potasio eritorbato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
de
317 Potasio eritorbato Polvos para preparar Nse Alimentos varios
de alimentos
317 Potasio eritorbato Productos de hongos Nse Alimentos varios
de
317 Potasio eritorbato Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
de instantáneo
317 Potasio eritorbato Productos de cervecería 40 Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
317 Potasio eritorbato Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
de y derivados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre Producto al Límite Máximo Capítulo
Codex del aditivo que se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
317 Potasio eritorbato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
317 Potasio eritorbato Conservas vegetales 500 Frutas, hortalizas
de y derivados
317 Potasio eritorbato Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
317 Potasio eritorbato Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
317 Potasio eritorbato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
577 Potasio gluconato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
de alcohol
628 Potasio guanilato Productos panificados Nse Alimentos
de farináceos
628 Potasio guanilato Polvos para salsas Nse Alimentos varios
de
628 Potasio guanilato Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
de cárnicas y mixtas
628 Potasio guanilato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
628 Potasio guanilato Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
632 Potasio inosinato Productos panificados Nse Alimentos
de farináceos
632 Potasio inosinato Polvos para salsas Nse Alimentos varios
de
632 Potasio inosinato Productos de copetín Nse Alimentos varios
de
632 Potasio inosinato Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
de cárnicas y mixtas
632 Potasio inosinato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
632 Potasio inosinato Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
326 Potasio lactato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
326 Potasio lactato Productos de cervecería Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
326 Potasio lactato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
de
326 Potasio lactato Productos de hongos Nse Alimentos varios
de
326 Potasio lactato Productos de copetín Nse Alimentos varios
de
326 Potasio lactato Papas fritas congeladas Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
326 Potasio lactato Hortalizas frescas Nse Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
326 Potasio lactato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
326 Potasio lactato Conservas vegetales Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
326 Potasio lactato Helados Nse Helados
de
326 Potasio lactato Conservas de sardinas Nse Pescados y
de y afines (cobertura) productos
pesqueros
326 Potasio lactato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
351 Potasio malatos Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
351 Potasio malatos Productos de cervecería Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
351 Potasio malatos Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
de
351 Potasio malatos Polvos para postres Nse Alimentos varios
de
351 Potasio malatos Sidras Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
351 Potasio malatos Hortalizas frescas Nse Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
351 Potasio malatos Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
351 Potasio malatos Helados Nse Helados
de
351 Potasio malatos Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
224 Potasio Bebidas con jugos de 40SO2 Agua y bebidas sin
metabisulfito de frutas alcohol
224 Potasio Dulces 200SO2 Alimentos
metabisulfito de azucarados
224 Potasio Puré de hortalizas 150SO2 Alimentos varios
metabisulfito de instantáneo
224 Potasio Sidras Libr. Bebidas alcohólicas
metabisulfito de 35/Tot.350SO2 fermentadas
224 Potasio Vinos Libr. Bebidas alcohólicas
metabisulfito de 35/Tot.275SO2 fermentadas
224 Potasio Vegetales 200SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de deshidratados y derivados
224 Potasio Encurtidos 100SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de y derivados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
224 Potasio Hortalizas frescas 200SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de envasadas y derivados
224 Potasio Jugos y néctares 400SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de y derivados
224 Potasio Papas fritas congeladas 50SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de y derivados
224 Potasio Pulpas de fruta 2500SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de y derivados
224 Potasio Vinagre de vino 40SO2 Sal, cond., salsas,
metabisulfito de y sidra caldos y sopas
332i Potasio, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
-(mono) citrato de sin alcohol
332i Potasio, Dulces Nse Alimentos
-(mono) citrato de azucarados
332i Potasio, Golosinas Nse Alimentos
-(mono) citrato de azucarados
332i Potasio, Productos de cervería Nse Bebidas
-(mono) citrato de alcohólicas
fermentadas
332i Potasio, Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
-(mono) citrato de
332i Potasio, Productos de copetín Nse Alimentos varios
-(mono) citrato de
332i Potasio, Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
-(mono) citrato de
332i Potasio, Polvos para salsas Nse Alimentos varios
-(mono) citrato de
332i Potasio, Polvos para postres Nse Alimentos varios
-(mono) citrato de
332i Potasio, Sidras Nse Bebidas
-(mono) citrato de alcohólicas
fermentadas
332i Potasio, Aperitivos Nse Bebidas alc.
-(mono) citrato de dest. y de
fantasía
332i Potasio, Bombones Nse Cacao y
-(mono) citrato de derivados
332i Potasio, Chacinados y conservas Nse Carne y
-(mono) citrato de cárnicas y mixtas derivados
332i Potasio, Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
-(mono) citrato de y derivados
332i Potasio, Helados Nse Helados
-(mono) citrato de
332i Potasio, Conservas de sardinas Nse Pescados y
-(mono) citrato de y afines (cobertura) productos
pesqueros
332i Potasio, Salsas Nse Sal, cond., salsas,
-(mono) citrato de caldos y sopas
340i Potasio, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
-(mono) fosfato, alcohol
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Aceite y grasas 100 Alimentos grasos
-(mono) fosfato,
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Productos de copetín 5000 Alimentos varios
-(mono) fosfato,
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Alimentos rebozados 1000P2O5 Alimentos varios
-(mono) fosfato,
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Sidras Nse Bebidas
-(mono) fosfato, alcohólicas
fosfato ácido, fermentadas
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
-(mono) fosfato, cárnicas y mixtas
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Crema de leche 2000 Leche y derivados
-(mono) fosfato, esterilizada y UHT
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
340i Potasio, Quesos procesados 9000P Leche y derivados
-(mono) fosfato,
fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato
de
622 Potasio, Productos panificados Nse Alimentos
-(mono) glutamato farináceos
de
622 Potasio, Polvos para salsas Nse Alimentos varios
-(mono) glutamato
de
622 Potasio, Alimentos rebozados Nse Alimentos varios
-(mono) glutamato
de
622 Potasio, Productos de copetín Nse Alimentos varios
-(mono) glutamato
de
622 Potasio, Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
-(mono) glutamato cárnicas y mixtas
de
622 Potasio Salsas Nse Sal, cond., salsas,
-(mono) glutamato caldos y sopas
de
622 Potasio, Sopas y caldos 10000 Sal, cond., salsas,
-(mono) glutamato caldos y sopas
de
252 Potasio nitrato Chacinados y conservas 300 Carne y
de cárnicas y mixtas derivados
249 Potasio nitrito Chacinados y conservas 200 Carne y
de cárnicas y mixtas derivados
249 Potasio nitrito Corned beef 45 Carne y derivados
de
451ii Potasio, Chacinados y conservas 5000 Carne y
-(penta) cárnicas y mixtas derivados
trifosfato de
tripolifosfato
de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre Producto al Límite Máximo Capítulo
Codex del aditivo que se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
451i Potasio, Chacinados y conservas 5000 Carne y
-(penta) cárnicas y mixtas derivados
trifosfato
de tripolifosfato
de
451ii Potasio, Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y
-(penta) derivados
trifosfato
de tripolifosfato
de
451ii Potasio, Quesos procesados 90000P Leche y
-(penta) derivados
trifosfato de
tripolifosfato
de
451ii Potasio, Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
-(penta) productos
trifosfato de pesqueros
tripolifosfato
de
451ii Potasio, Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
-(penta) productos
trifosfato de pesqueros
tripolifosfato
de
451ii Potasio, Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
-(penta) caldos y sopas
trifosfato
de tripolifosfato
de
451ii Potasio, Salsas 3000 Sal, cond., salsas,
-(penta) caldos y sopas
trifosfato
de tripolifosfato
de
452ii Potasio, Chacinados y conservas 5000 Carne y
polifosfato de, cárnicas y mixtas derivados
potasio
metafosfato de
452ii Potasio Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y
polifosfato de, derivados
potasio
metafosfato de
452ii Potasio, Quesos procesados 90000P Leche y
polifosfato de, derivados
potasio
metafosfato de
452ii Potasio, Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
polifosfato de, productos
potasio pesqueros
metafosfato de
452ii Potasio, Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
polifosfato de caldos y sopas
potasio
metafosfato de
283 Potasio Productos panificados 2000 Alimentos
propionato de farináceos283 Potasio Tapas de empanadas 2000 Alimentos
propionato de farináceos
283 Potasio Quesos procesados 3000 Leche y derivados
propionato de
283 Potasio Salsas 1000 Sal, cond., salsas,
propionato de caldos y sopas
202 Potasio Bebidas sin alcohol 500 Agua y bebidas sin
sorbato de alcohol
202 Potasio Dulces 1500 Alimentos
sorbato de azucarados
202 Potasio Pastas rellenas 1000 Alimentos
sorbato de farináceos
202 Potasio Tapas de empanadas 1000 Alimentos
sorbato de farináceos
202 Potasio Productos panificados 1000 Alimentos
sorbato de farináceos
202 Potasio Emulsiones grasas 1000 Alimentos grasos
sorbato de
202 Potasio Sidras 300 Bebidas
sorbato de alcohólicas
fermentadas
202 Potasio Productos de cacao 1000 Cacao y
sorbato de derivados
202 Potasio Embutidos secos 1000 Carne y
sorbato de derivados
202 Potasio Encurtidos 800 Frutas, hortalizas
sorbato de y derivados
202 Potasio Vegetales deshidratados 500 Frutas, hortalizas
sorbato de y derivados
202 Potasio Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
sorbato de envasadas y derivados
202 Potasio Concentrados de tomates 500 Frutas, hortalizas
sorbato de (en envase flexible) y derivados
202 Potasio Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
sorbato de y derivados
202 Potasio Pulpas de frutas 1500 Frutas, hortalizas
sorbato de y derivados
202 Potasio Dulce de leche 2000 Leche y
sorbato de derivados
202 Potasio Quesos procesados 1000 Leche y
sorbato de derivados
202 Potasio Salsas (excluídas 1200 Sal, cond., salsas,
sorbato de las de tomates) caldos y sopas
515 Potasio Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
sulfato de alcohol
515 Potasio Polvos leudantes Nse Productos proteicos
sulfato de y levaduras
225 Potasio Dulces 200SO2 Alimentos
sulfito de azucarados
225 Potasio Puré de hortalizas 150SO2 Alimentos varios
sulfito de instantáneo
225 Potasio Productos de 30SO2 Bebidas alcohólicas
sulfito de Cervecería fermentadas
225 Potasio Sidras Libr. Bebidas alcohólicas
sulfito de 35/Tot.350SO2 fermentadas
225 Potasio Vinos Libr. Bebidas alcohólicas
sulfito de 35/Tot.275SO2 fermentadas
225 Potasio Papas fritas 50SO2 Frutas, hortalizas
sulfito de congeladas y derivados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
225 Potasio Hortalizas frescas 200SO2 Frutas, hortalizas
sulfito de envasadas y derivados
225 Potasio Jugos y néctares 400SO2 Frutas, hortalizas
sulfito de y derivados
225 Potasio Encurtidos 100SO2 Frutas, hortalizas
sulfito de y derivados
225 Potasio Vegetales 200SO2 Frutas, hortalizas
sulfito de deshidratados y derivados
225 Potasio Pulpas de frutas 2500SO2 Frutas,hortalizas
sulfito de y derivados
225 Potasio Vinagre de vino 40SO2 Sal, cond., salsas,
sulfito de y sidra caldos y sopas
336i Potasio, tartrato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
ácido, bitartrato, alcohol
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Dulces Nse Alimentos
ácido, bitartrato, azucarados
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Productos panificados Nse Alimentos
ácido, bitartrato, farináceos
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Polvos para postres Nse Alimentos varios
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Sidras Nse Bebidas alcohólicas
ácido, bitartrato, fermentadas
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
ácido, bitartrato, y de fantasía
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Bombones Nse Cacao y derivados
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Conservas vegetales Nse Frutas, hortalizas
ácido, bitartrato, y derivados
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
ácido, bitartrato, y derivados
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Helados Nse Helados
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
ácido, bitartrato, caldos y sopas
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
neutro, d-tartrato, sin alcohol
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Dulces Nse Alimentos
neutro, d-tartrato, azucarados
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Productos panificados Nse Alimentos
neutro, d-tartrato, farináceos
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Sidras Nse Bebidas alcohólicas
neutro, d-tartrato, fermentadas
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
neutro, d-tartrato, y de fantasía
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Bombones Nse Cacao y derivados
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Conservas vegetales Nse Frutas, hortalizas
neutro, d-tartrato, y derivados
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
neutro, d-tartrato, y derivados
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Helados Nse Helados
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
neutro, d-tartrato caldos y sopas
-(di) tartrato
450v Potasio, -(tetra) Alimentos rebozados 1000P2O5 Alimentos varios
difosfato de,
pirofosfato
neutro de
450v Potasio, -(tetra) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
difosfato de, cárnicas y mixtas
pirofosfato
neutro de
450v Potasio, -(tetra) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
difosfato de,
pirofosfato
neutro de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Productos al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
450v Potasio, -(tetra) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
difosfato de,
pirofosfato
neutro de
450v Potasio, -(tetra) Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
difosfato de, productos
pirofosfato pesqueros
neutro de
450v Potasio, -(tetra) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
difosfato de, caldos y sopas
pirofosfato
neutro de
332ii Potasio, -(tri) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
citrato de, alcohol
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Dulces Nse Alimentos
citrato de, azucarados
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Golosinas Nse Alimentos
citrato de, azucarados
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Productos de Nse Bebidas
citrato de, cervecería alcohólicas
citrato de fermentadas
332ii Potasio, -(tri) Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Productos de copetín Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Polvos para postres Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Sidras Nse Bebidas
citrato de, alcohólicas
citrato de fermentadas
332ii Potasio, -(tri) Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
citrato de, y de fantasía
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Bombones Nse Cacao y derivados
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
citrato de, cárnicas y mixtas
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Hortalizas frescas Nse Frutas, hortalizas
citrato de, envasadas y derivados
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
citrato de, y derivados
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Helados Nse Helados
citrato de,
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Conservas de sardinas Nse Pescados y
citrato de, y afines (cobertura) productos
citrato de pesqueros
332ii Potasio, -(tri) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
citrato de, caldos y sopas
citrato de
340iii Potasio, (tri) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
ortofosfato de alcohol
340iii Potasio, (tri) Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
ortofosfato de
340iii Potasio, (tri) Productos de copetín 5000 Alimentos varios
ortofosfato de
340iii Potasio, (tri) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
ortofosfato de
340iii Potasio, (tri) Crema de leche 2000 Leche y derivados
ortofosfato de esterilizada y UHT
337 Potasio y sodio Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
tartrato alcohol
337 Potasio y sodio Dulces Nse Alimentos
tartrato azucarados
337 Potasio y sodio Productos panificados Nse Alimentos
tartrato farináceos
337 Potasio y sodio Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
tartrato
337 Potasio y sodio Sidras Nse Bebidas
tartrato alcohólicas
fermentadas
337 Potasio y sodio Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
tartrato y de fantasía
337 Potasio y sodio Bombones Nse Cacao y derivados
tartrato
337 Potasio y sodio Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
tartrato y derivados
337 Potasio y sodio Conservas vegetales Nse Frutas, hortalizas
tartrato y derivados
337 Potasio y sodio Helados Nse Helados
tartrato
310 Propil galato Goma de mascar 400 Alimentos
azucarados
310 Propil galato Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
310 Propil galato Productos de copetín 200 Alimentos varios
310 Propil galato Productos de cacao 200 Cacao y derivados
310 Propil galato Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
y derivados
310 Propil galato Salsas 100 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
310 Propil galato Sopas y caldos 100 Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
216 Propil Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
p-hidroxibenzoato, alcohol
propilparabeno
1520 Propilenglicol Golosinas 1000 Alimentos
azucarados
405 Propilenglicol Bebidas sin alcohol 300 Agua y bebidas sin
alginato de alcohol
405 Propilenglicol Goma de mascar Nse Alimentos
alginato de azucarados
405 Propilenglicol Minarina y cremas 10000 Alimentos grasos
alginato de vegetales
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
405 Propilenglicol Productos de cervecería 80 Bebidas
alginato de alcohólicas
fermentadas
405 Propilenglicol Helados 10000 Helados
alginato de
405 Propilenglicol Leches aromatizadas 1000 Leche y derivados
alginato de
405 Propilenglicol Yogur 5000 Leche y derivados
alginato de
444 Sacarosa acetato Bebidas sin alcohol 250 Agua y bebidas sin
isobutirato de alcohol
551 Silicio dióxido, Huevos en polvo Nse Huevos y
sílice derivados
551 Silicio dióxido, Leche en polvo 10000 Leche y derivados
sílice
551 Silicio dióxido, Condimentos en polvo 20000 Sal, cond., salsas,
sílice caldos y sopas
262i Sodio acetato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
262i Sodio acetato Productos panificados Nse Alimentos
de farináceos
356 Sodio adipato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
356 Sodio adipato Goma de mascar Nse Alimentos
de azucarados
356 Sodio adipato Golosinas Nse Alimentos
de azucarados
356 Sodio adipato Productos de cervecería Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
356 Sodio adipato Polvos para postres Nse Alimentos varios
de
356 Sodio adipato Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
de
401 Sodio alginato Bebidas sin alcohol 300 Agua y bebidas sin
de alcohol
401 Sodio alginato Minarina y cremas 10000 Alimentos grasos
de vegetales
401 Sodio alginato Polvos para salsas 5000 Alimentos varios
de
401 Sodio alginato Polvos para postres 5000 Alimentos varios
de
401 Sodio alginato Polvos para refrescos 100 Alimentos varios
de
401 Sodio alginato Productos de cervecería 100 Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
401 Sodio alginato Helados 10000 Helados
de
401 Sodio alginato Yogur 5000 Leche y derivados
de
401 Sodio alginato Leches aromatizadas 1000 Leche y derivados
de
401 Sodio alginato Crema de leche 5000 Leche y derivados
de esterilizada y UHT
401 Sodio alginato Conservas de sardinas Nse Pescados y
de y afines (cobertura) productos pesqueros
401 Sodio alginato Productos pesqueros 10000 Pescados y
de congelados productos
pesqueros
301 Sodio ascorbato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
301 Sodio ascorbato Harina Nse Alimentos
de farináceos
301 Sodio ascorbato Productos panificados Nse Alimentos
de farináceos
301 Sodio ascorbato Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
de
301 Sodio ascorbato Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
de instantáneo
301 Sodio ascorbato Productos de copetín 200 Alimentos varios
de
301 Sodio ascorbato Productos de hongos Nse Alimentos varios
de
301 Sodio ascorbato Polvos para preparar Nse Alimentos varios
de alimentos
301 Sodio ascorbato Sidras Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
301 Sodio ascorbato Productos de cervecería 40 Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
301 Sodio ascorbato Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
de cárnicas y mixtas
301 Sodio ascorbato Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
de y derivados
301 Sodio ascorbato Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
301 Sodio ascorbato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
301 Sodio ascorbato Conservas 500 Frutas, hortalizas
de y derivados
301 Sodio ascorbato Helados Nse Helados
de
301 Sodio ascorbato Productos pesqueros 1000 Pescados y
de congelados productos
pesqueros
301 Sodio ascorbato Conservas de productos 1000 Pescados y
de pesqueros productos
pesqueros
301 Sodio ascorbato Salsas Nse Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
301 Sodio ascorbato Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
211 Sodio benzoato Bebidas sin alcohol 1000 Agua y bebidas
de sin alcohol
211 Sodio benzoato Emulsiones grasas 1000 Alimentos grasos
de
211 Sodio benzoato Jugos y néctares 1000 Frutas, hortalizas
de y derivados
211 Sodio benzoato Encurtidos 800 Frutas, hortalizas
de y derivados
500ii Sodio, Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
bicarbonato de, sin alcohol
carbonato, ácido
de
500ii Sodio, Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
bicarbonato de,
carbonato ácido
de
500ii Sodio, Alimentos rebozados Nse Alimentos varios
bicarbonato de,
carbonato ácido
de
500ii Sodio, Sidras Nse Bebidas
bicarbonato de, alcohólicas
carbonato ácido fermentadas
de
500ii Sodio, Dulce de leche Nse Leche y derivados
bicarbonato de,
carbonato ácido
de
500ii Sodio, Manteca 2000 Leche y derivados
bicarbonato de,
carbonato ácido
de
500ii Sodio, Crema de leche 2000 Leche y derivados
bicarbonato de, esterilizada y UHT
carbonato ácido
de
222 Sodio bisulfito Bebidas con jugos de 40SO2 Agua y bebidas
de, sulfito frutas sin alcohol
ácido de
222 Sodio bisulfito Dulces 200SO2 Alimentos
de, sulfito azucarados
ácido de
222 Sodio bisulfito Puré de hortalizas 150SO2 Alimentos varios
de, sulfito instantáneo
ácido de
222 Sodio bisulfito Productos de 30SO2 Bebidas
de, sulfito cervecería alcohólicas
ácido de fermentadas
222 Sodio bisulfito Sidras Libr. Bebidas
de, sulfito 35/Tot. alcohólicas
ácido de 350SO2 fermentadas
222 Sodio bisulfito Vinos Libr. Bebidas
de, sulfito 35/Tot. alcohólicas
ácido de 275SO2 fermentadas
222 Sodio bisulfito Papas fritas 50SO2 Frutas, hortalizas
de, sulfito congeladas y derivados
ácido de
222 Sodio bisulfito Hortalizas frescas 200SO2 Frutas, hortalizas
de, sulfito envasadas y derivados
ácido de
222 Sodio bisulfito Encurtidos 100SO2 Frutas, hortalizas
de, sulfito y derivados
222 Sodio bisulfito Vegetales 200SO2 Frutas, hortalizas
de, sulfito deshidratados y derivados
ácido de
222 Sodio bisulfito Jugos y néctares 400SO2 Frutas, hortalizas
de, sulfito y derivados
ácido de
222 Sodio bisulfito Pulpas de frutas 2500SO2 Frutas, hortalizas
de, sulfito y derivados
ácido de
500i Sodio carbonato Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
de sin alcohol
500i Sodio carbonato Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
de
500i Sodio carbonato Alimentos rebozados Nse Alimentos varios
de
500i Sodio carbonato Polvos para preparar Nse Alimentos varios
de alimentos
500i Sodio carbonato Sidras Nse Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
500i Sodio carbonato Manteca 2000 Leche y derivados
de
331ii Sodio, -(di) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
citrato de sin alcohol
331ii Sodio, -(di) Dulces Nse Alimentos
citrato de azucarados
331ii Sodio, -(di) Golosinas Nse Alimentos
citrato de azucarados
331ii Sodio, -(di) Productos de cervecería Nse Bebidas
citrato de alcohólicas
fermentadas
331ii Sodio, -(di) Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
citrato de
331ii Sodio, -(di) Polvos para postres Nse Alimentos varios
citrato de
331ii Sodio, -(di) Productos de copetín Nse Alimentos varios
citrato de
331ii Sodio, -(di) Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
citrato de
331ii Sodio, -(di) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
citrato de
331ii Sodio, -(di) Sidras Nse Bebidas
citrato de alcohólicas
fermentadas
331ii Sodio, -(di) Aperitivos Nse Bebidas alc.
citrato de dest. y de
fantasía
331ii Sodio, -(di) Bombones Nse Cacao y derivados
citrato de
331ii Sodio, -(di) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
citrato de cárnicas y mixtas
331ii Sodio, -(di) Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
citrato de y derivados
331ii Sodio, -(di) Helados Nse Helados
citrato de
331ii Sodio, -(di) Crema de leche 2000 Leche y derivados
citrato de esterilizada y UHT
331ii Sodio, -(di) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
citrato de caldos y sopas
450i Sodio -(di) Polvos para preparar 200P2O5 Alimentos varios
difosfato de alimentos
450i Sodio -(di) Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
difosfato de cárnicas y mixtas
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
450i Sodio -(di) Papas fritas 100P2O5 Frutas, hortalizas
difosfato de congeladas y derivados
450i Sodio -(di) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
difosfato de
450i Sodio -(di) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
difosfato de
450i Sodio -(di) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
difosfato de caldos y sopas
386 Sodio, -(di) Emulsiones grasas 75 Alimentos grasos
EDTA, -(di)
etilendiamino
tetraacetato de
386 Sodio, -(di) Hongos en conservas 200 Alimentos varios
EDTA, -(di)
etilendiamino
tetraacetato de
386 Sodio, -(di) Puré de hortalizas 75 Alimentos varios
EDTA, -(di) instantáneo
etilendiamino
tetraacetato de
386 Sodio, -(di) Papas fritas congeladas 100 Frutas, hortalizas
EDTA, -(di) y derivados
etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Bebidas sin alcohol 200 Agua y bebidas
EDTA cálcico, sin alcohol
calcio etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Emulsiones grasas 75 Alimentos grasos
EDTA cálcico,
calcio etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Puré de hortalizas 75 Alimentos varios
EDTA cálcico, instantáneo
calcio etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Hongos en conservas 200 Alimentos varios
EDTA cálcico,
calcio etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Papas fritas congeladas 100 Frutas, hortalizas
EDTA cálcico, y derivados
calcio etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Conservas de productos 250 Pescados y
EDTA cálcico, pesqueros productos pesqueros
calcio etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) Salsas 75 Sal, cond., salsas,
EDTA cálcico, calcio caldos y sopas
calcio etilendiamino
tetraacetato de
339ii Sodio, -(di) Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
fosfato de,
-(di)orto(o
mono)fosfato de
339ii Sodio, -(di) Productos de copetín 5000 Alimentos varios
fosfato de,
-(di)orto(o
mono)fosfato de
339ii Sodio, -(di) Sidras Nse Bebidas
fosfato de, alcohólicas
-(di)orto(o fermentadas
mono)fosfato de
339ii Sodio, -(di) Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
fosfato de, cárnicas y mixtas
-(di)orto(o
mono)fosfato de
339ii Sodio, -(di) Manteca 2000 Leche y derivados
fosfato de,
-(di)orto(o
mono)fosfato de
339ii Sodio, -(di) Crema de leche 2000 Leche y derivados
fosfato de, esterilizada y UHT
-(di)orto(o
mono)fosfato de
339ii Sodio, -(di) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
fosfato de,
-(di)orto(o
mono)fosfato de
627 Sodio, -(di) Productos panificados Nse Alimentos
guanilato de, farináceos
-(di)5'guanilato
de
627 Sodio, -(di) Productos de copetín Nse Alimentos varios
guanilato de,
-(di)5'guanilato
de
627 Sodio, -(di) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
guanilato de,
-(di)5'guanilato
de
627 Sodio, -(di) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
guanilato de, cárnicas y mixtas
-(di)5'guanilato
de
627 Sodio, -(di) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
guanilato de, caldos y sopas
-(di)5'guanilato
de
627 Sodio, -(di) Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
guanilato de, caldos y sopas
-(di)5'guanilato
de
631 Sodio, -(di) Productos panificados Nse Alimentos
inosinato de, farináceos
-(di)5'inosinato
de
631 Sodio, -(di) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
inosinato de,
-(di)5'inosinato
de
631 Sodio, -(di) Productos de copetín Nse Alimentos varios
inosinato de,
-(di)5'inosinato
de
631 Sodio, -(di) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
inosinato de, cárnicas y mixtas
-(di)5'inosinato
de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
631 Sodio, -(di) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
inosinato de, caldos y sopas
-(di)5'inosinato
de
631 Sodio, -(di) Sopas y caldos 2000 Sal, cond., salsas,
inosinato de, caldos y sopas
-(di)5'inosinato
de
335ii Sodio -(di) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
tartrato de alcohol
335ii Sodio -(di) Dulces Nse Alimentos
tartrato de azucarados
335ii Sodio -(di) Productos panificados Nse Alimentos
tartrato de farináceos
335ii Sodio -(di) Emulsiones grasas Nse Alimentos
tartrato de grasos
335ii Sodio -(di) Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
tartrato de
335ii Sodio -(di) Polvos para postres Nse Alimentos varios
tartrato de
335ii Sodio -(di) Sidras Nse Bebidas
tartrato de alcohólicas
fermentadas
335ii Sodio -(di) Aperitivos Nse Bebidas alc.
tartrato de dest. y de
fantasía
335ii Sodio -(di) Bombones Nse Cacao y derivados
tartrato de
335ii Sodio -(di) Conservas y vegetales Nse Frutas, hortalizas
tartrato de y derivados
335ii Sodio -(di) Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
tartrato de y derivados
335ii Sodio -(di) Helados Nse Helados
tartrato de
335ii Sodio -(di) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
tartrato de caldos y sopas
316 Sodio Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
eritorbato de sin alcohol
316 Sodio Productos panificados Nse Alimentos
eritorbato de farináceos
316 Sodio Harina Nse Alimentos
eritorbato de farináceos
316 Sodio Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
eritorbato de
316 Sodio Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
eritorbato de instantáneo
316 Sodio Productos de hongos Nse Alimentos varios
eritorbato de
316 Sodio Polvos para preparar Nse Alimentos varios
eritorbato de alimentos
316 Sodio Productos de cervecería 40 Bebidas
eritorbato de alcohólicas
fermentadas
316 Sodio Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
eritorbato de envasadas y derivados
316 Sodio Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
eritorbato de y derivados
316 Sodio Coco rallado 200 Frutas, hortalizas
eritorbato de y derivados
316 Sodio Conservas vegetales 500 Frutas, hortalizas
eritorbato de y derivados
316 Sodio Salsas Nse Sal, cond., salsas,
eritorbato de caldos y sopas
316 Sodio Sopas y caldos 1000 Sal, cond., salsas,
eritorbato de caldos y sopas
481 Sodio, estearoil Golosinas 5000 Alimentos
lactato de, azucarados
estearoil
lactilato de
481 Sodio, estearoil Goma de mascar 2000 Alimentos
lactato de, azucarados
estearoil
lactilato de
481 Sodio, estearoil Productos panificados Nse Alimentos
lactato de, farináceos
estearoil
lactilato de
481 Sodio, estearoil Productos de cervecería Nse Bebidas
lactato de, alcohólicas
estearoil fermentadas
lactilato de
481 Sodio, estearoil Tapas de empanadas Nse Alimentos
lactato de, farináceos
estearoil
lactilato de
481 Sodio, estearoil Pastas Nse Alimentos
lactato de, farináceos
estearoil
lactilato de
481 Sodio, estearoil Polvos para preparar 5000 Alimentos varios
lactato de, alimentos
estearoil
lactilato de
481 Sodio, estearoil Puré de hortalizas 5000 Alimentos varios
lactato de, instantáneo
estearoil
lactilado de
481 Sodio, estearoil Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
lactato de, caldos y sopas
estearoil
lactilato de
576 Sodio Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
gluconato de sin alcohol
524 Sodio Manteca 2000 Leche y derivados
Hidróxido de
325 Sodio Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
lactato de alcohol
325 Sodio Productos de cervecería Nse Bebidas
lactato de alcohólicas
fermentadas
325 Sodio Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
lactato de
325 Sodio Productos de hongos Nse Alimentos varios
lactato de
325 Sodio Hortalizas frescas Nse Frutas, hortalizas
lactato de envasadas y derivados
325 Sodio Conservas vegetales Nse Frutas, hortalizas
lactato de y derivados
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
325 Sodio Papas fritas congeladas 100 Frutas, hortalizas
lactato de y derivados
325 Sodio Helados Nse Helados
lactato de
325 Sodio Conservas de sardinas Nse Pescados
lactato de y afines (cobertura) y productos
pesqueros
325 Sodio Salsas Nse Sal, cond., salsas,
lactato de caldos y sopas
350 Sodio malatos de Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas
sin alcohol
350 Sodio malatos de Productos de cervecería Nse Bebidas
alcohólicas
fermentadas
350 Sodio malatos de Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
350 Sodio malatos de Polvos para postres Nse Alimentos varios
350 Sodio malatos de Sidras Nse Bebidas
alcohólicas
fermentadas
350 Sodio malatos de Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
y derivados
350 Sodio malatos de Hortalizas frescas Nse Frutas, hortalizas
envasadas y derivados
350 Sodio malatos de Helados Nse Helados
350 Sodio malatos de Salsas Nse Sal, cond., salsas,
caldos y sopas
223 Sodio Bebidas con jugos de 40SO2 Agua y bebidas sin
metabisulfito de frutas alcohol
223 Sodio Dulces 200SO2 Alimentos
metabisulfito de azucarados
223 Sodio Puré de hortalizas 150SO2 Alimentos varios
metabisulfito de instantáneo
223 Sodio Sidras Libr. Bebidas
metabisulfito de 35/Tot. alcohólicas
350SO2 fermentadas
223 Sodio Vinos Libr. Bebidas
metabisulfito de 35/Tot. alcohólicas
275SO2 fermentadas
223 Sodio Encurtidos 100SO2 Frutas, hortalizas,
metabisulfito de y derivados
223 Sodio Hortalizas frescas 200SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de envasadas y derivados
223 Sodio Vegetales 200SO2 Frutas, hortalizas,
metabisulfito de deshidratados y derivados
223 Sodio Jugos y néctares 400SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de y derivados
223 Sodio Papas fritas 50SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de congeladas y derivados
223 Sodio Pulpas de frutas 2500SO2 Frutas, hortalizas
metabisulfito de y derivados
223 Sodio Vinagre de vino 40SO2 Sal, cond., salsas,
metabisulfito de y sidra caldos y sopas
331i Sodio, -(mono) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
citrato de alcohol
331i Sodio, -(mono) Dulces Nse Alimentos
citrato de azucarados
331i Sodio, -(mono) Golosinas Nse Alimentos
citrato de azucarados
331i Sodio, -(mono) Productos de cervecería Nse Bebidas
citrato de alcohólicas
fermentadas
331i Sodio, -(mono) Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
citrato de
331i Sodio, -(mono) Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
citrato de
331i Sodio, -(mono) Polvos para postres Nse Alimentos varios
citrato de
331i Sodio, -(mono) Productos de copetín Nse Alimentos varios
citrato de
331i Sodio, -(mono) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
citrato de
331i Sodio, -(mono) Sidras Nse Bebidas
citrato de alcohólicas
fermentadas
331i Sodio, -(mono) Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
citrato de y de fantasía
331i Sodio, -(mono) Bombones Nse Cacao y derivados
citrato de
331i Sodio, -(mono) Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
citrato de y derivados
331i Sodio, -(mono) Helados Nse Helados
citrato de
331i Sodio, -(mono) Crema de leche 2000 Leche y derivados
citrato de esterilizada y UHT
331i Sodio, -(mono) Conservas de sardinas Nse Pescados y
citrato de y afines (cobertura) productos
pesqueros
331i Sodio, -(mono) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
citrato de caldos y sopas
339i Sodio, -(mono) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
fosfato de, alcohol
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Aceites y grasas 100 Alimentos grasos
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Alimentos rebozados 1000P2O5 Alimentos varios
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
339i Sodio, -(mono) Productos de copetín 5000 Alimentos varios
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Sidras Nse Bebidas
fosfato de, alcohólicas
monofosfato de, fermentadas
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
fosfato de, cárnicas y mixtas
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Crema de leche 2000 Leche y derivados
fosfato de, esterilizada y UHT
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Manteca 2000 Leche y derivados
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
621 Sodio, -(mono) Productos panificados Nse Alimentos
glutamato de, farináceos
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Alimentos rebozados Nse Alimentos varios
glutamato de,
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Productos de copetín Nse Alimentos varios
glutamato de,
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
glutamato de,
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
glutamato de, cárnicas y mixtas
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Quesos procesados Nse Leche y derivados
glutamato de,
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Sopas y caldos 10000 Sal, cond., salsas,
glutamato de, caldos y sopas
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
glutamato de, caldos y sopas
monoglutamato de
335i Sodio -(mono) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
tartrato de alcohol
335i Sodio -(mono) Dulces Nse Alimentos
tartrato de azucarados
335i Sodio -(mono) Productos panificados Nse Alimentos
tartrato de farináceos
335i Sodio -(mono) Emulsiones grasas Nse Alimentos grasos
tartrato de
335i Sodio -(mono) Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
tartrato de
335i Sodio -(mono) Polvos para postres Nse Alimentos varios
tartrato de
335i Sodio -(mono) Sidras Nse Bebidas
tartrato de alcohólicas
fermentadas
335i Sodio -(mono) Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
tartrato de y de fantasía
335i Sodio -(mono) Bombones Nse Cacao y derivados
tartrato de
335i Sodio -(mono) Conservas vegetales Nse Frutas, hortalizas
tartrato de y derivados
335i Sodio -(mono) Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
tartrato de y derivados
335i Sodio -(mono) Helados Nse Helados
tartrato de
335i Sodio -(mono) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
tartrato de caldos y sopas
251 Sodio nitrato Chacinados y conservas 300 Carne y derivados
de cárnicas y mixtas
250 Sodio nitrito Chacinados y conservas 200 Carne y derivados
de cárnicas y mixtas
250 Sodio nitrito Corned beef 45 Carne y derivados
de
451i Sodio, -(penta) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
trifosfato de,
tripolifosfato de
232 Sodio o- Superficie frutas 12 Frutas, hortalizas
fenilfenol cítricas y derivados
451i Sodio, -(penta) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
trifosfato de,
tripolifosfato de
451i Sodio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
trifosfato de, productos
tripolifosfato de pesqueros
451i Sodio, -(penta) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
trifosfato de, caldos y sopas
tripolifosfato de
452i Sodio, Goma de mascar Nse Alimentos
polifosfato de, azucarados
metafosfato de,
hexametafosfato de
452i Sodio, Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y
polifosfato de, derivados
metafosfato de,
hexametafosfato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
452i Sodio, Quesos procesados 9000P Leche y derivados
polifosfato de,
metafosfato de,
hexametafosfato de
452i Sodio, Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
polifosfato de, productos
metafosfato de, pesqueros
hexametafosfato de
452i Sodio, Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
polifosfato de, caldos y sopas
metafosfato de,
hexametafosfato de
281 Sodio propionato Productos panificados 2000 Alimentos
de farináceos
281 Sodio propionato Tapas de empanadas 2000 Alimentos
de farináceos
281 Sodio propionato Quesos procesados 3000 Leche y derivados
de
281 Sodio propionato Salsas 1000 Sal, cond., salsas,
de caldos y sopas
201 Sodio sorbato Bebidas sin alcohol 500 Agua y bebidas sin
de alcohol
201 Sodio sorbato Dulces 1500 Alimentos
de azucarados
201 Sodio sorbato Productos panificados 1000 Alimentos
de farináceos
201 Sodio sorbato Pastas rellenas 1000 Alimentos
de farináceos
201 Sodio sorbato Tapas de empanadas 1000 Alimentos
de farináceos
201 Sodio sorbato Emulsiones grasas 1000 Alimentos grasos
de
201 Sodio sorbato Sidras 300 Bebidas
de alcohólicas
fermentadas
201 Sodio sorbato Productos de cacao 1000 Cacao y
de derivados
201 Sodio sorbato Embutidos secos 1000 Carne y
de derivados
201 Sodio sorbato Encurtidos 800 Frutas, hortalizas
de y derivados
201 Sodio sorbato Jugos y néctares Nse Frutas, hortalizas
de y derivados
201 Sodio sorbato Vegetales deshidratados 500 Frutas, hortalizas
de y derivados
201 Sodio sorbato Concentrados de tomate 500 Frutas, hortalizas
de (en envase flexible) y derivados
201 Sodio sorbato Hortalizas frescas 500 Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
201 Sodio sorbato Pulpas de frutas 1500 Frutas, hortalizas
de y derivados
201 Sodio sorbato Dulce de leche 2000 Leche y derivados
de
201 Sodio sorbato Quesos procesados 1000 Leche y derivados
de
201 Sodio sorbato Salsas (excluídas 1200 Sal, cond., salsas,
de las de tomates) caldos y sopas
221 Sodio sulfito Bebidas con jugos de 40SO2 Agua y bebidas sin
de frutas alcohol
221 Sodio sulfito Dulces 200SO2 Alimentos
de azucarados
221 Sodio sulfito Puré de hortalizas 150SO2 Alimentos varios
de instantáneo
221 Sodio sulfito Productos de 30SO2 Bebidas
de cervecería alcohólicas
fermentadas
221 Sodio sulfito Sidras Libr.35/ Bebidas
de Tot.350SO2 alcohólicas
fermentadas
221 Sodio sulfito Vinos Libr.35/ Bebidas
de Tot.275O2 alcohólicas
fermentadas
221 Sodio sulfito Papas fritas 50SO2 Frutas, hortalizas
de congeladas y derivados
221 Sodio sulfito Vegetales 200SO2 Frutas, hortalizas
de deshidratados y derivados
221 Sodio sulfito Encurtidos 100SO2 Frutas, hortalizas
de y derivados
221 Sodio sulfito Hortalizas frescas 200SO2 Frutas, hortalizas
de envasadas y derivados
221 Sodio sulfito Jugos y néctares 400SO2 Frutas, hortalizas
de y derivados
221 Sodio sulfito Pulpas de frutas 2500SO2 Frutas, hortalizas
de y derivados
221 Sodio sulfito Vinagre de vino 40SO2 Sal, cond., salsas,
de y sidra caldos y sopas
450iii Sodio, -(tetra) Alimentos rebozados 1000P2O5 Alimentos varios
difosfato de,
pirofosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
difosfato de, cárnicas y mixtas
pirofosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
difosfato de,
pirofosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
difosfato de,
pirofosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Atún en conserva 5000P2O5 Pescados y
difosfato de, productos
pirofosfato de pesqueros
450iii Sodio, -(tetra) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
difosfato de, caldos y sopas
pirofosfato de
331iii Sodio, -(tri) Bebidas sin alcohol Nse Agua y bebidas sin
citrato de, alcohol
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Golosinas Nse Alimentos
citrato de, azucarados
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Dulces Nse Alimentos
citrato de, azucarados
citrato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
331iii Sodio, -(tri) Productos de Nse Bebidas
citrato de, cervecería alcohólicas
citrato de fermentadas
331iii Sodio, -(tri) Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Polvos para postres Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Polvos para refrescos Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Productos de copetín Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Polvos para salsas Nse Alimentos varios
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Sidras Nse Bebidas
citrato de, alcohólicas
citrato de fermentadas
331iii Sodio, -(tri) Aperitivos Nse Bebidas alc. dest.
citrato de, y de fantasía
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Bombones Nse Cacao y derivados
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Chacinados y conservas Nse Carne y derivados
citrato de, cárnicas y mixtas
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Hortalizas frescas Nse Frutas, hortalizas
citrato de, envasadas y derivados
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Helados Nse Helados
citrato de,
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Crema de leche 2000 Leche y derivados
citrato de, esterilizada y UHT
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Conservas de sardinas Nse Pescados y
citrato de, y afines (cobertura) productos
citrato de pesqueros
331iii Sodio, -(tri) Salsas Nse Sal, cond., salsas,
citrato de, caldos y sopas
citrato de
450ii Sodio -(tri) Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
difosfato de cárnicas y mixtas
450ii Sodio -(tri) Huevos líquidos 10000P2O5 Huevos y derivados
difosfato de
450ii Sodio -(tri) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
difosfato de
450ii Sodio -(tri) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
difosfato de caldos y sopas
450ii Sodio -(tri) Sopas y caldos 3000P2O5 Sal, cond., salsas,
difosfato de caldos y sopas
339iii Sodio, -(tri) Productos de copetín 5000 Alimentos varios
fosfato de,
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Sidras Nse Bebidas
fosfato de, alcohólicas
-(tri) orto fermentadas
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Chacinados y conservas 5000 Carne y derivados
fosfato de, cárnicas y mixtas
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Quesos procesados 9000P Leche y derivados
fosfato de,
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Crema de leche 2000 Leche y derivados
fosfato de, esterilizada y UHT
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Manteca 2000 Leche y derivados
fosfato de,
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
491 Sorbitán Golosinas 5000 Alimentos
monoestearato de azucarados
491 Sorbitán Tapas de empanadas Nse Alimentos
monoestearato de farináceos
491 Sorbitán Productos panificados Nse Alimentos
monoestearato de farináceos
491 Sorbitán Helados 5000 Helados
monoestearato de
491 Sorbitán Leches aromatizadas 5000 Leche y derivados
monoestearato de
491 Sorbitán Levaduras 10000 Productos
monoestearato de proteicos y
levaduras
491 Sorbitán Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
monoestearato de caldos y sopas
494 Sorbitán Golosinas 5000 Alimentos
monooleato de azucarados
494 Sorbitán Tapas de empanadas Nse Alimentos
monooleato de farináceos
494 Sorbitán Productos panificados Nse Alimentos
monooleato de farináceos
494 Sorbitán Helados 5000 Helados
monooleato de
494 Sorbitán Levaduras 10000 Productos
monooleato de proteicos y
levaduras
494 Sorbitán Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
monooleato de caldos y sopas
495 Sorbitán Golosinas 5000 Alimentos
monopalmitato de azucarados
495 Sorbitán Productos panificados Nse Alimentos
monopalmitato de farináceos
495 Sorbitán Tapas de empanadas Nse Alimentos
monopalmitato de farináceos
495 Sorbitán Helados 5000 Helados
monopalmitato de
495 Sorbitán Leches aromatizadas 5000 Leche y derivados
monopalmitato de
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del Producto al que Límite Máximo Capítulo
Codex aditivo se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
495 Sorbitán Levaduras 10000 Productos proteicos
monopalmitato de y levaduras
495 Sorbitán Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
monopalmitato de caldos y sopas
492 Sorbitán Golosinas 5000 Alimentos
triestearato de azucarados
492 Sorbitán Helados 5000 Helados
triestearato de
492 Sorbitán Leches aromatizadas 5000 Leche y derivados
triestearato de
492 Sorbitán Levaduras 10000 Productos
triestearato de proteicos
y levaduras
492 Sorbitán Salsas 10000 Sal, cond., salsas,
triestearato de caldos y sopas
420 Sorbitol y jarabe Dulce de leche Nse Leche y derivados
de sorbitol, de respostería
d-sorbita
319 Ter-butil Goma de mascar 400 Alimentos
hidroxiquinona, azucarados
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Emulsiones grasas 100 Alimentos grasos
hidroxiquinona,
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Aceites y grasas 200 Alimentos grasos
hidroxiquinona,
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Productos de copetín 200 Alimentos varios
hidroxiquinona,
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Puré de hortalizas 40 Alimentos varios
hidroxiquinona, instantáneo
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Productos de cacao 100 Cacao y derivados
hidroxiquinona,
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Embutidos secos 200 Carne y derivados
hidroxiquinona,
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Frutas secas peladas 200 Frutas, hortalizas
hidroxiquinona, y derivados
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Salsas 200 Sal, cond., salsas,
hidroxiquinona, caldos y sopas
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
319 Ter-butil Sopas y caldos 200 Sal, cond., salsas,
hidroxiquinona, caldos y sopas
TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
307 Tocoferol, Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
alfa-tocoferol
307 Tocoferol, Productos de cacao Nse Cacao y derivados
alfa-tocoferol
307 Tocoferol, Frutas secas Nse Frutas, hortalizas
alfa-tocoferol peladas y derivados
307 Tocoferol, Salsas Nse Sal, cond., salsas,
alfa-tocoferol caldos y sopas
306 Tocoferoles, Aceites y grasas Nse Alimentos grasos
concentrado
mezcla
306 Tocoferoles, Productos de cacao Nse Cacao y derivados
concentrado
mezcla
306 Tocoferoles, Frutas secas Nse Frutas, hortalizas
concentrado peladas y derivados
mezcla
306 Tocoferoles, Salsas Nse Sal, cond., salsas,
concentrado caldos y sopas
mezcla
ANEXO 12
SOPORTES Y DISOLVENTES
SOPORTES PERMITIDOS
(art. 3.6.2.)
INS DENOMINACION USO
- Propano -1,2- diol Colorantes, emulgentes
(propilen glicol)
antioxidantes y enzimas
422 Glicerina
420 Sorbitol
421 Mannitol
953 Isomaltosa o isamaltitol
965 Maltitol
966 Lactitol
967 Xilitol
400 - 404 Acido algínico y sus
sales sódicas, potásicas,
cálcicas y amónicas
405 Alginato de propano
1,2 diol
406 Agar-agar
407 Carragenano
410 Goma garrofín
412 Goma guar
413 Goma tragacanto
414 Goma arábiga
415 Goma xantano
440 Pectinas
460 Celulosa (microcristalina
o en polvo)
461 Metil celulosa
463 Hidroxipropil celulosa
464 Hidroxipropil metil
celulosa
465 Etilmetil celulosa
466 Carboximetil celulosa
sódica Carboximetil
celulosa
322 Lecitinas Solo en colorantes y
antioxidantes solubles
en grasas
432 - 436 Polisorbatos 20, 40, idem anterior
60, 65 y 80
470 (b) Sales magnésicas de idem anterior
ácidos grasos
471 Mono y diglicéridos idem anterior
de ácidos grasos
472 (a) Esteres acéticos de idem anterior
los mono y diglicéridos
de los ácidos grasos
472 (b) Esteres monoacetil y idem anterior
diacetil tartárico de
los mono y diglicéridos
de los ácidos grasos
473 Sucroésteres de los idem anterior
ácidos grasos
475 Esteres poliglicéridos idem anterior
de ácidos grasos
491 Sorbitán, monoestearato de Solo en colorantes
y antiespumantes
492 Sorbitán, triestearato de idem anterior
493 Sorbitán, monolaureato de idem anterior
494 Sorbitán, monooleato de idem anterior
495 Sorbitán, monopalmitato de idem anterior
Polietilen glicol Solo en preparaciones
enzimáticas, máximo 10%
1404 Almidón oxidado
1410 Fosfato de monoalmidón
INS DENOMINACION USO
1412 Fosfato de dialmidón
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Fosfato acetilado
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
1450 Octenil succinato sódico de almidón
170 Carbonato cálcico
501 Carbonatos potásicos
504 Carbonatos magnésicos
508 Cloruro potásico
509 Cloruro cálcico
511 Cloruro magnésico
514 Sulfato sódico
515 Sulfato potásico
516 Sulfato cálcico
517 Sulfato amónico
341 Fosfato de calcio
263 Acetato cálcico
331 Citratos sódicos
332 Citratos potásicos
577 Gluconato potásico
640 Glicina y su sal sódica
- Citrato de trietilo
1518 Triacetato de glicerilo
(triacetina)
551 Dióxido de silicio
Emulgentes y colorantes,
máximo 5%
552 Silicato cálcico idem
anterior
553 (c) Talco Solo en colorantes
máximo 5%
558 Bentonita idem anterior
559 Silicato alumínico (caolín)
idem anterior
901 Cera de abejas Solo en colorantes
1200 Polidextrosa
CAPITULO 4
COADYUVANTES DE TECNOLOGIA
Sección 1
Disposiciones generales
4.1.1. Los coadyuvantes de tecnología pueden cumplir diversas funciones
en los procesos de elaboración en los que participan.
De acuerdo a la función se puede distinguir los siguientes tipos:
a) catalizadores: sustancias que inician y/o aceleran las reacciones
químicas y enzimáticas;
b) fermentos biológicos: levaduras y otros microorganismos utilizados en
procesos de tecnología alimentaria que involucran fermentaciones;
c) agentes de clarificación/filtración: sustancias que tienen la propiedad
de clarificar y auxiliar la filtración de alimentos, facilitando la
absorción de las impurezas y su remoción en el momento de la
filtración;
d) agentes de coagulación: sustancias que promueven la coagulación,
facilitando la separación de las sustancias durante el proceso, o la
modificación de la textura del alimento, con excepción de los cuajos;
e) agentes de control de microorganismos: sustancias que tienen la
propiedad de controlar y/o inhibir el desarrollo de los microorganismos
en determinada fase del proceso de fabricación del alimento;
f) agentes de floculación: sustancias que promueven la floculación con el
objeto de facilitar la separación de algunas sustancias del medio;
g) agentes y soportes de inmovilización de enzimas: sustancias que actúan
como agentes o soportes para la inmovilización de enzimas;
h) agentes de lavado y/o pelado: sustancias que tienen la propiedad de
actuar sobre la superficie de productos de origen vegetal o animal,
facilitando la limpieza y/o pelado;
i) agentes de enfriamiento/congelamiento por contacto: sustancias que
promueven el enfriamiento congelamiento por contacto;
j) agentes desgomantes: sustancias que favorecen la remoción o separación
de gomas y/o mucílagos;
k) enzimas o preparaciones enzimáticas: sustancias de origen animal,
vegetal o microbiano que actúan favoreciendo las reacciones químicas
deseables;
l) gases propelentes, gases para embalajes: gases inertes que sirven de
vehículo para propeler alimentos o desplazar el aire en los embalajes o
envases;
m) lubricantes, agentes desmoldantes, antiadherentes, auxiliares de
moldeo: sustancias que lubrican evitando la adherencia y auxiliando en
el moldeo y desmoldeo;
n) nutrientes para fermentos biológicos: sustancias que nutren a los
fermentos biológicos de modo que mantengan su desempeño durante el
proceso de fermentación;
ñ) resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares:
sustancias que posibilitan la separación, fraccionamiento o intercambio
de componentes de alimentos;
o) solventes de extracción y procesamiento: sustancias que tienen la
capacidad de disolver parte de los componentes de un alimento,
facilitando su extracción y separación;
p) agentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueo:
sustancias que inhiben reacciones enzimáticas de oxidación;
q) detergentes: sustancias que modifican la tensión superficial en
alimentos.
Sección 2
Disposiciones particulares sobre coadyuvantes de tecnología
Enzimas
4.2.1. Se reconoce las siguientes enzimas utilizadas en los procesos de elaboración de alimentos:
ENZIMAS FUNCION
Amilasa de Tratamiento de harina
Aspergillus niger y
Aspergillus Orizae
Proteasas
i) proteasa Tratamiento de harina
ii) papaína Realzador del sabor
iii) bromelina Tiernizante
iv) ficina Estabilizador
Glucosa oxidasa Antioxidante
Invertasa Estabilizante
Lipasa Realzador del sabor
Lisozima Conservador
Disolventes de extracción
4.2.2. Se permite el empleo de los siguientes productos químicos como
disolventes de extracción en el procesamiento de alimentos:
Acetato de etilo
Acetona
Butano
1 Butanol
Ciclohexano
Diclorometano
Dióxido de carbono
Eter de petróleo
Eter dibutírico
Eter dietílico
Eter metil cetona
Hexano
Isobutano
Metanol
Propano
Tolueno
Tricloroetileno
CAPITULO 5
REQUISITOS HIGIENICOS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
Sección 1
Habilitación y registro
5.1.1. Toda empresa alimentaria, para obtener la habilitación ante la
Oficina Bromatológica competente deberá satisfacer las exigencias
establecidas en el presente capítulo, sin perjuicio de las disposiciones
particulares que le correspondieran.
Sección 2
Características constructivas e higiénicas de locales de empresas
alimentarias
5.2.1. Los locales y las áreas, hasta el cerco perimetral que los rodea,
de todas las empresas alimentarias deberán reunir las condiciones
indispensables para asegurar la ausencia de olores desagradables, humo,
polvo y otros contaminantes ambientales.
5.2.2. No se permitirá el emplazamiento de empresas alimentarias en zonas
declaradas como insalubres por los organismos competentes o aquellas en
las que a juicio de los mismos o de las Oficinas Bromatólogicas
competentes carezcan de las condiciones ambientales aceptables.
5.2.3. El edificio será de construcción sólida y estará provisto de
dispositivos que impidan la entrada en el mismo de insectos, pájaros,
roedores o parásitos de cualquier clase.
5.2.4. Los locales de empresas alimentarias deberán proyectarse de modo
que puedan limpiarse correctamente y con facilidad y deberán mantenerse
en todo momento en buen estado de conservación, presentación y aseo.
Poseerán pisos construídos con materiales impermeables. La Oficina
Bromatológica competente podrá ordenar limpieza, blanqueo o pintura,
cuando lo considere conveniente.
5.2.5. Los locales donde se manipulen alimentos estarán bien iluminados y
ventilados y los elementos de calefacción funcionarán correctamente de
manera de no producir humo ni vapores contaminantes. Se evitará la
utilización de sistemas de ventilación que provoquen la contaminación de
los alimentos (por ejemplo ventiladores).
5.2.6. La instalación eléctrica en los locales mencionados en el artículo
anterior será empotrada o exterior, perfectamente recubierta por caños
aislantes, y adosada a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes
y, en lo posible, deberá evitarse que los adosados al techo, corran por
encima de mesas, recipientes u otros utensilios de manipulación de
alimentos. Los elementos luminosos deberán estar protegidos por materiales
inastillables para prevenir la contaminación del material en caso de
roturas.
5.2.7. En los sectores de empresas alimentarias destinados a elaboración,
fraccionamiento industrial o depósito, las paredes, techos y pisos deberán
ser de fácil limpieza y desinfección. En las zonas de elaboración, los
pisos poseerán el declive necesario para la evacuación rápida y libre del
agua de lavado utilizada, hacia sumidero tipo sifoide, impidiendo su
acumulación en los mismos.
5.2.8. En los sectores destinados a elaboración, fraccionamiento o
depósitos de alimentos, las paredes deberán impermeabilizarse
adecuadamente con azulejos, pinturas lavables, baldosas cerámicas
vidriadas, mármol, diversas clases de láminas metálicas inoxidables como
el acero y aleaciones de aluminio, hasta 2 metros de altura en cada nivel
de trabajo. La unión al piso se hará con zócalo sanitario y la unión entre
paredes hasta la altura del revestimiento se hará también eliminando los
ángulos rectos con ángulo sanitario.
5.2.9. En los sectores referidos en el artículo anterior, las aberturas
deberán ser de material resistente y las exteriores contarán con
protección contra insectos, de construcción tal que facilite su limpieza.
Los rebordes de las ventanas hacia adentro del local, deberán tener,
hacia el piso, una inclinación de 45 grados y estarán en perfecto estado
de conservación.
5.2.10. Queda prohibida la entrada a los locales de perros, gatos u otros
animales.
5.2.11. Las instalaciones de los locales destinados a elaboración,
fraccionamiento o depósitos de alimentos, deberán mantenerse
permanentemente en buen estado de conservación y funcionamiento,
realizando con prontitud las refacciones necesarias para que satisfagan en
todo momento las exigencias de este reglamento.
5.2.12. La higiene de los locales se hará en forma apropiada con
materiales y útiles aptos para tal fin. Se dará una particular atención a
las zonas consideradas críticas. Los procedimientos de limpieza y
desinfección deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y
del producto de que se trate y se aplicarán sobre el establecimiento, los
equipos, vehículos y útiles empleados para la limpieza, tales como paños
y cepillos.
Los detergentes y desinfectantes industriales deben ser manejados
cuidadosamente, sin efectuar mezclas inconvenientes y siguiendo las
instrucciones de los fabricantes.
5.2.13. En todas las operaciones vinculadas a la producción o elaboración
de alimentos así como la limpieza dentro de la planta procesadora, debe
utilizarse agua potable, estando obligados los propietarios de empresas
alimentarias a realizar el tratamiento correspondiente, si fuera necesario
a tal fin.
5.2.14. En los locales donde se manipule alimentos se dispondrá de
recipientes adecuados en número y con capacidad suficiente, para verter en
ellos los residuos y basuras. Estarán provistos de tapa apropiada y serán
fácilmente higienizables. Cuando el material empleado en su construcción
o fabricación sea susceptible de alterarse, se pintarán correctamente con
pintura de color claro. Deberán retirarse y lavarse con la periodicidad
necesaria para evitar la descomposición de los residuos en el lugar y por
lo menos una vez por día.
Servicios sanitarios
5.2.15 En toda empresa alimentaria será obligatorio disponer de servicios
sanitarios, los que no tendrán comunicación directa con los lugares
destinados a la manipulación de alimentos, y en ningún caso se podrán
ventilar a expensas de aquellos. Todo establecimiento donde trabajen
hombres y mujeres en cantidad de 5 ó más, deberá poseer vestuarios y
servicios sanitarios separados para hombres y mujeres, cada uno de los
cuales constará como mínimo con un inodoro, un lavatorio y una ducha de
agua fría y caliente.
5.2.16. Cuando se instale un solo servicio sanitario, éste tendrá una
superficie mínima de 2.40 m², lado mínimo 1.20 metros y altura mínima 2.20
metros. Como mínimo tendrá WC y lavatorio; el WC deberá separarse del
resto de los aparatos en un compartimiento cuyas medidas serán: superficie
mínima 0.8 m², lado mínimo 0.8 metros, altura 2.20 metros. Un servicio
sanitario de estas características servirá para un máximo de 15 operarios.
Para el caso de instalarse una batería de inodoros, las dimensiones
mínimas de los locales donde se ubique los WC serán las antes indicadas.
El número de servicios sanitarios, conteniendo inodoro o taza higiénica,
estará de acuerdo al número de trabajadores por turno y sexo, en la
siguiente forma:
Hasta 100 trabajadores: 1 cada 15 trabajadores o fracción.
De 101 hasta 200: 1 cada 20 trabajadores o fracción.
De 201 hasta 300: 1 cada 25 trabajadores o fracción.
Para más de 300: 1 cada 30 trabajadores sin limitación.
En los servicios destinados a hombres podrá sustituirse la mitad de los
inodoros o tazas higiénicas por urinales o mingitorios con descarga de
agua automática.
Están prohibidas las sillas turcas y los asientos de fábrica.
5.2.17. Las paredes, pisos, zócalos y techos deberán ser lisos,
impermeables y lavables, con revestimiento de 2 metros de altura mínima
con materiales de las mismas características que los enunciados en 5.2.8.
Se evitará los ángulos rectos empleando ángulo sanitario. La ventilación
será obligatoria en todo los casos, la que podrá ser natural y directa a
espacios libres a través de aberturas protegidas con mallas que no
permitan el ingreso de insectos. La iluminación podrá ser artificial.
5.2.18. En los servicios sanitarios existirán lavatorios provistos de
jabón preferentemente líquido, cepillo de uñas, toallas descartables o
equipos mecánicos para el secado de las manos, prohibiéndose el uso de
toallas de tela. Lucirán carteles en los que se indicará al personal la
obligación de lavarse las manos después de hacer uso de esos servicios.
5.2.19. Las empresas que brinden servicios de mesa al público deberán
poseer como mínimo un servicio sanitario por sexo. Los servicios
sanitarios para uso del público no comunicarán directamente con salas de
elaboración de alimentos. En el caso de salones comedores, estarán
separados de éstos mediante mamparas frontales. Deberán mantenerse siempre
en perfectas condiciones de higiene y funcionamiento.
Sección 3
Servicios generales
Suministro de agua
5.3.1. Toda empresa alimentaria emplazada en una zona donde exista red
pública de abastecimiento de agua, deberá obligatoriamente conectarse a la
red.
5.3.2. Las empresas alimentarias emplazadas en zonas donde no exista red
pública de abastecimiento de agua, o el mismo sea insuficiente a juicio de
la Oficina Bromatológica competente, deberán emplear sistemas de
tratamiento adecuados, previamente aprobados por el organismo competente,
quien también deberá autorizar la fuente que se proponga.
5.3.3. En los casos mencionados en el artículo anterior, la fuente de
abastecimiento de agua deberá, previamente a iniciarse su utilización,
ser analizada por un laboratorio oficial para comprobar su potabilidad;
dichos análisis se repetirán periódicamente.
5.3.4. Los tanques de almacenamiento y distribución de agua cumplirán con
la norma UNIT correspondiente. Asimismo serán sometidos a limpieza
periódica, en plazos no mayores a 6 meses, asegurándose que en todo
momento se encuentren en aceptables condiciones higiénicas.
5.3.5. En los casos de existencia de depósitos de agua subterráneos,
deberá certificarse su potabilidad cada 6 meses como mínimo o las veces
que se lo requiera. Podrá exigirse, aún para el caso de abastecimiento de
la red pública, una cloración o recloración del agua para mantener la
calidad microbiológica.
5.3.6. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua potable fría
y, cuando fuere necesario, de agua potable caliente.
Suministro de hielo
5.3.7. El hielo a utilizar por las empresas alimentarias se fabricará con
agua potable. Su tratamiento, manipulación, almacenamiento o utilización
se efectuará de modo de protegerlo de contaminación.
Suministro de vapor
5.3.8. Cuando se utilice vapor por parte de empresas alimentarias, el
mismo deberá ser de calidad alimentaria.
Saneamiento
5.3.9. Toda empresa alimentaria emplazada en zona donde exista red
pública de saneamiento deberá, obligatoriamente, conectar a ella los
desagües de las aguas negras. En los casos que no exista red pública, la
disposición de las aguas negras se hará mediante sistemas sanitarios
aprobados por los organismos competentes.
5.3.10. Las empresas alimentarias emplazadas en zonas donde no exista red
pública de saneamiento, deberán emplear sistemas de depuración eficiente,
previamente aprobados por el organismo competente, quien también deberá
autorizar el uso del cuerpo receptor que se proponga.
5.3.11. Las aguas residuales industriales podrán ser vertidas en la red
pública de saneamiento, previa autorización de las oficinas competentes.
En caso que no se conceda esa autorización por tratarse de aguas
agresivas para la red, para la instalación de depuración o para el cuerpo
receptor, deberá recurrirse a una instalación adecuada de depuración de
aguas que deberá ser sometida a la aprobación del organismo competente.
5.3.12. Las tuberías de eliminación de aguas residuales (incluídos los
sifones de conexión) deberán ser de dimensiones adecuadas para soportar
cargas máximas. Las conexiones deberán ser herméticas y disponer de
puntos de inspección y estar provistas de tuberías de ventilación
reglamentarias. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal
modo que no pueda contaminar el suministro de agua potable.
Sección 4
Disposiciones generales sobre manipulación de alimentos
5.4.1. Queda prohibido:
a) la manipulación de alimentos que no posean la calidad de genuinos, de
acuerdo a las disposiciones contenidas en la presente reglamentación:
b) manipular alimentos en forma que se considere peligrosa para la salud
del consumidor, sea por efecto de contaminaciones, por impericia de los
manipuladores, por empleo de tecnología errónea o inadecuada o por
falta de higiene en el local o en los útiles alimentarios;
c) manipular alimentos en locales que no hayan sido habilitados
previamente;
d) realizar procedimientos alimentarios que puedan contribuir a ocultar o
disimular el uso de ingredientes no genuinos;
e) la reutilización para elaborar alimentos de sobrantes o residuos de
preparaciones anteriores.
5.4.2. La zona o lugar donde se manipulen alimentos estará completamente
separada de aquellas partes o sectores del edificio que se utilicen como
vivienda o para asiento de otras reparticiones que se consideren fuentes
de contaminación.
Disposiciones particulares para conservas
de alimentos poco ácidos
5.4.3. Las materias primas deberán protegerse en forma especial de la
contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial
y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de
constituir un riesgo para la salud. Deberán tomarse precauciones adecuadas
para que los desechos no se utilicen ni evacúen de manera que puedan
constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud. Las
materias primas que evidentemente no son aptas para el consumo humano
deberán separarse durante la recolección y producción.
Se evitará que las materias primas sean contaminadas por plagas o por
contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, u otras sustancias
objetables.
5.4.4. Los métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y
producción deberán ser particularmente higiénicos y no habrán de
constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminación
del producto. El equipo y los recipientes que se utilicen para la
recolección y la producción deberán construirse y conservarse de manera
que no constituyan un riesgo para la salud.
Las materias primas deberán almacenarse en el lugar de
producción/recolección, en condiciones que confieran protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
5.4.5. Los medios de transporte del producto recolectado o de la materia
prima desde la zona de producción o lugar de recolección y almacenamiento
deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de material y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deben
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, ser desinfectados y
desinfestados.
5.4.6. Los autoclaves deberán proyectarse, instalarse, accionarse y
mantenerse de conformidad con las normas de seguridad establecidas para
los recipientes a presión por el organismo oficial competente. La
necesidad de instalaciones de sobrepresión (por ejemplo, para los
recipientes flexibles) puede significar que la relación segura de presión
de trabajo del autoclave haya de aumentarse considerablemente.
5.4.7. El escaldado, cuando sea necesario en la preparación de alimentos
para conserva, debe ir seguido de un enfriamiento rápido de los alimentos
o de una pronta elaboración subsiguiente. La proliferación de
microorganismos termófilos y la contaminación en los aparatos para
escaldar deberá reducirse a un mínimo mediante un buen diseño, el uso de
temperaturas de elaboración adecuadas y mediante una limpieza sistemática.
5.4.8. Todas las fases del proceso de producción, incluidos el llenado,
cierre, tratamiento térmico y enfriamiento, deberán realizarse lo más
rápidamente posible en condiciones tales que impidan la contaminación y
deterioro y reduzcan a un mínimo la proliferación de microorganismos en el
alimento.
5.4.9. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del
material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se
encuentre en las fases iniciales del proceso.
5.4.10. No deberán llenarse envases sucios o defectuosos o inadecaudos
para el producto o el tratamiento térmico a realizar. Los envases de
alimento no podrán bajo ningún concepto, utilizarse dentro de la fábrica para otros fines.
5.4.11. Durante la operación de llenado de los envases deberá evitarse la
contaminación de las superficies de cierre o costura con partículas de
producto y dichas superficies deberán mantenerse lo más limpias y secas
posible para lograr un cierre satisfactorio. El llenado excesivo puede
provocar la contaminación del cierre o costura y menoscabar la integridad
del envase.
5.4.12. El contenido de aire de los envases flexibles y semirrígidos
llenos debe mantenerse dentro de límites especificados para evitar la
presión excesiva sobre las costuras durante el tratamiento térmico.
5.4.13. Deberá inspeccionarse los cierres de los envases, ya sean
metálicos, de vidrio, o flexibles a intervalos de frecuencia suficiente
para garantizar un cierre adecuado.
Durante la producción deberán efectuarse observaciones periódicas para
detectar posibles defectos externos del envase. Se llevarán a cabo
inspecciones adicionales visuales, inmediatamente después de que una
máquina cerradora se haya bloqueado, después de un reajuste, o cuando se
ponga en marcha una máquina, cuando haya estado parada durante un período
prolongado. Deberá examinarse visualmente las costuras laterales para
detectar defectos o fugas del producto.
5.4.14. Los envases deberán manipularse, en todo momento, en una forma tal
que se protejan tanto los envases mismos como las costuras y cierres
contra los posibles daños que puedan causar defectos y posteriormente
contaminación microbiana. El diseño, funcionamiento y mantenimiento de los
sistemas de manipulación de los envases deberán ser apropiados para los
tipos de envases y materiales que se utilicen.
5.4.15. Antes de utilizar un sistema de tratamiento térmico recién
instalado o modificado, o cuyo uso se haya variado, deberán hacerse
estudios de la distribución de la temperatura para determinar la
uniformidad de la misma dentro del sistema de tratamiento térmico. La
Oficina Bromatológica competente deberá aprobar este procedimiento.
Deberán mantenerse registros apropiados.
El tratamiento programado para alimentos poco ácidos envasados deberá
ser establecido sólo por personas competentes y expertas en tratamientos
térmicos que dispongan de instalaciones adecuadas para hacer dichas
determinaciones. Es imperativo establecer el tratamiento requerido con
métodos científicos aceptados.
5.4.16. El tratamiento térmico deberá comenzar tan pronto como sea posible
después de haber cerrado el envase, para evitar la proliferación
microbiana o los cambios en las características de transferencia térmica
de los productos. Si por cualquier causa, el ritmo de producción es bajo,
el producto deberá tratarse en autoclaves parcialmente llenos. En caso
necesario, deberá establecerse un tratamiento programado para estas
condiciones de trabajo.
5.4.17. Los envases del producto terminado no deben ser almacenados
calientes o húmedos, para evitar la proliferación de microorganismos
termófilos y la oxidación de los envases.
Sección 5
Personal que manipula alimentos
5.5.1. El personal de todas las empresas alimentarias, sin excepción,
cualquiera sea la función que desempeñe, deberá poseer carné de salud en
vigencia expedido por las oficinas municipales correspondientes o por el
Ministerio de Salud Pública. El referido documento se exhibirá a los
funcionarios competentes toda vez que sea solicitado.
5.5.2. En toda empresa elaboradora de alimentos se instruirá al personal
afectado a la manipulación, a fin de obtener su capacitación desde el
punto de vista tecnológico e higiénico. Esta tarea será de responsabilidad
del titular de la empresa.
5.5.3. En el expendio de alimentos no previamente envasados (pan, otros
productos de panificación, productos de confitería, sandwiches, fiambres,
quesos, helados, dulces, pastas y otros), las personas afectadas a tal
función no podrán manipular dinero o cumplir tareas que puedan contaminar
sus manos o ropas. Exceptúase de esta prohibición a quienes expendan
frutas y verduras o los alimentos antes referidos mediante la utilización
de pinzas metálicas u otros dispositivos que eviten el contacto directo
con las manos del expendedor.
5.5.4. Las personas que padezcan enfermedades o lesiones de la piel o de
los ojos, no podrán intervenir en ningún proceso de elaboración, envasado,
distribución o comercio de alimentos aunque aquellas no sean de naturaleza
infecciosa.
5.5.5. Sin perjuicio de lo establecido en el artículo anterior, las
Oficinas Bromatológicas competentes podrán exigir que cualquier persona
afectada a las actividades de las empresas alimentarias se someta a los
exámenes médicos que se estime necesarios, en cuyo caso quedará en
suspenso la vigencia del carné de salud respectivo.
5.5.6. El personal de todas las empresas alimentarias a que se refiere
este capítulo deberá encontrarse, en todo momento, en condiciones
aceptables de higiene y usar vestimenta (túnica o uniforme) lavable,
limpia y de color claro. Será obligatorio el uso de gorros o cofias que
cubran los cabellos de toda persona que se encuentre afectada a la
manipulación de alimentos no previamente envasados y a la elaboración de
alimentos en general, exceptuando la venta de frutas y verduras.
5.5.7. Dicho personal está obligado a proceder a un cuidadoso lavado de
sus manos y antebrazos con agua y jabón toda vez que inicie o reinicie
sus tareas. Se colocarán en lugares convenientes carteles indicadores al
respecto.
5.5.8. Dentro de los locales donde se manipule alimentos queda prohibido
comer, salivar, fumar, masticar gomas o similares, así como la presencia
de personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas.
Sección 6
Utiles alimentarios
5.6.1. Las superficies de los útiles alimentarios que normalmente están
en contacto con los alimentos, deberán ser lisas y no presentar
deterioros. Estas superficies no podrán ceder material tóxico, serán
inatacables por los productos alimenticios y capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza.
5.6.2. Los útiles de trabajo además de limpiarse inmediatamente después
de su uso deberán mantenerse siempre en perfectas condiciones de higiene.
La limpieza y la desinfección deberán efectuarse solamente empleando
materiales alimentarios autorizados para tal fin.
5.6.3. Los procedimientos de limpieza y desinfección, así como los
productos empleados, deberán ser establecidos adecuadamente y aprobados
por la Oficina Bromatológica competente. La empresa deberá ejercer la
supervisión debida para asegurar que los procedimientos establecidos se
llevan a cabo en forma eficaz y en los intervalos especificados.
5.6.4. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que
están en contacto con los alimentos y de los útiles empleados para la
limpieza.
5.6.5. Sin perjuicio de lo establecido en el Capítulo 12 de este
reglamento, para materiales de envases, queda permitido el empleo de los
siguientes materiales para la construcción de las partes de los útiles
alimentarios que estarán en contacto con los alimentos:
a) acero inoxidable, acero, hierro cromado;
b) cobre, latón o bronce revestidos en la parte en contacto con los
alimentos con metales nobles, níquel, estaño puro o cromo; se exceptúan
de la exigencia del revestimiento los recipientes para la cocción de
dulces, almíbares, garrapiñada o de aquellos alimentos que se procesan
mediante la utilización de materiales cuyo uso sea tradicional;
c) estaño, níquel, cromo y aluminio técnicamente puros, así como sus
aleaciones con metales inocuos;
d) materiales plásticos aptos para uso alimentario.
5.6.6. Los materiales metálicos mencionados en el artículo anterior no
podrán contener más de 1% de cada uno de los siguientes metales: plomo,
antimonio, zinc o cobre, ni más de 0.01% de arsénico. Las superficies
estañadas en contacto con los alimentos contendrán el mínimo necesario de
estaño apto desde el punto de vista bromatológico, para asegurar una
protección correcta.
5.6.7. Los equipos de elaboración, ya sea por su construcción o por la
ubicación en que se dispongan, deberán:
a) asegurar una máxima higiene de elaboración;
b) no constituir ellos mismos focos de contaminación y multiplicación
microbiana;
c) estar dispuestos de tal manera que permitan una correcta limpieza de
su entorno.
5.6.8. Los equipos compresores y generadores de vapor se ubicarán en
local o recinto adecuado y separados del lugar destinado a la
elaboración, con excepción de aquellos equipos que formen una unidad no
separable.
Sección 7
Disposiciones particulares para manipulación de alimentos
Disposiciones particulares para la operación en playas de faena
5.7.1. Dentro de los aspectos higiénicos se tendrán en cuenta todos
aquellos factores que determinen la producción y obtención de un alimento
apto para consumo humano tales como: correcta circulación de los productos
y del personal, adecuada ventilación e iluminación natural y artificial,
número adecuado y distribución estratégica de los artefactos para
esterilización de equipo, útiles y utensilios, equipo de lavado y
desinfección para el personal. La colección y drenaje de los efluentes se
diagramará de manera tal, que no signifiquen riesgos para los productos y
en todos los casos, el flujo de los mismos no debe ocasionar peligro de
contaminación de la línea de procesamiento.
5.7.2. En todas las operaciones de faena se tomarán las precauciones
necesarias, utilizándose instrumental higienizado, a fin de evitar la
contaminación de las carcasas, cabezas y órganos comestibles.
5.7.3. Todo animal que se encuentre sucio, se limpiará a satisfacción de
la Inspección Veterinaria Oficial antes de ingreso a la playa de faena.
Todas las playas de faena contarán con instalaciones que permitan un
efectivo lavado y posterior escurrido previo al ingreso a la faena.
5.7.4. Los animales llevados a los locales de faena deberán ser
sacrificados de inmediato.
5.7.5. El manejo y sacrificio de los animales de todas las especies que se
presenten para la faena se hará utilizando métodos humanitarios, con
insensibilización previa, para evitar dolores y sufrimientos innecesarios.
5.7.6. La insensibilización se realizará mediante la utilización de
métodos aprobados, debiendo los mismos aplicarse de modo efectivo, con
instrumentos que se encuentren en perfectas condiciones de uso y en forma
previa a cualquier maniobra a efectuarse en playa de faena.
El manejo y sacrificio por métodos humanitarios será de empleo
obligatorio en todos los establecimientos de faena habilitados.
Quedarán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual.
Se podrá disponer la suspensión temporal, en forma parcial o total de
las operaciones de faena cuando se compruebe que el manejo y sacrificio de
los animales se realiza con métodos no humanitarios.
5.7.7. Las operaciones de insensibilización y desangrado de los animales
no se efectuarán con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse
las carcasas para las distintas operaciones de la faena.
5.7.8. El desangrado de los animales, debe ser lo más completo posible.
Sólo podrá utilizarse sangre para fines comestibles cuando la misma
proceda de animales faenados en establecimientos habilitados y que hayan
sido inspeccionados y declarados aptos para el consumo humano. La misma
debe ser recogida desfibranada, manipulada y conservada en condiciones
higiénicas. El uso de anticoagulante estará sujeto a las disposiciones que
a los efectos dicte la Dirección de Industria Animal.
5.7.9. Durante la faena las carcasas no podrán estar en contacto entre
sí. Las operaciones de extracción del cuero deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
a) La operación del desollado deberá realizarse rápida, eficiente e
higiénicamente;
b) El retiro del cuero de la playa de faena será inmediato;
c) Se prohibe insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el
desuello;
d) En las hembras en lactación, deberán separarse las ubres lo antes
posible;
e) Pene, prepucio y anexos de los órganos genitales serán removidos de la
carcasa.
En caso de tratarse de cerdos se eliminarán también los divertículos
prepuciales.
5.7.10. La operación de escaldado se realizará de acuerdo a métodos
aprobados. Cuando se trate de escaldado por inmersión, éste se realizará
en tanques o piletas de materiales inalterables de fácil higienización.
Se prohibe la introducción de animales vivos en el tanque de
escaldado. Los tanques de escaldado deberán mantenerse limpios y poseerán
un sistema de renovación constante de agua.
5.7.11. La operación de pelado de animales deberá realizarse
mecánicamente excepto en aquellos casos en que exista autorización de la
Inspección Veterinaria Oficial.
Luego del pelado se puede realizar el retoque de los animales en forma
manual.
5.7.12. Luego de terminadas las operaciones de pelado y retoque las
carcasas suinas deberán lavarse previo a las operaciones de evisceración.
5.7.13. El esternón de cada animal debe ser cortado y separado en forma
previa a la evisceración de forma tal de poder realizar una correcta
inspección de las cavidades torácica y abdominal así como de los órganos
correspondientes.
5.7.14. La evisceración debe realizarse en forma higiénica y eficiente,
dentro de los plazos que establezca la Dirección de Industria Animal.
Deberá prevenirse eficazmente la contaminación de la carcasa y los
órganos por el contenido gastrointestinal.
5.7.15. Las carcasas se lavarán con agua a presión y temperatura adecuada.
5.7.16. No se podrá insuflar aire, mecánicamente o por cualquier otro
medio en las vísceras, exceptuando los procedimientos rituales.
5.7.17. Todos los productos no comestibles resultantes del proceso de
faena deberán retirarse rápidamente de la playa de faena, evitándose la
contaminación de productos comestibles.
5.7.18. Toda carne y subproductos comestibles aprobados como aptos por la
Inspección Veterinaria Oficial deberán manipularse, almacenarse y
transportarse de manera de impedir su contaminación. Estos productos
deberán en todos los casos ser retirados sin demora de las zonas de
preparación. Estas operaciones serán realizadas exclusivamente bajo la
supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial.
5.7.19. Aquellos operarios que habiendo sufrido heridas, luzcan vendaje
debidamente protegido por envoltura impermeable que cubra totalmente la
zona afectada podrán trabajar en sus tareas.
5.7.20. Todo operario del establecimiento deberá lavarse cuidadosamente
las manos con agua y jabón u otro producto similar, antes de iniciar su
labor. Esta operación se repetirá cuantas veces sea necesario para
mantener limpias las manos de manera que no contaminen el producto que
elaboran.
En caso de manipular material contaminado, y después de que hayan
hecho uso del retrete, deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente.
5.7.21. Ninguna parte del establecimiento habilitado que se destine a la
manipulación o almacenamiento de carne y productos alimenticios de origen
cárnico, podrá utilizarse para depositar efectos personales, vestimenta u
otros objetos.
5.7.22. Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencias que
industrialicen o almacenen carne o productos alimenticios de origen
cárnico. Prohíbese el uso del tabaco en todas sus formas, goma de mascar,
así como salivar o expectorar en los lugares de trabajo.
5.7.23. Todos los locales del establecimiento habilitado incluyendo los
corrales, así como las mesas, utensilios, equipos e instrumentos que se
utilicen durante el proceso de faena e industrialización de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos, deberán ser higienizados
diariamente y en los intervalos de descanso, así como tantas veces sea
necesario a criterio de la Inspección Veterinaria Oficial.
5.7.24. El diseño e instalación del equipo debe ser adecuado para una
fácil higienización. Los que se utilicen en el procesado de la carne y
subproductos, deben conservarse limpios y en buenas condiciones de
mantenimiento. Aquellos que se contaminen con materiales infecciosos,
serán higienizados y desinfectados inmediatamente y antes de volver a ser
usados.
El equipo y los utensilios que se utilicen en materiales no
comestibles, contaminados o decomisados, deberán ser marcados como tales
y no se usarán para otro fin. El material de empaque para productos
comestibles deber ser almacenado en locales apropiados y autorizados.
5.7.25. Deberá mantenerse un programa de control preventivo o de
erradicación, si correspondiere, de plagas en el establecimiento
habilitador el programa preventivo o de erradicación de plaga deberá, en
todos los casos, ser aceptado y controlado por la Inspección Veterinaria
Oficial. Periódicamente y cuando lo disponga la Inspección Veterinaria
Oficial, se realizarán en el perímetro y en las instalaciones del
establecimiento la aplicación de rodenticidas, insecticidas u otros
productos aprobados por la Dirección de Industria Animal.
5.7.26. Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán almacenarse en
locales cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese fin, y
distribuidos o manejados solamente por personal del establecimiento
habilitado debidamente autorizado y capacitado.
5.7.27. Todas las operaciones de faena e industrialización de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos deben realizarse en forma
higiénica, a fin de impedir la contaminación del producto durante todo el
proceso. En caso de constatarse contaminación macroscópica, la misma
deberá ser removida en forma inmediata y completa, no pudiendo destinarse
a consumo humano. El establecimiento deberá garantizar que estas
operaciones, así como el lavado, limpieza y desinfección se efectúen de
conformidad con lo establecido por este Reglamento y con las normas que
dicte la Dirección de Industria Animal. El establecimiento será
responsable de cualquier omisión que se compruebe al respecto.
5.7.28. Debe evitarse que la carne o productos comestibles contacten con
el piso, paredes o estructura fijas, excepto aquéllas que esté
expresamente destinadas a ese fin, así como con detergentes, agentes
esterilizantes o desinfectantes que puedan dejar residuos.
5.7.29. Durante las operaciones, toda la circulación o flujo de personal
y productos dentro del establecimiento deberá realizarse de tal forma que
se impida el contacto entre operarios de distintas zonas, así como de
todos los productos comestibles, con aquellos no comestibles,
posiblemente contaminados o ya decomisados.
5.7.30. Los recipientes, carros, vagonetas, etc., utilizados en cualquier
sección de productos comestibles, si entran o circulan por cualquier local
donde se manipulen o depositen productos no comestibles, deberán lavarse
y desinfectarse antes de su reingreso a cualquier sección de productos
comestibles.
5.7.31. Los lugares donde se elaboren, manipulen o conserven productos
comestibles deberán estar libres de polvo y olores provenientes de
vestuarios, gabinetes higiénicos y locales de productos no comestibles,
así como de los corrales del establecimiento.
5.7.32. Los locales donde se realizan operaciones de faena,
industrialización y depósito de carne, subproductos, derivados y productos
cárnicos deberán estar razonablemente libres de vapores. Las paredes,
cielorrasos y estructuras superiores de estos locales deberán mantenerse
libres de humedad y condensación de forma tal de evitar el goteo y la
contaminación de los productos.
5.7.33. En todos los locales de los establecimientos habilitados donde se
procesen, manipulen o conserven carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos, no se emplearán equipos o sustancias que desprendan
gases u olores que perjudiquen los productos elaborados.
Los vehículos utilizados para el traslado de mercaderías dentro de las
dependencias de la planta, no deberán emitir gases de combustión de los
motores.
5.7.34. Los locales, instalaciones y equipamiento destinados a la
manipulación, elaboración y almacenamiento de productos no comestibles
deberán mantenerse limpios, en forma aceptable, y su funcionamiento no
debe crear condiciones desfavorables o contaminación a los productos
destinados al consumo humano, procesados en el establecimiento.
5.7.35. Las instalaciones del sistema de tratamiento de aguas residuales,
así como los estercoleros deberán mantenerse en condiciones higiénicas con
la finalidad de evitar el cúmulo de desperdicios, la procreación de
insectos y el desprendimiento de olores.
5.7.36. No se permitirá, en los espacios libres exteriores y zonas
adyacentes del establecimiento, cúmulos de materiales, desperdicios o
productos, cualquiera sea su índole.
5.7.37. Queda prohibida la entrada y permanencia en los establecimientos
de animales de otras especies diferentes de los autorizados para la faena
por la Dirección Industria Animal, salvo los equinos autorizados para el
arreo de animales.
5.7.38. La descongelación de la carne, subproductos, derivados y productos
cárnicos congelados deberá realizarse de acuerdo a los métodos aprobados
y bajo supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial.
Disposiciones higiénico sanitarias de las operaciones
de pesca y descarga.
5.7.39. Todas las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo
deberán estar provistas de aislación suficiente como para proteger el
pescado y el hielo de las condiciones atmosféricas.
5.7.40. Los barcos pesqueros que no posean cámaras isotermas frigoríficas
o que no puedan llevar hielo para conservación de la pesca que se obtiene,
no podrán permanecer fuera de puerto efectuando dichas operaciones más de
24 horas.
5.7.41. En el momento que sea factible luego de la captura y lo antes
posible, se deberá lavar el pescado y se lo colocará ordenadamente en
cajas con suficiente hielo como para mantener temperaturas adecuadamente
bajas hasta que sea entregado para su procesamiento.
5.7.42. Las cajas deberán contener la cantidad adecuada de pescado
permitiendo suficiente espacio para el hielo, de modo que el pescado no
sufra la presión de las cajas superiores.
5.7.43. Las especies que sean demasiado grandes como para ser almacenado
en cajas, deberán guardarse en áreas de almacenaje que formen parte de la
estructura de la bodega, con hielo suficiente para mantener temperaturas
adecuadamente bajas.
5.7.44. El hielo usado en la refrigeración del pescado en una embarcación
deberá ser almacenado en la bodega de tal forma que los riesgos de
contaminación sean mínimos. Dicho hielo deberá estar finamente dividido.
5.7.45. El hielo que haya sido previamente usado con algún otro propósito
no podrá ser usado para enfriar pescado.
5.7.46. El pescado deberá ser almacenado y refrigerado tan rápidamente
como sea posible luego de la captura.
5.7.47. El pescado para consumo humano no podrá ser transportado sobre la
cubierta.
5.7.48. Las cajas empleadas para el transporte de pescado deberán estar
hechas de material liso, no absorbente y resistente a la corrosión, que no
tenga rajaduras ni hendiduras y deberán estar construidas de tal forma que
permitan el drenaje y protejan al pescado de daños por aplastamiento
cuando las cajas sean apiladas.
5.7.49. Las cajas que sean usadas para el transporte de pescado en una
embarcación deberán estar limpias.
5.7.50. Las bodegas en las cuales se almacene pescado deberán estar
provistas con sistemas de drenaje para retirar el agua de deshielo y para
asegurar que el pescado y el hielo no entren en contacto con el agua de la
sentina u otros contaminantes.
5.7.51. Las bodegas en las cuales se almacene pescado y el equipo usado
para la descarga deberán limpiarse a fondo e higiénicamente tan pronto sea
posible luego de la descarga.
5.7.52. Las cajas de pescado que se descarguen deberá ser cargadas
directamente a vehículos habilitados para ese propósito.
5.7.53. Las personas ocupadas en la descarga de las embarcaciones
deberán:
a) Usar ropa limpia e higiénica.
b) Observar prácticas sanitarias durante la operación.
c) Tener en su poder un carné sanitario emitido a su nombre por el
Ministerio de Salud Pública.
d) Evitar todo tipo de contaminación del producto descargado.
Disposiciones higiénico sanitarias para establecimientos procesadores
de pescado fresco y congelado
5.7.54. No podrá ser empleado en cualquier área de trabajo que implique un
contacto directo con los productos de la pesca nadie que:
a) se sepa que padece una enfermedad contagiosa o;
b) se sepa que es un "portador" de alguna enfermedad que pueda
transmitirse a través del producto o;
c) tenga una lesión o herida infectada en alguna parte del cuerpo.
5.7.55. De acuerdo con el artículo 5.5.7., toda persona ocupada en el
manejo o procesamiento de pescado deberá lavar sus manos con agua y jabón
líquido o en polvo antes de comenzar su trabajo e inmediatamente después
de cualquier ausencia de su labor. Se colocarán en lugares convenientes
carteles indicadores, debiendo existir a su vez una adecuada supervisión
al respecto.
5.7.56. Los empleados que manejen pescado con manos descubiertas, no
deberán usar esmalte de uñas.
5.7.57. Todas las prendas impermeables deberán ser limpiadas adecuadamente
luego de cada cambio de turno.
5.7.58. Se deberán mantener las facilidades sanitarias en forma
satisfactoria y deberá haber disponible una cantidad suficiente de toallas
desechables en cada cuarto de baño.
5.7.59. Las aguas servidas, incluyendo los desechos líquidos de las
operaciones de procesamiento, deberán ser eliminadas de tal forma que los
desechos sean inaccesibles a las moscas y que el abastecimiento de agua
del establecimiento no sea contaminado. Dicho efluente deberá cumplir con
los requisitos establecidos por el decreto-ley Nº 14.859, de 28 de
diciembre de 1978, en su Art. 201, el decreto Nº 253/979, de 9 de mayo de
1979, el decreto-ley Nº 14.985, de 28 de setiembre de 1979, en su Art. 97
y concordantes.
5.7.60. Los desperdicios y otros desechos deberán ser retirados
continuamente del área de procesamiento y deberá disponerse de ellos en
forma adecuada.
5.7.61. Los recipientes empleados para desperdicios deberán ser usados
únicamente para los mismos y conservarse de acuerdo a lo exigido en el
artículo 5.2.14..
5.7.62. Un programa de control de roedores e insectos deberá mantenerse en
cada establecimiento y cuando se usen pesticidas, la aplicación de los
mismos deberá ser hecha bajo la supervisión de un operario responsable,
usando equipo apropiado de manera de prevenir la contaminación.
5.7.63. No podrá almacenarse material o equipo innecesario en el área de
trabajo de un establecimiento.
5.7.64. El área y predio alrededor y bajo el control de un establecimiento
deberán ser mantenidos limpios y ordenados.
5.7.65. Los cepillos, escobillos, mangueras y todo otro equipo y
materiales necesario para una limpieza adecuada deberán estar disponibles
a toda hora en un establecimiento.
5.7.66. Las cámaras de almacenamiento de materia prima para el
procesamiento deberán ser mantenidas a una temperatura aprobada que oscile
entre -0.5 y 2° C.
5.7.67. Deberá mantenerse la identidad de todo pescado almacenado para
procesamiento.
5.7.68. En la secuencia del procesamiento de materia prima deberá
intentarse que el pescado capturado con más antigüedad sea procesado en
primer lugar.
5.7.69. La materia prima que espera ser procesada deberá ser mantenida
bajo condiciones que impidan su deterioro, protegida contra todo tipo de
contaminación o daño.
5.7.70. El pescado entero o con piel deberá ser lavado adecuadamente antes
del procesamiento.
5.7.71. Las cajas conteniendo filetes o pescado en otras etapas de
procesamiento no deberán ser apoyadas directamente sobre el piso.
5.7.72. Unicamente hielo limpio, hecho con agua proveniente de una fuente
aprobada podrá ser usado en un establecimiento de pescado fresco o
congelado. El hielo usado para el enfriado o el congelado deberá estar
finamente dividido.
5.7.73. El flujo de productos deberá ser continuo, evitando demoras o
almacenajes intermedios. Normalmente, no se deberá permitir que
transcurran más de 3 horas desde el inicio del procesamiento de la materia
prima al inicio del congelamiento del producto final; la temperatura de
los productos en procesamientos deberá ser controlada y mantenida tan baja
como sea posible.
5.7.74. Los guantes protectores usados por los empleados en las áreas de
fileteado y empaque, deberán ser desinfectados en cada descarga durante
los cambios de turnos.
5.7.75. Los empleados ocupados en las operaciones de procesamiento
observarán buenos hábitos de limpieza y estarán provistos de trajes
higiénicos (gorros, blusas, pantalones y delantales blancos), los cuales
mantendrán limpios.
Quedan exceptuados los trabajadores ocupados en las salas de
almacenamiento frigorífico, que deberán usar ropa exterior limpia.
5.7.76. Los pisos de áreas de trabajo deberán mantenerse limpios y deberán
ser lavados y desinfectados a fondo luego de cada turno.
5.7.77. El equipo incluyendo las cintas transportadoras y las mesas que
entren en contacto con el pescado que sea procesado, sin ser pescado
empacado, deberá ser limpiado y desinfectado al final de cada jornada.
5.7.78. En los establecimientos para pescado fresco y congelado, todo el
equipo y utensilios usados en las operaciones de dichos establecimientos
deberá conservarse en buenas condiciones de mantenimiento y en forma
limpia y sanitaria.
5.7.79. El pescado o producto pesquero no podrá ser retirado del equipo
congelador hasta que haya alcanzado una temperatura de -18° C o inferior
en su centro.
5.7.80. El glaseado deberá ser conducido en forma higiénica y eficiente.
Requisitos higiénico sanitarios para
recolección, transporte y recepción de leche
5.7.81. La leche para consumo humano, destinada a ser pasteurizada,
industrializada o comercializada, procederá en todos los casos de tambos
productores habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca, y será proveniente de animales sanos.
5.7.82. La leche con destino a ser pasterizada, industrializada o
comercializada se envasará en el tambo productor en recipientes de hierro
estañado (estaño técnicamente puro) o de acero inoxidable, aluminio,
plástico u otro material previamente autorizado, con cierre perfecto.
Cada envase lucirá una chapa grabada o una inscripción con pintura
indeleble, en sitio perfectamente visible, conteniendo la indicación del
número de registro del productor así como del lugar de ubicación del
establecimiento. Tales leyendas deberán ser fácilmente legibles.
5.7.83. Queda autorizada la recolección a granel de leche con destino a
las plantas procesadoras provenientes de tambos expresamente autorizados,
que previamente haya sido enfriada a una temperatura no superior a 10° C
y depositada en tanques isotérmicos construidos con material autorizado.
5.7.84. Los vehículos para el transporte deberán contar con la
habilitación de la Oficina Bromatológica competente y no podrán
transportar ningún otro tipo de carga, con excepción de productos lácteos.
5.7.85. Las pruebas preliminares que se realizarán antes del transporte a
granel, así como la extracción de muestras para ensayos de rutina serán
realizados por personal capacitado de acuerdo a los métodos establecidos
por la Oficina Bromatológica competente.
5.7.86. Los locales de recibo serán independientes de los destinados a
otras actividades de la planta.
5.7.87. En el área de recepción, la leche y la crema serán sometidas a
ensayos preliminares consistentes en pruebas físicas, fisicoquímicas,
químicas y biológicas para determinar su destino.
Asimismo se procederá a muestrear la leche y la crema de cada productor,
con la frecuencia que la Oficina Bromatológica competente determine, para
realizar pruebas de rutina.
5.7.88. Higiene y salud del personal. Se realizará en forma permanente
educación sanitaria del personal para que mantenga un alto grado de
higiene y aseo. En las áreas de procesamiento de alimentos, deberán
existir carteles con las siguientes indicaciones:
Mantenga la higiene.
Prohibido fumar.
Prohibido comer.
Prohibida la entrada sin uniforme.
En los baños habrá carteles exhortando al lavado de manos.
5.7.89. Se deberán usar botas y ropas protectoras (gorro, pantalón, camisa
o túnica). En los casos que el proceso de fabricación lo requiera deberá
usarse tapaboca y delantal.
5.7.90. Los uniformes deben ser de color blanco, con excepción del área de
mantenimiento y depósitos de productos envasados en los cuales se admiten
otros colores.
5.7.91. Se debe exigir que las visitas cumpla con los requisitos de
higiene citados y usen ropas protectoras que deberá ser proporcionada por
la planta.
Materias primas y productos terminados
5.7.92. La leche que no se procese de inmediato, debe refrigerarse a 4° C
o menos hasta su procesamiento, el cual deberá efectivizarse en un lapso
inferior a las 72 horas posteriores al ordeñe.
5.7.93. Las materias primas e ingredientes además de la leche deben ser de
calidad comestible, deben tener certificación que lo avale y deben ser
objeto del control de calidad del laboratorio cuando se considere
apropiado.
5.7.94. Las materias primas comestibles y no comestibles deben almacenarse
en condiciones de tiempo, temperatura, humedad e higiene que eviten su
deterioro o contaminación, y de acuerdo a las exigencias previstas en el
capítulo 8 de este reglamento.
Requisitos higiénico sanitarios para la
elaboración de quesos
5.7.95. Donde se usen telas multiservicio, éstas deben ser lavadas y
desinfectadas después de cada período de uso.
5.7.96. Las reparaciones y trabajos de mantención del equipo deben
realizarse de preferencia después de haber completado la producción de una
partida. No se deben usar preparados para limpieza y pintura en momentos
en que existan riesgos de contaminación del producto.
5.7.97. El material de empaque debe ser almacenado en lugar seco, apartado
de las áreas de elaboración y debe ser utilizado en forma limpia y
sanitaria.
5.7.98. Cuando se trate de productos de corta vida, se transportará en
vehículos con aislamiento térmico y con temperatura entre 0° y 6° C.
5.7.99. Los productos lácteos no deben ser transportados con otros
productos que puedan afectar la calidad de aquellos.
CAPITULO 6
INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS
Sección 1
Aspectos generales
6.1.1. Las industrias alimentarias deberán satisfacer los requisitos
establecidos para empresas alimentarias en el Capítulo 5, y los que en
este capítulo se establecen específicamente para los procesos de
industrialización de alimentos.
6.1.2. Los distintos sectores de una fábrica de alimentos deberán ser
diseñados de tal forma que no haya cruzamientos entre procedimientos de
elaboración limpios y procedimientos de elaboración sucios, mediante
separaciones físicas u otras formas convenientes que se autorice.
No se podrá utilizar los lugares destinados a la elaboración como
pasajes habituales hacia otras zonas del establecimiento.
6.1.3. Los sectores destinados a la recepción y al almacenamiento de
ingredientes alimentarios deberán ser diferentes a aquellos en los cuales
se realice los procedimientos alimentarios.
Asimismo los depósitos de las fábricas de alimentos deberán cumplir lo
establecido en el Capítulo 8 de este reglamento.
6.1.4. Los ingredientes, productos y materiales alimentarios deben
permanecer en el local de elaboración el tiempo mínimo indispensable para
efectuar los correspondientes procedimientos de elaboración.
6.1.5. Las tuberías de agua caliente, vapor, etc., deberán seguir
recorridos que eviten pasar por encima de mesas, recipientes u otros
utensilios de manipulación de alimentos.
6.1.6. Inmediatamente a la entrada de cada local de elaboración o donde se
manipulen los alimentos, deberá disponerse de lavatorios o piletas dotadas
de agua fría y caliente, preferentemente de accionamiento por pedal, por
rodillas o por antebrazos, jabón, cepillo de uñas y toallas desechables o
equipo mecánico para el secado de manos. Lucirán carteles en los que se
indicará al personal la obligación de lavarse las manos antes de iniciar
o reiniciar sus tareas.
6.1.7. Es obligatoria la selección y la higienización de los ingredientes
y de los materiales alimentarios que así lo requieran.
6.1.8. No se permitirá la industrialización de alimentos en sótanos o
subsuelos, a menos que cumplan con los siguientes requisitos:
a) la iluminación no será nunca inferior a 300 lux;
b) la aereación serán suficiente y la renovación del aire se hará por
presión positiva y con aire filtrado;
c) serán de fácil y seguro acceso;
d) sus paredes, pisos y techos poseerán aislación;
e) la evacuación de efluentes debe ser tal que pueda realizarse por
gravedad;
f) las ventanas serán fijas.
6.1.9. El lugar destinado a cocimiento y concentración contará con sistema
de extracción de vapores adecuado.
Sección 2
Requisitos operativos y locativos particulares
para panaderías
6.2.1. Las diversas dependencias de las panaderías deberán disponerse en
secciones separadas a saber:
a) despacho o expendio.
b) zona de elaboración o cuadra.
c) depósito de materias prima.
d) depósito de combustible y útiles no alimentarios.
e) baños y vestuarios.
6.2.2. Las bandejas o canastas que contengan productos elaborados se
depositarán a más de 50 cm. del suelo y convenientemente separadas de las
paredes.
6.2.3. Hornos, mesas y máquinas. Los hornos de cocción y las chimeneas se
instalarán a una distancia mínima de 50 cm. de las paredes medianeras. La
altura de las chimeneas deberá sobrepasar en 3 metros como mínimo el
nivel del edificio colindante más alto. Las mesas y máquinas serán instaladas a una distancia no menor de 50 cm. de las paredes y de 2
metros de la boca del o de los hornos.
6.2.4. Estufas. Contarán con pisos lisos e impermeables, techos lisos y de
fácil limpieza y paredes de mampostería lisa, no debiéndose depositar los
productos a elaborar en el suelo, contando para ello con soportes
adecuados. En su interior no podrá haber más que los útiles necesarios,
prohibiéndose expresamente el depósito de basuras.
6.2.5. Cuando en los establecimientos de panificación se elaboren masas o
productos de pastelería se exigirá dentro de la cuadra la existencia de
una zona especial para su elaboración, que contará con pileta provista de
desagües apropiados y mesada revestida de azulejos, acero inoxidable o
revestimientos similares. Cuando la misma se sitúe adosada a la pared,
ésta deberá estar revestida hasta una altura de 2 metros con azulejos,
cerámica vidriada, grés o materiales similares.
6.2.6. Depósito de materia prima. Las paredes, pisos y techos serán lisos,
lavables e impermeables. La materia prima se depositará sobre estantes o
tarimas de madera sin pintar que la separen del suelo a una distancia
mínima de 50 cm. y a 50 cm. como mínimo de la pared.
6.2.7. El transporte de los productos panificados deberá hacerse en
vehículos, carros o canastos cerrados y revestidos con un material de
fácil limpieza.
Sección 3
Requisitos operativos y locativos particulares
para fábricas de pastas alimenticias
6.3.1. Fábrica de pastas secas. Estos establecimientos contarán con las
siguientes secciones separadas a saber:
a) depósito de materia prima.
b) local de elaboración y envasado.
c) depósito de productos elaborados.
d) baños y vestuarios.
6.3.2. Depósito de materia prima. Las paredes, pisos y techos serán lisos
o impermeables. La materia prima se depositará sobre estantes o tarimas
de mampostería o de madera dura sin pintar, que la separe del suelo a una
distancia mínima de 50 cm. y a no menos de 50 cm. de la pared.
6.3.3. Local de elaboración y envasado. La elaboración deberá hacerse
mecánicamente pudiendo el enroscamiento hacerse en forma manual,
exclusivamente en la fábrica de pastas frescas. La desecación será
efectuada en cámaras cerradas y los fideos largos podrán colocarse sobre
soportes de materiales inalterables. Los bastidores, zarandas y chatas
estarán constituidos por una armazón cerrada con un tejido de material
inalterable y construidos de tal manera que superpuestos formen un
conjunto sin solución de continuidad en las paredes laterales.
6.3.4. Las bandejas y canastas que contengan productos elaborados se
depositarán como mínimo a 50 cm. del suelo y de la pared.
6.3.5. Fábrica de pastas frescas. Sus instalaciones se dispondrán en
secciones separadas, al igual que lo indicado para la fábrica de pastas
secas.
6.3.6. Local de elaboración y expendio. Se admite en este caso la
coexistencia en un mismo ambiente de ambas secciones, siempre que el lugar
de elaboración esté a no menos de 3 metros del mostrador de venta al
público. Si la distancia es menor se exigirá un tabique divisorio que
tendrá una altura mínima de 2 metros.
6.3.7. Para la elaboración de los rellenos, se contará con una sala
especial provista de una pileta con desagües apropiados y una mesa
revestida de azulejos, grés, acero inoxidable o similares. Cuando la misma
esté adosada a la pared, ésta deberá estar revestida hasta una altura de
2 metros con azulejos, cerámica vidriada, grés o similares.
Sección 4
Requisitos operativos y locativos particulares para
establecimientos de faena, industrialización
o depósito de carnes
6.4.1. Establecimiento de faena. Es toda organización industrial y
comercial que dedicada a la faena y preparación de carnes enfriadas y
congeladas asegure de por sí o por medio de terceros un integral
aprovechamiento de los subproductos.
6.4.2. Los establecimientos deberán estar ubicados en zonas no
susceptibles de inundaciones y exentas de olores desagradables, humo,
cenizas, polvo u otros elementos contaminantes, y situados en las
proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables.
Su funcionamiento no deberá aumentar los índices de contaminación
ambiental aceptados por las autoridades competentes.
6.4.3. Los establecimientos deberán poseer un abastecimiento y reservas
de agua potable acorde con los volúmenes de industrialización. Para usos
especiales en los que no sea imprescindible el uso de agua potable, se
deberá solicitar autorización a la Oficina Bromatológica competente.
6.4.4. Los establecimientos deben estar convenientemente delimitados, de
tal forma que el acceso a los mismos sea eficazmente controlable. A esos
efectos contarán con un cerco perimetral a altura suficiente y que tendrá
solamente las aberturas necesarias para la entrada y salida de personas y
vehículos. En su defecto, los establecimientos deberán estar aislados
totalmente de construcciones o predios adyacentes. No se autorizarán
locales destinados a vivienda dentro del cerco perimetral de los
establecimientos habilitados.
6.4.5. Los accesos y vías interiores deberán ser impermeabilizados y los
espacios libres adyacentes deberán ser impermeabilizados o en su defecto
cubiertos por manto vegetal.
6.4.6. La construcción de los establecimientos deberá ser sólida y contar
con buena iluminación natural y artificial, así con una adecuada
ventilación.
6.4.7. Los materiales a usarse en la construcción de los establecimientos
deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistencia al uso y la
corrosión.
6.4.8. Los equipos, utensilios, recipientes, vehículos, etc., utilizados
en los establecimientos deberán ser de material y diseño tal que facilite
su limpieza y desinfección e impida la contaminación de los productos.
6.4.9. Todos los locales, instalaciones y equipamiento del
establecimiento, estarán dispuestos de manera tal que permitan su fácil
limpieza, así como la realización de una inspección adecuada. Los mismos
deberán encontrarse en aceptables condiciones de higiene y mantenimiento.
6.4.10. Las instalaciones para descarga o entrada de animales al
establecimiento, los corrales, el complejo ante-mortem y las calles de
circulación deberán estar dispuestos de tal forma que se impida el
tránsito cruzado de animales a fin de evitar, en lo posible, el contacto
entre animales sanos y aquellos enfermos o sospechosos.
A su vez los lugares para descarga de productos para industrializar y
de cargo de productos ya elaborados, deberán estar protegidos de las
inclemencias climáticas y dispuestos de tal forma de evitar el cruzamiento
en la circulación de estos dos tipos de productos.
6.4.11. Los establecimientos deberán poseer comodidades para la Inspección
Veterinaria Oficial, debidamente identificados y ubicados próximos a los
locales de trabajo. Estas dependencias deberán contar con laboratorio,
gabinetes higiénicos y vestuarios así como con los implementos, utensilios
e instrumental necesario a juicio de la Inspección Veterinaria Oficial.
6.4.12. Los establecimientos deberán contar con instalaciones y servicios
higiénicos para el personal, de capacidad adecuada a la cantidad de
operarios, de acuerdo a lo establecido en el artículo 5.2.16. y
siguientes. Estas instalaciones consistirán en comedores, retretes, duchas
y lavabos con agua fría y caliente y locales para cambiarse de ropa, de
acuerdo a lo que determine la Dirección de Industria Animal. En caso de
contar con personal masculino y femenino deberá tener las instalaciones
necesarias separadas. También, deberán estar separadas aquellas destinadas
al personal que trabaje en distintas zonas. Todas estas instalaciones y
servicios deberán mantenerse en buenas condiciones de higiene y
funcionamiento, no debiendo éstas comunicar con las áreas de producción.
6.4.13. En todos los locales donde se sacrifiquen animales o donde se
prepare, manipule o envase carne, subproductos, derivados o productos
cárnicos, deberán existir suficientes lavamanos con agua caliente, fría,
jabón y dispositivos adecuados para el secado, convenientemente ubicados
y accionados de tal modo que se impida la contaminación de las canillas.
También deberán existir en los casos que sean necesarios facilidades para
la esterilización del instrumental, así como lugares adecuados para el
lavado y desinfección de carros o recipientes de decomiso y residuos, con
agua caliente a una temperatura no inferior a 82ºC. En los casos que
determine la Oficina Bromatológica competente deberán instalar
termómetros, convenientemente ubicados, para la determinación de la
temperatura del agua empleada. Asimismo deberá contarse con un número
suficiente de picos de agua caliente a presión para la limpieza de los
locales, instalaciones, equipos y utensilios.
6.4.14. Los carros o recipientes destinados al depósito o transporte de
decomiso deberán ser de fácil limpieza y desinfección, estancos, poseer
tapa y estar correctamente identificados.
6.4.15. Los rieles y otras estructuras soportantes deberán estar
dispuestos de forma tal que las carcasas y productos suspendidos sin
envoltura protectora no contacten con paredes, columnas y cualquier otra
estructura fija de las instalaciones o equipamientos.
No se permitirá la colocación de recipientes conteniendo carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos debajo de las carcasas.
6.4.16. Las dependencias de productos comestibles y aquellas de productos
no comestibles, deberán estar separadas físicamente.
6.4.17. Los establecimientos deberán ser de un tipo de construcción tal,
que impida que entren o aniden insectos, pájaros o roedores.
6.4.18. Deberá contarse, en todo establecimiento, con instalaciones
eficaces para el tratamiento y eliminación de las aguas residuales de la
planta, de capacidad adecuada y suficientemente alejadas de los locales
donde se manipule, procese, envase y almacene carne, subproductos,
derivados y productos cárnicos. Estas instalaciones deberán ser aprobadas
por las autoridades competentes en la materia. Los desagües sanitarios de
los servicios higiénicos de los establecimientos, deberán ser
independientes de los correspondientes a los locales industriales de los
mismos.
6.4.20. La faena de los equinos se efectuará en establecimientos
habilitados, especialmente dedicados para ese fin, independientes de los
que se dediquen a faenar bovinos, ovinos, suinos, etc..
6.4.21. No se autorizará la faena o procesamiento simultáneo de especie
diferente en una misma playa de faena. Se permitirá la matanza consecutiva
de especies diferentes, previo lavado y desinfección de las instalaciones
y de la correspondiente autorización de la Inspección Veterinaria Oficial.
6.4.22. Todos los establecimientos de faena deberán poseer, dentro de los
límites comprendidos en el cerco perimetral, corrales de encierro o
descanso para los animales destinados al sacrificio, cuyas capacidades
serán suficientes para las faenas autorizadas.
6.4.23. Los animales para poder ser faenados deberán permanecer en
corrales de encierre desde el día anterior, estos deben estar limpios y
disponer de bebederos en los cuales no debe faltar agua. La Inspección
Veterinaria Oficial no autorizará el sacrificio si los animales no se
encuentran bien descansados.
6.4.24. El complejo ante-mortem estará integrado por las siguientes
instalaciones; corral de observación; corral de aislamiento, sala de
autopsias, digestor sanitario y sala de faena auxiliar, en los casos que
correspondan. Su ubicación estará próxima al acceso de las haciendas y en
relación con el mismo, así como con los corrales de descanso.
Deberá existir una relación de comunicación entre las diferentes partes
del complejo, fácil, rápida e independiente de las secciones que lo
componen.
6.4.25. Las características constructivas del corral de observación serán
similares a las de los corrales de descanso. En relación con el mismo
existirán instalaciones que permitan la sujeción de los animales
sospechosos, a los efectos de un examen clínico detallado.
El lugar destinado al trabajo de la Inspección Veterinaria Oficial
tendrá todas las comodidades que permitan un correcto examen de los
animales allí destinados, incluido techo, cerramiento si es necesario, luz
artificial en los niveles que exija la Dirección de Industria Animal y
todas las instalaciones e instrumentos necesarios para esta operación.
En todos los casos el desagüe de los efluentes, será independiente,
asegurándose que del mismo no fluyan líquidos al exterior.
6.4.26. Las salas de autopsia se ubicarán en relación con el corral de
aislamiento, pero independientes del mismo.
6.4.27. En lugar contiguo a la sala de autopsias y en directa relación con
la misma se instalará un digestor sanitario con abertura de carga, que
permita introducir un animal adulto entero de la especie autorizada.
6.4.28. En los casos que determine la Oficina Bromatológica competente,
los establecimientos deberán instalar una playa de faena auxiliar, que se
ajustará en sus características constructivas a lo que esa Oficina
establezca. En todos los casos su diseño y características permitirán una
operación higiénica y la tecnología aplicada se ajustará a lo establecido
en el presente Reglamento. Teniendo en cuenta que en estas instalaciones
pueden obtenerse productos aptos para el consumo humano, deberán tomarse
las providencias necesarias para que los mismos sean trasladados a las
secciones comestibles en condiciones que eviten su contaminación.
6.4.29. El acceso de los animales a la playa de faena se ajustará, en sus
características constructivas, a lo que establezca la Dirección de
Industria Animal. En todos los casos permitirá un fácil flujo de los
mismos impidiendo que éstos sufran contusiones o laceraciones. Contará con
instalaciones que permitan un efectivo lavado y posterior escurrido de las
haciendas previo a su ingreso a la faena.
6.4.30. La playa de faena deberá contar con tres zonas bien delimitadas a
saber:
1. Zona de insensibilización y sangría.
2. Zona intermedia.
3. Zona de terminación.
En los casos de playas que estén proyectadas para la faena de más de
una especie se autorizarán las mismas, siempre que las faenas no se
realicen simultáneamente. Las zonas de insensibilización y sangría deberán
ser proyectadas para cada especie en forma independiente.
6.4.31. En la diagramación de las playas de faena deberá tenerse en cuenta
prioritariamente los aspectos sanitarios e higiénicos.
6.4.32. Desde el punto de vista sanitario se deberá poder realizar una
correcta inspección post-mortem previendo en este aspecto lugares de
trabajo (zonas de inspección) amplias, y con todas las comodidades como
para realizar un correcto examen por parte de la Inspección Veterinaria
Oficial. Las mismas comprenderán plataformas, equipadas con lavamanos y
esterilizador e iluminación adecuada, así como todo otro elemento que la
Inspección Veterinaria Oficial considere necesario.
6.4.33. Las diferentes partes que componen el animal en el momento de la
inspección, deberán ser identificadas por métodos que apruebe la Dirección
de Industria Animal y existirán instalaciones que posibiliten su
separación de las líneas de trabajo normales, hacia otra área que permita
su retención e inspección detallada.
La diagramación de estas líneas deberá ser tal que se impida todo riesgo
de contaminación de los productos aprobados.
6.4.34. La ubicación del equipo en la playa de faena y su forma de operar
no debe perjudicar la calidad higiénica de los productos.
6.4.35. Las instalaciones para el retiro de los productos aptos para el
consumo humano se diagramarán de manera tal que se impida el cúmulo de los
mismos en la playa de faena y se deteriore su calidad.
6.4.36. El retiro de los productos no comestibles y condenados se
diagramará de manera tal que permita su salida inmediata de la playa de
faena y se evite todo riesgo de contaminación para los productos de
consumo humano, el personal, las instalaciones, los equipos y locales.
6.4.37. Dentro de la zona de insensibilización y sangría se incluirán las
operaciones que van desde la insensibilización hasta la sangría
inclusive. En suinos y aves, se extenderá hasta el pelado inclusive y en
ovinos, conejos y animales de caza menor se extenderá hasta el cuereo.
6.4.38. En la zona intermedia de la playa de faena de bovinos y equinos
se realizará el cuereo y la evisceración inclusive. En suinos y ovinos
se realizará la evisceración y en aves, conejos y animales de caza menor
el corte de cabeza y patas y la evisceración.
6.4.39. En la zona de terminación se realizarán todas las operaciones
comprendidas entre el eviscerado y la salida de la carcasa de la playa de
faena.
6.4.40. Los establecimientos de faena deberán contar con los siguientes
locales anexos. La Dirección de Industria Animal determinará en cada caso,
la necesidad de otras dependencias o eximición de alguna de éstas y sus
requisitos constructivos y de funcionamiento:
a) local para vísceras rojas conectado a la zona intermedia de playa de
faena por medio de ductos o puertas de cierre automático;
b) local para tripería sin acceso directo del personal a playa de faena.
En caso de salazón de tripas deberá existir una zona reservada para tal
fin, separada físicamente del resto del local;
c) local para mondonguería sin acceso directo de personal a playa de
faena; deberá existir una zona independiente donde se realice el
vaciado, lavado y prolijado de mondongo, separada físicamente de la
zona donde se realizarán el resto de las operaciones;
d) locales para aprovechamiento de subproductos no comestibles;
e) local para almacenamiento de grasas comestibles;
f) local para almacenamiento de cueros, pezuñas y grasa animal no
comestibles;
g) local destinado a asegurar la esterilización correcta y el
aprovechamiento de los decomisos, el cual estará diseñado y construido
de forma tal que la manipulación, transporte y desnaturalización de los
materiales condenados no represente riesgo alguno de contaminación para
los productos aptos para consumo humano; asimismo el establecimiento
habilitado deberá ofrecer las garantías necesarias para evitar el
desvío o retiro del material condenado hacia otros fines.
Salas de desosado y cortes
6.4.41. Se entiende por sala de desosado y cortes, aquellos
establecimientos o secciones de establecimientos destinados a realizar el
desosado, despiece o cortes a partir de las reses o medias reses o cuartos
de los animales faenados.
6.4.42. Las salas de desosado y cortes deberán ajustarse a las siguientes
condiciones de funcionamiento:
a) La circulación de productos y personal se realizará de tal forma que no
interfiera con las líneas de producción ni provoque riesgos de
contaminación;
b) Deberán retirarse inmediatamente los subproductos de la sala, tratando
de impedir la acumulación de los mismos en las zonas de procesamiento;
c) El empaque o envasado de los productos ya trabajados se realizará en
local contiguo y físicamente separado de la zona de producción;
d) La temperatura ambiente de estos locales se mantendrá en los niveles
que determine la Dirección de Industria Animal.
Establecimientos de faena categoría II
6.4.43. Se establece que serán de categoría II aquellos establecimientos
de faena que cumplan con las siguientes condiciones:
a) tener una capacidad de faena diaria máxima de 30 bovinos;
b) estar localizados en una población o localidad donde no esté instalado
un establecimiento de faena habilitado a nivel nacional;
c) su radio máximo de distribución será de 40 Km. en la medida que las
poblaciones comprendidas en el mismo no sean abastecidas por un
establecimiento habilitado a nivel nacional.
6.4.44. Teniendo en cuenta el tope máximo de faena señalado, se procederá
a la fijación de la capacidad de la misma en cada caso particular de
acuerdo a la capacidad útil de las instalaciones y áreas previstas, así
como de los servicios a la producción disponibles al finalizar las obras.
6.4.45. No se realizarán faenas simultáneas de distintas especies pudiendo
sí faenarse una a continuación de la otra previo lavado e higienización de
los locales e instalaciones.
6.4.46. El establecimiento deberá estar emplazado en terrenos no
inundables.
6.4.47. Deberá estar alejado de industrias que produzcan olores o
emanaciones perjudiciales.
6.4.48. Estas plantas estarán próximas a rutas pavimentadas o
permanentemente transitables, con camino o calle desde el establecimiento
hasta la ruta, con iguales características.
6.4.49. Todas las instalaciones deberán estar comprendidas dentro de un
cerco perimetral de una altura mínima de los dos (2) metros. Las puertas
para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán
los mismos requisitos constructivos: deberán estar construidos de hormigón
armado, mampostería, malla de alambre u otro material aprobado, de forma
de impedir la entrada de animales. Dentro del cerco no existirán otras
construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del
establecimiento.
6.4.50. Todos los caminos interiores del establecimiento deberán estar
pavimentados y poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios
adyacentes serán impermeabilizados o, en su defecto, revestidos de manto
vegetal.
6.4.51. Se preverán instalaciones para la recepción de hacienda por arreo
o por camión. En este último caso se contará con desembarcadero con un
declive máximo de rampa del veinticinco (25) por ciento. Los materiales a
emplear en su construcción serán los más aptos para este fin, de fácil
lavado y desinfección, y no poseerán salientes que puedan producir
lesiones en los animales. El piso será de material impermeable y
antideslizante.
6.4.52. Próximo al descargadero de ganado, se dispondrá de un sector con
piso impermeable y canaleta de desagüe, para proceder al lavado de los
camiones. Dicha área será de 4 metros de ancho por 12 metros de largo y se
dispondrá de un equipo lavador con agua a presión (no menos de 1 atmósfera
a la salida del pico) y de un equipo para desinfección.
6.4.53. Todo establecimiento deberá poseer dentro del cerco perimetral
corrales de descanso para los animales a faenar, así como una manga que
los vincule a la playa de faena. Entre el sector de corrales y los locales
de proceso deberá haber no menos de seis (6) metros. La capacidad de estos
corrales deberán ser tal que permita albergar una faena diaria y se
calculará el área en base a los siguientes parámetros: 2,5 metros
cuadrados por res bovina y 1.2 metros cuadrados por res ovina o porcina.
6.4.54. En vinculación con el o los corrales de descanso, existirá un
corral de aparte hacia donde se desviarán los animales sospechosos de
enfermedad y cuyas características constructivas serán similares a las de
los corrales de descanso. Su capacidad se estimará para poder contener un
número de animales no inferior al 20% (veinte por ciento) de la faena
proyectada.
6.4.55. Tanto los corrales como las mangas de servicio, tendrán pisos
impermeables y resistentes a la corrosión y a los agentes dinámicos. Serán
antirresbaladizos y tendrán una pendiente mínima de 2% (dos por ciento)
hacia la canalización respectiva.
6.4.56. Sobre corrales que alberguen porcinos u ovinos, se dispondrá en
forma parcial de techo (altura 2,5 metros).
6.4.57. Los vallados de corrales y mangas tendrán una altura mínima de
1,50 metros para bovinos y 1 metro para ovinos y porcinos, y estarán
construídos de mampostería, caños metálicos o cualquier otro material
aprobado de fácil limpieza y desinfección.
6.4.58. Entre los corrales y la playa de faena se contará con un corredor
de 1,20 a 1,80 metros de ancho, con iguales características constructivas
que los corrales.
6.4.59. El desembarcadero, corrales y mangas, dispondrán de luminarias con
un nivel lumínico mínimo de 150 unidades lux.
6.4.60. Se contará con grifos con presión suficiente, no inferior a 1
atmósfera, para el lavado del sector.
6.4.61. El o los corrales de descanso contarán con bebederos con una
longitud útil de 1 metro por cada 50 metros cuadrados de corral, y de 0.50
a 0.60 metro de ancho, debiendo ser la altura, desde el pavimento hasta
el borde del bebedero la adecuada a la especie. Las aguas de los bebederos
no podrán escurrir o derramarse sobre el piso de los corrales, debiendo
contar para ello con un sistema de llenado automático mediante flotador u
otro sistema y desborde por tubería con descarga directa al sistema de
desagüe.
6.4.62. Entre la recepción de las haciendas y los corrales de faena, podrá
contarse con una balanza para pesaje de los animales que llegan al
establecimiento.
6.4.63. Previo a la rampa de acceso a la playa de faena, los bovinos y
porcinos deberán ser sometidos a un lavado por lluvia o manguera, a los
efectos de eliminar la suciedad de piel previo a su ingreso al local de
proceso.
6.4.64. La rampa de acceso a la playa de faena, que constituye la parte
final de la manga por donde circulan los animales desde corrales, contará
con una pendiente máxima del 25% (veinticinco por ciento) siendo su ancho
de 0.85 a 0.90 metros. De la misma podrá separarse un acceso para ovinos
y/o porcinos hacia un corral o brete de agarre e insensibilización, previo
a la playa de faena.
6.4.65. La playa de faena debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) Condiciones generales. En plantas en un solo nivel, el piso de la
playa de faena y locales anexos se dispondrá a una altura no menor de
0.70 metros con respecto al nivel del terreno; igual altura deberá
observarse en aquellas plantas proyectadas en más de un nivel en lo
que tiene que ver a la distancia que deberá mediar entre la planta
baja y en nivel del terreno.
La playa de faena estará constituída por un local cerrado, con una
superficie mínima de sesenta (60) metros cuadrados, tomando como base
una planta que faena 30 bovinos diarios, debiendo el ancho mínimo de la
playa ser de 4 metros y disponer de una altura de 5 metros, por lo
menos en el primer sector de la misma.
La faena de bovinos se realizará a partir de un riel con una longitud
mínima de doce (12) metros útiles, en el caso de una faena diaria de 30
bovinos, y una altura de 4.60 a 4.90 metros en la zona de zona de
izado, descendiendo hasta una altura de 3.35 a 3.50 metros, al final de
la playa de faena, frente a la puerta de la cámara refrigerada.
En los sectores donde se realicen operaciones se dispondrá de topes en
el riel para facilitar las mismas. En ningún caso la res suspendida,
quedará a una distancia menor de 0.30 metros con respecto al pavimento.
La faena de ovinos se realizará a partir de un riel con una altura
mínima de 2.30 metros, siendo necesaria una altura próxima a los 3
metros cuando se faenan también porcinos. Este riel de faena puede no
tener pendiente. Los rieles serán totalmente metálicos y se conservarán
libres de óxidos o pintura.
Los soportes de los rieles serán metálicos, como el resto de la
estructura, no debiendo alterarse o descascararse.
En la zona de sangría, los rieles estarán a no menos de 1 metro de los
paramentos, y con respecto a los palcos o plataforma de trabajo, se
guardará una distancia no menor a los 0.40 metros entre el borde
anterior del palco y la vertical del riel.
Las alturas de los rieles mencionados para bovinos están en función del
empleo de maneas de 1 a 1.20 metros de largo y roldanas con ganchos de
0.35 a 0.40 metros de largo; en la faena de las especies menores, están
en función del empleo de maneas de 0.50 a 0.60 metros y roldanas y
perchines de 0.30 a 0.40 metros de largo.
b) Sectores. La playa de faena deberá contar como mínimo con dos sectores
separados por una distancia conveniente; en el primero de los sectores
se realizarán las operaciones principales de insensibilizado, izado,
sangría y cuereado. En el restante sector, se realizarán las
operaciones principales de corte de la cabeza previo ligado del
esófago, corte de pecho, eviscerado, corte de la carcasa, inspección,
eventual prolijado de la misma, lavado y pesado. Las instalaciones y el
diseño de este último sector permitirán la inspección sincronizada de
la carcasa, vísceras y cabezas de un mismo animal, a los efectos de
determinar el destino de las partes. El piso de la segunda zona, estará
a 0.10 metros por encima del nivel del pavimento de la primera zona.
En el caso de faenarse también porcinos, se dispondrá de un sector
apartado, vinculado a la zona de izado de reses, para realizar las
operaciones de escaldado, depilado, repasado, chamuscado de la cabeza y
lavado.
c) Características constructivas. Pavimento. Será de material impermeable,
resistente a los impactos y a los ácidos grasos, antideslizante, con un
2% de pendiente hacia las bocas de desagüe o hacia la canaleta central
de la playa bajo el riel de faena. El encuentro entre pisos y muros
contará con ángulos sanitarios (redondeados).
Muros. Serán de mampostería revestidos con material impermeable blanco
(azulejos, cemento lustrado, pintura epoxi, etc.) hasta una altura de
3 metros, debiendo ser el encuentro entre muros, redondeados
conformando un ángulo sanitario.
Techo. Podrá ser de hormigón armado, fibrocemento, chapa metálica u
otro material aprobado, que proteja adecuadamente de factores
climáticos.
Cielorraso. El mismo podrá ser de mampostería, fibrocemento u otro
material aprobado, liso y resistente. Las juntas, de existir, deberán
ser selladas para impedir el pasaje de humedad y/o suciedad.
Ventilación. El local contará con adecuada ventilación; en el caso de
ventilación natural, la misma será mediante aberturas ubicadas en los
paramentos laterales al riel, debiendo ser igual o mayor al 15% (quince
por ciento) de la superficie de la playa de faena. Todas las aberturas
al exterior poseerán malla de protección contra insectos. Estas
aberturas se encontrarán a una altura no menor de 2 metros con respecto
al pavimento. En el caso de optar por una ventilación mecánica, se
deberá producir una renovación del aire no menor de 3 veces por hora el
volumen del local, debiendo estar dirigida desde los sectores de menor
a mayor contaminación.
Iluminación. La misma podrá ser natural y/o artificial. El nivel
lumínico mínimo será de 150 unidades lux en los puestos de trabajo y de
300 unidades lux en los puestos de inspección, no debiendo ser alterado
el color natural del producto al utilizar luz artificial. La
iluminación natural deberá cubrir como mínimo el 20% (veinte por
ciento) del área de la playa de faena. Lo mismo para otros locales de
procesos.
d) Equipamiento general de la playa de faena. El diseño e instalación del
equipo debe ser adecuado para una fácil higienización, debiendo
conservarse limpio y en buenas condiciones de mantenimiento.
Además de los rieles utilizados para el transporte de reses, se
dispondrá del siguiente equipamiento:
- Sistema adecuado de contención de reses a los efectos de su
insensibilizado para el ganado vacuno, podrá disponerse de cajón de
noqueo o similar, el cual tendrá las siguientes dimensiones: 0.90
metros de ancho por 2.50 metros de largo por 1.2 a 1.3 metros de alto.
La altura del piso del cajón con respecto al de la playa de faena será
de 0.40 a 0.45 metros, contando con una pendiente para deslizar la res
hacia la reja de vómito.
Para ovinos y porcinos, se contará con un corral con capacidad
suficiente para 8 o 10 reses, en el cual se procederá al
insensibilizado e izado de las reses al riel de faena. Dicho corral,
exterior a la playa de faena, estará a una altura de 1.20 metros con
respecto al piso de playa de faena y contará con protección contra
insectos.
- Reja de vómito: frente a la puerta del cajón de noqueo, se contará con
una reja de 2.40 metros por 1.50 metros construídos de caños de 2
pulgadas, sobre la cual se recibe el animal insensibilizado para izarlo
mediante polipasto al riel de faena. Por debajo de la misma, deberá
existir una boca de desagüe apropiada. Alrededor de la zona de izado de
la res se colocará una barrera de caños verticales de 1.50 metros de
alto y 0.45 metros de separación entre caños.
- Pileta de sangrado: deberá ser de material de fácil limpieza y
desinfección y tendrá una longitud de 1.5 metros. En el caso de bovinos
el tiempo de sangría será de 5 minutos y para ovinos y porcinos el mismo
será de 3 minutos.
- Pileta de escaldado: cuando se faenan cerdos, se contará con un tanque
a tal fin, construido en hierro, hormigón armado u otro material
aprobado, debiendo contarse con la posibilidad de renovar periódicamente
el agua utilizada. Podrá disponerse de otro sistema de escaldado que no
sea el de inmersión. Se contará con un termómetro, para el control de la
temperatura del agua de escaldado.
- Depilado: se realizará manual o eventualmente en forma mecánica.
- Mesa de repasado: estará construída por caños de 2 pulgadas, giratorios
de modo de facilitar el manejo de la res sobre la mesa. Por debajo de la
eventual depiladora, y de la mesa de repasado, se dispondrá de un
sistema para la evacuación continua de pelos hacia una cámara con tamiz,
ubicada fuera del local y de capacidad adecuada.
- Guinche o polipasto para la operación de transferencia de patas.
- Plataformas: serán construídas en material adecuado y deberán tener un
ancho mínimo de 0.70 metros con una pestaña de 0.10 metros en su parte
frontal. La altura de las mismas se ajustará a la operación a realizar.
El piso de las plataformas será antirresbaladizo al igual que la
escalera de acceso a las mismas y podrán contar con barandas de
seguridad.
- Sierras: las sierras destinadas al corte de pecho y carcasas, serán
manuales o mecánicas, construídas en materiales de fácil limpieza.
- Los tableros de distribución eléctrica deberán ubicarse fuera del local
de proceso.
- Conjunto "lavamanos - esterilizador": próximo a cada puesto de trabajo
existirá un equipo lavamanos - esterilizador que contará con un
recipiente con jabón detergente aprobado. El esterilizador dispondrá de
una temperatura no inferior a los 82ºC.
- Carro con bandejas para evisceración e inspección de vísceras: será
construido, al igual que los lavamanos - esterilizadores, en material
adecuado, preferentemente acero inoxidable, para facilitar su higiene y
desinfección. Contará con bandejas de tamaño adecuado para recibir
separadamente las vísceras verdes y las vísceras rojas, pudiendo contar
con una bandeja o en su defecto un gancho para la cabeza (en el caso de
no disponer de riel de inspección de la misma).
- Lavadero de carros se dispondrá de un área aproximada de 2.10 por 2.40
metros, limitada por muros o mamparas de 2.50 metros de altura y con
una pendiente del piso de 2.5% hacia una boca de desagüe de 150 mm. de
diámetro.
- Lavadero de cabezas será construído en material adecuado, de fácil
higiene y desinfección, y podrá tener las siguientes dimensiones
sugeridas: 0.95 por 0.95 por 1.30 metros de altura, con un pie de 0.40
metros de altura. El gancho para colgar la cabeza se ubicará a 1 metro
del piso del gabinete. El desagüe será de 150 mm. de diámetro.
- Area de lavado de carcasas contará con las protecciones necesarias para
evitar el salpicado o el escurrido del agua hacia zonas adyacentes.
- Area de procesamiento de menudencias, rojas con una separación adecuada
de la línea de faena y sobre un costado de la playa, se ubicará una
mesada de material y dimensión adecuada, a 0.85 metros sobre el nivel
del pavimento, para el lavado y prolijado de las menudencias rojas. Esta
mesada contará con una chapa de rejilla sobre su superficie y desagüe
por debajo de la misma, canalizado hacia la red sanitaria. Por encima de
la mesa, y a 0.30 metros de la superficie de trabajo, se dispondrá de 1
o 2 lluveros o grifos.
- Ductos y ventanas troneras serán construídos en materiales de fácil
limpieza y desinfección; contarán con tapas de vaivén y la dimensión de
ductos y ventanas dependerá del volumen del producto o subproducto que
se evacue de la playa hacia el local de restos o hacia el local de
procesamiento de vísceras verdes.
6.4.66. Se dispondrá de cámara refrigerada con capacidad suficiente para
albergar la faena del día incluyendo subproductos comestibles, los que
en ningún caso deberán depositarse sobre el pavimento y/o bajo las reses
suspendidas. La capacidad locativa de esta cámara se calculará en base a
la ubicación de 3 medias reses bovinas por metro de riel, 6 a 8 ovinos
por farol y 2 faroles por metro lineal de riel, y 2 carcasas porcinas por
metro de riel. Si las carcasas ovinas no se ubican en faroles, se podrá
colocar 2 o 3 por metro de riel. Si se cuenta con rieles bajos para
ovinos y/o porcinos, la distancia entre rieles será de 0.45 m. a 0.60 m.
para porcinos y de 0.40 a 0.50 m. para los ovinos.
La distancia entre rieles para bovinos será de 0.80 m. y entre riel y
paramentos de 0.90. Las menudencias y otros subproductos comestibles,
podrán ser colocadas en bandeja las que se ubicarán en estanterías
laterales dentro de la cámara, o bien se colocarán las bandejas en faroles
con estantes los que se desplazarán colgando del riel aéreo.
En lo que se refiere a las características constructivas, los
revestimientos interiores serán lisos, blancos, de fácil limpieza y
desinfección. La puerta de la cámara tendrá la posibilidad de apertura
desde el interior y estará construída o revestida en acero inoxidable u
otro material aprobado. Contará además con un nivel lumínico mínimo de
100 unidades lux, termómetro y una instalación frigorífica que permita
enfriar a 10ºC, la faena del día, antes de las 24 horas, menos en la
parte más profunda de la carcasa. En aquellos establecimientos cuyo
volumen de faena sea tal, que los Organismos competentes estimen que se
puede prescindir de la obligatoriedad de disponer de la cámara
frigorífica, se contará con un sector de oreo ubicado al final de la
línea de faena y tendrá una longitud suficiente de riel como para
contener la faena del día hasta su expedición. Esta zona contará con una
importante ventilación, debiendo protegerse a las reses y subproductos
comestibles, de insectos, polvo, etc., mediante un efectivo sistema de
cierre del andén de carga.
Maneas y roldanas: estos elementos que quedan libres luego de la
finalización de la faena (maneas) y de la expedición de la carne
(roldanas), deberán ser lavados, higienizados y protegidos de la
oxidación, previo a su reutilización.
6.4.67. A los efectos de posibilitar el recupero de estómago e intestinos,
se dispondrá de un local con un área mínima de 18 metros cuadrados
(siempre tomando como base una planta que faena 30 bovinos diarios, o sea
el máximo autorizado para la categoría II), el cual se encontrará
claramente dividido en dos sectores: un primer sector, para la recepción
desde la playa de faena de estos subproductos y en donde serán separados,
vaciados y lavados; un segundo sector, para prolijado y acondicionamiento
final en bandejas u otro contenedor de material aprobado.
Este local contará con una vinculación adecuada con la cámara
refrigerada, en caso de existir la misma. En el interior del local, se
contará con las instalaciones necesarias construídas en material de fácil
higiene y desinfección (mesada, percheros, etc.). El desagüe para
evacuación del contenido ruminal deberá contar con una reja y un diámetro
no inferior a los 200 mm. siempre que se realice esta operación por
arrastre de agua.
Además esta sección contará con lavamanos, picos de agua para el lavado
del local e instalaciones, 150 unidades lux como nivel lumínico sobre los
planos de trabajo y una adecuada ventilación. Las características
constructivas de este local serán similares a las de playa de faena.
6.4.68. Contigua a la zona sucia de playa de faena y con vinculaciones
adecuadas con el local de procesamiento de vísceras verdes, deberá
contarse con un local de un área mínima de 15 metros cuadrados, para una
planta que faena 30 bovinos diarios, a los efectos de ir recibiendo en
forma continúa sangre, astas, patas, manos, genitales, cueros, etc. que
bajo ningún concepto se deben acumular en la playa de faena.
Además este local contará con una adecuada ventilación, protección
contra insectos, adecuada pendiente del piso hacia la boca de desagüe y
pico de agua para la limpieza del mismo.
Las características constructivas de este local serán similares a las
de la playa de faena.
6.4.69. Próximo al sector playa destinado a la retención de carcasas,
vísceras y cabezas, existirá una abertura y cerramiento correspondiente,
que permita la salida de las partes decomisadas que serán con
posterioridad desnaturalizadas.
6.4.70. Los accesos del personal a los locales de procesos serán de tipo
esclusa y contarán con lavabotas, lavamanos, jaboneras, toallas de un
solo uso y papeleras, y estarán protegidos por un alero, en el caso de que
el acceso se realice desde el exterior.
6.4.71. Se contará con un local para vestuarios con un gabinete de ducha
y anexo, un baño con inodoro de piso. Ambos sectores tendrán sus paredes
revestidas con material impermeable, a los efectos de facilitar su
limpieza. El baño contará, a la salida del mismo con lavamanos, jabonera,
toallas de un solo uso y papelera. Se dispondrá de adecuada ventilación e
iluminación natural y artificial.
6.4.72. Se dispondrá de horno crematorio o incinerador con capacidad
adecuada para incinerar una carcasa entera y sus vísceras, en caso de
producirse decomisos por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. Se
contará con un recipiente de capacidad adecuada para la cocción de carnes
y/o vísceras que se declaren incomestibles para la especie humana y que
puedan aprovecharse para la alimentación animal. En todos los casos, la
cocción se prolongará hasta asegurarse que en centro de los órganos y/o
trozos de mayor tamaño de carne, no exista jugo rosado. En ningún caso se
permitirá la extracción del matadero, de material incombustible crudo,
con destino a la alimentación de animales; esto incluye la sangre.
Los sistemas de desnaturalización mencionados no excluyen la
posibilidad de utilización de otros sistemas adecuados para tal fin.
6.4.73. La instalación sanitaria deberá satisfacer las siguientes
características:
a) Condiciones generales. Las líneas de evacuación de los establecimientos
de faena y procesadores de productos cárnicos, deberán cumplir con los
siguientes requerimientos:
- Permitir la rápida evacuación de los líquidos y sólidos en
suspensión, evitando los largos recorridos en pisos y su
estancamiento.
- Impedir el pasaje de roedores a través de la red de evacuación.
Desagües de pisos. Todos los locales de producción donde se
realicen operaciones que impliquen el manejo de líquidos, requerirán
desagües de piso. Estos podrán ser del tipo de boca de desagüe o
canal, convenientemente ubicados y cubiertos por una reja.
Las rejas deberán permanecer siempre fijas a su marco tendiendo la
posibilidad de ser retiradas para tareas de inspección o limpieza.
Las pendientes de pisos, en las áreas de producción, no serán
inferiores al 2% (dos por ciento), y en cámaras al 1% (uno por
ciento).
Tuberías. Todo el tramo de tubería o ramal deberá ser accesible
para su limpieza y desobstrucción, los encuentros o cambios de
dirección deberán ser inspeccionables.
Los diámetros y pendientes serán fijados de acuerdo al caudal de
servicio, estableciéndose para las velocidades valores comprendidos
entre 1 m/s y 3 m/s.
b) Desagües de playa de faena:
Zona de vómito. Este sector debe contar con una boca de desagüe con un
diámetro no inferior a 100 mm..
Zona de desangrado. Este sector contará con una pileta de material
impermeable, resistente a la acción corrosiva de la sangre. Contará con
un doble desagüe que permita la separación del agua de lavado y de la
sangre respectivamente. En todos los casos se evitará que la sangre se
vuelque al sistema de tratamiento de afluentes.
Zona bajo el riel. Debajo del riel de playa de faena, se proveerá un
sistema de drenaje, formado por un canal continuo o por bocas de
desagüe convenientemente ubicadas; cuando se adopte la solución de
canal continuo, éste deberá reunir las siguientes condiciones:
- su ancho máximo no excederá de 1 metro, recomendándose una altura que
no supere a los 0.10 m. en el punto de mayor profundidad;
- dentro del canal, se dejarán bocas de desagüe, dando pendiente al
piso de éste hacia cada una de ellas. La pendiente no será menor de
2% (dos por ciento);
- la distancia máxima aproximada entre bocas de desagüe será de 5
metros;
- se deberá evitar que los operarios puedan pisar dentro del canal. En
las zonas de pasaje, se cubrirá el canal con una reja, de modo que
pueda nivelarlo con el piso de la zona correspondiente.
- Zona de lavado de carcasa. Se dispondrá de desagües suficientes para
una rápida evacuación del agua del lavado, con una pendiente del piso
no menor del 2.5%.
c) Desagües de equipos. En general, todo equipo que implique la
utilización de agua, deberá contar con desagüe entubado, evitándose el
derrame libre de líquidos sobre el piso y las posibles salpicaduras.
Lavamanos. Los lavamanos no podrán desaguar al piso.
Velos de agua. En las zonas que por la naturaleza del trabajo se
requiera, podrán emplearse velos de agua, siempre que exista un desagüe
próximo que permita la rápida evacuación de líquidos.
Mangueras. Como criterio general, las mangueras se utilizan solamente
para el lavado de locales, una vez finalizados los procesos de
producción y no se utilizarán durante la faena, excepto para el lavado
de carcasas.
Las tomas de conexión deberán ubicarse en lugares estratégicos,
evitando largos excesivos de mangueras; las mismas se mantendrán
colgadas y arrolladas en soportes adecuados.
d) Desagües de cámaras. Los desagües de cámaras se ubicarán en
general en el exterior de éstas, en la antecámara o corredor, frente a
la puerta de cada una de ellas.
Energía eléctrica. Todo establecimiento que no reciba del exterior
energía eléctrica, deberá disponer de un grupo electrógeno.
Independientemente de lo anterior, se deberá disponer de un equipo de
emergencia para mantener en servicio las cámaras frigoríficas.
Refrigeración. Se dispondrá de equipos y maquinaria como para lograr
las temperaturas indicadas en el artículo 18 evitando fluctuaciones de
temperatura durante el proceso de enfriado.
Agua Caliente. Se contará con un sistema adecuado de generación de agua
caliente que permite obtener 52ºC en los estabilizadores de los locales
de procesos.
6.4.74. El abastecimiento de agua deberá satisfacer las siguientes
exigencias:
a) El establecimiento de faena deberá contar con un adecuado suministro de
agua potable.
b) La fuente de aprovisionamiento de agua estará ubicada dentro del predio
donde se encuentre el local de faena, siendo responsabilidad del
titular del establecimiento, su correcto mantenimiento y control.
c) Cuando el agua provenga de perforaciones, estas deberán ser entubadas
y contarán con protecciones sanitarias correspondientes; no se
admitirán los pozos excavados.
d) El volumen mínimo disponible de agua potable para la faena, se
establece en 1.500 litros por res bovina faenada por día y 300 litros
por cada ovino o porcino.
e) Contará con un depósito elevado, con una altura no menor de 5 metros
para alimentar la red de distribución o con un depósito a nivel, con un
sistema de presurización por bomba.
f) La construcción del o los depósitos no deberá alterar las condiciones
de potabilidad del agua a almacenar. Su interior será liso y carente
de ángulos vivos. La unión de las paredes con el fondo se hará
mediante superficies curvas de radio no menor de 25 mm.. En ningún
caso se emplearán en su interior elementos estructurales de madera.
Será cubierto y hermético al polvo, insectos, luz, agua de lluvia,
etc.. Contará con una boca de acceso que facilite la entrada del
personal para su limpieza y desinfección, tarea que realizará
mensualmente.
g) El volumen del depósito se calculará en función de la capacidad de
abastecimiento y del consumo horario, de modo de asegurar la
continuidad del servicio durante la faena y un período de contacto con
el cloro no menor de 2 horas.
h) La desinfección del agua se realizará por medio de hipoclorito de sodio
(cloración), el cual se dosificará a la entrada del depósito.
i) Será condición previa a la aprobación del establecimiento de faena, la
presentación de los análisis físico-químicos y bacteriológicos del agua
de abastecimiento, realizado por un Organismo Oficial.
6.4.75. El tratamiento de efluentes deberá cumplir las siguientes
exigencias:
a) Los establecimientos de faena deberán contar con un sistema de
tratamiento de los residuos, industriales líquidos que cumpla con las
exigencias del decreto Nº 253/979 de 19 de mayo de 1979.
b) No se admitirá en ningúna caso, el vertimiento de la sangre proveniente
de la matanza a los desagües, debiendo separarse ésta del efluente
general del establecimiento.
c) La sangre colectada se cocinará en recipientes destinados a este uso
específico y retirada del matadero una vez cumplido el proceso.
d) Los desagües se separarán de acuerdo a sus características (aguas
rojas, verdes, grasas y pluviales) para su pretratamiento en el
sistema.
e) Las unidades del sistema de tratamiento se ubicarán fuera del cerco
perimetral.
Establecimientos de faena categoría III
6.4.76. Se establece que serán de categoría III aquellos establecimientos
de faena que cumplan con las siguientes condiciones:
a) Tener una capacidad de faena diaria máxima de 3 bovinos;
b) Estar localizado en una población o localidad donde no esté instalado
un establecimiento de faena habilitado a nivel nacional, ni autorizada
la implantación de una categoría II;
c) Su radio máximo de distribución estará circunscripto a la
correspondiente localidad o paraje, en la medida que la misma no sea
abastecida por un establecimiento de faena de categoría superior.
6.4.77. El predio donde se encuentre implantado el establecimiento deberá
reunir las siguientes condiciones:
a) No debe ser inundable;
b) Tendrá un área adecuada de dar cabida a todas las dependencias y
servicios del establecimiento;
c) Deberá contar con caminos de acceso al mismo, transitables en forma
permanente para vehículos adecuados a los fines del establecimiento;
d) No deben existir en la zona circundante industrias que puedan producir
olores, emanaciones, residuos o cualquier otro tipo de elemento
contaminante que afecten las condiciones higiénico sanitarias del
establecimiento.
6.4.78. Los materiales a usarse en la construcción de los
establecimientos deberán ser impermeables de fácil higiene y desinfección
y resistentes al uso y la corrosión.
Los equipos, utensilios, recipientes, etc., utilizados deberán ser de
material diseñado que permita la fácil higiene y desinfección y que
impida la contaminación del producto.
6.4.79. Todas las instalaciones del establecimiento deberán estar
comprendidas dentro de un cerco perimetral que impida la entrada de
animales, de una altura mínima de 2 metros y que tendrá solamente las
aberturas necesarias para la entrada y salida de personas y vehículos.
Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u
otro material aprobado por la oficina competente. Las puertas para
vehículos y personal tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los
mismos requisitos.
No se autorizarán locales destinados a vivienda dentro del cerco
perimetral.
6.4.80. Los establecimientos deberán contar con una manga para el encierro
de los animales previo a la faena, cuya capacidad será acorde al volumen
de faena.
El vallado de la manga podrá ser de mampostería, tablones de madera
dura y lisa, caños metálicos o cualquier otro material resistente aprobado
por la oficina competente.
La altura mínima para el vallado será de 1,50 metros para bovinos y 1
metro para ovinos.
El piso de la manga deberá ser impermeable.
6.4.81. El local de faena debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) Condiciones generales. Los establecimientos dispondrán de una playa de
faena de una superficie mínima de 20 m2 y una altura mínima del
pavimento al cielorraso, de 5 metros para la faena de bovinos y 3,50
metros para la faena de ovinos.
Los parámetros serán de mamposterías y revestidos interiormente con
material impermeable (azulejos, portland lustrado blanco, pintura
epoxi, etc.), hasta una altura de 2,50 metros.
El pavimento será impermeable y antideslizante y su nivel será
superior en relación al terreno circundante.
Tendrá una pendiente del 2% hacia la boca de desagüe.
El encuentro entre paredes y piso deberá tener ángulo sanitario
(redondeado).
El techo deberá ser de mampostería, fibrocemento, cinc u otro
material resistente aprobado por la oficina competente.
El local contará con buena ventilación e iluminación natural y/o
artificial, las aberturas para ventilación e iluminación
corresponderán al 15% del área del local.
Se deberá contar además con aberturas independientes para la entrada
de animales y la salida del producto terminado, así como con una
abertura a nivel de piso, con puerta vaivén para el retiro de productos
incomestibles (cueros, patas, vísceras incomestibles, sangre, etc.) los
que no deben acumularse en el local.
Todas las aberturas al exterior deben poseer malla de protección
anti-insectos.
b) Equipamiento. El local de faena contará con el siguiente equipamiento
el que reunirá los requisitos estipulados en el artículo 6.4.79. del
presente reglamento.
- Sistema de sujeción de los animales para su insensibilización.
- Sistema que permita la realización de las operaciones de faena con el
animal colgado (aparejo o similar).
- En caso que se realice parte del cuereado en catre, el mismo deberá
tener una altura mínima de 30 centímetros.
- Recipientes de capacidad adecuada para:
a) Recolección de sangre.
b) Recepción de vísceras en el momento de la evisceración (carro o
similar).
c) Recolección de vísceras no comestibles (recipiente con tapa).
d) Recolección del contenido de vísceras verdes.
e) Acondicionamiento de vísceras comestibles (bandejas).
- Plataforma móvil de altura corriente para los operarios de cuereado y
eviscerado.
- Pico de agua para el lavado de las carcasas del local de faena y del
equipamiento.
- Lavamanos para el personal.
- Mesada revestida de material impermeable (azulejos, cemento lustrado
blanco, etc.) y pileta con rejilla para el prolijado y lavado de
menudencias comestibles.
- Riel o similar para la suspensión de las carcasas terminadas.
- Cámara refrigerada. Se dispondrá de cámara refrigerada con capacidad
suficiente para albergar la faena del día, incluyendo subproductos
comestibles. Las Oficinas Bromatológicas competentes podrá eximir de
este requisito a aquellos establecimientos que, por su localización,
lo justifiquen.
6.4.82. El establecimiento deberá disponer de un sistema adecuado para el
cocimiento de vísceras no comestibles y sangre previo al retiro de las
mismas de la planta.
6.4.83. Se contará con un baño con inodoro de piso y lavamanos. Tendrá sus
paredes revestidas con material impermeable a los efectos de su correcta
higiene.
6.4.84. El establecimiento podrá no disponer de energía eléctrica siempre
y cuando no exista distribución de la misma en la zona.
6.4.85. Los establecimientos deberán contar con adecuado suministro de
agua potable, así como con un depósito de agua con el volumen necesario
para una faena.
La fuente de aprovisionamiento de agua deberá estar ubicada dentro del
predio donde esté implantado el establecimiento de faena, siendo
responsabilidad del titular del matadero, su correcto mantenimiento y
control.
Cuando el abastecimiento de agua provenga de perforaciones, se
preferirá los pozos entubados a los pozos excavados.
Cuando sólo exista la posibilidad de usar pozos excavados éstos
contarán con una tapa que permita el cierre hermético del brocal.
En pozos entubados se tendrá en cuenta las protecciones sanitarias
correspondientes.
El volumen mínimo disponible de agua potable para la faena se establece
en 500 litros por res bovina faenada por día y 150 litros por cada ovino.
- Se contará con un depósito de agua con los siguientes volúmenes:
- faena de 1 res/día-500 lts.
- faena de 2 reses/día-1.000 lts.
- faena de 3 reses/día-1.500 lts.
La construcción del depósito no deberá alterar las condiciones de
potabilidad del agua a almacenar. El interior será liso carente de aristas
y ángulos vivos. Contará con tapa de cierre hermético que no permita el
pasaje de polvo, insectos, agua de lluvia, etc.. Permitirá un fácil
acceso para su limpieza y desinfección, tarea que se realizará mensualmente.
El depósito se llenará, por lo menos, dos horas antes de la faena, y se
agregará hipoclorito de sodio en una concentración que permita obtener un
nivel de cloro residual de 3 pp.m. (tres partes por millón), asegurándose
con eso una correcta desinfección del agua.
Será condición previa a la aprobación del establecimiento, la
presentación de los análisis del agua de abastecimiento (físico-químico y
bacteriológico) realizado por un Organismo Oficial.
6.4.86. Los líquidos provenientes del proceso de faena serán rápidamente
evacuados del sector, evitándose su estancamiento.
No se admitirá en ningún caso el vertimiento de la sangre proveniente
de la matanza a los desagües debiendo separarse ésta del efluente. La
sangre colectada se cocinará en recipiente destinado a este uso específico
y retirada del establecimiento una vez cumplido el proceso.
El contenido de los estómagos de los animales faenados tampoco podrá
volcarse a los desagües.
Se contará con una fosa séptica para la recolección de los residuos
líquidos.
Los desagües de pluviales (techos y pavimentos) no se vertirán a la
fosa séptica.
Disposiciones comunes para establecimientos
de faena categoría II y III
6.4.87. Sin perjuicio de lo dispuesto en los artículos 6.4.43. y 6.4.75.,
en aquellas localidades del interior del país que dispongan de
establecimientos de faena que no presten servicios de faena para terceros
por el sistema de façon, o se presenten situaciones irregulares que
provoquen distorsiones en el normal abastecimiento de carne a la
población, se podrá autorizar la instalación de establecimientos de faena
de categorías inferiores al existente.
Sección 5
Requisitos operativos y locativos particulares para plantas procesadoras
de pescado
6.5.1. Las áreas que sean usadas para almacenar, clasificar, lavar,
encajonar o enhielar materia prima, deberán estar separadas del área de
procesamiento.
6.5.2. Las superficies internas de las paredes en áreas húmedas de trabajo
donde se recibe, guarda o procesa pescado deberán estar construidas de
material liso, impermeable y de color claro, de una altura no menor a los
dos metros y que pueda ser lavado a fondo.
6.5.3. Deberán proveerse piletas higiénicas, equipadas con agua corriente,
jabón líquido o en polvo y secadores de aire o toallas desechables.
6.5.4. Deberá proveerse una adecuada cantidad de agua potable o de otra
fuente aprobada, con una presión mínima de 1.4 kg./cm2.
El agua no potable usada para producción de vapor, refrigeración, control
de incendios y otros propósitos similares debe ser transportada por
cañerías completamente separadas, perfectamente identificables
(preferentemente) con color y de manera que se eviten conexiones con el
sistema de agua potable.
6.5.5. Todas las armazones del equipo en el cual se procesa el pescado
deberán estar construidas de metal u otro material apropiado.
6.5.6. No podrá usarse madera para la construcción de ninguna parte de un
transportador u otro tipo de equipo.
6.5.7. Los transportadores usados para el transporte de materia prima y
productos deberán ser construidos de tal forma que la materia prima nunca
sea transportada sobre el producto procesado o por superficies por las que
pueda entrar en contacto con el pescado procesado.
6.5.8. Una intensidad mínima de iluminación de 220 lux deberá proveerse
en todas las superficies de trabajo en las áreas de procesamiento. Las
lámparas deberán estar protegidas para prevenir la contaminación del
alimento en caso de roturas.
6.5.9. Se proveerán facilidades, en una ubicación conveniente, para la
desinfección de los guantes protectores usados en las áreas de
procesamiento.
6.5.10. Las tablas de corte, fileteado y desollado deberán estar
construidas de un material que no sea madera, liso y sin hendiduras.
6.5.11. Las superficies que no sean tablas de corte, fileteado, desollado,
en las cuales el pescado es procesado, deberán estar hechas de un material
no absorbente y resistente a la corrosión, sin ser madera, y todas las
uniones en dichas superficies deberán ser lisas e impermeables.
6.5.12. Los rótulos usados con el propósito de identificación del producto
durante el procesamiento deberán ser de materiales apropiados, sin ser
papel o cartón.
6.5.13. Las bandejas usadas para el procesamiento de pescado deberán ser
de material resistente a la corrosión, sin ser madera, deberán tener
superficies lisas sin rajaduras ni hendiduras.
6.5.14. No podrán usarse en el procesamiento utensilios esmaltados ni
mallas de alambre no aprobados.
6.5.15. El área de empaque deberá mantener una temperatura máxima entre
los 8ºC y 12ºC en plantas de procesamiento de productos refrigerados y
congelados.
Sección 6
Requisitos operativos y locativos particulares
para fábricas de conservas
6.6.1. Se entiende por fábrica de conservas todo establecimiento o sección
de establecimiento que elabore productos alimenticios de origen cárnico,
vegetal o productos pesqueros y conservas mixtas, que envasados
herméticamente y sometidos a un proceso térmico mantengan sus
características deseables y se puedan almacenar bajo condiciones
habituales, sin alteración durante un tiempo prolongado.
6.6.2. Las fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios
cárnicos o pesqueros conservados deberán contar con las siguientes
dependencias, que deberán estar aisladas entre sí, salvo excepciones
aprobadas:
a) cámaras frigoríficas;
b) local de recepción y reinspección del producto a elaborar;
c) sala de elaboración previa al cocimiento;
d) sala para envasado y cierre de envases;
e) local para esterilización;
f) local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado,
etiquetado y embalaje;
g) local para lavado y barnizado interior de los envases;
H) local para depósito de hojalata, envases, cartón, pintura, barnices,
rótulos, colas, etc.;
i) local para desperdicios y materiales no comestibles o decomisados.
6.6.3. Los autoclaves operativos, tanto estáticos como contínuos, deberán
estar equipados con los siguientes instrumentos, los que se instalarán en
lugares de fácil vinculación:
a) termómetro de vidrio con indicador de mercurio;
b) medidores de presión (manómetros);
c) aparatos registradores de temperatura (termógrafos).
Estos instrumentos deberán ser controlados periódicamente por un
empleado competente del establecimiento habilitado y bajo supervisión de
la Oficina Bromatológica competente, a los efectos de comprobar su
funcionamiento y exactitud. Deberán llevarse registros permanentes del
tiempo, temperatura y presión y otros detalles pertinentes a cada carga
que entra en la autoclave, fecha, número del autoclave, clase de producto
tratado, clave, tamaño del envase y cantidad de latas.
6.6.4. Los envases deberán estar perfectamente limpios antes de su llenado
y se adoptarán las medidas conducentes a evitar la contaminación de sus
superficies interiores. Los sistemas de lavado estarán diseñados de forma
tal que permitan la limpieza de los envases en posición invertida con agua
potable a una temperatura de 82ºC como mínimo.
Deberá asegurarse que los envases no contengan agua acumulada en su
interior en el momento de su llenado. El equipo de lavado deberá estar
provisto de termómetro para verificar la temperatura del agua de lavado.
6.6.5. Cuando se requiera la cocción previa del alimento, el tiempo y la
temperatura de dicho proceso deberán ajustarse a procesos industriales
aprobados.
6.6.6. Sólo se autorizará someter a esterilización a aquellos envases cuyo
cierre sea perfecto. El tratamiento por medio del calor deberá seguir en
forma inmediata al cierre de los envases.
6.6.7. Los empleados competentes del establecimiento realizarán en forma
periódica el control de los siguientes puntos:
a) limpieza y condición de los envases y tapas;
b) llenado de envases;
c) vacío de la máquina selladora;
d) peso neto;
e) inspección visual de sellos;
f) proceso térmico programado.
Todos los datos obtenidos durante los controles antes enumerados serán
registrados en formularios aprobados, los que, conjuntamente con las
gráficas del proceso térmico, deberán ser archivados en el establecimiento
habilitado por un período mínimo de 3 (tres) años.
6.6.8. Cuando se constaten defectos en los sellos, vacío insuficiente o
llenado defectuoso los envases en cuestión serán retirados de la línea y
se adoptarán en forma inmediata las medidas correctivas que correspondan
dejándose registro de tal hecho.
6.6.9. El contenido de los envases defectuosos podrá ser reenvasado dentro
de las 6 (seis) horas siguientes al sellado de los recipientes o a la
terminación del proceso térmico, previo examen y autorización por parte de
la Oficina Bromatológica competente. Si el defecto se comprobara al
finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse con lo estipulado
anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas
a 0ºC hasta el día siguiente a efectos de su utilización. El contenido que
no haya sido reenvasado dentro de los plazos establecidos o que sea
encontrado no apto por cualquier causal por parte de la Oficina
Bromatológica competente se decomisará con destino a digestor.
6.6.10. Toda vez que se constate cualquier desviación del proceso térmico
programado deberá darse un reproceso completo a dicho lote o utilizar un
proceso de alternativa aprobado por la Oficina Bromatológica competente.
6.6.11. Los canastos y carros de autoclaves que contengan material no
esterilizado deberán ser claramente marcados con papeles indicadores
sensibles al calor o por otra forma efectiva que garantice que el producto
fue sometido al proceso de esterilización.
6.6.12. El agua utilizada para el enfriamiento de los envases dentro de
los autoclaves deberá ser potable y tendrá un nivel mínimo de cloro libre
residual de 1 pp.m. en el punto de descarga del enfriador de envases.
6.6.13. Los envases esterilizados no podrán ser manipulados hasta tanto se
hayan enfriado a temperatura ambiente y estén completamente secos. En todo
momento los envases deberán manipularse de forma tal de evitar daños que
pudieran ocasionar contaminación del producto. En caso de utilizarse
equipo de manipulación mecánica estos deberán estar diseñados y
construidos de forma tal de cumplir con lo anteriormente establecido.
6.6.14. Luego del enfriamiento los envases no deberán presentar, en ningún
momento, evidencias de presión interna positiva.
6.6.15. Las distintas zonas de este tipo de fábricas deberán dar
cumplimiento a lo establecido en el artículo 6.1.2. y estarán físicamente
separadas del piso al techo.
6.6.16. Cuando en un mismo establecimiento se industrialicen conservas
cárnicas y vegetales los procesos de elaboración deberán realizarse en
salas bien delimitadas.
6.6.17. Los procesos industriales térmicos utilizados en este tipo de
industria deberán ser previamente autorizados y controlados por la Oficina
Bromatológica competente.
6.6.18. Las fábricas deberán regular el volumen de materia prima que
reciban con el objeto que sus suministros no lleguen a ser excesivos para
poder ser elaborados.
6.6.19. Las industrias de conservas alimenticias deberán estar
adecuadamente equipadas para garantizar que las operaciones de elaboración
puedan llevarse a cabo sin que el producto sea detenido en ninguna fase
del trabajo debido a la falta de capacidad de elaboración.
6.6.20. Las fábricas de conservas deberán proyectarse y equiparse de tal
forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan
llevarse a cabo de forma eficiente, y todos los materiales y productos
puedan pasar de una fase a otra de proceso de elaboración en una forma
ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
6.6.21. Toda fábrica de conservas deberá establecer procedimientos que
impidan que el alimento en conserva pueda ser transportado accidentalmente
sin pasar por autoclaves, a la zona de almacenamiento sin haber sido
tratados térmicamente.
6.6.22. Los productos envasados en recipientes de distinto tamaño y en
diferentes coberturas no deberán tratarse juntos en la misma autoclave.
6.6.23. El tiempo de tratamiento térmico no deberá iniciarse hasta que
haya transcurrido el tiempo mínimo seguro de purga y la temperatura del
autoclave haya alcanzado exactamente el nivel establecido para el
tratamiento especificado.
6.6.24. Cuando se traten los productos envasados en recipientes de vidrio,
deberá cuidarse que la temperatura inicial del agua en la autoclave sea
ligeramente inferior a la del producto que se carga. Deberá aplicarse
primero la presión de aire antes de que aumente la temperatura del agua.
Igualmente se cuidará que la temperatura del agua no disminuya hasta tal
punto que exista el peligro que pueda romperse el vidrio debido a un
cambio brusco de la temperatura.
Sección 7
Requisitos operativos y locativos particulares
para fábricas de chacinados
6.7.1. Se entiende por fábrica de chacinado todo establecimiento o sección
de establecimiento dedicado a la elaboración de productos sobre la base de
carne, sangre o vísceras, adicionados o no con sustancias aprobadas en
este reglamento.
6.7.2. Las fábricas de chacinados deberán contar con las siguientes
dependencias que deberán estar aisladas entre sí y de algunas de las
cuales podrán estar eximidas cuando la Oficina Bromatológica competente lo
autorice:
a) sala de desosado;
b) sala de elaboración de una superficie adecuada a la capacidad de
industrialización del establecimiento y que se ajustará en general a
las características constructivas establecidas para las salas de
desosado;
c) cámaras frigoríficas;
d) secadero;
e) ahumado y estufas;
f) sala de cocción, en la cual deberá prestarse especial atención a la
ventilación;
g) depósito de tripas, que para la conservación de tripas saladas poseerán
piletas de materiales de fácil higiene y desinfección;
h) depósito de aditivos con estanterías y recipientes;
i) local para lavado de utensilios con piletas acordes a las necesidades
para las que se las destina y con abundante provisión de agua caliente
y fría;
j) local para la rotulación, embalaje y expedición;
k) local para detritos, desperdicios y decomisos.
Sección 8
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos
elaboradores de tasajo
6.8.1. Se entiende por establecimiento elaborador de tasajo, todo
establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la preparación de
salazones en base a carne y subproductos cárnicos que ha sido salada y
secada por procedimientos aprobados en este reglamento.
6.8.2. Los establecimientos elaboradores de tasajo contarán con las
siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y de algunos
de los cuales podrán ser eximidos cuando la Oficina Bromatológica
competente así lo autorice:
a) cámaras frigoríficas;
b) local de recepción de materias primas y reinspección del producto a
elaborar;
c) sala de desosado;
d) local de elaboración (saladeros);
e) secadero;
f) local para clasificación y empaque;
g) local para depósito y tratamiento de decomisos y restos.
6.8.3. Para la elaboración de tasajo deberán observarse los siguientes
requisitos:
a) la sala de elaboración contará con piletas de materiales impermeables,
de fácil higiene y desinfección y no atacables por ácidos grasos;
b) las carnes, mientras permanecen en las piletas de salmuera, deben ser
de continuo, removidas y sumergidas, de manera que toda la superficie
de las mismas se embeba por igual con el líquido conservador;
c) la salazón en seco se realizará mediante la formación de pilas,
intercalando en ellas capas de carne y sal; estas piletas deben ser
removidas y formadas nuevamente varias veces a fin de ventilar la carne
y reemplazar la sal que ha sido absorbida o perdida y mantener el
contacto íntimo de este producto con la carne;
d) el secadero contará con los equipos e instalaciones necesarias para
realizar el secado de las piezas en forma mecánica;
e) la sala de elaboración y el secadero podrán estar en el mismo ambiente
cuando el método de elaboración a usar sea por medio de equipos de
procesamiento continuo.
Sección 9
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos
elaboradores de tripas
6.9.1. Se entiende por establecimiento elaborador de tripas o tripería
todo establecimiento o sección de establecimiento donde se procesa el
tubo intestinal, vejiga urinaria y parte submucosa del esófago para ser
utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con
fines quirúrgicos ("catgut").
6.9.2. Los establecimientos elaboradores de tripas deberán contar con las
siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y de algunas
de las cuales podrán ser eximidos cuando la Oficina Bromatológica
competente así lo autorice:
a) cámaras frigoríficas;
b) dependencias para rasqueteado, lavado y peinado;
c) dependencias para encabezado, medición y enmadejado;
d) local de calibrado;
e) local de salado y conservación;
f) secadero;
g) lavadero de envases y utensilios;
h) depósitos de envases limpios y sal;
i) local para detritos y decomisos.
6.9.3. Para la elaboración de tripas deberán observarse los siguientes
requisitos:
a) las dependencias de los incisos a), b) y c) del artículo anterior
deberán estar separadas de las restantes dependencias;
b) las piletas serán de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y resistentes a los ácidos grasos;
c) la insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos;
d) el secado de tripas, vejigas y esófago no se podrá realizar al aire
libre;
e) en caso de elaboración de tripas sintéticas, las mismas deberán ser de
materiales aprobados y su elaboración se efectuará en secciones
independientes; en este caso quedarán eximidas de las exigencias
higiénico-sanitarias que, por razones tecnológicas, la Oficina
Bromatológicas competente estime que puedan omitirse.
Sección 10
Requisitos operativos y locativos para establecimientos elaboradores de
grasa
6.10.1. Se entiende por establecimiento elaborador de grasas o grasería,
todo establecimiento o sección de establecimiento que elabore grasas
comestibles a partir de materia de origen animal.
6.10.2. Los establecimientos elaboradores de grasas comestibles deberán
contar con las siguientes dependencias separadas:
a) local de recibo, depósito y clasificación de materia prima;
b) sala de elaboración;
c) sala de envasado y empaque;
d) depósito y expedición de productos terminados;
e) depósitos de desperdicios y material no comestible;
f) depósito de productos y equipos de limpieza y de envases vacíos.
6.10.3 Las dependencias de la grasería deberán observar los siguientes
requisitos:
a) los locales de recibo, depósito y clasificación de materias primas
deberán poseer piletas construidas con material impermeable, liso, de
fácil limpieza y desinfección e inalterable por los ácidos grasos;
b) en la sala de elaboración deberá prestarse especial atención a la
renovación de aire que impida la acumulación de vapores y su
condensación en techos, útiles y paredes;
c) los locales destinados a depósito de productos terminados y
expedición deberán tener una temperatura que no supere los 25ºC;
d) cuando no se elabore diariamente, el establecimiento deberá contar con
cámara frigorífica a los efectos de mantener la materia prima a una
temperatura no superior a los 4ºC.
6.10.4. Para el transporte de grasas o aceites comestibles podrá
utilizarse tanques cisternas, bidones u otros envases aprobados.
Sección 11
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos de
acopio, depósito, clasificación y envasado de huevos
6.11.1. Se entiende por establecimiento de acopio, depósito,
clasificación o envasado de huevos, todo establecimiento o sección de
establecimiento dedicado a las tareas mencionadas, ya sea para el consumo
interior o la exportación.
6.11.2. Los establecimientos dedicados al acopio, depósito, clasificación
o envasado de huevos, deberán contar con las siguientes dependencias que
deberán estar separadas entre sí y algunas de las cuales podrán ser
eximidas cuando la Oficina Bromatológica competente así lo autorice:
a) local de recepción;
b) local de clasificación y embalaje;
c) local para depósito y expedición de huevos para consumo humano;
d) local para depósito de huevos industriales, restos y decomisos.
Los establecimientos podrán tener además cámaras frigoríficas, en cuyo
caso éstas se ajustarán a lo establecido en el Capítulo 8.
6.11.3. Los establecimientos se ajustarán a los siguientes requisitos:
a) locales mencionados en los incisos a) y b) del artículo anterior
tendrán una capacidad de almacenamiento adecuada a la cantidad de
cajones que se trabajen. Los cajones no podrán contactar con el piso;
b) el establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y
desodorizado, empleándose a tal fin los medios autorizados;
c) el depósito de huevos industriales, restos y decomisos tendrá una
capacidad adecuada al volumen de actividad del establecimiento y tendrá
fácil acceso al exterior. Los productos que se depositen en este local
serán retirados diariamente o tantas veces como lo disponga la Oficina
Bromatológica competente.
6.11.4 Los establecimientos de elaboración de huevo líquido congelado y de
huevo deshidratado o de sus partes, deberán cumplir con las disposiciones
generales que establece este reglamento, en dependencias separadas de
aquellas donde se realicen las operaciones descriptas en 6.11.1..
Sección 12
Requisitos operativos para establecimientos procesadores de conservas de
productos marinos.
6.12.1. Los establecimientos dedicados a la elaboración de conservas
cumplirán a su vez y cuando así correspondiere con los requisitos
higiénico sanitarios establecidos para las plantas procesadoras de
pescado.
6.12.2. Las conservas deberán ser elaboradas con materia prima de buena
calidad preparadas en envases adecuados y herméticos y tratadas
térmicamente, con el objeto de que permanezcan atractivas e inocuas para
consumo humano durante un largo tiempo en condiciones normales.
6.12.3. Cuando el pescado sea eviscerado, descabezado, despellejado,
desosado o partido en porciones para conserva, todas estas operaciones
deberán efectuarse en una forma limpia e higiénica, y deberán,
igualmente, realizarse con sumo cuidado para evitar que se estropee la
calidad del producto o que éste se desperdicie indebidamente.
6.12.4. Los moluscos bivalvos deberán lavarse antes de ser desconchados.
6.12.5. Deberá ponerse especial cuidado de que los fragmentos de conchas,
arena, etc., sean eliminados totalmente de la carne de mariscos.
6.12.6. Los métodos que se empleen para precocer o ahumar el pescado o los
mariscos deberán escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados
con un mínimo de retraso y manipulación.
6.12.7. El enfriamiento de pescados, mariscos precocidos y ahumados en
caliente, deberá efectuarse lo más rapidamente posible y en condiciones
tales que se impida la contaminación del producto.
6.12.8 Las soluciones que se utilicen para sumergir o bañar en salmuera,
soluciones de otras clases, o agentes acondicionantes o aromatizantes como
operación previa a la conserva, deberán renovarse y los recipientes
utilizados deberán limpiarse perfectamente a intervalos frecuentes.
6.12.9. Los recipientes en los se envasen los productos pesqueros deberán
ser de un material comprendido en las disposiciones del Capítulo 12 de
este reglamento.
6.12.10. Los envases para el pescado en conserva, deberán ser de un tamaño
y forma adecuada para la cantidad y la clase de producto que haya que
envasar, y cuando sea necesario, deberán estar revestidos de un barniz
sanitario adecuado.
6.12.11. Los envases y las tapas deberán inspeccionarse inmediatamente
antes de pasar a las máquinas de llenado, o mesas de envasado, para
asegurarse que están perfectamente limpios y sin desperdicios visibles.
6.12.12. Cuando el envasado de pescado o mariscos se haga manualmente
deberá haber un suministro continuo de materia prima y de envases vacíos
al alcance adecuado de todos los envasadores. Los envases llenos
deberán inspeccionarse frecuentemente y llevarse a la máquina de cerrar.
Deberá evitarse la acumulación de materia prima o de envases llenos en la
mesa de envasado.
6.12.13. El pescado en conserva deberá producirse con un vacío suficiente
para impedir que los recipientes se abomben cuando se les someta a una
temperatura alta, o a una baja presión atmosférica, que puedan
experimentar durante su transporte, almacenamiento o comercialización.
6.12.14. El tratamiento térmico deberá iniciarse tan pronto como sea
posible, preferiblemente antes que transcurra una hora a partir del
momento en que los envases hayan sido cerrados herméticamente.
6.12.15. Deberán efectuarse inspecciones periódicas para asegurarse que
las autoclaves estén equipadas y funcionando en tal forma que proporcionen
un tratamiento térmico completo y eficaz.
6.12.16. En la sala de autoclaves deberá instalarse un reloj de precisión,
en un lugar bien visible. Las temperaturas de las autoclaves deberán
determinarse siempre a partir de los termómetros de mercurio, nunca a
partir del registrador de temperaturas o del manómetro.
6.12.17. El pescado envasado, después de haber sido sometido a tratamiento
térmico, deberá enfriarse en agua a presión. Para esta operación deberá
utilizarse agua potable preferentemente clorada.
6.12.18. Las conservas tratadas térmicamente, no deberán manipularse
innecesariamente antes de que
estén frías y completamente secas. No deberán, en ningún caso manipularse
bruscamente ni en una forma tal que sus superficies queden expuestas a la
contaminación.
Sección 13
Requisitos operativos y locativos para establecimientos de salazón, secado
y ahumado de pescado
6.13.1. La preparación del pescado se llevará a cabo en forma higiénica,
debiendo lavarse las partes resultantes de tal manipulación antes de
someterlas a la salazón.
6.13.2. El envasado del pescado seco salado se hará de forma que se
protejan sus buenas condiciones sanitarias y bromatológicas.
6.13.3. El ahumado de productos de la pesca podrá efectuarse en frío o
caliente.
6.13.4. Los productos de la pesca ahumados deberán ser mantenidos a
temperaturas de refrigeración no superiores a 5ºC.
6.13.5. Cada unidad deberá estar protegida por un envase sanitario,
identificado con una etiqueta.
Sección 14
Requisitos operativos y locativos para establecimientos elaboradores de
productos lácteos
6.14.1. Los alrededores de los locales deben estar libres de desperdicios,
basura y materiales de desecho; en un radio mínimo de 300 metros no podrán
existir criaderos de cerdos y aves.
6.14.2. Debe existir un cerco perimetral para evitar el ingreso de
animales a la planta.
6.14.3. Los accesos y áreas de circulación de vehículos y personas deberán
estar pavimentadas. Los alrededores de los edificios deben estar limpios
y con césped, y tener desagües para líquidos, todo lo cual asegure un
mínimo de polvo y barro.
6.14.4. Las áreas de recepción de materia prima y de expedición de
productos deben hacerse en cubierta con resguardo.
6.14.5. Las puertas deben ser lisas, no absorbentes y con sistema de
cierre automático o batiente, que permita estar siempre cerradas.
6.14.6. Las áreas destinadas a manipulación de materias no comestibles, y
las salas de calderas, sanitarios, etc. deben tener acceso externo y no
comunicarse directamente con las áreas de elaboración de productos.
6.14.7. Los techos deben ser de hormigón o de material no tóxico, no
absorbente y que no se descascare; deben ser impermeables a los líquidos
y vapores de modo que no acumulen suciedades, condensaciones y mohos y que
permitan su fácil limpieza y desinfección.
6.14.8. El aire de las salas de elaboración o de las áreas donde el
producto pueda contaminarse, debe mantenerse limpio mediante el uso de
sistemas de presión positiva de aire, cortina de aire , etc..
6.14.9. Los establecimientos procesadores de leche deberán llevar un
registro que permita individualizar la procedencia de todos los envíos de
leche, así como establecer el volumen y calidad de los mismos. Dicha
información estará a disposición de las Oficinas Bromatológicas
competentes.
6.14.10. Las plantas pasterizadoras de leche para consumo contarán con
locales y útiles que permitan recibir, analizar y clasificar la leche,
higienizarla, pasterizarla por los procedimientos aprobados, envasar y
cerrar herméticamente todos los tipos de envase, y conservar la leche a
temperatura adecuada (no superior a 4ºC).
6.14.11. Las plantas dispondrán de las instalaciones adecuadas para
permitir el lavado y escurrido de los tarros y camiones tanques empleados
para el transporte de leche y crema. Los métodos que se usen deberán
contar con la aprobación de la Oficina Bromatológica competente. Los
tarros serán devueltos a los remitentes perfectamente limpios, escurridos
y tapados.
6.14.12. Deben existir instalaciones adecuadas para la eliminación de
efluentes y tratamiento de los mismos, a una distancia suficiente para que
los vientos dominantes no contaminen los edificios de elaboración,
almacenamiento, etc..
6.14.13. En los casos en que está permitida por esta reglamentación la
reutilización de envases, deberá existir en las plantas elaboradoras de
productos lácteos, una sección especial para lavado y secado de los mismos
por procedimiento autorizado.
6.14.14. Los laboratorios de las plantas pasterizadoras destinados a
análisis, serán revestidos de azulejos u otro material liso autorizado,
no poroso, hasta la altura de dos metros y contarán con mesas y piletas
de materiales lisos, impermeables, buena iluminación y aireación. Deberán
contar con instalaciones eléctricas, gas o supergás y agua caliente y
fría.
6.14.15. En cada planta pasterizadora, se facilitará el espacio físico y
las instalaciones adecuadas como para que la Oficina Bromatológica
competente pueda montar los equipos necesarios para realizar en cualquier
momento los controles que entienda pertinentes. El laboratorio deberá
instalarse en lugar perfectamente accesible y permitir una observación
amplia de las diversas secciones de la planta procesadora donde se
manipula la leche y sus derivados. Solamente tendrá acceso a dicho local
el personal inspectivo oficial.
Queserías
6.14.16. En las plantas elaboradoras de quesos se deberán presentar las
siguientes áreas:
a) sala de elaboración, separada físicamente.
b) sala de salmuera.
c) sala o cámara de maduración.
d) sala de procesamiento de queso fundido y rallado, si correspondiere.
e) sala de limpieza, raspado y trozado.
f) instalación para fermentos.
6.14.17. Las salas de salmuera y las cámaras de maduración no deben poseer
ventanas y su temperatura y humedad deben ser controladas.
6.14.18 Las instalaciones para fermentos deben ser independientes de la
zona de elaboración u otras áreas de posible contaminación. Cumplirá con
los requisitos higiénicos sanitarios que le hagan adecuada para los fines
establecidos. Para prevenir la contaminación por fagos debe mantener aire
con presión positiva, tomado del exterior de la planta. En la puerta habrá
alfombra impregnada de hipoclorito.
Queserías artesanales
6.14.19. Los establecimientos elaboradores de quesos artesanales y
derivados de leche bovina, ovina y caprina, deberán satisfacer los
requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos establecidos
en el Capítulo 5 de este reglamento y las exigencias particulares que se
establecen a continuación.
6.14.20. La extracción de agua se realizará mediante sistema no manual,
salvo expresa autorización de la Oficina Competente. Deberá existir un
tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad adecuada a las
necesidades del establecimiento.
6.14.21. Se dispondrá como mínimo de una canilla y pileta para el lavado
de manos en cada ambiente de las instalaciones (galpón de ordeñe y
quesería).
6.14.22. Las aberturas deberán asegurar una adecuada iluminación y
ventilación, y con excepción de la sala de ordeño, deben protegerse contra
la entrada de insectos y roedores.
6.14.23 Los locales destinados al ordeño, elaboración de queso salado y
maduración, deben ser de uso exclusivo para los citados fines. El brete de
ordeño consistirá en rampa y plataforma, fosa u otro sistema que permita
el ordeño funcional para el operario y brinde seguridad desde el punto de
vista sanitario e higiénico.
6.14.24. El edificio deberá tener una vereda exterior frente a la puerta
de entrada, la que deberá ser de hormigón, y tendrá como mínimo 1.5 m. de
largo, con un ancho igual al de la puerta con más un metro a cada uno de
los lados. Habrá un felpudo de alambre frente a la entrada.
6.14.25. La eliminación de aguas residuales y efluentes de quesería,
deberá hacerse a una distancia no inferior a los 50 m. y contará con un
sistema de tratamiento adecuado.
6.14.26. La quesería tendrá tres ambientes destinados a las principales
etapas de procesamiento: elaboración, salado y maduración.
6.14.27. El lugar de elaboración tendrá una superficie mínima del 50%
superior al lugar que ocupan los equipos, cuando se utilicen hasta 100 l.
diarios.
El local debe encontrarse físicamente separado del galpón de ordeño.
La leche puede pasar de este a la quesería a través de cañería o tarros.
Deberá existir un lugar de recibo separado del lugar de elaboración.
Las paredes deben ser de superficies lisas y lavables. No se autoriza
la pintura al agua o cal.
El piso debe ser impermeable y lavable, con declive superior al 1% y
desagües adecuados con rejilla contra roedores.
6.14.28. La sala de maduración, debe proporcionar temperatura, humedad y
aereación adecuadas al proceso.
6.14.29. Se destinará un ambiente aislado, con las condiciones higiénicas
y de equipamiento adecuadas a los efectos de preparar los fermentos
lácticos y eventualmente realizar análisis de control de acidez, densidad,
etc..
6.14.30. No deberán existir en el galpón de ordeño y quesería implementos
ajenos a la tarea que se desempeña. Los equipos y utensilios (tarros,
tina, etc) que entren en contacto con la leche y el queso, deberán
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Equipos y utensilios para Establecimientos
Elaboradores de Productos Lácteos
6.14.31. Las superficies (mesas, tanques, cañerías, equipos, etc.), en
contacto con la materia prima y/o productos elaborados deben ser de acero
inoxidable. Deben ser además lisas y no absorbentes (a menos que la
naturaleza del proceso de elaboración lo requiera, como telas), no
tóxicas, y que no se alteren con la exposición repetida a detergentes y
desinfectantes. No pueden tener ranuras ni hendiduras, ni desprendimientos
en forma de escamas.
6.14.32. Las mangueras de plásticos para suero, leche, etc. sólo pueden
usarse en tramos cortos de hasta 2 metros de largo.
6.14.33. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
limpieza, desinfección, inspección visual y tomas de muestras para el
control higiénico del producto.
6.14.34. Los tanques de recepción de leche, leche ácida, suero, crema,
etc., deben mantenerse cerrados con tapas de acero inoxidable.
6.14.35. Los termómetros de vidrio que entren en contacto con el producto
deben estar protegidos.
6.14.36. Los equipos y utensilios que se utilizan para material no
comestible deben estar identificados y no pueden ser usados para productos
comestibles.
6.14.37. Los equipos y utensilios no pueden usarse de manera que provoquen
una contaminación cruzada entre un producto sometido a tratamiento térmico
y otro que no ha sido sometido a dicho tratamiento.
Equipos de tratamiento térmico para Establecimientos Elaboradores de
Productos Lácteos
6.14.38. Deben tener la capacidad de cumplir continuamente con los
requerimientos de temperatura y tiempo indicados para el proceso de
pasterización.
6.14.39. Debe existir un termómetro exacto y un termógrafo que indique
continuamente la temperatura del proceso térmico. Los mismos deben ser
calibrados regularmente y se conservarán los registros termográficos para
la inspección.
6.14.40. El equipo térmico debe tener los dispositivos necesarios para
evitar la mezcla de productos tratados y no tratados térmicamente,
(válvula automática, interruptor, alarma).
Equipo de aire para Establecimientos Elaboradores de
Productos Lácteos
6.14.41. El aire comprimido o el aire que se utiliza para la convexión
forzada debe provenir de una fuente limpia y ser filtrado.
Equipo de quesería
6.14.42. Se autoriza para los equipos de quesería la utilización de los
siguientes materiales:
a) las prensas para quesos y las guías deben ser metálicas protegidas con
pintura resistente a los ácidos y bien conservada o de acero
inoxidable
b) plástico o acero inoxidable en los moldes para quesos
c) madera para los estantes de maduración
d) las piletas de salmuera deben ser de acero inoxidable, plástico o de
mampostería recubierta de azulejos
6.14.43. El equipo utilizado en la fabricación de quesos artesanales
deberá ser de material adecuado, sin deterioros, no oxidable, irrompible,
de materiales no tóxicos ni suceptibles de sufrir corrosión. La máquina de
ordeñar deberá cumplir con las normas internacionales correspondientes.
Sección 15
Requisitos operativos y locativos para otros establecimientos
industrializadores de alimentos
Fábricas de helados
6.15.1. Los locales destinados a la elaboración y conservación de helados,
además de las exigencias de carácter general prescritas para fábricas de
alimentos, deberán satisfacer las siguientes exigencias:
a) estarán dotadas de elementos constructivos e instalaciones necesarias
para asegurar una perfecta higiene en la elaboración;
b) los pisos, paredes y techos serán fácilmente higienizables, se
mantendrán limpios y en buen estado de conservación;
c) para el lavado de los útiles alimentarios dispondrán de grifos para
agua fría y caliente y piletas destinadas exclusivamente a ese fin.
6.15.2. Se permitirá la elaboración de helados a la vista del público
siempre que el sector respectivo esté totalmente aislado por medio de
mamparas transparentes y fijas desde el piso hasta el techo.
6.15.3. Prohíbese el fraccionamiento de helados fuera del establecimiento
de elaboración, de la heladería o establecimiento fraccionador habilitado;
como excepción se permitirá su fraccionamiento en restaurantes,
confiterías y locales con servicio de lunch y similares habilitados.
Esta excepción solo regirá cuando el helado se expenda para su consumo
en la mesa dentro del establecimiento, o se expenda de máquinas
especiales.
Procesadoras y embotelladoras de bebidas analcohólicas
6.15.4. Las empresas que capten y expendan aguas minerales deben proteger
la fuente de contaminación y realizar el fraccionamiento y envasado en la
fuente misma.
6.15.5. Las máquinas saturadoras de gas carbónico tendrá manómetro y
válvula de seguridad.
6.15.6. Es obligatorio en las plantas procesadoras de bebidas
analcohólicas el uso de máquinas automáticas, lavadoras, enjuagadoras y
tapadoras de envases.
6.15.7. Las plantas embotelladoras contarán con depósitos apropiados y
separados para cilindros de gas carbónico.
Tostaderos de Café
6.15.8. El local de tostado de café debe poseer dispositivos para la
eliminación de humos y separación de hollín.
6.15.9. Los establecimientos que hagan extracción de cafeína, preparación
de concentrado de café o extracto, deberán separar completamente estas
instalaciones del tostadero.
Molinos de yerba
6.15.10. Se entiende por ingenio o molino de yerba mate el establecimiento
industrial donde se practica la clasificación, trituración, molienda,
tostado, mezcla y envasado de este producto.
6.15.11. Las mezclas de yerbas se deben hacer sólo por medios mecánicos.
6.15.12. Los establecimientos que elaboren extracto de yerba o mate
soluble lo deberán hacer en secciones separadas del resto del molino.
6.15.13. Se prohibe la presencia en el molino de yerba de vegetales que se
consideren adulterantes de yerba.
Fábrica de cerveza
6.15.14. Las cámaras o sótanos donde se realice la fermentación deben
tener refrigeración y ventilación.
6.15.15. Los recipientes o cubas utilizados para la fermentación y
depósito, deberán ser de materiales inalterables.
6.15.16. Queda prohibido producir espuma con aparatos de aire comprimido,
permitiéndose únicamente gas carbónico comprimido apto, de acuerdo al
presente reglamento.
6.15.17. Los tubos de unión de los aparatos de presión deben ser de goma
o plástico autorizado por la Oficina Bromatológica competente.
CAPITULO 7
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
Sección 1
Disposiciones generales
7.1.1. Se podrá efectuar el fraccionamiento tanto a nivel industrial como
a nivel de comercios alimentarios.
7.1.2. El fraccionamiento industrial en empresas alimentarias no
elaboradoras, deberá llevarse a cabo en locales que cumplan los requisitos
generales para empresas alimentarias, para manipulación de alimentos y
para envasado de alimentos de las disposiciones en vigencia.
7.1.3. También se puede llevar a cabo fraccionamiento industrial en
industrias alimentarias, en cuyo caso el local de fraccionamiento será un
sector de la correspondiente fábrica de alimentos y se ajustará a los
mismos requisitos establecidos en el artículo anterior.
7.1.4. El fraccionamiento a nivel de comercios alimentarios debe llevarse
a cabo en los locales o áreas de los mismos que estén especialmente
acondicionados a tales efectos.
7.1.5. Los locales destinados a fraccionamiento a nivel de comercios
alimentarios deben cumplir los requisitos generales para empresas
alimentarias y para manipulación de alimentos de las presentes
disposiciones.
7.1.6. Los locales a que se hace referencia en los artículos anteriores
deben ser específicamente habilitados, para la finalidad indicada, por la
Oficina Bromatológica competente.
7.1.7. Queda prohibido efectuar fraccionamiento en locales en los cuales
se manipulan productos no alimenticios.
Sección 2
Fraccionamiento industrial
7.2.1. Se podrá realizar fraccionamiento industrial en los siguientes
casos:
a) cuando se efectúa por parte de un importador del alimento a granel;
b) cuando se efectúa por una empresa no elaboradora ni importadora,
previo a la distribución de los alimentos, tanto nacionales como
importados.
En todos los casos el alimento deberá ser envasado y rotulado de
acuerdo a las normas generales de rotulación, a los efectos de su
comercialización.
7.2.2. Todo fraccionador de alimentos, ya sea importador o distribuidor,
debe estar habilitado para esta actividad y será registrado a tales
efectos por la Oficina Bromatológica competente, debiendo figurar sus
datos en el rótulo de los alimentos, ya sean éstos importados o
nacionales.
7.2.3. Queda prohibido efectuar mezcla, dilución o molienda de
ingredientes alimentarios o de alimentos elaborados en aquellos locales
que han sido habilitados exclusivamente para fraccionamiento industrial.
Sección 3
Fraccionamiento en comercios alimentarios
7.3.1. Se distingue los siguientes tipos de fraccionamiento a nivel de
comercios alimentarios:
a) de alimentos que se exhiben al consumidor final envasado, luego de un
fraccionamiento previo en el propio comercio (art. 7.1.4. y
siguientes);
b) de alimentos que se fraccionan en el momento de la entrega y a la vista
del consumidor final.
7.3.2. Queda prohibido el fraccionamiento indicado en el art. 7.3.1. a) en
locales que no hayan sido habilitados especificamente a tales efectos por
la Oficina Bromatológica competente.
7.3.3. Los alimentos que de acuerdo al artículo 7.3.1. literal a), se
entregan al consumidor final envasados por el fraccionador comercial,
deben acondicionarse en envases autorizados y que satisfagan los
requisitos de envases aptos de primer uso. Dichos envases deben ser
presentados con la rotulación obligatoria y figurará la fecha de
fraccionamiento indicada como día, mes y año, además de la fecha de
vencimiento.
7.3.4. Los comercios alimentarios que realicen fraccionamiento de
alimentos a la vista del consumidor final (art.7.3.1. b) deberán contar
con un área adecuada para este fin, a juicio de la Oficina Bromatológica
competente.
7.3.5. Los alimentos a que se refiere el artículo anterior deben exhibirse
identificados con la denominación aprobada en las disposiciones en
vigencia y la marca comercial y ser entregados en un recipiente adecuado
y de forma que no se contaminen durante el traslado.
7.3.6. Los alimentos que pueden ser fraccionados en los comercios
alimentarios son aquellos poco perecederos que hayan sido sometidos a
procedimientos alimentarios que aseguren su calidad higiénico-sanitaria.
7.3.7. Los alimentos que satisfacen los requisitos del artículo anterior
son los siguientes: mermeladas, dulces, fiambres y quesos en las
condiciones que se establecen en esta sección; frutas secas peladas o no,
leguminosas, vegetales confitados o deshidratados, encurtidos, café, té,
cacao, cocoa, coco rallado.
7.3.8. Queda prohibido el fraccionamiento fuera del local de elaboración
de los siguientes productos: manteca, margarina, ricotta, crema de leche,
pastas frescas rellenas, conservas de tomates.
7.3.9. Los fiambres y quesos deberán cortarse en fetas exclusivamente a la
vista del consumidor. No podrán exhibirse de esta forma, envasados o no,
excepto que se acondicionen al vacío. Cuando se expendan envasados por el
comercio deberán presentarse en un trozo único por envase.
CAPITULO 8
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Sección 1
Disposiciones generales
8.1.1. Todos los depósitos para alimentos, incluso aquellos que se
utilizan en forma transitoria, deben satisfacer los requisitos que se
establecen en la presente reglamentación.
8.1.2. Quedan incluidos en la denominación de depósitos para alimentos los
sectores correspondientes de cualquier empresa alimentaria, así como los
depósitos fiscales, los depósitos de casas de remates, los depósitos de
importadores y similares.
8.1.3. Se prohibe el almacenamiento simultáneo, en el mismo sector de un
depósito, de ingredientes alimentarios, alimentos semielaborados,
alimentos elaborados, productos alimentarios, materiales alimentarios y
útiles alimentarios.
8.1.4. En particular todos los materiales alimentarios que puedan
representar un riesgo si se ponen en contacto con los alimentos o los
ingredientes alimentarios, deben almacenarse en depósitos separados y
cerrados convenientemente.
8.1.5. Los plaguicidas deben ser almacenados en depósitos cerrados y
debidamente identificados, a los cuales solamente tenga acceso personal
calificado y con conocimiento de su forma de empleo.
8.1.6. Las condiciones de los depósitos para alimentos deben asegurar que
las mercaderías almacenadas en los mismos no se contaminen, ni se alteren.
8.1.7. Los depósitos para alimentos deben mantenerse en perfecto orden,
con las mercaderías adecuadamente identificadas y deben limpiarse e
higienizarse convenientemente.
8.1.8. Las mercaderías almacenadas en depósitos para alimentos deben estar
separados de paredes, de pisos y de techos de modo de facilitar su
verificación y la limpieza de los locales.
8.1.9. Las instalaciones destinadas a colocar las mercaderías deben ser
construídas con materiales autorizados y ser diseñadas de modo que su
limpieza e higienización sean fáciles.
8.1.10. Se prohibe retener alimentos o ingredientes alimentarios alterados
en los depósitos para alimentos, incluso aquellos recibidos a título de
devolución. Estos últimos deberán, inmediatamente que se reciben, ser
destruídos o desnaturalizados en forma irreversible.
8.1.11. La sal destinada a usos no alimenticios (por ej. ablandadores de
agua, salazón de cueros) no podrá almacenarse en el mismo local que la sal
para uso alimentario.
Sección 2
Almacenamiento en frío
8.2.1. El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas,
en conservadoras, en heladeras, en refrigeradoras, en vitrinas, en
congeladores o en cualquier otro equipo en el cual se pueda mantener la
temperatura adecuada al tipo de alimentos, hasta la entrega al consumidor,
para retener las cualidades sensoriales y el valor nutritivo de los
alimentos y no se produzca su alteración.
8.2.2. Cuando se exhiben alimentos en vitrinas refrigeradas, deberá
colocarse un cartel claramente visible con la leyenda: "la temperatura
no debe ser superior a 7º C" y contarán con termómetro que permita al
público efectuar este control en todo momento. Para los alimentos
congelados la leyenda a fijar en los congeladores dirá "la temperatura no
será superior a 18º bajo cero".
8.2.3. Sólo se podrá efectuar almacenamiento en frío de alimentos genuinos
que se encuentren adecuadamente protegidos en envases aptos.
8.2.4. Los alimentos que se almacenen colgados no podrán contactar con el
piso y estarán en una disposición tal que permitan una adecuada
circulación de aire a su alrededor.
8.2.5. Las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento de alimentos
o de ingredientes alimentarios, sin perjuicio de las disposiciones
particulares de la Sección 3 de este capítulo, deberán contar con:
a) iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las
mercaderías almacenadas en ellas;
b) instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación del aire en
el interior de las mismas;
c) pisos con declive adecuado, paredes y techos impermeabilizados y con
ángulos cóncavos;
e) termómetro de máxima y de mínima, convenientemente alejado de las
paredes;
f) sistema de alarma (eléctrico, óptico o acústico) que señale el corte
imprevisto del suministro de frío;
g) dispositivos de alarma y de escape que permitan al personal operar con
seguridad en el interior.
8.2.6. La temperatura y la humedad interiores de las cámaras frigoríficas
se regularán convenientemente para asegurar una adecuada conservación de
los alimentos.
8.2.7. Los rieles, las gancheras, las estanterías y otras instalaciones
para colocar las mercaderías deberán ser construídas de material adecuado
y ser de fácil limpieza y desinfección.
8.2.8. Las cámaras frigoríficas y los útiles que contengan, deberán
limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en
buenas condiciones de higiene.
8.2.9. Queda prohibido almacenar en una misma cámara de frío materia prima
sucia o cruda o envases sucios conjuntamente con alimentos elaborados.
Sección 3
Disposiciones particulares para almacenamiento de carne y
productos cárnicos
8.3.1. Las cámaras destinadas al enfriado, congelación, o depósito de
carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos deberán ajustarse a
las disposiciones de la Sección 2 del Capítulo 5, de la Sección 2 de este
capítulo, y las que se detallan a continuación.
8.3.2. Las cámaras frigoríficas podrán ser de enfriamiento, de congelación
o de almacenamiento (depósito), pudiendo pertenecer a establecimientos de
terceros arrendadores de frío, debidamente habilitados.
8.3.3. Sus paredes, pisos, techos y puertas estarán construídos de tal
forma que permitan el mantenimiento de las condiciones higiénicas de los
productos a las temperaturas para las cuales están destinadas.
En casos de contar con instalaciones especiales para acondicionar los
productos, estas deberán ser de material adecuado y de fácil higiene y
desinfección.
8.3.4. Las cámaras para enfriado o depósito de carnes y otros productos
perecederos de origen cárnico deberán ajustarse a las siguientes
condiciones de funcionamiento:
a) la manipulación y estiba de los productos, presencia y circulación del
personal, descongelación de equipos y toda otra operación a realizarse
en las cámaras frigoríficas, deberán ser efectuados de tal forma que se
permita mantener las condiciones higiénico-sanitarias del producto,
evitando las oscilaciones de temperatura;
b) no se deberá sobrepasar la capacidad límite calculada en ninguna cámara
frigorífica;
c) todas las cámaras frigoríficas deberán contar con un sistema de
registro de temperatura que permita a la Inspección Veterinaria Oficial
conocerlas en cualquier momento;
d) se deberá mantener un registro de movimiento de las carnes y productos
de origen cárnico, introducidos y retirados de las cámaras
frigoríficas;
e) la carne y otros productos perecederos de origen cárnico se colocarán
en las cámaras frigoríficas, ya sean suspendidos, en bandejas de
construcción sanitaria o estibados de forma que no contacten con el
piso y en una disposición tal que permitan una adecuada circulación de
aire a su alrededor; se evitará el goteo del producto sobre las
mercaderías, así como la condensación, mediante la utilización de
dispositivos apropiados;
f) los tiempos de enfriado, congelado y almacenamiento deberán ser los
adecuados para cada uno de los procesos, así como la temperatura,
humedad relativa y circulación de aire;
g) no se podrá enfriar o congelar carne u otros subproductos comestibles
derivados de distintas especies en forma conjunta, salvo en los casos
especiales autorizados. Se podrá sin embargo, colocar en una misma
cámara de almacenamiento (depósito) carne o subproductos de distintas
especies, siempre que la temperatura de los mismos se mantenga por
debajo de la necesaria para asegurar el no deterioro sensorial de los
productos almacenados;
h) cuando se trate de depósitos para productos congelados los sistemas de
almacenamiento deberá estar debidamente identificada con sistemas
aprobados por la Dirección de Industria Animal y existirán las
facilidades adecuadas para la extracción cronológica de los productos
almacenados.
8.3.5. Los pasillos, antecámaras y esclusas deberán reunir las condiciones
constructivas generales establecidas en el Capítulo 5, Sección 2. El ancho
de los pasillos debe permitir la correcta circulación de personal y
manipulación de productos, evitando que estos contacten con las paredes.
8.3.6. Los túneles de congelado, congeladores de placa, instalaciones de
congelado continuo o toda otra instalación destinada a la aplicación o
mantenimiento de frío, deberán ser construidos de tal forma que permita
mantener las condiciones higiénicos-sanitarias de productos de acuerdo
al proceso al cual están destinados y cumplan con las disposiciones
establecidas en el Capítulo 6, Sección 4.
8.3.7. Los equipos frigoríficos, deberán garantizar que las temperaturas
alcancen y se mantengan dentro de los valores exigidos. La producción de
frío se podrá lograr en base a sistemas individuales o centralizados.
Sección 4
Disposiciones particulares para almacenamiento
de pescado congelado
8.4.1. Las cámaras en las cuales se almacena el pescado congelado deberá
mantenerse a una temperatura de -18ºC o inferior, en su interior.
8.4.2. Cada cámara de almacenamiento deberá estar equipada con un
termómetro preciso u otro instrumento para medir y registrar la
temperatura, colocado de tal forma que indique la temperatura promedio
representativa del aire de la cámara.
Las temperaturas en las cámaras de almacenamiento deberán ser leídas,
registradas y fechadas por lo menos cada 2 horas, y deberá guardarse un
registro de dichas temperaturas por un período de por lo menos 12 meses.
8.4.3. El pescado congelado deberá ser protegido para minimizar el aumento
en las temperaturas del producto cuando esté fuera del área refrigerada.
8.4.4. No podrán guardarse en las cámaras para almacenamiento de productos
de la pesca congelados, artículos que puedan tener efecto perjudicial
sobre los mismos.
8.4.5. Deberá mantenerse un registro de la identidad y fecha de congelado
del pescado almacenado.
8.4.6. El pescado congelado deberá ser almacenado de tal forma que permita
el acceso a todos los productos almacenados.
8.4.7. El descarchado del hielo del equipo de refrigeración en las áreas
de almacenamiento congelado se efectuará de la forma necesaria como para
mantener la temperatura del aire a -18ºC o inferior.
8.4.8. Se deberá tomar precauciones para evitar pérdidas de frío a través
de puertas de cámaras de almacenamiento de productos congelados.
8.4.9. Sólo se introducirán a cámara de almacenamiento productos pesqueros
congelados y con una temperatura de -18ºC o inferior.
CAPITULO 9
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Sección 1
Aspectos Generales
9.1.1. El transporte de alimentos se realizará en vehículos de transporte
que deben ser habilitados y registrados por las Oficinas Bromatológicas
competentes.
9.1.2. Cuando un transportador de alimentos disponga de un depósito para
alimentos, el mismo deberá satisfacer los requisitos establecidos en el
capítulo 8 de la presente reglamentación.
9.1.4. Se prohibe la distribución simultánea de alimentos con productos
que puedan ser considerados riesgosos para la salud.
9.1.5. Los vehículos de transporte de alimentos deberán realizar las
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de
tales productos, o previendo algún sistema de evacuación de los gases de
escape, con el fin de evitar contaminaciones en los alimentos y en el aire
ambiental.
Sección 2
Vehículos de transporte de alimentos
9.2.1. Se entiende por vehículos de transporte de alimentos aquellos que
se destinan exclusivamente al transporte de alimentos.
9.2.2. Los vehículos de transporte general sólo se podrán usar si disponen
de contenedores en donde se depositarán los alimentos asegurando la
ausencia de contacto directo con otros productos o útiles.
9.2.3. Los vehículos de transporte de alimentos lucirán sobre fondo blanco
con letras de un tamaño que, como mínimo, sea equivalente a los números de
matrícula de los automóviles, el nombre o la denominación de la firma
comercial a que pertenecen, seguido de la leyenda "Transporte de
Alimentos" a la que se agregará el vocablo que caracterice o identifique
el tipo de alimento que se transporta o cuando sean de tipo variado la
expresión "en general", como asimismo el número de registro otorgado por
la Oficina Bromatológica competente.
9.2.4. Los vehículos de transporte de alimentos deberán pintarse
exteriormente de forma adecuada para que sean fácilmente visibles todas
las leyendas, así como el estado de aseo. Se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene y conservación en todo momento, utilizando para
ello agua potable, detergentes y desinfectantes de los que no deberán
quedar residuos.
9.2.5. Los vehículos de transporte de alimentos no envasados de consumo
directo, deberán disponer de un recinto cerrado con los accesorios
destinados a contener los alimentos y serán de fácil higienización.
9.2.6. Cuando el alimento a transportar no sea de consumo directo o esté
envasado en envases cerrados que lo protejan adecuadamente, no regirá la
exigencia del recinto cerrado pero se adoptarán todas las precauciones
para evitar la contaminación y alteración que afecte la integridad del
mismo o de sus envases.
9.2.7. Cuando los vehículos se destinen al transporte de alimentos de
fácil alteración a la temperatura ambiente, deberán acondicionarse
adecuadamente como "transporte isotérmico" o "transporte refrigerado". La
temperatura debe ser tal que se mantengan las características del alimento
y la cadena de frío. El material empleado en su construcción no debe
menoscabar las cualidades del alimento, ni provocar cambios en sus
caracteres sensoriales o físico-químicos, ni alterar las condiciones de
sus envases.
Sección 3
Disposiciones particulares para el transporte de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos
9.3.1. El transporte de carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos con destino a la exportación o el consumo interno será autorizado
solamente en vehículos o "unidades de carga" (agrupamiento en una sola
unidad de fácil transporte) con características de construcción tales, que
mantengan las condiciones de higiene y conservación con que provienen de
los establecimientos habilitados.
9.3.2. Los vehículos de transporte de carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos tendrán las siguientes características especiales:
a) toda la superficie interna de los transportes será de material de fácil
limpieza y desinfección;
b) el material empleado en su construcción no debe menoscabar las
cualidades de las carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos,
ni provocar cambios en sus caracteres organolépticos o físico-químicos,
ni alterar las condiciones de sus envases;
c) las juntas y las aberturas deben ser de cierre hermético;
d) para el transporte de carnes fresca o enfriada en reses, medias reses,
cuartos o trozos, se debe contar con dispositivos que eviten el
contacto con el piso y no podrá realizarse la carga en estiba;
e) para el transporte de subproductos comestibles frescos o refrigerados,
se usarán continentes adecuados;
f) para el transporte estibado de carnes y derivados, congelados y
protegidos con envolturas adecuadas, los vehículos deberán contar con
dispositivos en el piso que garanticen la higiene y conservación de los
productos;
g) los transportes deberán disponer de iluminación interior con resguardo
de seguridad y protección adecuada;
h) el diseño y la construcción de los vehículos de transporte deberán ser
tales que permitan mantener las temperaturas requeridas durante todo el
viaje, de acuerdo a los productos transportados;
i) los vehículos de transporte deben reunir en todo momento las
condiciones de higiene adecuadas.
9.3.3. Se autorizarán las operaciones de carga y descarga de carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos cuando la temperatura y demás
condiciones del producto sean las adecuadas debiendo manipularse los
mismos en forma tal que sean protegidos contra la contaminación y el
deterioro.
9.3.4. Las zonas de carga y descarga de carne, subproductos, derivados y
productos cárnicos deberán estar protegidas debidamente en relación al
medio ambiente. Las dimensiones de esas zonas serán compatibles con el
movimiento eficiente de los productos y comunicarán con las dependencias
interiores del establecimiento por medio de sistemas que eviten, en lo
posible, pérdidas de frío y el acceso de insectos y otros contaminantes.
9.3.5. Las zonas de carga y descarga de productos deberán contar con
iluminación natural o artificial suficiente y con los medios que permitan
al personal de la Inspección Veterinaria Oficial realizar sus tareas.
9.3.6. La carne y productos cárnicos deberán estar adecuadamente
protegidos por envases constituidos por materiales autorizados por la
Dirección de Industria Animal.
En caso de utilizarse materiales tales como arpillera, cartón o madera,
los mismos no podrán entrar en contacto directo con el producto.
9.3.7. Tanto los productos como los envases no deberán merecer observación
alguna en cuanto a sus características higiénicas en el momento de su
carga o descarga. La temperatura de los productos en el momento de la
carga será la adecuada para su correcta conservación durante su transporte
hasta el destino, teniendo en cuenta la distancia y las características
del medio de transporte.
9.3.8. La manipulación de los productos durante la carga y descarga de los
medios de transporte debe realizarse de tal forma que se prevenga su
contaminación o deterioro.
9.3.9. Sin perjuicio del cumplimiento de las normas de higiene y salud del
personal establecidas en este reglamento por parte de quienes intervengan
en las operaciones de carga y descarga, deberá reducirse al mínimo el
contacto entre los operarios y la carne, subproductos, derivados y
productos cárnicos que manipulan.
Requisitos particulares para el transporte frigorífico
de carnes y subproductos para la exportación
9.3.10. A los efectos del presente reglamento entiéndese por transportes
frigoríficos las cámaras refrigeradas y térmicas utilizadas por los
establecimientos frigoríficos para el desplazamiento de carnes y
subproductos de origen animal conservados por el frío y destinados a la
exportación.
9.3.11. Los vehículos de transporte de carnes y subproductos de origen
animal destinados a la exportación deberán ser habilitados por la Oficina
Bromatológica competente.
9.3.12. Los transportes frigoríficos deben estar construidos y equipados
de tal manera que aseguren que los productos transportados cumplan en el
lugar de destino con las siguientes exigencias: carnes enfriadas entre un
grado centígrado bajo cero (-1ºC) y un grado (1ºC) y carnes congeladas a
diez grados centígrados bajo cero (-10ºC) o menos.
9.3.13. Los transportes frigoríficos deberán además, llenar los siguientes
requisitos:
a) las paredes interiores y demás partes susceptibles de entrar en
contacto con las carnes deben ser de material impermeable resistente a
la corrosión y presentar superficies y juntas lisas fáciles de limpiar
y desinfectar;
b) el material empleado no debe menoscabar las cualidades de las carnes ni
provocar cambios de sus caracteres organolépticos o físico químicos;
c) deben ser cerrados herméticamente, de forma que se impida toda entrada
de contaminantes;
d) para el transporte de reses, medias reses o cuartos enfriados deberán
poseer rieles aéreos que permitan la suspensión de la mercadería a una
altura que impida su contacto con el suelo;
e) para el transporte de carnes estibadas deberán disponer de rejillas que
permitan la aireación, construidas en secciones de fácil remoción y que
reúnan las condiciones establecidas en el literal a).
f) deberán disponer de iluminación interior con resguardo protector
adecuado, inastillable, a fin de evitar la contaminación de los
productos con vidrios rotos.
9.3.14. Los vehículos de transporte de carnes y subproductos destinados a
la exportación no podrán ser utilizados con otra finalidad que la
establecida al momento de su habilitación.
9.3.15. No se permitirá transportar conjuntamente carnes y subproductos
provenientes de distintas especies animales. Tampoco se permitirá el
transporte simultáneo de carnes y subproductos provenientes de distintos
establecimientos frigoríficos, salvo autorización expresa de las
autoridades de la Dirección de Industria Animal.
9.3.16. Prohíbese, también el uso de aserrín o sustancias similares en los
pisos de estos vehículos.
9.3.17. Las zonas de carga y descarga de la mercadería deberán estar
debidamente protegidas con relación al medio ambiente.
9.3.18. En casos de utilización consecutiva, en oportunidad de el mismo
embarque el personal de la Oficina Bromatológica competente exigirá que se
mantengan condiciones higiénicas adecuadas y determinará lo que al
respecto corresponda.
9.3.19. En ninguna circunstancia se permitirá depositar carnes y
subproductos en contacto directo con el piso del medio de transporte.
9.3.20. Las reses, medias reses o cuartos enfriados deberán ser
acondicionados en forma suspendida, de manera que en ningún momento entren
en contacto con el piso.
Sólo se permitirá el estibado de productos cuando se hallen congelados
y provistos de continentes apropiados, debiendo ser acondicionados sobre
rejillas que reúnan los requisitos indicados en el artículo 9.3.13.. Cada
sección de rejilla deberá ubicarse en el piso a medida que se vaya
completando la estiba anterior, evitándose de esta manera que sean pisadas
por el personal que la realice.
9.3.21. Los envases utilizados (bolsas de arpillera, stockinetes, bolsas
de polietileno, cajas de cartón o cualquier otro envase autorizado) deben
ser de primer uso, de calidad suficiente para resistir las contingencias
del desplazamiento, estar íntegros y en correctas condiciones de
higiene. Cualquiera sea su naturaleza, los envases deberán incluir en
forma total las piezas contenidas.
9.3.22. Todos los transportes frigoríficos, una vez completada la carga,
deberán ser precintados por el personal dependiente de la Oficina
Bromatológica competente destacado en plantas frigoríficas y cámaras
arrendadoras de frío, los que serán suministrados y retirados de acuerdo a
lo que se establezca.
9.3.23. El personal afectado a las operaciones descriptas en esta
Subsección deberá cumplir todas las exigencias de índole higiénico
sanitarias establecidas en este reglamento.
9.3.24. Todo el personal que manipule carnes o subproductos en tareas de
carga, transporte y descarga deberá utilizar ropa protectora adecuada. La
misma consistirá en: blusa o guardapolvo y pantalón que cubran todas las
partes de su ropa susceptibles de entrar en contacto con las carnes,
cubre-cabezas y si fuera necesario cubre-nucas. Todas estas prendas
estarán confeccionadas con telas lavables y de color claro.
El calzado consistirá en botas de goma, material plástico u otro
material impermeable aprobado.
Se podrán utilizar cascos protectores de color claro y si fuera
necesario guantes de material impermeable. Su uso no exime al operario de
mantener sus manos perfectamente limpias.
Todas las prendas mencionadas deberán encontrarse al comienzo de la
jornada en correctas condiciones de uso y de higiene.
9.3.25. Las personas que por cualquier circunstancia se encuentren en las
zonas de carga, transporte o descarga de carnes y subproductos deberán
cumplir con todos los requisitos de indumentaria exigidas para el personal
oficial y obrero, así como con la conducta higiénica exigida.
Sección 4
Requisitos particulares para vehículos a ser usados
en el transporte de pescado
9.4.1. Cuando se transporte pescado destinado al consumo humano, no se
permitirá la presencia de otro material en la caja del vehículo.
9.4.2. Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja del
mismo deberá ser lavada a fondo.
9.4.3. El pescado fresco deberá ser transportado en cajas de plástico o
de otra forma adecuada desde el punto de vista higiénico sanitario. Las
cajas plásticas usadas para el transporte de pescado fresco deberán estar
limpias y en condiciones sanitarias.
9.4.4. Durante el transporte, el pescado fresco deberá ser enfriado con
hielo finamente dividido.
9.4.5. De acuerdo a las características constructivas y al equipamiento
los vehículos de transporte de productos pesqueros podrán pertenecer a las
categorías que se pasa a describir.
9.4.6. Los vehículos categoría "A" deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar aisladas
y la superficie interna deberá ser lisa y de un material adecuado,
además deberá ser completamente impermeable en todas las uniones y con
puntas redondeadas.
b) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior
durante el transporte de pescado fresco.
c) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una
temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y
adecuada para el producto transportado.
d) Deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la temperatura
del aire dentro de la caja del vehículo y que sea claramente legible
desde el exterior.
9.4.7. Los vehículos de categoría "B" deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las
superficies internas deberán ser lisas, de un material adecuado,
completamente hermética en todas las uniones y con bordes redondeados.
b) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior
durante el transporte de pescado fresco.
9.4.8. Los vehículos categoría "C" deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a) La superficie interior de vehículos con caja cerrada deberá ser lisa y
de un material no poroso y resistente a la corrosión, exceptuando la
madera, con bordes redondeados y uniones que permitan una fácil y
eficiente limpieza.
b) Se deberá tomar previsiones para evitar el escape de líquidos de
drenaje al exterior.
c) Los vehículos con caja abierta deberán contar con una lona impermeable,
la cual deberá mantenerse limpia y deberá cubrir la totalidad de la
carga.
d) La caja deberá estar dividida en compartimientos de no más de 2 mts. de
largo. Las reparticiones deberán ser hechas de material liso, no poroso
y resistente a la corrosión, exceptuando la madera.
9.4.9. Los vehículos categoría "A" estarán autorizados a transportar
pescado fresco y congelado para consumo humano.
Los vehículos categoría "B" estarán autorizados para transportar
pescado fresco para consumo humano.
Los vehículos categoría "C" estarán autorizados para transportar
desperdicios, pescados para consumo animal, para fabricación de
fertilizantes o para otros propósitos que no incluyan el consumo humano.
9.4.10. Se deberán tomar las precauciones necesarias para que, durante su
transporte la temperatura de los productos congelados no sea superior a
-18ºC.
9.4.11. El acondicionamiento del pescado congelado para el transporte
deberá ser hecho de tal forma que facilite una circulación satisfactoria
de aire enfriado.
CAPITULO 10
COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS
Sección 1
Aspectos generales
10.1.1. La comercialización de alimentos se llevará a cabo en comercios
alimentarios que deben cumplir con los requisitos generales establecidos
en el Capítulo 5 para las empresas alimentarias, y los de los Capítulos 7
a 9 en lo que corresponda, además de los particulares que se establecen en
este Capítulo.
10.1.2. Todo alimento de consumo directo no envasado, que se comercialice,
deberá mantenerse protegido del polvo o de otras fuentes de contaminación
por vitrinas, campanas o similares.
Sección 2
Características particulares de comercios alimentarios
Carnicerías
10.2.1. Se entiende por carnicería, todo comercio donde se expende carnes
y menudencias al público, al por menor. Las carnicerías podrán también
expender productos cárnicos que provengan de establecimientos autorizados.
No será permitida la existencia ni la venta de aves u otros animales
vivos.
10.2.2. La cantidad máxima a comercializar, estará adecuada a la capacidad
de la cámara frigorífica de la carnicería y a las dimensiones de su local
de venta. Este a su vez, deberá permitir con la necesaria comodidad, la
ubicación de las sierras, balanzas, mesas, ganchos y demás implementos
necesarios para la comercialización de la carne y para la ubicación del
público que concurra a adquirirla.
10.2.3. Los locales serán construidos de mampostería en todas sus partes
con las paredes y techos revestidos de baldosas blancas vidriadas y los
pisos de mosaico u otros materiales, expresamente autorizados.
10.2.4. La baldosa vidriada podrá ser sustituida, parcial o totalmente,
por el mármol blanco, acero inoxidable, estuque impermeable, o por enduido
pintado con esmalte de color blanco, siempre que se trate de partes que
disten dos metros, por lo menos, del suelo.
10.2.5. El salón destinado al expendio de carne, deberá disponer de una
superficie de 30 metros cuadrados como mínimo, salvo para los locales de
las carnicerías existentes, a las que se les admitirá una superficie
mínima de veintiséis metros cuadrados. Las aberturas serán metálicas y
las gancheras de material inoxidable, perfectamente pulido y exento de
toda pintura.
10.2.6. Las mesas tendrán la parte superior de mármol lustrado, acero
inoxidable u otro material autorizado, sobre soportes de mampostería
cubiertos con el mismo material de revestimiento de las paredes. El
espacio inferior quedará libre en toda su extensión.
10.2.7. En el mostrador, del lado del despachante, podrá colocarse una
faja de madera desmontable sin pintar, de un ancho no mayor de quince
centímetros.
10.2.8. Las reses que se depositen en las carnicerías, deberán colgarse de
manera que queden distantes del piso por lo menos cincuenta centímetros.
10.2.9. La altura mínima de los locales, será de tres metros cincuenta
centímetros. Sus frentes presentarán aberturas a los efectos de la
penetración del aire, luz y del cómodo acceso al público. También contarán
con aberturas opuestas a las anteriores de dimensiones y posición
apropiada, para asegurar una renovación suficientemente eficaz al aire.
En el conjunto constituido por los locales que integran la carnicería, no
podrá formar parte ninguna habilitación ni dependencia privada. Tampoco
podrán tener puertas de comunicación con viviendas, comercios o espacios
privados. Cuando el cubaje del salón exceda de ciento diez metros cúbicos,
podrá autorizarse su uso con alturas inferiores a tres metros cincuenta,
pero no menos de tres metros. El cubaje establecido se tomará con exclusión de los ambientes complementarios: cámara, depósito, vestuario y
gabinete higiénico.
10.2.10. Para la permanencia y desplazamiento del público se destinará una
superficie proporcional a la importancia del comercio.
10.2.11. Tanto la parte constructiva como las instalaciones interiores de
los locales presentarán, en su forma y disposiciones, la mayor sencillez
quedando excluidas las molduras, adornos, salientes y resaltos que puedan
dar lugar a que se deposite polvo o que dificulten la limpieza. Los
ángulos formados por las paredes entre sí y por éstas con el piso, y el
techo, serán sustituidas por superficies curvas.
10.2.12. Las paredes se mantendrán completamente libres, no pudiendo
colocarse ningún elemento u objeto a una distancia menor de cuarenta
centímetros de aquéllas, de no mediar autorización expresa. Igual
distancia mínima guardarán con respecto al piso todos los elementos,
objetos o instalaciones, a cuyo efecto, éstos serán colocados sobre pies.
Dicha zona libre, entre las instalaciones y las paredes, se señalará en el
piso con una hilada o guarda de baldosas de color. En los locales
construidos, podrá suspenderse la obligación de la guarda de baldosas de
distinto color contra las paredes, hasta que en los mismos no se efectúen
otras modificaciones de tipo constructivo.
10.2.13. Los locales dispondrán de un sumidero sifoide, instalado en
condiciones de permitir una rápida limpieza del recinto.
10.2.14. En lugar visible del local y guardando con las paredes e
instalaciones las distancias expresadas en el artículo 10.2.12., deberá
existir una pileta de lavar loza, gres enlosado o acero inoxidable, de
longitud no menor de sesenta centímetros y provista de grifo con rosca y
válvula. Dicha pileta se colocará sobre un soporte central, revestido de
mármol, baldosas vidriadas o acero inoxidable, en cuyo interior se
instalarán los caños para la provisión de agua y desagües.
Cuando sea necesario podrá aumentarse el número de estos soportes,
debiendo uno de ellos contener las cañerías antedichas.
10.2.15. La pileta se podrá instalar adosada a la pared por uno de sus
lados, siempre que sobre la misma no existan gancheras.
10.2.16. Para los residuos, se dispondrá de un recipiente de metal o
material plástico, móvil, con tapa y manija.
10.2.17. Anexo al local de ventas y comunicando con el mismo de forma
indirecta, existirá un gabinete higiénico que deberá contar con una roseta
de lluvia, un sumidero sifoide en el piso, un lavatorio amplio y un W.C..
10.2.18. Asimismo se dotará al comercio de guardarropa que no podrá tener
más de un metro cincuenta centímetros de lado.
10.2.19. Todas las aberturas de ventilación del salón de ventas, contarán
con eficaces protecciones de tejido anti-insectos.
10.2.20. El acceso al comercio desde la calle, se hará por medio de
puertas vaivén, que no deberán afectar la fácil y amplia entrada del
público, ni la adecuada ventilación e iluminación.
10.2.21. En todo local de venta de carne, deberá existir una cámara
frigorífica autoproductora de frío, con capacidad mínima para contener una
res fraccionada.
10.2.22. Los comerciantes carniceros deberán tomar las debidas
providencias para asegurar que los eventuales sobrantes de productos
cárnicos, que no fueran comercializados al término de cada jornada de
trabajo, tengan cabida en su cámara frigorífica.
10.2.23. Los locales y demás implementos de las carnicerías, serán
mantenidos en perfecto estado de conservación. En caso de deterioro,
deberán ser reparados de inmediato.
10.2.24. En todos los locales a que se refiere la presente reglamentación,
solo podrá utilizarse agua potable, en las zonas servidas por
instalaciones de agua corriente, se empleará ésta para todo uso, quedando
prohibida la utilización proveniente de pozos, aljibes, manantiales u
otros orígenes, los que serán definitivamente clausurados.
10.2.25. Será obligatorio adoptar medidas de lucha contra las moscas,
mosquitos y otros insectos, así como contra los roedores.
10.2.26. Donde exista red de alcantarillado, las carnicerías no podrán
funcionar sin tomar las conexiones reglamentarias. Cuando no exista red
cloacal, será obligatorio utilizar sistemas de depuración de aguas
servidas.
10.2.27. En las carnicerías es obligatorio adoptar todas las medidas
tendientes a evitar la existencia de malos olores, polvos, hollín o humo.
10.2.28. Los comercios de venta de carne, deberán utilizar balanzas en
perfecto estado de funcionamiento, que permitan al público verificar la
exactitud del peso.
10.2.29. El personal destinado a los comercios de carnicería, cualquiera
sea su función o actividad, deberán poseer carné de salud en vigencia
expedido por las autoridades competentes, el cual deberá ser renovado
anualmente. Dicho personal deberá hallarse en todo momento en correctas
condiciones de higiene, debiendo usar ropa de color blanco (gorro, trajes
o delantales) en perfecto estado de aseo y conservación.
10.2.30. Para las zonas suburbanas y rurales se podrá acordar tolerancias,
siempre que no estén comprometidos aspectos higiénicos - sanitarios de las
carnicerías y que a una distancia menor de seiscientos metros no exista o
se instale otro comercio que reúna las condiciones exigidas en las
disposiciones precedentes.
10.2.31. La venta de carne y su fraccionamiento realizados en vehículos,
solo podrá autorizarse mediante habilitación expresa exclusivamente en
las zonas rurales y suburbanas, en lugares que superen la distancia de
1.000 metros de cualquier carnicería habilitada.
Pescaderías y expendio de aves faenadas
10.2.32. Para estos establecimientos se aplicarán las mismas disposiciones
que para carnicerías. Se exceptúa del cumplimiento de las dimensiones
mínimas de superficie y de altura del local y de la instalación de una
puerta vaivén para el ingreso del público.
Expendio de productos de panadería
10.2.33. Cuando la venta de productos de panadería se realice en comercios
que expendan otros productos, envasados o no, se hará de acuerdo a lo
siguiente:
a) deben ser mantenidos protegidos de la contaminación en forma
adecuada;
b) su expendio deberá hacerse de modo de evitar el contacto directo con
las manos del expendedor.
Expendio de helados
10.2.34. Las heladerías o expendio al público de helados estarán
convenientemente separadas de los locales de elaboración. Deberán cumplir
con lo establecido en el artículo 6.15.1..
10.2.35. Queda prohibida la manipulación de helados en zonas o lugares
donde pudieran contaminarse al expenderlos, por contacto con agentes
externos, tales como polvo, aire viciado, zona de circulación de público
u otros que a juicio de la Oficina Bromatológica competente representen un
peligro o riesgo para la salud del consumidor.
10.2.36. Las conservadoras que estén en contacto directo con el público
contarán con un elemento protector hasta completar una altura de 1.3
metros y estarán ubicadas a una distancia mínima de 2 metros de las
aberturas externas. Este protector no será exigido si se cuenta con un
mostrador que cumpla con las alturas referidas.
10.2.37. Los envases, envolturas y cucharitas serán de primer uso y se
mantendrán aisladas del alcance del público. En el caso de helados
envasados en porciones individuales para venta fuera de las heladerías,
estos deberán salir del establecimiento elaborador acompañados de
cucharitas envueltas en envases cerrados.
10.2.38. Las cucharas destinadas al fraccionamiento de helados se
mantendrán dentro de cada recinto conservador.
10.2.39. La envoltura o envase de cada unidad de helado que no se expenda
en la heladería será cerrado y de material apropiado previamente
autorizado por la Oficina Bromatológica competente.
10.2.40. El transporte de los helados desde la fábrica hasta las
heladerías, se efectuará exclusivamente en vehículos habilitados para ese
fin. El helado será sometido permanentemente a temperaturas inferiores a
8ºC bajo cero.
10.2.41. Las máquinas expendedoras de helados tipo "Soft" deberán estar
ubicadas de tal manera de dar cumplimiento a lo establecido en los
artículos 10.2.35. y 10.2.36.. Las mezclas usadas en este tipo de máquinas
deberán ser elaboradas en establecimientos habilitados para este fin y
transportadas en recipientes adecuadamente tapados, y conservados a
temperatura inferior a 4ºC.
Quioscos y salones de expendio de golosinas y afines
10.2.42. Se aplicarán a éstos comercios las disposiciones de los artículos
5.2.1., 5.2.2., 5.2.10. y 5.2.11..
10.2.43. Estos comercios podrán expender otro tipo de alimentos envasados
con la autorización expresa de la Oficina Bromatológica no permitiéndose
efectuar ninguna operación de elaboración ni fraccionamiento.
Verdulerías (expendio de frutas y hortalizas)
10.2.44. El local destinado a venta de frutas y hortalizas deberá tener
techo y si es necesario poseerá toldo a los efectos de proteger los
productos de los factores climáticos.
10.2.45. Los pisos serán lavables y mantenidos en condiciones higiénicas.
10.2.46. Las frutas y verduras deberán mantenerse en todo momento para su
expendio a 50 cm. del suelo como mínimo. No deberán tampoco en ningún
momento estar expuestas al sol, debiéndose adoptar las previsiones del
caso.
Supermercados
10.2.47. Desígnase con el término de supermercados a los establecimientos
donde se expenden artículos alimenticios y otros, mediante el sistema de
autoservicio.
10.2.48. Los edificios destinados a supermercados deberán estar aislados
completamente del medio exterior por paredes de mampostería y contar con
los siguientes ambientes:
a) zona de recepción de mercaderías y almacenamiento de las mismas,
separadas de la zona de expendio y con entrada independiente de la
misma;
b) zona de expendio;
c) unidades frigoríficas de capacidad suficiente para permitir el
almacenamiento adecuado de los productos perecederos;
d) zona de administración;
e) zona de envases;
f) vestuarios y servicios higiénicos independientes para el personal.
10.2.49. La comercialización de productos alimenticios frescos dentro de
los supermercados se efectuará en secciones separadas para cada tipo, de
modo de evitar contaminaciones cruzadas.
10.2.50. La exhibición y conservación de alimentos perecederos deberá
realizarse de acuerdo a lo establecido en el Capítulo 8 de este
reglamento.
10.2.51. El fraccionamiento de alimentos dentro del supermercado deberá
cumplir con lo establecido en la Sección 3 del Capítulo 7.
10.2.52. La venta de pan por autoservicio se hará en envases cerrados. El
traslado desde su recepción hasta el lugar de envasado o venta se
efectuará por medio de recipientes destinados específicamente para esos
fines.
10.2.53. La venta de carne se realizará en una zona especialmente
destinada a este fin, que cumpla con lo establecido en el artículo
10.2.1..
10.2.54. En el interior de los supermercados pueden funcionar cafeterías
o lugares de expendio de alimentos listos para el consumo o semipreparados
o sectores de elaboración de alimentos, siempre que estén en una sección
aislada que cumpla con lo establecido en las secciones correspondientes de
los Capítulos 6 y 11.
Mercados
10.2.55. Desígnase con el término de mercados a los locales de propiedad
municipal o privada en cuyo interior funcionarán puestos de venta de
construcción estable, destinados al comercio de productos alimenticios.
10.2.56. Además de satisfacer las normas de carácter general de la
presente ordenanza, deberán:
a) tener capacidad suficiente para el máximo probable de concurrentes;
b) poseer suficientes depósitos con tapa para los desperdicios, servicio
de agua corriente y desagües;
c) cumplir cada uno de los puestos con lo establecido en la sección
correspondiente al tipo de productos que comercialice;
d) poseer cámaras frigoríficas independientes para carnes, pescados,
mariscos, verduras, frutas y productos lácteos.
10.2.57. Las calles internas así como las veredas interiores y exteriores
deberán tener piso impermeable y desagües adecuados.
10.2.58. Se deberá prever que las operaciones de carga y descarga de
productos alimenticios así como de desperdicios, se realicen de forma tal
que permitan mantener condiciones adecuadas de higiene.
10.2.59. En caso de existir locales que preparen comidas, éstos deben
cumplir con lo establecido en las secciones correspondientes del capítulo
11 y los locales elaboradores de alimentos deberán satisfacer las
exigencias del capítulo 7 para este tipo particular de empresa.
10.2.60. Queda prohibido el uso de los locales del mercado para dormitorio
o vivienda.
Almacenes, despensas y locales de venta de productos de granja
10.2.61. Para estos comercios alimentarios regirán las disposiciones
generales para comercios alimentarios, con excepción de los artículos
5.2.8. y 5.2.9., y las establecidas en la Sección 3 del Capítulo 7.
10.2.62. Prohíbese la exhibición de alimentos en bolsas de arpillera y de
plastillera.
CAPITULO 11
PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Sección 1
Disposiciones generales
11.1.1. Las empresas de preparación y servicio de alimentos cumplirán con
los requisitos establecidos en el Capítulo 5 y los del presente capítulo.
11.1.2. Se reconoce dos tipos de empresas de preparación y servicio de
alimentos:
a) con cocina separada del salón de ventas;
b) sin cocina separada.
Las mismas se regirán por las disposiciones generales, así como las
particulares de la Sección 2 de este capítulo.
11.1.3. Contarán con piletas que dispondrán de suministro de agua caliente
y jabón o detergente. La pileta deberá cumplir las siguientes condiciones:
a) estará construida de aluminio, acero inoxidable, losa u otro material
apropiado a juicio de la Oficina Bromatológica competente;
b) estará provista de desagües permanentes que permitirán la evacuación
constante del agua de lavado, prohibiéndose el uso de tapones o
cierres; su profundidad mínima será de 15 cm.;
c) las llaves, grifos o robinetes serán metálicos y estarán en perfectas
condiciones de funcionamiento en todo momento;
d) el desagüe se hará por medio de sifón a las vías sanitarias o en su
defecto a sumideros o cajas especiales aprobadas por los servicios
municipales correspondientes.
11.1.4. Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de
cocina, se lavarán repetidas veces por día y se sumergirán en agua clorada
durante 20 minutos por vez.
11.1.5. Queda prohibida la utilización de aserrín de madera o similares
para el secado de pisos en cocinas o en cualquier otro lugar o zonas de
estos establecimientos.
11.1.6. Los restos de combustibles, basuras y desechos, así como todo
producto que no se encuentre en las condiciones establecidas por esta
ordenanza, se retirarán diariamente del local de elaboración. Los
recipientes respectivos contarán necesariamente con tapa y estarán
debidamente identificados. La limpieza de los pisos será vigilada
severamente por el propietario o encargado, especialmente en cuanto se
refiere a arrojar servilletas, envases y demás desechos.
11.1.7. Prohíbese la conservación de sobras de comidas en lugares en que
pueda sospecharse o presumirse su posterior utilización para consumo
humano.
11.1.8. Las "pajitas" o sorbitos de papel o plástico, se deberán ofrecer
envueltas en forma individual.
11.1.9. Los mondadientes deberán ofrecerse en envase cerrado que impida su
reuso.
11.1.10. La vajilla, los cubiertos, las cristalerías y la mantelería
deberán encontrarse en perfectas condiciones de uso, higiene y
conservación, prohibiéndose la existencia de implementos deteriorados.
11.1.11. El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de
mostaza así como de otros aderezos, se realizará por medio de recipientes
con cierre que evite la contaminación del contenido.
11.1.12. Los pescados en general así como los demás productos de mar se
mantendrán a la temperatura adecuada en sectores de las cámaras de frío o
heladeras destinadas exclusivamente a ese uso.
11.1.13. El pan, galletitas, grisines, manteca, quesos y dulces deberán
presentarse en envase cerrado.
11.1.14. En los comedores al aire libre, el piso no podrá ser de
materiales sueltos que produzcan polvo o que sean de difícil limpieza.
11.1.15. Las alacenas, estanterías o cualquier otro lugar de conservación
o depósito de alimentos, envasados o no, deberán hallarse en perfectas
condiciones de higiene y orden, así como en lugares aptos para ese fin,
ventilados e iluminados convenientemente.
11.1.16. Los mostradores serán lisos en su cara o superficie superior, sin
uniones abiertas ni roturas y se construirán de materiales impermeables de
fácil lavado.
11.1.17. Los servicios sanitarios para uso del público cumplirán con lo
establecido en el artículo 5.2.19..
11.1.18. Los servicios sanitarios y vestuarios del personal deben
presentar en todo momento correctas condiciones de limpieza, higiene,
iluminación y funcionamiento de sus instalaciones y cumplirán con lo
establecido en la Sección 2 del Capítulo 5.
11.1.19. El personal deberá cuidar de su propio aseo e higiene y manipular
los alimentos en forma correcta.
11.1.20. El personal afectado a la cocina, lavado de vajilla, despensa o
servicio de mostradores, usará ropa lavable de color claro y gorro del
mismo color. El resto del personal, vestirá ropas apropiadas a la función
que desempeña en perfecto estado de conservación y aseo, no pudiendo
realizar tareas en ropa de calle. Los propietarios de los establecimientos
serán en todos los casos, responsables directos del cumplimiento de lo
precedentemente dispuesto.
11.1.21. La preparación de jugos de frutas se realizará, exclusivamente,
por medio de equipos autorizados por la Oficina Bromatológica competente.
Sección 2
Características particulares de las empresas de preparación de alimentos
Cocina separada del local de ventas: restaurantes, casas de comida,
rotiserías, confiterías
11.2.1. Prohíbese la instalación de las cocinas de restaurantes en sótanos
o subsuelos, salvo las ya habilitadas que se regirán por el artículo
6.1.8..
Las cocinas deberán contar con:
a) capacidad adecuada para la elaboración de comidas o preparaciones
culinarias en cantidad suficiente para atender el número de mesas
instaladas;
b) piso impermeable, liso y de fácil limpieza;
c) piletas para el lavado de alimentos, alejadas de la zona de preparación
y cocimiento de comida, las que estarán dotadas de servicio de agua
potable;
d) fogones, cocinas, hornos y parrillas instaladas a una distancia
adecuada de muros linderos de modo de evitar la trasmisión de calor a
las fincas vecinas;
e) campanas, construidas de materiales incombustibles, lisas y de fácil
limpieza, para evacuar humos, olores y vapores; estarán provistas de
chimeneas que comuniquen al exterior y en caso necesario de elementos
mecánicos para la evacuación forzada; la altura de las chimeneas
deberán sobrepasar 3 metros como mínimo el nivel del edificio
colindante más alto;
f) paredes revestidas hasta una altura mínima de 2 metros con azulejos,
mármoles, acero inoxidable u otro material impermeable aceptado o
autorizado por la Oficina Bromatológica competente;
g) tendrán una superficie mínima de iluminación natural equivalente a 1/10
del área planimétrica del local y de una superficie de ventilación
equivalente a 1/20 de la misma;
h) las aberturas de ventilación y acceso estarán protegidas con malla
contra insectos;
i) los techos serán lisos, revocados, de material incombustible y de fácil
limpieza;
j) las mesas de trabajo serán de mármol pulido, acero inoxidable, grés,
azulejos o materiales, similares no porosos, aptos a juicio de la
Oficina Bromatológica;
k) todos los útiles alimentarios de uso en las cocinas presentarán
superficies lisas, de fácil limpieza y su material podra ser: aluminio,
loza, porcelana, plástico, acero inoxidable, hierro o cobre; para estos
dos últimos metales las superficies estarán perfectamente estañadas o
esmaltadas en la parte en contacto con los alimentos y no presentarán
fisuras, roturas o cascaduras.
11.2.2. Se contará con piletas que cumplirán las exigencias del artículo
11.1.3.
11.2.3. Para lavar la vajilla se utilizará abundante agua caliente, jabón
o detergente y se enjuagará repetidas veces con agua potable.
Cocina no separada del local de ventas: pizzerías, parrilladas, cafés y
bares
11.2.4. Los hornos, hornallas o cocinas contarán con:
a) campanas y extractores eficientes que evacuen olores, humos y vapores
hacia el exterior, de forma que no perjudiquen o afecten propiedades
linderas ni causen molestias a público y vecinos;
b) chimenea que supere en 3 metros la altura del edificio colindante más
alto.
11.2.5. Las cámaras frías y vitrinas refrigeradas sólo podrán contener
productos alimenticios aptos para el consumo. Los alimentos perecederos se
conservarán en vitrinas refrigeradas o heladeras, depositados en bandeja
de material impermeable y de fácil lavado.
11.2.6. Los alimentos que no necesitan refrigeración se conservarán en
vitrinas o campanas transparentes, depositados en bandejas de fácil
limpieza o de material descartable.
11.2.7. La elaboración de sandwiches, minutas y demás alimentos, se
realizará en sitios destinados exclusivamente a ese fin, alejados de
pasajes y de zonas susceptibles de provocar contaminación, así como
aislados del público, prohibiéndose la existencia de implementos u objetos
extraños a la tarea que allí se cumple (bolsas, casilleros con botellas,
ropas, ventiladores, etc.).
Sección 3
Venta de productos alimenticios en la vía pública
Puestos rodantes
11.3.1. La Oficina Bromatológica competente autorizará el funcionamiento
de puestos rodantes para el expendio de productos alimenticios en la vía
pública, en los lugares en que las reglamentaciones de tránsito lo
permitan.
11.3.2. Los puestos rodantes se exceptúan de las exigencias previstas en
la Sección 1 del presente capítulo.
11.3.3. La venta de productos alimenticios desde puestos rodantes se
efectuará al paso. Se expenderán exclusivamente los alimentos que permitan
la mínima manipulación y deban ser consumidos de inmediato, debiendo ser
autorizados por la Oficina Bromatológica competente.
11.3.4. Todos los alimentos sin excepción alguna, deberán provenir de
locales que cuenten con la debida habilitación.
11.3.5. Los alimentos que así lo requieran deberán ser conservados en
refrigeración hasta el momento de su uso.
11.3.6. Queda expresamente prohibida la preparación previa (corte,
limpieza, embutido, etc.), de los alimentos en los mencionados puestos
rodantes.
11.3.7. Los puestos rodantes deberán ajustarse en sus aspectos
constructivos (paredes, pisos, techos y demás instalaciones) a las
condiciones higiénicas y de seguridad previstas en esta norma para los
servicios de alimentación, en lo que sea pertinente. Debiendo además para
este particular disponer de:
a) mesa y pileta de acero inoxidable;
b) instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio y cocimiento
de los productos;
c) agua potable en todo momento, la que será renovada en forma diaria y
estará contenida en depósitos apropiados, adosados al vehículo,
transportada a la pileta por tubería y dispensada preferentemente
mediante grifo;
d) depósito para recibir aguas servidas, el que se evacuará en lugares
apropiados (fuera de la vía pública) tantas veces como sea necesario y
por lo menos una vez al día;
e) refrigerador en buen estado de funcionamiento y de capacidad suficiente
para almacenar la mercadería que se expenda diariamente;
f) recipientes para residuos con tapa dentro y fuera del vehículo;
g) dispositivos adecuados para extracción del humo y vapores, sin causar
molestias a vecinos y público en general. Se mantendrá la higiene de
los alrededores en todo momento.
11.3.8. Se utilizarán para el servicio de alimentos, exclusivamente útiles
de naturaleza descartable, resguardados del polvo y todo tipo de
contaminación.
11.3.9. Queda expresamente prohibido la reutilización de elementos de
naturaleza descartable. Cada puesto rodante deberá lucir una leyenda, en
lugar y caracteres bien visibles requiriendo de los consumidores la
destrucción de útiles de naturaleza descartable antes de arrojarlos al
depósito de residuos.
11.3.10. Son obligaciones del permisario del puesto rodante:
a) mantener en perfecto estado de higiene el puesto rodante y el lugar de
estacionamiento;
b) la utilización en forma permanente de vestimenta compuesta de saco y
gorro de color claro y en perfecto estado de conservación e higiene;
c) disponer permanentemente del Carné de Salud vigente de todo el personal
del puesto;
d) la manipulación higiénica de los productos que expenda, evitando el
manejo de estos por la misma persona que administra el dinero.
CAPITULO 12
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
Sección 1
Aspectos Generales
12.1.1. Los envases y equipamientos alimentarios que estén en contacto con
los alimentos, deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de
manufactura, para que en las condiciones normales o previsibles de empleo
no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos
o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos
establecidos de migración total y específica, tales que:
a) puedan representar un riesgo para la salud humana;
b) ocasionen una modificación inaceptable de la composición de los
alimentos o de los caracteres sensoriales de los mismos.
12.1.2. Los componentes a usar en los materiales a entrar en contacto con
los alimentos se regirán por los siguientes principios:
a) deberán estar incluidos en las listas positivas que son enumeraciones
taxativas de las sustancias que se ha comprobado que son
fisiológicamente inocuas en ensayos con animales y cuyo uso está
autorizado para la fabricación de materiales en contacto con alimentos;
b) en algunos casos, para alimentos específicos, podrán efectuarse
restricciones de uso;
c) deben cumplir criterios de pureza compatibles con su utilización;
d) deben cumplir con los límites de migración total y migración específica
establecidos para ciertos componentes o grupos de componentes.
12.1.3. Las sustancias alimenticias y sus materias primas no podrán estar
en contacto con:
a) papeles, arpilleras, tejidos, celofanes y análogos, usados o manchados;
b) papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido, como ser:
yeso, alumbre, resinas sintéticas, carbón de hulla y derivados
antracénicos, colorantes de anilina, pigmentos, antisépticos y aditivos
no permitidos en este reglamento;
c) papeles coloreados con colorantes vegetales o sintéticos de uso
permitido pero que cedan fácilmente su color;
d) cartón, papel o caucho que no sean de primer uso.
12.1.4. Se prohibe el empleo de materiales recuperados como materia prima
para la fabricación de elementos a estar en contacto con productos
alimenticios.
12.1.5. Se reconoce los siguientes tipos de materiales que componen los
envases y equipamientos alimentarios:
a) materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos;
b) celulosas regeneradas;
c) elastómeros y cauchos;
d) papeles y cartones;
e) cerámicas;
f) vidrio;
g) metales y aleaciones;
h) madera, incluido el corcho;
i) productos textiles;
j) ceras de parafina y ceras microcristalinas;
k) otros.
Sección 2
Disposiciones generales sobre envases alimentarios
12.2.1. Todo envase destinado a contener alimentos y en contacto directo
con estos, deberá garantizar la protección del producto contenido en el
mismo contra los agentes causantes de deterioro. Deberá mantenerse, así
como sus tapas o cierres en perfectas condiciones de higiene antes y
después de su llenado o utilización.
12.2.2. Los envases deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que
eviten la apertura involuntaria del mismo en condiciones normales. No se
exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que demuestren
evidencias de apertura intencional, excepto en los casos especialmente
previstos.
12.2.3. Los envases especialmente autorizados como de reuso deberán
desecharse cuando se encuentren rayados, manchados, deformados o con
identificación alterada.
12.2.4. Los materiales antes mencionados o combinaciones de los mismos
estarán sujetos a normas, reglas de muestreo y métodos de análisis, de
modo de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 12.1.2..
12.2.5. Se autoriza el cierre de los envases con los siguientes
materiales:
a) estaño técnicamente puro con un máximo de 1% de impurezas y no más de
0.01% de arsénico;
b) corcho de primer uso y sucedáneos plásticos, que no cedan sustancias
nocivas;
c) tapas metálicas estañadas, barnizadas o esmaltadas, ajustadas sobre
anillos de corcho, caucho o sucedáneos, exentos de sustancias nocivas;
d) cauchos de primer uso y sucedáneos, exentos de sustancias nocivas;
e) láminas metálicas, tapas corona y similares, provistas del lado
interior de láminas de corcho, aluminio, estaño u otros metales, o
materiales plásticos o revestimientos autorizados, ninguno de los
cuales debe ceder sustancias nocivas al producto;
f) vidrio, porcelana u otro material aprobado;
g) mediante termosoldadura eléctrica, en el caso de envases plásticos.
Sección 3
Disposiciones particulares para materiales metálicos
12.3.1. A los efectos de este reglamento los materiales metálicos,
revestidos o no, que entran en contacto con alimentos y sus materias
primas durante su producción, elaboración, transporte, distribución o
almacenamiento, se clasifican en:
a) materiales ferrosos o no ferrosos exclusivamente;
b) materiales ferrosos o no ferrosos recubiertos exclusivamente con
revestimientos metálicos;
c) materiales ferrosos o no ferrosos presentando o no revestimientos
metálicos y recubiertos en una o en ambas caras por revestimientos
poliméricos, o sometidos a una operación de aceitado; si se trata de
materiales sin revestimiento metálico, ambas caras deberán presentar
revestimiento polimérico.
12.3.2. Cuando se considere necesario se podrá proteger interiormente los
materiales metálicos con barnices, lacas, esmaltes o cualquier otro
revestimiento polimérico con sustancias incluidas en las listas positivas
de polímeros y aditivos para materiales plásticos, de acuerdo a lo
establecido en los ANEXOS 1 y 2 de este capítulo. Todo material estañado,
esmaltado, laqueado, barnizado y/o tratado, debe presentar su superficie
cubierta de acuerdo con la mejor práctica tecnológica adecuada a la
protección del producto a envasar.
Son permitidos los envases con barnizado parcial de su interior o con
exposición intencional de un filete de estaño técnicamente puro, cuando
las características del alimento a ser envasado así lo requieran.
12.3.3. Para el pintado, decoración y esmaltado de los envases, solamente
son permitidos los colorantes y pigmentos autorizados para materiales
plásticos. Las tintas de impresión así como los barnices y esmaltes
utilizados en la cara externa de los envases y equipamientos metálicos, no
estarán sujetos a las disposiciones de este reglamento siempre que no
entren en contacto directo con los alimentos.
12.3.4. Los envases y equipamientos metálicos, no podrán ocasionar
modificaciones inaceptables en la composición de los alimentos o en los
caracteres sensoriales de los mismos.
12.3.5. Los envases y equipamientos metálicos con o sin revestimientos
poliméricos, en las condiciones previstas de uso, no cederán a los
alimentos sustancias indeseables, tóxicas o contaminantes que representen
riesgo para la salud humana, en cantidades superiores a los límites de
migración establecidos en esta sección.
12.3.6. Los límites de migración total de los metales que se indican a
continuación, que deberán cumplir todos los envases y equipamientos
metálicos en contacto con los alimentos, determinados de acuerdo a la
norma MERCOSUR correspondiente, serán los establecidos como límites de
contaminantes en alimentos:
Antimonio
Arsénico
Bario
Boro
Cinc
Cobre
Estaño
Flúor
Plata
Plomo
Mercurio
Es obligatorio el análisis de antimonio, arsénico y plomo para todos
los casos.
12.3.7. Los envases y equipamientos metálicos revestidos con barnices o
esmaltes que contengan compuestos fenólicos en su formulación, deben ser
sometidos a la determinación de migración específica de fenol, cuya
metodología y límites están descritos en la norma MERCOSUR
correspondiente.
12.3.8. Para los revestimientos poliméricos utilizados para la protección
interna de envases metálicos, los ensayos de migración total y específica
se realizarán con los mismos aplicados sobre el sustrato metálico para el
cual se destinan.
12.3.9. Los usuarios de envases y equipamientos metálicos con
revestimientos poliméricos internos destinados a entrar en contacto con
alimentos solamente podrán utilizar aquellos aprobados por la autoridad
competente.
12.3.10. Los envases de tres piezas pueden presentar costura lateral
agrafada o de superposición, pudiendo esta costura ser realizada con:
a) agrafado mecánico;
b) soldadura eléctrica;
c) aleaciones estaño - plomo;
d) estaño técnicamente puro;
e) cementos termoplásticos que cumplan con las listas positivas de
polímeros y aditivos para materiales plásticos en contacto con
alimentos, con las correspondientes restricciones de uso.
12.3.11. Las tapas metálicas deberán asegurar la hermeticidad del envase,
para lo cual se permite el uso de materiales sellantes que contengan
talco, magnesia y otros materiales inocuos (gomas, cauchos, etc.), con sus
restricciones de uso. Este requisito no será necesario para los alimentos
que por su composición no requieran ser esterilizados para su
conservación.
12.3.12. Queda permitido el empleo de envases de hojalata retornables para
galletitas. Dichos envases no presentarán zonas de difícil acceso a los
agentes limpiadores, debiendo desecharse cuando se encuentren oxidados,
machacados, deformados, con la identificación comercial alterada o cuando
genéricamente mostraren alteraciones que hagan perder la finalidad de
protección del contenido y su condición de bromatológicamente aptos.
Los establecimientos usuarios de envases metálicos retornables para
galletitas deberán estar habilitados para tal fin por la autoridad
competente. Para la habilitación se requerirá que dispongan de un área y
equipamiento especiales destinados a la higienización de los envases
retornados.
12.3.13. En la elaboración de envases y equipamientos metálicos, podrán
ser empleados los siguientes materiales:
a) materias primas metálicas sin autorización previa:
i) acero y sus aleaciones inoxidables;
ii) hiero fundido o batido;
iii) acero o hierro galvanizado;
iv) aluminio técnicamente puro y sus aleaciones;
v) acero cromado revestido con revestimientos poliméricos;
vi) acero no revestido (chapa negra) protegido con revestimientos
poliméricos;
vii) cobre, latón o bronce revestidos íntegramente por una capa de oro,
plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros;
viii) estaño, níquel, cromo y otros metales técnicamente puros y sus
aleaciones con metales inocuos;
ix) hierro enlozado o esmaltado que cumpla con las exigencias de este
capítulo para vidrio y cerámica.
Las materias primas metálicas mencionadas anteriormente no deben
contener más de 1% de impurezas constituidas por plomo, antimonio, cinc u
otros metales, considerados en conjunto, y no más de 0.01% de arsénico u
otra sustancia considerada nociva por la autoridad competente.
x) hojalata que cumpla con las siguientes exigencias:
- para envases no barnizados internamente para productos
alimenticios en general, la superficie en contacto directo con los
alimentos debe presentar como mínimo una masa nominal de 5.6 g. de
estaño por metro cuadrado; para productos alimenticios sólidos
relativamente secos (polvos, granulados, etc.) y aceites, la
superficie en contacto directo con los alimentos debe presentar
como mínimo una masa nominal de 1.1 g. de estaño por metro
cuadrado;
- para envases barnizados internamente para productos alimenticios
en general, la superficie en contacto directo con los alimentos
debe presentar como mínimo una masa nominal de 2.8 g. de estaño
por metro cuadrado; para productos alimenticios sólidos
relativamente secos y aceites, la masa nominal mínima será de 1.1
g. de estaño por metro cuadrado;
b) materias primas metálicas con autorización previa:
- se permite la utilización de equipamientos metálicos fabricados con
cobre, latón y bronce sin revestimiento, para usos particulares,
siempre que sean aprobados por la autoridad competente.
c) materias primas para revestimientos poliméricos:
- podrán ser utilizadas las sustancias previstas en las listas
positivas de polímeros y aditivos para materiales plásticos de este
capítulo, con sus restricciones de uso.
d) podrán ser utilizados como coadyuvantes de fabricación los aceites
lubricantes incluídos en las listas positivas de polímeros y aditivos
para materiales plásticos con sus restricciones de uso.
12.3.14. En caso de existir imperfecciones en la superficie interna de
recipientes metálicos, será rechazado su contenido cuando exista
deformación o abombamiento.
12.3.15. Las soldaduras de los envases y utensilios que deberán estar
constituidas por estaño, podrán contener como máximo 1% (m/m) de plomo u
otras impurezas y 0.01% (m/m) de arsénico.
Sección 4
Disposiciones particulares para materiales plásticos
12.4.1. En la elaboración de envases y equipamientos destinados a entrar
en contacto con alimentos se podrá utilizar únicamente los polímetros y
resinas del ANEXO 1 de este capítulo con las siguientes consideraciones:
a) la Parte A contiene todas las resinas y polímeros permitidos con los
números de referencia para las restricciones de uso (números romanos),
límite de composición (LC) (expresado en mg/Kg. de materia plástica) y
el límite de migración específica (LME) (expresado en mg/Kg. de
simulante), indicados en caracteres arábigos;
b) la Parte B contiene las sustancias cuyos estudios toxicológicos todavía
no fueron concluidos y cuyo uso puede ser cuestionado;
c) la Parte C permite con los números de referencia, establecer las
restricciones de uso, los límites de composición y de migración
específica.
12.4.2. Los aditivos permitidos para materiales plásticos destinados a la
elaboración de envases y equipamientos, son los que figuran en la lista
positiva que se incluye en el ANEXO 2 de este capítulo, con las siguientes
consideraciones:
a) la Parte A contiene las sustancias que integran la lista positiva de
aditivos;
b) la Parte B contiene las sustancias cuyos estudios toxicológicos todavía
no han sido concluidos.
12.4.3. Los ensayos de migración total para envases plásticos en contacto
con alimentos y sus límites serán los establecidos por la norma MERCOSUR
correspondiente.
12.4.4. El contenido de monómero de cloruro de vinilo residual en envases
y equipamientos elaborados con PVC y sus copolímeros, destinados a entrar
en contacto con alimentos no podrá ser superior a 1 mg/Kg de materia
plástica y será determinada de acuerdo a la norma MERCOSUR
correspondiente.
12.4.5. El contenido máximo de estireno será de 0.25g/100g. de materia
plástica, tanto en envases como en equipamientos alimentarios elaborados
con poliestireno u otros copolímeros que utilicen este monómero; su
determinación se realizará de acuerdo a la norma MERCOSUR correspondiente.
12.4.6. Los límites máximos permitidos de composición y de migración
específica para los monómeros antes mencionados y otros utilizados en la
elaboración de materiales plásticos, serán los establecidos en la lista
primaria correspondiente que se incluye en el ANEXO 1 de este capítulo,
determinados en todos los casos por la metodología indicada en la norma
MERCOSUR correspondiente o, en ausencia de esta, por normas reconocidas
internacionalmente.
12.4.7. Para colorear envases y equipamientos plásticos destinados a
entrar en contacto con alimentos se podrá utilizar todos los tipos de
colorantes y pigmentos que cumplan con las siguientes condiciones:
a) no deberán migrar hacia los alimentos;
b) no contendrán metales en cantidades superiores a las que se indican a
continuación:
Arsénico (soluble en NaOH 1N) 0.005% m/m.
Bario (soluble en HCl 0.1N) 0.01 % m/m.
Cadmio (soluble en HCl 0.1N) 0.01 % m/m.
Zinc (soluble en HCl 0.1N) 0.20 % m/m.
Mercurio (soluble en HCl 0.1N) 0.005% m/m.
Plomo (soluble en HNO3 1N) 0.01 % m/m.
Selenio (soluble en HCl 0.1N) 0.01 % m/m.
c) el contenido de aminas aromáticas no debe ser superior a 0.05% m/m.
12.4.8. En la elaboración de envases y equipamientos destinados a entrar
en contacto con alimentos, está prohibida la utilización de materiales
plásticos procedentes de envases, fragmentos de objetos, plásticos
reciclados o ya utilizados, debiendo por lo tanto ser utilizado material
virgen de primer uso.
Esta prohibición no se aplica a material reprocesado en el mismo
proceso de transformación que lo originó (scrap) de parte de materiales
plásticos no contaminados ni degradados.
12.4.9. Los envases, productos semielaborados (productos intermedios) y
equipamientos plásticos, deben ser registrados por la autoridad
competente.
Todas las modificaciones de composición de los mismos, debe ser
comunicado a la autoridad competente.
12.4.10. Los envases plásticos destinados al contacto bucal deberán
asegurar una adecuada protección contra posibles riesgos que puedan
derivarse de este contacto en el momento del consumo.
12.4.11. Queda permitido el uso de envases plásticos retornables para
alimentos tales como bebidas analcohólicas carbonatadas gasificadas,
siempre que cumplan con las disposiciones específicas de este reglamento,
además de las disposiciones generales para materiales plásticos en
contacto con alimentos.
12.4.12. Los envases plásticos retornables deben ser compatibles con la
bebida que van a contener y resistentes a todos los procesos a los cuales
van a ser sometidos en los sucesivos ciclos de retorno.
12.4.13. Los envases retornables no deberán ceder, en los sucesivos ciclos
de retorno, sustancias ajenas a la composición propia del plástico en
cuestión, en cantidades que impliquen riesgo para la salud humana.
12.4.14. Los envases plásticos retornables deberán además satisfacer los
siguientes requisitos específicos, a la salida del proceso de
higienización:
a) ausencia de coliformes;
b) recuento de bacterias mesófilas aerobias máximo 1 ufc/ml del volumen
interno del envase.
A los efectos de determinar estos requisitos se seguirá la metodología
analítica establecida por la American Public Health Association (APHA).
12.4.15. Los establecimientos usuarios de envases plásticos retornables
deberán ser habilitados a tal fin por la autoridad competente.
12.4.16. Para que un establecimiento sea habilitado a los fines a que se
refiere el artículo anterior, se requerirá que disponga de:
a) procedimientos escritos y sus registros de aplicación sobre "buenas
prácticas de fabricación", que se encuentren a disposición de la
autoridad competente;
b) sistemas instrumentales que permitan la inspección del 100% de los
envases retornados, a los efectos de detectar productos extraños al
alimento a ser envasado y rechazar aquellos envases no aptos para su
uso;
c) equipamiento adecuado para la higienización de los envases retornados
y su metodología de control;
d) personal para la operación de todo el equipamiento, capacitado
específicamente para tal fin;
e) facilidades para la realización de controles microbiológicos
periódicos.
Sección 5
Disposiciones particulares para vidrio y cerámica
12.5.1. Los envases y equipamientos de vidrio o de cerámica que entran en
contacto con los alimentos durante su producción, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, comercialización y consumo,
deberán cumplir con los requisitos que se establecen en este reglamento.
12.5.2. A los efectos de este reglamento se entiende por vidrio los
materiales sólidos que poseen una estructura atómica molecular no
cristalina, obtenidos, por lo general, por enfriamiento de una masa
fundida en condiciones controladas que impidan su cristalización.
Se identifican los siguientes tipos de vidrio, los que pueden ser
incoloros o coloreados, que pueden ser usados en envases y equipamientos
en contacto con alimentos:
a) vidrio borosilicato;
b) vidrio sódico - cálcico;
c) cristal, con un contenido mínimo de 10% de uno o más de los siguientes
metales: plomo, bario, potasio, cinc, expresados como óxido.
12.5.3. Se entiende por esmaltes vitrificables los materiales vítreos que
corresponden a la definición anterior y que se utilizan como revestimiento
de envases y equipamientos de cerámica porosa, roja o blanca, de vidrio o
de metal, con el fin de impermeabilizar, proteger o decorar.
12.5.4. Queda prohibido el uso de envases y equipamientos de cerámica
porosa destinados a entrar en contacto con alimentos.
12.5.5. Los envases y equipamientos de vidrio destinados a entrar en
contacto con alimentos podrán ser utilizados sin necesidad de autorización
previa.
12.5.6. Los vidrios borosilicato están permitidos para la fabricación de
envases y equipamientos para cualquier condición de contacto con los
alimentos, incluyendo esterilización y cocción en todo tipo de hornos
industriales y domésticos.
12.5.7. Los vidrios sódico - cálcicos están permitidos para la fabricación
de envases y equipamientos para cualquier condición de contacto con los
alimentos, incluyendo pasteurización y esterilización industrial.
12.5.8. El cristal está permitido para la fabricación de artículos de uso
doméstico, solamente destinados a contactos breves y repetidos con
alimentos; este tipo de vidrio deberá cumplir la resolución MERCOSUR
específica correspondiente.
12.5.9. Todo casco de envases de vidrio para alimentos, podrá ser
reciclado para la fabricación de nuevos envases, sin ninguna restricción.
12.5.10. Los envases y equipamientos de cerámica, vidrio o metal
esmaltados o vitrificados en la cara en contacto con el alimento, en las
condiciones previsibles de uso, no cederán a los alimentos sustancias
indeseables, tóxicas o contaminantes, que representen riesgo para la salud
humana, en cantidades superiores a los límites de migración específica que
se establecen en este reglamento.
12.5.11. El método de ensayo para la determinación de migración total en
envases y equipamientos de cerámica, vidrio o metal esmaltados o
vitrificados, así como para la determinación de migración específica de
metales pesados, serán los que establece la resolución MERCOSUR
correspondiente.
12.5.12. El límite de migración total a que se refiere el artículo
anterior será de 50 mg. de residuo/Kg de agua u 8 mg/dm2.
12.5.13. Los límites de migración específica de metales pesados serán los
siguientes:
a) para objetos que no puedan llenarse y objetos que puedan llenarse cuya
profundidad interna entre el punto más bajo y el más horizontal que
pase por el borde superior sea inferior o igual a 25 mm.:
Plomo - 0.8 mg/dm2
Cadmio - 0.07 mg/dm2
b) para todos los demás objetos que pueden llenarse:
Plomo - 4.0 mg/Kg.
Cadmio - 0.3 mg/Kg.
c) para utensilios de cocción, envases y recipientes de almacenamiento
que tengan una capacidad superior a 3 litros:
Plomo - 1.5 mg/Kg.
Cadmio - 0.1 mg/Kg.
Sección 6
Disposiciones sobre materiales celulósicos
12.6.1. Los envases y equipamientos celulósicos a los que se refiere este
reglamento deberán ser fabricados siguiendo buenas prácticas de
manufactura, compatibles con su utilización para contacto directo con
alimentos.
12.6.2. Los envases y equipamientos celulósicos, en las condiciones
previsibles de uso, no deberán ceder a los alimentos sustancias en
cantidades superiores a los límites establecidos para la migración total y
específica. En caso de haber migración de sustancias, éstas deberán ser
inocuas para la salud, y no deberán modificar el color, el gusto y el
aroma de los alimentos.
12.6.3. Los límites de migración total previstos para todos los envases y
equipamientos celulósicos en contacto con alimentos serán los que se
establecen en la resolución MERCOSUR correspondiente.
12.6.4. Cuando se utilicen como adhesivos materiales plásticos, para
asegurar la adhesión de las juntas del envase, estos deberán estar de
acuerdo a lo indicado en los ANEXOS 1 y 2 de este capítulo.
12.6.5. En los envases y equipamientos celulósicos no deberán ser
detectados bifenilos policlorados en niveles iguales o superiores a 5.0
mg/Kg. calculados como bifenilos policlorados 60.
12.6.6. Los papeles que habrán de ser sometidos a procesos de extracción
en caliente, como bolsas para cocción de alimentos, papel para filtración
en caliente, saquitos de té, no deben modificar el sabor ni el olor de los
alimentos.
El residuo seco total de la extracción del papel con agua caliente, no
podrá ser superior a 10 mg/dm2 y el contenido total de nitrógeno de este
extracto, determinado por el método de Kjeldahl, no podrá ser superior a
0.1 mg/dm2.
En el extracto con agua caliente no se deberá detectar presencia de
glioxal.
12.6.7. Los envases y equipamientos celulósicos deben cumplir con los
límites de migración específica para los elementos que se indica a
continuación, siendo obligatorio el análisis de cadmio, plomo, arsénico,
cromo y mercurio para todos los casos:
Antimonio
Arsénico
Boro
Bario
Cadmio
Zinc
Cobre
Cromo
Estaño
Flúor
Mercurio
Plata
Plomo
Estos elementos no deben migrar en cantidades superiores a los límites
establecidos para contaminantes en alimentos.
Anexo 1 (*)
(Art. 12.4.1.)
Lista positiva de polímeros y resinas para envases y equipamientos
plásticos en contacto con alimentos
PARTE A
- Acetato de celulosa (I)
- Acetobutirato de celulosa (I)
- Copolímero de cloruro de vinilo con acetato de vinilo modificado con
anhídrido maleico y poli (alcohol vinílico) (1) (3) (7) (I).
- Copolímeros de tetrafluoretileno con hexafluorpropileno
- Copolímeros de óxido de etileno y óxido de propileno (9) (10)
- Etilcelulosa
- Nitrocelulosa
- Poli (acetato de vinilo) (7) (I)
- Poli (acrilato de butilo) (II)
- Poli (acrilato de etilo) (II)
- Poli (acrilato de metilo) (II)
- Poli (alcohol vinílico) (I)
- Poliamidas obtenidas por reacción de los siguientes compuestos:
* épsilon-caprolactama (Nylon 6) (19)
* épsilon-caprolactama, sal de sodio (19)
* omega-laurolactama (Nylon 12)
* ácido omega-amino undecanoico (Nylon 11) (24)
* Hexametilendiamina y ácido adípico (Nylon 66) (20)
* hexametilendiamina y ácido sebácico (Nylon 610) (20)
* hexametilendiamina y ácido omega-amino undecanoico (Nylon 611) (20) (24)
* hexametilendiamina y ácido dodecanodioico (Nylon 612) (20)
* hexametilendiamina, ácido adípico y épsilon-caprolactama (Nylon 6/66)
(19) (20)
* épsilon-caprolactama y omega-laurolactama (Nylon 6/12) (19)
* hexametilendiamina, ácido adípico y ácido tereftálico (Nylon 6/6T) (13)
(20)
* épsilon-caprolactama; ácido adípico; 1,6-diamino-2,2,4-trimetil-hexano;
1,6 -diamino -2,4,4 -trimetil hexano; y
1-amino-3-aminometil-3,5,5-trimetil-ciclohexano (Nylon 6/6T/6I) (19)
* hexametilendiamina, ácido tereftálico y ácido isoftálico (Nylon 6I/6T)
(13) (20)
* omega-laurolactama, ácido isoftálico y bis (4-amino-3-metil-ciclohexil)
metano (Nylon 12T) (13)
* ácido adípico y 1,3-benceno dimetanamina (Nylon MXD-6) (25)
* ácido adípico; 1,3 - benceno dimetanamina y T3 - alfa - (3-amino propil)
omega- (3-aminopropoxi) polioxietileno (Nylon MXD6 modificado para
impacto) (25) Polibutadieno (5)
- Policarbonato (11)
- Poli (cloruro de vinilo) (1)
- Poli (cloruro de vinilideno) (2)
- Poliésteres: polímeros, inclusive resinas alquídicas, obtenidos por
esterificación de uno o más ácidos orgánicos, mono o policarboxílicos,
abajo mencionados, con uno o más alcoholes polivalentes conjugados o no,
reticulados (III) o no con estireno, alfa-metilestireno y monómeros
vinílicos.
Acidos:
* acético
* acrílico
* adípico
* azelaico
* benzoico
* 4-hidroxibenzoico
* colofonia o colofonia maleica
* caprílico
* crotónico
* esteárico
* tereftálico y sus isómeros (13)
* fumárico
* grasos de grasa bovina
* grasos de aceite de coco
* grasos de aceite de girasol
* grasos de aceite de soja
* grasos de aceite vegetal
* grasos de "tall oil" (= aceite de pino)
* itacónico
* láurico
* maleico (3)
* mirístico
* oleico
* palmítico
* sebácico
* succínico
* trimelítico (14)
- Alcoholes:
* Bisfenol A (11)
* 1,3-butanodiol
* 1,4-ó 2,3-butanodiol
* decílico
* esteárico
* glicerol
* isodecílico
* laurílico
* manitol
* mirístico
* mono y dietilenglicol (15)
* mono y dipropilenglicol
* neopentilglicol (V)
* 1-nonanol
* 1-octanol
* 1-pentanol
* 1-propanol
* pentaeritritol
* dipentaeritritol
* polietilenglicol (15)
* polipropilenglicol
* sorbitol
* trietilenglicol
* 1,1,1,-trimetilolpropano (16) (exceptuando el diacrilato de
1,1,1-trimetilolpropano)
* 1,4-ciclohexano dimetanol
- Poliestireno (6)
- Polietileno
- Polietileno clorado
- Polietilentereftalato: obtenido a partir de los siguientes compuestos:
* dimetiltereftalato (13)
* ácido tereftálico (13)
* dicloruro del ácido tereftálico (13)
* Monoetilenglicol (15)
* dietilenglicol (15)
- Poliisobutileno
- Polímeros de dos o más de los siguientes compuestos:
* acetato de vinilo (7)
* ácido acrílico
* ácido crotónico
* ácido fumárico
* ácido itacónico
* ácido maleico (3)
* ácido metacrílico (3)
* acrilamida
* acrilato de n-butilo
* acrilato de sec-butilo
* acrilato de ter-butilo
* acrilato de etilo
* acrilato de hidroxietilo (=monoacrilato de etilenglicol)
* acrilato de isobutilo
* acrilato de isopropilo
* acrilato de metilo
* acrilato de propilo
* acrilato de bencilo
* acrilato de ciclohexilo
* acrilato de 2-etilhexilo
* acrilato de 2-hidroxipropilo
* acrilato de isobornilo
* acrilato de isodecilo
* acrilato de isooctilo
* acrilato de n-octilo
* acrilato de 2-sulfoetilo
* acrilato de sulfopropilo
* acrilato de ciclopentadienilo
* acrilato de dodecilo
* acrilato de 2-hidroxiisopropilo (=acrilato de 2-hidroxi-1-metil-etilo)
* acrilato de 2-metoxietilo
* acrilonitrilo (4)
* alcohol alílico
* alfa-metilestireno
* anhídrido butírico
* anhídrido ftálico
* anhídrido maleico (3)
* anhídrido metacrílico (32)
* 1-buteno
* 2-buteno
* butadieno (5)
* cloruro de vinilo (1)
* cloruro de vinilideno (2)
* divinilbenceno
* diacrilato de 1,4-butanodiol
* diacrilato de tetraetilenglicol
* diacrilato de tripropilenglicol
* dimetacrilato de 1,3-butanodiol
* dimetacrilato de 1,4-butanodiol
* dimetacrilato de etilenglicol
* dimetacrilato de polietilenglicol
* 1-deceno
* estireno (6)
* etileno
* 5-etiliden-2 norborneno (= 5-etiliden-diciclo-2,2,1-hept-2-eno) (28)
* fumarato de dibutilo
* 1-hexeno
* isobuteno
* isopreno
* maleato de dialilo
* maleato de dibutilo
* maleato de mono (2-etil-hexilo)
* metacrilato de n-butilo
* metacrilato de sec-butilo
* metacrilato de ter-butilo
* metacrilato de etilo
* metacrilato de isobutilo
* metacrilato de isopropilo
* metacrilato de metilo
* metacrilato de propilo
* metacrilato de alilo
* metacrilato de bencilo
* metacrilato de ciclohexilo
* metacrilato de 2-hidroxipropilo
* metacrilato de 2-(dimetilamino) etilo
* metacrilato de 2,3-epoxipropilo (21)
* metacrilato de etoxitrietilenglicol
* metacrilato de metalilo
* metacrilato de octadecilo
* metacrilato de fenilo
* metacrilato de 2-sulfoetilo
* metacrilato de sulfopropilo
* metacrilonitrilo (8)
* 4-metil-1-penteno (23)
* 5-metilen-2-norborneno (= 5-metiliden-diciclo-2,2,1-hept-2-eno) (29)
* monoacrilato de 1,3-butanodiol
* monoacrilato de 1,4-butanodiol
* monoacrilato de dietilenglicol
* monometacrilato de etilenglicol
* 1-octeno (22)
* 1-penteno
* propileno
* poli(alcohol vinílico) (I)
* triacrilato de éter tris(2-hidroxipropílico) de glicerol
* triacrilato de éter tris (2-hidroxietílico) de 1,1,1-trimetilolpropano
* trimetacrilato de 1,1,1-trimetilolpropano
* vinil tolueno
- Polímeros derivados de los siguientes productos naturales:
* albúmina
* almidón calidad alimentaria
* butiraldehído
* ácido butírico
* caucho natural
* goma de colofonia
* lignocelulosa
* resina de madera
* sacarosa
- Poli (metacrilato de butilo) (II)
- Poli (metacrilato de etilo) (II)
- Poli (metacrilato de metilo) (II)
- Poli (óxido de etileno) (9)
- Poli (óxido de propileno) (10)
- Polipropileno
- Politetrafluoroetileno (12)
- Poliuretanos: productos obtenidos por la reacción de los siguientes
compuestos:
Poliésteres arriba mencionados
Alcoholes:
* 1,4 butanodiol
* 2,3 butilenglicol
* polietilenglicol (15)
* poli(etilen-propilenglicol) (15)
* polipropilenglicol
* 1,1,1-trimetilolpropano (16)
Isocianatos:
* 4,4'-di-isocianato de diciclohexilmetano (17)
* 4,4'-di-isocianato de 3,3'-dimetildifenilo (17)
* 4,4'-di-isocianato de éter difenílico (17)
* 2,4'-di-isocianato de difenilmetano (17)
* 4,4'-di-isocianato de difenilmetano (17)
* di-isocianato de hexametileno (17)
* 1,5-di-isocianato de naftaleno (17)
* 2,4-di-isocianato de toluileno (17)
* 2,6-di-isocianato de toluileno (17)
* 2,4-di-isocianato de toluileno, dimerizado (17)
* isocianato de ciclohexilo (17)
* isocianato de octadecilo
- Polivinilpirrolidona
- Productos de condensación del tipo éster entre colofonia, ácido maleico,
y ácido cítrico con: (3)
* 1,2-propanodiol
* 1,3-propanodiol
* 1,2-butanodiol
* 1,3-butanodiol
* 1,4-butanodiol
* 2,3-butanodiol
* 1,6 hexanodiol
- Resinas ionoméricas derivadas de:
Copolímeros de etileno y ácido metacrílico y/o sus sales parciales de:
* amonio
* calcio
* magnesio
* potasio
* sodio
* zinc
Polímeros de etileno, ácido metacrílico y acetato de vinilo y/o sus
sales parciales de:
* amonio
* calcio
* magnesio
* potasio
* sodio
* zinc
Copolímeros de etileno e isobutilacrilato y/o sus sales parciales de:
* potasio
* sodio
* zinc
- Resinas:
de cumarona-indeno
derivados de la condensación de formaldehído con:
* melamina (18) (27) (II)
* urea (27) (II)
epoxídicas derivadas de:
* epiclorhidrina y bisfenol A (=4,4'-isopropiliden-difenol) (11) (26)
* epiclorhidrina y bisfenol A (=4,4'-isopropiliden-difenol) (11) (26)
reaccionados con aceites vegetales secantes y sus ácidos grasos
descritos en la lista positiva de Aditivos para Materiales Plásticos
* epiclorhidrina y bisfenol B (= 4,4'-sec-butilen-difenol) (26)
* epiclorhidrina y bisfenol B (=4,4'-sec-butilen-difenol) reaccionados con
aceites vegetales secantes y sus ácidos grasos descritos en la lista de
aditivos (26)
* (Alcoxi C10-C16) - 2,3-epoxipropano (VI)
* polibutadieno epoxidado (5)
* glicidil éteres formados por la reacción de fenol novolacas con
epiclorhidrina (26) fenólicas (novolacas y resoles) derivados de
formaldehído con (27) (IV):
* xilenol
* p-ter-amilfenol
* fenol
* cresoles, exceptuando el 2-fenil cresol
* 4-ter-butilfenol
* 2,3-dimetilfenol
* 2,4-dimetilfenol
* 2,5-dimetilfenol
* 4-nonilfenol
* 4-ter-octilfenol fenólicas arriba mencionadas,
modificadas con: (IV)
* resinas gliceroftálicas
* resinas epoxídicas
* alcohol butílico gliceroftálicas modificadas con: (IV)
* alfa-metilestireno
* colofonia
* estireno (6)
* aceites vegetales maleicas modificadas con colofonia y
ácido abiético (3) melamínicas o ureicas, modificadas
con alcohol butílico (18) (IV) poliacetálicas terpénicas derivadas de:
* alfa-pineno
* beta-pineno
ANEXO 1
Parte B
- Policlorotrifluoretileno
- Poliésteres: polímeros, inclusive resinas alquídricas, reticulados (III)
o no con estireno, alfa-metilestireno y monómeros vinílicos, derivados
de:
* diacrilato de 1,1,1-trimetilolpropano
* la reacción de ácidos grasos de aceites vegetal dimerizados y los
alcoholes permitidos para la obtención de poliésteres en la Parte A del
Anexo I.
- Polímeros de 2 o más de los siguientes compuestos:
* acrilato de alilo
* acrilato de decilo
* acrilato de 2-(dietilamino) etilo
* acrilato de 2-(dimetilamino) etilo
* acrilato de 2,3-epoxipropilo (30)
* acrilato de 4-ter-butilciclohexilo
* acrilato de diciclopentenilo
* acrilato de 3-hidroxipropilo
* acrilato de octadecilo
* 2-cloro-1,3-butadieno
* diacrilato de 1,3-butanodiol
* diacrilato de dietilenglicol
* diacrilato de etilenglicol
* diacrilato de 1,6-hexanodiol
* diacrilato de polietilenglicol
* diacrilato de éter bis (2-hidroxietílico) de 2,2-bis
(4-hidroxifenilpropano)
* dimetacrilato de 1,6-hexanodiol
* fumarato de dialilo
* fumarato de dietilo
* fumarato de bis (2-etilhexilo)
* fumarato de dioctadecilo
* laurato de vinilo
* maleato de dietilo
* maleato de diisobutilo
* maleato de isooctilo
* maleato de diisooctilo
* maleato de dimetilo
* maleato de monobutilo
* metacrilato de 2-cloroetilo
* metacrilato de decilo
* metacrilato de 1,2-propanodiol
* metacrilato de 2-etilhexilo
* metacrilato de isobornilo
* metacrilato de isodecilo
* metacrilato de isooctilo
* metacrilato de dodecilo
* metacrilato de 4-ter-butil-ciclohexilo
* metacrilato de 2-hidroxiisopropilo
* metacrilato de 3-hidroxipropilo
* metacrilato de octilo
* metacrilato de vinilo
* monoacrilato de propilenglicol
* monometacrilato de 1,4-butanodiol
* 2-penteno
- Resinas:
fenólicas (novolacas y resoles) derivados de formaldehído con
(27)(IV):
* 2-fenil cresol
* benzoguanamina
* 4-octilfenol
* 4-fenilfenol terpénicas derivadas de dipenteno
ANEXO 1
Parte C
A. Límites de composición y migración específica:
(1) cloruro de vinilo: LC = 1mg/kg
(2) cloruro de vinilideno: LME = 0.05 mg/kg
(3) anhídrido maleico/ácido maleico: LME = 30 mg/kg
(expresados como ácido maleico)
(4) acrilonitrilo LME = 0.02 mg/kg
(5) butadieno: LME = 0.02 mg/kg
(6) estireno: LC = 0.25 %
(7) acetato de vinilo: LME =12 mg/kg
(8) metacrilonitrilo: LME = 0.02 mg/kg
(9) óxido de etileno: LC = 1 mg/kg
(10) óxido de propileno: LC = 1 mg/kg
(11) bisfenol A (= 4,4'-isopropilidendifenol): LME = 3 mg/kg
(12) tetrafluoroetileno: LME = 0.05 mg/kg
(13) ácido tereftálico: LME = 7.5 mg/kg
(14) ácido trimelítico: LC = 5 mg/kg
(15) mono y dietilenglicol (solos o combinados): LME = 30 mg/kg
(16) 1,1,1-trimetilolpropano: LME = 6 mg/kg
(17) isocianatos: LC = 1 mg/kg (expresado como isocianato)
(18) melamina: LME = 30 mg/kg
(19) epsilon-caprolactama: LME = 1.5 mg/kg
(20) hexametilendiamina: LME = 2.4 mg/kg
(21) metacrilato de 2,3 -epoxipropilo: LC = 5 mg/kg (expresado como
epoxi)
(22) 1-octeno: LME = 15 mg/kg
(23) 4-metil-1-penteno: LME = 0.02 mg/kg
(24) ácido omega-amino undecanoico: LME = 5 mg/kg
(25) 1,3-bencenodimetanamina: LME = 0.05 mg/kg
(26) epiclorhidrina: LC = 1 mg/kg
(27) formaldehído: LME = 15 mg/kg
(28) 5-etiliden - 2- norborneno (en proporción molar no
superior al 5% en el polímero)
(29) 5-metilen - 2- norborneno (en proporción molar no
superior al 5% en el polímero)
(30) acrilato de 2,3-epoxipropilo: LC = 5 mg/kg (expresado como epoxi)
(31) ácido metacrílico: LME = 6 mg/kg
(32) anhídrido metacrílico: LME = 6 mg/kg
B. Restricciones de uso:
(I) solamente para alimentos no acuosos;
(II) los objetos terminados deben ser sometidos a un lavado con
agua, a temperatura ambiente, por dos horas. De este lavado
están excluidas las películas y los revestimientos de
espesores inferiores a 0.2 mm;
(III) los objetos terminados deben ser sometidos a un lavado con
agua a 80º C por tres horas. De este lavado están excluidas las
películas y los revestimientos de espesores inferiores a 0.2 mm;
(IV) solamente para barnices y esmaltes;
(V) para uso sólo en resinas poliésteres en revestimientos de
envases en contacto con bebidas no alcoholicas
(VI) para ser usado solo en revestimientos que estarán en contacto
con alimentos sólidos a temperatura ambiente.
ANEXO 2
(Art. 12.4.2)
Lista positiva de aditivos para materiales plásticos destinados a la
elaboración de envases y equipamientos en contacto con alimentos, para
los cuales todavía no fueron establecidos las restricciones de uso.
PARTE A
Acetato de:
cobre
sodio
Acidos:
adípico
araquídico
behénico
benzoico
cáprico
caprílico
cítrico
esteárico
fosfórico
ftálico
grasos de coco
láurico
lignocérico
maleico
oleico
palmítico
propiónico
salicílico
sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio
tartárico
Acido 3,5 -di-ter-butil-4-hidroxibencil fosfónico, éster monoetílico,
sal de calcio
Adipato de di-2-etilhexilo
Alcoholes:
cetílico (= 1-hexadecanol)
laurílico (= 1-dodecanol)
octadecílico (= 1-octadecanol)
metílico
isopropílico (= 2-propanol)
Alginatos de:
amonio
1,2 -propilenglicol
sodio
Alquil (C14-C18) bis (2-hidroxi-etil) amina (= N,N' -bis
(2- hidroxietil) alquil (C14-C18) amina)
Almidón
Anhídrido ftálico
Azodicarbonamida
Bentonita
Benzoatos de:
aluminio
amonio
calcio
hierro
litio
magnesio
potasio
sodio
zinc
Bicarbonato de amonio
Bis (2,4-di-ter-butilfenil) pentaeritritol difosfito
Bis estearato de etilendiamina (= N,N'-etilen bis estearamida)
Bis (2-etil hexil tioglicolato) de di-n-octil estaño (=Bis (2-etil hexil
mercaptoacetato de di-n-octil estaño)
Bis (2-etil hexil maleato) de di-n-octil estaño) (=Bis (2-etil hexil
maleato de di-n-octil estaño)
Bis (isooctil tioglicolato) de di-n-octil estaño) (=Bis isooctil
mercaptoacetato de di-n-octil estaño)
1.4 butanodiol-di-tioglicolato de di-n-octil estaño (= 1,4-butanodiol bis
mercaptoacetato de di-n-octil estaño)
2-etil-hexil-tioglicolato de estaño dioctil tiobenzoato (=tiobenzoato
de 2-etil-hexil-mercaptoacetato de di-n-octil estaño)
Bis (4-etil-benciliden) sorbitol
Bis (metil-benciliden) sorbitol
2,5-bis-(5-terbutil-2-benzoxazolil) tiofeno
Bis (n-alquil (C10-C16)-tioglicolato) de di-n-octil estaño
Bis 3-(-4-hidroxi-3,5- di-ter-butil-fenil) propionato de 1,6-hexanodiol
(=1,6 -hexametilen-bis (3-(3,5-di-ter-butil-4-hidroxifenil)
propionato)
2,4-bis-(octil-mercapto)-6-(4-hidroxi-3',5-di-ter-butil-anilina)-1,3,5-
triazina
N,N'-Bis-(3(3,5-di-ter-butil-4-hidroxi-fenil)propionil) hidrazida
Bis (etil-maleato) de di-n-octil estaño
2,4-bis (octil-tiometil) 6-metil-fenol
Colofonia y colofonia hidrogenada, isomerizada, polimerizada,
descarboxilada y esterificada con glicerol, metanol y pentaeritritol
Butil-hidroxi-anisol (=ter-butil-4-hidroxianisol)
Butil-hidroxi-tolueno (=2,6-di-ter-butil-paracresol)
4,4'-butilen-bis(3-metil-6-ter-butil-fenil-di- tridecilfosfito)
Alcanfor
Caolin
Capronato de potasio
Carbonatos de:
calcio
magnesio
sodio
zinc
Carboximetil celulosa
Caseína
Celulosa
Ceras de:
abeja
carnauba
copal
montana
sandaraca
microcristalina hidrogenada o no
Ciclo neopentil tetrail bis (octadecil fosfito)
Citratos de:
aluminio
amonio
calcio
hierro
magnesio
potasio
sodio
trietilo
zinc
Cloruro de calcio
Copolímero de éster dimetílico de ácido (1-(2-hidroxietil)
-4-hidroxi-2,2,6,6--tetrametil-piperidina-succínico (PM 1500-5000)
p-cresol estirenado
Dextrinas
Dibencilidensorbitol
Diésteres de 1,2-propilenglicol con:
ácido láurico
ácido oleico
ácido esteárico
ácido palmítico
Dietilenglicol
N,N' -difeniltiourea
2,2-dihidroxi-4-metoxibenzofenona
Dióxidos de:
titanio
silicio
Disulfuro de molibdeno
3,5-di-ter-butil-4-hidroxibenzoato de 2,4-di-ter-butil fenilo
di-ter-butil-hidroquinona
2-(4-dodecil-fenil) indol
Azufre
Estearato de estaño
Esteres de los ácidos abajo mencionados con glicerol:
esteárico (mono, di y tri)
erúcico
12-hidroxiesteárico
linoleico
mirístico
oleico
palmítico
pelagónico
ricinoleico
Ester del ácido esteárico con etilenglicol
Ester del ácido fosforoso con cicloneopentil-tetrail- bis(2,4-di-ter-butil
fenilo)
Esteres del ácido montánico con:
etilenglicol
1,3-butilenglicol
glicerol
Ester de colofonia hidrogenada con:
metanol
pentaeritritol
Esteres grasos de (C6 a C22) con polietilenglicol
2,2-etiliden-bis (4,6-di-ter-butil fenol)
Estearoil-benzoil metano
Ester del ácido 3,5-di-ter-butil-4-hidroxi hidrocinámico
con 1,3,5-tris (2-hidroxi-etil)-triazina 2,4,6- (1H,3H,
5H)-triona
2-fenil indol
Fibra de vidrio
Fibra de poliéster (si los componentes constan con esta lista y la de
polímeros)
Fosfatos de:
aluminio
amonio
calcio
hierro
litio
magnesio
manganeso
potasio
sodio
zinc
Ftalatos de:
butilo y bencilo
diciclohexilo
dietilo
diisodecilo
di-2-etilhexilo
Galatos de:
dodecilo
octilo
propilo
Gelatina animal comestible
Glicerol
Gomas:
arábiga
guar
tragacanto
Grafito
1,6-hexametilen-bis-(3(3,5-di-ter-butil-4-hidroxifenil)
propionamida)
Hexametilentetramina
p-hidroxi-benzoato de:
metilo
propilo
2-(2-hidroxi-3,5-bis(1,1-dimetil bencil)fenil)benzotriazol
2-(2'-hidroxi-3',5'-di-ter-butil-fenil)-5-cloro benzotriazol
2-(2'-hidroxi-3'-ter-butil-5'metilfenil)-5-cloro- benzotriazol
Hidróxidos de:
magnesio
manganeso
Hidrotalcita(=hidroxicarbonato de aluminio y magnesio
hidratado)
N,N'-bis (2-hidroxietil)-alquil (C14-C18) amina
Hidroxietilcelulosa
Hidroxietilmetilcelulosa
2-2'-hidroxi-5'-metilfenil)benzotriazol
2-hidroxi-4-metoxibenzofenona
2-hidroxi-4-n-orto-oxi-benzofenona
Hidroxipropilmetilcelulosa
2-hidroxi-4-n-octil-oxi-benzofenona
2,2'-di-hidroxi-4-metoxi-benzofenona
Hidrocarburos isoparafínicos de petróleo, sintéticos
Hidroquinona (= 1,4-dihidroxi benceno)
Lecitina de soja
Maleatos de:
aluminio
amonio
calcio
hierro
magnesio
potasio
sodio
zinc
Manitol
Metilcelulosa
2,2'-metilen-bis-(4-metil-6-ter-butilfenol)
2,2'-metilen-bis-(4-etil-6-ter-butilfenol)
1,1,3-(2-metil-4-hidroxi-5-ter-butilfenil) butano
Monoésteres de 1,2-propilenglicol con:
ácido láurico
ácido oleico
ácido palmítico
ácido esteárico
Monooleato de polioxietilen-20-sorbitán (=polisorbato 80)
2,2'-metilen-bis-(4-metil-6-ter-butil fenol) monoacrilato
2,2'-metilen-bis- (6 (1 metil-ciclohexil) p-cresol
Negro de humo (carbon black)
Aceite de ricino (mamona) y sus productos de deshidratación
e hidrogenación
Aceites abajo mencionados, vírgenes, purificados o
refinados, deshidratados, calentados o soplados,
parcialmente polimerizados o modificados con anhídrido
maleico:
algodón
coco
girasol
lino
maíz
palma
pez
soja
Aceites abajo mencioandos o sus productos de hidrogenación,
deshidratación o condensación:
oiticica
azafrán
Aceites y grasas vegetales o derivadas de animales, hidrogenados o no
Aceite nafténico hidrogenado o no
Aceite de parafina hidrogenado o no
Aceite mineral
Aceite de soja epoxidado
Oxidos de:
aluminio
calcio
hierro
magnesio
zinc
Pectinas
Pentaeritritol
Polidimetilsiloxano (PM 13500-90000)
Polietilenglicol
Poli (6((1,1,3,3-tetrametil butil) amino) -1,3,5 triazina -
2,4-diil)- (2,2,6,6-tetrametil -4-piperidil-imino)
hexametilen ((2,2,6,6 -tetra-metil-4-piperidil) imino
Polímeros derivados de la esterificación de ácido azelaico
con alcohol n-hexílico
Polímeros derivados de la esterificación de uno o más
ácidos orgánicos mono o policarboxílicos con uno o más
alcoholes polibásicos o fenoles abajo mencionados:
Acidos:
acético
acrílico
adípico
azelaico
caprílico
crotónico
esteárico
ftálico y sus isómeros
fumárico
grasos de aceite de coco
grasos de grasa bovina
grasos de "tall oil" (=aceite de pino)
itacónico
maleico
palmítico
sebácico
Alcoholes o fenoles:
bisfenol A
1,3-butilenglicol (1,3-butanodiol)
n-decílico (=1-decanol)
glicerol
iodecílico
mono, di y polietilenglicol
mono, di y polipropilenglicol
n-octílico
pentaeritritol
sorbitol
trietilenglicol
Productos de condensación de sorbitol y óxido de etileno
con ácidos:
esteárico
láurico
oleico
palmítico
Productos de condensación de alcohol n-dodecílico con óxido
de etileno (1:9,5)
Polipropilenglicol
Propilenglicol
Propionato de calcio o de sodio
Propionato de n-octadecil-beta (4-hidroxi-3,5-diter-
butilfenilo)
Salicilatos de:
metilo
4-ter-butilfenilo
Sales formadas por los ácidos y metales abajo mencionados:
Acidos:
cáprico
esteárico
heptanoico
octoanoico
palmítico
ricinoleico
Metales:
aluminio
calcio
hierro
litio
magnesio
manganeso
potasio
sodio
zinc
Silicatos naturales
Silicatos y silicatos hidratados de:
aluminio
amonio
bario
calcio
hierro
litio
litio/aluminio
litio/magnesio
magnesio
potasio
sodio
zinc
Sorbitol
Sulfatos de:
bario (bario soluble en HC1 0.1 N como máximo 0.01%)
calcio
sodio
Sulfito de sodio
Talco
Tetrakis (metilen (3,5-di-ter-butil-4-hidroxi-
hidrocinamato) metano) (= pentaeritritol tetrakis (3-(3,5-
di-ter-butil-4-hidroxi-fenil) propionato)
Tetrakis (2,4-di-ter-butil-fenil)-4,4'
bifenilidendifosfonito
Tiodietanol bis (3(3,5-di-ter-butil-4-hidroxifenil)
propionato)
Triacetina (=triacetato de glicerilo)
Trietilenglicol
Trietilenglicol bis-3-(3-ter-butil-4-hidroxi-5-metil-fenil)propionato
1,3,5-trimetil-2,4,6-tris-(3,5-di-ter-butil-4- hidroxibencil) benceno
Tris (mono y/o di-nonilfenil) fosfito
Tris (2-etil-hexil-tioglicolato) de mono-n-octil estaño
Tris (2,4 diter-butil-fenil) fosfito
Tris (n-alquil (C10-C16) tioglicolato de mono-n-octil estaño
1,3,5-tris (3,5 di-ter-butil-4-hidroxibencil)-1,3,5-
triazina-2,4,6-(1H,3H,5H) triona
Tierra de infusorios
N,N,N'N'-tetrakis (2-hidroxipropil) etilendiamina
4,4'-tio-bis-(6-ter-butilmetacresol)(=4,4'-tio-bis
(6-ter-butil-3-metil-fenol)
Urea
Parte B
Lista de aditivos que pueden ser usados hasta tanto se
decida su inclusión en la Parte A
Acetilcitrato de:
tributilo
trietilo
Acidos:
sulforicinoleico
tiodipropiónico
Adipatos de:
diisobutilo
diisooctilo
polietilenglicol
polipropilenglicol
Amidas de los ácidos grasos abajo mencionados:
erúcico
esteárico
linoleico
oleico
palmítico
Anhídrido maleicoBenzoquinona
2,5-bis-(ter-butil-peroxi)-2,5-dimetilhexano
4,4'-butiliden-bis-(6-ter-butil-metacresol)
Cera de polietileno oxidada
Cianoguanidina
Citratos de:
tributilo
monoestearilo (=mono-n-octadecilo)
monoisopropilo
Cloruros de:
cetilpiridinio (= hexadecilpiridinio)
bencil-trimetil-amonio
estearato crómico
miristato crómico
Di y mono metil estaño bis (isooctil-tioglicolato) (= dimetil estaño bis
(isooctil-mercaptoacetato)
Diésteres de 1,2 - propilenglicol con ácido ricinoleico
Diésteres de 1,3 - propilenglicol con:
ácido láurico
ácido oleico
Dietanolamida del ácido láurico
Difenil- fosfato de 2 - etil- hexilo
Difenil isooctil fosfito
Difenil guanidina
Dilaurato de dibutil estaño
N, N'-dimetil-anilina
Dodecil bencenosulfonato de sodio
Epoxiestearato de isooctilo
Estearato de butilo
Esteres de los ácidos abajo mencionados con sorbitol:
erúcico
esteárico
linoleico
mirístico
oleico
palmítico
pelargónico
ricinoleico
Esteres de sorbitol con ácidos alifáticos monocarboxílicos (más de C5)
Esteres de sorbitol con ácidos hidroxilados monocarboxílicos (C12 - C20)
Esteres de ácidos (C6 - C22) con polipropilenglicol y sus sulfatos de
sodio y amonio
Esteres de ácido beta - aminocrotónico con 1,4 butilenglicol
Esteres de ácido beta - amino crotónico con mono y dialcoholes
Esteres mixtos de ácido ftálico con butilglicolato y butanol
Esteres mixtos de ácido ftálico con etilglicolato y etanol
Estireno y/o alfa - metil - estireno condensado con fenoles y/o
metilfenoles
Ftalatos de:
dialquilo (C7-C11) dibutilo
diisobutilo
dimetilo
dimetilciclohexilo
dioctilo
bis-2-metoxietilo
diisooctilo
Iso-octilepoxi-estearato
Monoestearato de polietilenglicol
Monoésteres de 1,3 -propilenglicol con:
ácido láurico
ácido oleico
ácido palmítico
Monoésteres de 1,2 - propilenglicol con ácido ricinoleico
2-n-octiltio-4,6-di (4'- hidroxi- 3,5'-di-ter-butil) fenoxi -1,3,5 -
triazina
Aceites de silicona
Aceites de vaselina
Oxido de cromo III
Parafina
Pentaeritritol:
dimiristato
dioleato
monomiristato
monooleato
Polietileniminas
Polímeros derivados de la esterificación del ácido azelaico con alcohol 2
- etil hexílico
Poli (2,2,6,6,-tetrametilpiperidina - 1,4-diil) etilenoxisucciniloxil
Resinato de zinc
Sales de los ácidos alifáticos monocarboxílicos (C6-C20) de:
litio
manganeso
estaño
Sales de colofonia y sus derivados con los metales:
amonio
calcio
potasio
sodio
zinc
Salicilatos de fenilo
Sal potásica del ácido maleico semi-esterificado con alcohol cetílico
Sebacatos de:
dibutilo
di-2-etilhexilo
Sílica
Succinato de dimetilo
Sulforicinato de sodio
Tartrato de butilo
4-ter-butil catecol
Tetraestearato de pentaeritritol
Tiodipropionatos de:
dicetilo
diestearilo
dilaurilo
dimiristilo
Trietanolamina
Triisopropanolamina
Trióxidos de:
antimonio
cromo VI
CAPITULO 13
CARNE Y DERIVADOS
Sección 1
Carne y subproductos
Definiciones para carne y subproductos
13.1.1. Carne. Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos,
caprinos, suinos, equinos, aves y conejos, declarada apta para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después
de la faena, constituída por todos los tejidos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos nerviosos, aponeurosis,
ligamentos, cartílagos y todos aquellos tejidos no separados durante la
operación de faena. Además se considera carne el diafragma, no así el
corazón, el esófago, la lengua y los músculos del aparato hioideo
El término carne por extensión se aplica también a los productos de
caza, aves o mamíferos, que se comercializan tradicionalmente para la
alimentación humana.
13.1.2. Canal o carcasa. Con el nombre genérico de canal o carcasa se
entiende el cuerpo de cualquier animal sacrificado después de haber sido
insensibilizado, sangrado y faenado.
13.1.3. Media canal o media carcasa. Es cada una de las dos partes en que
se divide longitudinalmente al canal, mediante un corte que pase por la
línea media de la columna vertebral.
13.1.4. Cuarto de canal o carcasa. Es cada una de las partes anteriores
(craneales) y posteriores (caudales) resultantes de sub-dividir la media
canal del vacuno en dos partes. El corte de separación se hace a lo largo
de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre la tercera
y la decimotercera costillas, según lo convenido entre las partes
interesadas.
13.1.5. Animal faenado. Con el nombre genérico de animal faenado se
entiende:
a) en relación con los bovinos sacrificados, las partes del animal después
de la separación de la cabeza, el cuero, las vísceras (incluídos o no
los riñones), los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas
(hasta las articulaciones del carpo y tarso) y las ubres de hembras en
lactación, paridas o en avanzado estado de gestación.
b) en relación con los suinos sacrificados, las partes del animal después
del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los párpados, las
visceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la
vejiga, las ubres de hembras en lactación parida o en estado avanzado
de gestación, y el conducto auditivo externo.
c) en relación con los ovinos y caprinos sacrificados, las partes del
animal después de la separación de la cabeza (excepto en el caso de
corderos o cabritos lactantes), la piel (incluyendo la de la cabeza),
las vísceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la
vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo y
tarso) las ubres de hembras en lactación, paridas o en estado avanzado
de gestación.
d) en relación con los bovinos, suinos y equinos, sacrificados, incluye
cuando sea necesario, la división de las carcasas, en dos mitades a lo
largo de la columna vertebral.
e) en relación con las aves sacrificadas, las partes del animal después
del desplume, separación de la cabeza y de las patas ( a nivel de la
articulación tibiotarsiana), extracción de tráquea, esófago, estómago
glandular y muscular, intestino, pulmones, sacos aéreos, corazón, bazo,
hígado con vesícula biliar, riñones (en aves adultas), ovarios o
testículos, glándula uropigea y cloaca.
13.1.6. "Dressing" mínimo de abasto. Es la secuencia de operaciones
realizadas en playa de faena y en caliente, a los efectos de una
presentación uniforme de las distintas carcasas. Dicha secuencia deberá
retirar de la carcasa los siguientes tejidos y órganos:
a) rabo y entraña gruesa,
b) tejido adiposo escrotal (capadura), dejando al descubierto el ganglio
inguinal, en caso de hembra la glándula mamaria (ubre),
c) riñón y grasa de riñonada,
d) tejido adiposo del canal pelviano,
e) tejido adiposo del pericardio,
f) músculo esterno hioideo y esterno tiroideo (zona de la degolladura),
g) tejido conectivo elástico del diafragma (entraña fina).
13.1.7. Carne fresca. Es aquella que sólo ha sufrido las manipulaciones
propias del faenado y oreo refrigerado y que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características originales, presentando el
color, olor y textura que le son propias.
13.1.8. Carne refrigerada. Es toda carne sometida al frío con el fin de
preservar sus características higiénico-sanitarias y sensoriales u
organolépticas.
13.1.9. Carne enfriada. Es aquella sometida a un proceso de refrigeración
y mantenida a una temperatura entre -1º C y +4º C en la profundidad de las
masas musculares.
13.1.10. Carne congelada. Es aquella que, además de las manipulaciones
propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial
hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura no mayor
de -18º C, la que debe ser mantenida durante el almacenamiento y la cadena
de distribución.
13.1.11. Subproductos y derivados cárnicos comestibles. Es cualquier parte
apta para el consumo humano que no sea carne y que se haya obtenido de
reses bovinas, ovinas, aves, conejos y animales de caza menor.
13.1.12. Menudencias comestibles, despojos o achuras. Se denomina así a
los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, rumen y redecilla
(mondongo), librillo, cuajar de los ovinos, intestino (chinchulín, tripa
gorda), riñones, encéfalo (seso) y testículos (criadillas), ubres no
funcionales, lengua privada del aparato hioideo, diafragma (entraña gruesa
y fina), rabo, extremidades anteriores y posteriores (patitas) de porcinos
y ovinos. Procederán de animales faenados en establecimiento habilitado y
declarados aptos para el consumo humano por la autoridad competente. Se
hallarán exentos de lesiones y de enfermedades infecto-contagiosas y
parasitarias.
13.1.13. Carne industrializada. Es la carne en cuya elaboración se han
utilizado procedimientos de conservación distintos del frío como ser:
térmicos, (conserva, cocción) métodos directos o indirectos de control de
humedad (curado, salado, deshidratación, liofilización, ahumado), por si
solos o combinados con la refrigeración.
13.1.14. Corte. Es la parte de la carcasa o canal con límites previamente
especificados y de fácil identificación anatómica.
13.1.15. Carne sin deshuesar. Es aquella en la que se practica el despiece
de las diferentes partes en que se divide la carcasa o canal.
13.1.16. Carne deshuesada o desosada. Es aquella en la que se practica el
despiece de las diferentes partes en que se divide una carcasa o canal
sin la presencia de la piezas óseas.
13.1.17. Carne recuperada mecánicamente. Es aquella obtenida por un
procedimiento mecánico de las carnes que permanecen sobre los huesos de la
carcasa después del desosado.
13.1.18. Carne picada. Es la carne apta para consumo humano, dividida
finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Disposiciones generales para carnes y subproductos
13.1.19. La carne debe proceder de animales faenados en los
establecimientos habilitados al efecto por la Dirección de Industria
Animal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y debe ser
declarada apta para el consumo humano por la Inspección Veterinaria
Oficial.
13.1.20. La carne vacuna destinada al abasto tendrá la calidad
correspondiente a los tipos y grados de acuerdo a los patrones de
Clasificación y Tipificación vigentes o sus modificaciones (Decreto Nº
620/79).
13.1.21. No se podrá destinar a consumo directo carnes bovinas frescas,
enfriadas, congeladas y cortes especiales producidos en el país o
importados que superen los parámetros microbiológicos siguientes:
Bacterias aerobias mesófilas totales
carne fresca y refrigerada máx. 1x10 10 ufc/g
carne congelada máx. 1x10 7 ufc/g
13.1.22. Los canales o carcasas destinadas a consumo directo deben haber
sido sometidas al "dressing" correspondiente.
13.1.24. Queda prohibida la tenencia y expendio de carnes:
a) que presenten reacción alcalina, débilmente ácida o neutra al tornasol.
b) que ennegrezcan un papel impregnado de solución saturada de acetato de
plomo o que contengan productos de alteración o más de 30 mg/100g de
nitrógeno básico volátil.
c) que procedan de fetos de menos de 7 meses.
d) que hayan sido tratadas con colorantes o conservadores antimicrobianos.
e) que procedan de bovinos, ovinos, suinos, equinos y aves a los cuales se
les haya suministrado como promoción del crecimiento o engorde los
siguientes productos: sustancias de efecto hormonal estrogénico y de
acción tireostática, anabólicos hormonales endógenos o naturales como
tales o modificados químicamente, sustancias de acción tireostática,
anabólicos hormonales endógenos o naturales como tales o modificados
químicamente, sustancias de acción anabólica estrogénica o androgénica
y gestágena de origen exógeno, todos ellos considerados aisladamente o
en combinación y en forma de implante (Decreto 915/88).
f) que procedan de animales que no hayan sido sacrificados y faenados bajo
control Veterinario Oficial en establecimientos habilitados.
Estas carnes se decomisarán en el acto, sin perjuicio de las
penalidades que correspondiere aplicar por el organismo competente.
13.1.25. La carne y subproductos destinados al abasto y a la industria,
procesados por los establecimientos de faena habilitados por el Ministerio
de Ganadería, Agricultura y Pesca, deberán ser sometidos a refrigeración
en las cámaras frigoríficas del propio establecimiento. La expedición de
carne y subproductos sólo se autorizará cuando se haya alcanzado + 10º C.
en las masas musculares profundas, en el caso de que el radio de
distribución no sea superior a 50 Km.; para radios mayores la temperatura
máxima será de + 7º C., exceptúandose la carne destinada a la preparación
de emulsiones cárnicas para embutidos de textura fina.
13.1.26. La carne picada debe ser preparada por procedimiento mecánico y
sin aditivo alguno, en presencia del interesado. Queda prohibida la
tenencia y la comercialización de carnes picadas con anterioridad, en
carnicerías u otros comercios alimentarios que no sean establecimientos
industrializadores habilitados de acuerdo al decreto Nº 369/983 o sus
modificaciones. La misma se decomisará en el acto sin perjuicio de las
sanciones correspondientes.
13.1.27. Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo
intestinal, peritoneo, epiplón, vejiga, esófago de animales porcinos,
vacunos y ovinos, así como la piel de aves con los tratamientos previos
pertinentes para este fin. Se obtendrán de animales sanos, sacrificados
bajo control Veterinario Oficial y se prepararán en establecimientos
autorizados y registrados especialmente para esta actividad.
13.1.28. Se consideran tripas y membranas artificiales las elaboradas con
sustancias autorizadas para ese fin por el organismo competente.
13.1.29. Para la preparación de las tripas naturales, se las recogerá
directamente de los animales sacrificados, en recipientes adecuados,
evitándose el contacto con el suelo. Las operaciones necesarias para su
preparación se efectuarán lo más rapidamente posible después de obtenidas
y en estrictas condiciones de higiene, evitándose especialmente la
contaminación microbiana.
13.1.30. Queda prohibido:
a) insuflar tripas con aire expirado por personas;
b) utilizar tripas naturales con nódulos parasitarios o que presenten
cualquier otra alteración debida a enfermedades, parásitos o
contaminación con bacterias patógenas;
c) emplear tripas que han sido conservadas por medio de productos no
autorizados por la presente reglamentación;
d) secar tripas y membranas al aire libre.
Sección 2 (*)
Productos cárnicos
Definiciones para productos cárnicos
13.2.1. Productos cárnicos. Son todos aquellos productos aptos para
consumo humano que contengan carne, subproductos o derivados en su
composición, con adición de otros ingredientes aprobados,
independientemente de que hayan sido sometidos a un proceso destinado a
asegurar su conservación.
Disposiciones generales para productos cárnicos
13.2.2. Los productos cárnicos deben ser preparados con carnes que cumplan
las exigencias establecidas por el presente reglamento para la carne
fresca.
13.2.3. Se permite utilizar en la elaboración de productos cárnicos los
ingredientes que tradicionalmente integran las diversas preparaciones,
entre otros: sal, condimentos, especias, aceites y grasas comestibles,
vinagre, almidones, azúcares, leche, vegetales y otros productos que se
indican en cada caso. Todos estos ingredientes deberán estar de acuerdo
con las especificaciones que se establecen en forma general o particular
en este reglamento.
13.2.4. Las carnes a emplear en la elaboración de productos cárnicos deben
ser despojadas de aponeurosis, cartílagos, ligamentos, tendones u otros
tejidos de calidad inferior, salvo casos especiales en que así lo requiera
el alimento a preparar.
13.2.5. Se admite en los líquidos de curación el empleo de nitrato de
sodio y de potasio, fosfatos y polifosfatos de sodio, de forma tal que el
producto terminado cumpla con los límites establecidos para estos aditivos
en la lista positiva de aditivos alimentarios.
13.2.6. Prohíbese la adición a los productos cárnicos (interior o
exteriormente) de aditivos conservadores y colorantes, autorizándose
exclusivamente los aditivos expresamente indicados en la Lista Positiva de
Aditivos Alimentarios del presente reglamento.
13.2.7. Los productos cárnicos no acusarán reacción positiva de amoníaco
ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptarán ligeros vestigios de ácido
sulfhidríco.
13.2.8. La preparación de productos cárnicos se efectuará exclusivamente
por establecimientos habilitados para este fin por la Oficina
Bromatológica competente.
13.2.9. La rotulación de productos frescos o de unidades pequeñas, se
efectuará colocando una etiqueta o inscripción en las envolturas de cada
conjunto de hasta tres kilos (gancho).
Sección 3 (*)
Chacinados
Definiciones para chacinados
13.3.1. Chacinado. Es el alimento elaborado a base de carne o sangre o
mezcla de ambas con o sin el agregado de vísceras u otros productos
animales, vegetales, autorizados por la presente reglamentación debiendo
estar exentos de aponeurosis, tendones ligamentos y cartílagos, a
excepción de los chacinados cocidos, en los que se admite tejidos
colágenos, a los efectos de su transformación en gelatina, sometidos o no
a un proceso de curación y/o ahumado.
13.3.2. Los chacinados se clasifican, de acuerdo con la tecnología
aplicada en su elaboración en:
a) frescos embutidos y no embutidos;
b) secos;
c) cocidos embutidos y no embutidos;
d) salados
13.3.3. Chacinados frescos. Son chacinados preparados a base de carnes y
grasa cruda y picada de las especies bovina, suina u otras autorizadas,
aptas para el consumo humano, con adición de condimentos, aditivos,
ingredientes aprobados en esta reglamentación.
13.3.4. Los chacinados frescos pueden ser embutidos o no embutidos, según
hayan sido introducidos o no, en tripas naturales o artificiales.
Definiciones para chacinados frescos embutidos
13.3.5. Chorizo fresco. Es el embutido elaborado con carne de cerdo,
vacuno, o mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido en este reglamento.
La pasta - agregada de sal, especias y condimentos - es introducida en
tripas finas.
13.3.6. Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal,
especias y vino blanco.
13.3.7 Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de cerdo
o de cerdo y vacuno con tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo
y otros condimentos.
13.3.8. Salchicha. Es el embutido elaborado a base de una pasta fina hecha
con carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, pimienta,
sal, salitre y especias y embutido en tripas finas sin ataduras.
Definiciones para chacinados frescos no embutidos
13.3.9. Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de cerdo
o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y condimentos y
aditivos autorizados.
13.3.10. Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de
especies autorizadas, con la adición o no de trozos de otros chacinados,
ingredientes vegetales, especias y condimentos y que se presenta insertado
en un pincho de materiales aprobados.
13.3.11. Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan rallado o
harinas, huevos o no, agregado o no de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados.
13.3.12. Milanesas de ... es el filet rebozado de otras especies
autorizadas. Se designa con el nombre "milanesa" seguido del nombre de la
especie, por ejemplo "milanesa de pollo".
13.3.13. Carne picada de... tipo milanesa. Es el producto rebozado cuya
materia prima es carne picada o reestructurada de especies autorizadas,
adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos
autorizados en esta reglamentación. Se designa con el nombre "carne picada
(o reestructurada) de ..." seguido de la especie animal empleada y la
expresión "tipo milanesa" en caracteres de igual tamaño, debiendo
declararse en el rótulo el porcentaje de carne empleado.
Definiciones para chacinados secos
13.3.14. Chacinados secos. Son aquellos preparados a base de carne y grasa
crudas, picadas, de las especies bovina, suina y otras autorizadas, con
adición de aditivos, ingredientes autorizados en este reglamento, que han
sido sometidos a un proceso de maduración y desecación. Se presentan
embutidos en tripas naturales o artificiales.
13.3.15. Chorizo a la española o tipo español. Es el elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y ternera, condimentado con sal, ajo picado, tomillo,
nuez moscada, pimienta, pimentón, laurel pisado, canela y vino tinto.
13.3.16. Longaniza. Es el embutido seco elaborado a base de carne de cerdo
y vacuno picada gruesa, con el agregado o no de tocino, sal y especias. Se
introduce en tripas finas de ternera.
13.3.17. Longaniza a la española. Es el embutido seco con la misma
preparación que el anterior, con el agregado de azúcar, clavo de olor,
pimienta, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
13.3.18. Longaniza a la napolitana. Es el embutido seco elaborado con
carne de cerdo, carne vacuna y tocino, con o sin la adición de sal, nuez
moscada, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
13.3.19. Salame. Con esta denominación se entiende diversos embutidos
secos elaborados a base de carne de cerdo cruda o de cerdo y vacuno,
adicionados de trozos uniformes de tocino y condimentos, que son madurados
posteriormente.
Se tipifican con distintos nombres, según el tamaño del grano de
picado, condimentación, procedimiento de elaboración y forma o tamaño.
Pueden ser ahumados o no.
13.3.20. Sopresatta a la italiana. Es el embutido seco elaborado con carne
de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal y pimienta en grano. El
tocino y la carne se cortan en trozos del tamaño de una avellana.
Definiciones para chacinados cocidos
13.3.21. Chacinados cocidos. Son preparados a base de carne y grasa
crudas, picadas, que pueden mezclarse con cuero de cerdo o carnes
precocidas, de las especies bovina, suina y otras expresadas por el
organismo competente, con la adición de aditivos, ingredientes y
coadyuvantes aprobados en este reglamento, y sometidos a un tratamiento
térmico adecuado.
13.3.22. Los chacinados cocidos pueden ser embutidos o no embutidos, según
hayan sido o no introducidos en tripas o membranas naturales o
artificiales.
Definiciones para chacinados cocidos embutidos
13.3.23. Morcilla. Es el embutido cocido, preparado a base de sangre de
animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio
efectuado en condiciones higiénicas en recipientes adecuados, desfibrinada
y colada, cocida en agua. Pueden ser adicionadas de tocino, cuero de cerdo
picado, sal, especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias
autorizadas que permiten tipificarlas (a la vasca, a la genovesa o
berrodos, a la criolla, dulces).
13.3.24. Mortadela. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno
triturada y cocida, grasa, con o sin el agregado de tocino, azúcar, sal,
almidones, leche en polvo y especias. Se embuten en bolsitas hechas con
tripas secas cocidas, vejigas o plásticos autorizados para este fin.
13.3.25. Salchicha tipo Frankfurter o tipo Viena. Es el embutido preparado
con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y
grasa de cerdo, con el agregado de órganos de estas especies ricos en
tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos
autorizados. Podrá ser adicionado de leche en polvo, sal y condimentos. Se
embute en membranas naturales o artificiales de diámetro pequeño y se
somete a posterior escaldado y ahumado.
13.3.26. Leonesa. Es el embutido de emulsión similar al anterior, de mayor
diámetro y de corte firme.
13.3.27. Salchichón cervecero. Es el embutido heterogéneo elaborado con
una emulsión de carnes de cerdo o vacuno y grasa de cerdo o vacuno en
trozos pequeños uniformes, con o sin el agregado de sal, condimentos y
otros ingredientes.
13.3.28. Sobresada o sobresada mallorquina. Es el embutido cocido,
elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, sal, pimentón y especias.
13.3.29. Butifarra. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado de tocino, sal, especias y cuya pasta es
sometida a un escaldado antes de ser embutida.
Definiciones para chacinados cocidos no embutidos
13.3.30. Lechón arrollado. Es el chacinado no embutido elaborado con
lechón desosado, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocción.
13.3.31. Matambre arrollado. Es un chacinado elaborado con el músculo
panículo cutáneo del vacuno, curado, adobado, convenientemente arrollado,
atado y sometido a cocción.
13.3.32. Queso de cerdo. Es un chacinado preparado con cabeza de cerdo
desosada, músculo de la quijada y lengua de vacuno, con el agregado o no
de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas,
ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina. Se envuelve la
mezcla en epiplón de vacuno, se acondiciona en moldes y se somete a
cocción.
13.3.33. Cima (cima rellena, con o sin huevos, cima de pavo, cima de
gallina, etc). Es el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de
recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carnes de la especie
que indica su denominación, a la que se agrega: legumbres, verduras,
especias, huevos y féculas o almidones y se termina por cocción.
13.3.34. Galantina. Es un chacinado elaborado sobre la base de carne de
cerdo, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en
epiplón de vacuno, se acondiciona en moldes y se somete a cocción,
encontrándose en ellos gelatina.
Se distingue variedades, según el tipo de carne y condimentos empleados.
13.3.35. Florentina. Es un chacinado elaborado con carne de vacuno, carne
de cerdo, cuero y parte comestible de la cabeza de cerdo, con el agregado
o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají
picado, arvejas secas partidas, vino blanco y harina.
Se acondiciona en moldes recubiertos con epiplón y se somete a
cocción.
Definiciones para chacinados salados y salados y curados
13.3.36. Chacinados salados curados. Son los elaborados con trozos de
carne o tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su
conservación mediante la acción del cloruro de sodio en salazón seca o
húmeda. Por chacinados salados y curados se entiende aquellos en los que
el cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o nitrato de sodio o
potasio.
13.3.37. Bondiola. Es el chacinado salado preparado con músculo del cuello
de cerdo, curado en salmuera, condimentado y que una vez terminada la
maduración se envuelve en tejido orgánico de vacuno o material plástico
autorizado en este reglamento y se ata fuertemente. Se puede presentar sin
envoltura.
13.3.38. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo de cerdo
salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de
cerdo salado, lomos de cerdo salado, orejas de cerdo saladas, patitas de
cerdo saladas. Son chacinados salados preparados con una de las partes
anatómicas señaladas.
13.3.39. Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna,
sometida a un proceso de curación mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire.
13.3.40. Tasajo dulce. Es la zalazón obtenida a partir de carne vacuna,
sometida a un proceso de curación con una solución de salmuera de baja
concentración y desecada artificialmente a temperatura inferior a 60ºC.
13.3.41. Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna
u ovina mediante un tratamiento con sal gruesa y desecado por exposición
al aire.
13.3.42. Jamón crudo. Es el chacinado salado preparado con pernil de cerdo
con o sin hueso, curado, adicionado o no de condimentos autorizados y
secados. Puede ser sometido a ahumado. El producto será designado "jamón
..." seguido de las expresiones que lo caractericen tanto en relación al
tipo como el proceso tecnológico seguido.
13.3.43. Jamón cocido. Es el chacinado salado preparado con pernil de
cerdo con o sin hueso, con o sin piel de cerdo, con o sin capa de grasa,
debidamente cortado y prolijado, que -una vez curado y adicionado de
condimentos y aditivos autorizados- se somete a tratamiento térmico
(cocción por calor seco, agua y vapor) de forma de alcanzar en la parte
interna de la masa una temperatura mínima de 68ºC.
13.3.44. Paleta de cerdo cruda o cocida. Es el chacinado salado preparado
con el miembro anterior del cerdo, con o sin hueso, sometido a proceso
similar a los empleados en la preparación de los jamones.
13.3.45. Panceta salada. Es el chacinado salado preparado con trozos de
tejidos adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
13.3.46. Tocino salado. Es el chacinado salado preparado con trozos de
tejido adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada de cerdo, sometidos
a la acción de la sal en seco.
13.3.47. Fiambre de cerdo o de ternera. Es el producto obtenido a partir
de recortes de carne de paleta o de pernil de cerdo o ternera, con o sin
grasa agregada, con azúcares, agentes ligantes, condimentos y aditivos
autorizados, curada y cocida. Debe denominarse "fiambre de carne de..."
o "fiambre de..." seguido por el nombre de la especie empleada.
13.3.48. Unto salado. Es el chacinado salado preparado con la grasa y los
depósitos cavitarios del cerdo, sometido a la salazón seca.
13.3.49. Lomo "Canadiense". Es el chacinado salado preparado con el lomo
del cerdo curado en salmuera y ahumado.
Disposiciones generales para chacinados
13.3.50. Los chacinados deben tener el color, sabor, olor y aspecto propio
y características de cada producto según las buenas prácticas de
fabricación.
13.3.51. Para la elaboración de chacinados se permite el empleo de tripas
o membranas tanto naturales como artificiales de acuerdo a lo establecido
en los artículos 13.1.27. y 13.1.28.
13.3.52. Se consideran chacinados no aptos para el consumo los que
presentan:
a) superficie externa húmeda o pegajosa,
b) zonas flácidas o de consistencia anormal,
c) indicios de fermentación,
d) presencia de insectos, parásitos, gérmenes patógenos, indicadores de
contaminación fecal, rastros de roedores o sustancias extrañas.
13.3.53. El contenido de materia grasa, en los chacinados, no será mayor
del 50% de la masa del producto terminado. La cantidad máxima de humedad
que se admitirá en los chacinados frescos es de 75%, calculado sobre el
producto desengrasado y de 65% en los chacinados secos y en los chacinados
cocidos.
13.3.54. En los chacinados donde se autoriza a texto expreso el agregado
de sustancias amiláceas, se permite en el producto terminado, hasta 3% en
peso en chacinados secos, hasta 5% en chacinados frescos y hasta 10% en
chacinados cocidos, siempre que los contenidos de almidón y de proteínas
aportadas por éstas, den cumplimiento a lo establecido al respecto.
13.3.55. Las mezclas o pastas destinadas a preparar los chacinados que no
hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser
utilizadas hasta el día siguiente, siempre que se conserven en cámara fría
a una temperatura no mayor de 2ºC., medida en el interior de la masa.
En las mismas condiciones se conservarán tanto los chacinados frescos
como cocidos.
13.3.56. Los chacinados frescos embutidos reciben el siguiente proceso
tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, moldeado y atado. No
necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones y los
chacinados pueden ser envasados o no. Siempre se deben presentar
debidamente identificados, de acuerdo a los requisitos generales y
particulares de rotulación.
13.3.57. Los chacinados frescos no embutidos deben presentarse en
bandejas, moldes, envolturas termoplásticas y otros materiales aprobados,
sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte y envasados en
materiales aprobados.
13.3.58. La hamburguesa no puede tener un contenido de grasa superior al
20%.
13.3.59. Los chacinados frescos no embutidos pueden elaborarse
exclusivamente en establecimientos habilitados para este fin, y se
expenderán envasados en envases autorizados.
13.3.60. Los chacinados secos reciben el siguiente proceso tecnológico:
amasado, condimentado, embutido, atado. A partir de este momento pueden
ser estofados, ahumados o secados, según el tipo, pero siempre se deberán
presentar debidamente identificados.
13.3.61. Los chacinados cocidos reciben el siguiente proceso tecnológico:
picado, amasado, condimentado, embutido, cocido, moldeado y atado. No
necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones. Todos los
chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento térmico que
alcance en el punto crítico una temperatura suficiente para lograr la
coagulación total o parcial de las proteínas cárnicas. Pueden ser
envasados o no. Siempre deben presentarse debidamente identificados y
rotulados.
13.3.62. En los chacinados cocidos se admitirá el uso de los siguientes
ingredientes complementarios: almidones, harina de soja, harina de
mandioca, féculas, sémolas, leche en polvo, proteínas lácteas, gelatina y
proteínas de soja excepto texturizadas, y azúcares siempre que el producto
terminado, cumpla con los siguientes requisitos:
Almidón máx. 3.5%
Proteína agregada máx. 2%
Azúcares máx. 5%
13.3.63. Los chacinados salados y salados curados reciben el siguiente
proceso tecnológico: desosado, salado o curado. A partir de estos procesos
los productos pueden ser moldeados y sometidos o no a secado, cocción,
estofado o ahumado.
13.3.64. Los chacinados salados se pueden presentar moldeados, atados o no
y en cortes.
13.3.65. Según el método de preparación de los jamones cocidos se
permitirá tipificarlos siempre que, siguiendo usos y costumbres de otros
países, se elaboren con técnicas especiales, en el entendido de que los
ingredientes se ajustarán a las especificaciones del presente reglamento.
Ejemplo: Jamón tipo "Bayona", jamón tipo "York", etc..
Sección 4
Conservas
Definiciones para conservas
13.4.1. Conserva cárnica. Es la conserva preparada exclusivamente con
carne, subproductos o derivados, con agregado o no de ingredientes de uso
permitido.
13.4.2. Conserva mixta. Es la conserva preparada con productos de origen
animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que
intervengan. Esta definición no comprende las conservas de origen animal
con el agregado de salsas.
13.4.3. Carne vacuna cocida y curada (Corned Beef) es una conserva
preparada con carne vacuna desosada, trozada, picada, curada y cocida.
13.4.4. Carne vacuna cocida y curada de segunda (Corned Beef de segunda).
Es la conserva que tenga el agregado de visceras (corazón, mondongo) y
carne de cabeza vacuna.
13.4.5. Carne ovina, curada y cocida (Corned Mutton) y Carne de cerdo,
curada y cocida (Corned Pork). Son conservas elaboradas con carne ovina y
porcina, respectivamente.
13.4.6. Carne ovina sin curar y cocida (Boiled Mutton). Es la conserva
elaborada como el Corned Mutton, pero sin que la carne se someta a proceso
de curación.
13.4.7. Carne porcina sin curar y cocida (Boiled Pork). Es la conserva
elaborada como el Corned Pork, pero sin que la carne se someta a proceso
de curación.
13.4.8. Rabo o cola de vacuno (Ox Tail). Es la conserva elaborada con las
primeras vértebras coxígeas de los vacunos con sus músculos adheridos,
curadas o no y cocidas.
13.4.9. Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled Beef) es la conserva
preparada como el Corned Beef pero sin que la carne se someta a proceso de
curación.
13.4.10. Lengua de vacuno (Ox Tongue). Lengua de ternero (Veal Tongue) es
la conserva elaborada con lenguas de vacunos adultos o de terneros,
despojados de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas.
13.4.11. Lengua de ovino (Lamb's Tongue) es la conserva elaborada con
lenguas de ovinos despojadas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas,
cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor
del 10%.
13.4.12. Pasta de carne, paté de carne (Pote Meat) es la conserva
elaborada con pasta de carne, generalmente adicionada de grasa y
condimentos. Se indicará en la rotulación la especie de que proviene la
carne.
13.4.13. Paté de hígado (Paté de Foie) es la conserva elaborada a base de
pasta de hígado, grasa, con el agregado o no de leche, huevos, almidones y
condimentos.
13.4.14. Pasta de hígado graso (Paté de Foie Gras) es la conserva
preparada con hígado de ganso o pato, sometido a una alimentación especial
a tal efecto. Podrá ser adicionada de carne y grasa de cerdo.
13.4.15. Pasta de lengua, o paté de lengua (Pote Tongue) es la conserva
elaborada con pasta de lengua privada de mucosa, huesos y cartílagos.
13.4.16. Jamón del diablo (Devillet Jam) es la conserva elaborada con
pasta de pernil de cerdo, condimentada con especias y cocida.
13.4.17. Estofado con salsa (Steweed Beef) es la conserva elaborada con
carne vacuna estofada, aderazada con salsa o tuco.
13.4.18. Cassoulet es la conserva elaborada con carne de cerdo adobada,
guisada con el agregado de porotos blancos.
13.4.19. Ragout es la conserva elaborada con trozos de carne y hortalizas.
13.4.20. Chili con carne es la conserva preparada a base de carne vacuna o
porcina, cortada fina, curada o no, guisada y con el agregado de porotos y
ají picante.
13.4.21. Albóndigas (Meat Rissole) es la conserva elaborada con carne
picada con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa se divide en
pequeñas esferas.
Se cuece y se adiciona salsa en cantidad que no exceda del 40% del peso
total del producto terminado.
13.4.22. Buseca (Ox Trip) es la conserva preparada con mondongo
blanqueado, cortado en tiras o en trozos, cocido y guisado, en conjunto
con otros ingredientes cárnicos y vegetales.
Disposiciones generales para conservas
13.4.23. Queda permitido emplear para la elaboración de conservas cárnicas
y conservas mixtas, a menos que se establezca la composición de forma
expresa, los siguientes ingredientes: leche, huevos, especias, sustancias
aromáticas permitidas, sal, azúcares, miel y hasta un 10% de sustancias
amiláceas (harinas, almidón y fécula) así como los aditivos de la lista
positiva de aditivos alimentarios de este reglamento.
13.4.24. La totalidad de la producción de conservas cárnicas y mixtas
deberá ser incubada a una temperatura de 35ºC durante un período no
inferior a los 10 (diez) días para las latas de hasta 12 onzas y de 20
(veinte) días para envases mayores.
13.4.25. La elaboración de conservas cárnicas se ajustará a las
condiciones establecidas al respecto en los Capítulos 5 y 6.
Disposiciones particulares para conservas
13.4.26. La carne vacuna cocida y curada podrá contener azúcares y no más
de 5% de carne cruda de vacuno agregada. Debe satisfacer las siguientes
exigencias:
Humedad a 100-105ºC (producto terminado libre de grasa) máx. 66%
Cenizas (500-550ºC) máx. 4%
Proteínas mín. 22%
Grasa máx. 18%
Azúcares máx. 1%
Relación humedad/proteína máx. 2,60/1
13.4.27. La carne vacuna cocida y curada de segunda debe responder a las
exigencias del Corned Beef y en la etiqueta o rótulo se agregará en forma
decreciente el porcentaje de visceras y carne de cabeza utilizado en la
elaboración del producto.
13.4.28. La carne ovina, curada y cocida y la carne de cerdo, curada y
cocida deben cumplir las mismas condiciones que el corned beef.
Deben tener la misma composición centesimal media que la del Corned
Beef, pudiendo llegar -en la preparada con carne porcina- a una cantidad
de líquido del 22%.
13.4.29. En la conserva de lengua de vacuno y Lengua de ternero se podrá
completar el contenido total del envase con trozos de lengua.
13.4.30. En la conserva de jamón del diablo podrá reemplazarse la carne de
cerdo -hasta en un 46%- por carne de vacuno, en cuyo caso deberá
declararse en la etiqueta.
13.4.31. En la conserva de chili con carne el producto terminado tendrá un
mínimo de carne del 40%.
Sección 5
Jugos y extractos de carne
Definiciones para jugos y extractos de carne
13.5.1. Jugo concentrado de carne o jugo de carne concentrado (Concentrate
Meat Juice). Es el producto obtenido por concentración del líquido
plasmático del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de
coagulación de las proteínas solubles a presión atmosférica normal o al
vacío. No podrá contener sustancias no autorizadas.
13.5.2. Caldo de carne concentrado o extracto fluido de carne. Es la
conserva elaborada a partir del líquido de cocción de carne en agua, que
ha sufrido una deshidratación parcial.
13.5.3. Extracto de carne. Es el producto obtenido por concentración del
caldo de carne hasta consistencia pastosa.
Disposiciones generales para jugos y extractos de carne
13.5.4. El jugo concentrado de carne debe satisfacer las siguientes
exigencias:
Cenizas (base seca) máx. 15%
Cloruros en cenizas expresados en cloruro de sodio máx. 2.5%
Anhídrido fosfórico (base seca) 2 - 4%
Nitrógeno total (base seca) mín. 12%
La fracción nitrogenada contendrá en base seca:
Proteínas coagulables mín. 35% m/m
Bases creatínicas máx. 40% m/m
No podrá expenderse o rotularse como "Extracto de Carne".
13.5.5. La consistencia del caldo de carne concentrado será fluida y el
contenido de sólidos totales estará comprendido entre 50 y 75%.
Debe responder a las exigencias establecidas para el extracto de carne,
salvo en lo que se refiere a su concentración.
Disposiciones particulares para jugos y extractos de carne
13.5.6. El extracto de carne de primera calidad debe presentar las
siguientes características:
Humedad máx. 16%
Cloruro de sodio máx. 5%
Creatina y Creatinina (en conjunto) mín. 7%
Nitrógeno amoniacal máx. 0.5%
Nitrógeno total mín. 7%
La solubilidad en agua fría será total, tolerándose sólo vestigios de
materias insolubles.
No debe contener: dextrinas, albúminas coagulables, caseína y extractos de
levaduras. Se toleran vestigios de gelatina.
13.5.7. El extracto de carne de segunda calidad debe cumplir con los
valores establecidos en el artículo anterior, con excepción de los
siguientes:
Humedad máx. 22%
Cloruro de sodio máx. 10%
Creatina y Creatinina (en conjunto) 5 - 7%
Sección 6
Carne de aves
Definiciones para carne de aves
13.6.1. Carne de aves. Es la proveniente de la especie aviar Gallus
domesticus, cuando provenga de otras aves, se indicará la especie a la que
pertenece.
13.6.2. Vísceras aviares comestibles o menudos. Son los siguientes
órganos: hígado sin la vesícula biliar, corazón, estómago muscular sin
mucosa y porción próximal del cuello.
13.6.3. Carne fresca de ave. Es la que no ha sido sometida a ningún
tratamiento para su conservación, exceptuando el tratamiento por el frío a
una temperatura máxima de +4ºC, tomada en las masas musculares profundas.
13.6.4. Carne congelada de ave. Es la que ha sido sometida a tratamiento
por frío, alcanzando -18ºC en las masas musculares profundas, con una
variación de 2ºC.
Disposiciones generales para carne de aves
13.6.5. Se puede comercializar exclusivamente aves sanas sacrificadas y
faenadas bajo control veterinario oficial en establecimientos habilitados
a tales efectos.
13.6.6. La carne de ave inspeccionada y considerada apta para el consumo
puede presentarse en el comercio de las siguientes formas, debidamente
identificadas con el nombre del corte anatómico correspondiente:
a) canales en estado fresco o congelado;
b) canales fraccionadas y/o deshuesadas;
c) visceras, incluídas o no en las canales;
d) productos elaborados (embutidos, arrollados, pamplonas, etc.), con
carne de ave exclusivamente, o con hortalizas, frutas o productos
cárnicos.
13.6.7. Las canales de aves deberán ser presentadas al comercio despojadas
de: plumas, cabezas, cuello, tarsos y visceras tóraco-abdominales,
incluyendo tráquea, esófago, buche, pulmones, sacos aéreos, riñones,
intestinos, bazo y bolsa de Fabricio y órganos sexuales.
13.6.8. Prohíbese el depósito, sin previa evisceración, de aves
sacrificadas, incluso en cámaras frías. En todos los casos será
obligatoria la inmediata evisceración post-mortem. Cualquier tipo de ave
depositado con visceras, será decomisado e inutilizado sin perjuicio de
las sanciones pertinentes.
13.6.9. Las vísceras comestibles, higiénicamente envueltas con materiales
aprobados, podrán incluirse en la canal o bien podrán comercializarse por
separado.
13.6.10. Los canales de aves refrigeradas, mantenidas en depósito a una
temperatura máxima de +4ºC tendrán una duración máxima de almacenamiento
de 6 días, mientras que las congeladas con envoltura individual,
mantenidas a -18ºC pueden ser almacenadas durante 10 meses. Estas, una vez
descongeladas serán de consumo inmediato.
13.6.11. Se considera carne de ave insalubre, no apta para el consumo
humano, la que presente:
a) maduración mefítica;
b) putrefacción interna o externa de diverso grado y amplitud;
c) contaminación por hongos;
d) envejecimiento o enranciamiento;
e) quemaduras por frío;
f) canales contaminados, materias extrañas y/o insectos;
g) envases violados.
13.6.12. La carne de ave, carcasa y subproductos, apta para el consumo
humano debe presentarse al mercado protegida por un envase primario.
Dichas envolturas protectoras deben reunir las debidas condiciones
higiénicas, no deben alterar las propiedades organolépticas de la carne,
ni transferir a ésta olores, sabores, colores y/o sustancias nocivas para
el hombre.
13.6.13. La carne de ave se debe transportar únicamente en vehículos
cerrados autorizados. Serán de uso exclusivo para el transporte de carcasa
o subproductos de carne de ave y no podrán transportarse al mismo tiempo
otros productos que pueden ser contaminantes o perjudiciales. Dichos
vehículos deben estar equipados con refrigeración a 0-2ºC para transportar
aves refrigeradas y un máximo de -14ºC para aves congeladas. No podrán
sobrepasarse esas temperaturas durante el transporte.
13.6.14. Se prohibe la venta de carne de ave que haya sido tratada con:
a) conservadores antimicrobianos;
b) productos para ablandarla;
c) sustancias aromáticas y/o colorantes;
d) estrógenos, naturales o sintéticos;
f) cualquier otro residuo biológico nocivo para la salud pública.
Sección 7
Productos de caza
Definiciones para productos de caza
13.7.1. Productos de caza. Son los ejemplares mamíferos o aves procedentes
de la caza no deportiva, sacrificados por métodos aceptados, en los
períodos autorizados por los reglamentos vigentes, así como aquellos
animales no criados en cautividad de las especies cuya caza se encuentre
autorizada y sean aptos para la alimentación.
Disposiciones generales para productos de caza
13.7.2. Los productos de la caza se deben ofrecer al consumo en piezas
enteras, sin cuerear o pelar, excepto las especies pilíferas o de cueros
comercializables.
Se debe proceder a la evisceración inmediatamente después de su captura.
13.7.3. Los productos de la caza deben presentar:
a) color y olor característicos agradables;
b) consistencia firme y elástica a la presión de los dedos, los que no
deben humedecerse al oprimir la carne.
13.7.4. Se prohibe la comercialización, industrialización o depósito de
las piezas que presenten:
a) color atípico tal como el púrpura oscuro, característico de la muerte
natural;
b) olor extraño, anormal o sulfhídrico;
c) parasitosis, hemorragias, tumores, abcesos peritonales, infiltraciones
anormales en visceras cavitarias, nódulos linfáticos anormales y otras
características propias de enfermedades, infecciones o infestaciones;
d) larvas, consistencia fofa o ictericia.
13.7.5. Todo mamífero o ave procedente de la caza, se debe ofrecer al
consumo sin ningún tratamiento que pueda ocultar estados de abombamiento
o putrefacción, tales como: baños de vinagre, de ácido acético u otros.
La elaboración de conservas con productos de la caza cumplirá con
todas las exigencias establecidas para las conservas de animales de faena
y la materia prima será declarada apta para consumo humano.
CAPITULO 14
PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS
Sección 1
Productos pesqueros y subproductos
Definiciones para productos pesqueros y subproductos
14.1.1. Productos pesqueros. Son los pescados, los crustáceos y los
moluscos de agua dulce o de agua salada, destinados a la alimentación
humana. Los mismos pueden ser comercializados enteros, como partes o
trozos o pueden ser utilizados para la elaboración de otros
productos.
14.1.2. Subproductos pesqueros. Son aquellos que son obtenidos a partir de
los productos pesqueros o de sus desechos, los cuales pueden ser o no
aptos para el consumo humano.
14.1.3. Productos pesqueros frescos. Son aquellos que reuniendo las
exigencias establecidas en este reglamento no han sido sometidos a proceso
alguno de preservación, excepto la refrigeración mecánica o el agregado de
hielo.
14.1.4. Pescado. Son aquellos organismos vertebrados de sangre fría
(poiquilotermos) extraídos del medio acuático natural o de ambientes
creados por el hombre para la cría (tanto de agua salada como dulce), que
pertenecen a cualquiera de las tres clases del grupo Pisces: Ciclostomos
(lamprea y mixinas) Condrictios (peces cartilaginosos) y Osteictios (peces
córneos).
14.1.5. Pescado entero. Es aquel que no ha sido sometido a proceso de
corte o de transformación tecnológica alguna, excepto lavado.
14.1.6. Pescado eviscerado. Es la pieza que ha sido desprovista de sus
visceras y branquias, pero que conserva la cabeza. Puede presentarse con o
sin escamas, con o sin aletas.
14.1.7. Pescado descabezado-eviscerado. Es la pieza descabezada que reúne
además las condiciones descritas en 14.1.5..
14.1.8. Filetes. Son los músculos laterales del pescado obtenidos por
corte neto. Pueden estar provistos de piel y presentarse con o sin
espinas.
14.1.9. Bifes. Son los músculos laterales del pescado que contienen
asimismo la pared abdominal correspondiente.
14.1.10. Postas. Son los cortes transversales a la columna vertebral
efectuados en un pescado descabezado, eviscerado, descamado y sin aletas.
Las postas podrán ser abiertas o cerradas según incluyan o no a la cavidad
abdominal.
14.1.11. Pescado abierto por el lomo. Es la pieza descabezada o no,
abierta en su parte dorsal sobre la columna vertebral o en forma paralela
a esta, pudiéndose retirar parte de la misma. Luego del corte el pescado
se eviscera.
14.1.12. Huevas. Son las gónadas de los especímenes hembras, los cuales no
deben estar rotos ni tener signos de autólisis.
14.1.13. Pescado refrigerado. Es aquel que fue sometido a una tratamiento
de refrigeración y mantenido a temperatura inferior a 5ºC durante todo el
período de conservación.
14.1.14. Pescado congelado rápidamente o supercongelado. Es aquel pescado
sometido al proceso de congelación con un equipo apropiado de modo que el
rango de temperatura de máxima cristalización sea pasado rápidamente. El
proceso se considera completo cuando el centro térmico del producto
alcance una temperatura de -18º C, luego de alcanzar la estabilidad
térmica.
Disposiciones generales para productos pesqueros y subproductos
14.1.15. El pescado apto para el consumo es aquel que se encuentra fresco,
libre de contaminación microbiana o química, así como de alteraciones
anátomo-patológicas y de determinadas infestaciones parasitarias. La
verificación de lo anterior, se logra como resultado de análisis
físico-sensoriales, químicos y microbiológicos. Debe satisfacer las
siguientes características:
a) apariencia: a la evaluación sensorial el producto deberá presentarse
con toda la frescura de la materia prima convenientemente conservada,
deberá estar exento de toda evidencia de descomposición, manchas,
coloración distinta a la normal para la especie considerada, incisiones
o rupturas de las superficies externas;
b) piel: húmeda, tensa y bien adherida;
c) agallas: húmedas, rojas brillantes, con característico olor a fresco;
d) ojos: deben ocupar la cavidad orbitaria totalmente, ser convexos y
brillantes;
e) olor, sabor, color: fresco, característico de la especie de que se
trate;
f) textura: firme y elástica dependiendo su grado en función de las
especies, músculos adheridos a los huesos fuertemente.
14.1.16. Se prohibe la comercialización de los pescados y sus derivados
que:
a) presenten daños físicos o deformaciones;
b) presenten características sensoriales anormales, distintas a las
descriptas en 14.1.15.;
c) presenten alteraciones anátomo-patológicas;
d) sean portadores de microorganismos patógenos;
e) presenten determinadas infestaciones parasitarias en la porción
comestible;
f) se manipulen y conserven en condiciones higiénicas inadecuadas;
g) procedan de capturas realizadas en zonas que se ha demostrado están
contaminadas o declaradas no aptas para la pesca;
h) presenten un contenido de nitrógeno básico volátil total (NBVT)
superior a 30 mg por 100 g de músculo (se exceptúa los
elasmobranquios);
i) presenten un recuento estandar en placa de bacterias mesófilas totales
superior a: 1.0 x 10 6 ufc/gramo de músculo;
j) presenten un contenido de histamina superior a 100 mg/kg de músculo;
k) presenten un contenido de mercurio por encima de 0.5 ppm;
l) presenten un contenido de pesticidas superior a lo establecido por las
normas internacionales.
14.1.17. Los mejillones y demás moluscos bivalvos se expenderán vivos y
presentarán las siguientes características: valvas cerradas, contendrán
en su interior agua y presentarán movimiento de las mantas al excitarse.
Los mejillones que presenten valvas abiertas se decomisarán en el acto.
El valor de VPM (veneno paralizante de los moluscos) no deberá superar
los 80 ug/100g de pulpa.
14.1.18. Los moluscos cefalópodos (calamares y otros) deben presentar la
piel elástica y firme, ojos brillantes y carne elástica y consistente,
color y olor característicos.
14.1.19. Los moluscos gasterópodos (caracol marino y otros) se deben
vender vivos, llenarán completamente su propia envoltura y tendrán
movilidad al excitarse.
14.1.20. Los crustáceos deben presentar los siguientes caracteres: color
característico de la especie, consistencia rígida, olor propio de
producto fresco, carne blanca y firme, sin autolisis, manteniendo el
exo-esqueleto sus rasgos propios.
Sección 2
Conservas de pescado y productos pesqueros
Definiciones para conservas de pescado y productos pesqueros
14.2.1 Conserva de pescado. Es la conserva elaborada a base de pescado,
contenida en un envase hermético, que ha sido sometida a un tratamiento
térmico que garantiza su esterilidad industrial y puede ser conservada a
temperatura ambiente.
14.2.2. Se distinguen los siguientes tipos de conservas de pescado, de
acuerdo a su elaboración:
a) Conserva de pescado al natural. Es aquella elaborada a base de pescado
crudo o cocido, cuyo líquido o medio de cobertura es una solución
diluida de sal común.
b) Conserva de pescado en su propio jugo. Es la conserva elaborada a base
de pescado precocido, cuyo líquido o medio de cobertura está
constituido por el jugo de cocción propio del pescado, sazonado con
sal.
c) Conserva de pescado en aceite. Es aquella cuyo líquido o medio de
cobertura es aceite.
d) Conserva de pescado en salsa. Es aquella cuyo líquido de cobertura es
una salsa.
e) Conserva de pescado ahumado. Es aquella elaborada a base de pescado que
ha sido sometido a un proceso de ahumado, definido en 14.2.5.
f) Conserva de pasta de pescado. Es la conserva elaborada a base de
pescado crudo, cocido, ahumado o frito y que ha sido convenientemente
molido, con o sin adición de aceite comestible, condimentos y otros
ingredientes opcionales.
g) Conservas de pescado diversas. Es la conserva elaborada a base de
pescado crudo, cocido, frito o sometido a otras preparaciones,
adicionadas de un líquido o medio de cobertura distinto a los
anteriores.
14.2.3. Se distinguen las siguientes clases de conservas de pescado, de
acuerdo a la forma del contenido:
a) Eviscerado. Es pescado libre de visceras, con excepción de riñones y
gónadas.
b) Filetes. Son músculos de pescado obtenidos según 14.1.8. desprovistos
de los huesos de la espina dorsal, sin espinas, sin escamas, con o sin
piel.
c) Medallones o Postas. Son partes obtenidas al cortar las piezas de
pescado eviscerado en sentido perpendicular a su espina dorsal.
d) Trozos. Son pedazos de pescado que tienen como mínimo 1.2 cm. de
longitud en cada lado y mantienen la estructura original del músculo.
e) Desmenuzado (grated). Son porciones pequeñas de pescado de una misma
especie.
14.2.4. Pescado salado y salado-seco. Es el producto obtenido a partir de
distintos cortes de pescado, sometido al proceso de salazón, pudiendo ser
secado (en el caso de salado-seco) en forma natural o artificial.
14.2.5. Producto pesquero ahumado. Es el que después de preparado
adecuadamente, según el producto deseado, es sometido a la acción del humo
mediante técnicas autorizadas de ahumado frío, ahumado caliente, ahumado
líquido o ahumado electrostático.
14.2.6. Surimi. Es la pulpa de pescado lavada. Se obtiene a partir de
pescado fresco luego de eliminar la cabeza, eviscerar, limpiar, separar
mecánicamente los tejidos musculares comestibles de la piel, eliminar el
exceso de agua mediante prensado y de mezclarlo con diferentes aditivos
autorizados en la lista general de aditivos alimentarios, para su
posterior aplicación.
El surimi es una materia prima intermedia para la preparación de
salchichas, productos gelatinosos (kamaboko) y una variedad de análogos
(cangrejo, langostinos, vieiras y otros).
Disposiciones generales para conservas de pescado y productos pesqueros
14.2.7. El contenido de pescado de las conservas de pescado debe
constituir por lo menos el 50% m/m del contenido neto del envase.
Antes de ser libradas a la venta las conservas de pescado deben ser
sometidas a las pruebas de esterilidad correspondientes: incubación 15
días a 37ºC y de éstas, un número representativo debe incubarse 7 días a
55ºC.
No deberán expenderse antes de un tiempo total mínimo de 20 días luego
de su producción.
14.2.8. El pescado usado en la elaboración de conservas puede ser fresco o
congelado, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en la Sección
1, debe lavarse bien interna y externamente, retirándose la cabeza, cola y
escamas según corresponda a la clase y variedad de la conserva.
14.2.9. Los requisitos generales que deben cumplir las conservas de
pescado son los siguientes:
a) el color, olor y sabor deben ser característicos del género, tipo y
clase de producto, libre de decoloraciones o ennegrecimientos y de
olores o sabores extraños;
b) la textura debe ser la característica de la especie, tipo y clase de
producto;
c) en caso que el producto contenga espina dorsal, espinas, colas o
aletas, éstas deben ser de consistencia blanda.
14.2.10. Además de las exigencias del artículo anterior las conservas de
pescado cumplirán los siguientes requisitos particulares, de acuerdo a la
clase de producto a que pertenezcan:
a) los pescados eviscerados deben envasarse ordenadamente y la mayoría de
las unidades contenidas en un envase deben ser de tamaño uniforme.
b) los filetes de pescado deben estar exentos de coágulos sanguíneos,
agallas, vísceras, escamas y partes óseas; pueden ser presentados
con o sin piel; deben envasarse ordenadamente; la mayoría de las
unidades deben ser de tamaño uniforme, pero podrán adicionarse
porciones de filetes de menor tamaño para completar el peso neto.
c) los medallones o postas deben estar libre de escamas, coágulos
sanguíneos, agallas y vísceras.
d) el pescado desmenuzado debe estar libre de piel, escamas, coágulos
sanguíneos, partes óseas, agallas y vísceras.
14.2.11. En la rotulación de las conservas de pescado y mariscos se
usará el nombre común de la especie empleada y la descripción del tipo y
la clase, con caracteres de buen realce y visibilidad, de acuerdo a lo
definido en los artículos 14.2.2. y 14.2.3.
14.2.12. La materia prima así como los ingredientes empleados en el
líquido o medio de cobertura deben cumplir con las exigencias establecidas
en este reglamento para cada caso.
14.2.13. Además de los ingredientes propios del tipo de conserva de
pescado (según el art. 14.2.2.) se permite el uso de los siguientes: sal,
almidones naturales y modificados, especias, hierbas aromáticas, aderezos
vegetales, vinagre, vino y aromatizantes naturales y proteínas
hidrolizadas (para las conservas de atún).
Además de los aditivos que corresponden a los líquidos o medios de
cobertura, se permite para las conservas de productos pesqueros los
aditivos alimentarios autorizados en la lista positiva de este reglamento.
14.2.14. La sal a utilizarse en el proceso de salazón responderá a un
análisis que arroje como mínimo un 97% de pureza expresada en cloruro de
sodio; estará libre de suciedad y humedad excesivas y no contendrá
impurezas químicas tales como: sales de magnesio y calcio que sobrepasen
el 1%.
14.2.15. Queda prohibido preparar, manipular, secar o ahumar pescados o
preparaciones en establecimientos que no fueren habilitados para tales
fines.
14.2.16. La salmuera utilizada en la curación y envasado de pescado salado
en salmuera se hará con sal limpia y de primer uso.
14.2.17. Para el ahumado de los productos de la pesca, sólo podrán
utilizarse leña, virutas o aserrín de maderas duras que no desprendan
malos olores. En ningún caso se utilizarán las maderas resinosas.
14.2.18. Deberán examinarse muestras de conservas de cada lote, con el fin
de asegurar que no existan envases defectuosos.
14.2.19. Los materiales que se utilicen para el etiquetado y embalado del
pescado en conserva no deberán contribuir a la corrosión del envase. Las
cajas que se utilicen deberán ser de unas dimensiones correctas y lo
suficientemente resistentes para protegerlo durante la distribución.
14.2.20. El pescado en conserva deberá almacenarse de tal forma que se
mantenga seco y no se exponga a temperaturas extremas.
14.2.21. Las conservas no deberán librarse a la venta antes de los 20 días
de su producción.
Disposiciones particulares para conservas
de pescado y productos pesqueros
14.2.22. Se denominará conserva de sardina al producto preparado con
pescado fresco o congelado y sin cabeza de la especie Sardina pilchardus
(Walbaum).
14.2.23. Los productos análogos de la sardina (sardinas, anchoíta, arenque
y anchoas) se preparan a partir de pescado fresco o congelado y sin cabeza
de las especies siguientes:
Sardinops melanosticus
Sardinops neopilchardus
Sardinops ocellatus
Sardinops sagax (sinónimo S. caeruleus)
Sardinella aurita (sinónimo S. anchovia)
Sardinella albella
Sardinella fimbriata
Sardinella brasiliensis
Sardinella maderensis
Sardinella serim
Sardinella longiceps
Sardinella gibbosa
Clupea harengus
Clupea bentincki
Sprattus sprattus (sinónimo Clupea sprattus)
Hyperlophus vittatus
Nematolos vlaminghi
Etrumeus microps
Ethmidium maculatum
Engraulis anchoita
Engraulis ringens
Engraulis capensis
Engraulis encrasicolus
Engraulis japonicus
Engraulis mordax
Opisthonema oglinum
Licengraulis grussidens (sinónimo L. olidus)
Ramnogaster arcuata (sinónimo Clupea arcuata)
14.2.24. La denominación "Sardina" presente en el rótulo se reserva
exclusivamente para la especie Sardina pilchardurs. Las demás sardinas
afines deberán denominarse "sardinas de..." y en el espacio el nombre del
país, zona geográfica, la especie, o el nombre común de la especie, de
forma que no induzca a error o engaño al consumidor.
14.2.25. Las conservas de sardina y de las especies detalladas en el
artículo 14.2.23. pueden presentar el pescado ya sea eviscerado y
descabezado, en filetes o desmenuzado, dentro de las clases descriptas en
el artículo 14.2.3..
El pescado eviscerado y descabezado contenido en el envase debe ser
de tamaño razonablemente uniforme y estar bien colocado dentro de éste.
Debe estar cortado nítidamente para eliminar la cabeza y no tener
excesivas roturas o grietas en la carne.
14.2.26. El líquido o medio de cobertura de las conservas de sardina y
especies afines debe ser como mínimo un 10% y como máximo un 33.3% del
contenido neto del envase.
14.2.27. Se entiende por conserva de atún, bonito y caballa los productos
elaborados con la carne de una de las especies que se indican a
continuación:
ATUNES
Thunnus alalunga
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus obesus
Thunnus maccoyii
Thunnus tonggol
Thunnus thynnus (sinónimo T. orientalis)
Thunnus tongoll
Euthynnus affinis
Euthynnus alleratus
Euthynnus lineatus
Katsuwonus pelamis (sinónimo Euthynus pelamis)
Auxis rochei
Auxis thazard
BONITOS
Sarda australis
Sarda chilensis
Sarda orientalis (sinónimo S. velox)
Sarda sarda
Cybiosarda elegans
Gymnosarda unicolor
Orcynopsis unicolor
CABALLA
Scomber japonicus (sinónimo Pneumatophorus colias)
14.2.28. Las conservas de atún, bonito o caballa pueden presentarse, de
acuerdo a la forma de la masa del producto en las siguientes clases:
a) sólido (sin piel): el pescado se presenta cortado en segmentos
transversales colocados en el envase con los planos de sus cortes
transversales paralelos al fondo del envase. La proporción de trozos
sueltos no debe sobrepasar un quinto de la masa escurrida del envase.
b) trozos: pedazos de pescado, que tienen como mínimo 1.2 cm. de longitud
en cada lado y mantienen la estructura original del músculo. La
proporción de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1.2 cm. no
debe sobrepasar el 50% de la masa escurrida del contenido del
envase.
c) desmenuzado: mezcla de porciones pequeñas de tamaño uniforme de
pescado de una misma especie que no estén aglutinadas.
Asimismo el producto debe estar exento de piel, escamas, vetas
sanguíneas prominentes, coágulos sanguíneos, espinas, magulladuras, el
músculo rojo conocido como carne roja y tejidos con aspecto de panal.
14.2.29. En las conservas de atún y bonito el líquido o medio de cobertura
será:
a) en el caso de aceite un mínimo de 10% (excepto para el producto
desmenuzado) y un máximo de 33.3% del contenido neto del envase;
b) en el caso de agua un mínimo de 5% (excepto para el producto
desmenuzado) y un máximo de 25% del contenido neto del envase.
c) en el caso de producto sólido, el líquido o medio de cobertura
debe cubrir totalmente el pescado.
Sección 3
Otros productos de pescado
Definiciones para otros productos de pescado
14.3.1. Caviar granulado o caviar. Es el producto elaborado con huevas de
varias especies de esturiones, aglutinados y adicionados de sal. El
caviar no debe contener más de 55% de agua. Si se trata de caviar
procesado presenta el aspecto de una masa compacta, aceitosa, de color
gris oscuro o negro, con un contenido de agua no mayor de 35%. En los
productos preparados a partir de huevas de otras especies puede emplearse
colorantes de la lista general de este reglamento y deben denominarse
"simil caviar" o "tipo caviar".
14.3.2. Productos de pescado empanados congelados rápidamente. Son los
platos semipreparados, obtenidos a partir de filetes de pescado o trozos
de pescado, solos o mezclados, que luego de ser rebozados o empanados se
prefritan en aceite comestible, envasan y congelan rápidamente. El
producto se presenta crudo o parcialmente cocido y requiere un tratamiento
térmico complementario, para ser consumido.
14.3.3. Se reserva el nombre de "milanesa de... (aquí el nombre de la
especie) a los filetes rebozados que cumplan con la definición del
artículo 14.1.8.. Los productos rebozados a base de trozos de pescado
podrán denominarse "tipo milanesa" con letras de igual tamaño, no pudiendo
mencionarse aquí ninguna especie particular; para estos podrá emplearse
nombres de fantasía, los que pueden hacer referencia a su forma.
Disposiciones generales para
otros productos de pescado
14.3.4. Los productos de pescado rebozados se presentan de diversas formas
y con variados rellenos (quesos vegetales y otros) y los recubrimientos
pueden ser adicionados de igredientes complementarios (almidones
modificados, dextrinas, huevos, sal, pan rallado, harinas, especias y
condimentos) y de los aditivos colorantes y aromatizantes de las listas
generales de este reglamento (excepto los colorantes artificiales) así
como los correspondientes a este tipo de plato semipreparado, de la lista
positiva.
14.3.5. Los productos de pescado empanados congelados rápidamente deben
mantenerse a temperaturas no superiores a -18ºC hasta el momento del
consumo.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. INS Nombre Producto al que se Límite Máx.
Codex del aditivo le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
260 Acido acético Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
400 Acido algínico Productos pesqueros 10000
congelados
400 Acido algínico Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
300 Acido ascórbico Productos pesqueros 1000
(l-) congelados
210 Acido benzoico Caviar 1000
270 Acido láctico Conservas de sardinas Nse
(l-) (d-) (dl-) y afines (cobertura)
406 Agar Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
403 Amonio alginato Productos pesqueros 10000
de congelados
403 Amonio alginato Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
304 Ascorbilo Productos pesqueros 1000
palmitato de congelados
302 Calcio ascorbato Productos pesqueros 1000
de congelados
452iii Calcio y sodio Atún en conserva 5000P2O5
polifosfato de
466 Carboximetil- Conservas de sardinas Nse
celulosa sódica y afines (cobertura)
407 Carragenina, Conservas de sardinas
incluídas y afines (cobertura) Nse
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
410 Goma garrofin, Conservas de sardinas Nse
caroba, algarrobo, y afines (cobertura)
jatai
412 Goma guar Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
415 Goma xantano o Conservas de sardinas 10000
xántica y afines (cobertura)
440 Pectina Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
402 Potasio alginato Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
402 Potasio alginato Productos pesqueros 10000
de congelados
303 Potasio ascorbato Productos pesqueros 1000
de congelados
326 Potasio lactado Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
332i Potasio, -(mono) Conservas de sardinas Nse
citrato de y afines (cobertura)
451ii Potasio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
451ii Potasio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452ii Potasio Atún en conserva 5000P2O5
polifosfato de,
potasio metafosfato
de
450v Potasio, -(tetra) Atún en conserva 5000P2O5
difosfato de,
pirofosfato neutro
de
332ii Potasio, -(tri) Conservas de sardinas Nse
citrato de, y afines (cobertura)
citrato de
401 Sodio alginato Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
401 Sodio alginato Productos pesqueros 10000
de congelados
301 Sodio ascorbato Productos pesqueros 1000
de congelados
301 Sodio ascorbato Conservas de productos 1000
de pesqueros
385 Sodio, -(di) EDTA Conservas de productos 250
cálcico, calcio pesqueros
etilendiamino
tetraacetato de
325 Sodio lactato de Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
331i Sodio, -(mono) Conservas de sardinas Nse
citrato de y afines (cobertura)
451i Sodio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452i Sodio, polifosfato Atún en conserva 5000P2O5
de, metafosfato de,
hexametafosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Atún en conserva 5000P2O5
difosfato de,
pirofosfato de
331iii Sodio, -(tri) Conservas de sardinas Nse
citrato de, y afines (cobertura)
citrato de
CAPITULO 15
HUEVOS Y DERIVADOS
Sección 1
Definiciones
15.1.1. Huevo. Es el producto generado en el aparato reproductor de la
especie aviar Gallus domesticus (gallina).
Cuando provenga de otras aves se designará con el nombre de la especie
a la que pertenece.
15.1.2. Huevo fresco. Es aquel que, siendo apto para el consumo humano,
no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con excepción
de la climatización del ambiente a temperatura entre 8 y 15ºC y humedad
relativa entre 70 y 90%.
15.1.3. Huevo conservado. Es el que ha sufrido un proceso físico o
químico con el fin de mantener su aptitud como alimento.
15.1.4. De acuerdo al proceso de conservación, los huevos conservados se
pueden presentar de las siguientes formas:
a) refrigerados;
b) refrigerados estabilizados;
c) conservados por otros métodos (físicos o químicos).
15.1.6. Huevo refrigerado. Es el que ha sido sometido a la acción del
frío, a una temperatura entre 0 y 2ºC y una humedad relativa entre 80 y
90% durante 60 días. Al retiro de la cámara debe realizarse un estudio
ovoscópico previa comercialización.
15.1.7. Huevo refrigerado estabilizado. Es el huevo conservado por frío
en ambientes gaseosos especiales tales como anhídrido carbónico,
nitrógeno u otros gases inertes autorizados, indicándose en la etiqueta o
rótulo el sistema o elemento estabilizador empleado.
15.1.8. Huevo líquido. Es el huevo genuino privado de la cáscara en
condiciones adecuadas de higiene, que conserva las proporciones naturales
de clara y yema mezcladas en forma homogénea. Puede ser adicionado de
los aditivos alimentarios autorizados en este reglamento. Debe sufrir un
tratamiento de pasterización aprobado y expenderse adecuadamente
envasado.
15.1.9. Huevo deshidratado o desecado en polvo o escamas. Es el huevo
líquido pasterizado privado de la mayor parte de su humedad.
15.1.10. Se distingue los siguientes productos deshidratados: huevo
entero, yema y clara.
Sección 2
Disposiciones generales
15.2.1. El huevo fresco debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) provenir de animales sanos;
b) presentar cáscara íntegra, limpia, sin lavar, forma y textura normal;
c) por examen a trasluz debe observarse: cáscara poco porosa, sin
fracturas ni astilladuras; cámara de aire ubicada en el extremo romo
del huevo, con posición fija, sin tendencia a burbujear o
desplazarse y con una altura máxima de 9 mm.; yema apenas perceptible,
sin movimiento y sin adherencias a la cáscara; clara transparente y
homogénea;
d) por examen abierto, debe estar exento de olor, sabor y color
extraños; la yema bien centrada, esferoidal y turgente; el escalón de
separación entre los distintos tipos de albúmina será neto; el
contenido de nitrógeno amoniacal debe estar comprendido entre 2 y 3
mg/kg.
15.2.2. Se aceptan para consumo humano huevos en cuya cáscara se encuentre
suciedad y/o una mancha localizada que abarque aproximadamente hasta 1/32
de la superficie y cuando las manchas están esparcidas, ellas pueden
ocupar 1/16 de la misma.
15.2.3. Se prohibe para consumo humano los huevos que presenten las
siguientes características:
a) anormalidades en la clara; huevos que presenten manchas de sangre y/o
similares;
b) anormalidades en la yema; se distinguen:
- puntos o zonas definidas en la superficie de la yema;
- puntos o manchas bien desarrolladas y otros defectos graves, tales
como una yema olivácea;
- desarrollo del disco germinal de la yema de un huevo fecundado,
que ha avanzado hasta el punto en que es claramente visible en forma
de una mancha o zona circular;
- sangre originada por el desarrollo del disco germinativo de un huevo
fecundado o por cualquier otra razón;
c) no se permitirá huevos con cáscara sucia, entendiéndose por tal aquel
huevo cuya cáscara presenta suciedad pegada a ella, manchas destacadas
o manchas moderadas que abarquen más de 1/8 de su superficie.
15.2.4. Los huevos se clasifican por su tamaño de la siguiente manera:
Denominación Masa en g/unidad
Mínima Máxima
Jumbo 69
- Extra grande
62 68
Grande 55
61 Mediano
47 54
Pequeño 42
46
La masa mínima por huevo se calcula partiendo del valor de la masa
mínima por docena.
Se admite un margen de un 10% de huevos correspondientes, por su masa,
a la escala siguiente inferior a la escala con que se rotula el envase. De
mezclarse huevos de escalas salteadas dentro de un envase, este deberá
rotularse con la escala del menor de los huevos que contiene.
15.2.5. Los huevos deberán rotularse con la denominación que corresponde
al tamaño, y el número de huevos por caja.
15.2.6. La humedad de los productos deshidratados detallados en el
artículo 15.1.10. no puede exceder los valores indicados a continuación:
Sin antihumectante Con antihumectante
Huevo entero 8% 5%
Yema 5% 3%
Clara 8%
15.2.7. Todos los productos a que se refiere este capítulo deben
presentar las siguientes características:
pH de la clara 7.9 - 9.6
pH de la yema 6.1 - 6.9
Salmonella ausencia en 20g
15.2.8. En todo establecimiento productor de huevos líquidos, congelados o
deshidratados, inmediatamente antes del uso, debe efectuarse el lavado de
los huevos con cáscara en flujo contínuo de agua potable y detergente,
luego en agua conteniendo 150 mg/l de cloro activo y finalmente en agua
potable.
15.2.9. La exigencia establecida en el artículo anterior rige también para
los establecimientos elaboradores de alimentos que usen huevos como
ingredientes.
15.2.10. Se admite la eliminación de la glucosa en la clara líquida por
procedimientos adecuados con enzimas autorizadas o por fermentación previa
al secado.
15.2.11. En caso de realizar desecación, el huevo líquido o sus
componentes por separado, deben ser sometidos a pasterización a 60ºC
durante 3.5 minutos.
Sección 3
Disposiciones particulares
15.3.1. Los huevos se clasifican por su color en:
Código de Características de la cáscara
Denominación
X Totalmente blanca, sin excepción.
Y Marrón en todas sus tonalidades
Z Puede ser blanca, blanca amarronada o
marrón en porcentaje no determinado de
cada uno de los tipos
15.3.2. Los huevos se clasifican por su calidad de la siguiente manera:
Código de
especificaciones para
cada factor de calidad
Factor de Calidad Calidad Calidad Calidad
calidad "AA" "A" "B" "C"
Cáscara Limpia. Igual a la Ligeramente Moderadamente
categoría manchado. manchado.
Sin "AA" Sin roturas Sin roturas
roturas y/o y/o
y/o astilladuras. astilladuras.
astilladuras. Puede ser Puede ser
Prácticamente ligeramente anormal.
normal. anormal.
Cámara Hasta 3 mm. Hasta 5 mm. Hasta 9 mm. Más de 9 mm.
de aire Prácticamente Prácticamente Prácticamente Puede tener
regular. regular. regular. burbujas y/o
puede ser
trémula.
Clara Transparente. Transparente. Transparente. Puede ser
aguada.
Firme. No tan firme. Puede estar Puede tener
(altura 72 (60 o 71 ligeramente burbujas,
unidades unidades débil. débil.
Haugh o más). Haugh). (31 a 59 (25 a 30
unidades unidades
Haugh). Haugh).
Yema Zona de Zona de Contorno Contorno
contorno contorno bien definido.claramente
ligeramente regularmente Ligeramente visible.
definida. definida. agrandada Puede ser
Libre de Libre de sin que se agradable
defectos. defectos. rompa la y aplanada
membrana sin que se
vitelina. rompa la
Ligeramente membrana
ablandada. vitelina.
15.3.3. Cuando se desee incorporar la clasificación de los huevos en la
rotulación del envase, se seguirá el siguiente orden de códigos:
Calidad, Tamaño, Color de Cáscara. Ejemplo: A-Extra-Z. Se podrá agregar
información complementaria para facilitar la comprensión de la
codificación por parte de los consumidores.
15.3.4. Las siguientes especificaciones se considerarán causales de
descalificación a efectos de la clasificación, en cuyo caso no se podrá
utilizar designaciones de calidad:
a) con relación al color. Sólo se permitirán huevos blancos y/o marrones
en todas sus tonalidades, no permitiéndose ningún otro color de cáscara
que escape a los definidos en el artículo 15.3.1.;
b) con relación a la calidad. Porcentajes permitidos. El 90% de los
huevos serán de la calidad indicada o corresponderán a la escala
siguiente superior. Se admitirá hasta un 10% de los huevos con una
calidad de la escala siguiente inferior. No se permitirán huevos de
calidades salteadas;
Ejemplo: Para huevos tipificados como "AA" se permite:
"AA"... 90%
"A" ... 10%
"B" ... No se permite
"C" ... No se permite
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. INS Nombre Producto al que se Límite Máx.
Codex del aditivo le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
522 Aluminio y Huevos en polvo 200
potasio, sulfato
de, alumbre de
554 Aluminio y sodio Huevos en polvo Nse
silicato de
341ii Calcio, -(di) Huevos líquidos 10000P2O5
fosfato de,
fosfato dibásico
de, ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Huevos líquidos 10000P2O5
fosfato de,
-(mono) ortofosfato
de
450vii Calcio, -(mono) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de,
bifosfato de,
difosfatodiácido
de
452iii Calcio y sodio Huevos líquidos 10000P2O5
polifosfato de
341iii Calcio, -(tri) Huevos líquidos 10000P2O5
fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri)
ortofosfato de
450iv Potasio, -(di) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato,
pirofosfato
ácido de
451ii Potasio, -(penta) Huevos líquidos 10000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452ii Potasio Huevos líquidos 10000P2O5
polifosfato de,
potasio metafosfato
de
450v Potasio, -(tetra) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de,
pirofosfato neutro
de
551 Silicio dióxido, Huevos en polvo Nse
sílice
450i Sodio -(di) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de
451i Sodio, -(penta) Huevos líquidos 10000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452i Sodio, polifosfato Huevos líquidos 10000P2O5
de, metafosfato de,
hexametafosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de,
pirofosfato de
450ii Sodio -(tri) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de
CAPITULO 16
LECHE Y DERIVADOS
Sección 1
Leche
Definiciones para leche
16.1.1. Leche. Con esta denominación genérica se identifica el producto de
la secreción mamaria natural obtenido por uno o varios ordeños, sin
adición ni sustracción alguna.
A los efectos de este reglamento, se entiende por leche, sin otro
calificativo, el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de
vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en
forma higiénica y sin contener calostro.
16.1.2. El producto del ordeño de otros animales deberá designarse
agregando al nombre genérico de leche el de la especie que la produjo,
tal como: leche de yegua, leche de oveja, leche de cabra, etc.
Disposiciones generales para leche
16.1.3. La leche se considera no apta para la alimentación y la
elaboración de cualquier producto alimenticio cuando:
a) sea producto de ordeños parciales o interrumpidos;
b) provenga de animales enfermos, desnutridos o cansados;
c) haya sido obtenida o manipulada por personas que padezcan o sean
portadoras de enfermedades trasmisibles;
d) contenga calostro, pus o sangre;
e) presente caracteres físicos o sensoriales anormales;
f) se hubiera obtenido de animales que se hallen en el período comprendido
entre los doce (12) días anteriores y los diez (10) días siguientes
a la parición;
g) haya sido obtenida, depositada o manipulada en contravención a
cualquiera de las disposiciones que rigen su producción y
transporte;
h) no se observen las más rigurosas condiciones de higiene en cualquier
etapa de la manipulación;
i) el límite de células somáticas sea superior a 1.000.000 por ml;
j) contuviere sustancias tóxicas, gérmenes patógenos, antibióticos,
residuos de plaguicidas o un tenor microbiano superior al máximo
establecido en este reglamento;
k) contenga cualquier contaminante en una concentración superior a la
establecida en el presente reglamento;
16.1.4. Toda vez que las Oficinas Bromatológicas competentes detecten en
la leche destinada al consumo, en su estado crudo, alguna de las
circunstancias que se indican en el artículo anterior, se procederá en
forma inmediata a declararla inepta para la alimentación y se cumplirán
los procedimientos tendientes a su eliminación, desnaturalización o
decomiso.
16.1.5. Desde el punto de vista de sus propiedades físicas y químicas, la
leche cruda deberá responder a las siguientes características.
a) su materia grasa no será inferior a 2.9% en los meses de abril a
agosto y a 2.7% en el resto del año;
b) el extracto seco no graso no será inferior a 8.5%;
c) su densidad estará comprendida entre 1.028 y 1.034 g/ml a 15ºC;
d) el índice crioscópico no superior a -0.510ªC;
e) su acidez se encontrará comprendida entre 14 y 18 grados de acidez
Dornic;
f) respecto a la prueba del lactofiltro, se encuadrará en los valores
clasificatorios utilizados en el país;
g) los caracteres sensoriales serán los propios del producto en forma
natural;
h) corte a la prueba del alcohol cuando se mezclan partes iguales de
leche y alcohol a 68ºG.L., a 15ºC, aplicable a leches no refrigeradas
en el tambo y de acidez superior a 14º Dornic;
16.1.6. Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá
cumplir con las siguientes especificaciones:
a) el recuento de unidades formadoras de colonias por ml, de bacterias
aerobias mesófilas, no deberá sobrepasar el límite de 5 x 10 6 ufc/ml;
b) el contenido de coliformes totales no deberá sobrepasar el límite de 10
4 por ml;
c) se admitirán hasta 10 3 ufc de Staphylococcus aureus por ml;
16.1.7. Los requisitos que se mencionan en los artículos 16.1.5. y 16.1.6.
se establecen tomando en cuenta las variaciones estacionales y las
peculiaridades de las distintas zonas del país, y podrán adecuarse cuando
estudios u otras circunstancias así lo aconsejen.
16.1.8. La leche que no reuniera las características que prescribe el
artículo 16.1.5. podrá ser destinada a los siguientes usos:
a) industrialización para la obtención de productos destinados al consumo
humano;
b) industrialización con destino no humano.
16.1.9. La leche que se destina al consumo no podrá expenderse en estado
crudo, requiriendo invariablemente su tratamiento previo por el proceso de
pasterización u otro de naturaleza similar autorizado que asegure los
mismos resultados en materia de higiene, conservación, ausencia de
gérmenes patógenos y reducción de la flora banal al nivel más bajo
posible.
16.1.10. La leche y la crema aptas para el consumo, serán sometidas de
inmediato al procesamiento que corresponda. Cuando el mismo, no se
realice de inmediato se deberá someter a higienización y mantenerse en
tanques isotérmicos a temperatura inferior a 5ºC.
16.1.11. La leche destinada al consumo procederá, en todos los casos, de
tambos autorizados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Queda prohibido a los productores recibir en sus establecimientos leche
procedente de otros tambos no autorizados. La constatación de esta
circunstancia determinará la configuración de falta grave.
Leche tratada térmicamente
Definiciones para leche tratada térmicamente
16.1.12. Según el tratamiento térmico al que hayan sido sometidas, se
distinguen los siguientes tipos de leche:
a) leche pasterizada;
b) leche UHT (UAT);
c) leche esterilizada.
16.1.13. Leche pasterizada. Es la leche que ha sido sometida al
tratamiento definido en el artículo 1.3.10. de este reglamento.
16.1.14. Leche UHT (o UAT), o leche larga vida. Es la leche que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130 y 150ºC,
mediante proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a
menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles
y herméticamente cerrados.
16.1.15. Leche esterilizada. Es la leche que luego de ser estandarizada,
homogeneizada, preesterilizada y envasada, es sometida a un proceso de
esterilización industrial que asegure su conservación por un tiempo
prolongado y la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y
microorganismos capaces de proliferar en ella.
16.1.16. Leche homogeneizada. Es la leche que previa o posteriormente a
su tratamiento térmico ha sido tratada de manera que asegure la partición
de los glóbulos de materia grasa de forma que por reposo no menor de 48
horas, y a temperatura próxima a 8ºC, no muestre separación visible de la
crema.
Disposiciones generales para leche tratada térmicamente
16.1.17. Los métodos de tratamiento térmico que se utilicen para asegurar
la calidad higiénico-sanitaria de la leche, no deberán modificar las
propiedades físico-químicas, biológicas y nutritivas de la misma y
deberán ser aprobados por la Oficina Bromatológica competente.
16.1.18. En ninguna circunstancia, la leche podrá ser objeto de más de una
pasterización, y deberá ser entregada al consumidor dentro de las 24 horas
de envasada.
16.1.19. La leche pasterizada debe satisfacer las condiciones de leche
apta, y reunir las siguientes características:
a) el recuento de unidades formadoras de colonias por ml, de acuerdo a
las normas standard, referido a mesófilos, no deberá sobrepasar el
límite de 5 x 10 4 ufc/ml de abril a agosto y 1 x 10 5 el resto del
año;
b) no deberá sobrepasar el límite de 10 ufc/ml de bacterias del grupo
coliforme a 30ºC;
c) Staphylococcus aureus coagulasa y termonucleasa positivos menos de 10
ufc/ml;
d) no deberá contener Salmonella ni otros gérmenes de reconocida
patogenicidad;
e) deberá dar negativa la prueba de fosfatasa alcalina.
16.1.20. La leche UHT (o UAT), luego de incubación en envase cerrado a una
temperatura comprendida entre 35º y 37ºC durante 7 días, debe presentar
las siguientes características:
a) no sufrir modificaciones que alteren el envase;
b) ser estable en el ensayo de alcohol a 68ºGL;
c) la acidez no debe superar en más de 0.02g de ácido láctico por 100
ml, la determinada en otra muestra cerrada sin incubación previa;
d) no diferir las características sensoriales sensiblemente de las de
una leche sin incubar;
e) el recuento de aerobios mesófilos en placa no debe ser superior a 100
ufc/ml.
16.1.21. La leche esterilizada no debe presentar un recuento en placa de
bacterias mesófilas mayor de 10 ufc/ml.
Disposiciones particulares para leche tratada térmicamente
16.1.22. La leche pasterizada se clasifica en los siguientes tipos, según
el contenido de materia grasa:
a) leche "entera" o simplemente leche pasterizada es la que presenta un
contenido de materia grasa mínimo de 2.6%;
b) leche "descremada" o "desnatada" es la que, previamente a su
higienización y tratamiento ha sido sometida a tratamientos mecánicos
con el objeto de eliminar la materia grasa, no siendo esta superior
al 0.5%;
c) leche "semidescremada" o parcialmente descremada es la que por medios
mecánicos se le ha sustraído parcialmente la materia grasa, la que
estará comprendida entre 1.5 y 2.0%;
d) leche "hipergrasa" es la que por sí misma o por agregado de grasas de
leche apta, presenta un contenido de grasa butirométrica comprendido
entre 4 y 5%;
e) leche "con crema" es aquella leche que tratada térmica e higiénicamente
se le ha adicionado grasas de la leche en cantidad suficiente para
llevar la materia grasa a tenores no inferiores a 10% ni superiores
al 14%.
16.1.23. La leche UHT puede clasificarse de acuerdo a su contenido de
materia grasa, en los siguientes tipos:
Contenido de materia grasa
Entera (o común o sin calificativo) mín. 3%
Semidescremada mín. 0.6%
máx. 2.9%
Descremada máx. 0.5%
Sección 2
Derivados lácteos
Leche evaporada
Definiciones para leche evaporada
16.2.1. Leche evaporada o concentrada. Es el producto resultante de
someter la leche a un proceso de evaporación a presión reducida u otro
método autorizado, hasta su deshidratación parcial.
Disposiciones generales para leche evaporada
16.2.2. La leche evaporada deberá ser estéril. Después de la concentración
y homogenización deberá envasarse en envases metálicos u otros
esterilizables en autoclave.
Disposiciones particulares para leche evaporada
16.2.3. La leche evaporada se clasifica, según el contenido de grasa en:
Extracto seco Contenido de
total materia grasa Humedad
Leche concentrada
completa o entera mín. 34% mín. 10% máx. 66%
Leche concentrada
descremada mín. 31% mín. 0.5% máx. 69%
Leche Condensada
Definiciones para leche condensada
16.2.4. Leche condensada. Es la leche concentrada azucarada obtenida a
partir de la leche completa. El producto no se esteriliza estando
protegido en cierta medida por la concentración de azúcar que contiene.
Disposiciones generales para leche condensada
16.2.5. La leche condensada deberá presentar las siguientes
características:
Extracto seco Contenido de Humedad
total materia grasa
mín. 32% mín. 9% máx. 26%
Leches aromatizadas y saborizadas
Definiciones para leches aromatizadas y saborizadas
16.2.6. Leches aromatizadas y saborizadas. Son las leches que han sido
adicionadas de alguna de las sustancias que se mencionan a continuación:
azúcares, cacao, extracto de frutas, caramelo, aditivos saborizantes
aromatizantes, colorantes comprendidos en la lista general de este
reglamento y estabilizantes autorizados en la lista positiva
correspondiente. (*)
Disposiciones generales para leches
aromatizadas y saborizadas
16.2.7. Si el producto definido en el artículo 16.2.6. no contiene fruta
entre sus ingredientes (jugo, pulpa, mermelada), no podrá figurar en el
rótulo ninguna representación gráfica relativa a las mismas. (*)
Leche en polvo
Definiciones para leche en polvo
16.2.8. Leche en polvo. Es el producto que se obtiene por deshidratación
de la leche entera, descremada o semidescremada, apta para la alimentación
humana, mediante procesos tecnológicos adecuados autorizados.
16.2.9. Leche reconstituída. Es el producto homogéneo resultante de la
incorporación de una cantidad suficiente de agua a la leche en polvo, y
posterior pasterización.
Disposiciones generales para leche en polvo
16.2.10. La leche en polvo debe presentarse como un polvo uniforme, sin
grumos, de color blanco amarillento. No debe contener sustancias macro
y microscópicamente visibles. Presentará sabor y olor agradable, no
rancio, similar al de la leche fluida.
Debe cumplir los siguientes parámetros físico-químicos y
microbiológicos:
Humedad en leche entera máx. 3.5% m/m
Humedad en leche descremada o
semidescremada máx. 4.0% m/m
Acidez titulable (ml NaOH 0.
1N/10g. sólidos no grasos) máx. 18.0
Indice de solubilidad máx. 1.0 ml
Partículas quemadas (Norma
ADMI 916) máx. Disco B
Microorganismos aerobios
mesófilos n = 5
c = 2
m = 30000 ufc/g
M = 100000 ufc/g
Coliformes totales (a 30ºC) n = 5
c = 2
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5
c = 2
m < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positiva n = 5
C = 1
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Salmonella n = 10
c = 0
m = ausente en 25 g
16.2.11. La leche en polvo deberá ser envasada en recipientes de primer
uso, herméticos, adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la
contaminación.
16.2.12. La leche reconstituída se rotulará "leche reconstituída
pasterizada" y deberá presentar características físicas, químicas y
sensoriales similares a las de la leche fluída correspondiente.
Disposiciones particulares para leche en polvo
16.2.13. De acuerdo al contenido de materia grasa la leche en polvo se
clasifica en los siguientes tipos:
Contenido de
materia grasa
Entera mín. 26.0%
Parcialmente descremada mín. 1.5%
o semidescremada máx. 25.9%
Descremada máx. 1.5%
16.2.14. De acuerdo al tratamiento térmico mediante el cual ha sido
procesada, la leche en polvo descremada se clasifica en:
a) de bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de
suero no desnaturalizada es mayor o igual a 6.00 mg/g;
b) de tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de
suero no desnaturalizada esta comprendido entre 1.51 y 5.99%;
c) de alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de
suero no desnaturalizada es menor o igual que 1.50 mg/g.
16.2.15. La leche en polvo instantánea, debe cumplir los requisitos
generales para leche en polvo, y presentar además las siguientes
características:
Humectabilidad máx. 60 s
Dispersabilidad (leche entera) máx. 85% m/m
Dispersabilidad (descremada o
semidescremada) máx. 90% m/m
Dulce de leche
Definiciones para dulce de leche
16.2.16. Dulce de leche. Es el producto obtenido por concentración de la
leche, adicionada de sacarosa hasta un máximo de 30%, y agregado o no de
almidón y aditivos autorizados en la lista positiva correspondiente, con
un contenido de agua entre 28% y 31%.
16.2.17. Dulce de leche de repostería. Es el dulce de leche que,
respondiendo a la definición, ha sido adicionado antes, durante o después
del proceso de elaboración de aceite vegetal hidrogenado y aditivos
autorizados.
16.2.18. Concentrado de dulce de leche. Es el producto elaborado a partir
de leche o sólidos de leche con agregado de azúcar, concentrado hasta un
porcentaje de sólidos totales no inferior al 85%.
Disposiciones generales para dulce de leche
16.2.19. La concentración de la leche puede realizarse por evaporación al
vacío o a presión normal.
16.2.20. El dulce de leche podrá ser elaborado con leche de vaca entera o
parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche o combinación de
estos productos.
16.2.21. El azúcar empleado en la elaboración de dulce de leche debe ser
azúcar blanco refinado. Se admitirá su reemplazo parcial por glucosa,
fructosa y otros azúcares de uso permitido siempre que no sean utilizados
en porcentaje superior al 30% de la sacarosa.
16.2.22. La concentración de almidón no deberá ser superior al 0.5% sobre
el peso de la leche original o al 2% sobre el producto terminado y el
porcentaje de sólidos no grasos mínimo será de 19%.
16.2.23. La adición de bicarbonato de sodio se permitirá en el valor
mínimo necesario para reducir la acidez máxima de la leche empleada como
materia prima de 19º Dornic a 13º Dornic.
16.2.24. Queda prohibido el agregado al dulce de leche de sustancias
grasas distintas a las de la leche, así como la adición de colorantes
naturales o artificiales, con la excepción establecida para el dulce de
leche de repostería, cuyo destino exclusivo es la industria elaboradora de
alimentos.
16.2.25. El dulce de leche por razones tecnológicas e higiénicas debe ser
envasado en caliente, en recipientes de vidrio, hojalata estañada,
materiales plásticos y otros de uso permitido.
16.2.26. Se permite el agregado al dulce de leche de frutas secas, maní,
almendras, lo que debe incluirse en la denominación del producto.
16.2.27. Se admite para el dulce de leche de repostería el empleo de
aditivos aromatizantes, incluidos en la Lista General de este reglamento,
así como de los aditivos de la Lista Positiva.
16.2.28. De acuerdo al porcentaje de materia grasa, el dulce de leche se
clasifica en los siguientes tipos:
Contenido de materia grasa
Dulce de leche mín. 6.0%
máx. 9.0%
Dulce de leche semidescremado mín. 2.5%
máx. 6.0%
Dulce de leche descremado máx. 2.5%
Dulce de leche con crema mín. 9.1%
16.2.29. Se entiende por dulce de leche con chocolate el que respondiendo
a la definición contenga un agregado de cacao no mayor al 1.5% sobre el
volumen de la leche original.
Cremas de leche
Definiciones para cremas de leche
16.2.30. Cremas de leche. Son los productos lácteos, relativamente ricos
en grasa, separados de la leche por procesos tecnológicos autorizados, que
adoptan la forma de una emulsión de grasa en agua.
16.2.31. Las cremas destinadas al consumo deben ser tratadas térmicamente
por procedimientos autorizados, distinguiéndose los siguientes tipos:
a) crema pasterizada;
b) crema UHT o larga vida;
c) crema esterilizada.
16.2.32. Crema homogeneizada. Es cualquiera de los tipos de crema antes
definidos, que ha sido sometido a un tratamiento de homogeneización tal
que los glóbulos grasos se mantengan uniformemente distribuídos en todo el
volumen sin separación visible durante un tiempo no inferior a 48 horas a
una temperatura no superior a 8ºC.
Disposiciones generales para cremas de leche
16.2.33. Las cremas se deben presentar con consistencia fluída, de color
blanco o levemente amarillento, con olor y sabor suaves características,
no rancios ni ácidos, sin sabores ni olores extraños.
Deben cumplir con los siguientes requisitos físico-químicos y
microbiológicos:
Acidez (en ácido láctico) máx. 0.20% m/m
Sólidos lácteos no grasos máx. 2% m/m
Caseinatos (opcional) máx. 0.1% m/m
Suero lácteo en polvo (opcional) máx. 1.0% m/m
16.2.34. Las cremas pasterizadas deben cumplir con los siguientes
requisitos microbiológicos:
Microorganismos Aerobios n = 5
mesófilos c = 2
m = 10000 ufc/g M = 100000 ufc/g
Coliformes totales (30ºC) n = 5
c = 2
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Coliformes (45ºC) n = 5
c = 2
m < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa
positivo n = 5
c = 1
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
16.2.35 La crema UHT debe presentar después de 7 días de preincubación a 35-37ºC, microorganismos aerobios mesófilos: n=5, c=0, m=100 ufc/g.
16.2.36. Las cremas pasterizadas deben ser conservadas permanentemente en
refrigeración a una temperatura no superior a 5ºC. Se prohibe la tenencia
de cremas pasterizadas sin refrigeración en cualquiera de las etapas de su
comercialización.
Disposiciones particulares para cremas de leche
16.2.37. De acuerdo a su contenido en materia grasa las cremas se
clasifican en:
Materia grasa
Crema liviana o semicrema o 10.0-19.9% m/m
crema de bajo tenor graso
Crema 20.0-49.9% m/m
Crema doble o crema de alto 50% m/m
tenor graso
Manteca
Definiciones para manteca
16.2.38. Manteca o mantequilla. Es el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica,
de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por
procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá
estar compuesta exclusivamente por grasa láctea.
Disposiciones generales para manteca
16.2.39. No se permite el agregado de ingredientes complementarios a la
manteca, a excepción de sal en una cantidad máxima de 2%, en cuyo caso se
designará "manteca salada".
16.2.40. La manteca debe presentarse como un sólido de consistencia
plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, con
distribución uniforme del agua.
Debe presentar color blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de
otra coloración. El sabor debe ser suave, característico, el aroma
delicado sin olor ni sabor extraños.
Además debe satisfacer los siguientes parámetros físico-químicos y
microbiológicos:
Materia grasa (manteca común) mín. 82% m/m
Materia grasa (manteca salada) mín. 80% m/m
Humedad máx. 16% m/m
Extracto seco no graso máx. 2% m/m
Acidez grasa (mmoles/100g máx. 3.0
mat. grasa)
Indice de peróxido máx. 1 meq/Kg
Coliformes totales (a 30ºC) n = 5
c = 2
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5
c = 2
m < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Salmonella spp n = 5
c = 0
m = ausencia en 25g
Staphylococcus coagulasa n = 5
positivo c = 1
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
16.2.41. Se admite la elaboración de manteca a partir de cremas maduradas con cultivos o fermentos lácticos seleccionados, así como el agregado de los aditivos reguladores de acidez de la lista positiva correspondiente y de los colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales comprendidos en la lista general correspondiente.
16.2.42. La manteca debe ser envasada con materiales adecuados al
almacenamiento previsto, que confieran protección apropiada contra la
contaminación. Debe conservarse a temperaturas inferiores a 5ºC.
Sección 3
Leches fermentadas
Definiciones para leches fermentadas
16.3.1. Yogur. Es el producto obtenido por la fermentación láctica de la
leche, previamente pasterizada o esterilizada, a través de la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophylus las bacterias
lácticas presentes en el producto final deben ser viables y muy
numerosas.
16.3.2. Leche cultivada. Es la inoculada con Bifidobacterium y otras
bacterias acidolácticas que por su actividad contribuyen a determinar
ciertas características del producto terminado. Las bacterias presentes
en el producto final, deben ser viable y muy numerosas.
Disposiciones generales para leches fermentadas
16.3.3. Se reconoce los yogures elaborados con leche que no sea de vaca,
en forma total o parcial. En estos casos deberá denominarse con la palabra
yogur seguida de la expresión que denote la especie de la cual
proviene.
16.3.4. Los yogures pueden ser adicionados de los siguientes ingredientes
complementarios: leche concentrada, grasa láctea (crema de leche, manteca,
grasa anhidra de leche), sueros lácteos, leche en polvo entera o
descremada, suero de manteca, proteínas lácteas y caseinatos, azúcares,
trozos, pulpa y jugo de frutas, otros productos alimenticios tales como
miel, cereal, hortalizas, frutas secas o deshidratadas, chocolate,
especias, café.
Se permite además el agregado de los aditivos comprendidos en la lista
positiva correspondiente y de los aromatizantes-saborizantes y colorantes
de las listas generales correspondientes, en los casos en que estos se
autorizan a texto expreso.
16.3.5. Los yogures deben presentar las siguientes características físico
- químicas:
Proteínas mín. 3% m/m
Acidéz (en g. ác. láctico/100g) 0.80 a 1.50
16.3.6. Los yogures en todas sus formas y las restantes leches fermentadas
deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:
Coliformes a 44.5ºC n = 5
c = 2
m < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Hongos y levaduras n = 5
c = 2
m = 100 ufc/g
M = 500 ufc/g
16.3.7. No podrá denominarse yogur a los productos que hayan sido
tratados térmicamente después de la fermentación y no contengan flora
láctica viable.
Disposiciones particulares para leches fermentadas
16.3.8. De acuerdo a si han sido adicionados o no de ingredientes no
lácteos, se distingue los siguientes tipos de yogur:
a) yogur natural, el que no contiene ingredientes complementarios y solo
puede ser adicionado de los aditivos estabilizantes de la lista
positiva correspondiente;
b) yogur con agregados, los que han sido adicionados de los productos
alimenticios mencionados en el artículo 16.3.4. en una proporción
entre 5 y 30% (m/m);
c) yogur saborizado (aromatizado), el que ha sido adicionado de los
aditivos aromatizantes -saborizantes autorizados; podrán contener
además aditivos colorantes de la lista general;
d) yogur endulzado, el que ha sido adicionado de azúcares.
Se reconoce las mezclas de los productos definidos en b), c) y d), lo
que debe consignarse en la denominación del producto.
16.3.9. Se distingue los siguientes tipos de yogur de acuerdo a su
consistencia:
a) yogur aflanado o simplemente yogur, el que no ha sido batido para
romper el coágulo y es fermentado en el propio envase;
b) yogur batido, el que luego de la fermentación se ha roto el coágulo
por batido;
c) yogur bebible o líquido, el que presenta menos viscosidad que los
anteriores;
d) yogur en polvo, el que ha sido deshidratado o liofilizado y una vez
rehidratado presenta las bacterias acidolácticas viables y
abundantes.
16.3.10. Los yogures deben presentar las siguientes características
físico-químicas:
Materia grasa
Yogur con crema o nata mín. 6% m/m
Yogur entero o integral mín. 3% m/m
Yogur semidescremado 0.5 a 3% m/m
Yogur descremado máx. 0.5% m/m
16.3.11. En la denominación de yogur debe emplearse el o los nombres que
correspondan de acuerdo a los tipos definidos en el art. 16.3.8., seguido
de la expresión correspondiente a su contenido graso de acuerdo al art.
16.3.10.; puede indicarse además su consistencia (art. 16.3.9.).
Los yogures saborizados se denominarán con la expresión "sabor...."
en caracteres de igual tamaño, no permitiéndose en este caso ninguna
representación gráfica relativa a frutas, si no contiene estas como
agregados.
Sección 4
Queso
Definiciones para queso
16.4.1. Con el nombre genérico de queso se entiende el producto fresco o
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche o de
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas
específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario.
16.4.2. Queso fresco. Es el queso que se encuentra listo para su consumo
poco después de su fabricación.
16.4.3. Queso madurado. Es el queso que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de cada tipo de queso.
16.4.4. Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones
artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, exceptuando la
producción masiva que implique instalaciones y procesos industriales.
Disposiciones generales para queso
16.4.5. Todos los quesos contendrán como ingredientes leche y/o leche
reconstituída (entera, semidescremada o descremada y/o suero lácteo), la
que puede provenir de las especies bovina, caprina, ovina o bufalina, y el
coagulante apropiado de naturaleza física, química, bacteriana y/o
enzimática.
Podrán contener además como ingredientes complementarios, cultivo de
bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, sal, cloruro de
calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias,
condimentos y otros ingredientes que se correspondan a cada variedad de
queso, además de los aditivos que se indican en la lista positiva
correspondiente y los aromatizantes y colorantes que se autoricen para
tipos específicos de queso.
16.4.6. La leche a ser utilizada en la elaboración de quesos deberá ser
higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o
tratamiento térmico combinado con otros procesos físicos, químicos o
biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluída de la obligación de ser sometida a pasterización o
tratamiento térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración
de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura
superior a los 5ºC durante un lapso no menor de 60 días.
16.4.7. Se prohíbe designar con el nombre de queso a los productos en que
la base láctea contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
16.4.8. Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan
para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido
de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta dura, los que presentan una humedad
máxima de 35.9%; están comprendidos los siguientes tipos: Parmesano,
Sbrinz, Sardo, Provolone, Parrillero;
b) quesos de mediana humedad o quesos de pasta semidura, los que contienen
entre 36.0% y 45.9%; están comprendidos los tipos: Gruyere, Colonia,
Holanda, Dambo;
c) quesos de alta humedad o de pasta blanda o macios, los que contienen
entre 46.0% y 54.9%; comprende: Muzzarella, Cuartirolo, Cremoso,
Criollo, Cottage, Petit Suisse, Magro, Roquefort, Camembert;
d) quesos de muy alta humedad, o de pasta muy blanda o mole, con una
humedad mínima de 55%; comprende queso Blanco, Requesón y otros.
16.4.9. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y
sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los
requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=200 ufc/g
M=1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=500 ufc/g
Staphylococcus coag.posit. n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25g
b) quesos de mediana humedad
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=1000 ufc/g
M=5000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=500 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n=5
c=0
m=ausencia en 25g
c) quesos de alta humedad (exceptuando Cuartirolo, Cremoso, Criollo y
Minas Frescal)
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=5000 ufc/g
M=10000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=1000 ufc/g
M=5000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n=5
c=0
m=ausencia en 25g
d) quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=10000 ufc/g
M=100000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=1000 ufc/g
M=5000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n=5
c=0
m=ausencia en 25g
e) quesos de muy alta humedad con muy numerosas bacterias lácticas en
forma viable
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=3
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Staphylococcus coag. posit. n=5
c=2
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Hongos y levaduras n=5
c=2
m=500 ufc/g
M=5000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n=5
c=0
m=ausencia en 25g
f) quesos de muy alta humedad sin muy numerosas bacterias lácticas en
forma viable
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=50 ufc/g
M=500 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=1
m=100 ufc/g
M=500 ufc/g
Hongos y levaduras n=5
c=2
m=500 ufc/g
M=5000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n=5
c=0
m=ausencia en 25g
g) queso rallado
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=200 ufc/g
M=1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Hongos y levaduras n=5
c=2
m=500 ufc/g
M=5000 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25ºC
h) quesos fundidos o reelaborados y quesos procesados por UHT o UAT
Coliformes totales (a 30ºC) n=5
c=2
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m<3 ufc/g
M=10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Disposiciones particulares para queso
16.4.10. De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, sin
perjuicio de otros requisitos específicos, los quesos se clasifican en:
Materia grasa
Extra grasos o doble crema mín. 60% m/m
Grasos 45.0 - 59.9% m/m
Semigrasos 25.0 - 44.9% m/m
Magros 10.0 - 24.9% m/m
Descremados máx. 10.0%
Disposiciones particulares para quesos artesanales
16.4.11. La leche debe proceder de animales saneados de acuerdo a las
exigencias de las campañas sanitarias vigentes y declarados aptos por la
Inspección Veterinaria Oficial.
16.4.12. El queso artesanal debe elaborarse preferentemente con leche
pasterizada, utilizándose en este caso fermentos acidolácticos propios de
la zona, preparados por el propio productor o por algún organismo o
empresa competente. Se puede excluir la pasterización - exigida en el
artículo 16.4.6. - cuando los tiempos de maduración superen los 60 días y
cuando por motivos inherentes a las características intrínsecas del
producto, sea necesario el uso de leche cruda y/o menor tiempo de
maduración.
16.4.13. Los quesos elaborados con leche no pasterizada o con menos de
60 días de maduración, deberán tener control microbiológico periódico por
un laboratorio oficial o de reconocida competencia.
16.4.14. Los cuajos, sal, fermentos lácticos sales de calcio, mohos,
levaduras, suero-fermentos, reguladores de la maduración, tintas,
colorantes, aceites vegetales, especias, hierbas aromáticas, o cualquier
otro aditivo, deben ser los estrictamente admitidos como inocuos para la
salud pública.
Sección 5
Caseína y caseinatos
Definiciones para caseína y caseinatos
16.5.1. Caseína alimenticia. Es el producto que se separa por acción
enzimática o por precipitación mediante acidificación de leche descremada
a pH 4.6-4.7, lavado y deshidratado por procesos tecnológicamente
adecuados.
16.5.2. Según el método de obtención, se distinguen los siguientes tipos
de caseína:
a) caseína alimenticia al ácido: es la obtenida por acidificación con
ácidos;
b) caseína alimenticia láctica: es la obtenida por precipitación con suero
láctico fermentado;
c) caseína alimenticia al cuajo: es la obtenida por acción coagulante
enzimática.
16.5.3. Se entiende por caseinato alimenticio el producto obtenido por
reacción de la caseína alimenticia o la cuajada de caseína alimenticia
fresca, con soluciones de hidróxidos o sales alcalinas o alcalinotérreas,
de amonio, de calidad alimentaria y posterior lavado y secado, mediante
procesos tecnológicamente adecuados.
Se designará como "caseinato de... (aquí el nombre de catión
adicionado)", por ejemplo: caseinato de sodio, de calcio, de magnesio, de
potasio, de amonio.
Disposiciones generales para caseínas
16.5.4. Todos los tipos de caseína contendrán leche descremada y como
ingrediente opcional, cloruro de calcio en el caso de caseína al cuajo. Se
permite el uso como coadyuvantes de elaboración de ácido acético,
clorhídrico, sulfúrico, láctico, cítrico y fosfórico, así como, cuajo u
otras enzimas coagulantes y suero láctico fermentado.
16.5.5. El aspecto de la caseína será granulado o polvo, de color blanco
o blanco amarillento, sabor y aroma suave, libre de sabores y olores
extraños. Por observación macroscópica o microscópica, no presentará
ningún tipo de impurezas o elementos extraños.
16.5.6. La caseína, desde el punto de vista físico-químico deberá
satisfacer las siguientes características:
Materia grasa máx. 2.0% m/m
Humedad máx. 10.0% m/m
Proteína en base seca mín. 90.0% m/m
Cenizas (caseína al ácido máx. 2.5% m/m
y láctica)
Cenizas (caseína al cuajo) máx. 8.0% m/m
Acidez libre máx. 0.27 ml NaOH 0.1 N/g
Sedimentos/25 g (norma FIL) máx. Disco C
16.5.7. Desde el punto de vista microbiológico, deberá cumplir los
siguientes requisitos:
Coliformes a 30ºC n=5
c=2
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m<3 ufc/g
M=10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivos n=5
c=1
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Microorganismos aerobios n=5
mesófilos c=2
m=30000 ufc/g
M=100000 ufc/g
Hongos y levaduras n=5
c=2
m=100 ufc/g
M=1000 ufc/g
Disposiciones generales para caseinatos
16.5.8. En todos los caseinatos se utilizarán como ingredientes caseína
alimenticia o cuajada de caseína alimenticia fresca, así como hidróxidos,
carbonatos, fosfatos, citratos, alcalinos o alcalinotérreos o de amonio,
de calidad alimentaria no permitiéndose el agregado de aditivos u otros
ingredientes complementarios ni el uso de coadyuvantes de la elaboración.
16.5.9. Los caseinatos se presentarán como polvo de color blanco o blanco
amarillento, libres de grumos y partículas duras. Su sabor será suave,
característico y estarán libres de sabores y olores extraños o
desagradables.
16.5.10. Desde el punto de vista físico-químico los caseinatos deben
presentar las siguientes características:
Materia grasa máx. 2.0% m/m
Humedad máx. 8.0% m/m
Proteína en base seca mín. 88.0% m/m
pH máx. 7.5
Lactosa máx. 1.0% m/m
Cenizas máx. 5.0% m/m
Partículas quemadas
(norma FIL) máx. Disco B
(secado spray) máx. Disco C
(secado Roller)
16.5.11. Desde el punto de vista microbiológico los caseinatos deberán
satisfacer los siguientes requisitos:
Coliformes a 30ºC n=5
c=2
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Coliformes a 45ºC n=5
c=2
m<3 ufc/g
M=10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo n=5
c=1
m=10 ufc/g
M=100 ufc/g
Salmonella spp n=5
c=0
m=ausencia en 25 g
Microorganismos aerobios mesófilos n=5
c=2
m=30000 ufc/g
M=100000 ufc/g
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre Producto al que se Límite Máx.
Codex del aditivo le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
260 Acido acético Quesos procesados Nse
400 Acido algínico Crema de leche esterilizada 5000
y UHT
400 Acido algínico Yogur 5000
400 Acido algínico Leches aromatizadas 1000
270 Acido láctico Quesos procesados Nse
(l-) (d-) (dl-)
280 Acido propiónico Quesos procesados 3000
200 Acido sórbico Dulce de leche 2000
200 Acido sórbico Quesos procesados 1000
406 Agar Quesos procesados 8000
559 Aluminio silicato Leche en polvo 10000
de
541i Aluminio y sodio Quesos procesados 9000P
fosfato ácido de
554 Aluminio y sodio Leche en polvo 10000
silicato de
403 Amonio alginato Leches aromatizadas 1000
de
403 Amonio alginato Crema de leche esterilizada 5000
de y UHT
403 Amonio alginato Yogur 5000
de
404 Calcio alginato Leches aromatizadas 1000
de
404 Calcio alginato Crema de leche esterilizada 5000
de y UHT
404 Calcio alginato Yogur 5000
de
170 Calcio carbonato Leche en polvo 10000
de
509 Calcio cloruro Quesos 200
de
509 Calcio cloruro Crema de leche esterilizada 2000
de y UHT
341ii Calcio, -(di) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato de, y UHT
fosfato dibásico
de, ortofosfato
de
341ii Calcio, -(di) Quesos procesados 9000P
fosfato de,
fosfato dibásico
de, ortofosfasto
de
526 Calcio hidróxido Manteca 2000
de
341i Calcio, -(mono) Quesos procesados 9000P
fosfato de,
-(mono) ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato de, y UHT
-(mono) ortofosfato
de
450vii Calcio, -(mono) Quesos procesados 9000P
difosfato de,
bifosfato de,
difosfatodiácido
de
282 Calcio propionato Quesos procesados 3000
de
552 Calcio silicato Leche en polvo 10000
de
341iii Calcio, -(tri) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato de, y UHT
fosfato tribásico
de, -(tri)
ortofosfato de
341iii Calcio, -(tri) Leche en polvo 10000
fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri)
ortofosfato de
341iii Calcio, -(tri) Quesos procesados 9000P
fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri)
ortofosfato de
341iii Calcio, -(tri) Crema de leche 2000
fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri)
ortofosfato de
466 Carboximetil- Quesos procesados 8000
celulosa sódica
466 Carboximetil- Crema de leche esterilizada 5000
celulosa sódica y UHT
407 Carragenina, Yogur 5000
(incluídas
furcellaran y
sales de Na y
K), musgo irlandés
407 Carragenina, Crema de leche esterilizada 5000
(incluídas y UHT
furcellaran y
sales de Na y
K), musgo irlandés
407 Carragenina, Leches aromatizadas 1000
(incluídas
furcellaran y
sales de Na y
K), musgo irlandés
407 Carragenina, Leches aromatizadas 1000
(incluídas
furcellaran y
sales de Na y
K), musgo irlandés
460i Celulosa Crema de leche esterilizada 5000
microcristalina y UHT
414 Goma arábiga, Crema de leche esterilizada 5000
goma acacia y UHT
414 Goma arábiga, Quesos procesados 8000
goma acacia
410 Goma garrofin, Quesos procesados 5000
caroba, algarrobo,
jatai
410 Goma garrofin, Crema de leche esterilizada 5000
caroba, y UHT
algarrobo, jatai
412 Goma guar Quesos procesados 5000
412 Goma guar Crema de leche esterilizada 5000
y UHT
416 Goma karaya, Quesos procesados 5000
sterculia, caraya
415 Goma xantano o Crema de leche esterilizada 5000
xántica y UHT
322 Lecitina Leche en polvo 5000
322 Lecitina Quesos procesados 5000
504 Magnesio Leche en polvo 10000
carbonato de
553 Magnesio silicato Leche en polvo 10000
de
471 Mono y Dulce de leche de Nse
diglicéridos de repostería
ácidos grasos
234 Nisina Quesos 12.5
234 Nisina Quesos procesados 12.5
440 Pectina Yogur Nse
440 Pectina Crema de leche esterilizada 5000
y UHT
440 Pectina Leches aromatizadas Nse
440 Pectina Quesos procesados 8000
402 Potasio alginato Crema de leche esterilizada 5000
de y UHT
402 Potasio alginato Leches aromatizadas 1000
de
402 Potasio alginato Yogur 5000
de
450iv Potasio, -(di) Quesos procesados 9000P
difosfato,
pirofosfato
ácido de
340ii Potasio, -(di) Quesos procesados 9000P
fosfato, -(di)
monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340ii Potasio, -(di) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato, -(di) y UHT
monofosfato,
-(di) ortofosfato
de
340i Potasio, -(mono) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato, fosfato y UHT
ácido, -(mono)
ortofosfato de
340i Potasio, -(mono) Quesos procesados 9000P
fosfato, fosfato
ácido, -(mono)
ortofosfato de
451ii Potasio, -(penta) Quesos procesados 9000P
trifosfato de,
tripolifosfato de
452ii Potasio Quesos procesados 9000P
polifosfato de,
potasio
metafosfato de
283 Potasio Quesos procesados 3000
propionato de
202 Potasio sorbato Dulce de leche 2000
de
202 Potasio sorbato Quesos procesados 1000
de
450v Potasio, -(tetra) Quesos procesados 9000P
difosfato de,
pirofosfato neutro
de
340iii Potasio, (tri) Quesos procesados 9000P
ortofosfato de
340iii Potasio, (tri) Crema de leche esterilizada 2000
ortofosfato de y UHT
405 Propilenglicol Leches aromatizadas 1000
alginato de
405 Propilenglicol Yogur 5000
alginato de
551 Silicio dióxido, Leche en polvo 10000
sílice
401 Sodio alginato de Yogur 5000
401 Sodio alginato de Leches aromatizadas 1000
401 Sodio alginato de Crema de leche esterilizada 5000
y UHT
500ii Sodio, Dulce de leche Nse
bicarbonato de,
carbonato ácido
de
500ii Sodio, Manteca 2000
bicarbonato de,
carbonato ácido
de
500ii Sodio, Crema de leche esterilizada 2000
bicarbonato de, y UHT
carbonato ácido
de
500i Sodio carbonato Manteca 2000
de
331ii Sodio, (di) Crema de leche esterilizada 2000
citrato de y UHT
450i Sodio Quesos procesados 9000P
-(di) difosfato
de
339ii Sodio, -(di) Manteca 2000
fosfato de,
-(di)orto
(o mono)
fosfato de
339ii Sodio, -(di) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato de, y UHT
-(di)orto
(o mono)
fosfato de
339ii Sodio, -(di) Quesos procesados 9000P
fosfato de,
-(di)orto
(o mono)
fosfato de
524 Sodio hidróxido Manteca 2000
de
331i Sodio, -(mono) Crema de leche esterilizada 2000
citrato de y UHT
339i Sodio, -(mono) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato de, y UHT
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Quesos procesados 9000P
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) Manteca 2000
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono)
ortofosfato de
621 Sodio, -(mono) Quesos procesados Nse
glutamato de,
monoglutamato de
451i Sodio, -(penta) Quesos procesados 9000P
trifosfato de,
tripolifosfato de
452i Sodio, Quesos procesados 9000P
polifosfato de,
metafosfato de,
hexametafosfato de
281 Sodio propionato Quesos procesados 3000
de
201 Sodio sorbato de Dulce de leche 2000
201 Sodio sorbato de Quesos procesados 1000
450iii Sodio, -(tetra) Quesos procesados 9000P
difosfato de,
pirofosfato de
331iii Sodio, -(tri) Crema de leche esterilizada 2000
citrato de, y UHT
citrato de
450ii Sodio -(tri) Quesos procesados 9000P
difosfato de
339iii Sodio, -(tri) Quesos procesados 9000P
fosfato de,
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Crema de leche esterilizada 2000
fosfato de, y UHT
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
339iii Sodio, -(tri) Manteca 2000
fosfato de,
-(tri) orto
(o mono)
fosfato de
491 Sorbitán Leches aromatizadas 5000
monoestearato
de
495 Sorbitán Leches aromatizadas 5000
monopalmitato de
492 Sorbitán Leches aromatizadas 5000
triestearato de
420 Sorbitol y jarabe Dulce de leche de repostería Nse
de sorbitol,
d-sórbita
CAPITULO 17
ALIMENTOS GRASOS
Sección 1
Grasas
Definiciones para grasas
17.1.1. Grasas. Son las mezclas de los triglicéridos de ácidos grasos que
a la temperatura de 20ºC son sólidos.
17.1.2. Grasas comestibles. Son las grasas que desde el punto de vista
higiénico quedan comprendidas en los siguientes grupos:
a) las grasas de origen animal elaboradas en condiciones higiénicas a
partir de huesos y tejidos adiposos inalterados y limpios, de animales
bovinos (Bos taurus), ovinos (Ovis aries), porcinos (Sus scrofa),
caprinos y aves (Gallus domesticus), sacrificados en condiciones
sanitarias adecuadas bajo control veterinario oficial, que han sido
recogidas, manipuladas, depositadas y transportadas en forma higiénica;
b) las grasas de origen vegetal que una vez elaboradas, cumplen las
exigencias de este reglamento;
c) las mezclas de a) y b).
17.1.3. Las grasas pueden o no modificarse en su estructura natural por
procedimientos tecnológicos autorizados.
En función de lo anterior, se clasifican en:
a) las que no han sufrido modificaciones en su estructura (grasas
comestibles naturales de origen animal o vegetal y sus mezclas);
b) las modificadas (aceites y grasas hidrogenadas);
c) las mezclas de las anteriores (a y b) sin fase acuosa (shortenings);
d) las mezclas de las indicadas en los ordinales a) y b) con fase acuosa
(margarina y minarina).
17.1.4. Grasas comestibles naturales. Son aquellas grasas que no han
sufrido modificaciones en su estructura (grasas comestibles naturales de
origen animal o vegetal y sus mezclas).
17.1.5. Grasas o aceites hidrogenados o endurecidos comestibles. Son los
productos resultantes de la hidrogenación de aceites y/o grasas de calidad
comestible.
17.1.6. Shortenings. Son los aceites vegetales hidrogenados y las mezclas
de aceites, aceites hidrogenados y grasas animales o vegetales comestibles
que confieren una textura característica a las masas de tortas,
galletitas, etc.
17.1.7. Emulsiones grasas. Son las obtenidas por emulsificación de una
fase acuosa con mezclas de aceites y grasas, vegetales o animales,
definidas en 17.1.4. y 17.1.5., que no proceden, o no proceden
principalmente de la leche. Quedan comprendidas dentro de las emulsiones
grasas la minarina, margarina y cremas vegetales.
17.1.8. Margarina. Es la emulsión grasa de consistencia sólida, más o
menos plástica, que presenta un contenido de grasa mínimo de 80% (m/m) y
un contenido máximo de agua de 16% (m/m).
17.1.9. Crema vegetal. Es la emulsión grasa de consistencia sólida, más o
menos plástica, que presenta un contenido graso mínimo de 42% (m/m), con
un máximo de 80% (m/m), y el contenido de agua máximo es de 50% (m/m).
17.1.10. Minarina o margarina aligerada. Es la emulsión grasa de
consistencia plástica, untable, que presenta un contenido de materia grasa
no inferior al 39% (m/m), ni superior al 41% (m/m).
17.1.11. Grasa natural en rama o sebo en rama. Es el tejido adiposo
obtenido de animales sacrificados en las condiciones descriptas en el
Capítulo 13, que no sufre modificación alguna de su composición natural.
17.1.12. Grasa virgen. Es la grasa comestible extraída exclusivamente por
procedimientos físicos (mecánicos y térmicos) -excluída la fusión a fuego
directo- pudiendo ser purificada por operaciones tales como lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación.
17.1.13. Grasa refinada. Es la grasa virgen que ha sido sometida al
proceso completo de refinación, es decir, neutralización, blanqueo y
desodorización.
17.1.14. Primera extracción (primer jugo). Es el producto que se obtiene
por fusión de la grasa en rama, de corazón, riñones, y de mesenterio de
animales bovinos y ovinos. No debe contener grasa de recortes ni de
huesos.
17.1.15. Sebo o grasa comestible de vacuno o de ovino. Es el producto
obtenido por fusión de tejidos grasos de recortes, músculos y huesos de
bovinos (Bos taurus) u ovinos (Ovis aries).
17.1.16. Los productos definidos en los artículos 17.1.11. a 17.1.15.
deben designarse de acuerdo a la especie de que provenga.
17.1.17. Grasa recuperada. Es la grasa obtenida por refinación completa
(neutralización, decoloración y desodorización) de sebos o grasas en rama
que proceden de establecimientos de faena o similares sometidos a
inspección veterinaria, y que recogida en perfectas condiciones
higiénico-sanitarias presente una acidez de hasta 3% al comienzo del
proceso de recuperación. Debe responder a las características físico-
químicas e higiénico-sanitarias de los sebos y grasas comestibles.
17.1.18. Grasa de hueso. Es el producto graso resultante de la cocción del
tejido óseo y sus adherencias. Se conoce comercialmente con el nombre de
grasa de caracú.
17.1.19. Aceite comestible de patas de bovino, ovino o caprino. Es el
producto obtenido por cocción de la porción inferior de las extremidades
a partir del carpo y tarso de las especies indicadas.
17.1.20. Oleo-margarina comestible. Es el producto resultante de la
separación de óleo-estearina de las grasas de calidad comestible de vacuno
u ovino (primer jugo o sebo de grasa de vacuno u ovino).
17.1.21. Oleo-estearina. Es el residuo resultante de la elaboración de la
óleo-margarina.
Disposiciones generales para grasas
17.1.22. Las grasas pueden o no modificarse en su estructura natural por
procedimientos tecnológicos adecuados y aceptados por la autoridad
competente (hidrogenación, transesterificación, etc.).
17.1.23. El nombre de la especie animal o vegetal de la que provengan las
grasas comestibles debe ser parte de su denominación de venta.
17.1.24. Las grasas comestibles deben cumplir las siguientes
especificaciones generales:
Grasas Grasas
Vírgenes Refinadas
Acidez libre (en ácido oleico) máx. 1 % máx. 0.5 %
Indice de peróxido (en meq. 02/Kg.) máx. 20.0 máx. 10.0
Materias volátiles a 105º C máx. 0.2 % máx. 0.2 %
Impurezas insol. en éter de petróleo máx. 0.05 % máx. 0.05 %
Se establece los siguientes contenidos máximos para ambos tipos de grasa:
Jabones 50 mg/kg
Hierro 1.5 mg/kg
Cobre 0.1 mg/kg
Plomo 0.1 mg/kg
Arsénico 0.1 mg/kg
17.1.25. Se permite la neutralización o refinación alcalina de grasas
vírgenes que presenten valores de acidez libre inferiores al 1.5% e índice
de peróxido no superior a 20 miliequivalentes de oxígeno por quilogramo.
Disposiciones particulares para grasas
17.1.26. Los productos que se detallan deben cumplir además de las
especificaciones que se establecen para grasas comestibles, las siguientes
exigencias:
Indice de Indice de Indice Título (*)
refacción a 45ºC saponificación de yodo
(Wijs)
Grasa comestible 1.4559 - 1.4609 192 - 203 45 - 70 máx. 43ºC
elaborada de cerdo
Grasa de primera 1.448 - 1.460 190 - 200 32 - 47 42,5 - 47ºC
extracción comestible
Sebo 1.448 - 1.460 190 - 202 32 - 50 máx. 46ºC
(*) Temperaturas de solidificación de los ácidos grasos
17.1.27. Las grasas o aceites hidrogenados elaborados deben ser sometidos
a refinación completa y responderán a las exigencias establecidas para las
grasas comestibles.
Asimismo deben presentar:
Punto de fusión (Wiley) máx. 45º C
Níquel máx. 4 mg/kg.
17.1.28. El aceite comestible de patas de bovino debe presentar las
siguientes características:
Título máx. 28º C
Acidez máx. 0.8 %
17.1.29. La óleo-margarina debe presentar las siguientes características
de tipificación:
Punto de fusión (Wiley) máx. 38ºC
Título máx. 42ºC
Indice de yodo (Wijs) máx. 48ºC
La óleo-estearina debe presentar un punto de fusión (Wiley) máx. 47ºC.
17.1.30. Los shortening, para mejorar sus propiedades pueden ser mezclados
con un máximo de 10% de mono y diglicéridos u otros emulsionantes
autorizados.
Deben responder además a las siguientes exigencias:
Acidez libre, en ácido oleico máx. 0.5%
Humedad máx. 1.0%
Impurezas máx. 0.05%
Jabones máx. 0.005%
Níquel máx. 4 mg/kg
Indice de peróxidos máx. 10 meq
17.1.31. Se autoriza en las emulsiones grasas definidas en 17.1.7. el
empleo de los siguientes ingredientes:
a) leche entera o descremada;
b) leche fermentada por bacterias lácticas seleccionadas;
c) sal;
d) azúcares;
e) proteínas comestibles adecuadas;
(*) f) yema de huevo;
(*) g) almidones;
(*) h) gelatina;
i) vitamina A y sus ésteres, vitamina D y vitamina E y sus ésteres y
otras vitaminas.
(*) quedan exceptuados estos ingredientes para la margarina.
Se admite asimismo el empleo de los aditivos alimentarios autorizados
en la Lista Positiva de aditivos y los colorantes naturales y
aromatizantes establecidos en la Lista General correspondiente. Se prohibe
expresamente el agregado de diacetilo.
17.1.32. Desde el punto de vista microbiológico las emulsiones grasas
deberán satisfacer las siguientes exigencias:
Coliformes máx. 10/g
Escherichia Coli Ausencia
Gérmenes patógenos Ausencia
Hongos y levaduras máx. 20/g
17.1.33. Queda prohibido el fraccionamiento de margarina fuera de la
fábrica.
17.1.34. Las margarinas, minarinas y cremas vegetales deben conservarse en
refrigeración y esa indicación debe constar en el rótulo.
En el rótulo de las margarinas se prohibe mencionar algún vocablo o
signo que asemeje el producto a la manteca.
No debe hacerse referencia alguna, excepto en la lista de ingredientes
a la presencia de vitaminas.
Sección 2
Aceites
Definiciones para aceites
17.2.1. Se entiende por aceites a los triglicéridos de ácidos grasos,
fluídos a la temperatura de 20º C provenientes de semillas y frutos
oleaginosos sanos y limpios, obtenidos mediante procesos de elaboración
que se ajusten a lo establecido en este reglamento.
17.2.2. Aceite crudo o bruto. Es el que no sufrió tratamiento físico o
químico capaz de modificar sus características naturales.
17.2.3. Aceite virgen. Es el que ha sido obtenido por presión mecánica, o
por extracción con solventes autorizados, seguida o no de lavado,
filtración y sedimentación.
17.2.4. Aceite refinado. Es el que ha sido sometido a procesos de
refinación, neutralización, blanqueo, desodorización y filtración en frío.
17.2.5. Aceite genuino de... (nombre de la materia prima). Es el
proveniente de una sola especie vegetal y responde a las especificaciones
de este reglamento.
17.2.6. Aceite mezcla de... (nombre y proporción de cada uno de los
aceites genuinos utilizados). Es el que proviene del corte binario de
aceites genuinos, en el que la proporción mínima de cualquiera de ellos no
es inferior al 25%.
Exceptúanse las mezclas con aceite de oliva, admitiéndose -para este
último- una proporción mínima del 15%.
17.2.7. Aceite comestible, corte de... (nombre y proporción de cada uno de
los aceites genuinos) denominándose en primer lugar el aceite incluído en
mayor proporción y en segundo lugar el de menor proporción. La proporción
de este último podrá ser menor de 25%, pudiendo llegar hasta 5% como
mínimo.
17.2.8. Aceite parcialmente hidrogenado. Es el que ha sido sometido a los
procesos de neutralización, hidrogenación parcial, desodorización y
filtración en frío, pudiéndose emplear también el proceso de blanqueo.
Disposiciones generales para aceites
17.2.9. Los aceites deben presentarse límpidos a 20ºC y contener las
sustancias propias de las semillas o frutos de los cuales se han extraído.
Su olor y sabor corresponderán a los mismos.
17.2.10. Prohíbese la elaboración y la comercialización de cualesquiera
aceites no expresamente comprendidos en las definiciones precedentes o que
no se ajusten a las especificaciones y exigencias previstas en este
capítulo.
17.2.11. Queda prohibido adicionar a los aceites alimenticios sustancias
extrañas destinadas a dar aroma (incluso el frutado artificial o
maceración de frutos) o color, o modificar sus caracteres físicos o
químicos, excepto por procesos autorizados.
17.2.12. Se considera aceites ineptos para el consumo:
a) los que presenten olor, color o sabor extraños o rancios o que
contengan aceites de origen mineral;
b) los aceites refinados que tengan una acidez superior a 0.3% expresada
en ácido oleico, a excepción del aceite de oliva, que tiene
especificaciones especiales;
c) los que tengan un índice de peróxidos superior a 10 meq
(miliequivalentes) o 20 meq para el aceite de oliva virgen;
d) los que contengan más de: 0.005% de jabón, 1.5 p.p.m. de hierro y 0.1
p.p.m. de cobre, plomo y arsénico independientemente;
e) los que contengan más de 0.05% de sedimento o impurezas insolubles;
f) los extraídos por solventes no autorizados, o que presenten restos de
ellos;
g) los que contengan más de 0.2% de sustancias volátiles a 105º C;
h) los aceites de recuperación, excepto el aceite de soja, siempre que
haya sufrido una alteración natural.
17.2.13. Los disolventes que se utilicen para la extracción de aceites
comestibles deben estar expresamente autorizados, y procederán de la
redestilación de nafta de "topping", con exclusión absoluta de nafta de
"cracking". Deben ser incoloros y límpidos, no dejar depósito y no
contener agua ni materias extrañas; darán reacción negativa del "ensayo
Doctor" y en las pruebas de destilación su punto de sequedad no será mayor
de 92º C.
17.2.14. Se reconoce como aceites de: algodón, colza (nabo) girasol, uva,
maíz, maní y soja, a los extraídos de las semillas o frutos
correspondientes y cuyas características físicas y químicas responden a
las de la tabla siguiente:
Indice Indice
Aceite Materia Prima Saponificación Refracción
40°C
Algodón Gossypium Diversos 189-198 1.458-1.466
Soja Glicine Soja 189-195 1.466-1.470
Maíz Zea Maíz 187-195 1.465-1.468
Girasol Helianthus Anus L. 188-194 1.467-1.469
Maní Arachis hipogea 187-196 1.460-1.465
Uva Vitis Vinífera 188-194 1.4645-1.4688
Colza o Nabo Bassica napus o 168-181 1.465-1.469
campestris
Insaponificable Eter
Indice Petróleo Bellier Densidad
Aceite Yodo Wijs máx. g/Kg (mod) 20°/20°
Algodón 99-119 15 19°5-21° 0.916-0.926
Soja 120-143 15 17°-21° 0.919-0.925
Maíz 103-128 28 16°-22° 0.917-0.925
Girasol 110-143 15 22°-27° 0.913-0.923
Maní 80-106 10 38°-42° 0.914-0.917
Uva 130-138 20 11°-16° 0.906-0.919
Colza o Nabo 94-120 20 22°-26° 0.910-0.920
17.2.15. Las características físicas y químicas que se exige a los aceites
de oliva son las siguientes:
Características
físicas y químicas Aceite Virgen Aceite Refinado
Densidad 25°/25° 0.910 0.915
Indice de acidez máx. 3.4 máx. 0.3
Indice de refracción
a 40° C 1.4603 1.4622
Indice de
saponificación 188 197
Indice de Yodo 76 92
Indice de Bellier (mod.) 11° 16°
Escualeno mg/100g 120 650
17.2.16. Los aceites comestibles se deben rotular de acuerdo a la materia
prima utilizada en su elaboración, siguiendo la clasificación establecida
en los artículos 17.2.2. al 17.2.8. Ej.: aceite genuino de girasol, de
maní, etc..
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
-------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
400 Acido algínico Minarina y 10000
cremas vegetales
300 Acido ascórbico (l-) Aceites y grasas Nse
210 Acido benzoico Emulsiones grasas 1000
330 Acido cítrico Aceites y grasas Nse
315 Acido eritórbico, Aceites y grasas Nse
ácido isoascórbico
338 Acido esteárico, Aceites y grasas 100
ácido octadecanoico
270 Acido láctico Emulsiones grasas Nse
(l-) (d-) (dl-)
200 Acido sórbico Emulsiones grasas Nse
334 Acido tartárico (l+-) Emulsiones grasas Nse
406 Agar Minarina y
cremas vegetales 10000
503ii Amonio, bicarbonato Emulsiones grasas Nse
de, carbonato ácido de
342ii Amonio, -(di)fosfato Aceites y grasas 100
de, fosfato dibásico de,
-(di)ortofosfato
342i Amonio, -(mono) fosfato Aceites y grasas 100
de, fosfato monobásico
de
403 Amonio alginato de Minarina y
cremas vegetales 10000
503i Amonio carbonato de Emulsiones grasas Nse
305 Ascorbilo estearato de Aceites y grasas Nse
304 Ascorbilo palmitato de Aceites y grasas Nse
320 Butilhidroxianisol, BHA Aceites y grasas 100
321 Butilhidroxitolueno, BHT Emulsiones grasas 100
321 Butilhidroxitolueno, BHT Aceites y grasas 200
404 Calcio alginato de Minarina y
cremas vegetales 10000
302 Calcio ascorbato de Aceites y grasas Nse
213 Calcio benzoato de Emulsiones grasas 1000
170 Calcio carbonato de Emulsiones grasas Nse
341ii Calcio, -(di)fosfato de, Aceites y grasas 100
fosfato dibásico de,
ortofosfato de
327 Calcio lactato de Emulsiones grasas Nse
341i Calcio, -(mono) fosfato Aceites y grasas 100
de, -(mono) ortofosfato
de
203 Calcio sorbato de Emulsiones grasas 1000
333 Calcio, -(tri) citrato
de, citrato de Aceites y grasas Nse
341iii Calcio, -(tri)fosfato Aceites y grasas 100
de, fosfato tribásico
de, -(tri) ortofosfato
de
466 Carboximetilcelulosa Minarina y 10000
sódica cremas vegetales 900
Dimetilpolisiloxano, Aceites para 10
dimetilsilicona, fritura industrial
polidimetilsiloxano
312 Dodecilgalato Aceites y grasas 100
472f Esteres (mono y di) Emulsiones grasas 5000
de glicerol con ácidos
grasos, acético y
tartárico
472a Esteres (mono y di) Emulsiones grasas 5000
de glicerol con ácidos
grasos, y ácido
acético (mezcla)
472c Esteres (mono y di) Emulsiones grasas 5000
de glicerol con ácidos
grasos y ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) Emulsiones grasas 5000
de glicerol con ácidos
grasos y ácido láctico
472d Esteres (mono y di) Emulsiones grasas 5000
de glicerol con ácidos
grasos y ácido tartárico
472e Esteres (mono y di) Emulsiones grasas 5000
de glicerol con ácidos
grasos y
diacetiltartárico
414 Goma arábiga, Minarina y 5000
goma acacia cremas vegetales
410 Goma garrofin, caroba, Minarina y 5000
algarrobo, jatai cremas vegetales
412 Goma guar Minarina y 5000
cremas vegetales
416 Goma karaya, sterculia, Minarina y 5000
caraya cremas vegetales
413 Goma tragacanto, Minarina y 5000
adragante cremas vegetales
415 Goma xantano o xántica Minarina y 5000
cremas vegetales
384 Isopropilo citrato Minarina y 100
de (mezclas) cremas vegetales
930 Isopropilo -(mono) Minarina y 100
citrato de cremas vegetales
322 Lecitina Minarina y Nse
cremas vegetales
461 Metilcelulosa Minarina y 10000
cremas vegetales
471 Mono y diglicéridos Emulsiones grasas Nse
de ácidos grasos
311 Octil galato Aceites y grasas 100
440 Pectina Minarina y 10000
cremas vegetales
430 Polioxietilen (8) Grasas 10000
estearato de
435 Polioxietilen (20) Grasas 10000
sorbitán
monoestearato de
432 Polioxietilen (20) Grasas 10000
sorbitán
monolaurato de
433 Polioxietilen (20) Grasas 10000
sorbitán
monooleato de
434 Polioxietilen (20) Grasas 10000
sorbitán
monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) Grasas 10000
sorbitán
triestearato de
402 Potasio alginato de Minarina y Nse
cremas vegetales
303 Potasio ascorbato de Aceites y grasas Nse
212 Potasio benzoato de Emulsiones grasas 1000
501i Potasio carbonato de Emulsiones grasas Nse
340ii Potasio, -(di) fosfato, Aceites y grasas 100
-(di) monofosfato, -(di)
ortofosfato de
317 Potasio eritorbato de Emulsiones grasas Nse
326 Potasio lactato de Emulsiones grasas Nse
332i Potasio, -(mono) Aceites y grasas Nse
citrato de
340i Potasio, -(mono) Aceites y grasas 100
fosfato, fosfato
ácido, -(mono)
ortofosfato de
202 Potasio sorbato de Emulsiones grasas 1000
336i Potasio, tartrato ácido, Emulsiones grasas Nse
bitartrato, -(mono)
tartrato
336ii Potasio, tartrato Emulsiones grasas Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato Aceites y grasas Nse
de, citrato de
340iii Potasio, (tri) Aceites y grasas 100
ortofosfato de
337 Potasio y sodio tartrato Emulsiones grasas Nse
310 Propil galato Aceites y grasas 100
405 Propilenglicol Minarina y 10000
alginato de cremas vegetales
401 Sodio Minarina y 10000
alginato de cremas vegetales
301 Sodio ascorbato de Aceites y grasas Nse
211 Sodio benzoato de Emulsiones grasas 1000
500ii Sodio, bicarbonato de, Emulsiones grasas Nse
carbonato ácido de
500i Sodio carbonato de Emulsiones grasas Nse
331ii Sodio, -(di) citrato de Aceites y grasas Nse
386 Sodio, -(di) EDTA, Emulsiones grasas 75
-(di)etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) EDTA Emulsiones grasas 75
cálcico, calcio
etilendiamino
tetraacetato de
339ii Sodio, -(di) fosfato de, Aceites y grasas 100
-(di)orto(o mono)
fosfato de
335ii Sodio -(di) tartrato de Emulsiones grasas Nse
316 Sodio eritorbato de Emulsiones grasas Nse
325 Sodio lactato de Emulsiones grasas Nse
331i Sodio, -(mono) Aceites y grasas Nse
citrato de
339i Sodio, -(mono) fosfato Aceites y grasas 100
de, monofosfato de,
-(mono) ortofosfato de
335i Sodio -(mono) Emulsiones grasas Nse
tartrato de
201 Sodio sorbato de Emulsiones grasas 1000
331iii Sodio, -(tri) citrato Aceites y grasas Nse
de, citrato de
319 Ter-butil hidroxiquinona, Emulsiones grasas 100
TBHQ, butil
hidroxiquinona terciaria
319 Ter-butil hidroxiquinona, Aceites y grasas 200
TBHQ, butil
hidroxiquinona terciaria
307 Tocoferol, Aceites y grasas Nse
alfa-tocoferol
306 Tocoferoles, Aceites y grasas Nse
concentrado mezcla
CAPITULO 18
ALIMENTOS FARINACEOS
Sección 1
Cereales
Definiciones para cereales
18.1.1. Cereales. Son los granos comestibles de las gramíneas, tales como:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
18.1.2. Se reconoce, entre otros, los siguientes productos derivados de
los cereales:
a) Cereales inflados. Son los obtenidos por procesos industriales mediante
los cuales se rompe el endosperma y se hincha;
b) Cereales en copos. Son los preparados por tostación de granos limpios
acondicionados en forma de láminas y saborizados con concentrado de
malta, azúcares, sal y otros ingredientes;
c) Cereales en hebras, gránulos y otros. Son los preparados con harinas o
sémolas de cereales, saborizados con concentrado de malta y azúcares y
sometidos a procesos de extrusión-cocción u otros.
18.1.3. Arroz. Son los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.
18.1.4. Arroz cáscara, paddy o natural. Es el producto fisiológicamente
desarrollado, madura, que conserva las glumelas (cáscara) luego de
cosechado.
18.1.5. Arroz fisiológicamente desarrollado. El grano que alcanza el
estado de desarrollo completo de la variedad (ciclo vegetativo) y está en
condiciones de ser cosechado.
18.1.6. Arroz elaborado (beneficiado). Es el producto maduro que fue
sometido a algún proceso de elaboración y se encuentra desprovisto de
cáscara.
18.1.7. Se reconoce los siguientes productos y sub-productos derivados del
arroz:
a) arroz descascarado o integral: es el producto del cual sólo se retiran
la glumelas (cáscara), manteniéndose intactos el germen, pericarpio
(capa externa) y aleurona (capa interna) del grano;
b) arroz pulido: es el producto que al ser elaborado se retira el germen,
pericarpio y la mayor parte de la capa interna (aleurona) pudiendo
presentar granos con estrías longitudinales a simple vista;
c) arroz perlado, glaceado o brillado (oleado): es el producto que después
de pulido se abrillanta por fricción con aceite comestible, glucosa y
talco o vaselina comercial;
d) arroz glutinoso: arroz de variedad especial (Oryza sativa L. glutinoso)
cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca, que por cocción
tienden a adherirse entre sí debido a que están constituidos casi
íntegramente de amilopectina;
e) arroz parboil o parboiled: es aquel cuyo almidón ha sido totalmente
gelatinizado por inmersión del grano con cáscara en agua potable y
luego sometido a un tratamiento con vapor de agua a presión y secado;
presenta generalmente un color amarillento.
18.1.8. Parboilización. Es el proceso hidrotérmico por el cual el arroz
con cáscara es sumergido en agua potable a una temperatura superior a 58°C
seguido de gelatinización parcial o total del almidón y posterior secado.
18.1.9. Se reconoce los siguientes productos de arroz que no presentan el
grano entero:
a) fragmentos de granos: es el producto formado por un mínimo de 90% de
granos quebrados y/o arrocín;
b) arrocín o puntillas (quirera): es el producto constituido por
fragmentos de granos que pasen a través de un cernidor de agujeros
circulares de 1.75 mm de diámetro y la harina que se separa durante el
pulido o abrillantado;
c) arroz quebrado: es el producto formado por granos quebrados que quedan
retenidos sobre un cernidor de agujeros circulares de 1.75 mm de
diámetro.
18.1.10. Cebada mondada. Es el grano sano, limpio y en buen estado de
conservación de Hordeum vulgare L. en sus variedades de consumo humano,
privado de sus tegumentos exteriores.
18.1.11. Cebada perlada. Es el grano de la cebada mondada al que se le ha
dado forma esférica por procedimientos adecuados.
18.1.12. Malta o cebada malteada. Es el grano de cebada sometido al
proceso de maltación (germinación y secado).
18.1.13. Si el cereal sometido a maltación es distinto de la cebada se
denomina de acuerdo a su procedencia. Por ejemplo: malta de trigo.
18.1.14. Avena laminada. Es el producto obtenido por laminación del grano
limpio y libre de tegumentos, calentado o ligeramente tostado, de las
variedades propias de la Avena sativa L. con glumas y glumelas no
fibrosas.
18.1.15. Maíz. Es el grano limpio, sano y en buen estado de conservación
del Zea mays L., apto para consumo humano.
18.1.16. Se reconoce los siguientes productos derivados del maíz:
a) pororó: es el maíz blanco, de aspecto vítreo, reventón, de
grano chico (pisingallo), tostado en forma adecuada, con o sin
azúcar;
b) sémola de maíz (generalmente llamada harina de maíz): es el
producto obtenido por molienda del grano, que pasa totalmente
por un tamiz de 40 mallas por centímetro cuadrado;
c) gofio: es el producto obtenido por torrefacción del polvo fino
de la molienda del maíz (farinazo) de las variedades Catete o
similares;
d) copos de maíz: es el producto preparado a partir de maíz
blanco, dentado, limpio, pulido y tostado, adicionado de
extracto de malta;
e) maíz pelado o descascarado: es el grano entero, desprovisto de
cutícula mediante un tratamiento adecuado, lavado y cocido
hasta el grado necesario para obtener su ablandamiento y
secado;
f) maíz pisado: es el proveniente de la molienda gruesa del grano
que se utiliza en la preparación de mazamorra, locro y otros.
18.1.17. Trigo pan. Es el grano sano, limpio y bien conservado de diversas
variedades de Triticum vulgare L. o trigo pan, caracterizado por su grano
de forma elíptica más o menos redondeado, de color variable entre amarillo
rojizo y grisáceo, según las variedades, opaco, de fractura almidonosa, no
quebradizo.
18.1.18. Entre los productos derivados del trigo se reconoce los
siguientes:
a) trigo pisado o partido: es el producto resultante de la trituración del
grano mondado, sin envolturas celulósicas, aleurona ni germen;
b) salvado o afrecho es el residuo de la molienda integrado por la cáscara
(pericarpio) del grano, mezclada con una parte superficial del albumen;
c) germen de trigo.
Disposiciones generales para cereales
18.1.19. Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse sanos, secos y limpios y la humedad será la adecuada para
permitir el almacenamiento sin alteraciones.
18.1.20. Queda permitido el pulimento y abrillantado de cereales
decortezados (arroz, cebada y otros) mediante glucosa, siempre que el
aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0.5%. Se admite
también el blanqueamiento con anhídrido sulfuroso (máximo 400 mg/kg de
cereal) así como el uso de ozono.
18.1.21. Los cereales pueden ser sometidos a procedimientos industriales
autorizados tales como laminado, soplado, y otros.
Disposiciones particulares para arroz
18.1.22. Los granos de arroz deben ser duros, secos, libres de sustancias
extrañas y parásitos. Deben presentar las siguientes características:
Parámetro Límite Condiciones de ensayo
Humedad Máx. 14% ISO 712-1985 o ICC 110/1
Cenizas Máx. 1.2% 500/550°C
El porcentaje de humedad que exceda el límite máximo de tolerancia,
podrá ser descontado en el peso neto del lote.
18.1.23. De acuerdo a su proceso de elaboración, el arroz elaborado se
clasifica en los siguientes subgrupos:
a) arroz pulido;
b) arroz integral;
c) arroz parboiled pulido;
d) arroz parboiled integral.
18.1.24. El arroz elaborado se clasifica en los siguientes tipos de
acuerdo a sus dimensiones:
a) tipo largo ancho (doble carolina): es el producto que contiene como
mínimo 80% del peso de granos enteros cuya relación largo/ancho es
menor a 3 y cuya longitud media es mayor a 6.5 mm. después de pulido;
b) tipo largo fino: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso
de granos enteros cuya relación largo ancho es mayor a 3 y cuya
longitud media es de 6 mm. o más luego del pulido;
c) tipo mediano: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso de
granos enteros y cuya longitud media sea de 5 mm a menos de 6 mm.
luego del pulido de los granos;
d) tipo corto: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso de los
granos enteros y cuya longitud es menor a 5 mm luego de su pulido;
e) tipo mezcla: es todo producto que no encuadra en los tipos anteriores,
además del producto constituido por la mezcla de dos o más tipos,
excepto la situación que sigue: si hubiera mezcla de los tipos largo
ancho con largo fino; largo fino, con mediano; y mediano con corto, el
tipo del producto será determinado por el tipo inferior de la mezcla.
18.1.25. El arroz puede presentar defectos generales o leves o defectos
graves.
18.1.26. Se reconoce los siguientes defectos generales o leves:
a) grano dañado: el grano entero sin cáscara y/o pulido que por el proceso
de inmersión presenta ruptura en sentido longitudinal así como el grano
que explota (pororó);
b) grano manchado y/o picado: es el grano entero sin cáscara o pulido que
presenta mancha oscura o blancuzca o perforaciones por insectos u otros
agentes, observables a simple vista;
c) grano amarillo: es el grano sin cáscara o pulido, entero o quebrado,
que presenta color amarillo;
d) grano estriado, rojo o colorado (rajado): es el grano sin cáscara o
pulido que presenta coloración rojiza o con estrías de color rojizo;
e) grano verde: es el grano fisiológicamente inmaduro, que presenta una
coloración verdosa;
f) grano yesado: grano entero sin cáscara o pulido que presenta en más de
la mitad de su superficie una coloración opaca, aspecto harinoso o
semejante al yeso;
g) grano no parboiled: grano entero sin cáscara o pulido que presenta
áreas blancas o yesosas a simple vista o bajo luz polarizada, como
resultado de la gelatinización incompleta del almidón, o sin
gelatinizar por no haberlo sometido al proceso de parboilización.
18.1.27. Se entiende por defectos generales o leves totales a la suma de
los defectos generales o leves del arroz.
18.1.28. Se reconocen los siguientes defectos graves:
a) materias extrañas: es el cuerpo o resto de cualquier naturaleza extraña
al producto como granos o semillas de otras especies vegetales,
suciedades y restos de insectos, entre otros;
b) impurezas: son residuos del propio producto como la cáscara y porciones
del tallo entre otros (incluye granos sin descascarar);
c) grano enmohecido (mofado): es el grano sin cáscara y/o pulido, entero o
quebrado, que presenta en todo o en parte, hongos visibles a simple
vista;
d) grano fermentado o ardido: es el grano entero o quebrado, sin cáscara o
pulido que presenta en todo o en parte coloración oscura proveniente
del proceso de fermentación;
e) grano negro: es el grano sin cáscara o pulido, entero o quebrado, que
se presenta totalmente ennegrecido por acción excesiva del calor y la
humedad (parboiled);
f) grano no gelatinizado: es el grano que no cumple con lo especificado en
la definición de arroz parboiled.
18.1.29. Dentro del subgrupo y tipo al que pertenezca el arroz, se
distinguen cinco grados, expresados del 1 al 5 y definidos por el
porcentaje de presencia de defectos graves, defectos generales totales o
quebrados y arrocín.
18.1.30. Se podrá convenir en operaciones de comercio internacional la
comercialización de mercadería de calidad inferior a los límites fijados
por esta norma con autorización de las autoridades pertinentes.
18.1.31. Para la definición del grado del arroz serán considerados los
límites máximos de tolerancia de defectos/grado del producto, que están
establecidos para los diferentes productos, según los siguientes criterios
de clasificación:
a) defecto grave: aisladamente define el grado del producto;
b) defecto general: como defectos generales totales, define el grado del
producto; cuando es considerado aisladamente, no define el grado del
producto, pero determina el nivel "fuera de norma"; independientemente
de la clasificación de defectos generales totales, cuando sobrepasa el
límite máximo establecido para cada defecto general la mercadería será
considerada calidad inferior.
18.1.32. El arroz integral se clasifica en los siguientes grados, de
acuerdo al límite máximo de tolerancia de defectos/grado, expresado en
porcentaje en peso:
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
Cuerpos ext. Enmohec.,
e impurezas ferment.
1 0.25 0.25 4.00 4.00
2 0.50 0.50 8.00 7.50
3 1.00 1.00 14.00 12.50
4 1.50 2.00 22.00 17.50
5 2.00 4.00 34.00 22.50
18.1.33. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz integral, considerado aisladamente son:
Manchados y picados máx. 12%
Amarillos máx. 12%
Estriados máx. 10%
Yesados máx. 15%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.34. El arroz parboiled se clasifica en los siguientes grados, de
acuerdo al límite máximo de tolerancia de defectos/grado, expresado en
porcentaje en peso.
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
(máx.)
Cuerpos ext. Enmohec., No Quebrados Arrocín
e impurezas ferment. gelatinizado
y negros
1 0.05 0.30 30.00 2.50 5.00 0.50
2 0.10 0.60 40.00 5.00 8.00 0.75
3 0.15 0.90 50.00 7.50 11.00 1.00
4 0.20 1.20 60.00 10.00 14.00 1.25
5 0.25 1.50 70.00 12.00 17.00 1.50
18.1.35. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz integral, considerado aisladamente son:
Dañados máx. 2%
Manchados y picados máx. 5%
Estriados máx. 6%
No parboilizados máx. 0.30%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.36. El arroz parboiled integral se clasifica en los siguientes
grados, de acuerdo al límite máximo de tolerancia de defecto/grado,
expresado en porcentaje en peso:
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
(máx.)
Cuerpos ext. Enmohec., No
e impurezas ferment. gelatinizado
y negros
1 0.25 0.30 30.00 3.00 2.50
2 0.50 0.60 40.00 6.00 5.00
3 1.00 0.90 50.00 9.00 7.50
4 1.50 1.20 60.00 12.00 10.00
5 2.00 1.50 70.00 15.00 12.50
18.1.37. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz parboiled integral, considerados aisladamente son:
Dañados máx. 3%
Manchados y picados máx. 6%
Estriados máx. 6%
No parboilizados máx. 0.30%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.38. El arroz pulido se clasifica en los siguientes grados, de acuerdo
al límite máximo de tolerancia de defecto/grado, expresado en porcentaje
en peso:
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
(máx.)
Cuerpos ext. Enmohec., Quebrados Arrocín
e impurezas ferment.
1 0.25 0.25 4.00 10.00 0.50
2 0.50 0.50 8.00 20.00 1.00
3 1.00 1.00 14.00 30.00 2.00
4 1.50 2.00 22.00 40.00 3.00
5 2.00 4.00 24.00 50.00 4.00
18.1.39. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz pulido integral, considerado aisladamente son:
Manchados y picados máx. 12%
Amarillos máx. 12%
Estriados máx. 10%
Yesados máx. 15%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.40. Los fragmentos de granos de arroz (integral, parboiled, pulido)
podrán ser clasificados en las categorías quebrados y arrocín. Deberán
presentar los siguientes límites máximos de tolerancia de defectos/grado,
expresado en porcentaje en peso:
Quebrados Arrocín
(grado único) (grado único)
Defectos graves y defectos 15.00 20.00
generales totales
Cuerpos extraños e 1.00 5.00
impurezas
18.1.41. Se aplica el arroz brilloso, glucosado, aceitado y otros
resultantes de procesos análogos los mismos límites máximos de tolerancia
de defectos/grado, especificados para el arroz pulido.
18.1.42. Se clasifica como arroz fuera de norma el arroz elaborado y los
fragmentos de granos de arroz que no atiendan las exigencias contenidas en
los artículos precedentes.
18.1.43. El arroz fuera de norma podrá ser:
a) comercializado como tal, siempre que se encuentre perfectamente
identificado y con la identificación colocada en un lugar que destaque,
de fácil visualización y de difícil remoción;
b) reelaborado, desdoblado y recompuesto, para efectos de su clasificación
en grado;
c) reembalado y remarcado para efectos de atender las exigencias de la
norma.
18.1.44. Además de cumplir con los requisitos generales de rotulación, en
el rótulo de cualquier tipo de arroz destinado al consumidor final deberá
consignarse la siguiente información:
a) nombre del producto;
b) subgrupo;
c) tipo;
d) grado al que pertenece.
18.1.45. Queda prohibida la comercialización para consumo humano de:
a) arrocín, puntas de arroz y afrechillo o cáscara de arroz, así como su
tenencia en las fábricas de alimentos para uso humano, a excepción de
los molinos productores;
b) arroz que adolezca de alguna de las siguientes características:
- mal estado de conservación, incluyendo los procesos de fermentación y
enmohecimiento;
- olor objetable;
- sustancias nocivas o tenores de micotoxinas superiores a los
establecidos en este reglamento.
Disposiciones particulares para otros cereales
18.1.46. Para los productos de cebada se admitirá:
Cenizas
Cebada mondada 3.5%
Cebada perlada 3.0%
18.1.47. La avena laminada debe cumplir las siguientes exigencias:
Humedad máx. 13%
Fibra máx. 2.7%
Cenizas máx. 2.5%
18.1.48. Los productos de maíz deben cumplir las siguientes exigencias:
Humedad Cenizas Acidez Nitrógeno
(expr.
en SO3)
Maíz (cereal entero) máx. 15% - - -
Maíz pisado máx. 15% máx. 5% - -
Sémola de maíz máx. 15.5% máx. 1.6% máx. 0.2% mín 1.12%
18.1.49. El germen de trigo debe satisfacer las siguientes
características:
Humedad 8 a 15%
Proteína mín. 23%
Lípidos mín. 7%
Fibra máx. 4%
Lúcidos asimilables 30 a 48%
Cenizas máx. 5%
Sección 2
Harinas y almidones
Definiciones para harinas y almidones
18.2.1. Se entiende por harina sin otra especificación el producto
obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo, que se ajuste a
las exigencias establecidas para el mismo.
18.2.2. Las harinas provenientes de cereales distintos del trigo se
denominarán con la expresión "harina de...", seguida del nombre del cereal
empleado como materia prima en su preparación. Por ejemplo: harina de
maíz, harina de arroz.
18.2.3. Harina integral o de graham. Es el producto total obtenido de la
molienda del grano de trigo.
Las harinas integrales provenientes de otros cereales o leguminosas
deben designarse con la expresión "harina integral de...", seguida del
nombre de la materia prima empleada.
18.2.4. Sémola. Es el albumen (endosperma y perisperma) del grano
triturado más o menos grueso, que se obtiene al pasar el trigo a través de
los primeros cilindros de moltura. Cuando este producto es de molienda más
fina, intermedia entre la sémola y la harina, se denomina semolín.
Cuando la sémola provenga de otro grano se denominará con la expresión
"sémola de" seguida del nombre del mismo. Ejemplo: sémola de maíz.
Queda prohibida la denominación de sémola al producto obtenido por
trituración de pastas alimenticias.
18.2.5. Almidón. Es la materia amilácea comestible extraída de los granos
(semillas) de las plantas. Se identificará con la denominación "almidón
de..." seguida del nombre del vegetal de procedencia. Por ejemplo: almidón
de maíz, almidón de trigo.
18.2.6. Fécula. Es la materia amilácea extraída de las partes subterráneas
de las plantas (raíces, tubérculos y rizomas). Se identificará con la
denominación "fécula de..." seguida del nombre del vegetal de procedencia. Por ejemplo: fécula de papas.
18.2.7. Fariña. Es la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulcis y Jatropha
manihot) lavada, pelada, rallada y sometida a ligera torrefacción.
18.2.8. Tapioca. Es el producto obtenido por calentamiento de la fécula de
mandioca humedecida y granulada. Cuando se obtenga un producto semejante a
la tapioca a partir de otros almidones o féculas, debe identificarse con
la denominación "tapioca de..." seguida del nombre del vegetal respectivo.
18.2.9 Harina integral de centeno. Es el producto obtenido de la molienda
del grano limpio y sano del Secale cereale L. con sus envolturas
(salvado).
18.2.10. Harina de centeno. Es el producto obtenido de la molienda del
grano limpio y sano de centeno sin sus envolturas celulósicas.
18.2.11. Harina de arroz. Es el producto de la molienda del grano limpio y
sano, libre de sus envolturas celulósicas de Oryza sativa L., en sus
distintas variedades.
18.2.12. Harina de avena. Es el producto de la molienda del grano limpio,
sano y libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L..
18.2.13. Harina de soja o soya. Es el producto de la molienda de las
semillas desecadas, limpias y descascaradas de diferentes variedades de
Glycine soja.
18.2.14. Harina de soja desgrasada. Es el producto obtenido de las
semillas de soja, por eliminación casi total del aceite por medio de
solventes autorizados, molienda y acondicionamiento.
18.2.15. Harina de soja o soya con bajo contenido de grasa o harina de
soja parcialmente desgrasada. Es la harina producida por la eliminación
parcial del aceite de la soja o la reincorporación de aceite o lecitina a
la harina desgrasada.
18.2.16. Harina de quinoa. Es el producto obtenido por la molienda de
semillas desecadas, sanas y limpias, del Chenopodium quinoa Wild, privadas
de sus tegumentos.
18.2.17. Harina de papa (papa deshidratada y molida). Es el producto
obtenido de la molienda fina de los tubérculos pelados y desecados del
Solanum tuberosum L..
Disposiciones particulares para harina y almidones
18.2.18. La harina deberá satisfacer las siguientes exigencias mínimas:
Proteína (Nx5.7) mín. 7%
Humedad máx. 14.5%
18.2.19. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cinco ceros (00000), cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00)
y cero (0), deber responder a las siguientes características:
Harina Proteína Humedad Cenizas Absorción
tipo min. máx. máx. de agua
g/100g g/100g g/100g g/100g
00000 8.0 14.5 0.460 56-62
0000 8.0 14.5 0.500 56-62
000 9.0 14.5 0.650 57-63
00 9.0 14.5 0.700 58-65
0 9.0 14.5 0.873 60-67
Norma de UNIT945 UNIT-ISO UNIT-ISO UNIT-ISO
Ensayo 712 2171 5530-1
18.2.20. Las harinas para uso industrial se clasifican en panadera,
pastera y galletera, de acuerdo al siguiente cuadro:
Requisito Harina Harina Harina Norma de
Panadera Pastera Galletera Ensayo
A B C A B A B C
Cenizas % 0.60 0.65 0.70 0.5 0,9 0.7 0.7 0.7 UNIT-ISO
(m/m) 2171
Gluten 32 28 24 26 36 22 25 29 UNIT 944
húmedo %
(m/m) mín.
(1)
Gluten 11 9 8 8,5 12 7 8 10
seco
% (m/m)
mín. (1)
Sedimentacion 35 30 25 - - - - - UNIT-ISO
(ml) mín. 5529
(1) Los valores que se expresan en base seca.
La presente tipificación se podrá utilizar conjuntamente o en
sustitución de la establecida en el artículo 18.2.19. para venta directa a
consumidores finales.
18.2.21. Las harinas que se comercialicen para empresas elaboradoras deben
ajustarse a los parámetros establecidos en el artículo anterior y
mencionar en el rótulo el tipo y designación correspondiente, excepto en
aquellos casos en que, de a común acuerdo entre las partes, se
establezcan otros requisitos de composición o rotulación.
18.2.22. Se autoriza a los molinos harineros a elaborar harinas preparadas
(adicionadas de ingredientes y aditivos autorizados) o especiales, para
usos industriales particulares, respetando los requisitos generales de
rotulación.
18.2.23. La harina integral o de graham debe presentar las siguientes
características:
Humedad máx. 14%
Cenizas 1.8 - 2.1%
Grado de extracción mín. 85%
18.2.24. Los almidones y féculas deben cumplir las siguientes exigencias:
Cenizas (sobre base seca) máx. 0.2%
Proteína (sobre base seca) máx. 0.5%
Humedad máx. 15%
18.2.25. La fariña debe presentar color blanco, o ligeramente amarillento
y no debe dejar residuo al pasar por un tamiz de 36 mallas por centímetro
cuadrado. Además se debe ajustar a las siguientes exigencias:
Humedad máx. 15%
Acidez (expresada en SO3) máx. 0.2%
Cenizas máx. 2%
Almidón mín. 60%
Cianuros ausencia
18.2.26. La tapioca se ajustará a las siguientes exigencias:
Humedad máx. 15%
Materia grasa máx. 0.2%
Fibra bruta máx. 0.2%
Cenizas máx. 0.2%
18.2.27. Las harinas no provenientes de trigo deberán cumplir las
exigencias particulares de este capítulo expresadas sobre sustancia seca.
18.2.28. Las harinas de centeno deben cumplir las siguientes condiciones:
Harina Harina
integral de
de centeno centeno
Humedad máx. 11 % máx. 11 %
Fibra bruta máx. 2.5 % máx. 1.5 %
Cenizas máx. 2.5 % máx. 1.8 %
18.2.29. La harina de arroz debe cumplir las siguientes exigencias:
Humedad máx. 12%
Cenizas máx. 0,6%
18.2.30. La harina de avena debe tener las siguientes características:
Humedad máx. 12%
Cenizas máx. 2.2%
18.2.31. La harina de papa tendrá como máximo 12% humedad.
18.2.32. Las harinas de hortalizas (legumbres y otras) se deben rotular
con el nombre de las mismas, ya sea puras o en mezclas.
18.2.33. Las harinas de hortalizas tienen las siguientes exigencias de
composición expresadas en % m/m de producto:
Arvejas Garbanzos Lentejas Porotos
Agua máx. 11 12 12.5 12
Lípidos máx. 1.85 6.0 1.2 2.0
Fibra bruta máx. 2.1 3.3 3.7 3.8
Cenizas máx. 2.3 3.0 2.7 2.6
18.2.34. Harinas para sopas y purés. Son las harinas de cereales,
legumbres y tubérculos -solas o en mezclas- adicionadas o no de verduras,
condimentos y extractos de carne.
18.2.35. En las harinas para sopas y purés se debe indicar en el rótulo la
composición de las mezclas.
18.2.36. Las harinas de soja deben presentar las siguientes
características:
Humedad Materia grasa
Harina de soja máx. 8% 18 - 20% Harina de soja
parcialmente desgrasada máx. 8% 4 - 6%
Harina de soja
desgrasada máx. 8% máx. 1%
18.2.37. La harina de quinoa debe cumplir:
Humedad máx. 14%
Fibra Bruta máx. 0,6%
Lípidos máx. 1%
Sección 3
Productos panificados
Panes
Definiciones para panes
18.3.1. Pan. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada
mecánicamente con harina de trigo, agua potable, con o sin sal, con o sin
grasas comestibles, fermentada con "masa agria" o levaduras (de
panificación, de cerveza, o químicas).
18.3.2. El pan elaborado con otras harinas distintas de la de trigo, o
mezclas de ellas, adicionadas de otras sustancias alimenticias o
ingredientes complementarios, se designará con el nombre de los agregados
que posee que le confieren las características particulares al mismo. Por
ejemplo: pan de maíz, pan con chicharrones.
18.3.3. Pan de mesa, francés o de mesa tipo francés. Es el pan poroso,
liviano, de miga elástica y homogénea, sabor y olor agradable y de aspecto
lustroso, al que se le han practicado cortes antes de hornear.
Cuando se elabora en diferentes formas y tamaños se le puede designar
con nombres de fantasía, como ser: pan común, porteño, marsellés, catalán,
flauta, felipe, roseta, baguette, mignon y otros.
18.3.4. Pan criollo o pan sobado. Es el producto elaborado de la misma
forma que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más
prolongada, de modo que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y
la miga presenta ojos o vacuolas más pequeñas (o muy pequeñas).
18.3.5. Pan con grasa o pan casero. Es el producto elaborado en la misma
forma que el pan criollo, pero con agregado de mayor cantidad de grasas
comestibles.
18.3.6. Pan alemán. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada mecánicamente con harina, agua potable, cerveza, sal, levadura
de panificación, de cerveza o química, azúcares y grasas comestibles.
18.3.7. Pan de viena o tortuga. Es el producto obtenido por la cocción de
una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, sal, levadura
de cerveza o cereales, grasas comestibles, azúcares y con o sin leche y
aditivos autorizados. Podrá presentarse en distintos formatos.
Cuando tiene huevo incorporado a la masa se podrá denominar brioche.
18.3.8. Pan de sandwich, pan de molde, pan americano o pan pullman. Es el
producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con
harina, agua potable, sal, grasas comestibles, levaduras de cerveza o
cereales, con o sin leche y con o sin azúcares y aditivos autorizados.
Antes de la fermentación, la masa resultante se coloca en moldes
especiales untados con grasas comestibles, obteniéndose un pan con
abundante miga y poca corteza.
18.3.9. Pan integral o pan negro. Es el producto obtenido por cocción de
una masa elaborada mecánicamente, fermentada con levaduras o masa agria
que contiene harina y harina integral, agua potable, sal, grasa comestible
y con o sin concentrado de malta.
18.3.10. Pan con salvado o de salvado. Es el producto obtenido por cocción
de una masa elaborada mecánicamente, fermentada con levaduras o masa
agria, que contiene harina y salvado de trigo, agua potable, con o sin
sal, con o sin grasa comestible y con o sin concentrado de malta.
18.3.11. Pan de graham. Es el producto elaborado por cocción de una masa
fermentada espontáneamente, elaborada en forma mecánica, que contiene una
mezcla de harina y harina de graham molienda gruesa, agua potable, con o
sin sal, con o sin grasa comestible.
18.3.12. Pan con centeno o de centeno. Es el producto obtenido por la
cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina y harina de
centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontáneamente o por
levaduras.
18.3.13. Pan con centeno integral. Es el producto elaborado de igual forma
que el pan con centeno, pero con la utilización de harina integral de
centeno.
18.3.14. Pan malteado. Es el producto elaborado de la misma forma que el
pan francés, con diferente proceso de amasado, al que se le incorpora
concentrado de malta.
18.3.15. Pan con especias o de especias o pan con vegetales. Es el pan que
reúne las condiciones del art. 18.3.1. al que se incorporan especias
tales como comino, amapola, sésamo, o vegetales tales como zanahoria,
espinaca, cebolla, ajo, etc. Cuando contenga una sola especia o vegetal se
denominará como "pan con..." o "pan de..." seguido del nombre de la
especia o vegetal.
18.3.16. Pre-pizza o masa para pizza. Es el producto obtenido por cocción
de una masa fermentada por levaduras y obtenida por el empaste y amasado
mecánico de una mezcla de harina y agua potable o leche, con o sin sal y
aceite comestible y cubierta con salsas apropiadas.
18.3.17. Pan de campaña o galleta de campaña. Es el producto obtenido por
cocción de una masa fermentada, elaborada en forma mecánica y constituída
por una mezcla de harina y agua potable, con o sin sal y con o sin
levadura. Se presenta en forma de bollos, ligeramente marrones en la parte
externa y blancos en la interna.
18.3.18. Tostadas. Es el producto que resulta de tostar panes de distintos
tipos, en rebanadas.
18.3.19. Pan dulce. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasas comestibles o
manteca, azúcares, huevos, frutas confitadas, deshidratadas o secas y
otros ingredientes complementarios, sal y aditivos alimentarios,
fermentada con masa agria o levadura.
18.3.20. Budín o torta. Es el producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasa comestible o
manteca, azúcares, huevos, leche, sal, con o sin miel, leudada con agentes
químicos.
18.3.21. Budín de frutas o inglés. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasa
comestible o manteca, azúcares, huevos, leche, fruta confitada,
deshidratada o seca y sal, con o sin miel, leudada con agentes leudantes
químicos.
18.3.22. Pan rallado o molido. Es el producto obtenido por la molienda
únicamente de pan seco o desecado y galletas en buen estado de
conservación, con el agregado o no de especias.
Disposiciones particulares para panes
18.3.23. Los panes cumplirán con los siguientes requisitos de composición:
Denominación Humedad Ingred. Límite Acidez
con para el (expresada
límites ingrediente como ácido
láctico)
Pan de mesa máx. 35% - - máx. 5%
Pan criollo - Materia máx. 2% -
grasa s/prod.
terminado
Pan con grasa - Materia mín. 4% -
grasa s/prod.
terminado
Pan de sandwich - Materia máx. 1% -
grasa s/prod.
terminado
Pan integral - Harina mín. 30% máx. 0.7%
integral s/total de
harina
Pan con salvado - Salvado mín. 20% -
de trigo s/total de
harina
Pan de graham - Harina mín. 30% máx. 0.7%
de s/total
graham harina
molienda
gruesa
Materia máx. 3%
grasa s/prod.
terminado
Pan con centeno - Harina mín. 30% -
de s/total
centeno harina
Pan con centeno - Harina mín. 20% -
integral integral s/total
de harina
centeno
Pan de campaña máx. 35% - - máx. 1%
Tostadas máx. 7% - - -
Pan dulce máx. 32% Frutas mín. 20% -
s/prod.
terminado
Huevos mín. 5%
s/prod.
terminado
Budín de frutas máx. 30% Frutas mín. 25% -
s/prod.
terminado
Huevos mín. 7%
s/prod.
terminado
18.3.24. El pan de mesa debe tener un máximo de cenizas totales de 3.5%
sobre base seca, y una acidez no mayor al 0.5%, expresada como ácido
láctico.
18.3.25. El pan rallado se elaborará exclusivamente en panaderías,
despachos de pan y fábricas habilitadas al efecto prohibiéndose rallar o
moler pan de devolución.
Se debe expender en envase cerrado, de material impermeable y
debidamente rotulado.
Debe tener asimismo un máximo de humedad de 12% y un máximo de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico de 0.1%.
18.3.26. Al budín se le puede incorporar otros ingredientes como ser:
cereales tostados o insuflados, trozos de chocolate, frutas confitadas,
deshidratadas o secas y otros que le confieran al producto características
propias bien definidas.
Cuando se comercialice fuera del establecimiento elaborador debe estar
contenido en envase cerrado y con el rotulado correspondiente, debiendo
indicarse el nombre "budín de..." o "con..." (y aquí el nombre del o de
los ingredientes complementarios que le confieren la o las
características propias del producto).
Productos de galletería
Definiciones para productos de galletería
18.3.27. Galleta. Con nombre genérico se entiende el producto obtenido por
cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborada
mecánicamente y constituida por harina, agua potable, con o sin grasa
comestibles, con o sin sal.
18.3.28. Se puede distinguir las siguientes galletas:
a) Galleta marina o marinera o de molde. Es la que se obtiene de una
masa cortada con moldes especiales a la que generalmente se le pincha
la superficie para evitar la formación de globos.
b) Galleta malteada. Es una galleta de molde, adicionada de concentrado
de malta.
c) Galleta de hojaldre u hojaldrada. Es la que se elabora superponiendo
hojas de masa sobada con manteca o grasa comestible, con un espesor de
aproximadamente 1 cm.
d) Galleta de salvado. Es la que se elabora con una mezcla de harina y
salvado de trigo.
e) Galleta integral. Es la que se elabora con una mezcla de harina y
harina integral.
18.3.29. De acuerdo a los ingredientes complementarios que se incorporen
a las galletas, estas se identificarán con la denominación "galleta
de...", seguida del nombre de sus componentes. Por ejemplo: galletas de
aceite.
18.3.30. Grisín. Es el producto obtenido por cocción de una masa
fermentada, amasada mecánicamente, y elaborada con harina, agua potable,
grasas comestibles, con o sin sal, con o sin concentrado de malta y con o
sin azúcares y otros ingredientes y aditivos autorizados. Se presentan en
forma de cilindros delgados con escasa miga.
18.3.31. Grisín integral. Es el grisín elaborado con una mezcla de harina
y harina integral.
18.3.32. Galletitas. Son diversos productos de formas variadas obtenidos
por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo u
otra, o sus mezclas, agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares,
miel, huevos, leche, fruta confitada (deshidratada o seca), quesos, trozos
de chocolate, coco rallado, leudante u otros ingredientes complementarios
y sal.
18.3.33. Oblea o waffle. Es el producto obtenido por calentamiento rápido
entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados, de una masa elaborada
con harina, almidones o féculas, agua, grasa comestible o manteca, huevos
y sal.
18.3.34. Alfajor. Es el producto obtenido de la unión de dos o más tapas
de galletitas, batidos o similares, con preparados alimenticios
(relleno), pudiendo o no estar total o parcialmente revestidos por
coberturas o baños de repostería y otros ingredientes y contener dulces,
maní, almendras, coco rallado y otros.
Disposiciones particulares para
productos de galletería
18.3.35. Los productos de galletería cumplirán con los siguientes
requisitos de composición:
Denominación Humedad Ingred. con Límite para el
límites ingrediente
Galleta máx. 5% - -
Galleta de salvado - salvado mín. 20%
s/total harina
Galleta integral - harina mín. 30%
integral s/total harina
Grisín máx. 5% - -
Grisín integral - harina mín. 30%
integral s/total harina
18.3.36. Las galletitas podrán presentarse en forma unitaria o unidas
entre sí por medio de preparaciones o sustancias alimenticias (relleno) y
podrán estar total o parcialmente revestidas por coberturas o baños de
repostería.
La humedad en el producto terminado tendrá valores característicos
según el tipo de galletita, de modo de asegurar la vida útil declarada por
el fabricante.
18.3.37. Las obleas se presentarán en piezas de forma geométrica más o
menos regulares, aisladas o unidas entre sí por medio de preparaciones o
sustancias alimenticias (relleno) y podrán ser total o parcialmente
revestidas por cobertura o baños de repostería.
18.3.38. Las obleas o waffles en el producto terminado tendrá valores de
humedad característicos según el tipo de oblea, de modo de asegurar la
vida útil declarada por el fabricante.
18.3.39. Los ingredientes de las tapas del alfajor podrán ser: harinas,
azúcares, agua, grasas comestibles o manteca, leche, huevos, féculas o
almidones, leudantes, cacao, miel e ingredientes complementarios.
18.3.40. El alfajor bañado deberá tener una cobertura que cubra más del
50% de la superficie total del producto.
Facturas
Definiciones para facturas
18.3.41. Factura común con grasa. Es el producto de diversas formas,
elaborado por cocción de una masa fermentada con harina, agua potable,
sal, grasa comestible, levadura, con o sin azúcar, con o sin leche y con o
sin rellenos.
Estas facturas se expenden con diversos nombres, por ejemplo: croissant
dulce o salado, pan con grasa, galleta dulce o salada, media luna y otros.
Pueden contener distintos rellenos: dulces, quesos, fiambres, etc.
18.3.42. Factura de manteca. Es el producto de diversas formas y tamaños
elaborado por cocción de una masa fermentada hecha con harina, agua,
levadura, sal, azúcar, manteca, con o sin huevos, y con o sin el agregado
de aditivos aromatizantes de la lista general de este reglamento.
Estas facturas se expenden con diversos nombres, mantequillas, pan de
leche, berlinesas, roscas, etc.
Pueden contener distintos rellenos y decorados, como cremas, dulces,
frutas escurridas, etc.
18.3.43. Factura de masa danesa. Es el producto de diversas formas y
tamaño que se obtiene de la cocción de una masa elaborada con los mismos
ingredientes que la factura dulce, pero en distintas proporciones y con
distinto proceso de elaboración. Pueden contener distintos rellenos o
decorados.
Se venden con el nombre de media luna, pañuelitos, roscas, moñitas,
tiritas, etc.
Productos de confitería
Definiciones para productos de confitería
18.3.44. Masa real o factura seca. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada con harina, grasa comestible, azúcares, agua
potable, huevos y leudantes. Podrán contener también leche, féculas o
almidones, cacao, miel, sal y sustancias aromatizantes. Se pueden rellenar
o decorar con fruta escurrida, dulces, jaleas, coco rallado, etc.
Esta factura se vende con el nombre de ojitos, polvorones, mandiocas,
tiras, pasta frola, etc.
18.3.45. Batido. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada con un proceso de batido, compuesta de: harina, huevos,
almidones o féculas, azúcares y leudantes. Podrá contener también: miel,
sal, agua potable, leche, aceite, manteca y sustancias aromatizantes. Se
pueden utilizar rellenos o decorados de dulces, coberturas, cremas,
jaleas, frutas confitadas, etc..
Este producto se expende con el nombre de: plantillas, vainillas,
yo-yo, mantecados, bizcochuelo, planchas para arrollados, biscotelas, magdalenas, etc..
18.3.46. Merengue. Es el producto obtenido por la cocción de un batido de
clara de huevo y azúcares, con o sin el agregado de sustancias
aromatizantes, con o sin sal y con o sin almidones o féculas. Cuando
contiene almendras o maní se denomina amaretti.
Se expende en distintas formas como ser: merengues, besitos de
merengue, discos, tapas, etc.
18.3.47. Napoleón. Es el producto obtenido de la cocción de una masa
elaborada con harina, azúcares, con o sin azúcar rubio, agua potable y
leudantes.
18.3.48. Masa de hojaldre. Es el producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada con harina, grasa comestible o manteca, agua potable, sal,
con o sin huevo, con o sin azúcar y con o sin leudantes. Se podrá utilizar
para rellenos y decorados: dulces, jaleas, cremas, coberturas y frutas.
Este producto se vende con el nombre de palmitas, milhojas, cañones,
jesuitas, tartaletas, etc.
18.3.49. Masa de bombas. Es el producto obtenido de la cocción de una masa
elaborada con harina, agua potable, manteca o grasa comestible, huevos,
sal y con o sin leudantes. Se podrá utilizar rellenos y decorados de
cremas, dulces, coberturas, azúcar, etc..
Este producto se expende con el nombre de bombas, roscas varias, etc..
18.3.50. Masa seca o masa alemana. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada con harina, grasa comestible, manteca, azúcares,
huevos, almidones y féculas, con o sin leudantes y con o sin el agregado
de sustancias aromatizantes. Se podrá utilizar rellenos o decorados de
dulces, cremas, jaleas, coberturas, etc.
Disposiciones generales para productos panificados
18.3.51. Los productos panificados detallados en esta sección, envasados o
no, deben presentarse con su sabor y aroma naturales característicos, sin
indicios de fermentación o de alteración por crecimiento microbiano (por
ejemplo: rope).
Se deberán tomar las medidas higiénicas adecuadas en los
establecimientos elaboradores a efectos de prevenir la contaminación y
proliferación microbiana antes mencionada.
18.3.52. El pan y todos los productos panificados deberán expenderse
envasados y rotulados por el fabricante, de acuerdo a las normas generales
de rotulación.
Se exceptúa de esta disposición aquellos productos que se expendan en
el propio establecimiento elaborador (panaderías y confiterías con planta
de elaboración).
Todos los tipos de pan que se expendan en rodajas, sin excepción,
deberán presentarse en envases cerrados y debidamente rotulados.
18.3.53. Los productos panificados comprendidos en esta sección podrán ser
agregados de los aditivos alimentarios autorizados en la lista positiva
correspondiente.
18.3.54. Se autoriza el empleo en las panaderías, en los productos que
sufrirán de inmediato fermentación panaria, de mejoradores de la
panificación compuestos por mezclas de enzimas autorizadas y aditivos
comprendidos en la lista general de aditivos alimentarios.
18.3.55. En el relleno y decoración de facturas, productos de confitería y
galletitas se permite el agregado de colorantes naturales o sintéticos
comprendidos en la lista general de colorantes alimentarios.
18.3.56. Se autoriza la coloración de la masa de: pan dulce, budín inglés,
galletitas y productos de confitería, excluyéndose expresamente los
colorantes artificiales.
Se permite el uso en el pan dulce y en el budín inglés de fruta
confitada coloreada con colorantes autorizados en la lista general de
colorantes.
Sección 4
Productos de fideería
Definiciones para productos de fideería
18.4.1. Productos de fideería. Son los obtenidos por empaste y amasado
mecánico con agua potable, de sémola, semolín o harina, que no han sufrido
fermentación, adicionados o no de huevos, hortalizas y aditivos
autorizados en el capítulo respectivo. Se los ha moldeado con formas
características que podrán figurar en la denominación.
18.4.2. Pastas frescas o fideos frescos. Son los productos de fideería no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola, semolín
o harina con agua potable, que no han sufrido desecación luego de su
moldeo.
18.4.3. Pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con tomates, con
morrones o con otras hortalizas. Son los productos a los que durante el
empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por
trituración de los vegetales sanos y limpios, frescos, en conserva o
deshidratados (previa rehidratación).
18.4.4. Pastas al huevo o fideos con huevo o al huevo. Son los productos
que durante la elaboración son incorporados de por lo menos 2 yemas de
huevo por kilogramo de sémola o harina empleada.
18.4.5. Pastas o fideos secos. Son los productos definidos en 18.4.1. que
han sido sometidos a un proceso de desecación con posterioridad a su
moldeo.
18.4.6. Fideos triturados o molidos. Son el producto de la trituración o
molienda de fideos.
18.4.7. Masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas, pascualina o
similares. Es el producto no fermentado, obtenido por el empaste y amasado
mecánico de harina, agua potable, con o sin sal, con o sin grasas
comestibles o manteca, cortadas con las formas adecuadas y envasadas.
Disposiciones particulares para productos de fideería
18.4.8. La acidez de las pastas frescas no excederá de 0.45% (m/m)
expresada como ácido láctico y su contenido de agua máximo será de 30%,
exceptuándose a los ñoquis para los cuales se admite hasta un 50%(m/m) de
contenido acuoso.
18.4.9. Los fideos o pastas frescas deberán expenderse dentro de las 24
horas de su elaboración, a menos que hayan sido sometidas a un tratamiento
de pasteurización y envasado al vacío, las que deberán conservarse en
refrigeración, así como las pastas frescas rellenas.
18.4.10. Las mezclas preparadas para rellenar pastas deberán utilizarse
dentro de las 24 horas de elaboradas y durante ese período se mantendrán
siempre en refrigeración.
18.4.11. Queda prohibida la adición de colorantes como refuerzo de la
coloración propia de pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con
tomates, con morrones o con otras hortalizas. El examen microscópico de
las pastas cocida demostrará la distribución uniforme del vegetal agregado
y las estructuras histológicas características del mismo.
Se rotularán: "Fideos a la espinaca o con espinacas, con acelga, al
tomate", etc..
18.4.12. Las pastas al huevo deberán presentar un contenido en colesterol
no menor de 0.04% calculado sobre base seca. Simultáneamente el contenido
de proteínas solubles debe ser el que corresponde a un mínimo de 2 huevos.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo proveniente de la yema,
por el agregado de los colorantes naturales autorizados en la lista
general correspondiente, debiendo declararse los mismos en la rotulación.
18.4.13. El contenido de agua de las pastas o fideos secos no debe ser
superior al 14% (m/m) y su acidez no mayor de 0.45% expresada en ácido
láctico.
18.4.14. Las fábricas de fideos secos están autorizadas para proceder a la
trituración o molienda de fideos siempre que estos reúnan iguales
condiciones que las referidas a fideos y estén en buenas condiciones
higiénico-sanitarias. El producto resultante será rotulado: fideos
triturados o fideos molidos.
En el envase de los productos comprendidos en este artículo se prohibe
la mención de la palabra "sémola".
18.4.15. Serán consideradas no aptas para el consumo las pastas elaboradas
con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias.
18.4.16. La masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas,
pascualina o similares debe conservarse en refrigeración.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
260 Acido acético Productos panificados Nse
300 Acido ascórbico (l-) Harina Nse
300 Acido ascórbico (l-) Productos panificados Nse
315 Acido eritórbico, ácido Productos panificados Nse
isoascórbico
315 Acido eritórbico, ácido Harina Nse
isoascórbico
620 Acido glutámico (l(+)-) Productos panificados Nse
626 Acido guanílico Productos panificados Nse
630 Acido inosínico Productos panificados Nse
353 Acido metatartárico Productos panificados Nse
280 Acido propiónico Tapas de empanadas 2000
280 Acido propiónico Productos panificados 2000
200 Acido sórbico Pastas rellenas 1000
200 Acido sórbico Tapas de empanadas 1000
200 Acido sórbico Productos panificados 1000
334 Acido tartárico (l+-) Productos panificados Nse
927 Azodicarbonamida Harina 45
928 Benzoilperóxido Harina 60
263 Calcio acetato de Productos panificados Nse
302 Calcio ascorbato de Harina Nse
302 Calcio ascorbato de Productos panificados Nse
341ii Calcio, -(di)fosfato Productos panificados 5000P2O5
de, fosfato dibásico de,
ortofosfato de
482 Calcio estearoil-2- Pastas Nse
lactilato de
482 Calcio estearoil-2- Tapas de empanadas Nse
lactilato de
482 Calcio estearoil-2- Productos panificados Nse
lactico de
629 Calcio guanilato de Productos panificados Nse
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
341i Calcio, -(mono) fosfato Productos panificados 5000P2O5
de, -(mono) ortofosfato
de
450vii Calcio, -(mono)difosfato Productos panificados 5000P2O5
de, bifosfato de,
difosfatodiácido de
282 Calcio propionato de Tapas de empanadas 2000
282 Calcio propionato de Productos panificados 2000
203 Calcio sorbato de Productos panificados 1000
203 Calcio sorbato de Tapas de empanadas 1000
341iii Calcio, -(tri)fosfato Productos panificados 5000P2O5
de, fosfato tribásico de,
-(tri) ortofosfato de
471 Mono y diglicéridos de Pastas Nse
ácidos grasos
471 Mono y diglicéridos de Productos panificados Nse
ácidos grasos
471 Mono y diglicéridos de Tapas de empanadas Nse
ácidos grasos
430 Polioxietilen (8) Tapas de empanadas Nse
estearato de
430 Polioxietilen (8) Productos panificados Nse
estearato de
435 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monoestearato de
432 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monolaurato de
433 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monooleato de
433 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monooleato de
434 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán triestearato de
436 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán triestearato de
261i Potasio acetato de Productos panificados Nse
303 Potasio ascorbato de Harina Nse
303 Potasio ascorbato de Productos panificados Nse
317 Potasio eritorbato de Productos panificados Nse
317 Potasio eritorbato de Harina Nse
628 Potasio guanilato de Productos panificados Nse
632 Potasio inosinato de Productos panificados Nse
622 Potasio, -(mono) Productos panificados Nse
glutamato de
283 Potasio propionato de Productos panificados 2000
283 Potasio propionato de Tapas de empanadas 2000
202 Potasio sorbato de Pastas rellenas 1000
202 Potasio sorbato de Tapas de empanadas 1000
202 Potasio sorbato de Productos panificados 1000
336i Potasio, tartrato ácido, Productos panificados Nse
bitartrato, -(mono)
tartrato
336ii Potasio, tartrato Productos panificados Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
337 Potasio y sodio tartrato Productos panificados Nse
262i Sodio acetato de Productos panificados Nse
301 Sodio ascorbato de Harina Nse
301 Sodio ascorbato de Productos panificados Nse
627 Sodio, -(di) guanilato Productos panificados Nse
de, -(di)5'guanilato de
631 Sodio, -(di) inosinato Productos panificados Nse
de, -(di)5'inosinato de
335ii Sodio -(di) tartrato de Productos panificados Nse
316 Sodio eritorbato de Productos panificados Nse
316 Sodio eritorbato de Harina Nse
481 Sodio, estearoil lactato Productos panificados Nse
de, estearoil lactilato
de
481 Sodio, estearoil lactato Tapas de empanadas Nse
de, estearoil lactilato
de
481 Sodio, estearoil lactato Pastas Nse
de, estearoil lactilato
de
621 Sodio, -(mono) glutamato Productos panificados Nse
de, monoglutamato de
335i Sodio -(mono) tartrato Productos panificados Nse
de
281 Sodio propionato de Productos panificados 2000
281 Sodio propionato de Tapas de empanadas 2000
201 Sodio sorbato de Productos panificados 1000
201 Sodio sorbato de Pastas rellenas 1000
201 Sodio sorbato de Tapas de empanadas 1000
491 Sorbitán monoestearato Tapas de empanadas Nse
de
491 Sorbitán monoestearato Productos panificados Nse
de
494 Sorbitán monooleato de Tapas de empanadas Nse
494 Sorbitán monooleato de Productos panificados Nse
495 Sorbitán monopalmitato Productos panificados Nse
de
495 Sorbitán monopalmitato Tapas de empanadas Nse
CAPITULO 19
ALIMENTOS AZUCARADOS
Sección 1
Azúcares
Definiciones para azúcares
19.1.1. Azúcares. Son los edulcorantes naturales y entre ellos se
identifica la sacarosa, glucosa, levulosa (fructosa), lactosa y maltosa.
19.1.2. Azúcar. Es la sacarosa natural extraída de caña de azúcar
(Saccharum officinarum y sus variedades) o remolacha azucarera (Beta
vulgaris L., variedad rapa), mediante procedimientos tecnológicamente
aceptables.
19.1.3. Azúcar crudo o morena (rubia y negra). Es el producto
cristalizado, obtenido de la caña de azúcar (Saccharum officinarum y sus
variedades) o de remolacha azucarera (Beta vulgaris), constituido
esencialmente por cristales de sacarosa sueltos recubiertos por jarabe.
19.1.4. Azúcar blanco. Es el producto cristalizado, totalmente soluble en
agua, constituido principalmente por sacarosa, obtenido de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos apropiados.
19.1.5. Azúcar cande. Es el producto obtenido por cristalización lenta que
se presenta en cristales prismáticos, voluminosos, transparentes y duros.
19.1.6. Melaza de caña. Es el jarabe denso de color oscuro, obtenido como
subproducto final de la cristalización del azúcar.
19.1.7. Jarabe o almíbar. Es el líquido límpido e incoloro que se obtiene
por disolución de azúcares, miel o melaza de caña en agua potable.
Disposiciones particulares para azúcares
19.1.8. El azúcar crudo presenta color amarillento o pardo, es pegajoso al
tacto y soluble casi totalmente en agua, resultando una solución
amarillenta y turbia.
Debe responder a las siguientes exigencias:
Polarización 94.0 a 99.0° S
El factor de seguridad, según Norma UNIT 332 no debe sobrepasar los
valores indicados en la tabla Nº 1 de la citada norma, para cada valor de
polarización.
La humedad debe ser tal que el factor de seguridad máximo sea el
indicado en la citada norma.
19.1.9. En azúcar blanco responde a las siguientes exigencias:
Polarización (según Norma UNIT 331) mín. 99.0° S
Cenizas (mét. conductimétrico
según Norma UNIT 337) máx. 0.1% m/m
Humedad (según norma UNIT 313) máx. 0.1% m/m
Color de los cristales (según
Norma UNIT 329) máx. 6
Color en solución (Norma UNIT 320) máx. 150
19.1.10. Se entiende por azúcar blanco refinado o calidad 1 el azúcar
blanco obtenido a partir de azúcar crudo por refinación técnica, de color
blanco brillante, completamente soluble en agua, dando una solución
límpida y de reacción neutra, que responde a las siguientes exigencias:
Polarización mín. 99.7° S
Cenizas (mét. conductimétrico) máx. 0.04% m/m
Color de los cristales (norma UNIT) máx. 1
Color en solución (norma UNIT) máx. 60
Humedad máx. 0.1% m/m
19.1.11. Se distingue los azúcares blancos de calidad 2 y 3, que presentan
las siguientes características:
Calidad 2 Calidad 3
Polarización (°S) mín. 99.5 mín. 99.0
Humedad (%) máx. 0.1 máx. 0.1
Cenizas (%) máx. 0.04 máx. 0.1
Color solución (norma UNIT) máx. 60 máx. 150
El azúcar blanco de grado de calidad 3 sólo puede destinarse a uso
industrial.
19.1.12. El azúcar cande debe presentar las siguientes características:
Polarización mín. 99.9° S
Color en solución (norma UNIT) máx. 50
Color de los cristales (norma UNIT) 0
Cenizas máx. 0.009% m/m
19.1.13. Se entiende por azúcar moldeado (pan o en cubos), el producto
obtenido por presión o vaciado a partir de azúcar blanco de calidad 1.
Humedad máx. 0.06% m/m
19.1.14. Se entiende por azúcar impalpable, en polvo, flor o glacé, el
azúcar blanco finamente dividido, obtenido por pulverización de azúcar de
calidad 1, con adición de alguno de los siguientes agente antihumectantes
permitidos:
a) almidón, máximo 5% (m/m);
b) carbonato de magnesio, fosfato tricálcico, estearato de magnesio,
dióxido de silicio, gel de sílice deshidratado, silicato de calcio,
trisilicato de magnesio, sílicoaluminato sódico cálcico, solos o en
mezclas que no superen la cantidad máxima de 1.5% (m/m).
19.1.15. Se permite el agregado al azúcar blanco de anhídrido sulfuroso,
de acuerdo a lo establecido en la lista positiva de aditivos.
19.1.16. La melaza de caña debe responder a las siguientes exigencias:
Sólidos refractométricos mín. 75% m/m
Azúcares reductores, expresado en glucosa
(sobre base seca) máx. 35% m/m
Azúcares totales (glucosa + sacarosa) mín. 50% m/m
19.1.17. Se distingue los siguientes tipos de jarabe o almíbar, de acuerdo
a su concentración de sólidos solubles:
a) muy diluído, cuando presenta entre 10 y 14º Brix;
b) diluído, ligero o liviano, entre 14 y 18º Brix;
c) común o simplemente almíbar, entre 18 y 22º Brix;
d) concentrado, de 22º Brix en adelante.
Azúcares de hidrólisis de polisacáridos
Definiciones para azúcares de hidrólisis de polisacáridos
19.1.18. Azúcares de hidrólisis de polisacáridos. Con este nombre genérico
se denominan los productos alimenticios de sabor dulce obtenidos por
hidrólisis ácida, ácido-enzimática o enzimática, de polisacáridos
procedentes de maíz u otras materias primas de uso autorizado, pudiendo
ser ésta completa o incompleta y con posibilidad de posteriores procesos
tecnológicos. Se reconoce los tipos que se describe a continuación.
19.1.19. Jarabe de glucosa. Es el producto obtenido por hidrólisis
incompleta de almidón o fécula que se presenta como una solución acuosa
concentrada y purificada.
19.1.20. Jarabe de glucosa deshidratado o sólidos de jarabe de glucosa. Es
el jarabe de glucosa del que se ha retirado casi la totalidad del agua.
19.1.21. Jarabe de alta fructosa. Es el producto obtenido por hidrólisis
completa del almidón o fécula, seguida de procesos enzimáticos y de
refinación.
19.1.22. Jarabe de glucosa-fructosa. Es el producto que se obtiene por
mezcla de jarabe de glucosa con distintas proporciones de jarabe de alta
fructosa.
19.1.23. Dextrosa anhidra o glucosa anhidra (glucosa). Es el producto
obtenido por hidrólisis completa del almidón o fécula, seguida de procesos
de refinación y cristalización, que no contiene agua de cristalización.
19.1.24. Dextrosa monohidrato o glucosa monohidrato. Es el producto
obtenido por hidrólisis completa del almidón o fécula, seguida de procesos
de refinamiento y cristalización que contiene una molécula de agua de
cristalización.
19.1.25. Fructosa anhidra o fructosa en polvo. Es el producto obtenido por
hidrólisis completa del almidón o fécula, seguida de procesos enzimáticos
y de purificación y cristalización, que no contiene agua de
cristalización.
19.1.26. Dextrinas y maltodextrinas. Son los productos obtenidos por
hidrólisis incompleta del almidón o fécula, seguida de procesos de
refinación y concentración.
19.1.27. Jarabe de maltosa. Es el producto obtenido por hidrólisis
incompleta de almidón o fécula, seguida de procesos de refinación y
concentración.
19.1.28. Sólidos de jarabe de maltosa o jarabe de maltosa deshidratado. Es
el jarabe de maltosa del que se ha retirado la casi totalidad del agua.
Disposiciones particulares para azúcares de hidrólisis de polisacáridos.
Disposiciones particulares para azúcares de
hidrólisis de polisacáridos.
19.1.29. El jarabe de glucosa se presenta como un producto incoloro o
ligeramente amarillento, que debe responder a las siguientes
características:
Norma de ensayo
Sólidos refractométricos mín. 70% m/m CIRF E-54 (*)
Azúcares reductores mín. 30% m/m CIRF E-26
(dextrosa equivalente) en
glucosa (sobre base seca)
Cenizas (base seca) máx. 1.0% m/m CIRF E-6
Anhídrido sulfuroso máx. 40 mg/kg CIRF E-66
Anhídrido sulfuroso en máx. 150 mg/kg CIRF E-66
jarabe destinado a con-
fituras
*) CIRF: Corn Industries Research Foundation
19.1.30. El jarabe de glucosa deshidratado se presenta como un polvo
blanco de sabor dulce. Debe responder a las exigencias establecidas en el
artículo precedente, excepto:
Humedad máx. 7% m/m
(CIRF E-46 y E-42)
19.1.31. El jarabe de glucosa-fructosa debe presentarse como un líquido
incoloro o ligeramente amarillento. Deben responder a las siguientes
características:
Sólidos refractométricos mín. 78% m/m
Anhídrido sulforoso máx. 40 mg/kg
19.1.32. El jarabe de alta fructosa debe presentarse como un líquido
incoloro, transparente, de baja densidad, de sabor dulce intenso. De
acuerdo a su composición (m/m) se pueden clasificar del siguiente modo:
Tipo de jarabe Fructosa Monosacáridos Otros sacáridos Sólidos
Mín. (*) Mín. (*) Máx. (*) refracto-
(CIRF E-61) (CIRF E-61) métricos
Mín.
(CIRF E-54)
1ra. gen. 42% 92% 7% 70%
2da. gen. 55% 95% 5% 75%
3ra. gen. 90% 98% 2% 78%
(*) Estos valores están expresados en base seca.
Todos los tipos deben responder a las siguientes especificaciones:
Cenizas sulfatadas máx. 0.5% g/Kg
Anhidrido sulfuroso máx. 10 mg/Kg
19.1.33. La dextrosa anhidra debe presentarse como un polvo blanco
cristalino de reacción neutra. Debe responder a las siguientes exigencias:
Aspecto de la solución al 50% Transparente e incoloro
Sólidos totales mín. 98% m/m
Azúcares reductores (en base seca) 98.5% m/m
Cenizas sulfatadas (en base seca) máx. 0.25% m/m
19.1.34. La glucosa monohidratada (glucosa monohidrato) se presenta en
forma de polvo blanco y debe responder a las características de la
dextrosa anhidra a excepción del contenido de humedad que no debe ser
superior a 10% (m/m).
19.1.35. La fructosa anhidra no contiene agua de cristalización y se debe
presentar en forma de polvo blanco cristalino y responder a las siguientes
exigencias:
Fructosa (sobre base seca) mín. 99.5% m/m
Glucosa (método enzimático) máx. 0.1% m/m
Cenizas sulfatadas (sobre base seca) máx. 0.5% m/m
19.1.36. Las dextrinas y maltodextrinas pueden presentarse en forma de
polvos blancos o amarillentos o de jarabes concentrados, transparentes e
incoloros. Deben responder a las siguientes exigencias:
Dextrinas Maltodextrinas
Sólidos totales m/m líquido mín. 70% mín. 70%
Humedad m/m, polvo máx. 7% máx. 7%
Azúcares reductores m/m (base seca) polvo máx. 10% máx. 20%
Azúcares reductores m/m (base seca) - máx. 20%
líquido (CIRF E-26) Cenizas (base seca) (CIRF E-6)
máx. 1.0% máx. 1.0%
19.1.37. El jarabe de maltosa se presenta como un líquido, espeso y
transparente. Debe responder a las siguientes exigencias:
Sólidos totales mín. 70% m/m
Maltosa (por HPLC) mín. 35% m/m
Cenizas (base seca) máx. 1.0% m/m
19.1.38 El jarabe de maltosa deshidratado se presenta como un polvo blanco
o amarillento. Debe responder a las exigencias del jarabe de maltosa
excepto en el contenido de humedad que no debe ser superior a 7% (m/m).
Lactosa
Definiciones para lactosa
19.1.39. Lactosa. Es el glúcido obtenido del suero de leche.
Disposiciones particulares para lactosa
19.1.40. La lactosa puede presentarse en forma anhidra o con una molécula
de agua de cristalización, o una mezcla de ambas formas. Debe responder a
las exigencias siguientes:
Lactosa (sobre base seca) mín. 99% m/m
Cenizas sulfatadas (sobre base seca) máx. 0.3% m/m
Pérdida por desecación (16 horas máx. 6% m/m
a la temperatura de 120ºC.)
pH de la solución al 10% m/m 4.5 - 7.0
Sección 2
Miel y Productos Relacionados
Miel
Definiciones para miel
19.2.1. Miel. Es el producto alimenticio producido por las abejas
melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones
procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y
almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
Disposiciones generales para la miel
19.2.2. Las características sensoriales de la miel serán las siguientes:
a) color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero uniforme en
todo el volumen del envase que la contenga;
b) sabor y aroma característico, libre de sabores y aromas extraños;
c) consistencia fluída, viscosa o cristalizada, total o parcialmente.
No debe presentar indicios de fermentación ni ser efervescente. Debe
presentar una actividad diastásica mínima de 8 en la escala de Gothe, a
excepción de las mieles con bajo contenido enzimático que deberán tener
como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 en la escala de
Gothe, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15
mg/kg.
En todos los casos el contenido máximo de hidroximetil furfural será de
40 mg/kg.
Todos los tipos de miel deben cumplir además:
Reacción de Lund, precipitado mín. 1.5 ml en 24 horas.
Reacción de Fiehe negativo dentro de las primeras 24 horas.
19.2.3. Se prohibe en forma expresa el agregado de aditivos a la miel.
19.2.4. Se permite la comercialización de miel a granel, la que solo puede
ser fraccionada en establecimientos habilitados para ese fin.
Disposiciones particulares para miel
19.2.5. De acuerdo a su origen, las mieles se clasifican en:
a) miel de flores, es la obtenida principalmente de los néctares de las
flores, la que puede ser unifloral (o monofloral) si procede de flores
de una misma familia, género o especie, o multifloral;
b) miel de mielada, es la obtenida primordialmente a partir de secreciones
de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas, que se encuentran sobre ellas.
19.2.6. La miel, según su origen, debe cumplir además las siguientes
exigencias:
Miel de flores Miel de mielada
m/m o mezcla m/m
Azúcares reductores mín. 65% mín. 60%
(expresado en azúcar
invertido)
Humedad máx. 20% máx. 20%
Sacarosa aparente máx. 5% máx. 10%
Dextrinas máx. 5% máx. 5%
Cenizas máx. 0.6% máx. 1%
Acidez libre máx. 40 meq/g máx. 40 meq/g
Sólidos insolubles en máx. 0.1% máx. 0.1%
agua (se exceptúa la
miel prensada en la que
se tolera hasta 0.5% de
sólidos insolubles en
agua).
19.2.7. De acuerdo al procedimiento de obtención, las mieles se clasifican
en:
a) miel escurrida, es la obtenida por escurrimiento de los panales
desoperculados, sin larvas;
b) miel prensada, es la obtenida por prensado de los panales sin larvas;
c) miel centrifugada, es la obtenida por centrifugación de los panales
desoperculados sin larvas;
d) miel filtrada, es la que ha sido sometida a un proceso de filtración,
sin perder su poder nutritivo.
19.2.8. Según su presentación se distingue los siguientes tipos:
a) miel, es la miel en estado líquido, cristalizado, o una mezcla de
ambas;
b) miel en panales o miel en secciones, es la miel almacenada por las
abejas en alvéolos operculados de panales nuevos, construídos por
ellas mismas, que no contengan larvas, y comercializada en panal
entero o secciones de tales panales;
c) miel con trozos de panal, es la que contiene uno o más trozos de
panales con miel, exentos de larvas;
d) miel cristalizada o granulada, es la que ha experimentado un proceso
natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la
glucosa;
e) miel cremosa, es la que tiene una estructura cristalina fina y que
puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa
estructura y que haga fácil de untar.
19.2.9. La miel fraccionada, acondicionada en envases herméticos, así como
la miel a granel, debe rotularse de acuerdo a los requisitos generales de
rotulación, pudiendo agregarse en la denominación el tipo a que pertenece
según los artículos 19.2.5., 19.2.7. y 19.2.8.. En el caso en que se trate
de miel de flores, podrá denominarse de acuerdo a la flor que proporciona
la parte principal de néctar, siempre que los caracteres sensoriales
(sabor y aroma) sean los propios de la flor de origen.
Jalea real
Definiciones para jalea real
19.2.10. Jalea real. Es el alimento de la larva de la abeja reina hasta el
tercer o cuarto día de vida, constituído por la secreción de las glándulas
de la cabeza de abejas jóvenes (5 - 15 días de vida).
Se presenta como una masa viscosa, de aspecto lechoso, color
característico, que debe ser conservada en refrigeración.
Disposiciones particulares para jalea real
19.2.11. La Jalea Real debe responder a las siguientes características
analíticas de composición:
Jalea Real Virgen:
Humedad (secado 12 h a 70ºC) 60 - 70% m/m
pH de la solución al 5% m/v a 20ºC 3.4 - 4.5
Indice de acidez 23 - 48
Proteína (N x 6,25) 11 - 15% m/m
Azúcares reductores como glucosa 10 - 15% m/m
Sacarosa máx. 5% m/m
Relación azúcares reductores/proteínas 0.8 - 1.2
Lípidos totales 5 - 7% m/m
Lípidos ácidos 4.3 - 5% m/m
Cenizas (500ºC) 0.8 - 1% m/m
Fósforo (como P) 150 - 250mg/100g
Jalea Real Liofilizada:
Humedad (12h a 70ºC) 5 - 10% m/m
Proteínas (N x 6.25) 27 - 40% m/m
Azúcares reductores como glucosa 11 - 26% m/m
Sacarosa máx. 10% m/m
Lípidos totales 10 - 35% m/m
Cenizas (500ºC) 2 - 5% m/m
Fósforo (como P) 1800 - 3500 mg/100g
Polen
Definiciones para polen
19.2.12. Polen. Es el elemento reproductor masculino de las flores,
recogido por las abejas, depositado en la colmena y aglutinado en granos.
Disposiciones particulares para polen
19.2.13. El polen debe presentarse limpio, seco, sin restos de insectos,
larvas o huevos, ni exceso de propóleo y presentar el olor característico
de la especie floral de que provenga.
Puede ser secado artificialmente a una temperatura máxima del aire de
55ºC.
19.2.14. El polen debe responder a las siguientes características
analíticas:
Humedad a 65ºC y 45 mm Hg máx. 8% m/m
Cenizas en base seca a 600ºC máx. 4% m/m
Sección 3
Productos a base de azúcar
Confituras
Definiciones para confituras
19.3.1. Confituras o golosinas. Son los productos cuyo ingrediente
principal es azúcar, pudiendo emplear en su formulación como ingredientes
complementarios otros edulcorantes nutritivos naturales, así como otros
productos que se mencionan a texto expreso en la definición de cada
confitura particular, pudiendo estar recubiertas o no.
19.3.2. Se incluye, bajo la denominación genérica de golosina o confitura,
los siguientes productos: caramelos, pastillas, gomas de mascar, natillas,
mazapanes, yemas, grageas, garrapiñadas, peladillas, golosinas
chocolatadas, marshmallows, pasta de semillas de frutas secas, tabletas de
dulce de leche, nougats, nougatines, turrones.
19.3.3. Caramelos. Son las golosinas elaboradas por cocción y
concentración de un jarabe de azúcar y otros edulcorantes nutritivos
naturales, con el agregado de otros ingredientes complementarios y de
aditivos alimentarios.
19.3.4. Se distingue los siguientes tipos de caramelos: de agua,
masticables, crocantes y de leche.
19.3.5. Caramelos de agua. Es un caramelo de consistencia dura, pudiendo
estar rellenos o no.
19.3.6. Caramelos masticables. Son los caramelos aireados, de consistencia
blanda o semiblanda, cuya plasticidad permite una fácil masticación.
19.3.7. Caramelos crocantes. Son los caramelos de consistencia dura y
quebradiza, que tiene como base una pasta de caramelos de agua, a la que
se le puede agregar frutas secas.
19.3.8. Caramelos de leche. Son los caramelos que se elaboran con leche o
derivados, grasa de leche, mono y diglicéridos de ácidos grasos.
19.3.9. Pastillas. Son las golosinas de pequeño tamaño y forma variada,
obtenida por mezclas de azúcar y otros ingredientes complementarios.
19.3.10. Se distinguen los siguientes tipos de pastillas, de acuerdo al
proceso empleado para su fabricación:
a) pastillas comprimidas;
b) pastillas moldeadas (tipo caramelo de agua);
c) pastillas coladas.
19.3.11. Pastillas comprimidas. Son las pastillas obtenidas empleando la
compresión como proceso fundamental, incorporando al azúcar como
ingredientes complementarios los aglutinantes necesarios para la obtención
de las características deseadas.
19.3.12. Pastillas moldeadas. Son las pastillas elaboradas de la misma
manera que los caramelos duros y presentados de igual manera que las
pastillas, envueltas en forma individual o en paquetes. Se admite la
denominación de caramelos en la rotulación de estos productos.
19.3.13. Pastillas coladas o pastillas de goma. Son las pastillas de
consistencia elástica, obtenidas por cocción de azúcar y otros
edulcorantes nutritivos naturales a los que se incorpora agentes
aglutinantes.
19.3.14. Goma de mascar, goma de masticar o chicle. Es la golosina
masticable o inflable constituída a base de gomas naturales de origen
vegetal y de gomas sintéticas (polímeros y copolímeros), ceras y
plastificantes, presentándose grageada con azúcar, sin gragear o rellenos
con cremas o licores.
19.3.15. Natilla. Es la golosina semiblanda obtenida por cocción de una
mezcla de leche y azúcares, adicionada de crema de leche, con o sin
agregado de chocolate, dulce de leche, aromatizantes y otros ingredientes
complementarios.
19.3.16. Mazapán. Es la golosina de consistencia semiblanda, obtenida por
cocción de una mezcla de almendras dulces peladas, finamente trituradas,
con o sin vegetales confitados y con edulcorantes nutritivos naturales. Se
presenta en barras, tabletas o cualquier otra forma.
19.3.17. Yemas acarameladas. Es la golosina preparada a base de yemas de
huevo, las cuales se recubren con jarabe a punto de caramelo, adicionadas
o no de frutas secas y coco.
19.3.18. Marshmallows. Es la golosina de consistencia plástica obtenida a
partir de jarabes preparados con sacarosa y jarabes de glucosa, espesados
y aireados con gelatina y clara de huevo, adicionados de aditivos
aromatizantes y colorantes de las listas generales de este reglamento, que
se secan y cortan con formas geométricas variadas.
19.3.19. Pasta de semillas de frutas secas. Es la golosina obtenida por
cocción de frutas secas con edulcorantes nutritivos naturales. El producto
se rotulará como "pasta de..." indicando a continuación el o los nombres
de las frutas secas utilizadas, nombrando todas las empleadas en
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En el caso de la pasta
untable esta expresión figurará debajo de la designación del producto.
19.3.20. Tabletas de dulce de leche. Es la golosina de diversas formas
elaborada a base de dulce de leche y azúcar, por concentración de esa
mezcla.
19.3.21. Nougats. Es la golosina constituída por azúcares con clara de
huevo o albúmina comestible y adicionada de fruta seca y coloreada y
aromatizada por aditivos autorizados.
19.3.22. Nougatines. Es la golosina constituída por una pasta de azúcares,
miel y almendras, recubierta de una capa de chocolate.
19.3.23. Confite. Es la golosina constituída por un núcleo de fruta seca,
fruta confitada o licor mezclado con azúcar, recubierto por una capa dura
de azúcar.
19.3.24. Gragea. Es el confite constituído por pasta maciza a base azúcar,
de forma y tamaño variado, con diversos colores y sabores.
19.3.25. Peladilla. Es la golosina obtenida al gragear fruta seca pelada
hasta que queda recubierta de una capa contínua de azúcar que es luego
pulimentada mecánicamente. Se incluye las frutas secas recubiertas de
chocolate o símil chocolate, lo que deberá indicarse en el nombre del
producto.
19.3.26. Garrapiñada. Es la golosina elaborada con las semillas sanas,
peladas, tostadas o no, de almendras, maníes y otras frutas secas,
recubiertas por una capa grumosa de azúcar caramelizada. Se denominan con
el nombre de la semilla empleada. Por ejemplo: "maníes garrapiñados".
19.3.27. Fundente o fondant. Es la confitura elaborada por cocción de una
mezcla de azúcar con glucosa, fructosa o azúcar invertido, hasta la
temperatura de ebullición (114 a 117ºC), que se amasa hasta obtener la
consistencia plástica característica.
19.3.28. Fudge. Es la confitura obtenida sobre la base de fondant al cual
se le incorpora leche, manteca, crema de leche, chocolate, albúmina de
leche o de huevo, gelatina o trozos de frutas secas, vegetales confitados
o frutas deshidratadas.
19.3.29. Turrón. Es el producto elaborado por cocción de una mezcla de
edulcorantes nutritivos naturales con frutas secas, clara de huevo,
albúmina de huevo o de leche, gelatina, a las que se les puede agregar
yema de huevo, vegetales confitados, cereales inflados o laminados, cacao,
chocolate, coco, y otros. Presentan consistencia blanda, semiblanda o dura
(dependiendo del tipo) y forma de tabletas, barras o cualquier otra forma.
19.3.30. Turrón tipo alicante. Es el elaborado con almendras tostadas,
azúcar, miel y clara de huevo y cuya consistencia es dura.
19.3.31. Turrón tipo jijona. Es el de composición similar al anterior pero
en el que sus ingredientes han sido molidos hasta formar una pasta más o
menos homogénea. Su consistencia es blanda.
Disposiciones generales para confituras
19.3.32. Se podrá incorporar a las confituras los aditivos colorantes y
aromatizantes comprendidos en las listas generales correspondientes,
excepto en los casos en que éstos se prohiben a texto expreso. Los demás
aditivos alimentarios a utilizar serán los que se establecen en la lista
positiva correspondiente.
Disposiciones particulares para confituras
19.3.33. Las siguientes confituras o golosinas deben presentar las
características que se detallan:
Golosina Humedad
Caramelos de agua máx. 5% m/m
Caramelos masticables máx. 15% m/m
Caramelos crocantes máx. 7% m/m
Caramelos de leche máx. 20% m/m
Pastillas comprimidas máx. 3% m/m
Pastillas coladas máx. 15% m/m
Mazapán máx. 20% m/m
Pasta de semillas de frutas secas máx. 14% m/m
Turrón máx. 20% m/m
19.3.34. Los caramelos podrán denominarse con nombres fantasía.
19.3.35. Se autoriza el empleo de los siguientes ingredientes
complementarios para los caramelos masticables: cualesquiera de los
edulcorantes nutritivos, alcoholes polihidroxílicos, almidones y derivados
de almidones, gelatina y grasas de origen vegetal, albúmina de huevo,
además de los aditivos comprendidos en las listas correspondientes.
19.3.36. Los caramelos de leche deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Sólidos de leche mín. 5% m/m
Grasa de leche 2 - 4% m/m
en caramelos de
leche semidescremados
Grasa de leche 4 - 5.5% m/m
en caramelos de
leche
Grasa de leche mín. 5.5% m/m
en caramelos
supercrema
Se prohibe el agregado de grasas de origen animal diferentes a las de
leche.
19.3.37. A los caramelos de leche se les podrá incorporar otros
ingredientes complementarios (coco rallado, chocolate, frutas secas,
etc.), para conferirle cualidades sensoriales particulares. Asimismo se
les puede agregar aditivos aromatizantes y saborizantes de acuerdo a lo
establecido en la lista general correspondiente, excepto esencias
artificiales con sabor a leche o crema.
19.3.38. Las gomas naturales de origen vegetal, las gomas sintéticas
(polímeros y copolímeros), las ceras y plastificantes que pueden emplearse
en la elaboración de goma de mascar se presentan en el ANEXO 1 de este
capítulo.
19.3.39. Las gomas de mascar pueden contener como ingredientes
complementarios azúcares nutritivos, polialcoholes, féculas y almidones.
19.3.40. Queda prohibido el agregado de aditivos colorantes a las
natillas, las yemas acarameladas y las tabletas de dulce de leche.
19.3.41. El mazapán debe tener un contenido máximo de azúcares totales,
expresado en azúcar invertido, de 65% m/m.
Se le podrá recubrir con chocolate o azúcar y contener vegetales
confitados o miel, lo que deberá incluirse en la denominación.
19.3.42. Las pastas de semillas de frutas secas se las podrá presentar en
forma de tabletas, barras o cualquier otra forma geométrica regular, o
bien pastas untables y deben presentar las siguientes características:
Contenido de azúcar (expresado en azúcar invertido) máx. 40% m/m
Contenido en semillas mín. 46% m/m
Acido cianhídrico máx. 40 mg/kg
Si se hubiere utilizado miel en cantidad no menor de 25% con respecto
al total de los edulcorantes, ésta podrá incluirse en la denominación. No
se permite el agregado de colorantes.
19.3.43. Las tabletas de dulce de leche deben presentar las siguientes
características:
Sólidos totales mín. 85% m/m
Grasa de leche mín. 4.5% m/m
19.3.44. Se admite el agregado a los confites de hasta 5% de dextrinas o
almidón.
19.3.45. Los turrones deben presentar las siguientes características:
Azúcares totales expresada en azúcar invertido máx. 55% m/m
Semillas mín. 30% m/m
A menos que la denominación esté comprendida en este reglamento, estos
productos se denominarán "turrón de...", aquí el nombre de la fruta seca o
mezcla de frutas, y se podrá agregar "con...", indicando aquí el nombre
del ingrediente complementario que le confiere características
particulares.
19.3.46. Se prohibe denominar turrón alicante o jijona a los turrones que
no se hayan elaborado en estas regiones de España.
19.3.47. Cualquiera de los tipos de turrones pueden ser recubiertos por
obleas, siempre que la cantidad de turrón no sea inferior al 70% m/m.
Dulces
Definiciones para dulces
19.3.48. Dulces. Genéricamente son los productos elaborados por cocción de
frutas, hortalizas o tubérculos, enteros, picados, en pulpa o jugos, con
edulcorantes nutritivos naturales en las cantidades estipuladas en cada
caso y de los aditivos que se establecen en la lista positiva
correspondiente.
19.3.49. Se incluye bajo la denominación genérica de dulces los siguientes
productos: mermeladas, jaleas, dulces de corte o en almíbar, pastas o
purés azucarados y vegetales confitados. El dulce de leche, a pesar de su
designación, queda incluido en el capítulo correspondiente a Productos
Lácteos.
19.3.50. Mermeladas. Es el dulce de consistencia pastosa, obtenido por
cocción y concentración de frutas u hortalizas, en trozos o bajo la forma
de pulpa, adicionadas de azúcar u otro edulcorante nutritivo.
19.3.51. Jalea. Es el dulce de consistencia semisólida y de aspecto
traslúcido, obtenido por concentración de jugos o de extractos acuosos
filtrados de frutas u hortalizas, a los cuales se le incorpora azúcar u
otro edulcorante nutritivo.
19.3.52. Dulce de corte o dulce. Es el dulce de consistencia firme al
corte, obtenido por cocción y concentración de pulpas tamizadas de frutas
u hortalizas, adicionadas de azúcares. Se identificarán por la
denominación "Dulce de", seguida del nombre de la fruta u hortaliza con la
cual fueron elaborados, en caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad.
19.3.53. Dulce mezcla de... Son los dulces resultantes de la mezcla de
como máximo dos frutas u hortalizas. Se identificarán por la denominación
"Dulce mezcla de..." seguida de la denominación de las frutas u hortalizas
que correspondiere, en caracteres de igual tamaño y realce.
19.3.54. Pasta o puré azucarado. Es el dulce de consistencia semisólida
obtenido por cocción y concentración de pulpas de frutas u hortalizas,
adicionadas de azúcar u otro edulcorante nutritivo.
19.3.55. Dulces en almíbar. Son los elaborados por cocción de frutas u
hortalizas (batatas, higos, zapallo, frutillas y otros), enteros o en
trozos, en un almíbar de concentración superior a 50º Brix, de manera que
estas conserven su forma original. Podrán rotulase "dulce de... en
almíbar" o simplemente "dulce de..." y el nombre del vegetal utilizado.
19.3.56. Vegetales confitados. Son los productos obtenidos a partir de
frutas u hortalizas enteros, en trozos o partes de ellos (en particular
cáscara de frutas cítricas), que se someten a cocción en jarabes
azucarados de modo de lograr la penetración de los edulcorantes nutritivos
en los tejidos vegetales.
Disposiciones generales para dulces
19.3.57. En cualquiera de los productos precedentemente definidos se
admitirá la presencia de piel, semillas o ambas siempre que la naturaleza
de la materia prima así lo exija. La cantidad de las mismas será la que
naturalmente se encuentra en la fruta fresca (tomate, frutilla, frambuesa
y similares) y en la parte proporcional que corresponda de acuerdo a la
cantidad de fruta empleada.
19.3.58. Cuando los dulces, incluídos los vegetales confitados, se
fraccionen en el comercio, deberán presentarse en su envase original,
debidamente rotulado, a efectos de identificar su procedencia.
19.3.59. Los dulces pueden ser elaborados con alimentos de origen vegetal
frescos o almacenados con el agregado de los aditivos establecidos en la
lista positiva correspondiente. El almacenamiento deberá efectuarse en
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, en recipientes o depósitos
apropiados y, según el uso al cual han de ser destinados, se lo podrá
hacer en trozos, enteros o bajo forma de pulpa. Los vegetales que se
someterán posteriormente a confitado pueden almacenarse en agua sulfurosa
o en salmueras cuya concentración mínima deberá ser mantenida en 9% (m/v).
A los efectos de la presente reglamentación cualquiera de estos productos
se considerará como un alimento semielaborado.
Disposiciones particulares para dulces
19.3.60. La mermelada debe tener una relación de fruta u hortaliza a
edulcorante deberá ser como mínimo de 45:55 m/m y el contenido en sólidos
solubles refractométricos a 20ºC será, como mínimo, de 65% (expresados
según la escala internacional para sacarosa).
19.3.61. La jalea debe tener una relación de jugo o extracto a edulcorante
como mínimo de 35:65 m/m y el contenido en sólidos solubles medidos con
refractómetro a 20ºC será como mínimo de 65% (expresado según la escala
internacional para sacarosa).
19.3.62. El dulce de corte o dulce debe tener una relación de fruta u
hortaliza a edulcorante deberá ser como mínimo 45:55 m/m y el contenido en
sólidos solubles medidos con refractómetro a 20ºC será, como mínimo, de
65%, excepto para los dulces de batata, zapallo y durazno para los cuales
el contenido mínimo será de 60%. Se admite para el dulce de membrillo, el
agregado de los colorantes comprendidos en la lista general de colorantes
de este reglamento.
19.3.63. La pasta o puré azucarado debe tener un contenido en sólidos
solubles medidos con refractómetro a 20ºC será, como mínimo de 16%
(expresados según la escala internacional para sacarosa).
19.3.64. Se admite la comercialización de dulces de corte a los que se ha
incorporado, durante o después de la elaboración, otros alimentos genuinos
tales como frutas secas, vegetales confitados, cacao, chocolate, jaleas,
dulce de leche y otros similares. Estos productos se rotularán como "dulce
de... con agregado de...", debiendo imprimirse la expresión con caracteres
de igual tamaño, realce y visibilidad.
19.3.65. Las mermeladas y las jaleas de frutas cítricas podrán contener
hasta 1.5% (m/m) de cáscara de las mismas, la cual se incorporará dividida
en finos trozos longitudinales, debiendo ser sana y limpia.
19.3.66. Se distingue los siguientes tipos de frutas y hortalizas
confitadas:
a) en almíbar, en un almíbar de concentración mínima de 40º Brix, los que
pueden ser agregados de licores y otros ingredientes complementarios;
b) escurridas, cuando el jarabe excedente se escurre;
c) glaseadas, recubiertas por capa brillante de azúcar;
d) abrillantadas o cándidas, recubiertas por capa de azúcar finamente
cristalizado.
19.3.67. En los tres últimos casos el tejido del centro de la fruta deberá
tener un contenido mínimo de sólidos solubles medidos con refractómetro a
20ºC de 68% (expresados según la escala internacional para sacarosa).
19.3.68. Los vegetales confitados picados, sólo se podrán expender
envasados, cumpliendo los requisitos generales de rotulación, declarando
además los porcentajes aproximados de los vegetales componentes de la
mezcla.
19.3.69. Se admite la coloración de los vegetales confitados definidos en
19.3.66 a), con los colorantes de la lista general de este reglamento. Los
productos definidos en 19.3.66 b), c) y d), sólo podrán colorearse cuando
sean comercializados como alimento semielaborado a consumidores no finales (uso industrial).
ANEXO 1
(art. 19.3.38.)
La base masticable para la goma de mascar podrá estar compuesta por una
o más de las siguientes sustancias:
GOMAS NATURALES
Familias y nombre usual Procedencia
Sapotáceas
Chicle Manilkara zapotilla o Manilkara chicle
Chiquibul Manilkara zapotilla
Groen Gus Manilkara zapotilla o chicle
Gutta Hang Kang Palaquium leiocarpium
Massaranduba chocolate Manilkara solimoesensis
Massaranduba balata Níspero Manilkara huberi
Manilkara zapotilla o chicle
Rosidinha Micropholis
Chicle de Venezuela Manilkara williamsii
Apocináceas
Jelutong Dyera costulata o Dyera lowii
Leche de Caspi Couma macrocarpa
Pendaro Couma macrocarpa o Couma utilis
Perillo Couma macrocarpa o Couma utilis
Moráceas
Leche de vaca Brosium utile
Niger Gutta Ficus platyphilla
Tunu Castilla fallax
Euforbiáceas
Chilte Cnidoscolus elasticus y
Cnidoscolus tapiquensis
Goma natural Hevea brasiliensis
RESINAS CERAS
Copolímero de butadieno-estireno Cera de parafina
Copolímero de isobutileno-isopreno Cera candelilla
Polietileno Cera carnauba
Piliisobutileno Cera de abeja
Acetato de polivinilo Cera microcristalina
Resinas terpénicas naturales y Cera de salvado de arroz
sintéticas
Ester glicérido de la colofonia
Ester glicérido de la colofonia
parcialmente dimerizada
Ester glicérido de la colofonia
parcialmente hidrogenada
Ester de la colofonia y pentaeritrol
Ester de la colofonia parcialmente
hidrogenada y pentaeritrol
PLASTIFICANTES OTROS
Lecitina
Estearato sódico
Acido esteárico Acido potásico
Lanolina Estearato magnésico
Grasas y aceites vegetales hidrogenados Glicerina
Triacetato de glicerina Propilenglicol
Manteca de cacao Talco
Monoestearato de glicerina Gelatina
Parafinas de calidad alimentaria Hidróxido de aluminio
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que se Límite Máx.
Codex le agrega (mg/Kg)
--------------------------------------------------------------------------
355 Acido adípico Golosinas Nse
355 Acido adípico Goma de mascar Nse
330 Acido cítrico Golosinas Nse
330 Acido cítrico Dulces Nse
Acido esteárico, ácido Pastillas 2000
octadecanoico
297 Acido fumárico Golosinas Nse
297 Acido fumárico Goma de mascar Nse
574 Acido glucónico (d-), Golosinas Nse
ácido dextrónico, ácido
glicónico
270 Acido láctico (l-) (d-) (dl-) Golosinas Nse
296 Acido málico (dl-) Golosinas Nse
296 Acido málico (dl-) Dulces Nse
353 Acido metatartárico Dulces Nse
200 Acido sórbico Dulces 1500
334 Acido tartárico (l+-) Dulces Nse
406 Agar Dulces (batata, 5000
zapallo, durazno,
zanahoria)
521 Aluminio y sodio sulfato de Frutas confitadas 200
220 Azufre dióxido, anhídrido Dulces 200
sulfuroso
320 Butilhidroxianisol, BHA Goma de mascar 400
321 Butilhidroxitolueno, BHT Goma de mascar 400
509 Calcio cloruro de Dulces en almíbar 250
482 Calcio estearoil Goma de mascar 2000
-2-lactilato de
482 Calcio estearoil Golosinas 5000
-2-lactilato de
526 Calcio hidróxido de Dulces en almíbar 250
529 Calcio óxido de Dulces en almíbar 250
203 Calcio sorbato de Dulces 1500
333 Calcio, -(tri)citrato de, Dulces Nse
citrato de
333 Calcio, -(tri)citrato de, Golosinas Nse
citrato de
407 Carragenina, (incluídas Dulces (batata, 5000
furcellaran y sales de Na y zapallo, durazno)
K), musgo irlandés
900 Dimetilpolisiloxano, dimetil- Dulces 10
silicona, polidimetilsiloxano
312 Dodecilgalato Goma de mascar 400
475 Esteres de ácido grasos con Goma de mascar Nse
poliglicerol
474 Esteres de glicerol y Goma de mascar Nse
sacarosa, sucroglicéridos
473 Esteres grasos de sacarosa, Goma de mascar Nse
sacaroésteres
637 Etilmaltol Goma de mascar 300
414 Goma arábiga, goma acacia Goma de mascar Nse
414 Goma arábiga, goma acacia Pastillas Nse
414 Goma arábiga, goma acacia Confites Nse
414 Goma arábiga, goma acacia Caramelos masticables Nse
410 Goma garrofin, caroba, Dulces (batata, zapallo, Nse
algarrobo, jatai durazno)
410 Goma garrofin, caroba, Goma de mascar Nse
algarrobo, jatai
410 Goma garrofin, caroba, Pastillas Nse
algarrobo, jatai
410 Goma garrofin, caroba, Confites Nse
algarrobo, jatai
410 Goma garrofin, caroba, Caramelos masticables Nse
algarrobo, jatai
412 Goma guar Pastillas Nse
412 Goma guar Caramelos masticables Nse
412 Goma guar Confites Nse
412 Goma guar Goma de mascar Nse
412 Goma guar Dulces (batata, zapallo, Nse
durazno)
416 Goma karaya, sterculia, Dulces (batata, zapallo, Nse
caraya durazno)
416 Goma karaya, sterculia, Caramelos masticables Nse
caraya
416 Goma karaya, sterculia, Confites Nse
caraya
416 Goma karaya, sterculia, Pastillas Nse
caraya
416 Goma karaya, sterculia, Goma de mascar Nse
caraya
413 Goma tragacanto, adragante Confites Nse
413 Goma tragacanto, adragante Dulces (batata, zapallo, Nse
durazno)
413 Goma tragacanto, adragante Pastillas Nse
413 Goma trafacanto, adragante Caramelos masticables Nse
413 Goma trafacanto, adragante Goma de mascar Nse
415 Goma xantano o xántica Caramelos masticables Nse
415 Goma xantano o xántica Pastillas Nse
415 Goma xantano o xántica Confites Nse
415 Goma xantano o xántica Dulces (batata, zapallo, Nse
durazno)
415 Goma xantano o xántica Goma de mascar Nse
Magnesio estearato de Pastillas 2000
(compuesto)
636 Maltol Goma de mascar 300
311 Octil galato Goma de mascar 400
440 Pectina Dulces Nse
430 Polioxietilen (8) estearato Goma de mascar 10000
de
435 Polioxietilen (20) sorbitán Goma de mascar 10000
monoestearato de
435 Polioxietilen (20) sorbitán Golosinas 1000
monoestearato de
432 Polioxietilen (20) sorbitán Goma de mascar 10000
monolaurato de
432 Polioxietilen (20) sorbitán Golosinas 1000
monolaurato de
433 Polioxietilen (20) sorbitán Goma de mascar 10000
monooleato de
433 Polioxietilen (20) sorbitán Golosinas 1000
monooleato de
434 Polioxietilen (20) sorbitán Golosinas 1000
monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) sorbitán Goma de mascar 10000
monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) sorbitán Goma de mascar 10000
triestearato de
436 Polioxietilen (20) sorbitán Golosinas 1000
triestearato de
357 Potasio adipato de Golosinas Nse
357 Potasio adipato de Goma de mascar Nse
228 Potasio bisulfito de Dulces 200SO2
224 Potasio metabisulfito de Dulces 200SO2
332i Potasio, -(mono) citrato de Dulces Nse
332i Potasio, -(mono) citrato de Golosinas Nse
202 Potasio sorbato de Dulces 1500
225 Potasio sulfito de Dulces 200SO2
336i Potasio, tartrato ácido, Dulces Nse
bitartrato, -(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato neutro, Dulces Nse
d-tartrato, -(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Dulces Nse
citrato de
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Golosinas Nse
citrato de
337 Potasio y sodio tartrato Dulces Nse
310 Propil galato Goma de mascar 400
1520 Propilenglicol Golosinas 1000
405 Propilenglicol alginato de Goma de mascar Nse
356 Sodio adipato de Goma de mascar Nse
356 Sodio adipato de Golosinas Nse
222 Sodio, bisulfito de, sulfito Dulces 200SO2
ácido de
331ii Sodio, -(di) citrato de Dulces Nse
331ii Sodio, -(di) citrato de Golosinas Nse
335ii Sodio, -(di) tartrato de Dulces Nse
481 Sodio, estearoil lactato de, Golosinas 5000
estearoil lactilato de
481 Sodio, estearoil lactato de, Goma de mascar 2000
estearoil lactilato de
223 Sodio metabisulfito de Dulces 200SO2
331i Sodio, -(mono) citrato de Dulces Nse
331i Sodio, -(mono) citrato de Golosinas Nse
335i Sodio, -(mono) tartrato de Dulces Nse
452i Sodio, polifosfato de, Goma de mascar Nse
metafosfato de, hexametafosfato
de
201 Sodio sorbato de Dulces 1500
221 Sodio sulfito de Dulces 200SO2
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Golosinas Nse
citrato de
331iii Sodio, -(tri) citrato de Dulces Nse
citrato de
491 Sorbitán monoestearato de Golosinas 5000
494 Sorbitán monooleato de Golosinas 5000
495 Sorbitán monopalmitato de Golosinas 5000
492 Sorbitán triestearato de Golosinas 5000
319 Ter-butil hidroxiquinona, Goma de mascar 400
TBHQ, butil hidroxiquinona
terciaria
CAPITULO 20
FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS
Sección 1
Disposiciones generales para frutas y hortalizas
20.1.1. Las frutas y hortalizas destinadas a consumo en fresco o al
procesamiento industrial deben cumplir con las siguientes exigencias:
a) estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación;
b) estar exentas de lesiones o traumatismos cualquiera sea su origen, que
afecten el uso propuesto;
c) ser sanas;
d) estar exentas de artrópodos, helmintos, moluscos y de partes o
excrementos de cualquiera de ellos, así como de hongos y bacterias;
e) estar libres de partes marchitas;
f) estar libres de materiales extraños adheridos a su superficie, excepto
de una pequeña cantidad de tierra en tubérculos y raíces;
g) no exceder el límite máximo de residuos de plaguicidas y de
fertilizantes fijados para los distintos tipos en el presente
reglamento;
h) hallarse en estado de madurez apropiado para el uso al cual se
destinen;
i) poseer las características de sabor, color, aroma y textura que les son
propias.
Sección 2
Frutas
Definiciones para frutas
20.2.1. Fruta. Es el producto destinado al consumo, procedente de la
frutificación de una planta sana.
20.2.2. Fruta fresca. Es la que se consume en estado natural, poco después
de su recolección, de grado de madurez, adecuado y que mantiene sus
propiedades sensoriales inalteradas.
20.2.3. Fruta congelada. Es la fruta entera o en trozos, adicionada o no
de azúcares, que ha sido enfriada, por alguno de los métodos de
congelación autorizados en este reglamento, a temperatura tal que todas
sus partes se presentan congeladas.
20.2.4. Fruta deshidratada o desecada. Es la fruta sana y limpia que por
acción de agentes físicos, naturales o artificiales, ha sufrido pérdida de
agua, hasta un contenido final máximo de 25%. Se exceptúa a las ciruelas
deshidratadas o tiernizadas las que podrán contener un máximo de 35% de
agua.
20.2.5. Fruta seca. Es la fruta que, una vez madura, presenta un grado de
deshidratación natural tal que permite su conservación, con un endocarpio
más o menos lignificado, siendo la semilla la parte comestible. Entre las
frutas secas comestibles se reconoce las especies botánicas que se indica
a continuación:
NOMBRE COMUN DESIGNACION BOTANICA
Almendras Prunus amygdalus Stokes
Avellanas Corylus avellana, C.máxima y C.colurna
Castañas Castañas vesca Gaertn
Castañas de Cajú o Cayú Anarcadiun occidentalis L.
Nueces Junglans regla L.
Nueces de Pará o de Brasil Bertholletia nobilis Miers
Coco Cocos mucífera L.
Piñones Pinus pinea L., Pinus araucanus Mob.
Pistacho Pistacia vera L.
Maní Arachis hipogea L.
20.2.6. "Cremogenado de..." (aquí el nombre de la fruta). Es el producto
resultante de la desintegración mecánica de la fruta madura, sana, limpia
y libre de semillas o carozos, con su piel o cáscara o partes de ellas.
20.2.7. Pasta de maní o manteca de maní. Es el producto preparado con
semillas libres de tegumentos, de maní fresco y tostado, comprendidas en
el artículo 20.2.5., mediante procesos de molienda y homogeneización. Se
admite el agregado de sal, azúcares nutritivos y miel y hasta 3% de aceite
de maní hidrogenado.
Disposiciones generales para frutas
20.2.8. Para las frutas se admite dos grados de madurez:
a) el fisiológico, cuando alcanzan su máxima evolución;
b) el comercial o industrial, que corresponde a frutos cosechados antes o
después de su madurez fisiológica.
20.2.9. Sólo se admite la comercialización al detalle de frutas frescas
enteras, sanas y limpias que presenten grado de madurez fisiológico
adecuado a las condiciones habituales de su comercialización. Por
excepción se admite la venta de sandías fraccionadas.
20.2.10. Se autoriza el almacenamiento de fruta fresca en cámaras
frigoríficas, siempre que mantenga las características propias del
producto recién cosechado.
20.2.11. Se admite la protección superficial de frutas cítricas con ceras
autorizadas, pero no el realce del color natural de las frutas por la
adición de colorantes.
20.2.12. Se autoriza la preparación para la utilización posterior en la
elaboración de dulces de pulpas preparadas con frutas que reúnan los
requisitos establecidos en 20.1.1., con aditivos autorizados en la lista
positiva de este reglamento.
20.2.13. Se prohibe el uso en la rotulación o en la propaganda de los
nombres comunes mencionados en el artículo 20.2.5. para designar o
referirse a otra fruta que no sea la correspondiente a la designación
botánica indicada.
Disposiciones particulares para frutas
20.2.14. Las frutas deshidratadas o desecadas deben comercializarse
envasadas. Se permite el agregado de aditivos conservadores de acuerdo con
lo establecido en la lista positiva de aditivos alimentarios.
20.2.15. Solo se puede comercializar frutas secas y frutas deshidratadas
que se presenten sanas, libres de productos extraños y parásitos.
20.2.16. La pasta de maní debe contener un mínimo de 90% de maní molido y
tostado y cumplir los siguientes requisitos:
Lípidos 40 - 55% m/m
Humedad máx. 13% m/m
Glúcidos máx. 8.5% m/m
Cenizas (sobre base seca) máx. 6% m/m
Sección 3
Hortalizas
Definiciones para hortalizas
20.3.1. Hortaliza. Es cualquier planta herbácea producida en la huerta, de
la cual una o más partes pueden usarse como alimento en su forma natural.
20.3.2. De acuerdo con la parte utilizada como alimento, las hortalizas se
agrupan en:
a) verduras, cuando se utilizan las partes verdes;
b) legumbres, cuando se utilizan los frutos y semillas de las leguminosas;
c) raíces, tubérculos y rizomas, cuando se utilizan las partes
subterráneas;
d) frutos, cuando se utilizan los productos de la fructificación de las
hortalizas.
20.3.3. Hortaliza fresca. Es la hortaliza de cosecha reciente y consumo
inmediato.
20.3.4. Hortaliza deshidratada. Es la hortaliza que por acción de agentes
físicos, naturales o artificiales, ha sufrido pérdida de agua hasta un
contenido final máximo de 12% a las que se podrá agregar los aditivos de
la lista positiva de este reglamento.
20.3.5. Hortaliza congelada. Es la que ha sido enfriada, por alguno de los
métodos autorizados en este reglamento, a temperatura tal que todas sus
partes se presentan congeladas. Se deben conservar a una temperatura
máxima de -18ºC.
Disposiciones generales para hortalizas
20.3.6. Se permite la mezcla de varias hortalizas deshidratadas y
cortadas, debiendo indicarse en la rotulación los tiempos de remojo y
cocción que sean necesarios para el conjunto.
20.3.7. Se autoriza la preparación sin tratamiento térmico, de hortalizas
peladas y cortadas en cubos, bastones y otras formas, solas o en mezclas,
que se deben presentar en envase, cerrado hermético, listas para su
cocción y consumo. Se las puede adicionar de los aditivos que figuran en
la lista positiva correspondiente.
20.3.8. Se permite la designación con nombres de fantasía a las mezclas de
hortalizas cortadas, deshidratadas, congeladas o en conserva (por ej.:
macedonia, jardinera, juliana). Deben entregarse envasadas y figurar en el
rótulo, inmediatamente debajo del nombre fantasía, las hortalizas
componentes de la mezcla.
Disposiciones particulares para hortalizas
20.3.9. Las papas (solamun tuberosum L.) no podrán ser comercializadas ni
procesadas cuando se encuentren brotadas.
Sección 4
Conservas vegetales
Definiciones para conservas vegetales
20.4.1. Conservas vegetales. Son los preparados elaborados con frutas y
hortalizas, cuyas materias primas deberán satisfacer las exigencias de la
Sección 1 del presente Capítulo. Se deben envasar en recipientes
herméticos y el preparado será esterilizado para su conservación por un
tiempo prolongado. Se exceptúa de este requisito los concentrados
definidos en los artículos 20.4.20. a 20.4.23., los que pueden envasarse
en material plástico flexible con cierre hermético e inviolable.
20.4.2. Compota. Es la conserva preparada por cocción de frutas cortadas o
picadas con un medio líquido constituído por una solución azucarada de 14
grados Brix como máximo.
20.4.3. Frutas u hortalizas en almíbar. Es el producto preparado con
frutas u hortalizas enteras, en mitades o en trozos con aristas definidas
y un jarabe límpido, definido en el artículo 19.1.7. de este reglamento.
20.4.4. Fruta en jugo de fruta. Es el producto preparado con frutas
enteras, en mitades o en trozos con aristas definidas, envasadas en un
medio líquido constituído por el jugo de la misma fruta o de otra fruta
que debe mencionarse en la rotulación.
Disposiciones generales para conservas vegetales
20.4.5. Se consideran aptas para el consumo aquellas conservas que
satisfacen el ensayo de estabilidad consistente en la incubación durante
14 días a 29 ± 2ºC.
20.4.6. Se prohíbe en forma expresa:
a) el fraccionamiento de conservas fuera de las fábricas de alimentos,
exceptuándose restaurantes y casas de comida cuando se destinen para
consumo en el mismo lugar.
b) la utilización en la elaboración de hortalizas al natural en conserva
de sustancias conservadoras, espesantes, edulcorantes artificiales,
colorantes, o cualquier otro ingrediente que modifique su composición
natural, a excepción de sal, azúcar y aditivos comprendidos en la lista
positiva de esta reglamentación.
c) el reverdecimiento de las conservas vegetales con sales de níquel,
cobre, o la adición de sustancias colorantes extrañas.
20.4.7. Las conservas de hortalizas al natural pueden elaborarse con
hortalizas frescas o con hortalizas deshidratadas. En el primer caso se
las designará con el nombre de la hortaliza exclusivamente y en el segundo
caso se debe establecer que se ha elaborado con la hortaliza remojada. El
tamaño de la letra que tipifica si es fresca o remojada no debe ser
inferior a 5 mm. y debe presentarse con caracteres claramente legibles.
20.4.8. En la rotulación de las frutas y hortalizas en almíbar se debe
indicar el nombre de las fruta u hortaliza que ha sido envasada y la forma
de presentación, seguidos del tipo de almíbar que contiene de acuerdo a lo
establecido en el artículo 19.1.17. de este reglamento.
20.4.9. Las frutas en jugo de fruta pueden tener agregado o no un
edulcorante nutritivo. El jugo debe tener una concentración mínima de 5
grados Brix cuando no está edulcorado y si se trata de jugo edulcorado, de
15 grados Brix.
En la rotulación se debe indicar además el nombre de la fruta que ha
sido envasada, la forma de presentación y la expresión "en jugo de fruta",
y si se trata de jugo edulcorado se denominará "en jugo de fruta
azucarado". En ambos casos se consignará el porcentaje de azúcar total
expresado en glucosa m/m en la fase líquida.
20.4.10. El peso escurrido mínimo, determinado de acuerdo a la Norma UNIT
569/89, no debe ser inferior al 56% en las compotas, 50% en las conservas
de hortalizas y 54% en las frutas en almíbar o en jugo, a excepción del
ananá en rodajas, para el que se admite un mínimo de 50%.
20.4.11. En los productos a que se refiere esta sección los recipientes
deben llenarse de forma que el producto -incluído el líquido- ocupe no
menos del 90% de la capacidad del recipiente medido de acuerdo a la Norma
UNIT 568/89.
Conservas de tomate
Definiciones para conservas de tomate
20.4.12. Con la denominación genérica de conservas de tomate se entiende
los diversos productos elaborados con los frutos maduros, sanos, limpios y
libres de todas las partes no comestibles, del Lycopersicum esculentum P.
Miller, variedades rojas y rojizas, envasados herméticamente y
esterilizados.
Se distinguen las siguientes conservas:
a) jugo de tomate;
b) tomates enteros al natural;
c) tomates al natural en trozos;
d) tomates al natural en cubos o cubeteados;
e) tomate tamizado;
f) concentrado de tomate.
20.4.13. A los efectos de este reglamento, se entiende por sólidos
solubles naturales la lectura refractométrica realizada a 20ºC en el
suero claro, obtenido del producto de tomate, expresada como porcentaje de
sacarosa, y corregida como se indica a continuación.
A los efectos del cálculo de los sólidos solubles naturales, se
aplicará la siguiente fórmula:
% sólidos solubles naturales = lectura refractométrica a 20º C - % total
de sal - % azúcares agregados.
A su vez el % de azúcares agregados se obtiene descontando al % de
azúcares totales los azúcares propios del tomate, según lo indicado en la
siguiente tabla:
Derivado de tomate Cantidad a
descontar %
Pulpa de tomates 2.5
Puré de tomates 5.0
Extracto simple de tomates 8.0
Extracto doble de tomates 15.0
Extracto triple de tomates 19.0
20.4.14. Jugo de tomates. Es el jugo extraído de tomates maduros de
variedades rojas, pasado por tamiz de 0.7 mm., libre de semilla, piel y
otras partes no comestibles adicionado o no de sal (hasta 2%) y
edulcorantes nutritivos. Se designa de igual forma el producto obtenido
por reconstitución a partir del jugo concentrado.
20.4.15. Tomates enteros al natural. Son los frutos enteros de textura
consistente y en perfecto estado de madurez, lavados y pelados,
adicionados o no de sal y edulcorantes nutritivos, envasados
herméticamente y esterilizados en su propio jugo.
20.4.16. Tomates al natural en trozos. Es el preparado a que se refiere el
artículo anterior, cuando los frutos han sido cortados en trozos no
menores a tres (3) cm. en su medida menor.
20.4.17. Tomate al natural en cubos o cubeteado. Es el preparado de la
misma forma del anterior, pero en el que los frutos han sido cortados en
trozos no menores de 1.5 cm. en su medida mayor.
20.4.18. Tomate tamizado o pulpa de tomates tamizada. Es el producto
elaborado por trituración mécanica de tomates con eliminación de piel y
semillas por pasaje a través de una malla no mayor a 0.7 mm. de luz.
20.4.19. Con la denominación genérica de concentrados de tomates se
designan a los productos elaborados por concentración del jugo y pulpa de
tomates, que han sido pasados por una malla no mayor a 0.7 mm. de luz a
fin de eliminar semillas, piel y otros.
20.4.20. Pulpa de tomate concentrada o pulpa de tomate tamizada
concentrada. Es el producto elaborado en las condiciones indicadas en el
artículo 20.4.19., el que además deberá tener un porcentaje de sólidos
solubles naturales comprendido entre 7 y 10%.
20.4.21. Puré de tomates. Es el concentrado que cumple las exigencias
previstas en el artículo 20.4.19. y que tiene un porcentaje de sólidos
solubles naturales no inferior a 9.5%.
20.4.22. Extracto simple de tomates. Es el concentrado que cumple las
exigencias del artículo 20.4.19., a excepción del porcentaje de sólidos
solubles naturales que no podrá ser inferior a 15%.
20.4.23. Extracto doble y extracto triple de tomates. Son los concentrados
cuyos sólidos solubles naturales no son inferior al 27 y 34%
respectivamente.
Disposiciones generales para conservas de tomate
20.4.24. Las conservas de tomate, además de responder a las exigencias
que en cada caso se indiquen, no deben acusar un porcentaje mayor de 50
campos microscópicos que presenten filamentos de mohos según el método de
Howard Stephenson.
No pueden contener más de 0.50% de cenizas insolubles en agua, referido
al producto de 4.5% de sólidos solubles, ni dar reacción positiva franca
de almidón, excepto en el caso de productos con la denominación específica
de "salsa........".
20.4.25. Se prohibe mencionar en la rotulación la denominación genérica de
"conserva de tomates".
20.4.26. Se puede adicionar a cualquiera de las conservas de tomates un
máximo de 5% de sal, debiendo indicarse en este caso en la rotulación, el
contenido total de sal o cloruro de sodio expresado en gramos por 100
gramos. También se admite el agregado de edulcorantes nutritivos.
Disposiciones particulares para conservas de tomate
20.4.27. Se permite la obtención de jugo de tomates por concentración y
posterior reconstitución con agua, de forma tal que se mantengan los
factores esenciales de composición y calidad.
El porcentaje de sólidos solubles naturales no deben ser inferior a 3%.
20.4.28 El peso escurrido de los tomates enteros al natural no debe ser
menor del 65% del peso de agua destilada a 20ºC que cabe en el recipiente.
Se admite la presencia de restos de piel hasta 14 cm² por quilogramo del
producto. Su pH estará comprendido entre 3.5 y 4.5.
20.4.29. El peso escurrido mínimo y el máximo de restos de piel de los
tomates al natural en trozos y en cubos deben cumplir con lo establecido
en el artículo precedente.
20.4.30. El tomate tamizado debe poseer un porcentaje de sólidos solubles
naturales no inferior a 4.5%. Su pH estará comprendido entre 3.5 y 4.5.
20.4.31. Se prohibe mencionar en la rotulación la denominación genérica de
"concentrado de tomates" debiendo figurar únicamente la denominación que
este reglamento adjudica a cada tipo de producto.
Sección 5
Jugos
Definiciones para jugos
20.5.1. Jugo de ..(aquí el nombre de la o las frutas empleadas). Es el
producto obtenido mecánicamente a partir de las partes comestibles de
frutas sanas, limpias y maduras, clarificado o no por procedimientos
físicos o enzimáticos. Sus caracteres sensoriales serán los típicos de la
materia prima de origen.
20.5.2. Quedan comprendidos en la denominación de jugos los productos
obtenidos por restauración en jugos concentrados de la proporción de agua
extraída durante el proceso de concentración de jugo, siempre que
mantengan desde el punto de vista sensorial, químico y microbiológico las
características propias de los jugos naturales.
20.5.3. Jugos concentrados. Son los productos obtenidos por concentración
de jugos vegetales que presenten una relación de volumen mínima con el
jugo original de 50% (1 a 2), excepto para las frutas cítricas, que será
de 33% (1 a 3), y que cumplan con las exigencias de este reglamento.
20.5.4. Jugos azucarados. Son aquellos jugos definidos en 20.5.1. a los
que se les ha incorporado alguno de los azúcares autorizados como
ingrediente, o han sido endulzados con jugos naturales desaborizados.
20.5.5. Néctar. Es el producto no fermentado, constituído exclusivamente
por la pulpa y el jugo de la fruta correspondiente, adicionado o no de
edulcorantes nutritivos o miel en una cantidad total de azúcares o miel
(expresados como materia seca) no superior al 20% del producto final. No
debe contener más de 3g/Kg de alcohol.
Disposiciones generales para jugos
20.5.6. Se admite en los jugos un contenido máximo de 0.5 grados
alcohólicos, con excepción del jugo de uva que no puede contener más de 1
grado alcohólico.
20.5.7. Se autoriza la mezcla de jugos de frutas u hortalizas. Los jugos
integrantes de la mezcla deben ser declarados en la lista de ingredientes,
de acuerdo a los requisitos generales de rotulación. Además debe
declararse el porcentaje de aquellos jugos componentes que se encuentren
en una proporción mayor al 10%, no permitiéndose ninguna representación
gráfica que corresponda a otra fruta u hortaliza.
El producto debe denominarse "jugo de....", aquí el nombre de todas las
frutas intervinientes, en orden decreciente, cuyo jugo se encuentre
presente en una proporción mayor al 10% en la mezcla.
20.5.8. Los jugos para consumo directo deben tener una concentración
mínima de 5 grados Brix cuando no están edulcorados y si son edulcorados
de 15 grados Brix.
20.5.9 Se autoriza en la producción de jugos y néctares de fruta, el
empleo de:
a) nitrógeno y anhídrido carbónico;
b) enzimas pectolíticas, proteolíticas y amilolíticas;
c) gelatina;
d) taninos;
e) silica aerogel;
f) caolin;
g) carbón vegetal;
h) filtración con agentes inertes (perlita, asbestos, tierra de
infusorios, celulosa y poliamida insoluble);
i) clarificantes (para jugo de uva exclusivamente) caseina, clara de huevo
y albúmina.
20.5.10. Se prohibe adicionar a los jugos y néctares agentes aromatizantes
(excepto el aroma natural recuperado) y colorantes. Se admite el agregado
de los aditivos autorizados en la lista positiva de aditivos alimentarios
de este reglamento. La incorporación de ácido ascórbico no podrá ser
mencionada en la rotulación o en la propaganda como vitamina C
incorporada.
20.5.11. Los productos incluídos en esta sección pueden ser conservados
por algunos de los siguientes procedimientos:
a) por métodos físicos autorizados: frío, filtración esterilizante,
pasteurización y esterilización;
b) por métodos químicos de acuerdo a lo establecido en la Lista Positiva
de Aditivos Alimentarios.
20.5.12. Los jugos no edulcorados conservados por alguno de los métodos
descriptos en el literal a) del artículo anterior pueden ser denominados
"jugo natural de ......" seguido por el nombre de la fruta, cuando dan
cumplimiento a las demas exigencias.
Los productos conservados por métodos químicos deben denominarse "jugo
de ...." seguido por el nombre de la fruta e inmediatamente por debajo la
leyenda "adicionado de conservador".
20.5.13. Se permite la adición a los jugos de cremogenados como
ingrediente enturbiante y saborizante. En esos casos deberá figurar en la
rotulación del producto la leyenda "adicionado de cremogenado".
Disposiciones particulares para jugos
20.5.14. Se admite la restauración del aroma de los jugos concentrados por
medio de la recuperación de los volátiles durante la concentración del
jugo en cuestión o del jugo de otras frutas del mismo tipo.
Se debe consignar en la rotulación la concentración de sólidos solubles
(grados Brix) y la dilución a operar para reconstituir el jugo.
20.5.15. En la rotulación de los jugos azucarados debe figurar la palabra
"endulzado" o "azucarado" colocada en la cara principal del envase, asi
como el porcentaje de azúcares totales o el de azúcares agregados. Si es
empleado jugo desaborizado, bastará que este sea declarado en la lista de
ingredientes.
Se tolera el agregado de hasta 15 gramos por litro de azúcares
(expresado como materia seca) en jugos de frutas para corregir el sabor,
exceptuándose los de manzana y pera, sin que se considere éste como jugo
azucarado.
20.5.16. Considerando las características de acidez, sabor, astringencia y
contenido de pulpa de las frutas, se establece los siguientes porcentajes
mínimos de fruta (pulpa y jugo) que deben contener los néctares.
Nombre de la fruta Pulpa % (m/m) mínimo
y jugo en producto terminado
Banana 25
Guayaba 25
Granada 25
Mburucuyá 25
Limón y lima 25
Papaya 25
Ciruela 25
Grosellas 25
Cerezas ácidas (*) 35
Mango 35
Damasco 40
Frambuesa 40
Frutilla 40
Cereza 40
Moras 40
Durazno 45
Ananá 50
Cítricos (menos lima y limón) 50
Manzanas 50
Membrillos 50
Peras 50
(*) Se refiere al producto de acidez mínima expresada como ácido tartárico
de 8 g/l.
Cuando se trate de mezclas, el porcentaje será proporcional a la
composición de ésta.
20.5.17. En el rótulo de los néctares se debe hacer constar el porcentaje
mínimo del contenido de fruta total (pulpa y jugo) con caracteres de buen
tamaño, realce y visibilidad.
Sección 6
Encurtidos
Definiciones para encurtidos
20.6.1 Con la denominación genérica de encurtidos se entiende los
vegetales que se envasan en vinagre o en otro ácido comestible y sal
después de haber sido "curadas" en salmuera, pudiendo ser adicionados o no
de condimentos, extractos o esencias naturales y azúcares. Comprende los
pickles y frutas u hortalizas en vinagre.
20.6.2. Pickles. Son los encurtidos que han sido sometidos a una
fermentación láctica en condiciones especiales, siendo conservados en
vinagre o en el líquido de fermentación, con o sin la adición de
condimentos y con o sin adición de sal o azúcar.
20.6.3. Frutas u hortalizas en vinagre. Son los encurtidos elaborados
utilizando los frutos u hortalizas crudas o cocidas, enteras o
fraccionadas, conservadas en vinagre, con la adición o no de otro ácido
comestible, con o sin la adición de condimentos, sal o azúcar.
20.6.4. Los productos elaborados sin fermentación láctica deben
denominarse con el nombre del vegetal conservado, por ejemplo: ajíes en
vinagre.
20.6.5. Las aceitunas en salmuera o en conserva quedan comprendidas en la
denominación genérica de encurtidos aún cuando no se envasan en vinagre.
20.6.6. Chucrut o repollo ácido. Es el producto obtenido por fermentación
láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades
de repollo blanco y duro, Brassica olerácea, limpias y sanas con o sin
condimentos. El contenido en mohos determinado por el método de Howard
Stephenson, no debe ser superior a 50% de campos positivos.
20.6.7. Chutney. Es el producto elaborado con diversas hortalizas y frutas
en vinagre y condimentado con manzanas, azúcares, jengibre, mostaza y
otros.
Disposiciones generales para encurtidos
20.6.8. Los encurtidos pueden conservarse por calor (pasterización) o por
otros métodos físicos.
20.6.9. Todos los ingredientes utilizados en la preparación de los pickles
y vegetales en vinagre, deben responder a las exigencias de este
reglamento.
20.6.10. Los productos a que se refiere esta sección, a excepción de las
aceitunas en salmuera, deben presentar una acidez del líquido de cobertura
no inferior al 1.3% expresada en ácido acético.
20.6.11. Cuando se emplee tapas metálicas en los envases que contengan
encurtidos, deben aislarse del contenido por medio de una capa de material
aceptado, de acuerdo a las exigencias del Capítulo 12 de este reglamento.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/Kg)
--------------------------------------------------------------------------
300 Acido ascórbico (l-) Coco rallado 200
300 Acido ascórbico (l-) Hortalizas frescas 500
envasadas
300 Acido ascórbico (l-) Jugos y néctares Nse
300 Acido ascórbico (l-) Conservas vegetales 500
210 Acido benzoico Encurtidos 800
210 Acido benzoico Jugos y néctares 1000
330 Acido cítrico Hortalizas frescas Nse
envasadas
330 Acido cítricos Jugos y néctares Nse
315 Acido eritórbico, Jugos y néctares Nse
ácido isoascórbico
315 Acido eritórbico, Coco rallado 200
ácido isoascórbico
315 Acido eritórbico, Conservas vegetales 500
ácido
isoascórbico
315 Acido eritórbico, Hortalizas frescas 500
ácido isoascórbico envasadas
574 Acido glucónico(d-), Conservas vegetales Nse
ácido dextrónico,
ácido glicónico
270 Acido láctico Conservas vegetales Nse
(l-) (d-) (dl-)
270 Acido láctico Hortalizas frescas Nse
(l-) (d-) (dl-) envasadas
270 Acido láctico Jugos y néctares Nse
(l-) (d-) (dl-)
296 Acido málico (dl-) Hortalizas frescas Nse
envasadas
296 Acido málico (dl-) Jugos y néctares Nse
200 Acido sórbico Vegetales 500
deshidratados
200 Acido sórbico Jugos y néctares Nse
200 Acido sórbico Concentrados de tomates 500
(en envase flexible)
200 Acido sórbico Encurtidos 800
200 Acido sórbico Hortalizas frescas 500
envasadas
200 Acido sórbico Pulpa de fruta 1500
334 Acido tartárico Jugos y néctares Nse
(l+-)
334 Acido tartárico Conservas vegetales Nse
(l+-)
305 Ascorbilo Coco rallado 200
estearato de
304 Ascorbilo Coco rallado 200
palmitato de
220 Azufre dióxido, Jugos y néctares 400
anhídrido sulfuroso
220 Azufre dióxido, Vegetales 200
anhídrido sulfuroso deshidratados
220 Azufre dióxido, Hortalizas frescas 200
anhídrido sulfuroso envasadas
220 Azufre dióxido, Papas fritas 50
anhídrido sulfuroso congeladas
220 Azufre dióxido, Encurtidos 100
anhídrido sulfuroso
220 Azufre dióxido, Pulpa de fruta 2500
anhídrido sulfuroso
320 Butilhidroxianisol, Frutas secas 200
BHA peladas
321 Butilhidroxitolueno, Frutas secas 200
BHT peladas
302 Calcio ascorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
302 Calcio ascorbato de Conservas vegetales 500
302 Calcio ascorbato de Coco rallado 200
509 Calcio cloruro de Conservas vegetales 250
578 Calcio gluconato de Conservas vegetales 250
327 Calcio lactato de Conservas vegetales 250
327 Calcio lactato de Jugos y néctares Nse
903 Cera carnauba Superficie frutas Nse
cítricas
901 Cera de abejas Superficie frutas Nse
(blanca y amarilla) cítricas
230 Difenilo, fenilben- Superficie frutas 70
ceno cítricas
312 Dodecilgalato Coco rallado 200
909 Esperma de ballena, Superficie frutas Nse
cera spermaceti cítricas
512 Estannoso cloruro Conservas vegetales 15
904 Goma laca, shellac Superficie frutas Nse
cítricas
322 Lecitina Coco rallado 2000
311 Octil galato Coco rallado 200
231 Orto fenol, 2-hi- Superficie frutas 12
droxidifenilo cítricas
303 Potasio ascorbato de Conservas vegetales 500
303 Potasio ascorbato de Jugos y néctares Nse
303 Potasio ascorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
212 Potasio benzoato de Encurtidos 800
212 Potasio benzoato de Jugos y néctares 1000
228 Potasio bisulfito de Jugos y néctares 400SO2
228 Potasio bisulfito de Encurtidos 100SO2
228 Potasio bisulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
228 Potasio bisulfito de Vegetales deshidratados 200
Potasio bisulfito de Hortalizas frescas 200
envasadas
228 Potasio bisulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
317 Potasio eritorbato de Coco rallado 200
317 Potasio eritorbato de Jugos y néctares Nse
317 Potasio eritorbato de Conservas vegetales 500
317 Potasio eritorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
326 Potasio lactato de Papas fritas congeladas Nse
326 Potasio lactato de Hortalizas frescas Nse
envasadas
326 Potasio lactato de Jugos y néctares Nse
326 Potasio lactato de Conservas vegetales Nse
351 Potasio malatos de Hortalizas frescas Nse
envasadas
351 Potasio malatos de Jugos y néctares Nse
224 Potasio metabisulfito Vegetales deshidratados 200SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Encurtidos 100SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Hortalizas frescas 200SO2
de envasadas
224 Potasio metalbisulfito Jugos y néctares 400SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Papas fritas congeladas 50SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Pulpas de frutas 2500SO2
de
332i Potasio, -(mono) Jugos y néctares Nse
citrato de
202 Potasio sorbato de Encurtidos 800
202 Potasio sorbato de Vegetales deshidratados 500
202 Potasio sorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
202 Potasio sorbato de Concentrados de tomate 500
(en envase flexible)
202 Potasio sorbato de Jugos y néctares Nse
202 Potasio sorbato de Pulpas de frutas 1500
225 Potasio sulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
225 Potasio sulfito de Hortalizas frescas 200SO2
envasadas
225 Potasio sulfito de Jugos y néctares 400SO2
225 Potasio sulfito de Encurtidos 100SO2
225 Potasio sulfito de Vegetales deshidratados 200SO2
225 Potasio sulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
336i Potasio, tartrato Conservas vegetales Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Jugos y néctares Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato Conservas vegetales Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Jugos y néctares Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) Hortalizas frescas Nse
citrato de, citrato de envasadas
332ii Potasio, -(tri) citrato Jugos y néctares Nse
de, citratos de
337 Potasio y sodio Jugos y néctares Nse
tartrato
337 Potasio y sodio Conservas vegetales Nse
tartrato
310 Propil galato Coco rallado 200
301 Sodio ascorbato de Coco rallado 200
301 Sodio ascorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
301 Sodio ascorbato de Jugos y néctares Nse
301 Sodio ascorbato de Conservas 500
211 Sodio benzoato de Jugos y Néctares 1000
211 Sodio benzoato de Encurtidos 800
222 Sodio, bisulfito de, Papas fritas 50SO2
sulfito ácido de congeladas
222 Sodio, bisulfito de, Hortalizas frescas 200SO2
sulfito ácido de envasadas
222 Sodio, bisulfito de, Encurtidos 100SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Vegetales deshidratados 200SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Jugos y néctares 400SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Pulpas de frutas 2500SO2
sulfito ácido de
331ii Sodio, -(di) citrato Jugos y néctares Nse
de
450i Sodio -(di) difosfato Papas fritas congeladas 100P2O5
de
386 Sodio, -(di) EDTA, Papas fritas congeladas 100
-(di)etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) EDTA Papas fritas congeladas 100
cálcico, calcio
etilendiamino
tetraacetato de
335ii Sodio -(di) tartrato Conservas vegetales Nse
de
335ii Sodio -(di) tartrato Jugos y néctares Nse
de
316 Sodio eritorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
316 Sodio eritorbato de Jugos y néctares Nse
316 Sodio eritorbato de Coco rallado 200
316 Sodio eritorbato de Conservas vegetales 500
325 Sodio lactato de Hortalizas frescas Nse
envasadas
325 Sodio lactato de Conservas vegetales Nse
325 Sodio lactato de Papas fritas congeladas 100
350 Sodio malatos de Jugos y néctares Nse
350 Sodio malatos de Hortalizas frescas Nse
envasadas
223 Sodio metabisulfito de Encurtidos 100SO2
223 Sodio metabisulfito de Hortalizas frescas 200SO2
envasadas
223 Sodio metabisulfito de Vegetales deshidratados 200SO2
223 Sodio metabisulfito de Jugos y néctares 400SO2
223 Sodio metabisulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
223 Sodio metabisulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
331i Sodio, -(mono) citrato Jugos y néctares Nse
de
335i Sodio, -(mono) tartrato Conservas vegetales Nse
de
335i Sodio, -(mono) tartrato Jugos y néctares Nse
de
232 Sodio o-fenilfenol Superficie frutas 12
cítrica
201 Sodio sorbato de Encurtidos 800
201 Sodio sorbato de Jugos y néctares Nse
201 Sodio sorbato de Vegetales deshidratados 500
201 Sodio sorbato de Concentrados de tomate 500
(en envase flexible)
201 Sodio sorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
201 Sodio sorbato de Pulpas de fruta 1500
221 Sodio sulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
221 Sodio sulfito de Vegetales deshidratados 200SO2
221 Sodio sulfito de Encurtidos 100SO2
221 Sodio sulfito de Hortalizas frescas 200SO2
envasadas
221 Sodio sulfito de Jugos y néctares 400S02
221 Sodio sulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
331iii Sodio, -(tri) citrato Hortalizas frescas Nse
de, citrato de envasadas
319 Ter-butil hidroxi- Frutas secas peladas 200
quinona, TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
307 Tocoferol, alfa- Frutas secas peladas Nse
tocoferol
306 Tocoferoles, Frutas secas peladas Nse
concentrado mezcla
CAPITULO 21
CACAO Y DERIVADOS
Sección 1
Cacao en grano y derivados
Definiciones para cacao en grano y derivados
21.1.1. Cacao en grano o granos de cacao. Es la semilla del Theobroma
cacao L. fermentada y desecada, prácticamente libre de insectos y de
materia extraña.
21.1.3. Cacao tostado descascarillado. Es el grano de cacao tostado,
quebrado, al que se le ha eliminado la cáscara, los tegumentos y demás
impurezas en la forma más completa técnicamente factible.
21.1.4. Cascarilla de cacao. Es la cáscara de cacao limpia y en perfecto
estado de conservación.
21.1.5. Pasta, licor o masa de cacao. Es el producto que se obtiene por la
molienda del cacao tostado descascarillado. Debe contener un mínimo de
lípidos de cacao de 50% (m/m).
21.1.6. Torta de cacao. Es el producto obtenido a partir de la pasta de
cacao, que resulta de la separación de la porción lipídica por presión y
cuyo contenido de lípidos de cacao mínimo debe ser de 8% (m/m).
21.1.7. Cacao desgrasado o desmantecado. Es la torta de cacao a la cual se
le ha extraído la fracción lipídica por medio de solventes de uso
permitido y cuyo contenido máximo de lípidos de cacao es de 8% (m/m).
21.1.8. Cacao en polvo. Es el producto que se obtiene mediante
transformación mecánica, a un estado pulverulento de la torta de cacao
desgrasada por presión o por solventes de uso permitido, de modo que el
contenido de lípidos no sea inferior a 8% (m/m).
21.1.9. Polvillo o finos de cacao. Es la fracción del cacao en grano que
se obtiene como subproducto durante los procedimientos de separación del
cacao y de la cascarilla por ventilación, y en el desgerminado. Debe
contener como mínimo 20% (m/m) de lípidos de cacao (sobre base seca).
21.1.10. Manteca de cacao. Es el producto obtenido por prensado en
caliente o por extracción con solventes autorizados del cacao
descascarillado o de la pasta de cacao. Presenta un color blanco o
ligeramente amarillento, olor y sabor propios.
21.1.11. Cacao soluble, solubilizado o alcalinizado. Es el cacao en polvo
tratado con una cantidad suficiente de álcalis para neutralizar la acidez
natural del cacao. El producto resultante debe quedar no debe presentar un
pH superior a 7.5.
21.1.12. Cacao solubilizado dulce o edulcorado o azucarado. Es la mezcla
homogénea de cacao solubilizado y azúcar con un contenido mínimo de cacao
del 25% (m/m).
21.1.13. Cocoa. Es el producto de la molienda de la torta de cacao
adicionada de azúcar en una proporción máxima de 68% m/m y que contiene
una proporción mínima de cacao en polvo de 32% (m/m).
21.1.16. Alimento en polvo con cacao, o polvo con cacao o sabor cacao. Es
la mezcla homogénea de azúcar y cacao en polvo, con un contenido mínimo de
cacao del 15%. Se puede utilizar los siguientes ingredientes
complementarios: leche en polvo, suero de leche en polvo, cereales
(molidos, laminados o bajo otras formas), espesantes (almidones
modificados, goma xantano, carragenina y maltodextrinas), fosfolípidos
(lecitina u otros autorizados), vainillina, etilvainillina y cloruro de
sodio.
Disposiciones particulares para cacao en grano y derivados
21.1.17. Los productos que se detallan deben presentar las siguientes
características:
Humedad Alcalinidad Cenizas
de las totales
cenizas (**)
Cacao en grano máx. 8% m/m - -
Pasta de cacao máx. 7% m/m - máx. 4% m/m
Cacao en polvo máx. 9% m/m máx. 4% m/m -
desgrasado
Cacao en polvo máx. 9% m/m máx. 4% m/m -
Manteca de cacao máx. 0.2% m/m (*) - -
Alimento en polvo máx. 4% - -
con cacao
Cacao soluble (***) - máx. 6.5% m/m máx. 15.5% m/m
(*) a 100 - 105ºC
(**) expresada en carbonato de potasio sobre base seca
(***) las cenizas y la alcalinidad se expresan sobre base seca desgrasada.
Los álcalis a emplear pueden ser uno o más de los siguientes productos:
carbonatos e hidróxidos alcalinos, carbonato de magnesio, óxido de
magnesio y solución de amoníaco.
21.1.18. Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos
para consumo humano deberán ser enteros, prácticamente exentos de
podredumbre, de hongos, de insectos o de cualquier plaga, de polvo y sin
olores ni sabores extraños.
El contenido máximo de cascarilla que se admite es del 14% (m/m) y el
contenido máximo de aflatoxinas totales será de 10 ug/kg (determinado por
el método AOAC).
21.1.19. La pasta de cacao debe responder a las siguientes
características:
Almidón de cacao máx. 9% m/m
Fibra bruta máx. 4% m/m
Cenizas insolubles en HCl al 10% máx. 0.3% m/m
Teobromina + cafeína mín. 1.5% m/m
Indice de peróxidos máx. 10 meq/kg
21.1.20 La torta de cacao debe tener una cantidad de cascarilla y germen
no superior al 4% (m/m).
21.1.21. La manteca de cacao debe presentar las siguientes
características:
Punto de fusión 30 - 35º C
Indice de refracción a 40º C 1.453 - 1.459
Indice de yodo (Wijs) 33 - 43
Indice de saponificación 192 - 197
Insaponificable (en éter de petróleo) máx. 0.35% m/m
21.1.22. Para el cacao solubilizado dulce y el cacao en polvo azucarado se
debe declarar en el rótulo los porcentajes de cacao y azúcar en caracteres
claramente legibles.
21.1.23. La calidad del cacao estará referida al porcentaje de defectos
expresados en m/m. Se reconoce los siguientes defectos en los granos de
cacao:
a) grano enmohecido; es el que a simple vista presenta mohos en su parte
interna;
b) grano negro; es el que se presenta con color más oscuro que el promedio
de los restantes;
c) grano apolillado; es el que se encuentra agujereado o dañado de otra
manera por acción de insectos o los presenta;
d) grano pizarroso; es el que presente un color pizarra en la mitad o más
de la superficie que queda al descubierto por un corte longitudinal a
través del centro;
e) grano germinado; es el que presenta su cáscara perforada, rajada o rota
por el crecimiento del germen;
f) pasilla; es el grano que está aplastado o deformado;
g) grano múltiple; es el que se encuentra constituído por varios granos
semiadheridos y no totalmente formados.
SECCION 2
Chocolates
Definiciones para chocolates
21.2.1. Con la denominación genérica de chocolate se entiende el producto
homogéneo obtenido por un proceso tecnológico adecuado a partir de
cualesquiera de los siguientes ingredientes principales: granos de cacao
descascarillado, cacao en pasta, torta de cacao, cacao en polvo y como
ingredientes complementarios, edulcorantes nutritivos naturales y manteca
de cacao.
Sólo se admite además de manteca de cacao la presencia de grasa de
leche en los tipos que corresponda.
En la formulación de los chocolates se puede emplear otros ingredientes
complementarios que se mencionan a texto expreso en la definición de cada
chocolate particular.
21.2.2. Chocolate con leche. Es el producto que se obtiene a partir de
cacao y derivados, leche y otros ingredientes complementarios.
De acuerdo a la cantidad y tipo de leche utilizada en su elaboración
se distinguen los siguientes tipos:
a) chocolate con leche, sin otro calificativo;
b) chocolate con leche de alto contenido lácteo;
c) chocolate con leche descremado;
d) chocolate con crema.
21.2.3. Chocolate blanco. Es el producto elaborado con manteca de cacao,
azúcar, leche en polvo o leche condensada y otros ingredientes
complementarios.
21.2.4. Chocolate cobertura o cobertura de chocolate. Es el chocolate
destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería,
etc.
21.2.5. Chocolate blanco cobertura. Es el chocolate blanco destinado a
recubrir bombones u otros productos de confitería.
21.2.6. Chocolate aromatizado. Es cualquiera de los tipos de chocolate a
los cuales se les ha incorporado agentes saborizantes autorizados. Se debe
establecer en la rotulación el tipo de chocolate seguido de la expresión
"aromatizado artificialmente" o "sabor...".
21.2.7. Chocolate para taza. Es el chocolate que se comercializa en
tabletas a los efectos de preparar la bebida correspondiente.
21.2.8. Chocolate con... (frutas secas, frutas deshidratadas, frutas
confitadas, miel, café, caramelos duros, cereales soplados o masas molidas
cuyo origen debe ser mencionado). Es cualquiera de los chocolates
definidos al cual se han incorporado los ingredientes mencionados de forma
que pasan a constituir parte de la masa. Se les puede adicionar agentes
aromatizantes con la finalidad de reforzar el sabor, siempre que se
declare en la rotulación de acuerdo a lo establecido para chocolate
aromatizado.
Debe contener un mínimo de 3% (m/m) del ingrediente a que se refiere la
denominación, y un mínimo de contenido de chocolate de 60% (m/m).
21.2.9. Chocolate relleno. Es el producto moldeado que contiene un relleno
el cual se encuentra completamente recubierto de cualquier tipo de
chocolate. El relleno debe distinguirse nítidamente del recubrimiento
exterior en su composición.
En su rotulación se debe emplear la denominación "chocolate relleno
de...". El contenido mínimo de chocolate del recubrimiento debe ser de 40%
(m/m).
21.2.10. Chocolate aereado. Es cualquiera de los chocolates definidos que,
mediante procedimientos de elaboración adecuados y autorizados, se forman
dando lugar a una estructura alveolar. Las características serán las
mismas que correspondan al chocolate al que hacen mención en la
denominación.
21.2.11. Símil chocolate. Es cualquiera de los tipos de chocolate que,
satisfaciendo la definición genérica de chocolate, y las específicas de
alguno de los tipos de chocolate, tiene sus lípidos de cacao sustituídos,
total o parcialmente, por aceites vegetales hidrogenados. En todos los
casos el contenido total de lípidos será el establecido para el tipo de
chocolate a cuya denominación responda. La expresión "símil chocolate" se
indicará con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Disposiciones generales para chocolates
21.2.12. Excepto en aquellos productos en que se establezca un valor
diferente para lípidos y cenizas totales, las características generales de
todos los tipos de chocolates son las siguientes:
Humedad máx. 3% m/m
Lípidos del cacao min. 16% m/m
Cenizas totales máx. 2.5% m/m
Los aditivos alimentarios a utilizar son los que se establecen en la
lista positiva de aditivos alimentarios.
Disposiciones particulares para chocolates
21.2.13. Se podrá incorporar a la denominación la calificación de amargo o
dulce a cualquiera de los chocolates definidos, excepto chocolate en
gránulos o escamas con leche, siempre que cumplan con las siguientes
características:
Contenido de azúcar
(expresado en azúcar invertido)
Amargo máx. 46% m/m
Dulce 46-55% m/m
El chocolate en gránulos o escamas con leche dulce presentará un
contenido de azúcar comprendido entre 46 y 66% (m/m).
21.2.14. El chocolate con leche debe tener un máximo de cenizas totales de
3.5% (m/m).
21.2.15. El chocolate con leche se clasifica en los siguientes tipos:
Sólidos no Grasa de leche
grasos en leche
Chocolate con leche, sin mín. 12% m/m mín. 3.5% m/m
otro calificativo
Chocolate con leche de mín. 15% m/m mín. 5% m/m
alto contenido lácteo
Chocolate con leche mín. 14% m/m máx. 0.5% m/m
descremado
Chocolate con crema 3 - 14% m/m mín. 7% m/m
21.2.16. Las características del chocolate blanco son las siguientes:
Lípidos de cacao mín. 20% m/m
Azúcares (expresado en azúcar máx. 55% m/m
invertido, excluída la lactosa)
Grasa de leche mín. 3.5% m/m
Sólidos no grasos de leche mín. 10.5% m/m
21.2.17. Los productos que se detallan deben presentar las siguientes
características:
Lípidos de cacao
Chocolate cobertura mín. 31% m/m
Chocolate para taza mín. 23% m/m
Chocolate en gránulos mín. 12% m/m
o escamas
21.2.18. Las características del chocolate blanco cobertura son las
siguientes:
Lípidos totales mín. 31% m/m
Sólidos totales de
leche mín. 15% m/m
Azúcares (expresado en
azúcar invertido) máx. 50% m/m
Sección 3
Bombones con chocolate
Definiciones para bombones con chocolate
21.3.1. A los efectos de esta reglamentación, con la denominación de
bombones con chocolate se entiende los productos de fantasía, del tamaño
de un bocado, que se recubren con chocolates de diversos tipos o los
productos en que cualquier tipo de chocolate definido en la Sección 2, o
símil chocolate, constituye su masa, se encuentren estos últimos
recubiertos o no. En todos los casos la porción de chocolate o símil del
producto debe ser como mínimo de 10% (m/m).
21.3.2. Bombones de chocolate. Son aquellos cuyo relleno está constituido
por cualquiera de los tipos de chocolate mencionados en la Sección 2.
21.3.3. Bombones de frutas con chocolate. Son aquellos cuyo relleno está
constituido por frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o concentrados
de frutas en un contenido mínimo de 5% (m/m).
21.3.4. Bombones rellenos de... Son aquellos cuyo relleno está constituido
por diversos ingredientes en una cantidad no inferior al 8% (m/m). Si el
contenido del relleno es inferior a los límites establecidos la
denominación será "bombón sabor..." o una denominación fantasía aceptada
como tal.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre de aditivo Producto al que se Límite Máx.
Codex le agrega (mg/Kg)
--------------------------------------------------------------------------
330 Acido cítrico Bombones Nse
338 Acido esteárico, ácido Productos de cacao 2500
octadecanoico
200 Acido sórbico Productos de cacao 1000
334 Acido tartárico (l+-) Bombones Nse
305 Ascorbilo estearato de Productos de cacao 200
304 Ascorbilo palmitato de Productos de cacao 200
320 Butilhidroxianisol, BHA Productos de cacao 100
321 Butilhidroxitolueno, BHT Productos de cacao 100
407 Carragenina, (incluídas Polvos sabor cacao 5000
furcellaran y sales de
Na y K), musgo irlandés
460i Celulosa microcristalina Polvos sabor cacao 5000
312 Dodecilgalato Productos de cacao 200
472f Esteres (momo y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos, acético y
tartárico
472a Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido acético
(mezcla)
472c Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido láctico
472d Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido tartárico
472e Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y diacetiltartárico
637 Etilmaltol Productos de cacao 1000
414 Goma árabiga, goma Polvos sabor cacao Nse
acacia
410 Goma garrofin, caroba, Polvos sabor cacao Nse
algarrobo, jatai
412 Goma guar Polvos sabor cacao Nse
416 Goma karaya, sterculia, Polvos sabor cacao Nse
caraya
413 Goma tragacanto, Polvos sabor cacao Nse
adragante
415 Goma xantano o xántica Polvos sabor cacao Nse
322 Lecitina Productos de cacao Nse
471 Mono y diglicéridos de Productos de cacao Nse
ácidos grasos
311 Octil galato Productos de cacao 200
332i Potasio, -(mono) Bombones Nse
citrato de
202 Potasio sorbato de Productos de cacao 1000
336i Potasio, tartrato ácido, Bombones Nse
bitartrato, -(mono)
tartrato
336ii Potasio, tartrato neutro, Bombones Nse
d-tartrato, -(di)tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato Bombones Nse
de, citrato de
337 Potasio y sodio tartrato Bombones Nse
310 Propil galato Productos de cacao 200
331ii Sodio, -(di) citrato de Bombones Nse
335ii Sodio -(di) tartrato de Bombones Nse
331i Sodio, -(mono) Bombones Nse
citrato de
335i Sodio -(mono) tartrato de Bombones Nse
201 Sodio sorbato de Productos de cacao 1000
331iii Sodio, -(tri) citrato Bombones Nse
de, citrato de
319 Ter-butil hidroxiquinona, Productos de cacao 100
TBHQ, Butil hidroxiquinona
terciaria
307 Tocoferol, alfa-tocoferol Productos de cacao Nse
306 Tocoferoles, concentrado Productos de cacao Nse
mezcla
CAPITULO 22
CAFE, TE Y YERBA
Sección 1
Café
Definiciones para café
22.1.1. Café verde o café crudo. Es la semilla sana, limpia y despojada de
tegumentos externos, del fruto maduro del Coffea arábica L. y de otras
especies del mismo género, lavados y desecados.
22.1.2. Café torrado o tostado. Es el producto obtenido sometiendo café
crudo apto para el consumo a un tratamiento térmico adecuado que le
confiere características organolépticas especiales (coloración oscura y
aroma característico). Para su obtención se adiciona hasta dos kilogramos
de azúcar por cada cien kilogramos de café crudo. Se comercializa en grano
o molido.
22.1.3. Café abrillantado o glaseado. Es el café en grano adicionado de
azúcar y tostado que se comercializa entero o molido.
22.1.4. Café descafeinado. Es el café privado de una buena parte de su
cafeína por medio de un tratamiento autorizado.
22.1.5. Café soluble o instantáneo. Es el café en polvo o granulado
obtenido de la deshidratación del extracto acuoso del café tostado o
abrillantado.
22.1.6. Café soluble o instantáneo descafeinado. Es el producto en polvo o
granulado obtenido de la deshidratación del extracto acuoso del café
descafeinado.
Definiciones para sucedáneos del café
22.1.7. Cereales tostados. Son los productos obtenidos por calentamiento
adecuado de los granos de cereales sanos y limpios, tales como trigo,
cebada, malta y otros, adicionados de hasta dos kilogramos de azúcar por
cada cien kilogramos de cereal crudo.
22.1.8. Cereales abrillantados o glaseados. Son los productos obtenidos
por tostación de los granos de cereales sanos y limpios en presencia de
hasta veinticinco kilogramos de azúcar por cada cien kilogramos de cereal
crudo y molidos.
22.1.9. Cereales solubles o instantáneos. Es el producto en polvo o
granulado obtenido por deshidratación del extracto acuoso de cereal
tostado o glaseado, pudiendo tener otros ingredientes tales como glucosa o
miel.
22.1.10. Achicoria tostada o torrada. Es el producto de la torrefacción de
raíz de achicoria (Cichorium intybus L.) limpia y sana con adición de
hasta tres kilogramos de azúcar por cada cien kilogramos de productos a
tostar.
Disposiciones generales para café
22.1.11. Cuando el café se expende con indicación de su procedencia, debe
responder a las características específicas respectivas. Los granos deben
ser de color y tamaño uniforme y del tipo que se declare: redondo (Borbón-
Moka), ovales cortos: (Brasil, Colombia, América Central), alargados
(Antillas), puntudos (Borbón Puntudo) y otros.
22.1.12. El café verde o crudo que circule, se tenga en depósito o se
venda en el comercio debe responder a las siguientes exigencias:
Humedad máx. 13%
Cenizas totales máx. 5%
Cenizas insolubles en ácido máx. 1%
clorhídrico al 10%
Cloro total en cenizas máx. 0.6%
Cafeína mín. 1%
22.1.13. Se considera inepto para el consumo el café verde que contiene
más de:
- 10% en peso de impurezas propias del café (granos deformados,
abortados negros, restos de semillas, envolturas, cáscaras, tallos y
pedúnculos).
- 1% en peso de sustancias extrañas (piedras, polvo, terrones, astillas,
cáscaras, y granos no beneficiados, otras impurezas).
También se considera inepto para el consumo el café verde alterado
(húmedo, mohoso, rancio, quemado y en general mal conservado) o adulterado
en cualquier forma, incluso por la adición de materias colorantes y
aromatizantes artificiales.
22.1.14. Se considera igualmente inepto para el consumo, el café verde que
no se encuentre comprendido dentro de los tipos 2 al 8 inclusive de la
tabla para la clasificación del café, que se detalla en el artículo
22.1.15., por lo que no se debe encontrar un número de defectos mayor de
360 en 300 gramos de muestra, determinado en base al siguiente cuadro de
equivalencias de defectos:
1 grano negro 1 defecto
3 conchas 1 defecto
5 granos verdes 1 defecto
5 granos quebrados 1 defecto
2 granos quemados 1 defecto
5 granos secos 1 defecto
1 piedra grande 2 a 3 defectos
1 piedra regular 1 defecto
3 piedras pequeñas 1 defecto
1 astilla grande 2 a 3 defectos
1 astilla regular 1 defecto
3 astillas pequeñas 1 defecto
1 cáscara grande 1 defecto
3 cáscaras pequeñas 1 defecto
1 coco 1 defecto
2 granos no beneficiados 1 defecto
22.1.15. La tabla para la clasificación del café es la siguiente:
Defectos Tipos Puntos Defectos Tipos Puntos
4 2 +100 38 4-30 -30
4 2-5 + 95 40 4-35 -35
5 2-10 + 90 42 4-40 -40
6 2-15 + 85 44 4-45 -45
7 2-20 + 80 46 5 -50
8 2-25 + 75 49 5-5 -55
9 2-30 + 70 53 5-10 -60
10 2-35 + 65 57 5-15 -65
11 2-40 + 60 61 5-20 -70
11 2-45 + 55 64 5-25 -75
12 3 + 50 68 5-30 -80
13 3-5 + 45 71 5-35 -85
15 3-10 + 40 75 5-40 -90
17 3-15 + 35 79 5-45 -95
18 3-20 + 30 86 6 -100
19 3-25 + 25 93 6-5 -105
20 3-30 + 20 100 6-10 -110
22 3-35 + 15 108 6-15 -115
23 3-40 + 10 115 6-20 -120
25 3-45 + 5 123 6-25 -125
26 4 Base 130 6-30 -130
28 4-5 - 5 138 6-35 -135
30 4-10 - 10 145 6-40 -140
32 4-15 - 15 153 6-45 -145
34 4-20 - 20 160 7 -150
36 4-25 - 25 180 7-5 -155
Defectos Tipos Puntos
200 7-10 -160
220 7-15 -165
240 7-20 -170
260 7-25 -175
280 7-30 -180
300 7-35 -185
320 7-40 -190
340 7-45 -195
360 8 -200
Disposiciones generales para sucedáneos del café
22.1.16. Prohíbese la venta de café mezclado con cereales o achicoria u
otras sustancias extrañas al mismo.
22.1.17. Se autoriza exclusivamente el empleo de la palabra "café", en la
rotulación de envases y propaganda en general de los productos así
denominados y definidos en esta sección.
En particular, se prohibe usar la palabra "café" (por ejemplo: "café de
malta" y otros) para designar a los productos sucedáneos de café, así como
las mezclas de café con estos u otros productos adulterantes. Se exceptúa
las mezclas en polvo, de los productos definidos en 22.1.5. y 22.1.6. con
leche deshidratadas o similares, para preparar bebidas instantáneas.
Disposiciones particulares para café
22.1.18. El café torrado o tostado se comercializa en grano o molido.
Responde a las siguientes características:
Humedad máx. 5%
Cenizas totales (500-550oC.) máx. 5%
(expresado sobre producto seco)
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% máx. 1%
Extracto total acuoso 20 a 33%
Extracto etéreo mín. 8%
Extracto alcohólico mín. 12%
Cloruro en cenizas (expresado en Cl) máx. 0.7%
Sulfatos en cenizas (expresados en SO3) máx. 4%
Cafeína mín. 0.8%
Granos carbonizados máx. 5%
22.1.19. El café abrillantado no contiene más del 8% de agua y su extracto
acuoso no excede del 38%. Los demás componentes son los normales en el
grano de café tostado. La cantidad de azúcar a adicionar no puede
exceder de veinticinco kilogramos por cada cien kilogramos de café verde.
22.1.20. El café descafeinado debe tener un contenido de cafeína máximo de
0,2% (m/m). Debe cumplir las exigencias establecidas para el café tostado
o glaseado, y no debe contener restos de las sustancias empleadas para
extraer la cafeína.
22.1.21. El café soluble debe cumplir las siguientes exigencias:
Humedad máx. 4.5 %
Cafeína anhidra cuando proviene de café tostado mín. 2.5 %
Cuando proviene de café abrillantado mín. 1.5 %
pH de la solución al 2 % 4 a 6
Se comercializa en envases herméticos autorizados.
22.1.22. El café instantáneo o soluble descafeinado debe cumplir las
mismas exigencias que el café soluble excepto en el contenido de cafeína,
el cual no debe ser superior a 0.3%.
Disposiciones particulares para
sucedáneos del café
22.1.23. Los cereales solubles o instantáneos deben cumplir las
siguientes exigencias:
Humedad máx. 5%
pH de la solución al 2% 3 a 6
22.1.24. La achicoria tostada o torrada debe cumplir las siguientes
exigencias:
Cenizas máx. 10%
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% máx. 3%
Humedad máx. 15%
Sección 2
Té
Definiciones para té
22.2.1. Té. Es el producto constituido por hojas jóvenes y yemas sanas y
limpias de diferentes variedades de Camellia sinensis, libradas al consumo
bajo diferentes aspectos, verde o negro, según su preparación.
La denominación genérica de té se utiliza exclusivamente para referirse al producto definido en el párrafo anterior o a las infusiones del mismo.
22.2.2. Té verde. Es el té elaborado en base a hojas sometidas a secado.
22.2.3. Té negro. Es el té elaborado en base a hojas sometidas a
fermentación y secado.
22.2.4. Té descafeinado. Es el té que por un tratamiento especial ha sido
privado de casi la totalidad de su cafeína.
Disposiciones generales para té
22.2.5. La mezcla de tés de distinto origen geográfico, efectuada en el
país, no puede rotularse con la indicación de su procedencia, debiendo
considerarse como industria uruguaya.
22.2.6. Se autoriza la aromatización de tés de distintos tipos con
esencias líquidas o cristales, por ej.: con esencia de bergamota (Eare
Cray) y ácidos cítrico, málico o tartárico en cantidad necesaria para
conferir las cualidades sensoriales deseadas. Deben en todos los casos
satisfacer las exigencias para el té, denominarse con nombres de fantasía
y rotularse de acuerdo a las normas generales de rotulación de este
reglamento.
22.2.7. El té verde o negro debe cumplir las siguientes condiciones:
Tallos y peciolos rojizos casi desprovistos de hojas máx. 35%
Humedad máx. 12%
Cenizas máx. 8%
Cenizas solubles en agua/cenizas totales mín. 0.5
Cenizas insolubles en HCl 10% máx. 1%
Cafeína mín. 1%
Extracto acuoso del té negro mín. 24%
Extracto acuoso del té verde mín. 28%
Los valores de cenizas y cafeína están expresados sobre sustancia seca.
Prohíbese la venta de té agotado, averiado, alterado, adicionado de
hojas de otros vegetales o de cualquier otra sustancia extraña.
22.2.8. El té puede ser presentado para su consumo de las siguientes
formas:
a) convencional: cuanto está constituido por hojas y tallos adecuadamente
procesadas, necesitando agua hirviendo para la preparación de la
infusión;
b) instantáneo o soluble: es el producto en polvo resultante de la
deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente a
partir del té, siendo soluble en agua;
c) pronto para beber: cuando está constituido por extracto acuoso,
edulcorado o no, no necesitando dilución para su consumo. En dicho caso
el producto queda comprendido dentro de lo establecido en el artículo
25.2.3. de este reglamento y debe ajustarse a sus exigencias.
Disposiciones particulares para té
22.2.9. Según la procedencia del té, se distingue:
Origen Longitud Anchuras de
de las hojas (cm) las hojas (cm)
Té de China 4.5 - 7 2 - 3
Té de Ceylan, India, Java, 10 - 14 4 - 5
Brasil, Argentina y Ecuador
Té de Annan y Sana hasta 23 hasta 2 - 3
22.2.10. El té verde puede denominarse con alguno de los nombres
siguientes, si presenta las características correspondientes:
1) té hyson: formado por las yemas foliares y las primeras hojas
cosechadas, de tamaño uniforme, que se retuercen y arrollan
longitudinalmente en espiral;
2) té swin hyson: formado por las hojas inferiores y descartes de hyson,
arrolladas transversal y longitudinalmente;
3) té pólvora (gunpower): cuando las hojas se cortan transversalmente en
tres o cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de 1 a 3
milímetros de diámetro; se suele aromatizar con olivo silvestre (Olea
fragans);
4) té perla o imperial: las hojas se arrollan primero en sentido
longitudinal y después en sentido transversal, presentándose como el
anterior, bajo la forma de bolitas de 3 a 5 milímetros de diámetro,
aromatizadas con olivo silvestre.
22.2.11. El té negro puede ser elaborado en base a hojas enteras o
quebradas.
22.2.12. El té negro elaborado en base a hojas enteras se clasifica en:
a) souchong: té de hojas delgadas, grandes, procedentes de la primera y
segunda cosecha;
b) pekoe souchong: calidad intermedia entre la souchong y la pekoe;
c) pekoe: esta denominación genérica comprende:
c.1) flowery orange pekoe: té elaborado en base a las recolecciones de
brotes y hojas más tiernas;
c.2) orange pekoe: se caracteriza por hojas menos tiernas que las del tipo
anterior;
c.3) pekoe Nº 1: elaborado con hojas menos tiernas aún que las del tipo
anterior;
c.4) congo: té constituido por hojas de tercera cosecha, de hojas de
tamaño mayor que las precedentes.
22.2.13. El té negro elaborado en base a hojas quebradas se clasifica en:
a) broken orange pekoe;
b) broken orange pekoe fannings;
c) broken pekoe;
d) broken tea;
e) fannings;
f) pekoe fannings;
g) pekoe fannings one;
h) orange fannings;
i) pekoe dust;
j) dust.
22.2.14. El té preparado para infusiones, o té en saquitos o bolsitas,
obtenido por las hojas y tallos más pequeños, debe responder a las
exigencias establecidas para el té verde o negro, en lo que es aplicable.
Se debe comercializar exclusivamente en envases individuales (bolsitas o
sobres) y el material de estos debe ser apto para ese uso.
22.2.15. La cafeína del té descafeinado no será superior al 0.10%.
22.2.16. El té soluble o instantáneo debe presentar las siguientes
características:
Cafeína mín. 4.0%
Humedad 2.0 % - 4.0%
Sección 3
Yerba mate
Definiciones para yerba mate
22.3.1. Yerba mate bruta. Es el producto de la poda del árbol Ilex
paraguáriensis, St. Hilaire, constituido por hojas y gajos tiernos del
mismo, sometidos o no al proceso de pre-deshidratación, y sujeto a un
posterior secado y trituración de las hojas, en las instalaciones de
los secaderos.
22.3.2. Yerba canchada. Es la yerba bruta sometida al proceso de
pre-hidratación y secado, formada por hojas, pecíolos, y tallos jóvenes
del árbol Ilex paraguariensis, deshidratadas, ligeramente trituradas y
posteriormente cernidas para su limpieza de fragmentos de gajos y
residuos.
22.3.3. La yerba canchada que contenga más de 10 por ciento de polvo que
pase por el tamiz Nº 40 (16 hilos por centímetro lineal) se considera
yerba elaborada.
22.3.4. La yerba canchada debe además cumplir las siguientes condiciones:
a) debe presentar color uniforme, estar exenta de hojas negras y sin
vestigios de fructificación;
b) cernida en malla Nº 40 no debe pasar más de un 10 por ciento en peso
del total;
c) cernida en zaranda de varillas de 3.0 milímetros por 70 milímetros debe
pasar el 100% del producto;
d) cernida en malla Nº 30 (30 hilos por cada 25.5 mm lineales), deberá
quedar retenido un milímetro en peso de 68.5%, no pudiendo ser el
total de hojas desecadas, rotas o pulverizadas, inferior al 77.5% en
peso del total.
22.3.5. Yerba mate elaborada. Es el producto resultante del proceso de
elaboración final que recibe la yerba canchada, y tiene más del 10% de
polvo.
Se subdivide en:
a) cimarrón: producto elaborado que se caracteriza por su color verde
oliva y acentuado porcentaje de granos finos, destinado a degustación
en mate con agua caliente y de sabor amargo;
b) té de mate verde: es el producto elaborado constituido solamente por
fragmentos de hoja con o sin tallitos, de color verde, que después de
su infusión es destinado a su degustación caliente o frío;
c) té de mate tostado o quemado: es el producto elaborado constituído por
fragmentos de hojas con o sin tallitos, triturado y tostado en
equipos especiales; su infusión es destinada a la degustación caliente
o fría;
d) mate soluble: es el extracto concentrado, líquido o en polvo, obtenido
industrialmente a partir del mate verde o tostado.
22.3.6. Palos. Son los fragmentos de gajos tiernos de la yerba mate, que
en la operación de zarandeo quedan retenidos sobre las mallas con luz de
3.0 por 70.0 milímetros.
22.3.7. Tallitos. Son los pecíolos de las hojas de yerba mate.
22.3.8. Polvo. Es la materia resultante de la pulverización de las hojas
y pecíolos secos de la yerba mate, obtenido por el cernido en zaranda de
malla Nº 50 (50 mallas en cada 25.4 mms. lineales), a una velocidad de 30
r.p.m..
22.3.9. Goma. Es la materia resultante de la pulverización de las hojas
secas de yerba mate, en morteros o molinos, obtenida del cernido en malla
Nº 50 (50 mallas en cada 25.4 mms. lineales), a una velocidad de 30
r.p.m..
22.3.10. Residuos. Es el material compuesto de polvo, fragmentos de hojas
y pecíolos de yerba mate, sobrante de las operaciones de elaboración o del
proceso para la obtención de la yerba mate canchada.
22.3.11. Tela de zaranda. Son las telas, tejidos o mallas, utilizadas como
tamiz en zarandas o cernidores, que tienen su numeración dada por la
cantidad de hilos por pulgada lineal. Estos, dispuestos en ambos sentidos,
forman el reticulado de la malla.
Otro tipo de zarandas, como por ejemplo las de varillas, utilizadas
también en algunos procesos de elaboración de la yerba mate, se definen
por la luz entre dos varillas, expresada en milímetros y el largo de la
luz, dado por la distancia en milímetros entre dos costuras de alambre.
Disposiciones generales para yerba
22.3.12. La yerba mate elaborada, que se tenga en depósito, exhiba o
expenda, deberá responder a las siguientes características:
a)
Humedad máx. 11%
Cenizas totales máx. 9%
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% máx. 2%
Cafeína (en sustancia seca) mín. 0.6%
Extracto acuoso mín. 25%
b) no podrá contener saponinas, ni productos extraños, ni estar ardida,
alterada o agotada.
Disposiciones particulares para yerba mate cimarrón
22.3.14. La yerba mate elaborada se clasifica en yerba mate elaborada de
primera, segunda y tercera calidad.
22.3.15. Yerba mate elaborada 1ra. calidad. La yerba mate elaborada de
1ra. Calidad puede ser también ser denominada especialísima o super extra.
Su composición de fragmentos de hoja y goma debe estar ubicada dentro
de los siguientes valores:
a) pasar 100% por malla Nº 8 (8 hilos en 25.4 mm lineales);
b) al ser cernida en malla Nº 50 (cincuenta hilos por cada pulgada
lineal), debe recogerse un mínimo de un 20% de producto (goma).
22.3.16. Yerba mate elaborada 2da. calidad. La yerba mate elaborada de
2da. calidad, puede ser denominada Extra.
Su composición de fragmentos de hoja, palitos, polvo y goma debe estar
ubicada dentro de los siguientes valores:
a) se admite hasta un 10% de palitos de hasta 3.0 mm de diámetro;
b) el resto debe pasar 100% por zaranda malla Nº 8 (8 hilos por cada 25.4
mm lineales);
c) cernida con malla Nº 30 debe quedar retenido un 50% de fragmentos de
hojas y palitos.
22.3.17. Yerba mate elaborada 3ra. calidad. La yerba mate elaborada de
3ra. calidad tiene pocos fragmentos de hojas visibles, mucho polvo,
palitos y palos quebrados. Su composición de fragmentos de hoja, palitos,
polvo y goma, debe estar ubicada dentro de los siguientes valores:
a) se admite hasta un 25% de palitos de hasta 3.0 mm de diámetro;
b) el resto debe pasar 100% por zaranda malla Nº 8 (8 hilos por cada 25.4
mms. lineales);
c) cernida con malla Nº 30 (30 hilos por cada 25.4 mm lineales) debe
quedar retenido un 40% de fragmentos de hojas y palitos, y pasar como
máximo un 60% de granos finos y polvo.
22.3.18. Márgenes de tolerancia. Para todas las tipificaciones o
calidades, se admitirá una tolerancia en la formulación del 10% en más o
en menos.
CAPITULO 23
SAL, CONDIMENTOS, SALSAS, CALDOS Y SOPAS
Sección 1
Sal
Definiciones para sal
23.1.1. Con el nombre genérico de sal se entiende el producto designado
químicamente con el nombre de cloruro de sodio, que cumple con las
exigencias de pureza establecidas en esta sección para cada tipo, siendo
sus fuentes de extracción las siguientes:
a) yacimientos explotados por minerías (sal gema o sal de roca);
b) extracción de salmueras naturales o artificiales;
c) por evaporación del agua de mar;
d) recuperación de las industrias (fábricas de productos químicos que
hayan sido autorizadas).
23.1.2. Sal comestible o refinada. Es la que ha sido sometida a distintos
procesos de purificación y/o desecación a temperaturas adecuadas.
23.1.3. Sal de mesa. Es la sal comestible fina con agregado o no de
antihumectantes de la lista positiva de aditivos alimentarios.
23.1.4. Salmuera. Es la solución de sal comestible en agua potable. De
acuerdo al uso al que se destinen, pueden ser adicionadas de azúcares,
vinagres, ácido láctico y aditivos autorizados para el curado de productos
cárnicos.
Disposiciones generales para sal
23.1.5. Los establecimientos industriales, que sin ser procesadores de
sal, se dedican al fraccionamiento o distribución de la misma para uso
alimentario, sólo podrán recibir para tal fin, sal envasada en bolsas de
primer uso.
23.1.6 Las industrias alimentarias no podrán tener sal a granel en sus
depósitos, ni sal envasada en bolsas que no sean nuevas, de primer uso.
23.1.7. Unicamente podrán recibir sal transportada a granel y directamente
de origen, las industrias que no sean de la alimentación y aquellas que se
dediquen a la purificación y/o desecación de sal para uso alimentario.
Queda prohibido su almacenamiento a la intemperie.
23.1.8. Se prohibe emplear en los productos alimenticios:
a) sal no comestible;
b) sal procedente de recuperación de salazones, salmueras o de otros uso
industriales;
c) salmueras anormales.
23.1.9. La sal comestible debe presentarse bajo forma de cristales
blancos, solubles en agua, de sabor salino franco, aspecto limpio y
satisfacer las siguientes exigencias químicas y microbiológicas:
Cloruro de sodio (base seca) mín. 98% m/m
Humedad (100-105ºC) máx. 1% m/m
Residuo insoluble en agua máx. 0.3% m/m
Nitritos, nitratos, sales amónicas no detectables
Sulfatos en residuo seco (expr. en Ca SO4) máx. 0.7% m/m
Cloruros de calcio, magnesio y potasio máx. 0.5% m/m
(totales, base seca)
Bacterias mesófilas aerobias totales máx. 1x10 4 ufc/g
Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, máx. 100/g
Streptococcus sp., bacterias halófilas,
c/especie
23.1.10. La sal comestible se puede presentar de acuerdo a su
granulometría como: sal gruesa, sal entrefina y sal fina.
23.1.11. La humedad de la sal de mesa no superará el 0.3% m/m. Podrá
comercializarse en envases de hasta 500g.
23.1.12. La sal de mesa enriquecida con minerales (yodada, fluorada y
yodofluorada) se regirá por los decretos que reglamentan la ley Nº 12936
del 9 de noviembre de 1961. Se podrá denominar "sal natural" la que no es
enriquecida con estos minerales.
23.1.13. Las salmueras empleadas en la elaboración de productos
alimenticios deben reunir los siguientes requisitos higiénicos:
Reacción al tornasol ácida o neutra
Olor amoniacal ausencia
Enterobacterias máx. 100/g
Staphilococcus aureus máx. 100/g
23.1.14. La sal de uso industrial, no comestible, deberá envasarse en
bolsas de 50 kilogramos y deberá lucir la leyenda: "Sal para uso
industrial, no apta para consumo humano".
Sección 2
Condimentos
Definiciones para condimentos
23.2.1. Condimentos. Son las sustancias con o sin valor nutritivo
destinadas a mejorar el sabor y aroma de los alimentos.
23.2.2. Los condimentos pueden ser especias o condimentos preparados.
23.2.3. Se designa con el nombre genérico de especias a las plantas, o
partes de estas, frescas o desecadas, enteras o molidas, con o sin valor
nutritivo, que por contener sustancias aromáticas y sápidas
características, se emplean para mejorar el aroma y sabor de los
alimentos.
23.2.4. Especia simple. Es la constituída por una sola especia, sin
agregado de ingredientes complementarios. Dentro de dicha denominación
quedan comprendidos los productos que se definen a continuación.
23.2.5. Ajedrea o tomillo real. Son las hojas y sumidades florecidas,
limpias, frescas o desecadas de la Satureja hortensis L..
23.2.6. Ají molido. Es el polvo grueso obtenido por la trituración de los
frutos sanos y limpios del Capsicum annuum L. de diferentes variedades y
procedencias, sin separación de las partes internas ni semillas. Por su
sabor se puede distinguir dos tipos: dulce y picante.
23.2.7. Ajo desecado. Es el producto obtenido por la desecación de los
bulbos del Allium sativum L., que puede presentarse en forma de polvos,
gránulos o escamas.
23.2.8. Albahaca. Son las hojas sanas, limpias, frescas o desecadas del
Ocymun basilicum L. (variedad grande) y Ocymun minimun L. (variedad
pequeña).
23.2.9. Anís, anís común o anís verde. Son los frutos sanos, limpios y
desecados del Pimpinella anisum L.
23.2.10. Anís estrellado o badiana. Son los frutos sanos, limpios y secos
del Illicium verum Hook.
23.2.11. Celeri o apio. Son las semillas sanas, limpias y secas del Apium
graveolens L..
23.2.12. Azafrán o azafrán en rama. Es el producto constituído por los
filamentos rojo-anaranjados procedentes de estigmas desecados de la flor
del Crocus sativus L., acompañados o no de las extremidades amarillas del
estilo.
23.2.13. Azafrán molido o en polvo. Es el producto de la molienda del
azafrán en rama.
23.2.14. Canela, canela extra o canela de Ceylán. Es la corteza desecada y
privada -en su mayor parte- de la capa epidérmica del Cinnamomum
zeylanicum Bryne.
23.2.15. Carvi, alcaravea o comino alemán. Son los frutos sanos y limpios
del Carum carvi L..
23.2.16. Clavo de olor. Es el botón floral maduro y desecado del
Caryophyllus aromaticus L..
23.2.17. Comino o comino de España. Es el fruto sano, limpio y seco del
Cuminum cyminum L..
23.2.18. Coriandro o cilantro. Son los frutos sanos, maduros, limpios y
desecados de Coriandrum sativum L. globosos, amarillos o pardo oscuro.
23.2.19. Cúrcuma. Es el rizoma sano, limpio y seco de la Cúrcuma doméstica
V. y Cúrcuma zedoaria Roscoe.
23.2.20. Estragón. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas de
Arthemisia dracunculus L..
23.2.21. Semillas de eneldo. Es el fruto sano, limpio y seco de Anethum
graveolens L..
23.2.22. Hinojo. Es el fruto maduro, sano, limpio y seco de diversas
variedades de Foeniculum sp.
23.2.23. Jengibre. Es el rizoma limpio y desecado del Zingiber officinalis
Roscoe descortezado (jengibre blanco o pelado) o no (jengibre gris).
23.2.24. Jengibre blanco o encalado. Es el jengibre entero, recubierto con
calcio para su conservación (cal apagada, carbonato y sulfato de calcio).
23.2.25. Laurel. Son las hojas sanas, limpias y secas del Laurus nobilis
L..
23.2.26. Orégano y mejorana. Son las hojas y sumidades florecidas, sanas,
limpias y secas del Origanum vulgare y del Origanum mejorana L. y sus
variedades.
23.2.27. Macis. Es el arilo o envoltura desecada de la nuez moscada
Myristica fragans Houttyl.
23.2.28. Menta. Son las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y
desecadas de la Mentha viridis L. y la Mentha rotundifolia L..
23.2.29. Menta piperita o inglesa. Son las hojas y sumidades florecidas,
sanas, limpias y secas de la Mentha piperita L..
23.2.30. Mostaza. Son las semillas de mostaza negra (Brassica nigra L.),
mostaza parda o serepta o rusa (Brassica juncea L.) o blanca (Sinapis alba
L.) o mezcla de éstas. La mostaza en polvo, harina de mostaza o mostaza
inglesa se prepara con semillas parcialmente desgrasadas y molidas.
23.2.31. Nuez moscada. Es la almendra desecada de Myristica fragans
Houttyl desprovista totalmente de sus envolturas.
23.2.32. Perejil. Son las hojas sanas y limpias, frescas o secas del
Petrosilinum sativum Hofm.
23.2.33. Pimenton o paprika. Es el producto de la molienda de los frutos
seleccionados y desecados de diversas variedades rojas de Capsicum annun
L..
23.2.34. Pimienta blanca. Son los frutos maduros (bayas) macerados en
agua, desecados y descortezados del Piper migrum L. enteros o
pulverizados.
23.2.35. Pimienta negra. Es el fruto completo recogido antes de su
maduración y desecado, del Piper nigrum L. Se comercializa en grano o
molida.
23.2.36. Pimienta inglesa o de Jamaica o pimienta dulce. Es el fruto
desecado de la Pimienta Officinalis Berg entero o molido.
23.2.37. Pimienta de Cayena o pimienta roja. Es el fruto maduro y
desecado, entero o molido del Capsicum frutescens L. y otras variedades.
23.2.38. Salvia. Son las plantas sanas y limpias de la Salvia officinalis
L. y Salvia lavandulaefolia Walp.
23.2.39. Sésamo o ajonjolí. Son las semillas sanas y limpias del Sesamun
orientale y Sesamun indicum.
23.2.40. Tomillo. Es la especia constituída por las hojas y sumidades
florecidas, sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L.
23.2.41. Vainilla. Es el fruto inmaduro, fermentado y desecado de la
Vainilla Planifolia (Andrews).
23.2.42. Vainilla en polvo. Es la vainilla pulverizada sin agregado
alguno.
23.2.43. Condimentos preparados. Son aquellas mezclas de especias, entre
sí o con otras sustancias alimenticias, dispuestas para empleo directo o
utilización culinaria.
23.2.44. Mezclas de especias. Son los condimentos preparados que consisten
en una mezcla de especias simples, genuinas, sanas y limpias, sin el
agregado de ingredientes complementarios ni colorantes.
23.2.45. Condimentos preparados en polvo o preparados aromatizantes en
polvo. Son los preparados a base de especias adicionadas o no de sal,
almidones, hidrolizados proteicos, adicionados o no de azúcares y otros
ingredientes, aditivos aromatizantes y colorantes de las listas generales
(quedando expresamente prohibidos los artificiales) y aditivos de la lista
positiva de este reglamento.
23.2.46. Vainilla en polvo azucarada. Es la mezcla que contiene por lo
menos 25% de vainillina con azúcar.
23.2.47. Azúcar vainillada. Es la que contiene -como mínimo- 10% de
vainilla desecada, con un mínimo de 0.15% de vainillina natural y exento
de vainillina artificial y cumarina.
23.2.48. Azúcar con vainillina. Es la mezcla de ambas sustancias con no
menos de 0.7% de vainillina. Estará exenta de cumarina.
23.2.49. Curry, karry, o carry. Es el condimento preparado de gusto más o
menos picante, constituído por la mezcla de diversas pimientas, coriandro,
comino, jengibre y cúrcuma, adicionada o no de otros
ingredientes, según el origen (tipo India, tipo Madrás) y aditivos
aromatizantes de la lista general de este reglamento.
23.2.50. Sales de apio, ajo, cebolla, albahaca y otras. Son las sales de
mesa adicionadas de aceite esencial de las especias y hortalizas
mencionadas, en cantidad de 0.1 a 1% o de las mismas, secas y molidas. Se
permite en estos condimentos los aditivos correspondientes a la sal de
mesa.
Disposiciones generales para condimentos
23.2.51. Las especias deben ser sanas, limpias y responder a las
características botánicas propias de su especie tanto macroscópica como
microscópicamente debiendo estar exentas de sustancias extrañas y de
aquellas partes del vegetal que no poseen las propiedades por las cuales
se les utiliza.
23.2.52. Además del examen botánico y de la observación de los caracteres
histológicos, deben cumplir los requisitos de genuinidad que se establecen
para cada especie en esta sección, los que están expresados en m/m de
sustancia seca.
23.2.53. Se prohibe las siguientes prácticas relativas a las especias
simples:
a) la extracción parcial o total de sus principios activos;
b) el reforzamiento de las especies naturales enteras o
molidas, con sus principios activos, esencias o extractos;
c) el fraccionamiento en el comercio y la venta a granel al
consumidor final.
23.2.54. Los condimentos preparados en polvo o preparados aromatizantes en
polvo podrán presentar:
Cobre máx. 100 mg/kg
23.2.55. Las mezclas de especias podrán designarse con nombres fantasía,
debiendo declararse las mezclas en el rótulo de acuerdo a las normas
generales de rotulación. Deben presentar:
Humedad máx. 14%
Cenizas insolubles en HCl 10% máx. 2.5%
Disposiciones particulares para condimentos
23.2.56. Los condimentos que se detallan deben cumplir con las siguientes
características:
--------------------------------------------------------------------------
Humedad Cenizas Cenizas Extracto Extracto Tallitos,
totales insolubles en etéreo alcohólico pedúnculos
HCL al 10% y frutos
--------------------------------------------------------------------------
Ajedrea -- máx. 10% máx. 0.5% -- -- --
Ají máx. 14% -- -- -- -- --
molido
Ajo máx. 14% máx. 3% máx. 0.5% -- -- --
desecado
Albahaca máx. 14% máx. 6% máx. 2% -- -- --
Anís mín. 1.5% máx. 10% máx. 3% -- -- --
Anís máx. 14% máx. 5% máx. 1% mín.3.5% -- --
estre- total
llado
Apio máx. 14% máx. 10% máx. 2% -- -- --
Azafrán
en rama máx. 14% máx. 8% máx. 1% -- -- --
Canelas máx. 14% máx. 7% máx. 2% -- mín. 8.5% --
(de Ceylan)
mín. 4.5%
(común)
Clavo máx. 15% máx. 8% máx. 2% -- -- máx. 5%
de olor
Comino máx. 14% máx. 12% máx. 4% mín. 1.5% mín. 18% --
total
Comino máx. 14% máx. 10% máx. 2% mín. 3% -- --
alemán total
Coriandro máx. 10% máx. 7% máx. 1.5% mín. 0.6% -- --
o total
cilandro
Cúrcuma máx. 10% máx. 8% máx. 1% mín. 9% mín. 5% --
total
Estragón máx. 10% máx. 15% -- mín. 0.3% 2-6% --
total
Eneldo máx. 12% máx. 10% máx. 2% mín. 2.5% -- --
total
Hinojo máx. 13% máx. 10% máx. 2.5% mín. 3% -- --
total
Jengibre máx. 14% máx. 8% máx. 2% mín. 1% -- --
total
Jengibre -- máx. 11% -- -- -- --
blanco
Laurel máx. 10% máx. 6% máx. 1% -- mín. 15% --
Macis máx. 17% máx. 3% máx. 0.5% 20-30% 19-25% --
total
Menta máx. 12% máx. 12% máx. 1% -- -- --
Menta
piperita máx. 12% máx. 12% máx. 1% -- -- --
Mostaza máx. 10% máx. 6% máx. 1.5% -- -- --
en polvo
Nuez máx. 14% máx. 5% máx. 0.5% mín. 25% mín. 10% --
moscada fijo
mín. 2%
volátil
Orégano máx. 15% máx. 16% máx. 5% mín. 0.5% -- máx. 10%
total
Perejil -- máx. 2.5% -- -- -- --
Pimentón máx. 14% máx. 10% máx. 1% mín. 20% -- --
Pimienta máx. 14% máx. 4% máx. 1% mín. 6% mín. 7% --
blanca en fijo
grano o
molida
Pimienta máx. 14% máx. 7% máx. 2% mín. 6% mín. 8% --
negra en fijo
grano o
molida
Pimienta máx. 10% máx. 6% máx. 0.4% -- mín. 23% --
inglesa
Pimienta máx. 10% máx. 8% máx. 1.5% mín. 15% -- --
de cayena volátil
Salvia máx. 12% máx. 7% máx. 1% mín. 1% -- máx. 12%
total
Sésamo máx. 7% máx. 7% máx. 1% -- -- --
Tomillo -- máx. 10% máx. 0.5% -- -- máx. 6%
seco
Vainilla máx. 30% máx. 7% -- -- mín. 40% --
23.2.57. El ají molido debe contener un máximo de 5% de cloruros,
expresados en cloruro de sodio.
23.2.58. El anís no presentará tinte negruzco ni olor a moho.
23.2.59. El anís estrellado no podrá contener Shikimi (Illicium religiosum
Sieb.) o falsa badiana.
23.2.60. El azafrán en rama debe presentar las siguientes propiedades:
a) no debe presentar más de 10% de estilos u otros filamentos;
b) la infusión acuosa presentará reacción alcalina;
c) no podrá estar agotado, ni mezclado a otros vegetales (cártamo,
arnica, cúrcuma, rocú y otras) ni adicionado de productos
extraños (almidones, sustancias inertes, miel, glucosa, ácido
pícrico, colorantes, sustancias minerales u otras).
d) veinte gramos de azafrán deberán colorear de amarillo un litro
de agua a temperatura ambiente.
23.2.61. El azafrán molido o en polvo, estará de acuerdo a las exigencias
del artículo anterior a excepción del porcentaje máximo de estilos.
23.2.62. Queda prohibida la circulación, tenencia, expendio y elaboración
bajo la denominación de azafrán, de mezclas de éste con cualquier otra
especia o condimento.
23.2.63. Toda canela que no presente los caracteres macro y microscópicos
de la de Ceylán, debe denominarse canela común (China, India y otros).
23.2.64. El jengibre debe presentar un mínimo de extracto acuoso en frío.
23.2.65. El jengibre blanco o encalado debe presentar un máximo de calcio,
calculado como carbonato de calcio, de 4%.
23.2.66. La mostaza en polvo debe tener un máximo de 1.5% de almidón. (*)
23.2.67. Se permite el uso de cal para recubrir la nuez moscada, con el
objeto de conservarla.
23.2.68. La vainilla debe tener un mínimo de vainilla de 1.5%.
23.2.69. La vainilla no podrá estar alterada ni agotada, ni contendrá
sustancias balsámicas (Bálsamo de Perú o Tolú) ni ácido benzoico,
vainillina artificial, azúcar ni otras sustancias extrañas.
23.2.70. Se admite en la composición del curry:
Humedad máx. 10%
Almidones máx. 10%
Sal máx. 5%
Sección 3
Vinagre
Definiciones para vinagre
23.3.1. Se entiende por vinagre sin otra especificación, el vinagre de
vino obtenido por fermentación acética del vino.
23.3.2. Se reconoce los vinagres no vínicos, obtenidos por fermentación
acética de otras materias primas, a saber: alcohol, azúcares, miel, sidra,
cerveza, cereales y otros.
23.3.3. Vinagre de alcohol. Es el producto de la fermentación acética de
alcohol rectificado o neutro, o de alcoholes de azúcares de residuos de la
fabricación de azúcares o de cereales hidrolizados por ácidos minerales.
23.3.4. Vinagre de azúcar. Es el producto obtenido por fermentación
alcohólica y subsiguiente fermentación acética de soluciones de azúcares
nutritivos, con exclusión de las melazas y miel.
23.3.5. Vinagre de miel. Es el obtenido por fermentación alcohólica,
seguida de fermentación acética de soluciones de miel en agua. Deberá
presentar aspecto límpido o ligeramente opalescente, color ámbar y olor y
sabor agrio agradable característico.
23.3.6. Vinagre de sidra. Es el producto obtenido por fermentación acética
de sidra.
23.3.7. Vinagre de cerveza. Es el producto obtenido por fermentación
acética de cerveza de título alcohólico adecuado.
23.3.8. Vinagre de cereales. Es el vinagre obtenido por fermentación
alcohólica y subsiguiente fermentación acética de mostos procedentes de
cereales y/o de cereales malteados, en forma conjunta o separada, sin la
realización de hidrólisis mineral a los cereales empleados como materia
prima.
23.3.9. Vinagre de frutas. Es el producto obtenido por fermentación
acética de infusiones, maceraciones o cocimientos de frutas frescas
azucaradas o de jugos azucarados obtenidos por expresión de fruta fresca
(manzanas, peras, ciruelas, limones, etc.) utilizados en forma separada o
en mezclas.
23.3.10. Se entiende por vinagre con aderezo o vinagre aderezado al
vinagre que respondiendo a las características dadas en este capítulo, se
le agregue para su aromatización estragón, laurel, otras especies
vegetales, condimentos, esencias naturales y artificiales.
Disposiciones generales para vinagre
23.3.11. En la elaboración de vinagres se permitirá los siguientes
tratamientos:
a) la dilución de la materia prima (vino, sidra, alcohol etílico
potable, suero de leche) con agua potable, hecha exclusivamente
en la fábrica de vinagre en la medida necesaria para su
acetificación normal;
b) la esterilización y pasteurización;
c) la acetificación rápida por medio de corriente de aire, oxígeno,
soleo o calentamiento y empleo de los mismos medios para su
añejamiento;
d) la filtración a través de medios que no dejen sabor ni olor, así
como la refrigeración y trasiego;
e) la clarificación con albúmina de huevos, gelatina de calidad
alimenticia, tanino, tierra de infusorios, bentonitas y
similares;
f) la adición de extractos de malta o levadura, fosfatos, sales
aromáticas, para facilitar la acetificación en las cantidades
mínimas imprescindibles;
g) el empleo de bacterias acéticas (Acetobacter aceti) seleccionadas
en estado puro o en sus medios de cultivo.
23.3.12. Se prohibe:
a) elaborar vinagre con materias primas ineptas para el consumo, con
vinos y sidras no genuinas o con vinos o sidras sobrantes de casas
de comidas, restaurantes, cantinas, despachos de bebidas y otros;
b) la elaboración o tenencia de vinagre artificial o sucedáneos
cualesquiera sean sus denominaciones, obtenidos a base de ácido
acético o láctico o de soluciones de los mismos, destinados a la
preparación de aquéllos (esencias o extractos de vinagre),
cualquiera sea su denominación, así como aquellos que contengan
menos de 4 g. de ácido acético en 100 ml. de vinagre;
c) el corte de vinagres de cualquier tipo con ácido acético
concentrado o diluído;
d) la elaboración de vinagres mezcla a partir de materias primas de
distinto origen;
e) designar con el nombre de vinagre sin otro calificativo, el corte
de vinagre de vino con otros de diferente origen.
23.3.13. Se declaran ineptos para el consumo los vinagres:
a) que contengan ácidos minerales u orgánicos libres agregados;
b) que contengan materias colorantes salvo los tipos autorizados
expresamente en este capítulo;
c) que contengan conservadores a excepción de los vinagres de vino o
de sidra que podrá contener un remanente de anhídrido sulforoso
combinado que puede contener la materia prima usada; en ningún
caso podrán contener anhídrido sulfuroso libre;
d) que se hallen alterados por microorganismos invadidos por
anguílulas o tengan olor o sabor extraño o desagradable;
e) adicionados de vinagres artificiales elaborados con ácido
acético;
f) los que provengan de la acetificación de vinos adulterados y
sub-productos mal envasados que los hagan impropios para la
elaboración de vinagres;
g) los que contengan más de:
Sulfatos (como K2 S04) 2 gr./litro
Cloruros (como NaCl) 2 gr./litro
Cobre 10 mg./litro
Zinc 10 mg./litro
Arsénico, plomo, mercurio y otros 1 mg./litro
metales tóxicos, respectivamente
23.3.14. El vinagre cualquiera sea su tipo se deberá expedir al público en
envases de vidrio o de plástico transparente o incoloro expresamente
autorizados a ese fin por la Oficina competente.
23.3.15. Prohíbese la venta de vinagre en envases de polietileno de baja
densidad y coloreados.
23.3.16. En la rotulación de los vinagres se deberá establecer con letra
bien visible la acidez del producto (en % de ácido acético).
23.3.17. El vinagre de vino deberá cumplir las siguientes exigencias o
condiciones:
a) presentarse límpido con el sabor y el color propios -no acre- sin
sedimentos ni anguílulas, vegetaciones criptogámicas ni cualquier
otra alteración visible;
b) contener los elementos propios del vino de origen en las
proporciones que correspondan a su dilución;
c) satisfacer los siguientes requisitos analíticos, expresados en
m/v:
Acidez total expr. en ácido acético mín. 4.0%
Extracto seco libre de azúcares reductores mín. 1.0% m/v
Cenizas totales (a 500-550ºC) mín. 0.1%
Acidez volátil (expresada en ácido acético) mín. 85% m/v
respecto de la acidez total
Alcohol etílico máx. 1º G.L.
Metanol máx. 1.0 g/l
Ac. fórmico máx. 1.0 g/l
Cloruro de sodio máx. 0.05%
Sulfatos (como sulfato de potasio) máx. 0.1%
Los demás vinagres responderán a la composición normal de las materias
primas empleadas y cumplirán además de los requisitos particulares para
cada tipo, lo indicado en el inciso a) de este artículo.
23.3.18. Los vinagres no vínicos se rotularán con el nombre que los
identifique, por ejemplo: "vinagre de alcohol", "vinagre de sidra", con
caracteres de igual tamaño.
23.3.19. La materia prima empleada para elaborar vinagre de frutas debe
ser apta y no se permite utilizar los desechos de frutas, tales como
cáscaras y centros, procedentes de la elaboración de otros productos.
23.3.20. Las tapas metálicas de los envases que contengan encurtidos,
pickles, mostazas u otros productos adicionados de vinagres, deberán
aislarse del contenido por medio de una capa de material inatacable. La
eficiencia del material aislante se comprobará sometiéndolo a ebullición
durante 30 (treinta) minutos en una solución de ácido acético al 4%
adicionada de 5% de cloruro de sodio y de 0.25% de ácido cítrico.
Disposiciones particulares para vinagre
23.3.21. El vinagre de alcohol debe cumplir los siguientes requisitos
expresados en m/v:
Densidad a 15ºC 1.006 - 1.017
Residuo seco (100-105ºC) máx. 0.45%
Cenizas (500-550ºC) máx. 0.02%
Acidez total expr. en ácido acético mín. 4.0%
Acidez volátil (expresada en ácido 96%
acético) respecto de la acidez total
23.3.22. El vinagre de miel debe cumplir los siguientes requisitos,
expresados en m/v:
Densidad a 15ºC 1.020 - 1.047
Residuo seco (100-105ºC) 1.0 - 3.0%
Acidez total (en ácido acético) mín. 4.0%
Reacción de dextrinas negativas
23.3.23. El vinagre de sidra debe tener color amarillo rojizo y olor y
sabor correspondiente al de la sidra y satisfacer las siguientes
exigencias analíticas, expresadas en m/v:
Densidad a 15ºC 1.011 - 1.020
Residuo seco (100 - 105ºC) 1.0 - 2.0%
Acidez total (como ácido acético) mín. 4.0%
Cenizas (500-550º) mín. 3.0%
Azúcares 0.5 - 2.0%
Dará precipitado con el acetato de plomo.
23.3.24. El vinagre de cerveza debe tener color amarillo y sabor agrio y
amargo que recuerde la malta y el lúpulo y satisfacer las exigencias
analíticas siguientes, expresadas en m/v:
Densidad a 15ºC 1.011 - 1.020
Residuo seco (100-105ºC) 1.0 - 2.0%
Acidez total (como ácido acético) mín. 4.0%
Cenizas (500-550º) mín. 0.25%
Maltosa en residuo seco presencia
No debe dar precipitado frente al alcohol absoluto (1 + 2), ni
evidenciar la presencia de tartratos.
23.3.25. El vinagre de cereales debe ser de aspecto límpido o ligeramente
opalescente, color ámbar claro y olor característico y satisfacer los
siguientes requisitos analíticos, expresados en m/v:
Densidad a 15ºC 1.000 a 1.017
Residuo seco (100 - 105ºC) 1.0 a 2.0%
Acidez total (en ácido acético) mín. 4.0%
Debe denominarse "vinagre de cereales" seguido del nombre de los
cereales empleados.
23.3.26. Cuando el vinagre es obtenido por fermentación alcohólica y
subsiguiente fermentación acética de mostos procedentes de malta (cebada
malteada) sin el agregado de otros cereales malteados se podrá denominar
"vinagre de malta". Se excluye el obtenido de alcohol de malta.
Deberá poseer olor y sabor característico de la malta y además de los
requisitos analíticos de los vinagres de cereales deberá cumplir los
siguientes:
Azúcares reductores 1.0 a 4.0% m/v
Alcohol a 15ºC máx. 0.5% v/v
Debe poseer los caracteres organolépticos propios, que le confiere la
materia prima utilizada.
23.3.27. Para las mezclas de frutas se admite denominar el producto
simplemente "vinagre de frutas" seguido del nombre de las frutas
etilizadas.
23.3.28. En el vinagre con aderezo está autorizada su coloración por los
colorantes de la lista general de colorantes. El color y la aromatización
deberá declarase en el rotulado en forma bien visible, la indicación será
"aroma y color artificial". Se expenderán como "vinagre de... aderezado"
o "vinagre de.. con aderezo", o "vinagre con (aquí el tipo, con estragón,
con laurel, con pimienta u otro aroma o sabor), con letras iguales a la
palabra vinagre. Las especias agregadas deben de reunir los requisitos
generales establecidos para éstas.
Sección 4
Salsas
Definiciones para salsas
23.4.1. Se entiende por salsas, aderezos o aliños los productos destinados
a ser usados en ensaladas u otras preparaciones culinarias.
23.4.2. Mayonesa. Es la salsa de consistencia semisólida preparada por
emulsión de aceite vegetal comestible en huevo entero fresco, líquido
deshidratado o congelado o yema de huevo fresca, líquida, deshidratada o
congelada y adicionada de vinagre o jugo de limón, sal, azúcares,
condimentos, no más de 0.5% de almidón, aditivos autorizados en la lista
positiva de aditivos alimentarios y aromatizantes y colorantes de las
listas generales excepto los colorantes artificiales.
23.4.3. Salsa tipo mayonesa o salsa a base de mayonesa. Es la salsa de
consistencia semisólida o fluída preparada por emulsión de aceite vegetal
comestible en huevo entero fresco líquido, deshidratado o congelado o yema
de huevo fresca, líquida, deshidratada o congelada, vinagres, jugo de
limón, especias, con o sin almidones, agentes espesantes y otros aditivos
autorizados en la lista positiva y aditivos aromatizantes y colorantes,
excepto los colorantes artificiales.
23.4.4. Salsa tártara. Es el producto elaborado a base de mayonesa, con
adición de mostaza, huevos duros, alcaparras, pepinos encurtidos y otros
ingredientes.
23.4.5. Ketchup o catsup. Es la salsa de consistencia semisólida elaborada
con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios y maduros o
concentrado de tomate, vinagres, sal, especias y condimentos, aceites
vegetales comestibles, almidones hasta 0.5% (m/m) azúcares, aditivos
aromatizantes de la lista general de este reglamento y aditivos de la
lista positiva.
23.4.6. Salsa tipo pizzera. Es el producto que se encuentra preparado para
su uso directo sobre la masa de pizza.
23.4.7. Pasta de mostaza o mostaza de mesa (americana, francesa, Dijon,
etc.) Es el aderezo elaborado con harina de semillas no desgrasadas de la
mostaza, (Brassica nigra L., Brasica juincea L. o Sinapsis alba), sal,
almidón (hasta 5%) mosto de uva, vino, aceite, vinagres, cerveza,
azúcares, condimentos y especias, miel, aditivos autorizados en la lista
positiva de este reglamento y colorantes de la lista general excluídos los
colorantes artificiales.
23.4.8. Condimento o aderezo a base de mostaza. Es la mezcla de pasta de
mostaza con harina u otras sustancias amiláceas, especias, cúrcuma y
vinagre.
23.4.9. Aderezo a base de vinagre. Es la mezcla de vinagres que cumplan
con los requisitos establecidos en la sección anterior para cada tipo, con
o sin el agregado de ingredientes complementarios.
Disposiciones generales para salsas
23.4.10. Las salsas pueden contener dos o más de los siguientes
ingredientes: aceite, jugo de limón, vinagre, sal, especias o condimentos,
huevo entero o yema, pulpas o purés vegetales o animales (pescados,
mariscos o carnes), azúcares, almidones o harinas de trigo, arroz, soja o
mandioca, hidrolizados proteicos, aditivos alimentarios de la lista
positiva y aditivos aromatizantes y colorantes de las listas generales,
excepto los colorantes artificiales.
23.4.11. Cuando las salsas se designan con el nombre tradicional de una
preparación (golf, chile, francesa) deben contener los ingredientes que
les son típicos.
23.4.12. Las salsas pueden presentarse prontas para utilizar o en forma de
polvos para reconstituir el producto.
23.4.13. La mayonesa debe presentar:
Lípidos mín. 65%
pH a 20ºC máx. 4.5
23.4.14. Los requisitos microbiológicos de la mayonesa serán:
Bacterias totales máx. 1000 ufc/g
Bacterias coliformes máx. 10 en 1 g
Mohos y levaduras máx. 20 en 1 g
Escherichia coli ausencia en 1 g
Salmonella ausencia en 25 g
23.4.15. La salsa tipo mayonesa contendrá:
Lípidos mín. 30%
pH a 20ºC máx. 4.5%
Almidón o almidones modificados máx. 5%
23.4.16. Los requisitos microbiológicos serán los mismos que para la
mayonesa. Deberá rotularse con cualquiera de los nombres que aquí se
establecen, en caracteres de igual tamaño.
23.4.17. Se permite la elaboración de salsas de tomates con diversos
ingredientes complementarios (zanahorias, cebollas, ají, pimientos,
hongos, carnes y derivados y otros).
La denominación "salsa de tomate" se puede complementarse o sustituirse por otra denominación, de acuerdo a la forma de preparación y a los ingredientes que son tradicionales para cada una: pizzera, pomarola,
bolognesa, matriciana y otras. No se permite en estas salsas el agregado
de aditivos conservadores o colorantes.
23.4.18. La salsa ketchup deberá cumplir los siguientes requisitos:
Sólidos totales mín. 35%
pH a 20ºC máx. 4.3%
23.4.19. La salsa tipo pizzera debe ser elaborada con pulpa y jugo de
tomates sanos y limpios, sin piel, ni pedúnculos, pasados por una malla no
mayor a 0.7 mm de luz, o concentrado de tomate sin piel, adicionadas o no
de: trozos de tomates sin piel ni semillas, orégano, ajo, ají, tomillo,
cebolla, sal, azúcares y otros ingredientes, autorizándose un agregado
máximo de 2% de almidón o de aditivos espesantes autorizados de acuerdo a
la lista positiva correspondiente. El contenido de sólidos solubles
mínimos será de 5%.
23.4.20. La pasta de mostaza debe responder a las siguientes
características:
Esencia de mostaza mín. 0.1%
Acidez total como ácido acético mín. 1%
Se permite la inclusión de ajo y cebolla en la mostaza tipo alemana.
23.4.21. En la designación del condimento o aderezo a base de mostaza los
caracteres serán de igual tamaño, realce y visibilidad.
Sección 5
Caldos y sopas
Definiciones para caldos y sopas
23.5.1. Caldo. Es la conserva que resulta de la cocción en un medio
líquido de carnes y/o vegetales, sustancias ricas en proteínas o sus
derivados y/o por la reconstitución de mezclas de estos ingredientes con
la adición facultativa de otros ingredientes que se detallan más adelante.
23.5.2. Caldo deshidratado. Es el producto preparado según se describe en
el artículo anterior que se presenta en estado granulado, en polvo o
moldeado en forma de cubos o tabletas o en pasta, para ser consumido luego
de la reconstitución por agregado de agua.
23.5.3. Sopa. Es la conserva elaborada a base de caldo con el agregado de
ingredientes facultativos que se detallan más adelante.
23.5.4. Sopa concentrada. Es el producto preparado según lo definido
precedentemente que se expende en forma semi-líquida o viscosa, con un
porcentaje de sólidos totales comprendidos entre 50 y 75%, para ser
consumido mediante el agregado de agua.
23.5.5. Sopa deshidratada. Es el producto preparado por deshidratación de
sopa o con algunos de los ingredientes facultativos descriptos para sopas,
deshidratados y mezclados, que debe ser reconstituido con agua y/o leche
para ser consumido.
Disposiciones generales para caldos y sopas
23.5.6. Se distingue distintos tipos de caldos deshidratados de acuerdo
con la materia prima empleada, a saber:
a) de carnes: gallina, carne bovina, panceta, etc.;
b) de pescado;
c) de verduras: choclo, zapallo, verduras, etc.;
d) mixto: carnes y hortalizas.
23.5.7. Los siguientes ingredientes son facultativos para los caldos:
grasas comestibles, hidrolizados de proteína, extracto de levadura
desamargado, vegetales deshidratados, extractos de carne, sal, especias y
condimentos, aditivos de la lista positiva de este reglamento y
aromatizantes y colorantes de las listas generales excepto los colorantes
artificiales.
23.5.8. Los siguientes ingredientes son facultativos para el caso de
sopas: pastas alimenticias, sémolas, harinas, almidones y féculas, grasas
comestibles, extractos de carne, hidrolizados de proteína, extractos de
levadura desamargada, carnes y sus derivados, productos pesqueros,
chacinados, hongos, trufas, leche y sus derivados, cereales y derivados,
legumbres, hortalizas, azúcares, sal, especias y condimentos,
aromatizantes y colorantes de las listas generales de aditivos
aromatizantes y colorantes (excepto los colorantes artificiales) y los
aditivos autorizados en la lista general de aditivos alimentarios de este
reglamento.
Disposiciones particulares para caldos y sopas
23.5.9. Los caldos deshidratados deberán cumplir las siguientes
exigencias:
Humedad máx. 8%
Sal (base seca) máx. 60%
Almidones (base seca) máx. 10%
Nitrógeno Kjieldahl (base seca)
Caldos de carnes y pescados mín. 1%
Caldos mixtos mín. 0.75%
Creatina-creatinina (como creatinina,
base seca)
Caldos de carnes y pescado mín. 0.3%
Caldos de gallina mín. 0.1%
Caldos mixtos mín. 0.2%
23.5.10. Las sopas deshidratadas deben presentar una humedad máxima de
10%.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
300 Acido ascórbico (1-) Salsas Nse
300 Acido ascórbico (1-) Sopas y caldos 1000
330 Acido cítrico Salsas Nse
315 Acido eritórbico, Salsas Nse
ácido isoascórbico
315 Acido eritórbico, Sopas y caldos 1000
ácido isoascórbico
620 Acido glutámico (1(+)-) Sopas y caldos 10000
620 Acido glutámico (1(+)-) Salsas Nse
626 Acido guanílico Salsas Nse
626 Acido guanílico Sopas y Caldos 2000
630 Acido inosínico Salsas Nse
630 Acido inosínico Sopas y Caldos 2000
270 Acido láctico (l-) Salsas Nse
(d-) (dl-)
296 Acido málico (dl-) Salsas Nse
353 Acido metatartárico Salsas Nse
280 Acido propiónico Salsas 1000
200 Acido sórbico Salsas (excluídas 1200
las de tomates)
334 Acido tartárico (l+-) Salsas Nse
554 Aluminio y sodio Condimentos en 20000
silicato de polvo
305 Ascorbilo estearato de Salsas 500
304 Ascorbilo palmitato de Salsas 500
320 Butilhidroxianisol, BHA Salsas 200
320 Butilhidroxianisol, BHA Sopas y caldos 200
321 Butilhidroxitolueno, Salsas 200
BHT
321 Butilhidroxitolueno, Sopas y caldos 200
BHT
302 Calcio ascorbato de Salsas Nse
302 Calcio ascorbato de Sopas y caldos 1000
227 Calcio bisulfito de Vinagre de vino 40S02
y sidra
482 Calcio estearoil-2- Salsas 10000
lactilato de
482 Calcio estearoil-2- Salsas 100000
lactilato de
629 Calcio guanilato de Salsas Nse
629 Calcio guanilato de Sopas y caldos 2000
633 Calcio inosinato de Sopas y caldos 2000
633 Calcio inosinato de Salsas Nse
450vii Calcio, -(mono) difos- Sopas y caldos 3000
fato de, bifosfato de, P2O5
difosfatodiácido de
552 Calcio silicato de Condimentos en 20000
polvo
552 Calcio silicato de Sal de mesa 20000
341iii Calcio, -(tri)fosfato Condimentos en 20000
de, fosfato tribásico polvo
de, -(tri) ortofosfato
de
341iii Calcio, -(tri)fosfato Sal de mesa 20000
de, fosfato tribásico
de, -(tri) ortofosfato
de
466 Carboximetilcelulosa Salsas 10000
sódica
466 Carboximetilcelulosa Sopas 5000
sódica
407 Carragenina, (incluídas Salsas 10000
furcellaran y sales
Na y K), musgo irlandés
407 Carragenina, (incluídas Sopas y caldos 5000
furcellaran y sales de
Na y K), musgo irlandés
460i Celulosa microcristalina Salsas 10000
474 Esteres de glicerol y Sopas y caldos 2000
sacarosa,
sucroglicéridos
474 Esteres de glicerol y Salsas 10000
sacarosa,
sucroglicéridos
473 Esteres grasos de Salsas 10000
sacarosa, sacaroésteres
473 Esteres grasos de Sopas y caldos 2000
sacarosa, sacaroésteres
472f Esteres (mono y di) Salsas 10000
de glicerol con ácidos
grasos, acético y
tartárico
472a Esteres (mono y di) de Salsas 10000
glicerol con ácidos
grasos y ácido acético
(mezcla)
472c Esteres (mono y di) de Salsas 10000
glicerol con ácidos
grasos y ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) de Salsas 10000
glicerol con ácidos
grasos y ácido láctico
472d Esteres (mono y di) de Salsas 10000
glicerol con ácidos
grasos y ácido
tartárico
472e Esteres (mono y di) de Salsas 10000
glicerol con ácidos
grasos y diacetiltar-
tárico
414 Goma arábiga, goma Salsas 5000
acacia
410 Goma garrofin, caroba, Salsas 5000
algarrobo, jatai
410 Goma garrofin, caroba, Sopas 5000
algarrobo, jatai
412 Goma guar Sopas 5000
412 Goma guar Salsas 5000
416 Goma karaya, sterculia, Sopas 5000
caraya
416 Goma karaya, sterculia, Salsas 5000
caraya
413 Goma tragacanto, Salsas 5000
adragante
413 Goma tragacanto, Sopas 5000
adragante
415 Goma xantano o xántica Salsas 1000
415 Goma xantano o xántica Sopas 1000
463 Hidroxipropil celulosa Salsas 5000
463 Hidroxipropil celulosa Sopas y caldos 5000
322 Lecitina Sopas 2000
322 Lecitina Salsas 2000
553 Magnesio silicato de Sal de mesa 20000
553 Magnesio silicato de Condimentos en 20000
polvo
461 Metilcelulosa Salsas 5000
461 Metilcelulosa Salsas 5000
465 Metiletilcelulosa Sopas y caldos 5000
465 Metiletilcelulosa Salsas 5000
471 Mono y diglicéridos Salsas 10000
de ácidos grasos
311 Octil galato Salsas 100
311 Octil galato Sopas y caldos 100
435 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000
sorbitán monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Salsas 5000
sorbitán monoestearato de
432 Polioxietilen (20) Salsas 5000
sorbitán monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000
sorbitán monolaurato de
433 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000
sorbitán monooleato de
433 Polioxietilen (20) Salsas 5000
sorbitán monooleato de
434 Polioxietilen (20) sor- Sopas y caldos 1000
bitán monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) sor- Salsas 5000
bitán monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) sor- Salsas 5000
bitán triestearato de
436 Polioxietilen (20) Sopas y caldos 1000
sorbitán triestearato de
303 Potasio ascorbato de Sopas y caldos 1000
303 Potasio ascorbato de Salsas Nse
228 Potasio bisulfito de Vinagre de vino 40SO2
y sidra
450iv Potasio, -(di) Sopas y caldos 3000P2O5
difosfato, pirofosfato
ácido de
317 Potasio eritorbato de Sopas y caldos 1000
317 Potasio eritorbato de Salsas Nse
628 Potasio guanilato de Salsas Nse
628 Potasio guanilato de Sopas y caldos 2000
632 Potasio inosinato de Salsas Nse
632 Potasio inosinato de Sopas y caldos 2000
326 Potasio lactato de Salsas Nse
351 Potasio malatos de Salsas Nse
224 Potasio metabisulfito de Vinagre de vino 40SO2
y sidra
332i Potasio, -(mono) Salsas Nse
citrato de
622 Potasio, -(mono) Salsas Nse
glutamato de
622 Potasio, -(mono) Sopas y caldos 10000
glutamato de
451ii Potasio, -(penta) Sopas y caldos 3000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
451ii Potasio, -(penta) Salsas 3000
trifosfato de,
tripolifosfato de
452ii Potasio polifosfato de, Sopas y caldos 3000P2O5
potasio metafosfato de
283 Potasio propinato de Salsas 1000
202 Potasio sorbato de Salsas (excluídas 1200
las de tomates)
225 Potasio sulfito de Vinagre de vino 40SO2
y sidra
336i Potasio, tartrato Salsas Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato Salsas Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
450v Potasio, -(tetra) Sopas y caldos 3000P2O5
difosfato de,
pirofosfato neutro de
332ii Potasio, -(tri) citrato Salsas Nse
de, citrato de
310 Propil galato Salsas 100
310 Propil galato Sopas y caldos 100
551 Silicio dióxido, sílice Condimentos en 20000
polvo
301 Sodio ascorbato de Salsas Nse
301 Socio ascorbato de Sopas y caldos 1000
331ii Sodio, -(di) citrato de Salsas Nse
450i Sodio -(di) difosfato de Sopas y caldos 3000P2O5
385 Sodio, -(di) EDTA Salsas 75
cálcico, calcio
etilendiamino
tetraacetato de
627 Sodio, -(di) guanilato Salsas Nse
de, -(di) 5' guanilato de
627 Sodio, -(di) guanilato Sopas y caldos 2000
de, -(di) 5' guanilato de
631 Sodio, -(di) inosinato Salsas Nse
de, -(di) 5' inosinato
de
631 Sodio, -(di) inosinato Sopas y caldos 2000
de, -(di) 5' inosinato
de
335ii Sodio -(di) tartrato de Salsas Nse
316 Sodio eritorbato de Salsas Nse
316 Sodio eritorbato de Sopas y caldos 1000
481 Sodio, estearoil lactato Salsas 10000
de, estearoil lactilato de
325 Sodio lactato de Salsas Nse
350 Sodio malatos de Salsas Nse
223 Sodio metabisulfito de Vinagre de vino 40SO2
y sidra
331i Sodio, -(mono) citrato Salsas Nse
de
621 Sodio, -(mono) Sopas y caldos 10000
glutamato de,
monoglutamato de
621 Sodio, -(mono) Salsas Nse
glutamato de,
monoglutamato de
335i Sodio, -(mono) Salsas Nse
tartrato de
451i Sodio, -(penta) Sopas y caldos 3000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452i Sodio, polifosfato de, Sopas y caldos 3000P2O5
metafosfato de,
hexametafosfato de
281 Sodio propionato de Salsas 1000
201 Sodio sorbato de Salsas (excluídas 1200
las de tomates)
21 Sodio sulfito de Vinagre de vino 40SO2
y sidra
450iii Sodio, (tetra) difos- Sopas y caldos 3000P2O5
fato de, pirofosfato de
331iii Sodio, -(tri) citrato Salsas Nse
de, citrato de
450ii Sodio -(tri) difosfato Sopas y caldos 3000P2O5
de
450ii Sodio -(tri) difosfato Sopas y caldos 3000P2O5
de
491 Sorbitán monoestearato Salsas 10000
de
494 Sorbitán monooleato de Salsas 10000
495 Sorbitán monopalmitato de Salsas 10000
492 Sorbitán triestearato de Salsas 10000
319 Ter-butil hidroxiquinona, Salsas 200
TBHQ, butil
hidroxiquinona terciaria
319 Ter-butil hidroxiquinona, Sopas y caldos 200
TBHQ, butil
hidroxiquinona terciaria
307 Tocoferol, alfa-tocoferol Salsas Nse
306 Tocoferoles, concentrado Salsas Nse
mezcla
CAPITULO 24
PRODUCTOS PROTEICOS Y LEVADURAS
Sección 1
Productos proteicos vegetales
Definiciones para productos proteicos vegetales
24.1.1. Con el nombre genérico de productos proteicos de soja se entiende
los preparados a partir de semillas de soja de la variedad Glycine máx.(L)
Merril, sanas, limpias y descascaradas, por eliminación de parte de los
componentes no proteicos.
24.1.2. Concentrado de proteína de soja. Es el producto proteico de soja
con un contenido de proteína original no menor de 70% (N% x 6.25) en base
seca.
24.1.3. Producto de soja aislado o aislado de soja. Es el producto
proteico de soja con un contenido de proteína original no menor de 90% (N%
x 6.25) en base seca. El valor nutricional de este producto expresado como
PER (Relación de Eficiencia Proteica) no será inferior a 1.8.
24.1.4. Productos texturizados de proteína de soja. Son los productos
proteicos de soja preparados a partir de diversos productos de soja
(harina, sémolas, concentrados y aislados) por solubilización de proteínas
e hilado o extrusión. Se presentan en diversas formas (tiras, fibras,
gránulos, rebanadas, etc.) y deben rehidratarse para su empleo como
ingredientes de modo de cumplir las siguientes exigencias:
PER mín. 2.0
Aflatoxinas máx. 0.03 mg/g
24.1.5. Leche de soja. Es la suspensión de los componentes de la soja
obtenida por remojado, molienda, filtración y cocción de las semillas
sanas, limpias y descascaradas de Glycine max. (L) Merril. Deberá recibir
un tratamiento térmico autorizado para su conservación, pudiendo emplearse
la pasteurización, los métodos UHT o la esterilización y será envasada
herméticamente. Debe inactivarse los factores antinutricionales propios de
la soja y los oligosacáridos y presentar las siguientes características:
Proteínas originales 3.0 - 3.6% m/m
Sólidos totales 6 - 11.5% m/m
24.1.6. Bebida de soja. Es el producto definido en el artículo anterior
adicionado de agua o jugos o pulpas de frutas y aditivos aromatizantes de
la lista general de este reglamento.
Debe presentar un contenido de sólidos totales mínimo de 3.5% m/m y de
proteína de 1.5% m/m.
24.1.7. Tofu. Son los productos obtenidos por coagulación de la proteína
de la leche de soja por medio de la adición de sales (cloruro de magnesio,
cloruro de calcio y sulfatos de calcio), moldeo y escurrido. Pueden ser
agregados de especias y condimentos y aditivos saborizantes de la lista
general de este reglamento.
24.1.8. Gluten de trigo o gluten. Es el producto proteico resultante de
la separación de la mayor parte de los compuestos solubles de la harina
de trigo, excepto las proteínas. Se obtiene por lavado con agua potable de
una masa obtenida por humidificación de la sémola o harina de trigo blanco
o integral y secado posterior.
Disposiciones generales para productos proteicos vegetales
24.1.9. Los productos definidos en esta sección pueden servir de base
para la preparación de platos semipreparados que se venden adecuadamente
envasados y rotulados. Cuando se trate de productos con la forma de
filetes, tiras u otras se denominarán por su forma, seguida del producto
proteico de que se trate, por ejemplo "filetes de soja". A continuación se
indicará su presentación, por ejemplo: "deshidratados", "rebozados". Para
este último caso se permitirá también la expresión "tipo milanesa" o
"empanados" con caracteres de tamaño no mayor al nombre del producto. Se
admite en este caso en el recubrimiento, los aditivos autorizados en la
lista positiva de este reglamento.
24.1.10. No se autoriza las mezclas de leche de vaca o sus componentes con
ingredientes originarios de la soja, en los productos definidos en esta
sección.
Disposiciones particulares para productos proteicos vegetales
24.1.11. Para mejorar el sabor de la leche de soja puede emplearse
tratamientos enzimáticos y alcalinos y los aditivos aromatizantes de la
lista general de este reglamento.
24.1.12. El gluten de trigo puede presentarse deshidratado o en pasta. En
este último caso deberá conservarse en refrigeración, lo cual se
consignará en el rótulo, así como la forma de empleo.
El producto deshidratado debe contener como máximo 10% m/m de humedad y
ambos deben satisfacer las siguientes exigencias de composición:
Proteína cruda (N% x 6.25, base seca) mín. 80% m/m
Cenizas (base seca) máx. 2.0% m/m
Materia grasa (extracto etéreo, base máx. 2.0% m/m
seca)
El gluten de trigo se podrá denominar "gluten vital" cuando presente
notorias propiedades viscoelásticas en su estado hidratado. Cuando haya
perdido estas propiedades debido a la desnaturalización de sus proteínas,
se tratará de gluten desvitalizado.
Sección 2
Agentes leudantes
Definiciones para agentes leudantes
24.2.1. Agentes leudantes. Son los preparados naturales o artificiales
que, en condiciones adecuadas producen desprendimiento de anhídrido
carbónico y se utilizan con el fin de hacer esponjosa la masa preparada
con harinas o almidones.
24.2.2. Levaduras. Son los productos constituidos por hongos microscópicos
del género Saccharomyces obtenidos en la fabricación de la cerveza, vino,
sidra o por cultivos de saccharomyces en medios nutritivos adecuados.
Pueden presentarse en varias formas: prensada, comprimida, seca y de
panificación (masa agria).
24.2.3. Levadura de cereales o levadura prensada. Es el producto obtenido
de cultivos de levaduras puras (Saccharomyces cerevisieae) en medios
nutritivos apropiados, sometidos ulteriormente a centrifugación y presión.
Se presenta como una masa uniforme, de consistencia firme, pastosa y
olor característico, constituida por células en su mayor parte vivas.
24.2.4. Levadura de cerveza desecada. Es la levadura de cerveza
desamargada y desecada, por procedimientos adecuados. Puede presentarse
en escamas o en polvo amarillo rojizo.
24.2.5. Levadura de panadería (o de panificación) o masa agria. Es la masa
agria de panadería, producto de un amasijo anterior o de un cultivo puro
de bacterias, que se ha mantenido -durante cierto tiempo- a la temperatura
de 20°-28° C (simbiosis de Saccharomyces cerevisieae y bacterias
lácticas).
24.2.6. Extracto de levadura. Es el producto obtenido de levaduras de
cualquier procedencia mediante plasmolisis y subsiguiente autolisis y
cocimiento bajo presión seguido de una concentración final al vacío.
Se denominará "extracto de levadura de..." y a continuación el origen
de la levadura utilizada.
24.2.7. Levadura artificial, levadura química o polvos de hornear. Son los
preparados destinados a producir el levantamiento y esponjamiento de
determinadas masas elaboradas con harina, agua, leche y otras sustancias.
Disposiciones particulares para agentes leudantes
24.2.8. La levadura de cereales debe presentar las siguientes
características:
Humedad máx. 71%
Cenizas totales máx. 2.5%
Acidez máx. 5 meq/100g
24.2.9. El poder fermentativo (Hayduck-Kusserow) en las levaduras para
panificación, será de un litro de anhídrido carbónico en 2 horas, para un
peso de levadura correspondiente a 10 g. de sustancia seca. Deben
conservarse en refrigeración.
24.2.10. El extracto de levadura debe presentar las siguientes
características:
Residuo seco a 100 - 105ºC mín. 75% m/m
Nitrógeno total (base seca) máx. 9% m/m
Cenizas totales a 500 - 550ºC máx. 25% m/m
Cloruros (como Na CI) (base seca) máx. 15% m/m
24.2.11. Las levaduras artificiales deben desprender por lo menos 10% m/m
de anhídrido carbónico.
Se deben presentar en forma de polvo fino y homogéneo, de color blanco
y prepararse en base a mezclas de algunos de los siguientes compuestos:
bicarbonato de sodio o amonio, ácidos cítrico, tartárico, málico y
fumárico, bitartrato de potasio, fosfato ácido de calcio y pirofosfato de
sodio.
Pueden incorporársele diluyentes, a los efectos de su dosificación en
la masa, tales como: almidón, féculas o harina.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
-------------------------------------------------------------------------
No. Nombre de aditivo Producto al que se Límite Máx.
Codex le agrega (mg/Kg)
-------------------------------------------------------------------------
522 Aluminio y potasio, sulfato Polvos leudantes Nse
de, alumbre de
517 Amonio sulfato de Polvos leudantes Nse
341ii Calcio, -(di) fosfato de, Proteínas Nse
fosfato dibásico de,
ortofosfato de
341i Calcio, -(mono) fosfato de, Proteínas Nse
-(mono) ortofosfato de
450vii Calcio, -(mono) difosfato Proteínas Nse
de, bifosfato de,
difosfatodiácido de
341iii Calcio, -(tri)fosfato de, Proteínas Nse
fosfato tribásico de,
-(tri) ortofosfato de
515 Potasio sulfato de Polvos leudantes Nse
491 Sorbitán monoestearato de Levaduras 10000
494 Sorbitán monooleato de Levaduras 10000
495 Sorbitán monopalmitato de Levaduras 10000
492 Sorbitán triestearato de Levaduras 10000
CAPITULO 25
AGUA Y BEBIDAS SIN ALCOHOL
Sección 1 (*)
Agua
Definiciones para agua
25.1.1. Agua potable. Es el agua que es apta para la alimentación y uso
doméstico o de industrias alimentarias, comprendiendo el agua corriente y
el agua de pozo, manantial o aljibe que cumpla con las características que
se establecen en esta sección para "agua potable".
25.1.2. Agua tratada es aquella que fue sometida a un tratamiento
autorizado de modo que reúna luego del mismo las características propias
del agua potable.
Disposiciones generales para agua
25.1.3. El agua destinada al riego de productos agrícolas debe cumplir con
los parámetros establecidos para este fin por el Decreto Nº 253/79 del
Ministerio de Transporte y Obras Públicas, o sus modificaciones vigentes.
Queda prohibido para estos fines el uso de aguas provenientes de pozos
sépticos.
25.1.4. El agua potable debe reunir las siguientes características:
a) caracteres sensoriales:
a.1. olor y sabor característicos, desprovista de sabores u olores
extraños;
a.2. valor máximo admisible (VMA) de color en la escala platino -
cobalto, 20 unidades;
a.3. valor máximo admisible (VMA) de turbiedad: 5 unidades
nefelométricas.
b) caracteres físicos y químicos:
pH 6 - 9
Residuo seco a 180ºC máx. 1 g/l
Dureza total en CaCO3 máx. 500 mg/l
Cloruros máx. 300 mg/l
Sulfatos máx. 400 mg/l
Cobre máx. 1 mg/l
Manganeso máx. 0.1 mg/l
Aluminio máx. 0.5 mg/l
Hierro máx. 0.3 mg/l
Zinc máx. 5 mg/l
Sodio máx. 200 mg/l
Fósforo como P2O5 máx. 0.4 mg/l
Nitratos como N máx. 10 mg/l
Nitritos como NO2 máx. 1.5 mg/l
Tensoactivos (como lauril
sulfato de sodio) máx. 0.2 mg/l
Contaminantes tóxicos:
Arsénico máx. 50 mcg
Cadmio máx. 5 mcg
Cianuro máx. 100 mcg
Cromo máx. 50 mcg
Fluor máx. 1500 mcg
Mercurio máx. 1 mcg
Plomo máx. 50 mcg
Selenio máx. 10 mcg
Fenoles con. C6H5OH máx. 0.5 mcg
Extracto etéreo máx. 10 mcg
Hidrocarburos máx. 0.2 mcg
policílicos aromáticos
Plaguicidas y similares máx. 0.5 mcg
totales
Su radioactividad no sobrepasará los siguientes valores:
Alfa máx. 0.1 Becquerel/l
Beta máx. 1 Becquerel/l
c) caracteres microbiológicos:
c.1. no debe contener microorganismos patógenos;
c.2. el contenido de bacterias coliformes totales y fecales debe ser 0
(cero) colonias por 100 ml de agua, por el método de membrana
filtrante, o menor que 2/100ml por el método de número más
probable;
c.3. el contenido de bacterias heterotróficas debe ser menor o igual a
500 ufc/ml.
Se establecen las siguientes excepciones:
c.4. en el caso de aguas tratadas, si se analiza un mínimo de 40 muestras
anuales, tomadas regularmente a lo largo del año, se puede aceptar
hasta 5 colonias de coliformes totales/100ml, en un 5% de los casos,
siempre que no sean resultados obtenidos en muestras consecutivas;
c.5. en el caso de aguas no tratadas, se admite hasta 10 colonias de
coliformes totales/100ml, si en dos muestras posteriores sucesivas
tomadas en el plazo de una semana, el resultado es menor de 10/100ml
en ambos casos.
Debe procederse al análisis inmediato del agua, siempre que pueda
presumirse la presencia de Salmonella, Shigella, Pseudomona
aeruginosa, Yersinia enterocolítica, Enterovirus o cualquier otro
microorganismo patógeno.
d) caracteres biológicos.
No debe contener ningún tipo de organismo vivo o muerto, cualquiera
sea su número y significado sanitario, tales como: algas, hongos,
cladóceros, helmintos, protozoarios, larvas de insectos, caracoles,
vegetales o partes de ellos.
25.1.5. Queda prohibida la distribución y consumo de aguas no potables.
Podrá autorizarse con carácter de excepción el uso de aguas que no cumplan
con las características sensoriales, físicas, químicas (a excepción de las
referidas a contaminantes tóxicos) o microbiológicas, si no se detectan
microorganismos patógenos.
25.1.6. Se admite los siguientes procesos para el tratamiento de
potabilización de aguas: coagulación, sedimentación, absorción, filtración
y desinfección, con sustancias autorizadas para estos fines.
Aguas envasadas
Definiciones para aguas envasadas
25.1.7. Agua mineral. Es el agua apta para la bebida, procedente de
estratos acuíferos, que surja o se extraiga sin contaminación, captada y
embotellada convenientemente en el lugar de origen, que permanezca en las
mismas condiciones luego de envasar.
25.1.8. Agua mineralizada. Es el agua potable que ha sido adicionada de
sustancias minerales bromatológicamente aptas, y que cumplen los
requisitos establecidos para aguas minerales en los artículos 25.1.11
inciso b) y 25.1.12.
25.1.9. Con la denominación genérica de aguas gasificadas se entienden las
aguas de bebida envasadas adicionadas de gas carbónico a una presión no
inferior a 1.5 atmósferas.
25.1.10. Se distingue los siguientes tipos de aguas gasificadas:
a) agua mineral gasificada o con gas; es el agua mineral adicionada
exclusivamente de anhídrido carbónico;
b) agua mineralizada gasificada o con gas; es el agua mineralizada
adicionada de anhídrido carbónico;
c) agua de mesa gasificada, o con gas, o soda; es el agua potable
adicionada exclusivamente de anhídrido carbónico.
Disposiciones generales para aguas envasadas
25.1.11. Desde el punto de vista microbiológico el agua mineral, debe
cumplir con las siguientes características:
a) en el punto de emergencia;
a.1. ausencia en 100 ml de parásitos, microorganismos patógenos,
enterobacterias y Estreptococos fecales (grupo D);
a.2. recuento en placa mesófilos aerobios totales a 37º, en agar
nutriente, máximo 10 ufc/ml;
b) en el producto envasado;
b.1. ausencia en 250 ml de Escherichia coli u otros coliformes,
estreptococos fecales y Pseudomona aeruginosa.
b.2. ausencia de anaerobios sulfito reductores en 50 ml.
b.3. en aguas gasificadas, recuento en placa de aerobios
mesófilos totales a 37ºC en agar nutriente, máximo 30
ufc/ml.
25.1.12. Desde el punto de vista físico - químico, el agua mineral debe
diferenciarse del agua potable por el contenido de determinadas sales
minerales, así como por la presencia de oligoelementos u otros
constituyentes. Su contenido de sales totales (residuo seco a 180º) será
un 20% mayor al de las aguas de pozos superficiales y de las aguas
potables suministradas para el consumo público de la zona.
Debe cumplir con los siguientes requisitos:
Olor y sabor inobjetable
Color máx. 10 unidades de platino
cobalto
Turbidez máx. 1.5 NTU (unidades
nefelométricas)
Amoníaco no detectable
Bario máx. 1.0 mg/l
Cloro libre no detectable
Materia Orgánica (OC) máx. 3 mg/l
Nitratos como NO3 máx. 100 mg/l
Nitritos no detectable
Plata máx. 0.05 mg/l
Sulfuro no detectable
Compuestos fenólicos, ausentes
pesticidas, hidrocarburos
aromáticos polinucleares
aceites minerales, grasas,
agentes tensoactivos
Para los contaminantes tóxicos no incluidos aquí, deberán cumplirse los
límites establecidos para agua potable.
25.1.13. Las aguas minerales importadas no pueden introducirse al país
sino mediante un certificado expedido por las autoridades sanitarias del
país de origen en el que se acredite que las fuentes de donde procedan
están sujetas a control higiénico oficial y cumplen con los parámetros
establecidos en el artículo 25.1.11 a). El producto envasado debe
responder a las mismas exigencias establecidas para las aguas minerales
nacionales.
25.1.14. Queda prohibido el uso de la denominación "agua mineral" para
designar aguas mineralizadas artificialmente. Se prohibe asimismo usar en
la rotulación, prospectos o cualquier tipo de propaganda toda mención que
pueda inducir a engaño al consumidor acerca del origen y cualidades, así
como cualquier indicación relacionada con propiedades terapéuticas.
25.1.15. La rotulación del agua mineralizada, debe cumplir con los
requisitos generales de rotulación, incluyendo las sustancias minerales
agregadas en la lista de ingredientes.
25.1.16. Los envases utilizados para cualquier tipo de agua deben
presentar cierre seguro e inviolable, de modo que no se evidencien
pérdidas de su contenido como consecuencia de los procesos propios del
transporte y almacenamiento de los mismos.
25.1.17. Queda permitido el agregado de gas carbónico, bromatológicamente
apto a las aguas de bebida envasadas.
Hielo
Definiciones para hielo
25.1.18. Hielo. Es el producto obtenido por la congelación de agua
potable.
25.1.19. Hielo claro semitransparente. Es el producto obtenido por
congelación de agua potable agitada mecánicamente durante el proceso.
Presentará un núcleo central opaco, siendo transparente en todo su
espesor.
25.1.20. Hielo cristalino o hielo cristal. Es el producto preparado por
congelación de agua destilada privada de aire. Debe presentar un aspecto
transparente en toda su masa.
25.1.21. Hielo seco o nieve carbónica. Es el producto sólido que se
obtiene por rápida expansión del anhídrido carbónico líquido, el que debe
satisfacer las exigencias establecidas para el gas carbónico.
25.1.22. Hielo de salmuera. Es el obtenido por congelación en su punto
eutéctico (-21ºC a -26ºC) de soluciones de cloruro de sodio o cloruro de
calcio.
Disposiciones generales para agua, aguas envasadas y hielo
25.1.23. Los exámenes químicos del hielo claro semitransparente y el hielo
cristalino deben responder a la materia prima empleada y por los exámenes
microbiológicos a las condiciones establecidas para el agua potable.
25.1.24. Todas las técnicas analíticas necesarias para establecer las
características de potabilidad del agua, las normas de calidad de aguas
envasadas y de hielo, se regirán por los métodos recomendados por la
última edición de "Standar Methods for Examination of Water and
Wastewater", de la American Public Health Association (APHA).
Sección 2
Bebidas sin alcohol
Definiciones para bebidas sin alcohol
25.2.1. Con la denominación de bebidas sin alcohol, bebidas analcohólicas,
refrescos o bebidas refrescantes se entiende las soluciones acuosas
adicionadas de azúcares y alguno(s) de los siguientes ingredientes
complementarios: jugos, jugos concentrados de frutas y hortalizas,
néctares, pulpas, disgregados o cremogenados de frutas u hortalizas,
componentes extraídos por diferentes procedimientos de plantas o de sus
partes (extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones), sueros
lácteos, miel, melaza de caña, sales minerales y aditivos autorizados.
Pueden contener aromatizantes/saborizantes y colorantes de las listas
generales respectivas, excepto en los casos en que estos se prohiban a
texto expreso. No deben contener alcohol etílico, a excepción de la malta
y ginger ale en los que se admite un contenido máximo de 0.5% (v/v).
25.2.2. Bebida gasificada. Es la bebida analcohólica que contiene
anhídrido carbónico de uso alimentario de modo que su presión en el
producto envasado no sea inferior a 1.5 atmósferas.
25.2.3. Se distingue los siguientes tipos de bebidas analcohólicas:
a) bebidas aromatizadas, coloreadas o no, gasificadas o no, que no
contienen jugos de frutas; cuando dichas bebidas son incoloras y
transparentes, se las puede denominar: "Gaseosas".
b) bebidas con jugos de frutas, gasificadas o no, son las elaboradas con
jugos de frutas en un porcentaje mínimo de 10%, a excepción del jugo
de limón para el cual se permite 5% como mínimo.
c) bebidas, gasificadas o no, con extractos, infusiones, maceraciones,
percolaciones de café, zarzaparrilla, té, yerba mate, macís, semillas
de cola, canela, guaraná u otros productos de origen vegetal, con
aditivos autorizados. Deben presentar el sabor característico del
producto vegetal usado como base; pueden contener hasta 200 mg/l de
cafeína, en el caso en que la solución extractiva la contenga como
componente natural.
d) agua tónica es la bebida preparada a base de extractos de Quasia amara
L. o esencias cítricas y quinina.
e) malta es la bebida preparada a base de cebada, aromatizada o no con
lúpulo, cuya concentración alcohólica no debe ser superior a 0.5%
(v/v).
f) ginger ale es la bebida gasificada preparada con agua potable, jarabe
simple, extracto de jengibre y ácidos cítrico y tartárico.
25.2.4. Jarabes concentrados para refrescos. Son los jarabes definidos en
19.1.7., no gasificados, adicionados de los ingredientes correspondientes
y aditivos permitidos, que por dilución permiten obtener alguna de las
bebidas definidas en el artículo 25.2.3. Se distingue los siguientes
tipos:
a) jarabe concentrado a base de esencias y colorantes naturales o
artificiales;
b) jarabe concentrado conteniendo jugo de frutas; es aquel que contiene
como mínimo el doble del porcentaje de jugo establecido en el artículo
25.2.3.; pueden ser adicionados de pulpas, disgregados o cremogenados;
c) jarabe natural de... (aquí el nombre de la fruta) es el que contiene
30% m/m como mínimo del jugo de la fruta correspondiente; no
contendrán aditivos aromatizantes ni colorantes.
25.2.5. Los productos definidos en esta sección pueden ser destinados a la
preparación de bebidas alcohólicas de fantasía.
Disposiciones generales para bebidas sin alcohol
25.2.6. El agua empleada en la elaboración de las bebidas analcohólicas
debe cumplir los requisitos para agua potable.
25.2.7. Las bebidas analcohólicas deben presentar el color, olor y sabor
propios del tipo de bebida de que se trate. Su aspecto debe ser tal que no
dé indicación de alteración o de un deficiente estado higiénico sanitario.
25.2.8. Todas las bebidas analcohólicas deben comercializarse en envases
rígidos o semirígidos que se llenen en el local de elaboración mediante
sistema mecánico de formado-llenado-cerrado o de llenado y cerrado
inmediato. Se prohibe el uso de envase flexible (tipo "sachet") de
contenido inferior a un litro, que se considere diseñado exclusivamente
para el consumo directo desde el envase.
25.2.9. Todos los envases de bebidas sin alcohol deben tener cierres
herméticos e inviolables.
Disposiciones particulares para bebidas sin alcohol
25.2.10. Las bebidas definidas en 25.2.3., literal b, pueden ser
adicionadas de pulpas, disgregados o cremogenados de frutas y hortalizas
(en cantidad no superior a 3% m/v por cada 10% v/v de jugo) y aditivos
autorizados.
25.2.11. El agua tónica debe contener un mínimo de 30 mg/l de quinina.
Puede ser adicionada de clorhidrato o sulfato de quinina hasta una
concentración de 150 mg./l (expresada en quinina anhidra) y no más de 5.0
ml/kg de extracto de Quasia amara L.
25.2.12. Las bebidas definidas en los literales a), b) y c) del artículo
25.2.3. se pueden rotular con nombre fantasía o marca de fábrica.
Las definidas en el literal a) no pueden rotularse con nombre de fruta
debiendo figurar en el rótulo la expresión "SABOR..." en caracteres de
igual tamaño, quedando prohibida cualquier representación gráfica relativa
a frutas u hortalizas.
Las bebidas definidas en el literal b) se pueden rotular con el nombre
de la fruta, pudiendo incluirse la expresión "con jugo de...", siempre que
la misma figure en caracteres inferiores a los del nombre fantasía.
25.2.13. Los jarabes para refrescos deben designarse de acuerdo a los
principios establecidos para las bebidas analcohólicas.
En todos los casos debe indicarse claramente la dilución a realizar
para obtener alguna de las bebidas definidas anteriormente.
25.2.14. Queda permitido incluir en el rótulo de los productos definidos
en 25.2.4., literales b y c, la expresión "con jugo de...", en caracteres
de menor tamaño que los del nombre fantasía, siempre que se indique el
porcentaje de jugo en el jarabe y en la bebida terminada.
25.2.15. Los jarabes concentrados para refrescos pueden contener una
concentración máxima de aditivos que resulte de multiplicar el límite
máximo en la bebida sin alcohol lista para el consumo por el grado de
dilución a emplear para su preparación.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que se le agrega Límite Máx.
Codex (mg/kg.)
--------------------------------------------------------------------------
443 Aceites vegetales Bebidas sin alcohol 15
bromados, aceites
brominados
400 Acido algínico Bebidas sin alcohol 300
300 Acido Ascórbico (l-) Bebidas sin alcohol Nse
210 Acido benzoico Bebidas sin alcohol 1000
330 Acido cítrico Bebidas sin alcohol Nse
315 Acido eritórbico, Bebidas sin alcohol Nse
ácido isoascórbico
338 Acido esteárico, ácido Bebidas con extracto de cola 600
octadecanoico
297 Acido fumárico Bebidas sin alcohol Nse
574 Acido glucónico (d-), Bebidas sin alcohol Nse
ácido dextrónico,
ácido glicónico
270 Acido láctico (l-)
(d-) (dl-) Bebidas sin alcohol Nse
296 Acido málico (dl-) Bebidas sin alcohol Nse
353 Acido metatartárico Bebidas sin alcohol Nse
200 Acido sórbico Bebidas sin alcohol 500
334 Acido tartárico (l+-) Bebidas sin alcohol Nse
359 Amonio adipato de Bebidas sin alcohol Nse
403 Amonio alginato de Bebidas sin alcohol 300
304 Ascorbilo palmitato de Bebidas sin alcohol Nse
220 Azufre dióxido, Bebidas con jugos de frutas 40SO2
anhídrido sulfuroso
263 Calcio acetato de Bebidas sin alcohol Nse
404 Calcio alginato de Bebidas sin alcohol 300
302 Calcio ascorbato de Bebidas sin alcohol Nse
578 Calcio gluconato de Bebidas sin alcohol Nse
327 Calcio lactato de Bebidas sin alcohol Nse
352 Calcio malato de Bebidas sin alcohol Nse
226 Calcio sulfito de Bebidas con jugos de frutas 40SO2
333 Calcio, -(tri)citrato Bebidas sin alcohol Nse
de, citrato de
466 Carboximetilcelulosa Bebidas sin alcohol Nse
sódica
900 Dimetilpolisiloxano, Bebida con extracto de cola 10
dimetilsilicona,
polidimetilsiloxano
512 Estannoso cloruro Bebidas sin alcohol 15
915 Esteres de colofonia Bebidas sin alcohol 100
con glicerol
474 Esteres de glicerol y Bebidas sin alcohol 400
sacarosa, sucroglicéridos
473 Esteres grasos de Bebidas sin alcohol 400
sacarosa, sacaroésteres
472f Esteres (mono y di) de Bebidas sin alcohol 400
glicerol con ácidos
grasos, acético y
tartárico
472a Esteres (mono y di) de Bebidas sin alcohol 400
glicerol con ácidos
grasos y ácido acético
(mezcla)
472c Esteres (mono y di) de Bebidas sin alcohol 400
glicerol con ácidos
grasos y ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) de Bebidas sin alcohol 400
glicerol con ácidos
grasos y ácido láctico
472d Esteres (mono y di) de Bebidas sin alcohol 400
glicerol con ácidos
grasos y ácido tartárico
472e Esteres (mono y di) de Bebidas sin alcohol 400
glicerol con ácidos
grasos
y diacetiltartárico
958 Glicirricina Bebidas sin alcohol Nse
414 Goma arábiga, goma Bebidas sin alcohol Nse
acacia
410 Goma garrofin, caroba, Bebidas sin alcohol Nse
algarrobo, jatai Bebidas sin alcohol Nse
412 Goma guar Bebidas sin alcohol Nse
416 Goma karaya, sterculia, Bebidas sin alcohol Nse
caraya
413 Goma tragacanto, Bebidas sin alcohol Nse
adragante
415 Goma xantano o xántica Bebidas sin alcohol Nse
504 Magnesio carbonato de Bebidas sin alcohol Nse
504ii Magnesio, bicarbonato Bebidas sin alcohol Nse
de, carbonato ácido de
580 Magnesio gluconato de Bebidas sin alcohol Nse
329 Magnesio lactato de Bebidas sin alcohol Nse
343 Magnesio, -(mono) Bebidas sin alcohol Nse
fosfato de
421 Manitol Bebidas sin alcohol Nse
218 Metil p-hidroxibenzoato, Bebidas sin alcohol Nse
metilparabeno
471 Mono y diglicéridos de Bebidas sin alcohol 400
ácidos grasos
440 Pectina Bebidas sin alcohol Nse
261i Potasio acetato de Bebidas sin alcohol Nse
357 Potasio adipato de Bebidas sin alcohol Nse
402 Potasio alginato de Bebidas sin alcohol 300
303 Potasio ascorbato de Bebidas sin alcohol Nse
212 Potasio benzoato de Bebidas sin alcohol 1000
228 Potasio bisulfito de Bebidas con jugos de frutas 40SO2
501ii Potasio carbonato ácido, Bebidas sin alcohol Nse
potasio bicarbonato
501i Potasio carbonato de Bebidas sin alcohol Nse
508 Potasio cloruro de Bebidas sin alcohol Nse
340ii Potasio, -(di) fosfato, Bebidas sin alcohol Nse
-(di) monofosfato,-(di)
ortofosfato de
317 Potasio eritorbato de Bebidas sin alcohol Nse
577 Potasio gluconato de Bebidas sin alcohol Nse
326 Potasio lactato de Bebidas sin alcohol Nse
351 Potasio malatos de Bebidas sin alcohol Nse
224 Potasio metabisulfito Bebidas con jugos de frutas 40SO2
de
332i Potasio, -(mono) Bebidas sin alcohol Nse
citrato de
340i Potasio, -(mono) Bebidas sin alcohol Nse
fosfato, fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato de
202 Potasio sorbato de Bebidas sin alcohol 500
515 Potasio sulfato de Bebidas sin alcohol Nse
336i Potasio, tartrato ácido, Bebidas sin alcohol Nse
bitartrato, -(mono)
tartrato
336ii Potasio, tartrato Bebidas sin alcohol Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato Bebidas sin alcohol Nse
de, citrato de
340iii Potasio, (tri) ortofos- Bebidas sin alcohol Nse
fato de
337 Potasio y sodio tartrato Bebidas sin alcohol Nse
216 Propil p-hidroxibenzoa- Bebidas sin alcohol Nse
to, propilparabeno
405 Propilenglicol alginato Bebidas sin alcohol 300
de
444 Sacarosa acetato Bebidas sin alcohol 250
isobutirato de
262i Sodio acetato de Bebidas sin alcohol Nse
356 Sodio adipato de Bebidas sin alcohol Nse
401 Sodio alginato de Bebidas sin alcohol 300
301 Sodio ascorbato de Bebidas sin alcohol Nse
211 Sodio benzoato de Bebidas sin alcohol 1000
500ii Sodio, bicarbonato de, Bebidas sin alcohol Nse
carbonato ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Bebidas con jugos de frutas 40SO2
sulfito ácido de
500i Sodio carbonato de Bebidas sin alcohol Nse
331ii Sodio, -(di) citrato de Bebidas sin alcohol Nse
385 Sodio, -(di) EDTA Bebidas sin alcohol 200
cálcico, calcio
etilendiamino
tetraacetato de
335ii Sodio -(di) tartrato de Bebidas sin alcohol Nse
316 Sodio eritorbato de Bebidas sin alcohol Nse
576 Sodio gluconato de Bebidas sin alcohol Nse
325 Sodio lactato de Bebidas sin alcohol Nse
350 Sodio malatos de Bebidas sin alcohol Nse
223 Sodio metabisulfito de Bebidas con jugos de frutas 40SO2
331i Sodio, -(mono) citrato Bebidas sin alcohol Nse
de
339i Sodio, -(mono) fosfato Bebidas sin alcohol Nse
de, monofosfato de,
-(mono) ortofosfato de
335i Sodio -(mono) tartrato Bebidas sin alcohol Nse
de
201 Sodio sorbato de Bebidas sin alcohol 500
221 Sodio sulfito de Bebidas con jugos de frutas 40SO2
331iii Sodio, -(tri) citrato Bebidas sin alcohol Nse
de, citrato de
CAPITULO 26
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Sección 1
Vinos
Definiciones para vinos
26.1.1. Vino. Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica de la
uva fresca, industrialmente madura, o del mosto proveniente de uva fresca,
industrialmente madura, eventualmente sometida a correcciones y
tratamientos enológicos autorizados.
26.1.2. Vino tinto. Es el producto obtenido por fermentación del mosto de
uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, en presencia de los hollejos
durante el tiempo necesario para obtener una adecuada extracción de los
principios contenidos en ellos.
26.1.3. Vino blanco. Es el producto de color amarillo más o menos pálido,
o amarillo anaranjado, obtenido a partir de mosto de uvas blancas, rosadas
o tintas, libradas de los hollejos en un lapso breve después de la
molienda, no mayor de tres horas.
26.1.4. Vino rosado. Es el producto de color rosado pálido, liviano,
afrutado, de pronta maduración, obtenido a partir de mosto de uvas tintas
separadas del hollejo antes de la fermentación, en un lapso inferior a 3
horas.
26.1.5. Vino clarete. Es el vino poco coloreado (rubí rosado), poco
cargado de tanino, liviano, obtenido por fermentación natural de jugo de
uva, con corto tiempo de contacto con los hollejos.
Se reconocen dos tipos de vinos claretes:
a) obtenidos de fermentación directa de sangrías o prensado de uvas
tintas, solas o mezcladas con uvas rosadas y/o blancas;
b) obtenidos del corte de vinos tintos y blancos genuinos.
26.1.6. Vino espumante o espumoso. Es el vino que por su contenido de gas
carbónico, en el momento de ser volcado en una copa, da lugar a la
formación de espuma. Se reconoce dos tipos:
a) vino espumante o espumoso natural: es aquel que presenta una presión
de anhídrido carbónico mínima de 4 atmósferas a 20ºC, resultante de
la fermentación en recipiente cerrado;
b) vino espumante gasificado: es el obtenido por introducción de
anhídrido carbónico puro al vino y una presión no inferior a 2.1
atmósferas, a 20ºC.
26.1.7. Vinos generosos, licorosos o de postre. Son los vinos secos o
dulces con 14% o más de alcohol en volumen.
26.1.8. Vinos compuestos (vermouth, vinos quinados, vinos aperitivos). Son
los elaborados con no menos de 70% en volumen de vino, adicionados o no de
alcohol, sustancias amargas, estimulantes o aromáticas autorizadas,
pudiendo añadirse azúcar, mosto concentrado o mistela.
26.1.9. Vermouth o vino vermouth. Es la bebida obtenida por maceración de
ciertas plantas aromáticas y amargas en vino blanco o adicionando al vino
extracto de esas mismas plantas.
26.1.10. Mosto virgen de uva o mosto. Es el producto resultante de la
expresión de uvas, antes de iniciarse el proceso de fermentación
alcohólica.
26.1.11. Mosto en fermentación. Es el producto de la expresión de uvas,
sometido a la fermentación alcohólica.
26.1.12. Mosto estabilizado. Es el mosto cuya fermentación se ha impedido
mediante pasterización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas
adecuadas.
26.1.13. Mosto cocido o mosto concentrado. Es el producto obtenido del
mosto de uva, por deshidratación parcial térmica, al vacío o a presión
normal, sin haber sufrido una caramelización sensible.
26.1.14. Arrope de uva, mostillo o calabre. Es el mosto concentrado por
calentamiento a fuego directo o al vapor caramelizado y con un contenido
mínimo de 500 g de azúcar reductor por litro, expresado en dextrosa.
26.1.15. Caramelo de uva. Es el mosto concentrado por calentamiento, con
un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de
azúcar por litro.
26.1.16. Chicha de uva. Es el producto que resulta de la fermentación
parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen
y con un contenido no menor de 80 g de azúcar reductor por litro.
26.1.17. Mistela. Es el jugo de uva que ha sido adicionado de alcohol
vínico hasta una graduación mínima de 16º G.L.
26.1.18. Jugo de uva. Es el mosto filtrado (clarificado), esterilizado o
pasterizado antes de iniciarse la fermentación alcohólica destinado al
consumo directo.
Disposiciones generales para mostos y jugo de uva
26.1.19. Se admite para el mosto virgen de uva y para el jugo de uva un
contenido de alcohol de 0.5% en volumen, proveniente de una fermentación
incipiente.
26.1.20. Los mostos podrán ser sometidos a los siguientes tratamientos:
a) empleo de levaduras seleccionadas;
b) concentración parcial, no pudiendo pasar la reducción de volumen de
2/10 del mosto tratado;
c) agregado de anhídrido sulfuroso y sus sales de potasio, de acuerdo a
la lista positiva de este reglamento;
d) desulfitado por un procedimiento físico;
e) adición de tanino;
f) adición de fosfato de amonio cristalizado puro o de glicerofosfato de
amonio puro, en dosis mínimas necesarias;
g) adición de yeso puro, en proporciones tales que el vino no contenga
más de 1 g/l, expresado en sulfato neutro de potasio;
h) adición de ácido tartárico y ácido cítrico puros;
i) chaptalización, no simultáneamente a la adición de ácido tartárico;
j) adición de cloruro de sodio en proporción tal que el vino no contenga
más de 0.5 g/l, expresados en cloruro de sodio;
k) adición de alcohol etílico potable.
Disposiciones generales para vinos
26.1.21. Los vinos deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) ser elaborados en base a uvas frescas e industrialmente maduras,
correspondientes al tipo de vino elaborado y a levaduras propias de la
uva;
b) aspecto y color característico del tipo de vino;
c) sabor y aroma característicos del tipo de vino, sin olores ni sabores
extraños, sean ellos provenientes de envases en mal estado, corcho,
ataques microbianos, tratamientos inadecuados, entre otros;
d) aspecto límpido, transparente, siendo tolerado un pequeño depósito de
cremor o de materia colorante;
e) estar libre de defectos propios de una mala elaboración y/o
manipulación;
f) estar perfectamente estabilizado química y biológicamente, sin
alteraciones;
g) acidez volátil inferior a la máxima autorizada (de acuerdo a art.
26.1.28.);
h) otras características:
microorganismos ausencia
patógenos
ácido tartárico total mín. 1.25g/l expresado
en bitartrato de potasio
amoníaco máx. 0.020 g/l
glicerina máx. 10% del contenido
de alcohol
sulfatos máx. 1.0 g/l expresado
en K2SO4 (*)
cloruros máx. 0.50 g/l expresado
en NaCL
cenizas 1.80 - 2.80 g/l
alcalinidad de mín. 3.0 g/l expresado
las cenizas en Cremor
materia que por máx. 1.80 g/l expresado
hidrólisis es reductora en dextrina
(*) En vinos viejos se puede aceptar hasta 1.6 g/l de
sulfatos, expresado en K2SO4.
i) los grados alcohólicos y los extractos secos reducidos para vinos
en comercialización deben ser los siguientes:
Alcohol Extracto seco
(Grados Gay Lussac) reducido
Tinto mín. 10º mín. 22.5 g/l
Blanco mín. 10º mín. 18.0 g/l
Clarete mín. 10º mín. 19.5 g/l
Rosado mín. 10º mín. 19.5 g/l
en casos justificados a juicio de la Comisión Enotécnica Asesora del
Instituto Nacional de Vitivinicultura puedan tener un menor contenido de
este extracto.
26.1.22. Los vinos podrán ser sometidos a los siguientes tratamientos:
a) clarificación, mediante el uso de los siguientes clarificantes:
- gelatina;
- cola de pescado;
- albúmina;
- clara de huevo;
- leche entera;
- leche descremada;
- caseína pura, o caseinato de potasio;
- caolín;
- tierra de infusorios;
- bentonita;
- taninos;
b) tratamientos físicos como ser:
- filtración;
- tratamiento de frío;
- tratamiento térmico (pasterización, etc.);
- congelación;
c) edulcoración por el empleo de mosto, mosto concentrado, sacarosa, o
jarabe de alta fructosa.
El agregado de azúcares a los mostos o vinos debe requerir autorización
previa expresa de la Oficina Bromatológica competente.
26.1.23. Podrá agregarse al mosto y al vino los aditivos que se detallan
en la lista positiva de aditivos de este reglamento.
26.1.24. Se consideran vinos ineptos para el consumo y nocivos para la
salud:
a) los vinos adulterados;
b) los vinos contaminados;
c) los vinos alterados;
d) los adicionados de colorantes naturales o artificiales no propios de
la uva, alumbre, ácido salicílico, ácido bórico o sus sales, ácido
benzoico, sacarina (u otros edulcorantes artificiales), glicerina,
glucosa, sales de bario y de estroncio, y otras sustancias nocivas a
la salud que no figuren entre los componentes de los vinos naturales;
e) los enyesados o sulfitados en proporción mayor a la establecida en
este reglamento;
f) los vinos de sobreprensa.
26.1.25. Vino adulterado es aquel que ha sido adicionado de productos no
autorizados por en este reglamento, o al que se le ha sustraído o sustituído uno o varios de sus componentes naturales. Se reputa adulterado con alcohol metílico el vino cuyo contenido de metanol supere los 0.2 g/l.
Asimismo se consideran adulterados los vinos que presentan las
siguientes características:
a) un contenido de cloruros que supere los 0.5 g/l expresado en gramos de
cloruro de sodio;
b) un contenido de sulfatos que supere 1 g/l expresado en sulfato neutro
de potasio a excepción de los tipos Jerez y Manzanilla, cuyo límite
admisible será de 2 g/l expresado en idéntica forma, o los vinos
viejos con un límite de 1.6 g/l;
c) un contenido de polialcoholes totales expresados en gramos de
glicerina por litro inferior al 3% de alcohol en peso o que supere el
10% del alcohol en peso.
26.1.26. Vinos contaminados son aquellos que contienen productos extraños
(no expresamente adicionados al mismo), tales como residuos de
plaguicidas, residuos de desechos industriales u otros productos o
elementos químicos residuales, en cantidades superiores a las establecidas
en este reglamento.
26.1.27. Se considera vinos alterados aquellos que por la acción de los
agentes naturales tales como envejecimiento excesivo, la temperatura, el
aire, la luz, enzimas o microorganismos, han sufrido averías, deterioros
o alteraciones en su composición intrínseca de forma que ésta o los
caracteres sensoriales del vino en cuestión (sabor, aroma y color) no se
ajusten a los propios del vino en cuestión, bien conservado.
26.1.28. Sin perjuicio de las excepciones que se establecen, son vinos
alterados:
a) los que estando en circulación contengan una acidez volátil superior a
1.0 g/l expresado en ácido sulfúrico; en los casos en que el tenor de
acidez volátil del vino referido sea superior a 1.0 g/l hasta un
máximo de 1.3 g/l expresado en idéntica forma y se trate de vino de
guarda envasado en botellas de hasta 750 cc podrá ser declarado apto
para el consumo, con un mínimo de 2 años de añejamiento;
b) los que estando en bodega contengan una acidez volátil superior a 1.3
g/l expresado en ácido sulfúrico;
c) los vinos que posean un contenido de ácido tartárico total inferior a
0.5 g/l expresados en bitartrato de potasio, cualquiera sea el tenor
de acidez volátil;
d) los vinos que presentan un contenido de ácido tartárico total inferior
a 1.25 g/l expresados en bitartrato de potasio, en todos los casos
en que los contenidos de acidez volatil sea superiores a 1 g/l, ya se
traten de vino de guarda o de vinos que se encuentran en bodega o en
circulación;
e) los vinos que presentan una proporción de amoníaco superior a 20 g/l.
f) los vinos adulterados por la adición de sustancias nocivas para
la salud.
26.1.29. A los efectos de lo establecido en el artículo 26.1.24., literal
e), se consideran vinos ineptos los vinos librados al consumo cuyo
contenido de anhídrido sulfuroso total sea superior a 275 mg/l (sin
ninguna tolerancia).
26.1.30. Podrá no declarase adulterados los vinos en que el no
cumplimiento de los literales a), b) c) del artículo 26.1.25. de este
decreto, puede ser explicado por causas naturales siempre que:
a) el tenor de cloruros supere los 0.300 g/l, pero sea inferior a 0.500
g/l expresado en cloruro de sodio;
b) el tenor de sulfatos supere 1 g/l pero sea inferior a 1.6 g/l
expresado en sulfato de potasio o cuando se trata de vinos viejos;
c) el contenido de polialcoholes supere el 10% pero sea inferior al 12%
del alcohol en peso y que ello no encubra un extracto seco
anormalmente bajo.
26.1.31. Se podrá autorizar la recuperación para el consumo de los vinos
alterados por deterioro de sus caracteres sensoriales o comprendidos en
los artículos 26.1.27. y 26.1.28., literales a y b, siempre y cuando se
cumplan las siguientes condiciones:
a) su acidez volátil sea inferior a 2.0 g/l expresado en ácido sulfúrico
(recuperación por refermentación);
b) los caracteres sensoriales defectuosos sean considerados recuperables;
para lo cual será requisito imprescindible la verificación que alteren
el producto que se trata.
Los tratamientos o prácticas a utilizar para la recuperación de los
vinos referidos deberán ser expresamente autorizados.
26.1.32. Los vinos que superen el contenido máximo de sulfatos fijado de
1.6 g/l o bien que su recuperación no sea pertinente, serán destinados a
la elaboración de vinagre, destilados o derramados, a solicitud del
tenedor y teniendo en cuenta las causas de la ineptitud del vino.
Los tratamientos para la desnaturalización de los vinos ineptos para el
consumo deberán ser expresamente autorizados.
26.1.33. Se permiten las siguientes correcciones para vinos licorosos:
a) la alcoholización podrá ser llevada hasta 22º Gay Lussac;
b) enyesamiento del mosto en proporciones tales que el vino no contenga
más de dos gramos por litro de sulfatos expresados en sulfato neutro
de potasio, con excepción de los vinos tipos "Jerez", que podrán tener
hasta cuatro gramos por litro;
c) coloración con el caramelo de uva;
d) se admite las correcciones establecidas para los mostos y vinos
comunes.
26.1.34. Podrán considerarse naturales los vinos importados aún cuando no
alcancen la graduación alcohólica mínima exigida para los vinos nacionales
cuando reúnan los siguientes requisitos:
a) provengan de una zona de reconocida calidad vitivinícola a nivel
internacional en la que tradicionalmente el contenido de alcohol es
inferior a lo establecido en nuestro país, y con denominación de
origen reconocida;
b) satisfagan las restantes exigencias analíticas.
26.1.35. En la rotulación de vinos, además de los requisitos generales,
debe figurar el contenido alcohólico expresado en º G.L., en la unidad
entera más cercana.
26.1.36. Los vinos se denominarán con los tipos dentro de los cuales están
comprendidos:
a) tinto;
b) rosado;
c) clarete;
d) blanco;
e) espumoso natural;
f) gasificado.
A esta denominación podrá agregarse la de la clase a que pertenezcan
según las disposiciones particulares para cada tipo.
Disposiciones particulares para vinos
26.1.37. Los vinos tintos se clasifican en función de las uvas a partir de
las cuales fueron elaborados en:
a) provenientes de Vitis vinífera: son los elaborados con uvas de cepas
vitis vinífera reconocidas como perfectamente aptas para la
vinificación, con exclusión total de uvas de híbridos o cualquier otra
que no sea Vitis vinífera;
b) provenientes de uvas no pertenecientes a Vitis vinífera: son los vinos
elaborados, total o parcialmente, con uvas de especies distintas de
las Vitis vinífera;
c) vino tinto de cortes: son los resultantes de cortes entre vinos
provenientes de distintas uvas sin predominar las características
definidas de una variedad.
26.1.38. Los vinos provenientes de Vitis vinífera se los podrá denominar
con el nombre de la uva que proporcione un mínimo del 80% de la materia
prima.
26.1.39. Los vinos tintos provenientes de uvas no pertenecientes a Vitis
vinífera se clasifican en:
a) Vino Frutilla: es el vino obtenido, total o parcialmente, con uvas de
la variedad Isabella (Isabel, Frutilla, Chinche, Brasileña) o mezclas,
con otras uvas Vitis vinífera o no, en proporciones que no alteren sus
típicos caracteres sensoriales;
b) Vino de híbridos: son los vinos elaborados en las mismas condiciones
con otros híbridos y podrán llevar su nombre o número siempre que
predomine en su elaboración una variedad definida, trasmitiendo sus
características organolépticas típicas.
26.1.40. Los vinos tintos de cortes se clasifican en los siguientes tipos:
a) vinos tintos de cortes de Vitis vinífera: serán elaborados
exclusivamente con vinos provenientes de Vitis vinífera;
b) Vinos de cortes de híbridos: son los resultantes de cortes de vinos
provenientes de uvas híbridas entre sí o con Vitis vinífera pero
siempre se indicará la presencia del híbrido clasificándoseles como
tal.
26.1.41. Por su calidad sensorial los vinos tintos, claretes, rosados y
blancos se clasifican en los siguientes tipos:
a) vinos finos, grandes vinos, o vinos reservas. Son los elaborados a
partir de cepas de Vitis vinífera, de reconocida calidad vinífera que,
después de un proceso de estacionamiento en condiciones adecuadas, han
adquirido un buen grado de perfeccionamiento en el conjunto de sus
cualidades sensoriales;
b) vinos comunes o de consumo corriente: son a los efectos de esta
tipificación, los vinos librados al consumo, año a año y los que no
alcancen las condiciones fijadas para los vinos finos o vinos reserva.
26.1.42. Se consideran vinos de calidad preferente (VCP), los elaborados a
partir de variedades Vitis viníferas, de reconocida calidad enológica que
cumplen además de las exigencias para vinos comunes las que se establecen
a continuación.
26.1.43. Los vinos de calidad preferente deberán reunir las siguientes
cualidades analíticas:
a) grado alcohólico mínimo: 10.5% en volumen;
b) acidez volátil máxima: 0.80 g/l expresada en ácido sulfúrico, con
excepción de vinos con edad superior a un año, para los cuales se
admite un límite de hasta 0.80 g/l. Para los vinos de grado alcohólico
natural y adquirido mayor de 12% en volumen se admite un incremento de
0.04 g/l en la acidez volátil por cada grado alcohólico superior al 12%
en volumen;
c) anhídrido sulfuroso total máximo de 200 mg/l para vinos con menos de 4
g/l de azúcar expresado en glucosa. El límite máximo será de 300 mg/l
para vinos con más de 4 g/l de azúcares reductores;
d) adecuado nivel de estabilidad físico-química y biológica;
e) no presentar defectos en los caracteres sensoriales.
26.1.44. Los vinos de calidad preferente sólo podrán ser expedidos al
consumo envasados en botella de vidrio de hasta 750 ml.
26.1.45. Los vinos licorosos se clasificarán en:
a) categoría A: es el vino seco o dulce que sin adiciones posee un grado
alcohólico de 12.5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y
en potencia no menor de 15º en volumen;
b) categoría B: es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no
sea inferior a 15% en volumen, provenga, en parte, de la adición de
alcohol vínico en cualquier momento de la elaboración;
c) categoría C: es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de
su proceso, indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los
siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de
uva, azúcar o jarabe de alta fructosa, o alcohol vínico, con una
riqueza alcohólica total no inferior a 15º en volumen.
26.1.46. Los vinos espumosos pueden ser adicionados del llamado Licor de
expedición, constituído por vinos licorosos y de coñac, para constituir
los tipos: Secos (Sec.), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux); reservándose
las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para distinguir el
producto original.
26.1.47. Se reconoce los siguientes tipos de vermouth:
a) Vermouth dulce o tipo Torino: es el que contenga no menos de 150 g de
azúcar por litro y 15-17º centesimales de alcohol;
b) Vermouth seco o Tipo Francés: el que contenga menos de 80 g de azúcar
por litro y 18º centesimales de alcohol.
26.1.48. Además de las correcciones enológicas y sustancias autorizadas
para los vinos, el vermouth podrá ser adicionado de las siguientes:
a) alcohol potable puro o alcohol vínico;
b) azúcar puro, jarabe de alta fructosa, o mosto de uva;
c) sustancias aromáticas pertenecientes a la lista general de
aromatizantes de este reglamento;
d) colorante caramelo.
Sección 2
Productos de cervecería
Definiciones para productos de cervecería
26.2.1. Con la denominación genérica de cervezas se designan las bebidas
resultantes de fermentar, mediante levaduras seleccionadas del género
Sacharomyces, a los mostos procedentes de la cebada malteada y agua
potable, sometidos previamente a un proceso de cocción, aromatizados con
lúpulo (pellets, extractos, concentrado o en forma natural) coloreados, o
no con cebada tostada y/o cebada malteada tostada y/o colorante caramelo,
con el agregado o no de aditivos autorizados. Una parte de la cebada
malteada puede ser reemplazada por cereales malteados o no, almidones,
azúcares o productos que los contengan, aptos para el consumo humano.
26.2.2 El extracto original de las cervezas se calcula empleando la
siguiente fórmula:
Extracto original (Eo)=(2.0665 x A x Er) x 100/ (1.0665 x A + 100) donde
A es el Alcohol % (m/m) y Er el extracto de la cerveza desalcoholizada.
26.2.3. De acuerdo al tipo de extracto original, calculado según 26.2.2.,
las cervezas se clasifican en:
a) cerveza liviana, o "light", o "leicht", es la cerveza cuyo extracto
original está comprendido entre 7 y 11ºP (grados Plato);
b) cerveza sin otro calificativo, es aquella cuyo extracto original es
superior al 11ºP (grados Plato);
c) cerveza fuerte o extra, es la cerveza cuyo extracto original es
superior a 14ºP (grados Plato).
26.2.4. De acuerdo al color, las cervezas se clasifican en:
a) cerveza blanca, o clara, o rubia, o simplemente cerveza, es aquella
cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention);
b) cerveza negra, u oscura, es aquella cuyo color es superior a 20
unidades E.B.C. (European Brewery Convention).
26.2.5. Cerveza de barril o cerveza cruda. Es cualquier clase de cerveza
no pasteurizada en el envase.
26.2.6. Cervezas sin alcohol. Son las bebidas resultantes de la mezcla de
mosto con cerveza, o de la de alcoholización de cerveza, o de fermentar
parcialmente, mediante levadura seleccionada del género Sacharomyces, al
mosto procedente de la cebada malteada y agua potable, sometido
previamente a un proceso de cocción, aromatizado con lúpulo (pellets,
extractos, concentrado o en forma natural), coloreado o no con cebada
tostada y/o cebada malteada tostada y/o colorante caramelo, con el
agregado o no de aditivos de uso permitido. Una parte de la cebada
malteada puede ser reemplazada por cereales malteados o no, almidones,
azúcares, o productos que los contengan, aptos para el consumo humano. El
contenido de alcohol no debe superar al 0.5% (m/m). Se distingue las
mismas clases que las indicadas para cervezas.
26.2.7. Malta. Es la bebida resultante del mosto procedente de la cebada
malteada y agua potable, sometido previamente a un proceso de cocción y
aromatizado con lúpulo (pellets, extractos, concentrados o en forma
natural), coloreado o no con cebada tostada y/o cebada malteada y tostada
y/o colorante caramelo, con el agregado o no de aditivos de uso permitido.
Una parte de la cebada malteada puede ser reemplazada por cereales
malteados o no, almidones, azúcares o productos que los contengan, aptos
para el consumo humano.
El extracto del mosto original, calculado según 26.2.2., debe ser
superior a 16ºP (grado Plato). El contenido de alcohol no debe superar el
0.5% (m/m).
26.2.8. Cebada malteada o malta. Es el grano de cebada cervecera sometido
a germinación y posterior deshidratación y/o tostación en condiciones
tecnológicas adecuadas.
26.2.9. Adjuntos cerveceros. Son aquellos cereales malteados o no,
almidones o azúcares o productos que los contengan, aptos para el consumo
humano, empleados junto a la cebada malteada en la elaboración de mosto.
26.2.10. Mosto. Es el líquido resultante de adicionar a las tortas de
cebada malteada agua potable, con o sin la adición de adjuntos cerveceros
y transformados por acción enzimática, en condiciones tecnológicas
adecuadas.
26.2.11. Extracto de malta. Es el producto de consistencia siruposa,
pastosa o seca, de manifiesta actividad enzimática (diastásica) obtenido
por concentración del mosto de cebada malteada, o de cebada malteada y
adjuntos cerveceros. No debe contener alcohol en cantidad superior al 0.5%
(m/m) y su extracto seco no debe ser inferior al 65% (m/m).
26.2.12. Concentrado de malta. Es el extracto de malta no diastásico.
Disposiciones generales para productos de cervecería
26.2.13. Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la elaboración
de productos de cervecería:
a) mezcla, en el proceso de elaboración, de mosto y de cerveza entre sí;
b) dilución con agua potable, de las cervezas en cualquier etapa de
elaboración, a los efectos de ajustar los contenidos de extractos y
alcohol;
c) filtración con papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o
fibras sintéticas, tierra de infusorios y carbón activado, de calidad
alimentaria;
d) clarificación o tratamiento de la cerveza en elaboración con tierra
de infusorios, carbón activado, tanino, albúminas, gelatina
alimenticia, bentonitas, gel de sílice, caseína, poliamidas
autorizadas, polímeros cruzados, polivinil polipirrolidona (PVPP);
e) esterilización, la pasteurización y la refrigeración por medios
físicos;
f) coloración con cebada tostada y/o cebada malteada tostada, y/o
caramelo obtenido exclusivamente con azúcares refinados;
g) adición de enzimas proteolíticas y de extractos naturales isomerizados
de lúpulo;
h) gasificación con anhídrido carbónico bromatológicamente apto;
i) empleo de levaduras seleccionadas (Sacharomyces).
26.2.14. Se prohibe en forma expresa las siguientes prácticas en la
elaboración de productos de cervecería:
a) agregado de alcohol de cualquier procedencia;
b) uso de saponinas o cualquier otra sustancia espumígena;
c) empleo de sucedáneos de lúpulo u otros principios amargos;
d) adición de edulcorantes artificiales.
26.2.15. Los porcentajes de fermentación para cervezas (a excepción de
cervezas sin alcohol), deben tener los siguientes valores mínimos y se
calculan de acuerdo a las fórmulas que se indican en el siguiente cuadro:
Mínimo
Porcentaje de fermentación real 50% m/m PFR =
100 x (Eo-Er)/EC
Porcentaje de fermentación aparente 65% m/m PFA =
100 x (Eo-Ea)/Eo
Porcentaje de fermentación final 75% m/m PFF =
100 x (Eo-Ef)/Eo
Donde Eo y Er son los definidos en el artículo 26.2.2., Ea es el extracto
% (m/m) del producto terminado Ef es el extracto % (m/m) resultante de
fermentar el extracto residual fermentecible del producto terminado.
26.2.16. Los recipientes para fermentación y conservación deben ser de los
siguientes materiales: acero inoxidable, fibra de vidrio o aluminio,
hormigón y/o hierro, revestidos (si es necesario) con productos inertes
aptos (epoxi, barnices sanitarios).
26.2.17. Los productos de cervecería deben envasarse en recipientes
adecuados de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable, recubiertos con
barnices sanitarios, libres de sustancias nocivas, que no cedan olor,
sabor ni color al producto.
26.2.18. El aroma y sabor serán los característicos de la cerveza y malta
bien elaboradas, sin sabor ni olor extraños, sean ellos provenientes de
recipientes y/o envases en mal estado, de ataques microbianos o
tratamientos inadecuados.
Tanto las cervezas como la malta deben presentarse límpidas, sin
turbidez o depósito perceptibles. El grado de turbidez expresado en
unidades de formacina (U.F.), no debe ser superior a 2.0..
26.2.19. Todos los productos de cervecería deben cumplir con los
caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Acidez volátil expresada en ácido acético mín. 0,06% m/m
Acidez total expresada en ácido acético mín. 0,4% m/m
Estabilidad de espuma por el método de
Kloppes (NIBEN) mín. 180 segundos
Diacetilo máx. 0.15 mg/l
Anhídrido carbónico mín. 0.35% m/m
Glicerina máx. 0.30% m/m
Disposiciones particulares para productos de cervecería
26.2.20. Los productos de cervecería que se detallan deben cumplir con los
caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Cervezas Malta
Sin alcohol Liviana Las demás
pH a 20ºC 4.5 - 5.5 3.5 - 5.0 3.5 - 5.0 4.5 - 5.5
Grado mín. 0.5% m/m mín.1% m/m mín.3% m/m mín. 0.5% m/m
alcohólico
Sección 3
Sidras
Definiciones para sidras
26.3.1. Sidra. Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica total o
parcial, de mosto de manzana, natural o concentrada, con o sin adición de
zumo de peras en una proporción no superior al 10% del total de zumos,
mediante levaduras del género Sacharomyces.
26.3.2. Mosto de manzana o mosto natural de manzana. Es el zumo de la
manzana fresca industrialmente madura, en tanto no ha comenzado su
fermentación.
26.3.3. Mosto concentrado de manzana. Es el producto obtenido de la
deshidratación parcial de los mostos hasta una concentración mínima de 65º
Brix, de modo que no se permita la fermentación espontánea.
26.3.4. Sidra seca o sidra. Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica del mosto natural de manzana, que no excede en el producto
terminado los 4 g/l de azúcares reductores de origen endógeno, expresados
en glucosa, adicionada o no de gas carbónico.
26.3.5. Sidra dulce. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica
del mosto natural de manzana, que excede en el producto terminado los 30
g/l de azúcares reductores, expresados en glucosa.
26.3.6. Sidra dulce espumosa o espumante. Es la sidra dulce adicionada de
gas carbónico.
26.3.7. Sidra abocada. Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica del mosto natural de manzana, cuyo contenido de azúcares
reductores expresados en glucosa esté entre 4 y 30 g/l.
26.3.8. Sidra abocada espumosa o espumante. Es la sidra abocada adicionada
de gas carbónico.
Disposiciones generales para sidras
26.3.9. Las sidras deben tener las siguientes características y
composición:
a) características organolépticas:
- color; será el color amarillo o amarillo anaranjado característico;
- sabor y olor (arom); serán los característicos de las sidras bien
elaboradas sin sabor ni olor, extraños, sean ellos provenientes de
recipientes, envases en mal estado, o de ataques microbianos o
tratamientos inadecuados;
- aspecto; observada directamente o por transmisión deberá
presentarse límpida, sin turbiedad o depósitos perceptibles;
b) alteraciones; no se admite ningún tipo de alteración microbiana,
física o química, ni otro tipo de defectos;
c) estabilidad; mantenida en estufa a 25°C durante 10 días, no
experimentará alteraciones en su composición y caracteres
organolépticos.
d) caracteres físicos y composición química:
- grado alcohólico real; entre 4.5 y 9.0 G.L.;
- acidez volátil; en la sidra seca, inferior a 1.50 g/l expresado en
ácido sulfúrico; en la sidra edulcorada, inferior a 2.0 g/l
expresado en ácido sulfúrico;
- extracto seco reducido (residuo seco reducido); mínimo 13 g/l;
- azúcares reductores; en la sidra seca inferior a 3 g/l expresado
en glucosa;
- acidez total; máximo 4.5 expresado en ácido sulfúrico; mínimo 3.0
expresado en ácido sulfúrico;
- anhídrido sulfuroso; total 350 mg/l expresado en SO2; libre 35
mg/l expresado en SO2;
- ácido sórbico o sorbatos; máximos 350 mg/l expresado en ácido
sórbico;
- cenizas; mínimo 1.80 g/l;
- metanol; máx. 200 mg/l.
26.3.10. Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la elaboración
de sidras:
a) aplicación de frío y gases;
b) mezcla de mostos naturales o mostos concentrados de manzanas o
ambos entre sí;
c) mezcla de sidras entre sí o éstas con mostos de manzanas;
d) agregado de azúcares fermentecibles;
e) agregado de anhídrido carbónico;
f) adición de levaduras seleccionadas;
g) prácticas tradicionales de bodegas tales como trasiego, remontaje,
filtración, refrigeración y pasterización;
h) procedimientos físicos de deshidratación de mostos que no produzcan
caramelización de los azúcares, ni alteración sensible de
las características sensoriales del mosto, así como la recuperación de
aromas naturales para su reincorporación al producto;
i) clarificación con materias como albúmina, bentonita, gelatina,
caseinato de calcio o potasio, leche descremada, ictiocola, clara de
huevo, taninos, celulosa, carbón activado y coadyuvantes de
filtración de modo que no dejen sabores ni olores extraños;
j) agregado de enzimas;
k) agregado de edulcorantes tales como sacarosa, jarabe de alta
fructosa y mostos de manzana naturales o concentrados;
l) adición de los aditivos autorizados en la lista positiva de este
reglamento.
26.3.11. Se prohibe:
a) adición de aromas, excepto en los casos en que se autorice a texto
expreso, en la utilización de mostos concentrados,
b) adición de alcohol de cualquier procedencia y tipo, o su corte con
vino.
26.3.12. Se autoriza el empleo de las siguientes materias para recipientes
de elaboración, fermentación y conservación de sidras:
a) acero inoxidable;
b) hormigón, revestido de materiales inertes, bromatológicamente aptos,
como resinas epoxi, parafina o cera;
c) madera, debidamente tratada e higienizada;
d) hierro, revestido de materiales inertes, bromatológicamente aptos,
como resinas epoxi u otras pinturas plásticas;
e) fibra de vidrio;
En todos los casos, los equipos deben estar limpios y libres de
corrosión.
26.3.13. El transporte a granel de sidras debe realizarse en recipientes
acondicionados en forma similar a lo indicado para elaboración y
conservación.
26.3.14. En la rotulación de sidras, además de los requisitos generales,
debe figurar:
a) el contenido alcohólico expresado en °G.L., en la unidad entera más
cercana;
b) el contenido de azúcar, expresado en glucosa, con una tolerancia del
10%.
La duración mínima estimada no debe ser superior a 30 meses.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máximo
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
355 Acido adípico Productos de Nse
cervecería
300 Acido ascórbico (l-) Productos de 40
cervecería
300 Acido ascórbico (l-) Sidras Nse
330 Acido cítrico Productos de Nse
cervecería
330 Acido cítrico Sidras Nse
315 Acido eritórbico, Productos de 40
ácido isoascórbico cervecería
574 Acido glucónico(d-), Productos de Nse
ácido dextrónico, cervecería
ácido glicónico
270 Acido láctico (l-) Productos de Nse
(d-) (dl-) cervecería
296 Acido málico (dl-) Productos de Nse
cervecería
296 Acido málico (dl-) Sidras Nse
353 Acido metatartárico Sidras Nse
200 Acido sórbico Sidras 350
334 Acido tartárico (l+-) Sidras Nse
406 Agar Productos de 500
cervecería
342ii Amonio, -(di)fosfato Sidras Nse
de, fosfato dibásico
de, -(di)ortofosfato
342i Amonio, -(mono)fosfato Sidras Nse
de, fosfato monobásico
de
359 Amonio adipato de Productos de Nse
cervecería
403 Amonio alginato de Productos de 100
cervecería
220 Azufre dióxido, Productos de 30
anhídrido sulfuroso cervecería
220 Azufre dióxido, Sidras Lib.35/Tot.250
anhídrido sulfuroso
220 Azufre dióxido, Vinos Lib.35/Tot.275
anhídrido sulfuroso
404 Calcio alginato de Productos de 100
cervecería
170 Calcio carbonato de Sidras Nse
341ii Calcio, -(di)fosfato Sidras Nse
de, fosfato dibásico
de, ortofosfato de
482 Calcio estearoil-2- Productos de Nse
lactilato de cervecería
578 Calcio gluconato de Productos de Nse
cervecería
327 Calcio lactato de Productos de Nse
cervecería
352 Calcio malato de Productos de Nse
cervecería
341i Calcio, -(mono) Sidras Nse
fosfato de, -(mono)
ortofosfato de
333 Calcio, -(tri)citrato Productos de Nse
de, citrato de cervecería
341iii Calcio, -(tri)fosfato Sidras Nse
de, fosfato tribásico
de, -(tri) ortofosfato
de
322 Lecitina Productos de Nse
cervecería
471 Mono y diglicéridos Productos de Nse
de ácidos grasos cervecería
440 Pectina Productos de Nse
cervecería
357 Potasio adipato de Productos de Nse
cervecería
402 Potasio alginato de Productos de 100
cervecería
303 Potasio ascorbato de Sidras Nse
303 Potasio ascorbato de Productos de 40
cervecería
228 Potasio bisulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
228 Potasio bisulfito de Vinos Libr.35/Tot.275SO2
228 Potasio bisulfito de Productos de 30 SO2
cervecería
501ii Potasio carbonato Sidras Nse
ácido, potasio
bicarbonato
501i Potasio carbonato de Sidras Nse
340ii Potasio, -(di) Sidras Nse
fosfato, -(di)
monofosfato, -(di)
ortofosfato de
317 Potasio eritorbato de Productos de 40
cervecería
326 Potasio lactato de Productos de Nse
cervecería
351 Potasio malatos de Sidras Nse
224 Potasio metabisulfito Sidras Libr.35/Tot.350SO2
de
224 Potasio metabisulfito Vinos Libr.35/Tot.275SO2
de
332i Potasio, -(mono) Productos de Nse
citrato de cervecería
332i Potasio, -(mono) Sidras Nse
citrato de
340i Potasio, -(mono) Sidras Nse
fosfato, fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato de
202 Potasio sorbato de Sidras 300
225 Potasio sulfito de Productos de 30SO2
cervecería
225 Potasio sulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
225 Potasio sulfito de Vinos Libr.35/Tot.275SO2
336i Potasio, tartrato Sidras Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato Sidras Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) Productos de Nse
citrato de, cervecería
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Sidras Nse
citrato de,
citrato de
337 Potasio y sodio Sidras Nse
tartrato
405 Propilenglicol Productos de 80
alginato de cervecería
356 Sodio adipato de Productos de Nse
cervecería
401 Sodio alginato de Productos de 100
cervecería
301 Sodio ascorbato de Sidras Nse
301 Sodio ascorbato de Productos de 40
cervecería
500ii Sodio, bicarbonato Sidras Nse
de, carbonato
ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Productos de 30 SO2
sulfito ácido de cervecería
222 Sodio, bisulfito de, Sidras Libr.35/Tot.350SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Vinos Libr.35/Tot.275SO2
sulfito ácido de
500i Sodio carbonato de Sidras Nse
331ii Sodio, -(di) Productos de Nse
citrato de cervecería
331ii Sodio, -(di) Sidras Nse
citrato de
339ii Sodio, -(di) fosfato Sidras Nse
de, -(di)orto(o mono)
fosfato de
335ii Sodio -(di) Sidras Nse
tartrato de
316 Sodio eritorbato de Productos de 40
cervecería
481 Sodio, estearoil Productos de Nse
lactato de, estearoil cervecería
lactilato de
325 Sodio lactato de Productos de Nse
cervecería
350 Sodio malatos de Productos de Nse
cervecería
350 Sodio malatos de Sidras Nse
223 Sodio metabisulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
223 Sodio metabisulfito de Vinos Libr.35/Tot.275SO2
331i Sodio, -(mono) Productos de Nse
citrato de cervecería
331i Sodio, -(mono) Sidras Nse
citrato de
339i Sodio, -(mono) Sidras Nse
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono) ortofosfato de
335i Sodio -(mono) Sidras Nse
tartrato de
201 Sodio sorbato de Sidras 300
221 Sodio sulfito de Productos de 30SO2
cervecería
221 Sodio sulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
221 Sodio sulfito de Vinos Libr.35/Tot.275O2
331iii Sodio, -(tri) Productos de Nse
citrato de, cervecería
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Sidras Nse
citrato de,
citrato de
339iii Sodio, -(tri) fosfato Sidras Nse
de, -(tri) orto (o
mono) fosfato de
CAPITULO 27
BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS
Y DE FANTASIA
Sección 1
Bebidas alcohólicas destiladas
Definiciones para bebidas alcohólicas destiladas
27.1.1. Alcohol. Se reserva la denominación genérica de alcohol
exclusivamente al "alcohol etílico" o "etanol", de fórmula química C2 H5
OH, obtenido por destilación-rectificación de mostos provenientes
únicamente de materias primas de origen vegetal, de naturaleza azucarada
o amilácea, que han sufrido la fermentación alcohólica.
27.1.2. Aguardiente o flema. La denominación genérica de aguardiente o
flema se reserva exclusivamente para el producto de calidad potable y apto
para la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas, obtenido por
destilación simple o por destilación y rectificación parcial selectiva a
menos de 95° GL de mostos provenientes únicamente de materias primas de
origen vegetal, de naturaleza azucarada o amilácea, que han sufrido la
fermentación alcohólica o de subproductos de la vinificación de frutas.
27.1.3. Bebida alcohólica destilada. La denominación genérica de bebida
alcohólica destilada se reserva exclusivamente para el producto de calidad
potable que se expende envasado directamente al público y es elaborado a
partir de aguardientes y/o alcohol etílico, presentando características
organolépticas que lo identifican.
27.1.4. El aguardiente o flema constituye un líquido incoloro, límpido, de
olor y sabor característicos de las materias primas originales, con un
coeficiente de impurezas superior a los 50 mg/100 ml. de alcohol anhidro,
exento de sustancias tóxicas y extrañas a su producción y debe ser
considerado un producto intermedio y no un producto terminado para su
venta directa al público.
Disposiciones generales para bebidas alcohólicas destiladas
27.1.5. El alcohol constituye un líquido incoloro, límpido, volátil, de
olor y sabor característicos, de calidad potable, con una graduación
mínima de 95° GL, un coeficiente de impurezas máximo de 50 mg/100 ml. de
alcohol anhidro, exento de sustancias tóxicas y extrañas a su producción,
siendo el único alcohol legalmente apto para la fabricación de bebidas
destiladas.
27.1.6. Los métodos analíticos, el modo de expresar los resultados y las
tolerancias permitidas son los especificados para la caracterización de
alcoholes y bebidas destiladas en las leyes, decretos y reglamentaciones
vigentes en la materia.
El tenor alcohólico de un líquido, está dado por el porcentaje en
volumen de etanol puro a 15° C. de temperatura (% vol/vol a 15° C.),
expresado en grados Gay Lussac (° GL).
El coeficiente de "impurezas", "congéneres" o "no alcohol" será la suma
de ácidos volátiles expresados como ácido acético, aldehídos expresados
como etanal, ésteres expresados como acetato de etilo, alcoholes
superiores expresados como alcohol isobutílico y furfural, cada uno de
ellos dado en miligramos por cien mililitros de alcohol etílico anhidro
(100° GL) contenidos en el líquido alcohólico.
27.1.7. Comercialmente se distingue tres categorías de alcohol las que
según sus respectivos grados de calidad, son: alcohol neutro o extrafino
(coeficiente de impurezas menor a 10 mg/100 ml. de alcohol anhidro),
alcohol especial (coeficiente de impurezas menor a 20 mg/100 ml. de
alcohol anhidro) y alcohol común (coeficiente de impurezas entre 20 y 50
mg/100 ml. de alcohol anhidro).
27.1.8. Las características analíticas de las bebidas alcohólicas
destiladas serán las siguientes:
Graduación alcohólica máx. 50° G
Coeficiente de impurezas en 100 ml. de máx. 700 mg.
alcohol anhidro
Furfural en 100 ml. de alcohol anhidro máx. 4.0 mg.
Alcohol metílico máx. 2.0 ml./litro
No obstante lo indicado en el artículo anterior, se aceptará el término
de "aguardiente" para denominar algunas bebidas destiladas importadas,
envasadas en origen y elaboradas a partir de frutas, por lo que se
admitirá su comercialización siempre que respondan a las características
organolépticas y analíticas típicas de las mismas y no sean similares a
las estancadas.
Las bebidas alcohólicas destiladas extranjeras, deberán ser de venta
libre en su país de origen y consideradas como genuinas por su
correspondiente legislación.
Sección 2
Bebidas alcohólicas destiladas simples
Definiciones para bebidas alcohólicas destiladas simples
27.2.1. Con la denominación genérica de bebidas alcohólicas destiladas
simples se designan los productos obtenidos directamente de un único
tipo de aguardiente, o por cortes de aguardientes de una misma clase, o de
cortes de aguardientes con alcohol etílico, y que ha sido sometido a un
proceso de elaboración e hidratación final para el ajuste del grado
alcohólico.
Cuando su fabricación así lo requiera, será estacionada o añejada en
recipientes de roble durante un tiempo determinado y puede ser edulcorada,
aromatizada y/o coloreada con colorantes permitidos en la lista positiva
de aditivos alimentarios, siempre que estos agregados no encubran las
características organolépticas y analíticas típicas de los aguardientes
originales, que son las únicas que le confieren identidad.
27.2.2. De acuerdo con las materias primas vegetales de las cuales
provienen los aguardientes originales, las bebidas destiladas simples se
clasifican en cuatro clases: de frutas, de caña de azúcar, de cereales y
de plantas varias.
27.2.3. Con la denominación genérica de bebidas alcohólicas destiladas
simples de frutas se designan las bebidas provenientes de la fermentación
de frutas y la subsiguiente destilación de los vinos o de los productos de
la vinificación.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) coñac;
b) brandy;
c) grappa;
d) pisco.
27.2.4. Coñac. Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de
mostos fermentados frescos de uva o de vinos naturales de uva, añejamiento
mínimo de tres años en cascos de roble no mayores de 600 litros, que posee
las características organolépticas propias de esta bebida y aptitud para
el consumo.
27.2.5. Brandy (aguardiente de vino). Es el producto obtenido
exclusivamente por destilación de vinos naturales de uva, añejamiento
mínimo de tres años en cascos de roble no mayores de 600 litros, que posee
las características organolépticas típicas de esta bebida y aptitud para
el consumo.
27.2.6. Los brandies elaborados a partir de aguardientes provenientes de
otras frutas diferentes a la uva, deben ser denominados con indicación
precisa de la fruta de la cual proceden, distinguiéndose entre otros:
a) brandy de manzana (calvados, apple jack), es el producto obtenido
por destilación de mostos fermentados frescos de manzana, o sidras
naturales, con adecuado estacionamiento en recipientes de roble;
b) brandy de cereza (cherry brandy, kirsch) es el producto obtenido
por destilación de mostos fermentados de cereza, con o sin
carozos;
c) brandy de ciruela (slivovitz, quetsch, mirabelle), es el producto
obtenido por destilación de mostos fermentados de ciruela, con o
sin carozos y por lo general añejado en recipientes de roble;
d) otros brandies, de durazno (peach brandy), de pera (pear brandy),
de damasco (apricot brandy), son los productos obtenidos por
destilación de mostos fermentados de durazno, pera o damasco,
respectivamente.
27.2.7. Los brandies de frutas edulcorados con más de 25 gramos de azúcar
por litro de bebida, serán clasificados como licores y deben especificar
en sus etiquetas el término "licor".
27.2.8. Grappa (grappa, aguardiente de orujo, bagaciera, eau de vie de
marc, marco). Es el producto obtenido por destilación directa de orujos y
borras (subproductos de la vinificación de la uva), con posterior
rectificación parcial selectiva de las flemas y que posee las
características organolépticas típicas de esta bebida y aptitud para el
consumo.
27.2.9. Pisco. Es el producto obtenido por destilación de mostos
fermentados de uvas especiales, generalmente en presencia de sus orujos y
borras.
27.2.10. Con la denominación genérica de bebidas alcohólicas destiladas
simples de la caña de azúcar se designan los productos obtenidos por
destilación de mostos fermentados provenientes de jugos (guarapo),
melados, melazas y azúcar crudo de caña de azúcar, o sus mezclas.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) ron;
b) caña.
27.2.11. Ron (rum, rhum). Es el producto obtenido por destilación de
mostos fermentados de jugos, melados, melazas y azúcar crudo de caña de
azúcar, o sus mezclas con o sin agregados de vinazas, con un añejamiento
mínimo de tres años en cascos de roble, no mayores de 600 litros, que
posee las características organolépticas típicas de esta bebida y aptitud
para el consumo.
27.2.12. Caña (aguardiente de caña, caninha, cachaza, tafia, branquiña,
pinga). Es el producto obtenido por destilación de mostos fermentados de
jugos, melados, melazas y azúcar crudo de caña de azúcar, o sus mezclas,
con o sin estacionamiento en recipientes de roble, que posee las
características organolépticas propias de esta bebida y aptitud para el
consumo.
27.2.13. Con la denominación genérica de bebidas alcohólicas destiladas
simples de cereales se designan las bebidas obtenidas por destilación de
mostos fermentados provenientes principalmente de cebada, cebada malteada,
centeno, centeno malteado, maíz, trigo, sorgo o sus mezclas; admitiéndose
en algunos casos el empleo de otros cereales y de papa.
Quedan comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) whisky;
b) vodka.
27.2.14. Whisky (Whiskey). Es el producto obtenido por destilación de
mostos fermentados de cereales total o parcialmente malteados y sus
mezclas, cuando ha adquirido por añejamiento, por lo menos de 3 años en
cascos de roble de capacidad no mayor de 600 litros, las características
organolépticas propias de esta bebida y aptitud para el consumo.
27.2.15. Vodka. Es el producto obtenido por hidratación de alcoholes puros
provenientes de la destilación-rectificación a no menos de 95º GL de
mostos amiláceos fermentados y generalmente tratados con carbón activado,
constituyendo una bebida incolora de mínimo aroma y sabor.
27.2.16. Con la denominación genérica de bebidas alcohólicas destiladas
simples se designa a las bebidas obtenidas a partir de plantas varias,
comprende las bebidas obtenidas por destilación de mostos fermentados
provenientes de diversas especies vegetales, o sus mezclas.
Quedan comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) tequila;
b) arac.
27.2.17. Tequila (Mezcal). Es el producto obtenido por destilación en
alambique del jugo fermentado de ciertas variedades de ágaves, pudiendo
ser o no añejado en recipientes de roble.
27.2.18. Arac (Arrack). Es el producto obtenido por destilación de mostos
fermentados de arroz, jugo de palma y melazas de caña de azúcar, pudiendo
ser o no aromatizado (con piña, catecú o cortezas aromáticas) y añejado.
Disposiciones particulares para bebidas alcohólicas
destiladas simples
27.2.19. Las bebidas que se detallan deben satisfacer las siguientes
características:
Coeficiente de
congéneres
Graduación en 100 ml de Extracto
alcohólica alcohol anhidro seco
Coñac mín. 35ºGL mín. 150 mg máx. 15 g/l
Brandy mín. 35ºGL mín. 100 mg máx. 30 g/l
Grappa mín. 35ºGL mín. 150 mg máx. 10 g/l
Pisco mín. 35ºGL mín. 150 mg máx. 10 g/l
Ron mín. 38ºGL mín. 100 mg máx. 10 g/l
Caña mín. 38ºGL mín. 100 mg máx. 10 g/l
Whisky mín. 40ºGL mín. 100 mg máx. 3.5 g/l
Vodka mín. 40ºGL máx. 50 mg máx. 3.0 g/l
27.2.20. En la elaboración de grappa nacional, se admitirá el corte de las
flemas de orujos y borras con alcohol potable, siempre que el producto
posea las características organolépticas y analíticas típicas de la
bebida.
27.2.21. Comercialmente se conocen rones extranjeros del tipo llamado
"liviano", "suave" o "blanco" como resultado de las técnicas de
elaboración empleadas, tratamiento con carbón activado y breve o nulo
añejamiento en madera, que tienen poco color o incluso son incoloros,
poseen tenue aroma y sabor, muy bajo coeficiente de congéneres (20 - 50
mg/100 ml. de alcohol anhidro) y mínimo extracto.
Estos tipos de ron podrán ser declarados similares a la caña de
producción nacional por las autoridades competentes, cuando no alcancen a
poseer las mínimas características organolépticas y analíticas típicas que
corresponden a los rones genuinos, a pesar de ser denominados "rones" en
su país de origen.
27.2.22. En la elaboración de vodka nacional, se admite el uso de alcohol
potable, tratado con carbón activado, siempre que el producto posea las
características organolépticas y analíticas típicas de la bebida y aptitud
para el consumo.
Sección 3
Bebidas alcohólicas destiladas compuestas
Definiciones para bebidas alcohólicas destiladas compuestas
27.3.1. Con la denominación genérica de bebidas alcohólicas destiladas
compuestas se designan los productos obtenidos por destilación o
redestilación de alcohol o de aguardiente sobre materias vegetales
aromatizantes; o por infusión, maceración o percolación de alcohol o
aguardientes con dichas materias; o por agregado de infusiones,
maceraciones o extractos naturales de dichas materias al alcohol o
aguardientes, pudiendo ser o no añejado, edulcorado y/o coloreado.
De acuerdo con los métodos de elaboración seguidos o a las
características organolépticas y analíticas que poseen o las prácticas
corrientes de su consumo, las bebidas alcohólicas destiladas compuestas,
se pueden clasificar en:
a) secas;
b) licores;
c) aperitivos;
d) mezclas;
e) misceláneas.
27.3.2. Con la designación genérica de bebidas alcohólicas compuestas
secas se designan las bebidas que contienen menos de 15 g. por litro de
azúcares totales expresados en sacarosa.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) ginebra;
b) gin;
c) aquavit;
d) zubróuka.
27.3.3. Ginebra. Es el producto obtenido por destilación de mostos
fermentados de cereales junto con bayas de enebro, con o sin añejamiento,
que presenta las características organolépticas propias de esta bebida.
En la elaboración de la ginebra nacional se admite su preparación a
partir de infusión o maceración de bayas de enebro en alcohol, o por
agregado de extractos naturales de bayas de enebro al alcohol.
27.3.4. Gin. Es el producto obtenido por la redestilación de alcohol
neutro al cual se le ha agregado además de bayas de enebro, semillas de
coriandro, raíz de angélica, cáscara de naranja, corteza de casia u otros
o por destilación del alcohol a través de esas mismas materias vegetales
aromatizantes, que presenta las características organolépticas propias de
esta bebida.
En la elaboración de gin nacional, se admite su preparación a partir de
infusión o maceración de materias vegetales aromatizantes en alcohol
neutro, o por agregado de extractos naturales aromatizantes al alcohol
neutro.
De acuerdo con su contenido en azúcar, se distingue dos tipos
principales: "London Dry Gin" o Gin "seco" o el "Old Tom Gin" o Gin
"dulce" que puede contener como máximo 15 g. de azúcar por litro de agua.
27.3.5. Aquavit (Akvavit). Es el producto obtenido por destilación de
mostos fermentados de cereales o de papas aromatizado principalmente con
semillas de alcaravea, pudiéndose emplear además otras materias vegetales
aromatizantes.
Se admite su elaboración a partir de infusión o maceración de materias
aromatizantes en alcohol, o por agregado de extractos naturales al
alcohol.
27.3.6. Zubrovka (Subrowska). Es el producto obtenido por aromatización de
vodka con hierbas, que le confieren tinte amarillento, sabor ligeramente
amargo y suave aroma, que lo distinguen del vodka.
27.3.7. Con la denominación genérica de licores (cordiales o elixires) se
designa las bebidas alcohólicas destiladas compuestas que contienen más de
25 gramos por litro de azúcares totales expresados en sacarosa. Podrán
edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructosa, miel o sus mezclas.
27.3.8. De acuerdo con las principales materias vegetales aromatizantes
que le confieren sus características organolépticas particulares, o los
aguardientes originales de los cuales provienen, se pueden clasificar en
licores de frutas, de plantas, de bebidas destiladas típicas, o licores
varios.
27.3.9. Con la denominación genérica de licores de frutas se designan los
productos obtenidos a partir de maceraciones, infusiones o extractos
naturales de durazno, ciruela, damasco, naranja, frutilla, frambuesa,
cereza, guinda, banana, etc., en alcohol o aguardiente.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) apricot;
b) prunelle;
c) cherry;
d) peach;
e) marrasquino;
f) curazao;
g) triple sec. Casis;
h) guindado.
27.3.10. Con la denominación genérica de licores de plantas se designan
los productos obtenidos a partir de semillas, flores, raíces o hierbas,
por lo general maceradas en alcohol neutro o en aguardiente vínico y luego
edulcorados, pudiendo o no ser coloreados y/o añejados.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) anís;
b) licor de café;
c) kummel;
d) licor de menta;
e) peperina;
f) licor de cacao;
g) licor de nuez;
h) licor de vainilla;
i) licor de rosa;
j) licor de violeta.
27.3.11. Con la denominación genérica de licores de bebidas destiladas
típicas se designan los productos obtenidos a partir de bebidas destiladas
terminadas y edulcorados generalmente con miel, pudiendo ser ligeramente
aromatizados pero sin encubrir las características organolépticas de la
bebida original.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) cremas de whisky;
b) arak punsch;
c) licor de brandy;
d) grappa con miel.
27.3.12. Con la denominación genérica de licores varios se designan a los
productos obtenidos a partir de un aguardiente con agregados diversos.
Están comprendidos bajo esta denominación las siguientes variedades:
a) licor de huevo;
b) licor de leche.
Disposiciones particulares para bebidas alcohólicas
destiladas compuestas
27.3.13. Según el grado de edulcoración que posean expresado en gramos por
litro de azúcares totales, los licores se clasifican en:
Secos entre 25 y 50 g/l
Dulces entre 51 y 150 g/l
Finos entre 151 y 300 g/l
Cremas más de 300 g/l
Escarchados presentan azúcar cristalizado
Sección 4
Aperitivos, mezclas y bebidas de fantasía
Definiciones para aperitivos, mezclas y bebidas de fantasía
27.4.1. Con la denominación genérica de aperitivos (amaros, fernets,
bitters) los productos obtenidos por destilación, infusión o maceración de
materias vegetales en alcohol, que contiene mezclas de compuestos amargos
provenientes de naranjas amargas, enebro, genciana, quina, angostura,
casia, jengibre, cálamo, clavo, pitanga y otras de uso permitido. Por lo
general se beben en mezclas (cocteles) con otras bebidas alcohólicas a las
que comunican su sabor particular, o solas, pero usualmente rebajadas con
agua carbonatada y se les suele atribuir la propiedad de estimular el
apetito.
Su extracto seco no será inferior a 15 gramos por litro y la graduación
alcohólica no será menor de 20º GL.
27.4.2. Se entiende por mezclas los productos obtenidos a partir de
mezclas en determinada proporción de diversas bebidas alcohólicas
destiladas, con o sin agregado de jugos de frutas, o extractos vegetales
permitidos, que se expenden ya preparados.
Se distingue principalmente el coctel (martini, manhattan, daiquiri,
margarita, whisky sour, piña colada, etc.), el ponche que por lo general
es mezcla aromática de bebidas destiladas y vinos, y el grog que es
similar al ponche, pero usualmente se toma rebajado con té o agua
caliente.
27.4.3. El término de misceláneas o bebidas de fantasía comprende los
productos que no responden a las anteriores categorías, preparados con
alcohol, aguardiente o mezcla de ambos y aromatizados con esencias o
extractos naturales debiendo ser edulcorados por encima de 25 gramos por
litro de azúcares totales expresados en sacarosa.
Sección 5
Disposiciones generales para bebidas
alcohólicas destiladas
27.5.1. En la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas está permitido
el uso de las siguientes prácticas y productos:
a) los cortes de aguardientes de su misma clase entre sí y de
aguardientes y alcohol;
b) la redestilación de alcohol o de aguardiente;
c) el tratamiento con carbón activado;
d) la filtración con elementos inocuos autorizados;
e) la clarificación con productos inocuos permitidos;
f) la refrigeración y el calentamiento;
g) el añejamiento natural en recipientes de madera;
h) la coloración con caramelo y colorantes autorizados;
i) la edulcoración con sacarosa, jarabes de fructosa, glucosa, miel, etc.
y sus mezclas;
j) la maceración, infusión, digestión o percolación con materias
vegetales permitidas;
k) la aromatización por agregado de esencias o extractos vegetales
permitidos;
l) la hidratación con agua destilada, deionizada o potable;
m) la acidificación, neutralización y estabilización con aditivos
alimentarios de la lista general de aditivos alimentarios.
27.5.2. Las prácticas de aromatizar, edulcorar, etc. no tendrán como fin
ocultar malas prácticas de producción.
27.5.3. Sin perjuicio de lo establecido como práctica de elaboración y
parámetros analíticos de todas las bebidas destiladas en el presente
reglamento, los apartamientos podrán ser considerados por las autoridades
competentes.
27.5.4. Queda expresamente prohibido en la elaboración de bebidas
alcohólicas destiladas, el uso de alcohol etílico desnaturalizado bajo
cualquier forma, el de calidad industrial ("mal gusto"), el obtenido por
síntesis química, el proveniente de hidrólisis de la celulosa o de
residuos industriales de la madera y el alcohol anhidro o absoluto.
27.5.5. Queda prohibida la fabricación, tenencia o expendio de la bebida
alcohólica destilada denominada Ajenjo, sus similares o imitaciones.
Igualmente, queda prohibida la mención en los rótulos o publicidad de
cualquier tipo, del término "ajenjo" o similares en cualquier idioma, o de
referencias directas o indirectas al ajenjo, sus componentes esenciales,
o sus derivados.
27.5.6. En los rótulos y en la publicidad de las bebidas alcohólicas
destiladas, queda prohibida la mención de calificativos o términos que
atribuyan propiedad terapéutica a las mismas, tales como:
"reconstituyente", "tónico", "estomacal", "digestivo", "fortificante",
"estimulante", etc.
Cuando se emplearan indicaciones que se refieran a dichas propiedades,
las bebidas serán consideradas "especialidades farmacéuticas" y como
tales, deben tener aprobación de las autoridades sanitarias competentes.
27.5.7. En los rótulos de los envases de bebidas alcohólicas destiladas,
queda prohibida toda mención que induzca a engaño al consumidor respecto a
la naturaleza, origen y calidad del producto e incluirse el grado
alcohólico real G.L. y Nº de caracterización de ANCAP.
27.5.8. Serán consideradas no aptas para el consumo y penadas con decomiso
y aplicación de las multas que correspondan, las bebidas alcohólicas
destiladas que contengan:
- Acidez libre calculada en ácido acético, superior a 1.5 g. por litro.
- Coeficiente de congéneres (suma de ácidos, ésteres, aldehidos,
furfural y alcoholes superiores), superior a 700 mg. por 100 ml. de
alcohol anhidro.
- Furfural en proporción mayor a 4.0 mg. por 100 ml. de alcohol
anhidro.
- Alcohol metílico superior a 2.0 ml. por litro de producto.
- Hidrocarburos, sus derivados o cualquier sustancia empleada
oficialmente como desnaturalizante de alcoholes.
- Compuestos químicos de cualquier naturaleza que se consideren tóxicos
o nocivos para la salud, o que sean extraños a la composición normal
de la bebida en tenores cuantificables por litro de producto.
- Acido cianhídrico en cantidad superior a 50 mg. por litro de producto.
- Plomo y arsénico que excedan en conjunto de 1.0 mg. por litro de
producto o cobre y zinc en cantidad superior a 40 mg. por litro.
- Esencias, extractos o materias aromatizantes que contengan sustancias
tóxicas.
- Edulcorantes artificiales.
- Materias colorantes no autorizadas.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
334 Acido tartárico (l+-) Aperitivos Nse
333 Calcio, -(tri)citrato
de, citrato de Aperitivos Nse
332i Potasio, -(mono)citrato de Aperitivos Nse
336i Potasio, tartrato ácido,
bitartrato, Aperitivos Nse
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato
neutro, d-tartrato, Aperitivos Nse
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato
de, citrato de Aperitivos Nse
337 Potasio y sodio
tartrato Aperitivos Nse
331ii Sodio, -(di) citrato de Aperitivos Nse
335ii Sodio -(di) tartrato de Aperitivos Nse
CAPITULO 28
HELADOS
Sección 1
Definiciones
28.1.1. Helado. Es el producto obtenido por congelación y agitación
simultánea de mezclas líquidas cuyos ingredientes principales son leche,
derivados lácteos, agua y edulcorantes nutritivos naturales.
28.1.2. Mezclas para helados. Son los productos que se destinan a la
fabricación de helados.
28.1.3. Tortas Heladas, Cassattas, Bombones Helados, Sandwiches, Conos y
otras especialidades heladas con denominaciones específicas. Son los
productos elaborados en base a helados que se presentan bajo diferentes
formas físicas y que incluyen además uno o más ingredientes que sin formar
parte de la masa del helado, intervienen en su presentación.
28.1.4. Helados mixtos y helados triples. Son los helados mezcla de dos o
tres sabores, de cualesquiera de los tipos mencionados.
Sección 2
Disposiciones generales para helados
28.2.1. Los helados se presentan como alimentos sólidos, semisólidos o
pastosos, con una textura plástica que han de mantener hasta el momento de
su entrega al consumidor final.
28.2.2. Queda prohibido emplear en la elaboración de helados:
a) agua no potable;
b) leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en ácido láctico;
c) crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en
ácido láctico;
d) sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las
provenientes de huevos y cacao);
e) ingredientes ineptos para uso alimentario.
28.2.3. Se admite el uso de los siguientes ingredientes complementarios:
huevos, yemas y claras frescas, refrigerados, congelados o en polvo,
dulces, mermeladas, dulce de leche, chocolate, cacao, café, confituras,
cereales y sus derivados, frutas confitadas, frutas y derivados, jugos de
frutas y sus concentrados, (cualquiera de ellos puede ser fresco,
congelado o esterilizado), frutos secos o deshidratados, miel, bebidas
alcohólicas fermentadas y destiladas, yogur, quesos, proteínas de origen
vegetal, sorbitol (en un máximo de 5% m/m), malto dextrinas, caseinatos,
suero de leche, albúmina de leche y otros. Se puede incorporar además
aditivos alimentarios de acuerdo a la lista positiva
correspondiente.
28.2.4. Sin perjuicio de las especificaciones para determinados tipos, los
helados deberán cumplir con las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Eschericcia coli ausencia en 1 g
Staphylococcus aureus máx. 1 x 10 2 ufc/g
Sección 3
Disposiciones particulares para helados
28.3.1. Los helados se clasifican de acuerdo a sus ingredientes en los
siguientes tipos:
a) helados crema (o cremas heladas);
b) helados de leche;
c) helados de frutas;
d) helados de agua;
28.3.2. Helados de frutas. Son los elaborados en base a frutas o sus
derivados (pulpas, cremogenados, disgregados), jugos y sus concentrados,
agua y edulcorantes nutritivos naturales. Deben presentar la siguiente
composición básica:
Frutas (Jugos o pulpas) excepto mín. 20% m/m
frutas cítricas
Frutas cítricas (si corresponde) mín. 10% m/m
Sólidos totales mín. 24% m/m
28.3.3. Helados de agua. Son los elaborados en base a agua, edulcorantes
nutritivos naturales, y con aditivos saborizantes y colorantes naturales o
sintéticos, pudiendo congelarse con o sin agitación simultánea. Deben
contener un mínimo de sólidos totales del 24% (m/m).
28.3.4. Los helados crema tendrán la siguiente composición básica:
Grasa de leche mín. 6% m/m
Sólidos no grasos de leche mín. 8% m/m
Sólidos totales mín. 32% m/m
28.3.5. Los helados de leche deben presentar la siguiente composición
básica:
Grasa de leche mín. 2% m/m
Sólidos no grasos de leche mín. 6% m/m
Sólidos totales mín. 26% m/m
28.3.6. Los helados crema (o crema helada) de vainilla, así como los
helados de leche de vainilla deben contener un mínimo de yemas de 3%
(m/m). Queda prohibido el agregado de colorantes que simule el color de
las yemas de huevo.
28.3.7. Los helados crema (o crema helada) de chocolate así como los
helados de leche de chocolate deben contener un mínimo de 3% (m/m) de
cacao o derivados, quedando expresamente prohibido el agregado de
colorantes.
28.3.8. Los helados de crema (o crema helada) con frutas o helados de
leche con frutas deben contener un mínimo de jugos o pulpa de fruta del 3%
(m/m).
28.3.9. Los helados crema y de leche deben pesar como mínimo 500 gramos
por litro.
28.3.10. Sólo se permite el agregado de los colorantes y/o aromatizantes,
naturales o sintéticos, que se indican en las listas generales
respectivas, en los siguientes casos:
a) helados de agua;
b) helados crema con frutas, helados de leche con frutas y helados de
frutas, que contengan el porcentaje mínimo de frutas indicado para
cada tipo, en la cantidad mínima necesaria para alcanzar el color y
sabor natural;
c) todos los helados, cualquiera sea su tipo, elaborados sin fruta,
saboreados y coloreados con aditivos que las imiten, los que solo
pueden entregarse en envases cerrados y rotularse con la expresión
"SABOR......", en caracteres de igual tamaño; no pueden rotularse con
el nombre de la fruta, quedando prohibida cualquier representación
gráfica relativa a frutas.
28.3.11. Cuando se emplee yemas o huevos congelados la temperatura de
descongelación no debe ser mayor de 10ºC en la masa a descongelar. No se
debe descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
28.3.12. Las mezclas para helados se presentan líquidas o en polvo,
adecuadamente envasadas. Las mezclas destinadas a la fabricación de
helados en máquinas elaboradoras -expendedoras se presentan en forma de
líquidos.
28.3.13. Las mezclas lácteas deben ser pasterizadas con tratamiento
térmico de 65ºC a 68ºC durante 30 minutos o de 80ºC durante 30 segundos o
tratamientos equivalentes, a fin de garantizar la destrucción de cualquier
tipo de microorganismos patógenos.
28.3.14. Las mezclas pasterizadas deberán mantenerse hasta su congelación
a temperaturas inferiores a 4ºC. El tiempo de conservación de la mezcla
antes de su congelación será de 72 horas como máximo.
28.3.15. Los helados pueden presentarse bajo diversas formas físicas, como
tales o bañados en chocolate o símil chocolate, pudiendo rotularse con la
forma de presentación (Barrita, Barra, Palito, Cono, Bombón, etc.),
seguida del nombre correspondiente al tipo de helado de acuerdo al
artículo 28.3.1.
28.3.16. Además de los requisitos generales, según el tipo de helado, se
debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:
a) Para helados de agua:
Aerobios mesófilos máx. 3 x 10 4 ufc/g
Coliformes totales máx. 10/g
b) Para helados crema y de leche:
Aerobios mesófilos máx. 1 x 10 5 ufc/g
Coliformes totales máx. 1 x 10 2/g
c) Para helados de cualquier tipo que llevan como ingredientes productos
no pasterizados:
Aerobios mesófilos máx. 2 x 105 ufc/g.
Coliformes totales máx. 2 x 10 2/g.
28.3.17. Los ingredientes de las especialidades heladas pueden ser:
bizcochuelo, masa de tortas, galletitas, waffles, barquillos, crema,
dulces, merengues, chocolates en trozos, flanes o frutas. Pueden ser
decorados o no con frutas secas, baños de chocolate o similar u otros
productos alimenticios.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que se le agrega Límite Máx.
Codex (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
400 Acido algínico Helados 10000
300 Acido ascórbico (l-) Helados Nse
330 Acido cítrico Helados Nse
297 Acido fumárico Helados Nse
270 Acido láctico (l-) (d-) (dl-) Helados Nse
296 Acido málico (dl-) Helados Nse
334 Acido tartárico (l+-) Helados Nse
406 Agar Helados 10000
403 Amonio alginato de Helados 10000
404 Calcio alginato de Helados 10000
466 Carboximetilcelulosa sódica Helados 10000
407 Carragenina, (incluidas fur-
cellaran y sales de Na y K), Helados 10000
musgo irlandés
472f Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos,
acético y tartárico
472a Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos y
ácido acético (mezcla)
472c Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos y
ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos y
ácido láctico
472d Esteres (mono y di) de Helados 1000
glicerol con ácidos grasos y
ácidos tartárico
472e Esteres (mono y di) de Helados 1000
glicerol con ácidos grasos y
diacetiltartárico
414 Goma arábiga, goma acacia Helados 5000
410 Goma garrofín, caroba, Helados 10000
algarrobo, jatai
412 Goma guar Helados 10000
416 Goma karaya, sterculia, Helados 5000
caraya
413 Goma tragacanto, adragante Helados 5000
415 Goma xantano o xántica Helados 100
322 Lecitina Helados Nse
471 Mono y diglicéridos de Helados 1000
ácidos grasos
440 Pectina Helados 10000
430 Polioxietilen (8) estearato de Helados 5000
435 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monoestearato de
432 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monolaurato de
433 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monooleato de
434 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
triestearato de
402 Potasio alginato de Helados 10000
303 Potasio ascorbato de Helados Nse
326 Potasio lactato de Helados Nse
351 Potasio malatos de Helados Nse
332i Potasio, -(mono) citrato de Helados Nse
336i Potasio, tartrato ácido, bi- Helados Nse
tartrato, -(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato neutro, Helados Nse
d-tartrato, -(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Helados Nse
citrato de
337 Potasio y sodio tartrato Helados Nse
405 Propilenglicol alginato de Helados 10000
401 Sodio alginato de Helados 10000
301 Sodio ascorbato de Helados Nse
331ii Sodio, -(di) citrato de Helados Nse
335ii Sodio -(di) tartrato de Helados Nse
325 Sodio lactato de Helados Nse
350 Sodio malatos de Helados Nse
331i Sodio, -(mono) citrato de Helados Nse
335i Sodio -(mono) tartrato de Helados Nse
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Helados Nse
citrato de
491 Sorbitán monoestearato de Helados 5000
494 Sorbitán monooleato de Helados 5000
495 Sorbitán monopalmitato de Helados 5000
492 Sorbitán triestearato de Helados 5000
CAPITULO 29
ALIMENTOS MODIFICADOS
Sección 1
Definiciones generales
29.1.1. Con la denominación genérica de alimento modificado se designa
todo alimento elaborado que ha sido preparado específicamente para atender
los requerimientos especiales de un cierto tipo de consumidores. Difiere
de sus similares de consumo corriente porque su contenido en uno o más
nutrimentos ha sido especialmente regulado.
29.1.2. Se reconoce tres tipos de alimentos modificados; los alimentos
fortificados o enriquecidos, los alimentos para usos dietéticos especiales
o alimentos dietéticos y los alimentos de uso medicinal.
29.1.3. Alimento fortificado o enriquecido. Son los alimentos modificados
a los cuales se ha incorporado expresamente uno o varios nutrimentos
esenciales, tanto si están como si no están contenidos normalmente en el
alimento, con el fin de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de
los mismos en la población o en grupos específicos de dicha población.
29.1.4. Alimentos para usos dietéticos especiales o alimentos dietéticos.
Son los alimentos modificados destinados a atender necesidades dietéticas
especiales de ciertos individuos, determinadas por condiciones físicas o
fisiológicas y/o trastornos o enfermedades específicas.
29.1.5. Alimentos de uso medicinal. Son los alimentos modificados
formulados especialmente para ser destinados a la alimentación exclusiva
o parcial, de personas con capacidad limitada o deteriorada para ingerir,
digerir, absorber o metabolizar alimentos corrientes y/o dietéticos o que
tienen necesidades nutricionales incrementadas, que deberán utilizarse
exclusivamente bajo supervisión médica. Se excluye de este grupo los
alimentos de uso parenteral.
Definiciones para alimentos modificados
en su valor energético
29.1.6. Alimentos hipocalóricos o bajos en calorías. Son los alimentos que
proveen un máximo de 0.4 kcal por gramo en el producto pronto para ser
consumido.
29.1.7. Alimentos con calorías reducidas. Son los alimentos en los que la
reducción del valor calórico es de al menos un tercio, cuando se compara
con el alimento no modificado correspondiente.
29.1.8. Bebidas sin alcohol dietéticas. Son aquellas que tienen una
densidad calórica máxima de 0.01 kcal por milílitro.
Definiciones para alimentos modificados
en su composición glucídica
29.1.9. Alimentos hipoclucídicos o de bajo valor glucídico. Son los
alimentos que contienen una cantidad de glúcidos asimilables que no
sobrepasa en peso el 50% de la que poseen los alimentos no modificados
correspondientes. Las mermeladas, compotas, jaleas, conservas de frutas,
néctares, helados, postres, y otros productos similares, no deben contener
más de 10% de glúcidos asimilables en el producto listo para consumir. Se
entiende por glúcidos asimilables la diferencia entre el contenido de
glúcidos totales y la fibra alimentaria.
29.1.10. Alimentos de bajo contenido en lactosa. Son aquellos que no
contienen más del 5% del contenido de lactosa del alimento no modificado
correspondiente. (*)
29.1.11. Alimentos de contenido reducido en lactosa. Son los que contienen
una cantidad de lactosa no superior al 30% de la que contienen los
alimentos no modificados correspondientes. (*)
Definiciones para alimentos modificados
en su composición proteica
29.1.12. Alimento hiperproteico. Es el que contiene una cantidad de
proteínas de por los menos el doble de la que contienen los alimentos no
modificados correspondientes. La relación entre el valor calórico de las
proteínas y el valor calórico total del producto será superior o igual a
0.2. El cómputo químico de las proteínas del alimento no será menor del
sesenta por ciento de la proteína de referencia y la digestibilidad
verdadera no será menor del 80% (Anexo I).
29.1.13. Alimento de alto contenido en gluten (pan, fideos, bizcochos y
otros productos). Es el que ha sido elaborado con harinas disminuidas en
su contenido de almidón, ya sea por extracción de este o por el agregado
únicamente de gluten en polvo. No podrán ser adicionados de proteínas
extrañas al gluten. Su contenido proteico será como mínimo del 20% del
producto seco.
29.1.14. Harina o polvo de gluten. Es el producto desecado y pulverizado
que se obtiene después de la eliminación de la casi totalidad del almidón
de las harinas que lo contienen (trigo, centeno, etc.). Deberá contener
como máximo 12% de almidón y 10% de humedad a 100-105ºC.
29.1.15. Alimento exento de gluten. Es el que contiene como ingredientes
trigo, centeno, cebada o avena o variedades cruzadas de esas especies a
las cuales se ha quitado la totalidad del gluten o aquellos en que todos
los ingredientes normalmente presentes y que contienen gluten han sido
sustituidos por otros ingredientes que no contienen gluten. Son alimentos
elaborados para satisfacer las necesidades de las personas que no toleran
el gluten.
29.1.16. Se entenderá por gluten, a los efectos de las definiciones
vinculadas, a la fracción prolamina que se encuentra en el trigo, cebada,
centeno y avena o variedades cruzadas de esas especies y sus productos
derivados, que el organismo de algunas personas no tolera.
29.1.17. Alimento de contenido reducido en nitrógeno (galletas,
galletitas, harinas, pan, pastas). Es el que se le ha disminuido su
contenido en nitrógeno hasta hacerlo inferior a 0.18 g por 100 g de
alimento.
Definiciones para alimentos modificados
en su composición lipídica
29.1.18. Alimentos hipolipídicos o magros. Son los que contienen una
cantidad de lípidos a lo sumo igual a la mitad de la que contienen los
alimentos no modificados correspondientes, no siendo tal reducción en
ningún caso obtenida por la adición de hidrocarburos al producto. Podrán
ser restaurados con vitamina A, en los casos específicos en que se
considere necesario. No podrán ser nutricionalmente inferiores e otros
componentes no lipídicos, a sus similares no modificados. Cuando los
alimentos no modificados correspondientes sean de alto contenido graso
(mayor o igual al 70% en materia grasa), se admitirá una reducción del
contenido lipídico de, como mínimo, el 30% para considerarlos como
pertenecientes a esta categoría.
29.1.19. Alimento con contenido garantizado en triglicéridos de cadena
mediana. Son los que contienen una cantidad de triglicéridos de cadena
mediana de, como mínimo, el 90% del contenido total de lípidos. Este
porcentaje podrá ser reducido al 80% en el caso de que el producto
contenga una cantidad total de ácido linoleico y linolénico superior o
igual al 10% del contenido total de ácidos grasos.
29.1.20. Triglicéridos de cadena mediana. Son los triglicéridos que
contienen en su molécula ácidos grasos de 8, 10 o 12 átomos de carbono.
29.1.21. Alimentos con contenido garantizado en ácidos grasos esenciales.
Son aquellos alimentos lipídicos o grasos que contienen por lo menos el
50% de sus ácidos grasos totales como ácidos linoleico y linolénico.
Deberán contener como mínimo 1 mg de vitamina E por gramo de ácidos grasos
esenciales.
Definiciones para alimentos modificados
en su composición mineral
29.1.22. Alimento de bajo contenido en sodio. Son aquellos que contienen
entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
29.1.23. Alimento de muy bajo contenido en sodio. Son aquellos que
contienen menos de 40 mg de sodio por 100 g del producto listo para
consumir.
29.1.24. Sal dietética baja en sodio. Son las mezclas salinas que por su
sabor (sin agregado de aditivos aromatizantes), sean semejantes a la sal
de mesa (cloruro de sodio) y cuyo contenido en sodio no podrá exceder 120
mg de sodio por 100 g del producto. Podrán estar constituidos por sales
amónicas, potásicas, cálcicas, magnésicas, de los ácidos sulfúrico,
adípico, glutámico, carbónico, láctico, clorhídrico, tartárico, acético,
fosfórico, cítrico o sus mezclas.
Definiciones para alimentos para lactantes
y niños de corta edad
29.1.25. Lactantes. Son los individuos menores de 12 meses de edad.
29.1.26. Niños de corta edad. Son los individuos de 12 a 36 meses de edad.
29.1.27. Fórmula para lactantes. Es el producto basado en leche de vaca u
otros animales y/o de otros componentes comestibles de origen animal
(incluido el pescado) o vegetal, que se considere adecuados para la
alimentación de los lactantes, estando destinado a ser usado cuando sea
necesario como sustitutivo de la leche humana en la satisfacción de las
necesidades nutricionales de dichos lactantes. Podrán presentarse en forma
líquida o polvo.
29.1.28. Fórmula a base de leche de vaca. Es la fórmula para lactantes en
la que más del 90% de la proteína del alimento deriva de la leche de vaca.
29.1.29. Fórmula a base de soya. Es el alimento que no contiene leche de
vaca, elaborado con proteína aislada de soya o harina de soya, con
diversos agregados.
29.1.30. Fórmula de indicación especial. Es el alimento elaborado para
satisfacer necesidades nutricionales o alimentarias propias de algunos
grupos de lactantes que padecen trastornos o enfermedades diversas.
29.1.31. Alimentos complementarios para lactantes de seis meses y más y
niños de corta edad. Son los alimentos diferentes de la leche humana o
fórmulas para lactantes que se utilizan para la gradual adaptación de la
alimentación de dichos niños a la alimentación del niño mayor o del
adulto.
Definiciones para bebidas para deportistas
29.1.32. Bebidas para deportistas. Son las bebidas destinadas a prevenir
y reponer las pérdidas de agua y electrolitos, así como restablecer los
depósitos de hidratos de carbono durante el ejercicio físico prolongado,
conteniendo entre 50 y 100 g de carbohidratos y entre 550 y 1750 mg de
sodio, por litro de agua.
Sección 2
Disposiciones generales
Disposiciones generales para alimentos modificados
en su valor energético
29.2.1. En el rótulo de los alimentos modificados en su valor energético
deberá declararse éste, expresado en kcal por 100 g, o por 100 ml, o por
l, de alimento listo para el consumo, según corresponda. Cuando el
producto contenga edulcorantes artificiales, además de su declaración en
la lista de ingredientes deberá declararse éstos conforme a lo establecido
en el artículo 29.2.5.
29.2.2. El contenido en proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos
esenciales de estos alimentos, deberá ser el mismo que el alimento no
modificado correspondiente.
29.2.3. Se admite el uso de edulcorantes artificiales en las siguientes
condiciones:
Edulcorante Límite máximo en mg/100 g o 100 ml
En alimento En bebidas En goma
listo para dietéticas sin de mascar
consumir alcohol
Aspartamo 500 100 1000
Sacarina 20 15 -
Ciclamato 100 100 -
Disposiciones generales para alimentos modificados
en su composición glucídica
29.2.4. En la rotulación de los alimentos modificados en su composición
glucídica debe declararse el porcentaje de glúcidos, el que debe
corresponder sólo a glúcidos asimilables. Además cuando se agrega al
producto fructosa o polialcoholes, la naturaleza y la cantidad de cada una
de esas sustancias debe ser detallada en la indicación de glúcidos
asimilables con la ayuda de una fórmula como: "X g de......, y Y g
de....."
29.2.5. En el rótulo de estos alimentos deben figurar además las
siguientes advertencias específicas:
a) incluir la cantidad diaria prescripta por el médico;
b) cuando el producto contiene polialcoholes, la advertencia
específica deberá incluir además la expresión "puede tener
efectos laxantes";
c) cuando el producto contiene sacarina, deberá contener la
expresión "contiene sacarina";
d) cuando el producto contiene ciclamato deberá incluir la
expresión "contiene ciclamato, en caso de uso prolongado
consulte a su médico";
e) cuando el producto contiene aspartamo deberá incluir la
expresión "contiene aspartamo, no debe usarse en pacientes
con fenilcetonuria, pues contiene fenilalanina".
29.2.6. Cuando el producto está dividido en varias unidades para el
consumo, en su envase se debe indicar la cantidad de glúcidos asimilables
presentes en cada unidad, expresada en gramos.
29.2.7. En la rotulación y en la propaganda de estos alimentos queda
prohibida toda alusión directa a la diabetes y/o a los diabéticos.
29.2.8. En la rotulación de alimentos delactosados debe figurar el
contenido máximo de lactosa y de galactosa, expresado en mg por 100 g o
100 ml del producto. (*)
Disposiciones generales para alimentos modificados
en su composición proteica
29.2.9. Los derivados proteínicos utilizados para modificar el contenido
proteico de los alimentos hiperproteicos podrán ser de origen vegetal o
animal o bien mezclas de ambos tipos. Estos derivados deberán responder a
las siguientes condiciones:
a) los de origen vegetal tendrán como mínimo un 35 % de contenido
proteico sobre base seca;
b) los de origen animal tendrán como mínimo un 60 % de contenido proteico
sobre base seca;
c) el contenido de agua a 100 - 105°C en ambos tipos no excederá de 8 %;
d) el contenido de ácidos nucleicos será menor del 2 %.
29.2.10. Se permite el agregado de aminoácidos esenciales a alimentos
hiperproteicos o de alto contenido en gluten. A tales efectos se puede
incorporar: L-isoleucina, L-leucina, L-lisina, L-cistina, DL-metionina,
L-fenilalanina, L-tirosina, L-treonina, L-triptofano y L-valina como
clorhidrato. El cómputo químico de la proteína del alimento adicionado de
aminoácidos esenciales no será inferior al 60 % de la proteína de
referencia y su digestibilidad verdadera no será menor del 80 % (Anexo
I).
29.2.11. Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitución
de alimentos básicos importantes, tales como harina o pan, deberán
suministrar la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos
originales en cuya sustitución se emplean.
29.2.12. La rotulación de alimentos hiperproteicos y de alto contenido en
gluten debe mencionar la característica del producto utilizando la
mención "hiperproteico" y "de alto contenido en gluten" en el caso que
corresponda.
29.2.13. En la rotulación de los alimentos exentos de gluten se podrá
incluir que "no contienen gluten" y utilizar el símbolo internacional del
celíaco. Cuando un alimento contenga en su composición sólo cereales
naturalmente exentos degluten, podrá rotularse como "naturalmente exento
de gluten". Cuando un alimento rotulado "exento de gluten" contenga
almidón, deberá declararse en la rotulación la fuente del mismo.
29.2.14. En la rotulación de alimentos de contenido reducido en nitrógeno,
se deberá indicar:
a) "alimento de bajo contenido en proteínas";
b) "incluir en la cantidad diaria prescripta por el médico";
c) el contenido de nitrógeno, sodio y potasio en unidades del
sistema métrico por 100 g de alimento.
Disposiciones generales para alimentos modificados
en su composición mineral
29.2.15. Los alimentos con contenido de sodio bajo o muy bajo, se
rotularán con la denominación del alimento de que se trate seguido en la
indicación "bajo en sodio" o "muy bajo en sodio" según corresponda.
29.2.16. Todos los alimentos mencionados en esta sección deberán declarar
en la rotulación el contenido total de sodio y de potasio en mg por 100 g
del producto a ser usado.
Disposiciones generales para alimentos fortificados
o enriquecidos
29.2.17. La elaboración, distribución o comercialización de alimentos
fortificados o enriquecidos, solo se podrá realizar en los casos previstos
por el presente reglamento y cuando el Ministerio de Salud Pública así lo
establezca para situaciones concretas con el fin de corregir déficits
nutricionales en grandes sectores de la población, en los casos que se
presenten algunas de las circunstancias citadas a continuación:
a) cuando, a juicio de la autoridad nacional competente en
materia de nutrición, el consumo de alimentos "per capita"
señale un déficit en el aporte de un nutrimento, para
cubrir la necesidad diaria de ingesta del mismo en los
diferentes grupos de edad;
b) cuando los estudios clínico - nutricionales realizados por
los organismos competentes en nutrición, detecten déficits
nutricionales factibles de ser corregidos con alimentos
enriquecidos.
29.2.18. La elección del alimento a fortificar y la fijación de las
características del producto resultante se determinarán con el
asesoramiento de la autoridad competente, la que deberá atender los
siguientes aspectos:
a) el alimento a fortificar deberá ser un alimento de consumo universal
y uniforme por la población objetivo, no pudiéndose fortificar
alimentos cuyo consumo regular y/o excesivo pueda perjudicarla;
b) la sustancia o producto de fortificación, ya se trate de un material
natural o un compuesto químico definido, deberá garantizar, que el
contenido y biodisponibilidad del nutrimento adicionado en el momento
del consumo del alimento, sea la garantizada en la rotulación, no
debiendo modificar desagradablemente las características sensoriales
del alimento.
29.2.19. La fortificación o el enriquecimiento de alimentos se regulará
por leyes y reglamentos específicos para cada situación particular y en
los casos previstos en este reglamento.
Disposiciones generales para alimentos de uso medicinal
29.2.20. La formulación de los alimentos de uso medicinal deberá estar
basada en principios médicos y nutricionales válidos debiendo existir
pruebas científicas de que la utilización de los mismos es beneficiosa en
la satisfacción de las necesidades nutricionales de las personas a las que
están destinados, sin producir daño a la salud de las mismas.
29.2.21. En la rotulación de estos alimentos, además de lo establecido en
las disposiciones generales de rotulación, se deberá consignar:
a) la cantidad de energía expresada en kcal y la composición detallada en
todos los nutrimentos en unidades del sistema métrico por 100 g ó 100
ml del alimento listo para consumir; se admite además, expresar
estos contenidos por cada cantidad del alimento cuyo consumo se
sugiera;
b) el contenido en vitaminas y minerales deberá ajustarse a lo
establecido en el anexo correspondiente de este capítulo para
edades mayores de 36 meses y a lo establecido en el artículo 29.2.27.
para lactantes y niños de corta edad;
c) el contenido en aminoácidos esenciales y no esenciales y/o ácidos
grasos esenciales y no esenciales en mg por 100 g de alimento listo
para consumir, cuando así se establezca, a propuesta de la Comisión
Técnica Asesora establecida por el artículo 4o. del decreto No. 95/994,
de 2 de marzo de 1994; se admite además, expresar estos contenidos por
cada cantidad del alimento cuyo consumo se sugiere;
d) el origen animal o vegetal de las proteínas o de los hidrolizados de
proteínas;
e) los alimentos de uso medicinal cuyas características esenciales
entrañen la modificación del contenido o de la naturaleza de las
proteínas, de las grasas o de los glúcidos, deberán llevar una
descripción de dicha modificación e información sobre el perfil de
aminoácidos, ácidos grasos o glúcidos según proceda;
f) se dará información sobre la osmolalidad, osmolaridad, equilibrio
ácido-base y viscosidad, cuando así se establezca, a propuesta de
la Comisión Técnica Asesora;
g) instrucciones apropiadas para la preparación y utilización del
alimento así como sobre su almacenamiento y conservación una vez
abierto el envase.
29.2.22. En la rotulación deberá figurar las siguientes advertencias
específicas:
a) la declaración "utilícese exclusivamente por orden médica" que deberá
estar impresa con letras destacadas, mayores de 2 mm y separadas de
toda otra información;
b) la declaración de que el alimento no debe utilizarse por vía
parenteral, con iguales características que la anterior;
c) la declaración que indique si el producto está destinado a ser la
única fuente de nutrición del paciente, si correspondiere;
d) cuando la ingestión del alimento de uso medicinal pueda constituir un
peligro para la salud de las personas no afectadas por la enfermedad,
trastorno o condición médica para cuyo tratamiento esté destinado
dicho alimento, se deberá consignar dicha circunstancia en la
rotulación;
e) la declaración completa de las precauciones necesarias, los efectos
colaterales y las contraindicaciones conocidos y las interacciones
con medicamentos a que pueda dar lugar el alimento de uso medicinal en
cuestión;
f) si el alimento ha sido formulado para personas de determinada edad
debe incluirse una declaración bien visible que así lo indique.
29.2.23. En la rotulación de alimentos de uso medicinal se prohibe hacer
declaraciones relativas al tratamiento de trastornos o condiciones médicas
específicos.
Disposiciones generales para alimentos para lactantes
y niños de corta edad
29.2.24. Estos alimentos deberán ser nutricionalmente adecuados para
fomentar el crecimiento y desarrollo normales, cuando se usan de acuerdo
con las instrucciones correspondientes. Cuando están en forma líquida
pueden usarse directamente o bien diluidos con agua. La forma en polvo
necesita agua para la preparación.
29.2.25. Deberá aportar cada 100 ml del producto listo para consumir en
su dilución normal, no menos de 65 kcal y no más de 75 kcal. En las
fórmulas para prematuros se admitirá hasta 85 kcal por 100 mililitros, en
su dilución normal.
29.2.26. La publicidad y comercialización de estos alimentos deberá
realizarse de acuerdo al Código Internacional de Comercialización de
sucedáneos de la leche materna de OMS/UNICEF.
29.2.27. La fórmula para lactantes deberá contener por cada 100 kcal
utilizables, ingeridas, las cantidades de vitaminas, minerales, colina,
proteínas, grasa y ácido linoleico que se establece a continuación:
VITAMINAS Cantidades por 100 kcal disponibles
Mínima Máxima
Vitamina A 75 ug(*); 250 U.I.(**) 150 ug; 500 U.I.
Vitamina D 40 U.I. 80 U.I.
Vitamina C 8 mg N.E. (***)
Tiamina 40 ug N.E.
Riboflavina 60 ug N.E.
Nicotinamida 250 ug N.E.
Vitamina B6 (****) 35 ug N.E.
Acido fólico 4 ug N.E.
Acido pantoténico 300 ug N.E.
Vitamina B12 0.15 ug N.E.
Vitamina K1 4 ug N.E.
Biotina 1.5 ug N.E.
Vitamina E 0.7 U.I./g de ácido linoleico,
pero en ningún caso menos de
0.7 U.I./100 kcal utilizables
(*) equivalente de retinol
(**) Unidades Internacionales
(***) No especificado
(****) Las fórmulas que contengan más de 1.8 g. de proteínas por cada 100
kcal utilizables, contendrán como mínimo 15 ug de Vitamina B6 por
gramo de proteína
MINERALES Cantidades por 100 kcal disponibles
Mínima Máxima
Sodio (Na) 20 mg 60 mg
Potasio (K) 80 mg 200 mg
Cloruro (CI) 55 mg 150 mg
Calcio (Ca) (*) 50 mg N.E. (**)
Fósforo (P) 25 mg N.E.
Magnesio (Mg) 6 mg N.E.
Hierro (Fe) 1 mg N.E.
Iodo (I) 5 ug N.E.
Cobre (Cu) 60 ug N.E.
Zinc (Zn) 0.5 mg N.E.
Manganeso (Mn) 5 ug N.E.
Colina 7 mg N.E.
Proteínas 1.8 g (***) 4 g
Grasas 3.3 g 6 g
Acido linoleico 300 mg N.E.
(*) La relación Ca:P no será menor de 1.2 ni mayor de 2.0
(**) No especificado
(***) La calidad nutricional de la proteína deberá ser por su composición
en aminoácidos esenciales y digestibilidad, adecuada a las
necesidades nutricionales del lactante de forma de asegurar el
nivel recomendado de ingesta proteica.
29.2.28. En el caso de que la fórmula tenga como fuente proteica la
proteína de la soya es obligatorio el enriquecimiento con L-metionina para
lograr un cómputo de este aminoácido de 100.
29.2.29. La fórmula podrá contener otros nutrimentos en forma opcional
cuando la necesidad de dichos nutrimentos esté científicamente documentada
y sea aprobada.
La fórmula podrá contener asimismo como ingrediente almidones
modificados, con las siguientes concentraciones máximas:
Fórmulas para lactantes a base de aminoácidos 25 g/kg
Fórmulas para lactantes a base de productos hidrolizadas 25 g/kg
Fórmulas para lactantes a base de soya 5 g/kg
29.2.30. Las vitaminas y minerales adicionadas a la fórmula para lactantes
deben ser seleccionadas de la lista de vitaminas y sales minerales para uso en alimentos para lactantes.
29.2.31. Las cantidades de sodio y potasio derivadas de la adición de
vitaminas y/o minerales, deberán estar entre los límites para dichos
nutrimentos establecidos en los artículos correspondientes.
29.2.32. Una vez preparado, según las instrucciones para su uso dadas en
la rotulación, el producto deberá quedar exento de grumos o partículas
gruesas, para que pueda ser administrado mediante una tetina de goma o de
plástico.
29.2.33. El alimento y sus componentes no podrán ser tratados con
radiaciones ionizantes.
29.2.34. El alimento no podrá contener residuos de hormonas ni de
antibióticos determinados mediante métodos convenidos de análisis y estará
exento de otros contaminantes especialmente de sustancias
farmacológicamente activas.
29.2.35. El alimento solo podrá contener los aditivos permitidos para
fórmulas para lactantes establecidos en el anexo II de la presente
reglamentación.
29.2.36. El alimento se envasará en recipientes que preserven las
cualidades higiénicas o de otra índole, del mismo. Los recipientes,
incluidos los materiales de envase, sólo serán de sustancias inocuas y
adecuadas al uso que se destinan.
29.2.37. La rotulación deberá suministrar la siguiente información:
a) la cantidad de energía expresada en kcal y la composición detallada en
todos los nutrimentos, en unidades del sistema métrico decimal por 100
g de alimento, así como por cada cantidad determinada de alimento cuyo
consumo se sugiera, permitiéndose además la declaración por cada 100
kcal utilizables;
b) el origen de la proteína del alimento;
c) indicaciones sobre su forma de preparación y conservación antes y
después de abrir el envase;
d) si el alimento no contiene leche de vaca, podrá agregarse la leyenda
"no contiene leche de vaca".
29.2.38. En la rotulación deberá figurar en un lugar bien visible y con
letras de tamaño mayor de 2 mm la siguiente advertencia: "la leche materna
es el alimento ideal para el lactante y es de calidad superior a esta
fórmula - este producto deberá suministrarse sólo por indicación médica".
29.2.39. Queda prohibido el empleo de los términos "maternizada",
"sucedáneos de la leche humana", "humanizada" o expresiones similares para
referirse a estos alimentos.
29.2.40. Se prohibe la inserción en el envase o en la rotulación de
imágenes de lactantes u otras así como de textos que puedan idealizar la
utilización de las fórmulas para lactantes.
29.2.41. Los alimentos complementarios definidos en el artículo 29.1.31.
deberán satisfacer los siguientes requisitos:
a) sólo podrán contener los componentes adecuados para la edad del niño a
que están destinados;
b) las materias primas deberán satisfacer las máximas condiciones de
calidad;
c) los alimentos terminados deberán estar exentos de hormonas,
antibióticos y el contenido de sustancias residuales biológicas deberá
ser inferior al límite máximo tolerable de las mismas;
d) ni el alimento terminado ni sus componentes podrán ser tratados con
radiaciones ionizantes;
e) sólo podrán contener los aditivos autorizados en el presente
reglamento;
f) deberán tener un contenido de vitaminas y minerales en la cantidad
requerida para cumplir con las exigencias establecidas en el artículo
29.2.27. del presente reglamento;
g) la densidad calórica mínima que deberán tener estos alimentos es de 2
kcal por g;
h) el contenido en proteínas deberá aportar del 10 al 15 % de las calorías
totales del alimento sobre la base del extracto seco y dicha proteína
deberá tener una calidad nutricional adecuada evaluada según lo
establecido en el anexo I del presente reglamento;
i) el contenido en grasas deberá aportar del 20 al 40% de la energía
total del alimento;
j) el contenido de ácido linoleico no deberá ser menor de 300 mg por 100
kcal utilizables;
k) el contenido en fibra alimentaria no podrá ser superior a 5 g por 100
g de alimento.
29.2.42. Los alimentos complementarios para lactantes de 6 meses y más y
niños de corta edad "podrán ser":
a) -a base de cereales;
b) -a base de leguminosas, con excepción de las habas (Viciafaba L.) cuya
inclusión en alimentos de este tipo no se permite por el peligro del
favismo, ya que el tratamiento térmico no inactiva los principios
tóxicos vicina y covicina;
c) -a base de hortalizas, carnes, huevos, frutas etc, pudiendo
presentarse en forma de pasta, polvo, puré, etc.
29.2.43. En la rotulación de estos alimentos deberá figurar en letras bien
visibles, mayores de 2 mm la siguiente advertencia específica: Suministrar
por indicación médica.
29.2.44. En la rotulación se deberá consignar las materias primas
utilizadas, el valor energético del alimento expresado en kcal por cien
gramos del producto listo para consumir o por la porción aconsejada de
consumo asi como el valor mineral y vitamínico del mismo.
29.2.45. Si se trata de preparaciones sólidas que deban utilizarse previa
disolución o suspensión en agua u otro medio adecuado, deberá incluirse
en la rotulación las instrucciones de preparación.
ANEXO 1
PATRON PARA EVALUAR LA CALIDAD PROTEICA DE ALIMENTOS
Aminoácidos (*) Lactantes Preescolares Escolares Adultos
Histidina 26 19 19 16
Isoleucina 46 28 28 13
Leucina 93 66 44 19
Lisina 66 58 44 16
Metionina + cistina 42 25 22 17
Fenilalanina + tirosina 72 63 22 19
Treonina 43 34 28 9
Triptofano 17 11 9 5
Valina 55 35 25 13
(*) mg de aminoácidos por g de proteína cruda
VALORES DE LA DIGESTIBILIDAD REAL DE LAS PROTEINAS EN EL HUMANO
Huevo 97
Trigo refinado 96
Leche, queso 95
Carne, pescado 94
Arroz pulido 88
Harina de avena 86
Trigo entero 86
Maíz 85
Fuente: Necesidades de energía y de proteínas. Informe de una
Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU de Expertos.
Serie de Informes Técnicos Nº 724. Organización Mundial
de la Salud, Ginebra, 1985.
ANEXO II
Aditivo Alimento a los que se Límite máximo
puede agregar permitido
Acido acético Alimentos infantiles
enlatados Nse
Acido cítrico Alimentos infantiles
basados en cereales 25 g/kg
Alimentos infantiles
enlatados 15 g/kg
Fórmulas para
lactantes Nse
Acido láctico Alimentos infantiles
basados en cereales 15 g/kg
Alimentos infantiles
enlatados 2 g/kg
Fórmulas para
lactantes Nse
Ascorbato de potasio Alimentos infantiles 500 mg/kg expresado
enlatados como ácido
Alimentos infantiles 500 mg/kg expresado
basados en cereales como ácido
Ascorbato de sodio Alimentos infantiles 500 mg/kg expresado
enlatados como ácido
Alimentos infantiles 500 mg/kg expresado
basados en cereales como ácido
Bicarbonato de potasio Alimentos infantiles
basados en cereales Nse
Alimentos infantiles
enlatados Nse
Fórmulas para lactantes Nse
Bicarbonato de sodio Alimentos infantiles
basados en cereales Nse
Alimentos infantiles
enlatados Nse
Carbonato de calcio Alimentos infantiles
basados en cereales Nse
Carbonato de potasio Fórmulas para lactantes Nse
Carbonato de sodio Alimentos infantiles
enlatados Nse
Fórmulas para lactantes Nse
Carragenato Fórmulas para lactantes
a base de 1 g/kg
aminoácidos 30 mg/kg
Fórmulas para lactantes 1 g/kg
a base de leche de vaca 30 mg/kg
Etilvainillina Fórmulas para lactantes 70 mg/kg de alimento
a base de proteínas listo para consumir
hidrolizadas 70 mg/kg de alimento
listo para consumir
Extracto de vainilla Fórmulas para lactantes
a base de soya Nse
Alimentos infantiles
basados en cereales Nse
Goma de algarrobo Alimentos infantiles
enlatados 2 g/kg
Alimentos infantiles
basados en cereales 2 g/kg
Alimentos infantiles
enlatados 1 g/kg
Goma guar Alimentos infantiles
basados en cereales 1 g/kg
Hidróxido de calcio Alimentos infantiles
enlatados Nse
Hidróxido de potasio Fórmulas para lactantes Nse
Hidróxido de sodio Fórmulas para lactantes Nse
Lecitinas Fórmulas para lactantes 15 g/kg
Fórmulas para lactantes 5 g/kg
Fórmulas para lactantes 5 g/kg
Mono y diglicéridos Alimentos infantiles
basados en cereales 15 g/kg
Alimentos infantiles
enlatados 4 g/kg
Palmitato de ascorbilo Fórmulas para lactantes 200 mg/kg de grasa
Alimentos infantiles
basados en cereales 200 mg/kg de grasa
Fórmulas para lactantes 10 mg/l de alimento
listo para consumir
Pectinas Alimentos infantiles
basados en cereales 10 g/kg
Tocoferoles Alimentos infantiles
enlatados 300 mg/kg de grasa
Fórmulas para lactantes 300 mg/kg de grasa
Alimentos infantiles
enlatados basados en 10 mg/l de alimento
frutas listo para consumir
Vainillina Alimentos infantiles 70 mg/kg de alimento
basados en cereales listo para consumir
70 mg/kg de alimento
listo para consumir
Alimentos infantiles
enlatados
Fórmulas para lactantes
Alimentos infantiles
basados en cereales
Alimentos infantiles
enlatados
ANEXO III
NIVEL DE ENRIQUECIMIENTO PARA ALIMENTOS DE USO MEDICINAL
Vitamina A 600 ug equivalentes de retinol
Vitamina D 2.5 ug ó 100 Unidades Internacionales
Vitamina E 10 mg
Vitamina C 30 mg
Tiamina 0.8 mg
Riboflavina 1.2 mg
Niacina 11 mg
Vitamina B6 2 mg
Vitamina B12 1 ug
Acido fólico 200 ug
Calcio 500 mg
Cobre 1.5 mg
Fósforo 500 mg
Hierro 16 mg
Iodo 140 ug
Magnesio 350 mg
Zinc 6 mg
Cuando un alimento de uso medicinal se presente como sustitutivo de
todas las comidas de un día, la ingesta diaria deberá contener al menos el
100% de las cantidades de vitaminas y minerales especificadas en este
anexo. Cuando un alimento de uso medicinal se presente como sustitutivo de
una sola comida, las cantidades de vitaminas y minerales serán del orden
del 25 al 33% de lo especificado más arriba, según que el número
recomendado de porciones diarias sea de 4 ó 3 respectivamente.
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. ALINORM 92/26, 1991.
CAPITULO 30
ALIMENTOS VARIOS
Sección 1
Polvos para preparar alimentos
Definiciones para polvos para preparar alimentos
30.1.1. Polvos o mezclas para preparar postres. Son los productos en forma
de polvo que por dispersión en agua y/o leche, con o sin el agregado de
edulcorantes nutritivos, huevos o yemas, permiten la preparación de
postres de fantasía o tipo: chantilly, mousse, flan, postres helados, etc.
30.1.2. Polvos o mezclas para preparar salsas. Son los productos en forma
de polvos, que por dispersión en agua, leche o caldo, u otros
ingredientes, solos o combinados, permiten la obtención de la preparación
correspondiente.
30.1.3. Polvos o mezclas para preparar refrescos o bebidas con sabores
frutales. Son los productos en forma de polvos, constituidos por azúcares
saborizados que por dispersión en agua, leche o jarabes permiten obtener
las preparaciones correspondiente.
30.1.4. Polvos para preparar tortas, bizcochuelos, tartas y otros
productos de repostería. Son las mezclas que por el agregado de agua y/o
leche, con o sin el agregado de huevos o yemas, aceites o grasas
comestibles, con o sin el agregado de azúcares, permiten la obtención de
la preparación culinaria correspondiente, luego de su horneado.
30.1.5. Puré de papas instantáneo o puré de papas deshidratado. Es el
producto obtenido por deshidratación de papas limpias, sanas, peladas y
cocidas, adicionadas o no de grasas comestibles.
30.1.6. Puré de hortalizas instantáneo o puré de hortalizas deshidratado.
Es el producto similar al puré de papas instantáneo que es obtenido a
partir de hortalizas limpias y sanas, solas o en mezclas. En este último
caso deberá consignarse en el rótulo el nombre y la proporción en la
mezcla de las hortalizas empleadas.
Disposiciones generales para polvos
para preparar alimentos
30.1.7. Los polvos para preparar postres a los que no les corresponda una
denominación específica conocida, podrán rotularse con nombre fantasía,
siempre que el mismo no induzca a error o engaño al consumidor respecto a
la verdadera naturaleza del producto obtenido.
30.1.8. Los polvos o mezclas para preparar postres pueden estar
constituidos por los siguientes ingredientes:
a) harina, almidones y/o féculas, modificados o no;
b) azúcares;
c) grasas animales o vegetales;
d) leche deshidratada, entera o descremada y sus derivados deshidratados;
e) maltodextrinas;
f) huevo y/o yema deshidratados;
g) caseinato de sodio o calcio;
h) sal;
i) cacao, chocolate;
j) frutas secas, deshidratadas o confitadas;
k) coco;
l) gelatina y otros gelificantes autorizados.
Se permite en estos productos el empleo de los aditivos alimentarios
autorizados en la lista positiva de este reglamento y los aditivos
aromatizantes y colorantes comprendidos en las listas generales
respectivas.
30.1.9. La humedad de la mezcla de polvos no debe superar el 10 %.
30.1.10. Todos los productos definidos anteriormente, deberán rotularse
con la denominación: "polvo para preparar..." seguido del nombre fantasía
o de acuerdo al tipo de postre que imitan, utilizando en este caso la
expresión "tipo...". Si contienen aromatizantes con sabor a frutas secas
o frescas, debe constar en el rótulo la expresión "sabor a..." seguido del
nombre del producto que se imita, con caracteres de igual tamaño. En tal
caso no se admitirán las representaciones gráficas relativas a frutas.
30.1.11. Los polvos o mezclas para preparar salsas pueden estar
constituidos por los siguientes componentes:
a) harinas, almidones o féculas;
b) leche descremada o entera, en polvo;
c) aceites vegetales hidrogenados;
d) hidrolizados proteicos de soja;
e) extracto de levadura;
f) sal, especias y vegetales deshidratados;
g) aditivos alimentarios de la lista positiva y los aditivos
aromatizantes y colorantes de las listas generales excepto
los colorantes artificiales;
h) otros ingredientes deshidratados.
La humedad de la mezcla de polvos no excederá el 10%.
30.1.12. Los polvos o mezclas para preparar bebidas con sabores frutales
pueden ser agregados de aditivos comprendidos en la lista positiva y
aromatizantes y colorantes de las listas generales de este reglamento. Se
deben denominar "polvo para preparar refresco sabor..." seguido del nombre
que corresponda. Deberá consignarse además de la forma de preparación, en
lugar visible, el volumen de bebida obtenido por disolución del contenido
de la unidad de venta.
30.1.13. Los polvos para preparar tortas, bizcochuelos, tartas y otros
productos de repostería pueden contener los ingredientes descriptos en el
artículo 30.1.8., los aditivos comprendidos en la lista positiva y los
colorantes y aromatizantes de las listas generales correspondientes a
excepción de los colorantes artificiales.
Disposiciones particulares para polvos
para preparar alimentos
30.1.14. El puré de papas instantáneo deberá cumplir los siguientes
requisitos:
Humedad (100 - 105ºC) máx. 0.5 % m/m
Grasas comestibles (base seca) máx. 1 % m/m
Sección 2
Hongos y productos de hongos
Definiciones para hongos y productos de hongos
30.2.1. Con el nombre genérico de hongos o setas se entiende el tejido
celular de plantas acotiledóneas comestibles frescas o procesadas
(Basidiomicetos, Himenomicetos y Gasteromicetos).
30.2.2. Los hongos comestibles de crecimiento espontáneo corresponden a
los tres géneros siguientes:
a) género Boletus, hongo con sombrero carnoso de color marrón, pardo o
amarillo claro, de pie más o menos cilíndrico y grueso; la cara
interior del sombrero se caracteriza por poseer numerosos poros,
correspondientes cada uno a un tubo;
b) género Psalliota, hongo con sombrero carnoso blanco, de pie más o
menos cilíndrico blanco, la cara interior del sombrero posee numerosas
láminas libres de color rosado en el centro y pardo en el exterior;
c) género Lactarius, hongos con sombrero deprimido en el centro, de pie
quebradizo y hueco, de color amarillo anaranjado.
30.2.3. Champignon. Es el hongo de cultivo correspondiente a la especie
Agaricus campestris (Psalliota).
Disposiciones generales para hongos
y productos de hongos
30.2.4. Los hongos que se expendan en el comercio deberán encontrarse en
perfecto estado de conservación, sin larvas, insectos ni gusanos.
Cada especie deberá venderse por separado y si son frescos, sin división
o fraccionamiento en trozos que impidan su reconocimiento.
Se deberá cuidar especialmente que sólo correspondan a especies
comestibles.
Se admite en los productos frescos:
Cenizas en hongos recolectados
(base seca) máx. 1 % m/m
Cenizas en hongos cultivados
(base seca) máx. 0.3 % m/m
Disposiciones particulares para
hongos y productos de hongos
30.2.5. Los diversos productos de hongos que se preparen y encuentren en
el comercio deben cumplir las siguientes exigencias de composición,
expresadas en productos terminados:
Humedad m/m Sal Cenizas m/m Acidez m/m
Máx. m/m Máx. Mín.
Mín.
Hongos secos 12% 2%
Hongos liofilizados 6%
Hongos secos en polvo 9% 2%
Pickles de hongos 2.5% 1.3% como ác.
acético
Hongos encurtidos 3 % 1.3% como ác.
láctico
Hongos en conserva 2.0%
Extracto de hongos y 9% 5.0%
conc. de hongos
30.2.6. El peso escurrido de los hongos en conserva, no será inferior a
50% del peso del envase lleno con agua destilada a 20ºC. Si se trata de
salsa de hongos este valor no será inferior a 27.5%.
Sección 3
Platos preparados
Definiciones para platos preparados
30.3.1. Se entiende por platos preparados los productos obtenidos por la
realización de una o varias operaciones culinarias en ingredientes
alimentarios de origen vegetal o animal, que luego de ser envasados al
vacío o no, con o sin la presencia de gases inertes y sometidos a un
tratamiento autorizado de conservación, se destinan a ser consumidos como
tales, luego de ser descongelados o de que se realice en ellos una
preparación complementaria.
Se reconoce, entre otros, los siguientes tipos:
a) platos preparados ya cocidos, no necesitan tratamiento posterior,
salvo la descongelación, si corresponde, o el calentamiento;
b) platos preparados sin cocción, ni tratamiento térmico, listos para
consumir;
c) platos preparados no cocidos, que deben ser sometidos a cocción antes
de su consumo (semipreparados).
30.3.2. Los productos comprendidos en 30.3.1. a) pueden ser de las
siguientes clases:
a) conservas vegetales, cárnicas o mixtas;
b) platos de consumo inmediato, por lo cual deben conservase en
refrigeración o a temperatura superior a 65ºC medida en la zona
central del producto. Deben expenderse el día de su elaboración;
c) platos preparados congelados, son los sometidos a los tratamientos
definidos en los artículos 1.3.4. y 1.3.5., adecuadamente envasados y
conservados.
Disposiciones particulares para platos preparados
30.3.3. Los productos con las características de 30.3.1. b) pueden ser de
dos clases:
a) conservados en refrigeración o congelados;
b) alimento de humedad intermedia (AHI).
30.3.4. Los alimentos del tipo definido en 30.3.1. c) se deben:
a) conservaren refrigeración (plazo máximo 5 días), se incluye los
productos definidos en el Capítulo 20;
b) se deben conservar por congelación (platos semipreparados congelados).
30.3.5. Los platos preparados deben ser elaborados en establecimientos
habilitados por la Oficina Bromatológica competente. Deben expenderse
envasados y debidamente rotulados, pudiendo los ingredientes expresarse
individualmente o por grupos genéricos.
30.3.6. En el rótulo de los platos preparados deberá contar en forma clara
el procedimiento al que debe ser sometido antes de ser consumido, así como
las condiciones de almacenamiento hasta el momento del consumo.
30.3.7. Los ingredientes y la materia prima empleada serán aptos para el
consumo y manejados en perfectas condiciones de higiene.
30.3.8. Se prohibe la descongelación de platos preparados congelados antes
de su venta. Sólo se permite la descongelación o el fraccionamiento de los
platos preparados congelados cuando vayan a ser consumidos, ya sea en un
restaurante, comedor colectivo o en el hogar.
Sección 4
Productos de copetín
Definiciones para productos de copetín
30.4.1. Con el nombre genérico de productos de copetín se entiende los
productos listos para el consumo que se ingieren como aperitivo o como una
comida ligera y que se elaboran con ingredientes de diverso origen vegetal
(cereales, leguminosas, frutas y hortalizas) o animal (carnes y pescados)
mediante variados procesos tecnológicos. Pueden denominarse con nombres
fantasía.
30.4.2. Productos de copetín extruídos. Son aquellos elaborados con
mezclas de harinas, sémolas, almidones o féculas, adicionados de otros
ingredientes y de aditivos de la lista general de aditivos alimentarios de
este reglamento, que se empastan con agua, se cocinan y se forman a
presión en una matriz. Pueden ser luego:
a) inflados (aereados) si el producto sobrecalentado que sale a presión
de la matriz del extrusor sufre la vaporización instantánea de la
humedad;
b) secados;
c) fritos en aceite o grasa comestible a alta temperatura;
d) adicionados de los aditivos saborizantes y colorantes de las listas
generales de este reglamento.
30.4.3. Productos de copetín panificados. Son los productos panificados y
de galletería que se presentan con forma variada y contienen diversos
ingredientes (quesos, panceta, vegetales y otros) especias, condimentos y
aditivos colorantes y aromatizantes de las listas generales de este
reglamento, a fin de conferirles un sabor particular.
30.4.4. Productos de copetín a base de frutos secos. Son los preparados
con frutos secos limpios y sanos (maníes, almendras, castañas, pistachos y
otros) pelados, fritos o tostados, salados o ahumados, recubiertos por
mezclas saborizantes o por pastas con diversos ingredientes (almidones,
dextrinas, azúcares y otros).
30.4.5. Productos de copetín fritos. Son los productos obtenidos por
fritura de hortalizas (papas, nabo) y frutas (manzanas desecadas),
cortadas en rebanadas finas (chips), bastones o de distintas formas,
adicionadas de aditivos de la lista positiva y saborizadas o no con
especias, condimentos y aromatizantes de la lista general de este
reglamento.
Este grupo comprende además, los productos de imitación, preparados a
partir de papa deshidratada, féculas o almidones nativos o modificados,
gluten de trigo y aceites comestibles. La pasta preparada es formada y
cortada, ya sea por laminado o extrusión, secada, fritada en aceites o
grasas comestibles y agregada o no de aditivos saborizantes y colorantes
de las listas generales de este reglamento.
Disposiciones particulares para productos de copetín
30.4.6. Los productos que se detallan deben presentar las siguientes
características:
Productos de Humedad Aflatoxinas Acidos grasos Indice de peróxido,
copetín libres, en en materia grasa
materia grasa
Panificados máx. 5% m/m -- -- --
A base de -- máx. 0.03 mg/kg -- --
frutos secos
Fritos máx. 5% m/m -- máx. 1% máx. 15 meq.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
355 Acido adípico Polvos para postres Nse
355 Acido adípico Polvos para refrescos Nse
400 Acido algínico Polvos para postres 5000
400 Acido algínico Polvos para refrescos 100
400 Acido algínico Polvos para salsas 5000
300 Acido ascórbico (l-) Puré de hortalizas 40
instantáneo
300 Acido ascórbico (l-) Productos de copetín 200
300 Acido ascórbico (l-) Productos de hongos Nse
300 Acido ascórbico (l-) Polvos para preparar Nse
alimentos
330 Acido cítrico Polvos para refrescos Nse
330 Acido cítrico Productos de hongos Nse
330 Acido cítrico Productos de copetín Nse
330 Acido cítrico Polvos para postres Nse
330 Acido cítrico Polvos para salsas Nse
315 Acido eritórbico, Productos de hongos Nse
ácido isoascórbico
315 Acido eritórbico, Puré de hortalizas
ácido isoascórbico instantáneo 40
315 Acido eritórbico, Polvos para preparar Nse
ácido isoascórbico alimentos
297 Acido fumárico Polvos para postres Nse
297 Acido fumárico Polvos para refrescos Nse
574 Acido glucónico(d-), ácido Polvos para postres Nse
dextrónico, ácido
glicónico
620 Acido glutámico (l (+)-) Alimentos rebozados Nse
620 Acido glutámico (l (+)-) Polvos para salsas Nse
620 Acido glutámico (l (+)-) Productos de copetín Nse
626 Acido guanílico Productos de copetín Nse
626 Acido guanílico Polvos para salsas Nse
630 Acido inosínico Productos de copetín Nse
630 Acido inosínico Polvos para salsas Nse
270 Acido láctico (l-)(d-)(dl-) Productos de hongos Nse
270 Acido láctico (l-)(d-)(dl-) Productos de copetín Nse
296 Acido málico (dl-) Polvos para refrescos Nse
296 Acido málico (dl-) Polvos para postres Nse
353 Acido metatartárico Polvos para refrescos Nse
353 Acido metatartárico Polvos para postres Nse
334 Acido tartárico (l+-) Polvos para postres Nse
334 Acido tartárico (l+-) Polvos para refrescos Nse
406 Agar Polvos para salsas 5000
406 Agar Polvos para refrescos 100
406 Agar Polvos para postres 5000
406 Agar Alimentos rebozados 5000
541i Aluminio y sodio fosfato Polvos para tortas Nse
ácido de
541i Aluminio y sodio fosfato Alimentos rebozados 1000P2O5
ácido de
503ii Amonio, bicarbonato de, Alimentos rebozados Nse
carbonato ácido de
403 Amonio alginato de Polvos para postres 5000
403 Amonio alginato de Polvos para refrescos 100
403 Amonio alginato de Polvos para salsas 5000
403 Amonio alginato de Hongos en conservas 5000
503i Amonio carbonato de Alimentos rebozados Nse
305 Ascorbilo estearato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
305 Ascorbilo estearato de Productos de copetín 200
304 Ascorbilo palmitato de Alimentos rebozados 1000
304 Ascorbilo palmitato de Productos de copetín 200
304 Ascorbilo palmitato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
220 Azufre dióxido, anhídrido Puré de hortalizas 150
sulfuroso instantáneo
320 Butilhidroxianisol, BHA Puré de hortalizas 40
instantáneo
320 Butilhidroxianisol, BHA Productos de copetín 200
321 Butilhidroxitolueno, BHT Puré de hortalizas 40
instantáneo
321 Butilhidroxitolueno, BHT Productos de copetín 200
404 Calcio alginato de Polvos para postres 5000
404 Calcio alginato de Polvos para refrescos 100
404 Calcio alginato de Polvos para salsas 5000
404 Calcio alginato de Hongos en conservas 5000
302 Calcio ascorbato de Polvos para preparar Nse
alimentos
302 Calcio ascorbato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
302 Calcio ascorbato de Productos de hongos Nse
629 Calcio guanilato de Productos de copetín Nse
629 Calcio guanilato de Productos de copetín Nse
629 Calcio guanilato de Polvos para salsas Nse
633 Calcio inosinato de Polvos para salsas Nse
633 Calcio inosinato de Productos de copetín Nse
327 Calcio lactato de Productos de copetín Nse
333 Calcio, -(tri)citrato Polvos para refrescos Nse
de, citrato de
333 Calcio, -(tri)citrato Productos de copetín Nse
de, citrato de
333 Calcio, -(tri)citrato Polvos para salsas Nse
de, citrato de
333 Calcio, -(tri)citrato Polvos para postres Nse
de, citrato de
341iii Calcio, -(tri)fosfato de, Alimentos rebozados 1000P2O5
fosfato tribásico de, -(tri)
ortofosfato de
466 Carboximetilcelulosa Alimentos 5000
sódica rebozados
466 Carboximetilcelulosa Polvos para 5000
sódica postres
466 Carboximetilcelulosa Polvos para 100
sódica refrescos
466 Carboximetilcelulosa Polvos para 5000
sódica salsas
407 Carragenina, (incluídas Polvos para 100
furcellaran y sales de refrescos
Na y K), musgo irlandés
407 Carragenina, (incluídas Polvos para 5000
furcellaran y sales de postres
Na y K), musgo irlandés
407 Carragenina, (incluídas Polvos para 5000
furcellaran y sales de salsas
Na y K), musgo irlandés
460i Celulosa microcristalina Polvos para 5000
postres
414 Goma arábiga, goma acacia Polvos para 5000
postres
414 Goma arábiga, goma acacia Polvos para 5000
salsas
414 Goma arábiga, goma acacia Polvos para 200
refrescos
414 Goma arábiga, goma acacia Productos de Nse
copetín
410 Goma garrofin, caroba, Polvos para 5000
algarrobo, jatai postres
410 Goma garrofin, caroba, Productos de Nse
algarrobo, jatai copetín
410 Goma garrofin, caroba, Alimentos 5000
algarrobo, jatai rebozados
410 Goma garrofin, caroba, Polvos para 5000
algarrobo, jatai salsas
410 Goma garrofin, caroba, Polvos para 200
algarrobo, jatai refrescos
412 Goma guar Polvos para 200
refrescos
412 Goma guar Polvos para 5000
postres
412 Goma guar Productos de Nse
copetín
412 Goma guar Polvos para 5000
salsas
412 Goma guar Alimentos 5000
rebozados
416 Goma karaya, sterculia, Polvos para 200
caraya refrescos
416 Goma karaya, sterculia, Productos de Nse
caraya copetín
416 Goma karaya, sterculia, Polvos para 5000
caraya postres
416 Goma karaya, sterculia, Polvos para 5000
caraya salsas
413 Goma tragacanto, adragante Polvos para 5000
salsas
413 Goma tragacanto, adragante Polvos para 200
refrescos
413 Goma tragacanto, adragante Polvos para 5000
postres
415 Goma xantano o xántica Alimentos 5000
rebozados
415 Goma xantano o xántica Polvos para 1000
postres
415 Goma xantano o xántica Polvos para 1000
salsas
415 Goma xantano o xántica Productos de Nse
copetín
415 Goma xantano o xántica Polvos para 200
refrescos
463 Hidroxipropil celulosa Polvos para 5000
salsas
463 Hidroxipropil celulosa Alimentos 5000
rebozados
465 Metiletilcelulosa Alimentos 5000
rebozados
471 Mono y diglicéridos de Puré de hortalizas 5000
ácidos grasos instantáneo
471 Mono y diglicéridos de Polvos para 1000
ácidos grasos preparar alimentos
471 Mono y diglicéridos de Alimentos 5000
ácidos grasos rebozados
311 Octil galato Productos de 200
copetín
430 Polioxietilen (8) Polvos para 5000
estearato de preparar alimentos
435 Polioxietilen (20) Polvos para 5000
sorbitán monoestearato de preparar alimentos
432 Polioxietilen (20) Polvos para 5000
sorbitán monolaurato de preparar alimentos
433 Polioxietilen (20) Polvos para 5000
sorbitán monooleato de preparar alimentos
434 Polioxietilen (20) Polvos para 5000
sorbitán monopalmitato de preparar alimentos
436 Polioxietilen (20) Polvos para 5000
sorbitán triestearato de preparar alimentos
357 Potasio adipato de Polvos para Nse
postres
357 Potasio adipato de Polvos para Nse
refrescos
402 Potasio alginato de Polvos para 5000
salsas
402 Potasio alginato de Polvos para 5000
postres
402 Potasio alginato de Polvos para 100
refrescos
402 Potasio alginato de Hongos en 5000
conservas
303 Potasio ascorbato de Productos de 200
copetín
303 Potasio ascorbato de Productos de Nse
hongos
303 Potasio ascorbato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
303 Potasio ascorbato de Polvos para Nse
preparar alimentos
228 Potasio bisulfito de Puré de hortalizas 150SO2
instantáneo
501ii Potasio carbonato ácido, Polvos para Nse
potasio bicarbonato preparar alimentos
501ii Potasio carbonato ácido, Alimentos Nse
potasio bicarbonato rebozados
501i Potasio carbonato de Polvos para Nse
preparar alimentos
501i Potasio carbonato de Alimentos Nse
rebozados
450iv Potasio, -(di) difosfato, Polvos para 200P2O5
pirofosfato ácido de preparar alimentos
340ii Potasio, -(di) fosfato, Productos de 5000
-(di) monofosfato, -(di) copetín
ortofosfato de
317 Potasio eritorbato de Polvos para Nse
preparar alimentos
317 Potasio eritorbato de Productos de Nse
hongos
317 Potasio eritorbato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
628 Potasio guanilato de Polvos para salsas Nse
632 Potasio inosinato de Polvos para salsas Nse
632 Potasio inosinato de Productos de Nse
copetín
326 Potasio lactato de Productos de Nse
hongos
326 Potasio lactato de Productos de Nse
copetín
351 Potasio malatos de Polvos para Nse
refrescos
351 Potasio malatos de Polvos para Nse
postres
224 Potasio metabisulfito de Puré de hortalizas 150SO2
instantáneo
332i Potasio, -(mono) Productos de Nse
citrato de copetín
332i Potasio, -(mono) Polvos para Nse
citrato de refrescos
332i Potasio, -(mono) Polvos para Nse
citrato de salsas
332i Potasio, -(mono) Polvos para Nse
citrato de postres
340i Potasio, -(mono) fosfato, Productos de 5000
fosfato ácido, -(mono) copetín
ortofosfato de
340i Potasio, -(mono) fosfato, Alimentos 1000P2O5
fosfato ácido, -(mono) rebozados
ortofosfato de
622 Potasio, -(mono) glutamato de Polvos para Nse
salsas
622 Potasio, -(mono) glutamato de Alimentos Nse
rebozados
622 Potasio, -(mono) glutamato de Productos de Nse
copetín
225 Potasio sulfito de Puré de hortalizas 150SO2
instantáneo
336i Potasio, tartrato ácido, Polvos para Nse
bitartrato, -(mono) tartrato postres
336i Potasio, tartrato ácido, Polvos para Nse
bitartrato, -(mono) tartrato refrescos
450v Potasio, -(tetra) difosfato Alimentos 1000P2O5
de, pirofosfato neutro de rebozados
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Productos de Nse
citrato de copetín
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Polvos para Nse
citrato de postres
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Polvos para Nse
citrato de salsas
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Polvos para Nse
citrato de refrescos
340iii Potasio, (tri) ortofosfato de Productos de 5000
copetín
310 Propil galato Productos de 200
copetín
356 Sodio adipato de Polvos para Nse
postres
356 Sodio adipato de Polvos para Nse
refrescos
401 Sodio alginato de Polvos para 5000
salsas
401 Sodio alginato de Polvos para 5000
postres
401 Sodio alginato de Polvos para 100
refrescos
301 Sodio ascorbato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
301 Sodio ascorbato de Productos de 200
copetín
301 Sodio ascorbato de Productos de Nse
hongos
301 Sodio ascorbato de Polvos para Nse
preparar alimentos
500ii Sodio, bicarbonato de, Alimentos Nse
carbonato ácido de rebozados
222 Sodio, bisulfito de, Puré de hortalizas 150SO2
sulfito ácido de instantáneo
500i Sodio carbonato de Alimentos Nse
rebozados
500i Sodio carbonato de Polvos para Nse
preparar alimentos
331ii Sodio, -(di) citrato de Polvos para Nse
postres
331ii Sodio, -(di) citrato de Productos de Nse
copetín
331ii Sodio, -(di) citrato de Polvos para Nse
refrescos
331ii Sodio, -(di) citrato de Polvos para Nse
salsas
450i Sodio -(di) difosfato de Polvos para 200P2O5
preparar alimentos
386 Sodio, -(di) EDTA, -(di) Hongos en 200
etilendiamino tetraacetato de conservas
386 Sodio, -(di) EDTA, -(di) Puré de hortalizas 75
etilendiamino tetraacetato de instantáneo
385 Sodio, -(di) EDTA cálcico, Puré de hortalizas 75
calcio etilendiamino instantáneo
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) EDTA cálcico, Hongos en 200
calcio etilendiamino conservas
tetraacetato de
339ii Sodio, -(di) fosfato de, Productos de 5000
-(di)orto (o mono) fosfato de copetín
627 Sodio, -(di) guanilato de, Productos de Nse
-(di)5'guanilato de copetín
627 Sodio, -(di) guanilato de, Polvos para Nse
-(di)5'guanilato de salsas
631 Sodio, -(di) inosinato de, Polvos para Nse
-(di)5'inosinato de salsas
631 Sodio, -(di) inosinato de, Productos de Nse
-(di)5'inosinato de copetín
335ii Sodio -(di) tartrato de Polvos para Nse
refrescos
335ii Sodio -(di) tartrato de Polvos para Nse
postres
316 Sodio eritorbato de Puré de hortalizas 40
instantáneo
316 Sodio eritorbato de Productos de Nse
hongos
316 Sodio eritorbato de Polvos para Nse
preparar alimentos
481 Sodio, estearoil lactato de, Polvos para 5000
estearoil lactilato de preparar alimentos
481 Sodio, estearoil lactato de, Puré de hortalizas 5000
estearoil lactilato de instantáneo
325 Sodio lactato de Productos de Nse
hongos
350 Sodio malatos de Polvos para Nse
refrescos
350 Sodio malatos de Polvos para Nse
postres
223 Sodio metabisulfito de Puré de hortalizas 150SO2
instantáneo
331i Sodio, -(mono) citrato de Polvos para Nse
refrescos
331i Sodio, -(mono) citrato de Polvos para Nse
postres
331i Sodio, -(mono) citrato de Productos de Nse
copetín
331i Sodio, -(mono) citrato de Polvos para Nse
salsas
339i Sodio, -(mono) fosfato de, Alimentos 1000P2O5
monofosfato de, -(mono) rebozados
ortofosfato de
339i Sodio, -(mono) fosfato de, Productos de 5000
monofosfato de, -(mono) copetín
ortofosfato de
621 Sodio, -(mono) glutamato de, Alimentos Nse
monoglutamato de rebozados
621 Sodio, -(mono) glutamato de, Productos de Nse
monoglutamato de copetín
621 Sodio, -(mono) glutamato de, Polvos para Nse
monoglutamato de salsas
335i Sodio -(mono) tartrato de Polvos para Nse
refrescos
335i Sodio -(mono) tartrato de Polvos para Nse
postres
221 Sodio sulfito de Puré de hortalizas 150SO2
instantáneo
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, Alimentos 1000P2O5
pirofosfato de rebozados
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Polvos para Nse
citrato de postres
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Polvos para Nse
citrato de refrescos
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Productos de Nse
citrato de copetín
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Polvos para Nse
citrato de salsas
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, Productos de 5000
-(tri) orto (o mono) copetín
fosfato de
319 Ter-butil hidroxiquinona, Productos de 200
TBHQ, butil hidroxiquinona copetín
terciaria
319 Ter-butil hidroxiquinona, Puré de hortalizas 40
TBHQ, butil hidroxiquinona instantáneo
terciaria.
(*)
(*)