Artículo 1
Artículo 1.- Incorpórase al Capítulo 16. Leche y derivados, Sección 3, Leches Fermentadas, del Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994 (Reglamento Bromatológico Nacional), el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches Fermentadas. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo. Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir las leches fermentadas destinadas al consumo humano. 1.2. Ambito de Aplicación. El presente Reglamento se refiere a las leches fermentadas a ser comercializadas en el MERCOSUR. 2. DESCRIPCION. 2.1. Definición. Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. 2.1.1. Yogur o Yoghurt o Iogurte: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. 2.1.2. Leche Fermentada o Cultivada. Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casel, Bifidobacterium spp Streptococcus salivarius subsp termophilus y/u otras bacterias ácido-lácticas que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. 2.1.2.1. Leche Acidófila o Acidofilada Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluído en la definición 2.1.2. cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus. 2.1.3. Kefir Se entiende por Kefir el producto incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyses exiguus), Lactobaciullus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subs. termophilus. 2.1.4. Kumys. Se entiende por Kumys el producto incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. 2.1.5. Cuajada o Coalhada. Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico. 2.2. Clasificación. 2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en: 2.2.1.1. Con crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0 g/100g. 2.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 3,0 g/100g. 2.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2,9 g/100g. 2.2.1.4. Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0.5 g/100g. 2.2.2. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados. 2.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/saborizadas. 2.3. Designación (Denominación de Venta). Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez. 2.3.1. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se designará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o "Iogurte Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que responda a la clasificación "Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia firme podrá opcionalmente designarse "Yogur Tradicional", "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte Tradicional". Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar de "Tradicional". Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. 2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Yogur con ..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)...." o "Iogurte com ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. 2.3.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a ...(2)..." o "Iogurte sabor ...(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o "Yoghurt endulzado sabor a ...(2)..." o "Iogurte endulzado sabor ...(2)...", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se designará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4.. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.5. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Leche Fermentada con ..(1)...." o "Leche Cultivada con ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3 2.3.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche fermentada endulzada" o "Leche cultivada endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada sabor a ...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". 2.3.7. El producto definido en 2.1.2.1. se designará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.8. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Leche Acidófila con ..(1)..." o "Leche Acidofilada con ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en lugar de endulzada" 2.3.10. El producto definido en 2.1.3 se designará "Kefir" o bien "Kefir Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kefir" mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.11. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Kefir con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Kefir endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o "Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 2.3.13. El producto definido en 2.1.4. se designará "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kumys" mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.14. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Kumys con ..(1)..." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Kumys endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o "Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 2.3.16. El producto definido en 2.1.5. se designará "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o "Coalhada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se designará "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.17. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Cuajada con ..(1)...." o "Coalhada con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 2.3.18. El producto definido en 2.1.5. que correponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada", "Cuajada sabor a ...(2)..." o "Coalhada sabor ...(2)..." o "Cuajada endulzada sabor a ...(2)..." o "Coalhada endulzada sabor ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". 3. REFERENCIAS. - Norma FIL 116A:1987. Contenido de Materia Grasa. - Norma FIL 151:1991. Yogur. Extracto seco. - Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez. - Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas. - Norma FIL 20B:1993. Leche y productos lácteos. Determinación de contenido de proteínas. - Norma FIL 117 A: 1988. Recuento de bacterias lácticas totales. - Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas. - Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo. - Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de ácido láctico. - Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificación de microorganismos característicos. - Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Resolución GMC 80/96. - Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Principio de Transferencia de Aditivos Alimentarios. Resolución GMC 105/94. - CAC / Vol A: 1985 - Codez Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Principio de transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos. - Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. Norma A11. 4. COMPOSICION Y REQUISITOS 4.1. Composición. 4.1.1. Ingredientes obligatorios. Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas según corresponda a las definiciones establecidas en 2.1.1, 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. 4.1.2. Ingredientes opcionales. Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos. Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas. Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas. Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos). Maltodextrinas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias. Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1% (m/m) del producto final. Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final. 4.2. Requisitos. 4.2.1. Características sensoriales. 4.2.1.1. Aspecto: consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida. 4.2.1.2. Color: blanco o en acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adicionadas. 4.2.1.3. Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o saborizantes/aromatizantes adicionadas. 4.2.2. Requisitos Físico Químicos. 4.2.2.1. Las leches fermentadas definidas en 2.1. deberán cumplir los requisitos físico-químicos consignados en la Tabla 1. Tabla 1. Materia Grasa Láctea (g/100g) (*) Acidez (g de Proteínas Norma FIL 116A:1987 ácido lácteas láctico/100g) (g/100g) (*) Norma FIL 150:1991 Con crema Enteras o Parcialmente Descremadas Integrales descremadas Min. 6.0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 0.6 a 2,0 Min. 2,9 (*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrán tener contenidos de materia grasa y proteína inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas. 4.2.2.2. Las leches fermentadas consignadas en el presente reglamento deberán cumplir en particular los requisitos Físico-químicos que figuran en la Tabla 2. Tabla 2. Acidez g de ác. Láctico/100g Etanol Producto Norma FIL 150:1991 (%v/m) Yogur 0,6 a 1,5 - Leche Fermentada o Cultivada 0,6 a 2,0 - Leche acidófila o acidofilada 0,6 a 2,0 - Kefir < 1,0 0,5 a 1,5 Kumys > 0,7 Mín. 0,5 Cuajada o Coalhada 0,6 a 2,0 - 4.2.3. Recuento de microorganismos específicos Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 3. durante su período de validez. Tabla 3. Producto Recuento de bacterias lácticas Recuento de levaduras totales (UFC/g) específicas (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990 Yogur Mín. 10 7 (*) - Leche fermentada o cultivada Mín. 10 6 (*) - Leche acidófila o acidofilada Mín. 10 7 - Kefir Mín. 10 7 Mín. 10 4 Kumys Mín. 10 7 Mín. 10 4 Coalhada o Cuajada Mín. 10 6 - (*) En el caso que se mencione el uso de bífidobacterias el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bífido bacterias/g. 4.2.4. Tratamiento Térmico Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez. 4.3. Acondicionamiento. Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada. 4.4. Condiciones de conservación y comercialización. Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10ºC. 5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. 5.1. Aditivos. 5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Se exceptúa de esta prohibición la clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos espesantes/estabilizantes consignados en la Tabla 4. en las concentraciones máximas indicadas en el producto final. 5.1.2. En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. correspondientes a las clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá el uso de todos los aditivos que se indican en la Tabla 4. en las concentraciones máximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos (con azúcar, endulzadas o azucaradas). 5.1.3. En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Tranferencia de los Aditivos Alimentarios. (Resolución GMC 105/94 y Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3.) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda de la concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo. En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final Tabla 4. Aditivo Función Conc. Máx. en el Producto Final Aromatizantes/ Aromatizante/ Saborizantes Saborizante q.s Carotenos, extractos naturales Colorante 50 mg/kg INS 160 a (ii) 9,5 mg/kg Bixima, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu Colorante como norbixina INS 160 b Beta caroteno sintético idéntico al natural Colorante 50 mg/kg INS 160 a (i) Carmín, Acido carmínico, Cochinilla Colorante 100 mg/kg como ác. carmínico INS 120 Riboflavina INS 101 (i) Colorante 30 mg/kg Riboflavina 5' Fosfato de Sodio INS 101 (ii) Rojo de remolacha INS 162 Caramelo I Simple INS 150(a) Colorante q.s. Caramelo II Proceso Sulfito Cáustico INS 150(b) Caramelo III Proceso Amonio INS 150(c) Colorante 500 mg/kg. Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio INS 150(d) Clorofila INS 140 i Colorante q.s. Cúrcuma o curcumina INS 100 Colorante 80 mg/kg Azorubina INS 122 Rojo Punzó 4R INS 124 Amarillo ocaso, Amarillo Sunset INS 110 Azul Patente V INS 131 Colorante 50 mg/kg Indigotina, Carmín de índigo INS 132 Azul Brillante FCF INS 133 Verde Indeleble, Verde Rápido, Fast Green INS 143 Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129 Clorofila Cúprica INS 141 i Clorofilina Cúprica INS 142 i Carboximetilcelulosa sódica INS 466 Metil celulosa INS 461 Metiletil celulosa INS 465 Hidroxipropilcelulosa INS 463 Carragenina (incluye Furcellaran y sus sales de sodio y potasio), Musgo irlandés INS 407 Goma Guar INS 412 Goma Garrofín, Caroba, Algarrobo, Jatai INS 410 Goma Xantica, Xantano, de Xantano Espesante/estabilizante 5g/kg INS 415 solos o combinados Goma Karaya, Sterculia, Caraya INS 416 Goma Arábiga, Acacia INS 414 Goma Tragacanto, Adragante INS 413 Gome Gellan INS 418 Goma Konjac INS 425 Agar INS 406 Acido algínico INS 400 Alginaro de amonio INS 403 Alginaro de calcio INS 404 Alginato de potasio INS 402 Espesante/ 5 g/kg solos o combinadosAlginato de sodio INS 401 estabilizante Alginato de propilenglicol INS 405 Celulosa microcristalina INS 460i Pectina y pectina amidada INS 440 Espesante/ 10 g/kg solos o combinados Gelatina estabilizante Acidos cítrico INS 330 Acidulante q.s. Acido láctico INS 270 Acido málico INS 296 Acido tartárico INS 334 Acidulante 5g/kg 5.2. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración. No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. 6. CONTAMINANTES. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE: 7.1. Consideraciones generales. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 7.2. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979. 13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos. El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiológicos. El producto deberá cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5. Tabla 5. Microorganismo Criterio de Categoría Norma Aceptación Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 4 FIL 73A:1985 m=10 M=100 Coliformes (45ºC) n=5 c=2 4 APHA 1992 c.24 (1) m<3 M=10 Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 2 FIL 94B:1990 m=50 M=200 (1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. 8. PESOS Y MEDIDAS. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO. 9.1. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados sean viables y activos y estén en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez. 9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o "Iogurte Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la expresión "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que responda a la clasificación "Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia firme podrá opcionalmente rotularse "Yogur Tradicional", "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte Tradicional" Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar de "Tradicional". Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. 9.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará "Yogur con ..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)..." o "Iogurte com ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. 9.4. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a ...(2)..." o "Iogurte sabor .....(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o "Yoghurt endulzado sabor a ...(2)..." o "Iogurte endulzado sabor .....(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 9.5. El producto definido en 2.1.2. se rotulará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4.. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 9.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. Se rotulará "Leche Fermentada con ...(1)..." o "Leche Cultivada con ...(1)..." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. 9.7. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Leche fermentada endulzada" o "Leche cultivada endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada sabor a ...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada" 9.8. El producto definido en 2.1.2.1. se rotulará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 9.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará "Leche Acidófila con ..(1)..." o "Leche Acidofilada con ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 9.10. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Leche Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". 9.11. El producto definido en 2.1.3. se rotulará "Kefir" o "Kefir Natural" mencionando de las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Kefir" mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 9.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará "Kefir con ..(1)..." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 9.13. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Kefir endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o "Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 9.14. El producto definido en 2.1.4. se rotulará "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4.. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos. se rotulará "Kumys" mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 9.15 El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2 se rotulará "Kumys con ..(1)..." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 9.16. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Kumys endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o "Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 9.17. El producto definido en 2.1.5. se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o "Coalhada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2. 9.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará "Cuajada con ..(1)..." o "Coalhada con ..(1)..." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. 9.19. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada", "Cuajada sabor a ...(2)..." o, "Coalhada sabor ...(2)..." o "Cuajada endulzada sabor a ...(2).." o, "Coalhada endulzada sabor...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caracteristicas distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1 y 4.2.2. Podrán utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". 10 METODOS DE ANALISIS Los métodos de analisis específicados son los indicados en 4.2.2 y 7.4. 11 MUESTREO Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50c:1995.