Artículo 1
1. ALCANCE 1.1. OBJETIVO Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz destinados al consumo humano. 1.2. AMBITO DE APLICACION: El presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR. 2 - DESCRIPCION: 2.1. Definición Se entiende por Queso Parmesao, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. 2.2 Clasificación Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y Calidad de Quesos". Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco. 2.3. Designación (denominación de venta): Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggianito", "Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el ítem 4.2.2. 3 - REFERENCIA Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de alimentos. Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia). Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa. Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos - Métodos de muestreo. Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso. Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de Quesos. 4. COMPOSICION Y REQUISITOS. 4.1. COMPOSICION: 4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1 - Leche integral o padronizada en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2 - Cultivos de bacterias lácticas específicas 4.1.1.3 - Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas 4.1.1.4 - Cloreto de sodio 4.1.2 - Ingredientes opcionales 4.1.2.1 - Crema 4.1.2.2 - Concentrado de proteínas lácteas 4.1.2.3 - Cloreto de calcio 4.2 - REQUISITOS 4.2.1. Características Sensoriales. 4.2.1.1 - Consistencia: dura 4.2.1.2 - Textura: compacta, quebradiza y granulosa 4.2.1.3 - Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento. 4.2.1.4 - Sabor: salado levemente picante. 4.2.1.5 - Olor: característico. 4.2.1.6 - Crosta lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. 4.2.1.7 - Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunos orificios mecánicos. 4.2.2. Forma y Peso 4.2.2.1 - Forma Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo. 4.2.2.2. Peso Parmesao de 4 a 8 kg. Reggianito y Sbrinz de 5 a 10 kg Reggiano de 10 a 20 kg. Parmesano mas de 20 kg. 4.2.3 - Requisitos Físico - Químicos Corresponderán a las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en el extracto seco. 4.2.4 - Características distintivas del proceso de elaboración. 4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y madura. 4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de más de 20 kg. 4.2.5. Acondicionamiento Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas. 4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización. Se recomienda mantener los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo de mantener las características. 5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. 5.1. Aditivos Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5. del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja Humedad. Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK. 5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración. No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7 - HIGIENE 7.1 - Consideraciones Generales. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados. 7.2 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos. El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza. 7.3 - Criterios Microbiológicos. Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Baja Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULAJE Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem 4.2.2. 10. METODOS DE ANALISIS Humedad: FIL 4A: 1982 Materia Grasa: FIL 5B: 1986 11. DEMOSTRACION Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.