ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE LA SIDRA

Sidra: es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial de la manzana apta, de la pasta o mosto fresco y/o del jugo natural de la misma, de acuerdo a las prácticas de elaboración y con el asesoramiento técnico que establezca el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). Mosto de manzana o mosto natural de manzana: Es el zumo de la manzana fresca industrialmente madura, en tanto no ha comenzado su fermentación. TIPOS DE SIDRAS: Sidra seca: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto natural de manzana, jugo natural que no excede en el producto terminado los 5 g/l de azucares reductores de origen endógeno, expresados en glucosa. Sidra semi-seca (abocada): Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto natural de manzana, cuyo contenido de azucares reductores expresados en glucosa está entre 5 y 30 g/l. Sidra dulce: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto natural de manzana, que excede en el producto terminado los 30 g/l de azúcares reductores, expresados en glucosa. Sidra espumosa: es la sidra adicionada de gas carbónico.

Se autoriza la elaboración y comercialización de productos con base de sidra, con una proporción mínima del 60% en volumen en el producto final, con adición o no de jugos o pulpa de fruta, extracto o esencias naturales, azúcar y anhídrido carbónico. Dicho producto se denominará sidra leve, y deberá cumplir con los parámetros analíticos dispuestos en el presente decreto. Para elaborar sidra leve deberá presentarse la solicitud con 3 días de antelación, autorizándose previo cumplimiento de las condiciones y de acuerdo al trámite que establezca el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Las sidras deberán tener las siguientes características: características organolépticas: - a) color: será el color amarillo o amarillo anaranjado característico; - b) sabor y aroma: no podrá tener sabor ni olor extraños, sean ellos provenientes de recipientes, envases en mal estado, o de ataques microbianos o tratamientos inadecuados; - c) aspecto: observada directamente o por método instrumental deberá presentarse límpida, sin turbiedad o depósitos perceptibles.

No serán aptas para el consumo, las sidras que: - A) tengan acidez volátil, expresada en ácido sulfúrico, superior a 1.2 g/l. - B) por su análisis químico, examen microscópico u organoléptico acusen enfermedad o alteración química, física o microbiana. - C) tengan olor o sabor anormales. - D) no posean estabilidad: o sea que mantenidas en estufa de 25º C durante 10 días, experimenten alteraciones en su composición o caracteres organolépticos. - E) sean adulteradas: o sea que se les haya adicionado sustancias no permitidas por la ley o su reglamentación.

No se considerarán genuinas y por tanto tampoco serán aptas para el consumo: I) las que no se ajusten a los siguientes parámetros: A) contengan menos de 4,5% o más de 9,0% de alcohol en volumen; B) contengan menos de 13 gramos por litro de extracto seco reducido; C) contengan una acidez total superior a 4.5 g/l expresado en ácido sulfúrico; o inferior a 2.5 g/l expresado en ácido sulfúrico. D) contengan anhídrido sulfuroso total: en la sidra seca superior a 200 mg/l expresado en SO2; en la sidra edulcorada superior a 250 mg/l expresado en SO2. E) Contengan ácido sórbico o sorbatos; superior a 350 mg/l expresado en ácido sórbico. F) metanol: máximo 350 mg/l. II) Las que se obtengan por encima del rendimiento fijado por el presente decreto. III) Las que hayan sido adicionadas de sustancias, que aún siendo naturales en las sidras, modifiquen o alteren la relación entre sus componentes.

Queda prohibida la elaboración, tenencia, circulación y venta de sidras artificiales.

Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la elaboración de sidras: a) aplicación de frío y gases; b) agregado de anhídrido carbónico; c) mezcla de mostos naturales. d) Mezcla de sidras entre sí o éstas con mostos de manzanas. e) adición de levaduras seleccionadas; f) prácticas tradicionales de bodegas tales como trasiego, remontaje, filtración, refrigeración y pasterización; g) procedimientos físicos de deshidratación de mostos que no produzcan caramelización de los azúcares, ni alteración sensible de las características sensoriales del mosto, así como la recuperación de aromas naturales para su reincorporación al producto; h) calificación con materias como albúmina, bentonita, gelatina caseinato de calcio o potasio, ictiocola, clara de huevo, taninos, celulosa, carbón activado y coadyuvantes de filtración de modo que no dejen sabores ni olores extraños; i) agregado de enzimas; j) adición de los aditivos autorizados en la lista positiva de este reglamento; k) adición de zumo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10% (diez por ciento).

Se prohibe: a) la adición de aromas artificiales. b) la adición de alcohol de cualquier tipo, o su corte con vino. c) la coloración artificial de sidras, como adición de edulcorantes artificiales, bonificadores, antifermentativos, antisépticos o conservadores, esencias o sustancias aromáticas que contribuyan a exaltar las características organolépticas naturales de la sidra y en general la agregación de todo producto que no esté autorizado expresamente.

Para agregar edulcorantes tales como sacarosa, jarabe de alta fructosa y mostos de manzana naturales o concentrados; se requerirá autorización del Instituto Nacional de Vitivinicultura, quién se pronunciará previo informe técnico.

Todo envase de sidra deberá llevar una etiqueta en donde conste: nombre del elaborador, tipo de sidra, marca del producto, dirección del establecimiento industrial, número de inscripción en INAVI, porcentaje en volumen de alcohol, contenido de azúcares totales expresados en glucosa, contenido neto y fecha de consumo preferente, y país de elaboración. La falta de etiqueta, como de los datos que se establecen precedentemente, se sancionará de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 285 de la ley 16736 de 5 de enero de 1996.

Materia Prima: La sidra tendrá como materia prima la manzana, fruta proveniente de la especie Malus doméstica Borhk. La fruta deberá ser entera, fresca, industrialmente madura, sana y limpia. Entera corresponde a una fruta que no presente heridas abiertas, o lesiones sin cicatrizar que afecten la pulpa en profundidad. Fresca es una fruta que tenga un mínimo de madurez que permita obtener niveles normales de sus componentes naturales luego de la elaboración contemplados en este reglamento. Además no tendrá un grado de sobremaduración que reduzca sensiblemente el contenido de jugo que afecta su valor industrial. Sana es una fruta que no presente alteraciones tales como prodredumbres, que implique cualquier grado de descomposición, desintegración o fermentación de tejidos. Limpia significa que no presenta tierra y otros cuerpos extraños, como restos vegetales, de otras frutas, etc. No se admitirán residuos de pesticidas en niveles superiores a las ordenanzas vigentes, respetándose los tiempos de espera de los productos fitosanitarios de acuerdo a lo establecido por la Dirección General de los Servicios Agrícolas del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. En un plazo no mayor de dos años, ambos organismos acordarán si de dichas experiencias surge la necesidad de proceder a ajustar los parámetros que definen la calidad de la materia prima y que inciden en la calidad del producto final.

Se consideran sidreros a las personas físicas o jurídicas que elaboran total o parcialmente sidra para comercializar o en cantidad superior a 500 litros. Todo elaborador o importador de sidra, deberá inscribirse en el Registro que a esos efectos llevará el Instituto Nacional de Vitivinicultura y hacer las declaraciones juradas que se establezcan. Para obtener la inscripción de referencia, los interesados deberán presentar una solicitud en los formularios que proporcionará el Instituto, mediante declaración jurada.

Se considera que la sidra se halla en circulación, cuando ha sido dada de baja en el libro de contabilidad de Sidrería, o se encuentra envasada, teniendo adherida la boleta de circulación y calidad.

Se considera local de sidrería, a los efectos del presente decreto, todo el predio donde esté ubicado el establecimiento, incluso la casa-habitación, galpones y demás dependencias, sin perjuicio de que pudiera comprender padrones diferentes.

Todo elaborador de sidra, deberá presentar las siguientes declaraciones juradas en los formularios que a esos efectos expida INAVI: 1) Antes del 1º - de febrero de cada año, indicando: a) la capacidad de los recipientes, el número de orden de cada uno de ellos, b) la cantidad de sidra en existencia, al 31 de enero. 2) Antes del 1º de agosto de cada año, indicando: a) Cantidad de fruta procesada, b) Cantidad de sidra elaborada y su tipo, c) procedencia de la fruta adquirida, agregando copia de la factura de compra. 3) dentro de los primeros cinco días de cada mes un estado demostrativo de las operaciones realizadas en el anterior.

Todo elaborador de sidra deberá comunicar al Instituto Nacional de Vitivinicultura, con anticipación no menor a 5 días, la fecha en que iniciará la molienda de frutas, en los formularios que a esos efectos se expidan.

Los métodos de análisis de los productos que trata el presente decreto, así como mecanismos de extracción de muestras y validez de las mismas, tolerancias analíticas, disidencias analíticas, serán los vigentes en materia de vinos. Asimismo, serán aplicables, en lo pertinente, las normas legales y reglamentarias que regulan la actividad vitivinícola y el control de la circulación, calidad y aptitud para el consumo del vino, a la actividad de elaboración, circulación, comercialización e importación de sidra y control de su calidad y aptitud para el consumo.

Se prohibe la tenencia en los locales de sidrería de todo producto cuyo uso en la elaboración de sidra no sea permitido. Queda prohibida, asimismo, la tenencia de azúcares en sidrerías, salvo en las cantidades y condiciones que autorice el Instituto Nacional de Vitivinicultura, para efectuar correcciones o edulcoraciones admitidas por la reglamentación.

Se establece que el máximo de producción de sidra natural, será de 80 (ochenta) litros por cada cien (cien) Kgs. de manzanas frescas.

SIDRAS IMPORTADAS: Las sidras importadas, sin excepción, quedan sometidas al mismo régimen que las de fabricación nacional, las que se liberarán para su comercialización acondicionadas en su envase original, el que no podrá exceder a 1 (un) litro de capacidad.

Se autoriza el empleo de los siguientes materiales para recipientes de elaboración, fermentación y conservación de sidras: a) acero inoxidable; b) hormigón, revestido de materiales inertes, bromatológicamente aptos, como resinas epoxi, parafina o cera; c) madera, debidamente tratada e higienizada; d) hierro, revestido de materiales inertes, bromatológicamente aptos, como resinas epoxi u otras pinturas plásticas; e) fibra de vidrio; En todos lo casos los equipos deben estar limpios y libres de corrosión. El transporte a granel de sidras debe realizarse en recipientes acondicionados en forma similar a lo indicado para la elaboración u conservación

Fíjase el período de elaboración de sidra, entre el 1º de febrero y el 31 de mayo de cada año. Fuera de estos plazos, las elaboraciones deberán ser autorizadas expresamente por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, con el asesoramiento de la Junta Nacional de la Granja. Toda elaboración que se realice fuera de ese período, y sin la autorización referida, será considerada en infracción y decomisada.

Las sidrerías deberán llevar libros especiales de contabilidad que serán proporcionados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura. En dichos libros se asentará la cantidad de materia prima entrada, día a día, con especificación de procedencia, número de expediente de autorización para encabezar zumos o sidras y para edulcorar sidras, cantidad de alcohol y partes alícuotas de azúcar utilizada, cantidad de sidra obtenida, valores adquiridos, saldo de valores, y cada salida de sidra.

Para la circulación de las sidras o zumos a granel fuera del predio industrial, los interesados deberán solicitar previamente autorización al Instituto Nacional de Vitivinicultura, el cual expedirá la guía correspondiente.

No podrán librarse a circulación sidras, sin que los envases luzcan la correspondiente boleta de control, so pena de ser decomisadas y su tenedor sancionado con multa.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura dispondrá inspecciones y recuentos en las sidrerías cuando lo estime conveniente.

El local de sidrería y sus instalaciones en lo que respecta a las condiciones higiénico-sanitarias deberán ser aprobadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, quién otorgará la habilitación correspondiente para elaborar sidra, previa acreditación por el solicitante de los requisitos que dispondrá el Instituto de referencia.

Prohíbese incluir en los rótulos o etiquetas de los envases, anuncios, etc. toda falsa expresión, o inscripción gráfica, que induzca a error o engaño acerca de la procedencia, naturaleza, tipo y calidad de las sidras.

Lo recaudado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, derivado del cobro de la tasa de promoción y control creada por el artículo 149 de la ley Nº 15903, de 10 de noviembre de 1987, en la redacción dada por el artículo 1º de la ley Nº 16.757, de 26 de junio de 1996 se adjudica en un porcentaje de un 70% al Instituto Nacional de Vitivinicultura y un 30% a la Junta Nacional de la Granja.

Se autorizan los siguientes aditivos alimentarios: Codex Nombre del aditivo Límite máximo (mg/l) 300 Acido ascórbico (l-) Nse 330 Acido cítrico Nse 296 Acido málico (dl-) Nse 353 Acido metatartárico Nse 200 Acido sórbico 350 334 Acido tartárico (l+-) Nse 342ii Amonio, -(di)fosfato de, fosfato dibásico de, -(di)ortofosfato Nse 342i Amonio,- (mono) fosfato de, fosfato monobásico de Nse 220 Asufre dióxido, anhídrido sulfuroso Tot. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 341ii Calcio, -(di)fosfato de, fosfato dibásico de, ortofosfato de Nse 341i Calcio, -(mono) fosfato de, -(mono)ortofosfato de Nse 341iii Calcio, -(tri)fosfato de, fosfato tribásico de, -(tri)ortofosfato de Nse 303 Potasio, ascorbato de Nse 228 Potasio, bisulfito de Tot. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 501ii Poasio carbonato ácido, potasio bicarbonato Nse 501i Potasio, carbonato de Nse 540ii Potasio, -(di) fosfato, -(di)monofosfato, (di)ortofosfato de Nse 351 Potasio, malatos de Nse 224 Patasio, metabisulfito de Tot. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 332i Potasio, -(mono) citrato de Nse 340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, -(mono) ortofosfato de Nse 202 Potasio, sorbato de 350 expresado como acido sórbico 225 Potasio, sulfito de Tot. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 336i Potasio, tartrato ácido, bitartrato, -(mono) tartrato Nse 332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de Nse 337 Potasio y sodio tartrato Nse 301 Sodio, ascorbato de Nse 500ii Sodio, bicarbonato de, carbonato ácido de Nse 222 Sodio, bisulfito de, sulfito ácido de Tod. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 500i Sodio, carbonato de Nse 331ii Sodio, -(di) citrato de Nse 339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di)orto (o mono) fosfato de Nse 335ii Sodio, -(di) tartrato de Nse 350 Sodio, malatos de Nse 223 Sodio, metabisulfito de Tot. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 331i Sodio, -(mono) citrato de Nse 339i Sodio, -(mono) fosfato de monofosfato de, -(mono) ortofosfato de Nse 335i Sodio, -(mono)tartrato de Nse 201 Sodio, sorbato de 350 expresado como acido sórbico 221 Sodio, sulfito de Tot. edulc. 250, seca 200 expresado como SO2 331iii Sodio, -(tri) citrato de, citrato de Nse 339iii Sodio, -(tri)fosfato de, -(tri)orto (o mono) fosfato de Nse

Este decreto entrará en vigencia a partir de su publicación en dos diarios de la capital.

Comuníquese, etc.