Artículo 1
Artículo 1.- Adóptase el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de la Crema de Leche aprobado por la Resolución No. 71/93 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, que se anexa al presente Decreto y forma parte integral del mismo. Reglamento técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Crema de Leche 1.- Alcance 1.1. Objetivo El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán obedecer la crema de leche, sometida a paterización, esterilización o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT o UAT), homogeneizada o no, destinadas al consumo humano. 1.2. Ambito de aplicación. El presente Reglamento se refiere exclusivamente a la crema de leche a ser comercializada en el MERCOSUR. 2. DESCRIPCION. 2.1. DEFINICION. Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua. 2.2. DEFINICION DE LOS PROCEDIMIENTOS. 2.2.1. Se denomina crema pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de pasterización, mediante un tratamiento térmico tecnológicamente adecuado. 2.2.2. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilización, mediante un tratamiento térmico tecnológicamente adecuado. 2.2.3. Se denomina crema UHT, a la que ha sido sometida a tratamiento térmico de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento tecnológicamente adecuado. 2.3. DESIGNACION (Denominación de venta). Se designará "crema de leche" o simplemente "crema", pudiendo indicarse si se trata "de bajo tenor graso" o "liviana" o "semicrema", o" de alto tenor graso" de acuerdo a la clasificación correspondiente. (2.4.1. a 2.4.3.). La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podrá designarse "crema doble". La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podrá, opcionalmente, designarse "crema para batir". La crema UHT o UAT podrá designarse además "Crema Larga vida". La crema sometida al proceso de homogeinización deberá designarse además como "homogeneizada". 2.4. CLASIFICACION. De acuerdo a su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en (Tabla 1): 2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liviana. 2.4.2. Crema. 2.4.3. Crema de alto tenor graso. 3. REFERENCIAS. AOAC 15 Ed. 947.05 AOAC 15 Ed. 950.41 FIL 16C : 1987 FIL 50B : 1985 FIL 73A : 1985 FIL 93A : 1985 FIL 100B: 1990 FIL 145 : 1990 CAC-VOL A 1985 APHA.Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992. Cap. 24. 4. COMPOSICION Y REQUISITOS. 4.1. COMPOSICION. 4.1.1. Ingredientes obligatorios. Crema obtenida a partir de leche de vaca. 4.1.2. Ingredientes opcionales. Sólidos lácteos no grasos Máx. 2% (m/m), o, Caseinatos Máx. 0,1% (m/m), o, Suero lácteo en polvo Máx. 1,0% (m/m) 4.2. Requisitos. 4.2.1. Características sensoriales. 4.2.1.1. Color. Blanco o levemente amarillento. 4.2.1.2. Sabor y olor. Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores u olores extraños. 4.2.2. Requisitos físicos y químicos. La crema de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan en la Tabla 1 donde también se indican los métodos de análisis correspondientes. TABLA 1. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS PARA CREMA DE LECHE. REQUISITOS Crema de bajo Crema Crema de Método de tenor graso alto tenor Análisis o liviana graso o semicrema ACIDEZ % (m/m) g de ác. láctico/ 100 g crema Máx 0,20 0,20 0,20 AOAC 15 Ed. 947.05 MATERIA GRASA % (m/m) g de grasa/ 100g de crema Máx 19,9 49,9 Mínimo 10,0 20,0 50,0 FIL 16C: 1987 4.2.3. ACONDICIONAMIENTO. 4.2.3.1. La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de mantener sus características. Se exceptúa la crema esterilizada y crema UHT que podrá ser conservada a temperatura ambiente. 4.2.3.2. Envases. La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deberá ser envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran protección contra la contaminación del producto. 5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION 5.1 No se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o coadyuvante para la crema pasterizada. 5.2. La crema esterilizada y crema UHT podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente, que se detallan a continuación, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% (m/n) en el producto total. Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, que se detallan a continuación, aaisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% (m/m) en el producto final. Agentes espesantes y/o estabilizantes: Acido algínico y sus sales de calcio, sodio, potasio y amonio Máx 0,50% (m/m) Carboximetilcelulosa y su sal de sodio Máx 0,50% (m/m) Goma arábiga Máx 0,50% (m/m) Goma jataí u algarroba Máx 0,50% (m/m) Goma Guar Máx 0,50% (m/m) Goma Xantana Máx 0,50% (m/m) Carragenina y sus sales Máx 0,50% (m/m) de sodio o potasio Pectina Máx 0,50% (m/m) Celulosa microcristalina Máx 0,50% (m/m) Sales estabilizantes: Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o trí) de sodio, potasio o calcio, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio Máx 0,20% (m/m) aisladamente o en combinación. 6. CONTAMINANTES. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE. 7.1. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/VOL A 1985). 7.2. Criterios macroscópicos y microscópicos. Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. 7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias. 7.3.1. La crema de leche sometida a proceso de pasterización debe cumplir con los requisitos microbiológicos que se muestran en la Tabla 2. donde se detallan los métodos de análisis correspondientes. TABLA 2. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE PASTERIZADA. Requisito Criterio de aceptación Método de (I.C.M.S.F.) Categoría Análisis Aerobios n=5 c=2 mesófilos/g m=10.000 M=100.000 5 FIL 100B:1991 Coliformes totales/g n=5 c=2 m=10 M=100 5 FIL 73A:1985 Coliformes a 45ºC/g n=5 c=2 m<3 M=10 5 APHA (*) 1992 Cap. 24 Estafilococos coagulasa positivos/g n=5 c=1 m=10 M=100 8 FIL 145:1990 (*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 7.3.2. La crema de leche sometida a proceso de esterilización o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) debe cumplir con los requisitos microbiológicos que se muestran en la Tabla 3. donde se detallan los métodos de análisis correspondientes. TABLA 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE ESTERILIZADA O UHT. Requisito Categorización Criterio de Método de (I.C.M.S.F.) aceptación Análisis (I.C.M.S.F.) Aerobios mesófilos/g (luego de incubación a 35ºC por 7 días) 10 n=5 c=0 m=100 FIL 100B: 1991 8. PESOS Y MEDIDAS. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO. 9.1. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.2. Se denominará "crema de leche" o "crema", "crema de bajo tenor graso" o "crema liviana" o "semicrema", "crema de alto tenor graso" según corresponda. Podrá opcionalmente denominarse "crema para batir" o "crema doble" cuando corresponda. De tratarse de crema esterilizada o crema UHT o UAT se denominará "crema esterilizada", "crema UHT" o "crema UAT", pudiendo en este caso usarse también la denominación "Larga vida". De tratarse de crema homogeneizada se indicará en el rótulo "homogeneizada". En todos los casos deberá consignarse en la cara principal del rótulo el contenido % m/m de materia grasa. 10. Métodos de análisis. Los métodos de análisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3 del presente Reglamento. 11. Muestreo Se seguirán los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985.