REGLAMENTACION DE LA INSPECCION DE PRODUCTOS PESQUEROS PARA LA EXPORTACION Y EL MERCADO INTERNO

CAPITULO I Disposiciones Generales SECCION I Ambito de aplicación Artículo 1º El pescado y productos pesqueros producidos en Uruguay para la exportación y para el mercado interno, todos los aspectos industriales involucrados, así como también el pescado y productos pesqueros importados, estarán sujetos a la Inspección Veterinaria Oficial que este Reglamento establece, asi como a las normas técnicas que, al respecto, dicte el Instituto Nacional de Pesca (INAPE).

SECCION II Definiciones Generales Artículo 2º Definiciones: A los fines del presente Reglamento se entiende por: a) Envase - Todo continente, paquete, envoltorio, o banda limitante usados en el empaque y comercialización del pescado o producto pesquero. b) Establecimiento - Todo lugar donde el pescado o productos pesqueros sean procesados o almacenados para la exportación o el mercado interno. c) Producto pesquero - Cualquier pescado marino o de aguas dulce, incluyendo moluscos, crustáceos, algas, cualesquiera de sus partes, productos y derivados. d) Certificados de inspección - Todo certificado de inspección emitido conforme a este Reglamento. e) Putrefacto o descompuesto - Respecto al pescado o productos pesqueros, se refiere al que tiene olor, color, sabor, o textura ofensivas u objetables o sustancias asociadas al proceso de putrefacción. f) Nocivo - Respecto al pescado o producto pesquero, se refiere al que tiene en él o sobre él microorganismos de importancia para la salud pública o sustancias tóxicas u ofensivas estéticamente. g) Procesamiento - Incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque, enlatado, congelado, ahumado, secado, salado, marinado o preparación de pescado o productos pesqueros o por cualquier otro método. h) Certificado de registro - Se refiere a un certificado emitido bajo la Sección VI de estas disposiciones. i) Conserva - Se refiere a cualquier producto contenido en recipiente hermético sellado y sometido a un proceso térmico de conservación autorizado y que bajo condiciones habituales de almacenamiento no refrigerado, no se altera ni representa peligro alguno para la salud humana.

SECCION III Reglamentaciones Artículo 3º El Instituto Nacional de Pesca podrá, con el propósito de reglamentar la exportación, importación y la distribución interna de pescado, productos pesqueros y envases, establecer normas: a) prescribiendo grados, calidad y estándares para productos pesqueros, así como normas en general sobre control de lotes (de cualquier tipo de producto) y tasas de muestreo de los mismos; b) respecto al procesamiento, almacenamiento, clasificación, envasado, etiquetado, transporte e inspección de productos pesqueros; c) respecto al registro de establecimiento; d) prescribiendo los requisitos para el equipamiento y operación sanitaria de establecimientos, embarcaciones, vehículos y otros equipos usados en relación a la pesca y procesamiento; e) prohibiendo la comercialización o almacenamiento de productos pesqueros bajo cualquier grado, denominación o estandar prescripto por las disposiciones conformes a este Reglamento, a menos que hayan sido cumplidas todos los requisitos del mismo y las disposiciones subordinadas a este respecto.

SECCION IV Inspecciones Artículo 4º Los cometidos de la Inspección Veterinaria Oficial serán desempeñadas en la órbita del Instituto Nacional de Pesca por veterinarios y ayudantes idóneos de la División Industrias Pesqueras.

Artículo 5º Un inspector podrá en cualquier momento: a) Entrar a cualquier lugar o instalación o cualesquiera medios de transporte usados para el acarreo o almacenamiento de productos pesqueros y podrá abrir cualquier envase que los contenga. b) Tomar muestras libre de cargo con propósito de inspección. c) Las empresas deberán proporcionar todos los medios e instalaciones necesarias para el normal desempeño de las tareas de los inspectores.

Artículo 6º Cuando un inspector crea -con bases razonables- que se ha cometido una falta contra este Reglamento o disposiciones subordinadas, podrá retener todo producto pesquero o envase por medio de los cuales, o en relación a los cuales, se cometió dicha falta. Las partidas confiscadas o en etapa de remuestreo no podrán ser comercializadas hasta el Instituto Nacional de Pesca dictamine al respecto. Las partidas de productos que hayan sido inspeccionadas y declaradas como no aptas para consumo humano, deberán ser enviadas a las plantas habilitadas de harina de pescado, según los procedimientos indicados por el Instituto Nacional de Pesca. El envío a reducción deberá ser fiscalizado por un representante del Instituto Nacional de Pesca.

Artículo 7º Con el propósito de preservar la identidad de cualquier producto pesquero, un inspector podrá retener el mismo adjuntando un rótulo numerado sobre el cual esté escrito claramente: i. la palabra "retenido"; ii. un número de identificación; iii. una breve descripción del lote; iv. la fecha; y v. la firma del inspector. Se notificará a la empresa responsable del producto pesquero detenido, del procedimiento realizado y de las características del mismo. No se podrá alterar, mutilar o quitar un rótulo de cualquier producto pesquero o su envase indicado con referencia al inciso 1º del presente artículo o mover, vender o disponer de cualquier otra forma dicho producto, a menos que haya mediado un aviso de liberación por parte del Instituto Nacional de Pesca.

Artículo 8º Cualquier persona interesada en la decisión de un inspector respecto: a) A una inspección, clasificación, rotulación u otro tema bajo este Reglamento o las disposiciones subordinadas, podrá bajo escrito apelar al Instituto Nacional de Pesca, quien a su vez podrá sujetarlo al artículo 9º, ordenar una reinspección. b) Cuando una reinspección sea hecha y el Instituto Nacional de Pesca, tome una decisión como resultado de la misma, dicha decisión será final.

Artículo 9º Ninguna reinspección podrá ser ordenada a menos que la persona que esté apelando la decisión de un inspector esté en condiciones de satisfacer al Instituto Nacional de Pesca en que: a) La identidad del producto pesquero en disputa ha sido preservada. b) La solicitud de reinspección fue hecha dentro de las 24 horas de recibida la notificación de rechazo.

Art. 10 Cuando un inspector tenga bases suficientes para creer que el producto pesquero se ha deteriorado luego de la fecha en la cual fue inspeccionado o que no cumple con los requisitos de estas disposiciones, en cualquier otra forma podrá inspeccionar nuevamente el mismo.

SECCION V Inspecciones Artículo 11 Serán consideradas infracciones a los efectos del presente Reglamento: a) Falsificar o ilegalmente alterar, destruir cualquier declaración, certificado de inspección u otro documento emitido bajo este Reglamento o en disposiciones subordinadas. b) Impedir o dificultar la acción de los inspectores del Instituto Nacional de Pesca en el ejercicio de sus funciones específicas. c) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial información inexacta o negar información con relación a condiciones higiénico sanitarias, cantidad o procedencia de las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del pescado o productos derivados. d) Elaborar o manipular productos pesqueros en violación con las disposiciones del presente Reglamento. e) Permitir trabajar en los establecimientos a personas que no posean el carné de salud expedido por la autoridad competente. f) Utilizar con destino a la alimentación humana, productos pesqueros que fueran encontradas no aptos para tal fin, por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. g) Destinar al consumo humano productos pesqueros adulterados o falsificados. h) Incumplimiento de regulaciones atinentes al etiquetado, rotulado o codificación de los productos pesqueros.

Art. 12 Adulterado. A los efectos de lo establecido en el inciso g) del artículo 11, se entiende por producto adulterado: a) Cuando se utilice en su preparación materias primas alteradas, no higiénicas o insalubres, o en otra forma, no aptas para el consumo humano. b) Cuando contiene sustancias tóxicas nocivas para la salud, tales como venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos o cualquier otro producto no aprobado. c) Cuando contiene aditivos alimentarios cuyo uso no fue aprobado o en cantidades superiores a los límites autorizados. d) Cuando ha sido industrializado, envasado o mantenido en condiciones no higiénicas y se haya contaminado. e) Cuando ha sido envasado en continente no higiénico o constituido por sustancias tóxicas que pueda convertirlo en perjudicial para la salud. f) Cuando se haya agregado cualquier sustancia que aumente el peso o volumen del producto o reduzca su calidad y valor nutritivo.

Art. 13 Serán también consideradas infracciones cualquier otro acto, acción u omisión, que viole las disposiciones contenidas en este Reglamento o las normas subordinadas, que en aplicación de éste dicte el Instituto Nacional de Pesca.

SECCION VI Registro de Habilitación Artículo 14 No se podrá comercializar productos pesqueros a menos que el procesamiento o almacenamiento de los mismos haya sido efectuada en un establecimiento que posea certificado de registro emitido por el Instituto Nacional de Pesca en base a los requisitos establecidos en los capítulos III, V, VII, VIII, de esta reglamentación.

Art. 15 Todos los barcos dedicados a la explotación pesquera deberán poseer certificado habilitante emitidos por el Instituto Nacional de Pesca en base a los requisitos establecidos en el capítulo II de esta reglamentación.

Art. 16 El transporte de pescado y productos derivados se realizará en vehículos expresamente habilitados por el Instituto Nacional de Pesca en base a los requisitos establecidos en el capítulo VI de esta reglamentación.

SECCION VII Rotulado Artículo 17 Se entiende por rotulación toda inscripción leyenda o disposición que se imprima, adhiera o grabe a un producto o su envase, envoltura o embalaje. Toda rotulación así como el texto de las indicaciones o instrucciones que se acompañan al producto, debe ser previamente aprobado por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 18 Cualquier empaque o rótulo en él, deberá estar correcta y legiblemente marcado para indicar como mínimo: a) Denominación del producto con indicación del nombre común de la o las especies intervinientes (que los componen). b) Nombre y dirección del establecimiento elaborador habilitado. c) Peso neto del producto a menos que el contenedor o rótulo indique que el contenido deberá ser pesado en el momento de la venta a minoristas. d) Los integrantes de cada envase cuando hay más de un ingrediente en el mismo, enumerando en orden decreciente sus proporciones.

Art. 19 Toda información que luzca en las etiquetas o rótulos no debe inducir a error o engaño al consumidor.

Art. 20 Los rótulos para los productos y subproductos de la pesca destinados al consumo interno deberán estar redactados en idioma castellano.

Art. 21 Los productos de procedencia extranjera deberán cumplir con lo establecido en el artículo 18 y además el nombre y domicilio del importador o fraccionador o distribuidor, como a su vez la fecha de producción.

Art. 22 Aquellos productos pesqueros destinados a la exportación podrán ser exentos, bajo autorización expresa del Instituto Nacional de Pesca, de algunas o todas las previsiones del artículo 18.

Art. 23 Queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas, leyendas agregadas con caracteres diferentes a los tipográficos que correspondan a los mismos, así como la superposición de rótulos en los envases, salvo en los casos expresamente autorizados por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 24 Las aprobaciones de los rótulos no podrán prolongarse más allá de la habilitación del establecimiento elaborador, motivo por el cual el retiro o pérdida de la habilitación en forma definitiva de un establecimiento implicará la caducidad de la aprobación del rótulo.

SECCION VIII Codificación Artículo 25 Los envases de productos pesqueros procesados en el Uruguay deberán estar marcados en códigos de la siguiente manera: a) El envase deberá estar marcado por la palabra INAPE seguida por el último dígito del año en curso y tres digitos para indicar el día del año en el cual el pescado fue procesado. b) El Código deberá estar correcta y legiblemente marcado en parte visible del exterior del envase. c) Envases de productos pesqueros que hayan sido reempacados deberán estar marcadas con el código inicial al cual se le agregará la letra R.

Art. 26 En las conservas cada envase debe ser identificado por un código indeleble, de fácil lectura y que no afecte adversamente la integridad del envase. El código debe indicar el establecimiento elaborador, fecha de producción según lo establecido en el artículo 25 y Nº de procesamiento térmico del día. Dicho código deberá ser anotado en la correspondiente gráfica del termógrafo.

CAPITULO II Disposiciones higiénico sanitarias de las operaciones de pesca y descarga Artículo 27 Todas las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo deberán estar provistas de aislación suficiente como para proteger el pescado y el hielo de las condiciones atmosféricas.

Art. 28 Los barcos pesqueros que no posean cámaras isotermas frigoríficas o que no puedan llevar hielo para conservación de la pesca que se obtiene, no podrán permanecer fuera de puerto efectuando dichas operaciones más de 24 horas.

Art. 29 En el momento que sea factible luego de la captura y lo antes posible, se deberá lavar el pescado y se lo colocará ordenadamente en cajas con suficiente hielo como para mantener temperaturas adecuadamente bajas hasta que sea entregado para su procesamiento.

Art. 30 Las cajas deberán contener la cantidad adecuada, de pescado permitiendo suficiente espacio para el hielo, de modo que el pescado no sufra la presión de las cajas superiores.

Art. 31 Las especies que sean demasiado grandes como para ser almacenadas en cajas, deberán guardarse en áreas de almacenaje que formen parte de la estructura de la bodega, con hielo suficiente para mantener temperaturas adecuadamente bajas.

Art. 32 El hielo usado en la refrigeración del pescado en una embarcación deberá ser hecho con agua que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca y deberá ser almacenado en la bodega de tal forma que los riesgos de contaminación sean mínimos. Dicho hielo deberá estar finamente dividido.

Art. 33 El hielo que haya sido previamente usado con algún otro propósito no podrá ser usado para enfriar pescado.

Art. 34 El pescado deberá ser almacenado y refrigerado tan rápidamente como sea posible luego de la captura.

Art. 35 El pescado usado para consumo humano no podrá ser transportado sobre la cubierta.

Art. 36 Las cajas empleadas para el transporte de pescado deberá estar hechas de material liso, no absorbente y resistente a la corrosión, que no tenga rajaduras ni hendiduras y deberán estar construídas de tal forma que permitan el drenaje y protejan al pescado de daños por aplastamiento cuando las cajas sean apiladas. Deberán contar con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca.

Art. 37 Las cajas que sean usadas para el transporte de pescado en una embarcación deberán estar limpias.

Art. 38 Las bodegas en las cuales se almacene pescado deberán estar provistas con sistema de drenaje para retirar el agua de deshielo y para asegurar que el pescado y el hielo no entren en contacto con el agua de la sentina u otros contaminantes.

Art. 39 Las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo deberán estar separadas de los compartimientos de máquinas y otras áreas del barco por mamparas estancos y aislantes; asimismo sus paredes serán de un material liso no poroso y facilmente lavable.

Art. 40 Deberán proveerse facilidades de tipo sanitario y para higiene del personal en las embarcaciones y deberán mantenerse en buenas condiciones de limpieza y sanidad.

Art. 41 Para comenzar la descarga se deberá solicitar la autorización al Servicio de Inspección Pesquera del Instituto Nacional de Pesca. Los inspectores informarán en formulario impreso a tal efecto, de la descarga de cada buque pesquero; en caso de decomiso, controlarán personalmente el cumplimiento del mismo.

Art. 42 La descarga de pescado deberá comenzar tan pronto como sea factible luego de la llegada a puerto y deberá insumir el menor tiempo posible de modo de proteger la captura. Dicha descarga podrá ser pospuesta si el inspector a cargo entiende que las condiciones climáticas no son las adecuadas.

Art. 43 Se deberán tomar las máximas precauciones durante la descarga del pescado para prevenir la contaminación por combustible, vidrios y otros materiales indeseables.

Art. 44 Se deberán tomar precauciones para proteger el pescado de golpes y otros daños durante la manipulación, encajonamiento almacenaje y la descarga.

Art. 45 Las bodegas en las cuales se almacena pescado y el equipo usado para la descarga deberán limpiarse a fondo e higienizarse tan pronto sea posible luego de la descarga.

Art. 46 Las cajas de pescado que se descarguen deberán ser cargadas directamente a vehículos que cuenten con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca para este propósito.

Art. 47 El pescado que no cumpla con los requisitos establecidos será decomisado, siendo responsable la empresa de los gastos ocasionados por dicho procedimiento. El Instituto Nacional de Pesca estipulará condiciones en las cuales se realizará el mismo.

Art. 48 Las personas ocupadas en la descarga de las embarcaciones deberán: a) Usar ropa limpia e higiénica. b) Observar prácticas sanitarias durante la operación. c) Tener en su poder un carné sanitario emitido a su nombre por el Ministerio de Salud Pública. d) Evitar todo tipo de contaminación del producto descargado.

CAPITULO III Requisitos para la Construcción y Equipamiento de Plantas Procesadoras de Pescado Artículo 49 Las áreas que sean usadas para almacenar, clasificar, lavar, encajonar o enhielar materia prima, deberán estar separadas del área de procesamiento.

Art. 50 Las áreas que sean usadas para el almacenamiento de material de empaque, deberán estar separadas de las áreas de trabajo y diseñadas de tal forma que protejan el material de empaque de toda contaminación.

Art. 51 La superficie de los pisos del área de trabajo húmedas donde se reciba el pescado, se guarde o procese deberán ser construídas en materiales impermeables, lavables, antideslizantes, atóxicos y de fácil limpieza y desinfección, unidos al muro sin formar ángulo. Estarán provistos de la pendiente adecuada para un correcto drenaje.

Art. 52 El sistema de drenaje deberá ser de un tipo y tamaño suficiente para evacuar los efluentes del proceso y agua de las operaciones de limpieza y deberá estar equipado con trampas u otros artefactos que impidan la entrada de gases, insectos o roedores al edificio.

Art. 53 Las superficies internas de las paredes en áreas húmedas de trabajo donde se recibe, guarda o procesa pescado deberán estar construídas de material liso, impermeable y de color claro de una altura no menor a los dos metros y que pueda ser lavado a fondo.

Art. 54 Los techos deben ser construídos y terminados de manera de evitar la acumulación de polvo y minimizar la condensación, siendo a su vez de fácil limpieza.

Art. 55 Todas las aberturas estarán munidas de malla antiinsecto u otro sistema apropiado que evite la entrada de los mismos a salas de proceso.

Art. 56 Se deberán emplear sistemas de ventilación natural o mecánica que proveerán aire fresco, evacuarán olores indeseables, vapor y humo y evitarán la condensación en las salas donde se realiza el trabajo.

Art. 57 Deberán proveerse facilidades sanitarias del tipo y número aprobados por el Instituto Nacional de Pesca. Los servicios o gabinetes higiénicos no podrán comunicarse directamente con las áreas de proceso.

Art. 58 Deberán proveerse piletas higiénicas, equipadas con agua corriente, jabón líquido o en polvo y secadores de aire o toallas desechables, del tipo y ubicaciones aprobadas por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 59 Deberá proveerse una adecuada cantidad de agua potable o de otra fuente aprobada por el Instituto Nacional de Pesca con una presión mínima de 1,4 kg/cm2. El agua no potable usada para producción de vapor, refrigeración, control de incendios y otros propósitos similares debe ser transportadas por cañerías completamente separadas, perfectamente identificadas (preferentemente) con color y de manera que se eviten conexiones con el sistema de agua potable.

Art. 60 Todas las armazones del equipo en el cual se procesa el pescado deberán estar construídas de metal u otro material aprobado.

Art. 61 Las mesas deberán estar construídas de tal forma que ellas y las áreas debajo puedan ser eficazmente limpiadas.

Art. 62 Si se utilizaren receptáculos para el depósito de residuos deberán ser impermeables, de metal y otro material aprobado por el Instituto Nacional de Pesca, y cuando sea necesario para evitar la contaminación del establecimiento o de cualquier pescado que se procese allí, deberán tener tapas que ajusten perfectamente.

Art. 63 No podrá usarse madera para la construcción de ninguna parte de un transportador u otro tipo de equipo.

Art. 64 Los transportadores usados para el transporte de materia prima y productos deberán estar construidos de tal forma que la materia prima nunca sea transportada sobre el producto procesado o por superficies por las que pueda entrar en contacto con el pescado procesado.

Art. 65 Una intensidad mínima de iluminación de 220 lux deberá proveerse en todas las superficies de trabajo en las áreas de procesamiento. Las lámparas deberán estar protegidas para prevenir la contaminación del alimento en caso de roturas.

Art. 66 Se proveerán facilidades, en una ubicación conveniente, para la desinfección de los guantes protectores usados en las áreas de procesamiento.

Art. 67 Las tablas de corte, fileteado y desarrollo deberán estar construídas de un material que no sea madera, liso y sin hendiduras.

Art. 68 Las superficies que no sean tablas de corte, fileteado, desollado, en las cuales el pescado es procesado, deberán estar hechas de una material no absorbente y resistente a la corrosión, sin ser madera, y todas las uniones en dichas superficies deberán ser lisas e impermeables.

Art. 69 Los rótulos usados con el propósito de identificación del producto durante el procesamiento deberán ser de materiales aprobados por el Instituto Nacional de Pesca, sin ser papel o cartón.

Art. 70 Las bandejas usadas para el procesamiento de pescado deberán ser de material resistente a la corrosión, sin ser madera, deberán tener superficies lisas y sin rajaduras ni hendiduras.

Art. 71 Los equipos y utensilios empleados en la preparación y manipulación de los productos de la pesca serán de material y construcción sanitarios y solamente podrán emplearse aquellos que estén en buenas condiciones de uso y libres de toda corrosión, y de construcción tal que aseguren la mejor condición sanitaria.

Art. 72 No podrán usarse en el procesamiento utensilios esmaltados ni mallas de alambre no aprobadas por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 73 El área de empaque deberá mantener una temperatura máxima entre los 8ºC y 12ºC en plantas de procesamiento de productos refrigerados y congelados.

Art. 74 Las industrias de conservas alimenticias deberán estar adecuadamente equipadas para garantizar que las operaciones de elaboración puedan llevarse a cabo sin que el producto sea detenido en ninguna fase del trabajo debido a la falta de capacidad de elaboración.

Art. 75 Las fábricas de conservas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente, y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.

Art. 76 El diseño, tamaño, equipo y capacidad total de las autoclaves deberá haber sido aprobado por el Instituto Nacional de Pesca y todas las operaciones deberán llevarse a cabo bajo una supervisión competente.

CAPITULO IV Requisitos Operativos para Establecimientos Procesadores de Pescado Fresco y Congelado Artículo 77 Toda persona ocupada en el manejo o procesamiento de pescado deberá poseer un carné de salud emitido a su nombre por el Ministerio de Salud Pública.

Art. 78 No podrá ser empleado en cualquier área de trabajo que implique un contacto directo con los productos de la pesca nadie que: a) Se sepa que padece una enfermedad contagiosa, o b) Se sepa que es un "portador" de alguna enfermedad, o c) Tenga una lesión o herida infectada en alguna parte de su cuerpo.

Art. 79 Toda persona ocupada en el manejo o procesamiento de pescado deberá lavar sus manos con agua y jabón líquido o en polvo antes de comenzar su trabajo e inmediatamente después de cualquier ausencia de su labor. Se colocarán en lugares convenientes carteles indicadores, debiendo existir a su vez una adecuada supervisión al respecto.

Art. 80 Los empleados que, manejen pescado con manos descubiertas, no deberán usar esmalte de uñas.

Art. 81 Todas las prendas impermeables deberán ser limpiadas adecuadamente luego de cada cambio de turno.

Art. 82 No se podrá fumar o salivar en el área de trabajo de un establecimiento.

Art. 83 Se deberán mantener las facilidades sanitarias en forma satisfactoria y deberá haber disponible una cantidad suficientes de toallas desechables en cada cuarto de baño.

Art. 84 Las aguas servidas, incluyendo los desechos líquidos de las operaciones de procesamiento, deberán ser eliminadas de tal forma que los desechos serán inaccesibles a las moscas y que el abastecimiento de agua del establecimiento no sea contaminado. Dicho efluente deberá cumplir con los requisitos establecidos por el decreto ley 14.859 de 28 de diciembre de 1978, en su artículo 201 el decreto 253/979 de 9 de mayo de 1979, el decreto ley 14.985 de 28 de diciembre de 1979 en su artículo 97 y concordantes y con lo que pueda establecer el Instituto Nacional de Pesca por la vía de la reglamentación.

Art. 85 Los desperdicios y otros desechos deberán ser retirados continuamente del área de procesamiento y deberá disponerse de ellos en forma satisfactoria para el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 86 Si se utilizaren receptáculos para desperdicios deberán ser usados únicamente para los mismos.

Art. 87 Los perros, gatos y otros animales no podrán tener acceso a un establecimiento.

Art. 88 Un programa de control de roedores e insectos deberá mantenerse en cada establecimiento y cuando se usen pesticidas, la aplicación de los mismos deberá ser hecho bajo la supervisión de un operario responsable, usando equipo apropiado de manera de prevenir la contaminación. Los pesticidas a los que se refiere el inciso anterior deberán ser del tipo aprobado por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 89 No podrá almacenarse material o equipo innecesario en el área de trabajo de un establecimiento.

Art. 90 El área y predio alrededor y bajo el control de un establecimiento deberán ser mantenidos limpios y ordenados.

Art. 91 Los cepillos, escobillones, mangueras y todo tipo y materiales necesarios para una limpieza adecuada deberán estar disponibles a toda hora en un establecimiento.

Art. 92 Las cámaras de almacenamiento de materia prima para el procesamiento deberán ser mantenidas a una temperatura apropiada que oscile entre -0.5 y 2ºC.

Art. 93 Deberá mantenerse la identidad de todo pescado almacenado para procesamiento.

Art. 94 En la secuencia del procesamiento de materias primas deberá intentarse que el pescado capturado con más antigüedad sea procesado en primer lugar.

Art. 95 La materia prima que espera ser procesada debé ser mantenida bajo condiciones que impidan su deterioro, protegida contra todo tipo de contaminación o daño.

Art. 96 El pescado entero o con piel deberá ser lavado adecuadamente antes del procesamiento.

Art. 97 Las cajas conteniendo filetes o pescado en otras etapas de procesamiento no deberán ser apoyadas directamente sobre el piso.

Art. 98 Unicamente hielo limpio, hecho con agua proveniente de una fuente aprobada podrá ser usado en un establecimiento de pescado fresco o congelado. El hielo usado para el enfriado o el congelado deberá estar finamente dividido.

Art. 99 El flujo de productos deberá ser contínuo, evitando demoras o almacenaje intermedios. Normalmente, no se deberá permitir que transcurran más de 3 horas desde el inicio del procesamiento de la materia prima al inicio del congelamiento del producto final. La temperatura de los productos en procesamiento deberá ser controlada y mantenida tan baja como sea posible.

Art. 100 Los guantes protectores usados por los empleados en las áreas de fileteado y empaque deberán ser desinfectados en cada descanso durante los cambios de turno.

Art. 101 Los empleados ocupados en las operaciones de procesamiento observarán buenos hábitos de limpieza y estarán provistos de trajes higiénicos (gorros, blusas, pantalones y delantales blancos), los cuales mantendrán limpios. Quedan exceptuados los trabajadores ocupados en las salas de almacenamiento frigorífico, que deberán usar ropa exterior limpia.

Art. 102 Los pisos de áreas de trabajo deberán mantenerse limpios y deberán ser lavados y desinfectados a fondo luego de cada turno.

Art. 103 El equipo incluyendo las cintas transportadoras y las mesas que entren en contacto con el pescado que sea procesado, sin ser pescado empacado, deberá ser limpiado y desinfectado al final de cada jornada.

Art. 104 En los establecimientos para pescado fresco y congelado, todo el equipo y utensilios usados en las operaciones de dichos establecimientos, deberán conservarse en buenas condiciones de mantenimiento y en forma limpia y sanitaria.

Art. 105 El pescado o producto pesquero no podrá ser retirado en equipo congelador hasta que haya alcanzado una temperatura de 18ºC o inferior en su centro.

Art. 106 El glaseado deberá ser conducido en forma higiénica y eficiente.

CAPITULO V Requisitos para Establecimientos de Almacenamiento de Pescado Congelado Artículo 107.- Las cámaras en las cuales se almacena el pescado congelado deberán mantenerse a una temperatura de -18ºC o inferior.

Art. 108 Cada cámara de almacenamiento deberá estar equipada con un termómetro preciso u otro instrumento para medir y registrar la temperatura, colocado de tal forma que indique la temperatura promedio representativa del aire de la cámara. Las temperaturas en las cámaras de almacenamiento deberán ser leídas, registradas y fechadas por lo menos cada 2 horas, y deberá guardarse un registro de dichas temperaturas por un período de por lo menos 12 meses.

Art. 109 El pescado congelado deberá ser protegido para minimizar el aumento en las temperaturas del producto cuando esté fuera del área refrigerada.

Art. 110 No podrán guardarse en las cámaras para almacenamiento de productos de la pesca congelados, artículos que puedan tener efecto perjudicial sobre los mismos.

Art. 111 Deberá mantenerse un registro de la identidad y fecha de congelado del pescado almacenado.

Art. 112 El pescado congelado deberá ser almacenado de tal forma que permita el acceso a todos los productos almacenados.

Art. 113 El pescado congelado deberá ser almacenado a una distancia suficiente del piso, paredes y techo de las cámaras de manera de permitir una adecuada circulación del aire.

Art. 114 El descarchado de hielo del equipo de refrigeración en las áreas de almacenamiento congelado se efectuará de la forma necesaria como para mantener la temperatura del aire a -18ºC o inferior.

Art. 115 Se deberán tomar precauciones para evitar pérdidas de frío a través de puertas de cámaras de almacenamiento de productos congelados.

Art. 116 Sólo se introducirán a cámara de almacenamiento productos pesqueros congelados y con una temperatura de -18ºC o inferior.

CAPITULO VI Requisitos para Vehículos a ser Usados para el Transporte de Pescado Artículo 117.- Cuando se transporte pescado destinado al consumo humano, no se permitirá la presencia de otro material en la caja del vehículo.

Art. 118 Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja del mismo deberá ser lavada a fondo.

Art. 119 El pescado fresco deberá ser transportado en cajas de plástico o de otra forma que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca.

Art. 120 Las cajas plásticas usadas para el transporte de pescado fresco deberán estar limpias y en condiciones sanitarias.

Art. 121 Durante el transporte, el pescado fresco deberá ser enfriado con hielo finamente dividido.

Art. 122 Los vehículos categoría "A" deberán cumplir con las siguientes condiciones: a) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca; además deberá ser completamente impermeable en todas las uniones y con puntas redondeadas. b) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior durante el transporte del pescado fresco. c) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y adecuada para el producto transportado. d) Deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la temperatura del aire dentro de la caja del vehículo y que sea claramente legible desde el exterior.

Art. 123 Los vehículos categoría "B" deberán cumplir con las siguientes condiciones: a) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las superficies internas deberán ser lisas, de un material que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca, completamente hermética en todas las uniones y con bordes redondeados. b) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior durante el transporte de pescado fresco.

Art. 124 Los vehículos categoría "C" deberán cumplir con las siguientes condiciones: a) La superficie interior de vehículos con caja cerrada deberá ser lisa y de un material no poroso y resistente a la corrosión, exceptuando la madera, con bordes redondeados y uniones que permitan una fácil y eficiente limpieza. b) Se deberán tomar previsiones para evitar el escape de líquidos de drenaje al exterior. c) Los vehículos con caja abierta deberán contar con una lona impermeable, la cual deberá mantenerse limpia y deberá cubrir la totalidad de la carga. d) La caja deberá estar dividida en compartimientos de no más de 2 mts. de largo. Las reparticiones deberán ser hechas de material liso, no poroso y resistente a la corrosión, exceptuando la madera, y que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca.

Art. 125 Los vehículos categoría "A" estarán autorizados a transportar pescado fresco y congelado para consumo humano. Los vehículos categoría "B" estarán autorizados para transportar pescado fresco para consumo humano. Los vehículos categoria "C" estarán autorizados para transportar desperdicios, pescado para consumo animal, para fabricación de fertilizantes o para otros propósitos que no incluyan el consumo humano.

Art. 126 Se deberán tomar las precauciones necesarias para que, durante su transporte la temperatura de los productos congelados no sea superior a los -18ºC.

Art. 127 El almacenaje de pescado congelado para el transporte deberá ser hecho de tal forma que facilite una circulación satisfactoria de aire enfriado.

CAPITULO VII Requisitos Operativos para Establecimientos Procesadores de Conservas de Productos Marinos Artículo 128 Los establecimientos dedicados a la elaboración de conservas cumplirán a su vez y cuando así correspondiere, con los requisitos del Capítulo III del presente Reglamento.

Art. 129 Las conservas deberán ser elaboradas con materia prima de buena calidad preparadas en envases adecuados y herméticos y tratadas térmicamente con el objeto de que permanezcan atractivas e inocuas para consumo humano durante un largo tiempo en condiciones normales.

Art. 130 Las fábricas deberán regular el volumen de materia prima que reciban con objeto que sus suministros no lleguen a ser excesivos para poder ser elaborados, mientras el pescado se mantiene en condiciones excelentes de calidad.

Art. 131 Cuando el pescado sea eviscerado, descabezado, despellejado, desosado o partido en porciones para la conserva, todas estas operaciones deberán efectuarse en una forma limpia e higiénica, y deberán, igualmente, realizarse con sumo cuidado para evitar que se estropee la calidad del producto o que éste se desperdicie indebidamente.

Art. 132 Los moluscos bivalvos deberán lavarse antes de ser desconchados.

Art. 133 Deberá ponerse especial cuidado de que los fragmentos de las conchas, arena, etc., sean eliminados totalmente de la carne de los mariscos.

Art. 134 Los métodos que se empleen para precocer o ahumar el pescado o los mariscos para conservas, deberán escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados con un mínimo de retraso y manipulación.

Art. 135 El enfriamiento de pescados, mariscos precocidos y ahumados en caliente, deberá efectuarse lo más rápidamente posible y en condiciones tales que se impida la contaminación del producto.

Art. 136 Las soluciones que se utilicen para sumergir o bañar en salmuera, soluciones de otras clases, o agentes condicionantes o aromatizantes como operación previa a la conserva, deberán renovarse y los recipientes y aparatos utilizados deberán limpiarse perfectamente, a intervalos frecuentes.

Art. 137 Los ingredientes utilizados en los baños deberán estar autorizados por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 138 Los recipientes en los que se envasen los productos pesqueros deberán ser de un material adecuado y construidos de tal forma que puedan cerrarse fácilmente y hacerse herméticos para impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante. Los recipientes para el pescado envasado deberán satisfacer los siguientes requisitos: a) Deberán proteger el contenido contra toda contaminación producida por microorganismos o cualquier otra sustancia. b) Sus superficies interiores no deberán reaccionar con el contenido en ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes. c) Sus superficies exteriores deberán ser resistentes a la corrosión en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento. d) Deberán ser lo suficientemente sólidos para resistir todos los esfuerzos mecánicos y térmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir, también cualquier daño físico que puedan sufrir durante la distribución. e) Deberán tener un tamaño y forma convenientes para el producto y el mercado. f) Deberán poderse abrir y vaciar fácilmente.

Art. 139 Los envases para el pescado en conserva, deberán ser de un tamaño y forma adecuados para la cantidad y la clase de producto que haya que envasar, y cuando sea necesario, deberán estar revestidos de un barniz sanitario adecuado.

Art. 140 Los envases y las tapas deberán inspeccionarse inmediatamente antes de pasar a las máquinas de llenado, o mesas de envasado, para asegurarse que están perfectamente limpios y sin desperdicios visibles.

Art. 141 Cuando el envasado de pescado o mariscos se haga manualmente deberá haber un suministro continuo de materia prima y de envases vacíos al alcance adecuado de todos los envasadores. Los envases llenos deberán inspeccionarse frecuentemente y llevarse a la máquina de cerrar. Deberá evitarse la acumulación de materia prima o de envases llenos en la mesa de envasado.

Art. 142 El pescado en conserva deberá producirse con un vacío suficiente para impedir que los recipientes se abomben cuando se les someta a una temperatura alta, o a una baja presión atmosférica, que puedan experimentar durante su transporte, almacenamiento o comercialización.

Art. 143 Toda fábrica de conservas deberá establecer procedimientos que impidan que el pescado en conserva pueda ser transportado accidentalmente sin pasar por las autoclaves, a la zona de almacenamiento sin haber sido tratados térmicamente.

Art. 144 El tratamiento térmico deberá iniciarse tan pronto como sea posible, preferiblemente antes que transcurra una hora a partir del momento en que los envases hayan sido cerrados herméticamente.

Art. 145.- Deberán efectuarse inspecciones periódicas para asegurarse que las autoclaves están equipadas y funcionando en tal forma que proporcionen un tratamiento térmico completo y eficaz.

Art. 146 Todas las autoclaves de vapor deberán disponer de un termómetro de mercurio de precisión, de un manómetro y de un registrador de tiempos y temperaturas. En la sala de las autoclaves deberá instalarse un reloj de precisión, en un lugar bien visible. Las temperaturas de las autoclaves deberán determinarse siempre a partir de los termómetros de mercurio, nunca a partir del registrador de temperatura o del manómetro.

Art. 147 Deberán llevarse registros permanentes del tiempo, temperatura y presión y otros detalles pertinentes a cada carga que entra en la autoclave, fecha, número del autoclave, clase de producto tratado, clave, tamaño del envase y cantidad de latas. Estos registros quedarán a disposición del Instituto Nacional de Pesca por dos años.

Art. 148 Los productos envasados en recipientes de distinto tamaño y en diferentes coberturas no deberán tratarse juntos en la misma autoclave.

Art. 149 El tiempo de tratamiento térmico no deberá iniciarse hasta que haya transcurrido el tiempo mínimo seguro de purga y la temperatura del autoclave haya alcanzado exactamente el nivel establecido para el tratamiento especificado.

Art. 150 Cuando se traten los productos envasados en recipientes de vidrio, deberá cuidarse que la temperatura inicial del agua en la autoclave sea ligeramente inferior a la del producto que se carga. Deberá aplicarse primero la presión de aire antes de que aumente la temperatura del agua. Igualmente se cuidará que tal temperatura del agua no disminuya hasta tal punto, que exista el peligro que pueda romperse el vidrio debido a un cambio brusco de la temperatura.

Art. 151 El pescado envasado, después de haber sido sometido a tratamiento térmico, deberá enfriarse en agua a presión. Para esta operación deberá utilizarse agua potable preferentemente clorada.

Art. 152 Las conservas tratadas térmicamente, no deberán manipularse innecesariamente antes que estén frías y completamente secas. No deberán en ningún caso, manipularse bruscamente ni en una forma tal que sus superficies queden expuestas a la contaminación.

Art. 153 Deberán examinarse muestras de conservas de cada lote, con el fin de asegurar que no existen envases defectuosos.

Art. 154 Los materiales que se utilicen para el etiquetado y embalado del pescado en conserva no deberán contribuir a la corrosión del envase. Las cajas que se utilicen deberán ser de dimensiones correctas y lo suficientemente resistentes para protegerlo durante la distribución.

Art. 155 Todo envase que contenga pescado o mariscos en conserva, deberá llevar marcas en relieve o tinta indeleble, donde conste el número del establecimiento elaborador, el código identificatorio del producto, fecha y turno de producción según lo especificado por el Instituto Nacional de Pesca.

Art. 156 Las marcas en clave que figuren en los envases del pescado en conserva, deberán, igualmente, indicarse en las cajas en que hayan sido embaladas, según codificación del Instituto Nacional de Pesca.

Art. 157 El pescado en conserva deberá almacenarse de tal forma que se mantenga seco y no se exponga a temperaturas extremas.

Art. 158 Las conservas no deberán librarse a la venta antes de los 20 días de su producción.

Art. 159 Las etiquetas deberán cumplir con los siguientes requisitos: a) Producto. b) Especie (nombre vulgar y científico). c) Tipo de producto. d) Ingredientes aditivos. e) Peso neto. f) Peso escurrido. g) Nombre y dirección de la empresa.

Art. 160 Toda la información que luzca en las etiquetas debe ser legible y su diseño y formato no debe inducir a error o engaño al consumidor. Sólo podrán utilizarse etiquetas que cuenten con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca. Toda modificación al modelo original aprobado debe ser autorizado por el Instituto Nacional de Pesca.

CAPITULO VIII Requisitos Operativos para Establecimientos de Salazón, Secado y Ahumado Art. 161 La sal a utilizarse en el proceso de salazón responderá a un análisis que arroje como mínimo un 97% de pureza expresada en Cloruro de Sodio; estará libre de suciedad y humedad excesivas y no contendrá impurezas químicas tales como sales de Magnesio y Calcio que sobrepasen el 1%. El Instituto Nacional de Pesca tomará muestras cada vez que lo considere necesario para constatar el grado de pureza y determinar la contaminación que pudiera tener.

Art. 162 Queda prohibido preparar, manipular, secar o ahumar pescados o preparaciones en establecimientos que no fueren habilitados para tales fines.

Art. 163 La preparación del pescado se llevará a cabo en forma higiénica, debiendo lavarse las partes resultantes de tal manipulación antes de someterlas a la salazón.

Art. 164 La salmuera utilizada en la curación y envasado del pescado salado en salmuera se hará con sal limpia y de primer uso.

Art. 165 Terminada la salazón en seco ésta será examinada por un Inspector Sanitario, el que, de juzgar apta para el consumo la producción obtenida, procederá a su sellado utilizando al efecto el elemento apropiado que establecerá el Instituto Nacional de Pesca. Toda pieza no indicada por el sellado u otra identificación será decomisada en el acto.

Art. 166 El envasado del pescado seco salado se hará de forma que se protejan sus buenas condiciones sanitarias y bromatológicas.

Art. 167 Para el ahumado de los productos de la pesca, sólo podrán utilizarse leña, virutas o aserrín de maderas duras que no desprendan malos olores. En ningún caso se utilizarán las maderas resinosas. El ahumado podrá efectuarse en frío y en caliente.

Art. 168 Los productos de la pesca ahumados deberán ser mantenidos a temperaturas de refrigeración no superiores a 5ºC.

Art. 169 Cada unidad deberá estar protegida por un envase sanitario, identificado con una etiqueta en la que se indique: especie utilizada, fecha de elaboración y fecha de vencimiento; nombre, dirección y número del fabricante; contenido neto aproximado. Esta tarjeta será requisito fundamental para comercializar los productos ahumados. Las unidades que no cumplan con esta exigencia serán decomisadas en el acto.

Art. 170 El servicio de Inspección fiscalizará las plantas de ahumado, métodos de ahumado, envases utilizados y máximos períodos de comercialización de estos productos, así como sus condiciones de almacenamiento.

CAPITULO IX Sanciones y Disposiciones de Práctica Artículo 171 Las infracciones al Reglamento de Inspección de Productos Pesqueros serán sancionadas por el Instituto Nacional de Pesca, de conformidad con la ley 13.833, de 29 de diciembre de 1969 (artículo 33); decreto ley 14.484, de 18 de diciembre de 1975, (artículos 6º, 7º Lit. A); decreto 711/971, de 28 de octubre de 1971 (artículos 40 y 41); regulándose la cuantía de multas por lo preceptuado en el decreto 319/981, de 13 de diciembre de 1981.

Art. 172 Derógase el decreto de fecha 11 de diciembre de 1958.

Art. 173 Comuníquese, etc.