Artículo 1.- Sustitúyense los literales ñ) y o) del artículo 2° del decreto N° 369/983, de 7 de octubre de 1983, por la siguiente redacción:
ñ) Apto para e/ consumo: las carnes y subproductos comestibles
aprobados como aptos para el consumo serán los que provienen de
animales sanos y faenados, conservados, manipulados y
transportados en las condiciones higiénicas y tecnológicas
especificadas en el presente Reglamento.
o) No apto para consumo: todos los productos que no fueron
inspeccionados, los adulterados y los que la Inspección Veterinaria
Oficial determine como no aptos para el consumo.
Artículo 2.- Sustitúyese el artículo 255 del decreto N° 369/983, de 7 de octubre de 1983, por la siguiente redacción:
Definición y clasificación
1. Grasas aptas para consumo humano- Son aquellas grasas que cumplen
con las siguientes condiciones:
1.1. proceden de animales que han sido sacrificados en un
establecimiento de faena habilitado por el Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca y que se han aprobado desde
el punto de vista higiénico sanitario tras ser sometidos a
una inspección ante y post mortem.
1.2. Pueden ser obtenidas a partir de:
a) grasa de cobertura, grasa de cobertura de órganos
internos (corazón, riñón) y de mesos;
b) huesos, vísceras y otros tejidos blandos;
c) restos de carnicerías, siempre que vengan
acompañados de la documentación requerida;
d) devoluciones de productos elaborados en
establecimientos habilitados por la División
Industria Animal, que provengan de carnicerías
o grandes superficies y vengan acompañadas de la
documentación requerida.
1.3. No podrán contener material especificado de riesgo (MER).
1.4. Deben manipularse, transportarse y almacenarse en
condiciones higiénicas, que eviten la contaminación.
1.5. Deben transportarse y almacenarse a temperaturas no
superiores a los 7° C, o en su defecto, ser fundidas dentro
de las 12 horas siguientes al día de su obtención o al de
la pérdida de la cadena de frío.
1.6. Las grasas aptas para consumo humano se dividen en grasa
virgen y grasa refinada.
2. Clasificación según el origen de la grasa:
2.1. Grasa virgen- Es la grasa apta para consumo humano extraída
exclusivamente por procesos físicos (mecánicos y térmicos),
excluida la fusión a fuego directo, a partir del tejido
graso proveniente de la faena ("dressing"), el desosado o
el desgrasado de menudencias, realizado en establecimientos
habilitados por la División Industria Animal.
2.2. Grasa apta para refinación- Es la grasa proveniente de un
proceso de "rendering" realizado a partir de materiales que
cumplen con las especificaciones establecidas en los
numerales 1.1. a 1.5 del presente artículo.
2.3. Grasa refinada- Es el producto final de la grasa para
refinación, Juego de ser sometida a un proceso completo de
refinación, que podrá incluir lavado, neutralización y
blanqueo, pero deberá siempre incluir desodorización.
2.4. Grasa no apta para refinación (uso industrial)- Es la grasa
proveniente de un proceso de "rendering" que no cumple una
o varias de las especificaciones establecidas en los
numerales 1.1. al 1.5. del presente artículo.
Artículo 3.- Sustitúyese el artículo 256 del decreto N° 369/983
de 7 de octubre de 1983, por la siguiente redacción:
Dependencias y requisitos
1. Los establecimientos (o sección de establecimientos) elaboradores
de grasa virgen, deberán contar con las siguientes dependencias y
observar los siguientes requisitos mínimos:
1.1. local de recibo, depósito, inspección y clasificación de
materia prima que permita disponer el material crudo sobre
superficies lisas, impermeables, de fácil higiene y
desinfección e inalterable por los ácidos grasos;
1.2. cámaras frigoríficas para materia prima. Estas se
ajustarán a lo establecido en la Sección VI, Capítulo III,
del presente decreto;
1.3. local de cocimiento que permita el adecuado tratamiento de
la materia prima y la manipulación de la grasa obtenida a
través de tanques y tuberías cerradas, sin riesgo de
contaminación con material crudo;
1.4. tanques de depósito del producto terminado, de diseño y
materiales tales que eviten la contaminación y permitan la
limpieza interior;
1.5. local para depósito de residuos de cualquier naturaleza.
1.6. el residuo sólido resultante de la fusión de la grasa
(proteína desgrasada térmicamente (PDT), chicharrón) se
debe manipular de forma higiénica, como producto
comestible.
1.7. En caso que el producto terminado se envase fraccionado,
se deberá contar con un local para el envasado que se
encuentre físicamente separado de otras áreas de
producción y un depósito para envases primarios y
secundarios, vinculados directamente con la sala de
envasado.
1.8. En caso que el producto terminado se expida a granel, se
deberá disponer de instalaciones que eviten la
contaminación del producto.
2. Los establecimientos (o sección de establecimientos) elaboradores
de grasa para refinación ("rendering") deberán contar con las
siguientes dependencias y observar los siguientes requisitos
mínimos:
2.1. local cerrado para recibo, depósito, inspección y
clasificación de materia prima, de fácil higiene y
desinfección;
2.2. local para proceso térmico, que asegure el adecuado
tratamiento de la materia prima para la obtención de grasa
apta para refinación;
2.3. tanques separados e independientes para el depósito de
grasa apta para refinación y de grasa no apta para
refinación (uso industrial) de diseño y materiales tales
que eviten la contaminación y permitan la limpieza
interior;
2.4. local para depósito de residuos de cualquier naturaleza.
2.5. La grasa obtenida se deberá manipular a través de tanques
y tuberías cerradas, sin riesgo de contaminación con
material crudo.
3. Los establecimientos (o sección de establecimientos) elaboradores
de grasas refinadas deberán contar con las siguientes dependencias
y observar los siguientes requisitos mínimos:
3.1. depósitos de materia prima a granel (tanques) de diseño y
materiales tales que eviten la contaminación y permitan la
limpieza interior;
3.2. local para las instalaciones de refinación, físicamente
separado de las salas de obtención o recibo de grasa sin
refinar;
3.3. local para depósito de residuos de cualquier naturaleza.
3.4. El equipamiento para la obtención de grasas refinadas
deberá asegurar un proceso lineal. Deberá ser de circuito
cerrado, de material inalterable, fácil de limpiar y
adecuado para las distintas etapas del proceso que se
realicen: lavado, neutralización, blanqueo, desodorización.
3.5. En caso que el producto terminado se envase fraccionado, se
deberá contar con un local para el envasado que esté
físicamente separado de otras áreas de producción y un
depósito para envases primarios y secundarios, vinculados
directamente con la sala de envasado.
3.6. En caso que el producto terminado se expida a granel, se
deberá disponer de instalaciones que eviten la
contaminación del producto.
4. Todos los establecimientos elaboradores de grasas deberán
implementar sistemas de autocontrol, según determine la División
Industria Animal.
Artículo 4.- Sustitúyese el artículo 269 del decreto N° 369/983,
de 7 de octubre de 1983, por la siguiente redacción:
Grasas para uso industrial- Las grasas resultantes del proceso de
elaboración de grasas para refinación ("rendering") que no sean aptas para
refinación o no se refinen por otros motivos, sólo podrán utilizarse para
uso industrial (no comestible), debiendo estar debidamente identificadas a
esos efectos.
Artículo 5.- Derógase el Capítulo II de la Sección VIII (artículos
270 y 271) del decreto N° 369/983, de 7 de octubre de 1983.