Aprobación de la reglamentación técnica de cerveza blanca

1. OBJETO La presente tipificación establece las exigencias que deben satisfacer las cervezas blancas para exportación.

2. DEFINICIONES 2.1. Del producto. 2.1.1. Cerveza.- Se entiende por cerveza la bebida resultante de la fermentación alcohólica obtenida por la acción de la levadura cervecera (Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces carlbergensis) del mosto preparado de malta y agua potable con el agregado de lúpulo o su extracto natural, con o sin la adición de otros productos aptos para el consumo humano. 2.2. De materias primas y productos intermedios. 2.2.1. Malta.- Se entiende por malta el grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratación y tostado, en condiciones tecnológicas adecuadas. 2.2.2. Mosto de Malta.- Se trata del líquido obtenido por tratamiento de la malta con agua potable, en condiciones tecnológicas adecuadas. 2.2.3. Extracto de Malta.- Es el producto de consistencia siruposa, pastosa o seca, obtenido de malta de cebada o de malta de cebada y adjuntos cerveceros (debiendo estar estos últimos dentro de las proporciones que admite la presenta tipificación) y sometida a tratamientos especiales (maceración, digestión, concentración, etc.). No debe contener alcohol en cantidad apreciable; su extracto seco no será inferior a 65% expresado en peso. Los extractos de malta denominados diastásicos tendrán un poder de conversión de almidón capaz de transformar su propio peso de almidón en azúcar en menos de 10 minutos a 55ºC. 2.2.4. Concentrado de Malta.- Se denomina al extracto de malta no diastásico. 2.2.5. Adjuntos cerveceros.- Son aquellos cereales malteados o no, almidones o azúcares o productos que los contengan, aptos para el consumo humano, empleados junto a la malta en la elaboración de la cerveza: Se admitirá hasta un 50% de estos productos sobre el peso total de materias primas sólidas.

3. PRACTICAS ADMITIDAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA. 3.1. Para la elaboración de cerveza, sólo se permite el empleo de agua potable. 3.2. Sólo puede emplearse materia prima en buen estado de conservación. 3.3. La mezcla en el proceso de elaboración de mosto y de cerveza entre sí, siempre que sean de la misma procedencia. 3.4. La filtración con materias inocuas tales como papel, pasta de papel, telas de algodón o fibras sintéticas, tierras de infusorios y carbón activado. 3.5. La clarificación o tratamiento de la cerveza en elaboración con tierra de infusorios, carbón activado, taninos, albúminas, gelatina alimenticia, bentonitas, alginatos, gel de sílice, caseína, poliamidas y polímeros cruzados. 3.6. La esterilización y pasteurización por medios físicos. 3.7. La coloración con extractos de maltas tostadas o caramelos obtenidos exclusivamente con azúcares refinados o dextrosa. 3.8. La adición como antioxidantes y estabilizantes de ácido ascórbico, isoascórbico o eritórbico o sus sales sódicas, hasta una cantidad conjunta no mayor de 4 g./Hl. 3.9. La adición de enzimas proteolíticas y de extractos naturales de lúpulo. 3.10. La carbonatación con anhídrido carbónico hasta el límite aceptado por las especificaciones. 3.11. El empleo de levaduras seleccionadas. 3.12. El sulfitado, a condición de que el producto dispuesto para el consumo no tenga más de 30 mg. de anhídrido sulfuroso total por litro.

4. PRACTICAS NO ADMITIDAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA. 4.1. El agregado de alcohol de cualquier procedencia. 4.2. El uso de saponinas o cualquier otra sustancia espumígena. 4.3. El empleo de estabilizantes no autorizados por esta reglamentación. 4.4. El empleo de sucedáneos del lúpulo u otros principios amargos. 4.5. La adición de materias colorantes o edulcorantes artificiales, esencias y cualquier otro producto no expresamente autorizado en la presente reglamentación. 4.6. La adición de agua y cualquier manipulación con el producto fuera de las fábricas.

5. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION 5.1. Características organolépticas. 5.1.1. Color.- Será amarillo ámbar característico. La medida de color por absorbencia a 430 mm. debe estar entre 3.0 y 6.0. Expresado en unidades EBC entre 6.0 y 12.0. 5.1.2. Sabor y aroma.- Serán los característicos de las cervezas bien elaboradas, sin sabor ni olor extraños, sean ellos provenientes de recipientes, envases en mal estado, de ataques microbianos o tratamientos inadecuados. 5.1.3. Aspecto.- Observada directamente deberá presentarse límpida, sin turbidez o depósitos perceptibles. El grado de turbidez expresado en U.F. (unidades de Formacina) debe estar entre 0.50 y 2.0. 5.2. Alteraciones. No se admite ningún tipo de alteración microbiana, física o química, no otro tipo de defectos. 5.3. Caracteres físicos y composición química. 5.3.1. pH entre 4 y 5 a 20ºC. 5.3.2. Peso específico.- Entre 1.0070 y 1.0170 a 20ºC. 5.3.3. Espuma.- Superior a 80 por el método de Ross y Clerck. 5.3.4. Grado alcohólico.- Superior a 3.3 % en peso. 5.3.5. Acidez volátil.- Inferior a 0.06 % en peso expresado en ácido acético. 5.3.6. Acidez total.- Inferior a 0.3 % en peso expresado en ácido láctico. 5.3.7. Anhídrido Carbónico.- Superior a 0.2 % en volumen. 5.3.8. Extracto de mosto original.- Superior a 11.0 grados Plato. 5.3.9. Extracto Real.- Superior a 3.50 grados Plato. 5.3.10. Extracto aparente.- Superior a 1.50 grados Plato. 5.3.11. Extracto final aparente.- Superior a 1.50 grados Plato. 5.3.12. Glicerina.- Inferior a 0.3 % en peso. 5.3.13. Relación Alcohol - Extracto Real en el producto terminado.- Debe ser inferior a 1. Ambos expresados en porcentaje en peso. 5.3.14. Porcentaje de fermentación real.- Debe estar entre 50 % - 70 % en peso. 5.3.15. Porcentaje de fermentación aparente.- Debe estar entre 65 % - 85 % en peso. 5.3.16. Porcentaje de fermentación final.- Debe estar entre 75 % - 90 % en peso. 5.3.17. Residuos de Pesticidas y Contaminantes metálicos. Se regirán por las recomendaciones de FAO/OMS al respecto. 5.4. Contenido El contenido neto no deberá ser inferior al declarado y será expresado en el Sistema Métrico Decimal.

6. ENVASE Los productos de cervecería deberán envasarse en recipientes adecuados de hojalata, aluminio, acero inoxidable, vidrio o en barriles de madera inodora, recubiertos adecuadamente, libres de sustancias nocivas, que no cedan olor, sabor ni coloración al producto. Deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene.

7. ROTULACION 7.1. Nombre del producto y tipo. 7.2. Marca. 7.3. Contenido Neto. 7.4. Firma elaboradora. 7.5. Industria Uruguaya.

8. Esta Reglamentación Técnica queda abierta a nuevos tipos de cerveza que se puedan elaborar en nuestro país con destino a la exportación.