INDICE
I - Ambito de aplicación
II - Definiciones generales
III - Habilitación, aprobación, ampliación, modificación o reforma de
establecimientos de faena e industrialización de carnes,
subproductos y derivados.
III 1. Habilitación de Establecimientos de Faena e Industrialización
III 2. Ampliación, Modificación o Reforma de Establecimientos de
Faena e Industrialización.
IV - Transporte
IV 1. Transporte de Animales.
IV 2. Transporte de Carnes, Subproductos y Derivados.
V - Inspección Veterinaria
V 1. Generalidades.
V 2. Supervisión Sanitaria.
V.2.1 Inspección ante Mortem.
V.2.2 Inspección post Mortem.
V.2.3 Directrices para el Dictamen.
V.2.4 Inspección de Materias Primas.
V 3. Supervisión Higiénica
V.3.1 Higiene y Salud del Personal.
V.3.2 Higiene del Transporte.
V.3.3 Higiene de Instalaciones, Equipo e Instrumental.
V.3.4 Higiene de las Operaciones.
V 4. Supervisión Tecnológica.
V 5. Contralor de Embarques de Carnes y Subproductos de Origen
Animal.
VI - Normas para establecimientos de faena e industrialización de
carnes, subproductos y derivados
VI 1. Normas Generales.
VI 2. Requisitos Especiales
VI 2.1. Establecimientos de Faena.
VI 2.2. Salas de Desosado y Cortes.
VI 2.3. Locales y Equipos Frigoríficos.
VI 2.4. Establecimientos Industrializadores de Productos Comestibles.
VI 2.4.1. Fábrica de Chacinado.
VI 2.4.2. Fábrica de Conservas, Semiconservas y Productos Alimenticios
Conservados.
VI 2.4.3. Establecimiento Elaborador de Tasajo.
VI 2.4.4. Establecimiento Elaborador de Tripas.
VI 2.4.5. Establecimiento Elaborador de Grasas.
VI 2.4.5. Establecimiento de Acopio, Depósito, Clasificación o Envasado
de Huevos.
VI 2.5. Establecimientos Industrializadores de Productos no
Comestibles.
VI 2.5.1. Requisitos Constructivos e higiénico-sanitarios generales.
VI 2.5.2. Requisitos Especiales y Tecnología de Proceso.
VI 2.5.2.1. Establecimientos elaboradores de productos de uso industrial.
VI 2.5.2.2. Establecimientos elaboradores de productos de uso animal.
VI 2.5.2.3. Establecimientos elaboradores de productos de uso diverso.
VI 2.6 Establecimientos para clasificación, almacenamiento o
elaboración de productos destinados a la Industria
Farmacéutica.
VII - Sellado, marcado, etiquetado o rotulado de carnes, productos
elaborados, subproductos y derivados.
VII 1. Carnes.
VII 2. Productos Elaborados.
VII 3. Subproductos.
REGLAMENTO OFICIAL DE INSPECCION VETERINARIA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
PARTE I
Carne, Subproductos y Derivados
I. Ambito de aplicación. - Los Establecimientos de Faena, Establecimientos
Industrializadores, Depósitos Frigoríficos y todas aquellas empresas o
personas que tengan actividades industriales relacionadas con los
productos de origen animal, estarán sujetos a la Inspección Veterinaria
Oficial que este Reglamento establece, así como a las Normas Técnicas
que al respecto dicte la Dirección de Industria Animal.
II. Definiciones generales. - A los fines del presente Reglamento, se
entiende por:
II.1. Establecimiento: el total del ámbito habilitado por el Ministerio de
Agricultura y Pesca y bajo control de la Dirección de Industria
Animal.
II.2. Establecimiento de Faena: toda Organización Industrial y Comercial
que, dedicada a la faena y preparación en el establecimiento de
carnes enfriadas o congeladas, asegure de por sí o por medio de
terceros, un integral aprovechamiento de los subproductos.
II.3. Establecimiento Industrializador de Productos Comestibles: todo
establecimiento destinado a la elaboración o preparación de
productos de uso diverso, incluido el consumo humano.
II.4. Establecimiento Industrializador de Productos no Comestibles: todo
establecimiento destinado a la elaboración o preparación de
productos de uso diverso, excluido el consumo humano.
II.5. Establecimiento para Depósito o Conservación de Carnes, Subproductos
o Derivados: todo establecimiento destinado a la conservación o
depósito de carnes, subproductos o derivados utilizando los medios o
procedimientos adecuados a los fines a los que están destinados.
II.6. Inspección Veterinaria: la organización oficial compuesta por
Médicos Veterinarios y Ayudantes Idóneos dedicada a la supervisión y
contralor, en todo establecimiento de la correcta aplicación de los
requisitos higiénicos-sanitarios y tecnológicos exigidos por este
Reglamento y por las normas técnicas que, al respecto, dicte la
Dirección de Industria Animal.
II.7. Decomiso: toda restricción al libre uso de los productos elaborados
o sus materias primas, incluidos los animales en pie, determinada
por la Inspección Veterinaria, quien asimismo, fijará su destino.
II.8. Carne: se entiende por carne, la parte muscular comestible de las
reses faenadas, constituida por todos los tejidos blandos que rodean
el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante
la operación de faena. Además se considera carne el diafragma, no
así el corazón, el esófago y la lengua.
II.9. Carne industrializada: se entiende por carne industrializada, la
carne en cuya elaboración se hayan utilizado técnicas de
conservación distintas al frío como ser: calor (conserva, cocido),
métodos directos o indirectos de control de humedad (curado, salado,
deshidratado, liofilizado, ahumado), por sí solas o combinadas con
la refrigeración.
II.10. Producto Cárnico: se entiende por producto cárnico, todo aquel
producto que contenga carne en su composición, con adición de otras
materias primas e ingredientes aprobados, independientemente de que
haya sido sometido o no a un proceso destinado a asegurar su
conservación.
III. Habilitación, aprobación, ampliación, modificación o reformas de
establecimientos de faena e industrialización de carnes,
subproductos y derivados.
III.1. Habilitación de Establecimientos de Faena e Industrialización.
III.1.1. Solicitud.- Toda solicitud de habilitación de un Establecimientos
de Faena e Industrialización de cualquiera de los tipos a los que
se refiere el presente Reglamento deberá ser aceptada por la
Dirección de Industria Animal.
A tales efectos, dicha solicitud, que deberá ser firmada por los
representantes legales y responsables de la firma se formulará en
papel simple con dos copia y deberá adjuntar:
a) Autorización desde el punto de vista urbanístico del predio a utilizar
en la construcción del establecimiento, otorgada por la Intendencia
Municipal respectiva;
b) Certificación expedida por el Instituto Nacional de Carnes, en la que
conste la aprobación del proyecto de inversión desde el punto de vista
económico financiero y su aceptabilidad para la economía nacional, en
cuanto se refiere a su ubicación y demás elementos a considerar,
conforme a las pautas de la política nacional de carnes.
Una vez aceptada la solicitud, la firma interesada, gestionará, en
forma expresa, la aprobación de planos y memorias descriptivas y
constructivas para el establecimiento que se proyecta construir, a cuyo
efecto deberá adjuntar tres carpetas conteniendo cada una:
a) Plano de ubicación del establecimiento a escala no menor de 1.500 con
indicación de:
- Curvas de nivel, ríos, arroyos, tajamares y otras fuentes de captación y
desagües.
- Líneas de comunicaciones: carreteras, ferrocarril y medio de transporte
colectivo.
- Construcciones circundantes, orientación, cercos perimetrales, etc.;
b) Planos de albañilería:
- Plantas: una por cada nivel, dibujadas a escala no menor de 1/100,
debidamente acotadas con indicación de aberturas y cerramientos y
ubicación de las instalaciones de faena, instalaciones industriales,
locales anexos, aprovechamiento de sub-productos y comodidades para la
inspección veterinaria.
- Dos cortes como mínimo, uno transversal y otro longitudinal, dibujados a
escala no menor de 1/100, debidamente acotados.
- Fachada dibujados a escala no menor de 1/100.
Planilla de terminaciones de todos los locales;
c) Un juego completo de planos y planillas de estructuras;
d) Memorias descriptivas y constructivas de las obras;
e) Planos a escala no menor de 1/50 indicando los detalles de equipamiento
de playa de faena, locales industriales y anexos (incluyendo sala de
máquinas, calderas, cámaras, etc.), así como la ubicación de los
operarios referida a la memoria descriptiva de las operaciones.
Diagrama de flujo de los productos aprobados y decomisados dentro del
establecimiento y la circulación del personal preferentemente en lo que
se refiere a comunicaciones con los vestuarios, etc.;
f) Memoria descriptiva de las operaciones de faena o industriales y del
aprovechamiento de los subproductos, cuando corresponda, detallando lo
más posible el proceso;
g) Acondicionamiento sanitario: abastecimiento de agua, planos, planillas
y memorias descriptivas y constructivas del sistema de abastecimiento,
especificando fuentes de captación, caudales, redes de
aprovisionamiento y líneas de distribución de agua potable, capacidad y
ubicación de depósitos, cañerías, canillas, etc.;
h) Acondicionamiento sanitario: efluente, planos, planillas y memorias
descriptivas y constructivas del sistema de tratamiento de aguas
residuales con sus redes de evacuación, desagüe y destino final de los
efluentes;
i) Planos de acondicionamiento lumínico y eléctrico incluyendo niveles
lumínicos de todos los locales, líneas generales de distribución,
cuadro de potencia y esquema unifilar. Memoria descriptiva y
constructiva de las instalaciones;
j) Planos de acondicionamiento mecánico y de refrigeración con indicación
de líneas generales de vapor, condensado, agua caliente, refrigeración,
especificando sistemas constructivos. Perspectivas generales de
distribución. Consumos y potencias absorbidas, detalles de equipos,
etc. Memoria descriptiva y constructiva de las instalaciones.
De lo requerido en el inciso g), se incluirá: un juego completo
adicional que se destinará a OSE.
De lo requerido en el inciso h), se incluirá: un juego completo
adicional que se destinará a la Comisión Interministerial Asesora del
Poder Ejecutivo sobre Tratamiento de Aguas Residuales.
III.1.2. Estudio de planos y memorias.- Una vez comprobado que se ha
cumplido con todos los requisitos enumerados para la presentación
de la solicitud correspondiente, el estudio de planos y memorias
se hará en la siguiente forma:
a) Del expediente correspondiente, se desglosará un juego completo de
planos, planillas y memorias descriptivas y constructivas del sistema
de abastecimiento de agua el que será enviado a OSE.
Simultáneamente, el expediente continuará su trámite pasando al
Instituto Nacional de Carnes para ser estudiado en los aspectos
técnicos de ingeniería industrial, civil de construcción y de procesos.
En INAC, quedará un juego completo de planos y memorias descriptivas;
b) El Instituto Nacional de Carnes podrá requerir del o de los
propietarios del establecimiento, o de los técnicos responsables del
proyecto, todas las aclaraciones que considere necesarias respecto al
mismo;
c) La aprobación preceptiva por el Instituto Nacional de Carnes del
proyecto de los aspectos técnicos de ingeniería industrial, civil de
construcción y de procesos, se cumplirá dentro del expediente
administrativo y será considerada requisito indispensable para la
continuación de los trámites;
d) La Dirección de Industria Animal, en poder de los elementos de juicio
aportados por las oficinas competentes, dictaminará acerca del proyecto
presentado.
III.1.3. Aprobación final.- Luego de aprobados los planos y de realizadas
las obras antes de concederse la Inspección Veterinaria, técnicos
de la Dirección de Industria Animal y de INAC, realizarán una
inspección conjunta a fin de comprobar que el proyecto se ha
realizado de acuerdo a los planos y memorias descriptivas
presentadas y aprobadas.
A fin de verificar la funcionalidad de las instalaciones y
determinar la capacidad de faena o industrialización del
establecimiento, la Dirección de Industria Animal podrá autorizar
la realización de las faenas o industrializaciones de prueba que
se consideren necesarias.
III.1.4. Habilitación definitiva.- Cumplidos los requisitos establecidos,
el Ministerio de Agricultura y Pesca, de acuerdo a lo aconsejado
por la Dirección de Industria Animal, procederá a la habilitación
del establecimiento de acuerdo a las siguientes bases:
a) Capacidad de Faena:
Las habilitaciones de establecimientos de faena, se concederán en base
a una estimación del régimen "animal/hora". Se entiende por tal, el
máximo sacrificio de animales permitido en relación con la capacidad
útil de las instalaciones y dependencias anexas, del abastecimiento y
reservas de agua potable y de la correspondiente evacuación y
tratamiento de efluentes en el mismo lapso, que permitan mantener las
adecuadas condiciones ambientales y una correcta Inspección
Veterinaria;
b) Capacidad de industrialización:
Las habilitaciones de los establecimientos industrializadores, se
concederán en base a una estimación de la capacidad de producción en
quilogramos en ocho horas de labor.
Esta estimación, se realizará en base a la capacidad útil de
instalaciones y dependencias anexas, del abastecimiento y reservas de
agua potable y de la correspondiente evacuación y tratamiento de
efluentes en el mismo lapso, que permitan mantener las adecuadas
condiciones ambientales y una correcta Inspección Veterinaria;
c) Identificación de los Establecimientos:
La Dirección de Industria Animal, asignará un número oficial a los
establecimientos habilitados que deberá ser usado para identificar
todos los productos procesados en el establecimiento: carne en toda sus
formas (carcasa, medias reses, cuartos, carne desosada, etc.) o
productos elaborados con sus correspondiente etiquetas, recipientes,
envases o toda otra forma de presentación de los mismos;
d) Duración, revisión y suspensión de habilitaciones:
i) Las habilitaciones que se otorguen, serán mantenidas en tanto sean
conservadas de las condiciones locativas higiénicas y operacionales
en base a las cuales se concedió la autorización.
El control de las condiciones, será hecho por funcionarios de la
Dirección de Industria Animal, quienes debidamente autorizados y
provistos de medios de identificación proporcionados por dicha
Dirección, tendrán acceso en todo momento a los locales y registros de
los establecimientos sujetos a esta Reglamentación.
La Dirección de Industria Animal, de por sí o a solicitud de oficinas
competentes, podrá proceder al retiro de la Inspección Veterinaria en
establecimientos que no cumplan lo dispuesto por este Reglamento. Sin
perjuicio de toda otra medida que sea oportuno adoptar.
El retiro de la Inspección Veterinaria, determinará el cese inmediato
de las actividades del establecimiento;
ii) La habilitación caducará automáticamente en aquellos establecimientos
en que la Inspección Veterinaria hubiese sido retirada por la
Dirección de Industria Animal o, permanecido suspendida a pedido de
sus titulares o por inactividad del establecimiento, en todos estos
casos por un término que exceda seis meses ininterrumpidos.
En estos casos la rehabilitación sólo podrá acordarse previo
cumplimiento de los requisitos previstos para la habilitación
original;
iii) En caso de cambio de firma para la explotación comercial del
establecimiento, la habilitación del mismo caducará automáticamente
debiendo los nuevos propietarios, para obtener la rehabilitación,
cumplir con los requisitos previstos por la habilitación original.
III.2. Ampliación, modificación o reforma de Establecimientos de Faena e
Industrialización.
III.2.1 Solicitud.- Toda solicitud para ampliación, modificación o reforma
de Establecimientos de Faena e Industrialización, deberá ser
aceptada por la Dirección de Industria Animal. A esos efectos,
dicha solicitud, que deberá ser firmada por los representantes
legales y responsables de la firma, se presentará en papel simple,
con dos copias y deberá adjuntar:
a) Autorización, cuando correspondiera, desde el punto de vista
urbanístico, del proyecto de ampliación modificación o reforma del
establecimiento, otorgado por la Intendencia Municipal respectiva;
b) Certificación expedida por el Instituto Nacional de Carnes, en la que
conste la aprobación del proyecto de inversión desde el punto de vista
económico-financiero y su aceptabilidad para la economía nacional en
cuanto refiere a su ubicación y demás elementos a considerar, conforme
a las pautas de la política nacional de carnes.
Una vez aceptada la solicitud, la firma interesada, solicitará, en forma
expresa, la aprobación de planos, memorias descriptivas y constructivas
para el establecimiento que se proyecte construir, a cuyo efecto deberá
adjuntar tres carpetas conteniendo cada una:
a) Plano a escala no menor de 1:500 con la ubicación de las zonas a
modificar o ampliar y su vinculación con las otras secciones del
establecimiento;
b) Planos de albañilería del sector a modificar;
c) Un juego completo de planos y planillas de estructuras;
d) Memoria descriptiva y constructiva de las obras a realizar;
e) Planos a escala no menor de 1/50 indicando, cuando correspondiera, los
detalles de equipamiento referidos al proyecto a realizar, así como la
ubicación de los operarios respecto a la memoria descriptiva de las
operaciones. Se detallará claramente el flujo de productos en la zona a
modificar y su vinculación con las secciones o zonas adyacentes así
como la circulación de personal preferentemente en lo que se refiere a
comunicaciones con vestuarios;
f) Memoria descriptiva de las operaciones referidas al proyecto a
considerar, detallando lo más posible el proceso;
g) Acondicionamiento sanitario, lumínico y eléctrico, mecánico y de
refrigeración, cuando correspondiera.
III.2.2. Estudio de planos y memorias:
El estudio de planos y memorias, se hará en lo que corresponde,
de acuerdo a lo establecido en el apartado III.1.2 de este
Reglamento.
III.2.3. Inspección final:
Una vez aprobados los planos y memorias descriptivas y de
realizadas la obras, técnicos de la Dirección de Industria Animal
y de INAC, harán una inspección conjunta a fin de constatar que
el proyecto se ha realizado de acuerdo a las memorias y planos
presentados y aprobados, así como de verificar su
funcionalidad.
IV. Transporte.
IV.1 Transporte de Animales.- El transporte en pie de bovinos, ovinos,
equinos o porcinos así como el transporte en jaulas o jaulones de
aves, conejos o animales de caza menor, deberá ajustarse a lo
establecido por el presente Reglamento.
IV.1.1. Generalidades.- El transporte de animales con destino a la faena
sólo será autorizado en vehículos construidos en forma tal que
puedan cargarse y descargarse fácilmente con protección y
ventilación adecuada durante el viaje y que sean fáciles de
limpiar y desinfectar.
IV.1.2. Requisitos especiales.- Los medios de transporte deberán tener en
los casos que corresponda, las siguientes características:
a) Piso provisto de dispositivo antideslizante y que reduzca al mínimo el
riesgo de que los animales se caigan;
b) Paredes sin salientes y con supresión total de ángulos, pudiéndose
utilizar, además, materiales amortiguadores que sean fáciles de limpiar
y desinfectar;
c) Puertas que se abran en su ancho total y con suficiente franqueo en
altura.
Cuando los medios de transporte tengan más de un piso, la plataforma
superior será impermeable a los efectos de proteger debidamente a los
animales ubicados en el piso inferior.
IV.1.3. Carga en origen.- La carga de bovinos, ovinos, porcinos y equinos,
se ajustará a los siguientes requisitos:
a) El ganado que va a ser transportado desde el lugar de origen, debe
permanecer un mínimo de seis horas en el corral de embarque, sin comer
ni beber durante ese lapso;
b) Cada tropa que se envíe a un establecimiento de faena, deberá cargarse
sin observación sanitaria que pueda causar perjuicio en el recorrido y
en el lugar de destino;
c) Las instalaciones destinadas al embarque de ganado, deben ser
construidas de tal forma, que se evite lesionar los animales;
d) Las operaciones de carga, deben realizarse con el máximo cuidado a los
efectos de evitar que se perjudiquen los animales que se destinan a la
faena;
e) Es aconsejable que el envío de haciendas se haga por categorías
separadas.
IV.1.4. Capacidad de los transportes.- El número de animales a
transportar, será en función del peso de los mismos y de la
superficie interna de los vehículos.
IV.1.5. Recorrido del transporte.- Será responsabilidad del transportista,
revisar, controlar y vigilar regularmente los animales que
transporta desde el punto de partida hasta su destino.
Cualquier anormalidad deberá ser comunicada al funcionario oficial
destacado en el establecimiento de destino.
IV.1.6. Descarga en destino.- Los establecimientos de faena de bovinos,
ovinos, equinos y porcinos, tienen la obligación de mantener los
desembarcaderos en las condiciones que se detallan a continuación:
a) Rampa de desembarco ajustado a la altura del piso del transporte, de
10 metros de longitud mínima y con una pendiente máxima del 25%;
b) Piso antideslizante macizo, de construcción impermeable y de fácil
limpieza y desinfección;
c) Puertas de acceso a corrales y entrada a balanza con adecuada amplitud
y sin salientes;
d) Las paredes y uniones no deben presentar ningún tipo de salientes.
En los establecimientos de faena o procesado de aves, conejos o animales
de caza menor, la playa de descarga debe tener piso impermeable, ser
techada, poseer suficiente luz natural y artificial, declives y desagües
apropiados y estar ubicada a una altura que facilite la descarga desde los
vehículos.
IV.1.7. Limpieza y desinfección.- Los transportes así como las jaulas o
jaulones en los casos que corresponda, una vez descargados los
animales, deberán lavarse y desinfectarse en los propios
establecimientos o en los lugares habilitados para ese fin. A esos
efectos, se requieren las siguientes comodidades:
a) Canchas con piso impermeabilizado y paredes en las mismas condiciones,
con superficie de piso, altura de muros y drenajes suficientes, a
juicio de los organismos competentes;
b) Agua en abundancia y equipo para lavar con presión suficiente como para
permitir la limpieza total de los transportes y accesorios utilizados;
c) Elementos y útiles para el raspado y cepillado de pisos y paredes así
como para desinfección de los vehículos y accesorios utilizados y
desinfectante adecuado a la concentración necesaria.
La disponibilidad de las condiciones locativas y de equipos, debe ser tal
que asegure que las tareas de lavado y desinfección de la totalidad de los
camiones de transporte de ganado concurrentes diariamente a los
establecimientos de faena, puedan ser cumplidas en un plazo no mayor de
tres horas.
IV.1.8. Registro y certificación.- Los propietarios de transportes de
animales, deberán inscribirse en el Registro de Transportistas de
Hacienda que llevará la Dirección General de los Servicios
Veterinarios. Esta repartición, tendrá la facultad de suspender o
eliminar del registro a quienes se les compruebe omisión en el
cumplimiento de sus obligaciones.
Una vez cumplidas las tareas de limpieza y desinfección de los
vehículos, la Inspección Veterinaria Oficial extenderá un
certificado que acredite haber dado cumplimiento a dichas
funciones. El Certificado de Limpieza y Desinfección, deberá ser
conservado por el transportista, dado que el mismo podrá ser
requerido, en cualquier momento, por las autoridades
competentes.
IV.2. Transporte de carnes, subproductos y derivados.- El transporte de
carnes, subproductos y derivados con destino a la exportación o el
consumo interno, será autorizado solamente en vehículos o "unidades
de carga" (agrupamiento en una sola unidad de fácil transporte) con
características de construcción tales, que mantengan las condiciones
de higiene y conservación con que provienen de los establecimientos
habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca.
IV.2.1. Requisitos especiales del transporte.- El transporte de carnes,
subproductos y derivados, tendrá las siguientes características
especiales:
a) Toda la superficie interna de los transportes, será de material de
fácil limpieza y desinfección;
b) El material empleado en su construcción, no debe menoscabar las
cualidades de las carnes, subproductos y derivados, ni provocar cambios
en sus caracteres organolépticos o físico-químicos, ni alterar las
condiciones de sus envases;
c) Las juntas y las aberturas deben ser de cierre hermético;
d) Para el transporte de carne fresca o enfriada en reses, medias reses,
cuartos o trozos, se debe contar con dispositivos que eviten el
contacto con el suelo y no podrá realizarse la carga en estiba;
e) Para el transporte de subproductos comestibles de origen animal frescos
o refrigerados, se usarán continentes adecuados;
f) Para el transporte estibado de carne y derivados congelados y
protegidos con envolturas adecuadas los vehículos deberán contar con
dispositivos en el piso que garanticen la higiene y conservación de los
productos;
g) Los transportes deberán disponer de iluminación interior con resguardo
de seguridad y protección adecuada;
h) El diseño y la construcción de los transportes, deberán ser tales que
permitan mantener las temperaturas requeridas durante todo el viaje, de
acuerdo a los productos transportados;
j) Los transportes deben reunir en todo momento, las condiciones de
higiene adecuadas.
IV.2.2. Operaciones de carga y descarga:
Se autorizarán las operaciones de carga y descarga de carne,
subproductos y derivados, cuando la temperatura y demás
condiciones del producto sean las adecuadas, debiendo manipularse
los mismos en forma tal que sean protegidos contra la
contaminación y el deterioro, debiendo cumplir además con lo
establecido en el numeral V.5.6.2. d).
IV.2.2.1. Zonas de carga y descarga:
Las zonas de carga y descarga de carne, subproductos y
derivados, deberán estar protegidas debidamente en relación al
medio ambiente. Las dimensiones de esas zonas, serán compatibles
con el movimiento eficiente de los productos y comunicarán con
las dependencias interiores del establecimiento por medio de
sistemas que eviten, en lo posible, pérdidas de frío y el acceso
de insectos y otros contaminantes.
Las zonas de carga y descarga de productos, deberán contar con
iluminación natural o artificial suficiente y con los medios que
permitan al personal inspectivo realizar sus tareas.
IV.2.3. Registro.
Los propietarios de vehículos que transporten carne, subproductos
y derivados a/o desde los establecimientos habilitados por el
Ministerio de Agricultura y Pesca deberán inscribirse en un
registro que, a esos efectos, se llevará por parte de dicho
Ministerio, el que dictará las normas a regir al respecto y estará
facultada para suspender o eliminar del mismo a quienes se les
compruebe omisión en el cumplimiento de sus obligaciones.
IV.2.4. Pase Sanitario. (Incluido en la guía).
La carne en todas sus formas (reses, medias reses, cuartos,
cortes, carne desosada, etc.), los subproductos y derivados,
cuando sean transportados en el ámbito de la República, deberán ir
acompañados por el correspondiente pase sanitario en el que
constará lo siguiente:
a) Identificación del vehículo;
b) Origen de la mercadería;
c) Ruta a seguir por el vehículo;
d) Destino final de la mercadería;
e) Especificación de la carga, cantidad de piezas y quilajes
correspondiente;
f) Fecha y hora de salida del vehículo;
g) Firma del funcionario oficial actuante y sello de la Inspección
Veterinaria.
V. Inspección Veterinaria
V.1. Generalidades.
V.1.1. Cometidos de la Inspección Veterinaria.- Son cometidos de la
Inspección Veterinaria supervisar y controlar que todo animal para
faena y toda la carne y productos de origen animal que se preparen
en los establecimientos de faena o industrialización sean
transportados, inspeccionados, manipulados, procesados y
conservados de acuerdo con las disposiciones contenidas en este
Reglamento y con las normas técnicas que al respecto dicte la
Dirección de Industria Animal.
V.1.2. Unidad Ejecutora.- Los cometidos de la Inspección Veterinaria
Oficial serán desempeñados en la órbita del Ministerio de
Agricultura y Pesca por Médicos Veterinarios y sus Ayudantes
Idóneos de la Dirección de Industria Animal.
V.1.3. Organización y funciones.- La Dirección de Industria Animal llevará
a cabo las funciones que se le asignan en este Reglamento según el
organigrama que especificará:
1) Denominación de los cargos;
2) Objeto del cargo;
3) Interrelación jerárquica;
4) Tarea que comprende cada cargo.
V.1.4. Atribuciones y prohibiciones.
V.1.4.1. Libre acceso.- Los funcionarios oficiales destacados en los
establecimientos bajo fiscalización, así como sus superiores en
línea directa, tendrán libre acceso a todas las dependencias de
los establecimientos en cualquier día y hora, estén trabajando o
no.
V.1.4.2. Custodia de sellos y documentos.- Los sellos y todo documento
oficial estarán en todo momento bajo guardia y responsabilidad
exclusiva de los funcionarios de la Inspección Veterinaria
Oficial.
V.1.4.3. Prohibiciones.- Los empleados oficiales, cualquiera sea su
jerarquía, vinculados a la fiscalización de los establecimientos,
no podrán tener relación de dependencia alguna con los mismos.
V.1.5. Obligaciones de los establecimientos.- Los propietarios de los
establecimientos están obligados a:
a) Colaborar, en toda forma, para que la Inspección Veterinaria pueda
cumplir sus cometidos en el establecimiento;
b) Proporcionar la locomoción y alimentación que sean necesarios de
acuerdo a lo que disponga la Dirección de Industria Animal;
c) Proveer, equipar y mantener adecuadamente locales para la Inspección
Veterinaria Oficial, los que serán de su uso exclusivo. Los mismos
tendrán servicios sanitarios completos y contemplarán las necesidades
del personal profesional e idóneo de acuerdo al carácter y la jerarquía
de las funciones que cumplan;
d) Proporcionar al Servicio de Inspección la vestimenta y calzado
apropiado para su tarea en todo el establecimiento, así como el
correspondiente servicio de lavado para esa indumentaria.
Las jerarquías de las empresas serán directamente responsables de
aquellas acciones que contravengan los principios estipulados en el
presente Reglamento o de aquellas omisiones o cambios en las
condiciones que estipule la Inspección Veterinaria Oficial.
V.2. Supervisión Sanitaria.
V.2.1. Inspección Ante Mortem.
V.2.1.1. Finalidad de la Inspección Ante Mortem.- El propósito de la
Inspección Ante Mortem debe ser:
a) Seleccionar para la faena sólo aquellos animales adecuadamente
descansados que no muestren condiciones anormales o padezcan
enfermedades tales que podrían dar carcasas y órganos no aptos para el
consumo humano;
b) Seleccionar para aislamiento u observación clínica más detallada
aquellos animales enfermos o sospechosos de enfermedad;
c) Eliminar de la faena normal aquellos animales que aunque enfermos o
peligrosos para la salud humana, puedan no revelar cambio detectable
durante la inspección post mortem;
d) Prevenir la contaminación de las instalaciones, equipos y personal por
medio de animales que padecen de enfermedades infecciosas;
e) Seleccionar aquellos animales que necesitan una inspección post mortem
detallada a causa de síntomas que indiquen la existencia de lesiones
localizadas, enfermedades no sistemáticas o cualquier otra condición
que no necesariamente provocarían una contaminación de las
instalaciones, equipo y personal;
f) Obtener información que pueda ser necesaria en la inspección post
mortem para el diagnóstico y destino de carcasas y órganos.
V.2.1.2. Normas generales.
V.2.1.2.1. Entrada de animales.- La entrada de animales a los
establecimientos de faena se hará en presencia de personal de
la Inspección Veterinaria, quien además de efectuar la primera
inspección, controlará la documentación que debe acompañar a la
tropa.
V.2.1.2.2. Tropas no inspeccionadas.- Cuando por cualquier circunstancia
una tropa (o animal) no hubieran sido inspeccionados al llegar
al establecimiento, los mismos serán alojados en corrales a
disposición de la Inspección Veterinaria, la que será informada
de esa circunstancia.
V.2.1.2.3. Falta de documentación.- Cuando falta documentación el
establecimiento comunicará, de inmediato, a la Inspección
Veterinaria a los efectos de tomar las providencias del caso.
La tropa puede ser recibida condicionalmente y alojada en
corrales especiales, hasta que su propietario presente la
documentación correspondiente. Mientras tanto el
establecimiento asumirá las responsabilidades emergentes de tal
situación.
V.2.1.2.4. Autorización de faena.- Ningún animal podrá ser faenado hasta
que la Inspección Veterinaria haya llevado a cabo la inspección
ante mortem y otorgado la correspondiente autorización. El
examen ante mortem debe hacerse al llegar la tropa al
establecimiento y tantas veces como lo determine la Inspección
Veterinaria, debiendo el último examen efectuarse
inmediatamente antes del sacrificio.
V.2.1.2.5. Corrales de encierre del ganado.- Los animales para poder ser
faenados deberán permanecer en corrales de encierre desde el
día anterior; éstos deben estar limpios y disponer de bebederos
en los cuales no debe faltar el agua. La Inspección Veterinaria
no autorizará su sacrificio si los animales no se encuentran
bien descansados.
V.2.1.2.6. Identificación.- Los métodos de identificación que se apliquen
para los animales inspeccionados deberán ser aprobados por las
autoridades de la Dirección de Industria Animal.
V.2.1.3. Destino de los animales después de la inspección ante mortem.
V.2.1.3.1. Animales sospechosos.
a) Cuando en el examen ante mortem el Inspector Veterinario detecte la
presencia de algún animal sospechoso de enfermedad infectocontagiosa o
condición anormal, que requiera una inspección más detallada para
determinar su destino, dispondrá su traslado inmediato al corral de
observación.
Una vez realizado en el mismo un examen minucioso por el Médico
Veterinario se determinará su destino;
b) Cuando los signos indiquen una afección generalizada, una enfermedad
transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que
hagan o puedan hacer insalubre la carne, el animal deberá ser
sacrificado en sala de autopsia, siendo inmediatamente digestado;
c) Deberá impedirse el sacrificio en playa de faena de todo animal que,
aunque se comporte normalmente, haya sido tratado con medicamentos que
puedan dejar residuos que alteren las condiciones de la carne;
d) En caso de considerarlo necesario la Inspección Veterinaria dispondrá
los controles de laboratorio que considere pertinentes;
e) Los animales que hayan muerto antes de su ingreso a playa de faena
serán tratados de acuerdo a lo establecido en el inciso b).
V.2.1.3.2. Animales sin observaciones.- Cuando la inspección ante mortem
no haya revelado ningún signo de afección o enfermedad en los
animales, se autorizará sin ninguna restricción su faena.
El resultado de la inspección ante mortem deberá, en todos los
casos, informarse al Inspector Veterinario encargado del examen
post mortem. El método para transmitir la información deberá
ser aprobado por las autoridades de la Dirección de Industria
Animal.
V.2.2. Inspección post mortem.
V.2.2.1. Generalidades.- El dictamen post mortem se orientará en base a
las dominantes patológicas del país, es decir la prevalencia de
las enfermedades o anormalidades, teniendo en cuenta también la
situación sanitaria general. La decisión final será siempre
adoptada por el Inspector Veterinario, teniendo en cuenta según
los casos, la patogenia de la enfermedad y sus eventuales
repercusiones. La técnica aplicable para la realización de una
correcta inspección veterinaria tendrá en cuenta la tecnología de
faena y se atenderá a las directivas que se regulan en este
capítulo, así como a las normas que en el futuro puede dictar al
respecto la Dirección de Industria Animal. Las instalaciones y
equipamiento tendrán que estar dispuestos de tal forma que se
puedan identificar en todo momento de la faena las distintas
partes del animal.
De la misma forma se posibilitará la remisión y el retiro de la
línea de producción de todas las partes del animal, antes del
dictamen final, en aquellos casos en que la Inspección
Veterinaria lo considere necesario.
V.2.2.2 Inspección post mortem de bovinos.
i) Sangre.- Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de la
sangre;
ii) Patas y manos. - Se presentará perfectamente limpias. Se examinará
rodete coronario y espacio interdigital;
iii) Inspección de cabezas.- Una cabeza que ha sido desollada y lavada
perfectamente, estará lista para la inspección después de habérsele
separado la base de la lengua, con objeto de permitir el acceso a los
músculos de masticación y a los ganglios linfáticos. En el examen
deberá prestarse atención a la conformación general de la región,
aspecto general de ojos, labios y encias. Se examinarán las
cavidades oral y nasal. Los ganglios linfáticos submaxilares
parotídeos y retrofaríngeos, se examinarán visualmente y por
incisión múltiple.
Los músculos de la masticación deberán ser examinados e incididos
(dos o más incisiones) lineales paralelas a la mandíbula inferior en
el músculo externo, masetero e interno pterogoideo.
Las amígdalas deberán estirparse después de la inspección. Deberá
examinarse la lengua visualmente y por palpación y hacer una o más
incisiones en la base de la misma pero sin mutilar el borde.
iv) Inspección de vísceras y órganos.
a) Ubre. - Se examinará visualmente, por palpación y, si es necesario,
incisión. Deberá ser practicada sistemáticamente la incisión de los
ganglios linfáticos inguinales superficiales (retromamarios);
b) Aparato gastrointestinal.- El tubo digestivo se presentará como una
unidad desde el esófago hasta el esfínter anal inclusive y de manera
tal, que su contenido no se vierta al exterior mientras permanece en la
sala de faena. A tal efecto el esófago se separará convenientemente de
la tráquea.
Se realizará examen visual en todas sus partes (esófago, estómago e
intestinos) así como palpación. Examen visual, palpación e incisión de
los ganglios linfáticos mesentéricos y retículo ruminal;
c) Bazo.- Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente por palpación e incisión;
d) Hígado.- Se examinará visualmente y por palpación e incisión múltiple
de los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar principal deberá
ser incidido longitudinalmente. Deberá incidirse en profundidad el
parénquima hepático hasta descubrir los conductos biliares. La vesícula
deberá examinarse visualmente y por palpación;
e) Pulmones.- Examen visual y palpación de todo el órgano e incisión
múltiple de los ganglios linfáticos brónquicos y mediastínicos. Una
incisión longitudinal deberá abrir la laringe, tráquea y bronquios. La
incisión transversal de la parte inferior del lóbulo diafragmático,
deberá descubrir parénquima y bronquios;
f) Corazón.- Previa apertura del pericardio. Se examinará visualmente por
palpación el exterior del órgano. Subsiguientemente deberá abrirse el
corazón desde la base hasta el vértice e incidirse el tabique
interventricular y pared ventricular izquierda. Se examinarán las
válvulas y músculo cardíaco;
g) Tracto urogenital (excepto riñones). - En las hembras se presentará
como una unidad para la inspección y separado de sus relaciones
anatómicas. Se examinará visualmente por palpación y si es necesario se
incidirá. En los animales machos se realizará inspección visual,
palpación e incisión si fuera necesario;
h) Riñones.- Una vez decapsulados se examinarán visualmente, por
palpación y si es necesario incisión.
v) Inspección de la carcasa.- Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar: el estado general, la eficacia del desangrado, el color, el
estado de la pleura y peritoneo, la limpieza, los olores y cualquier
posible anomalía que pudiera detectarse. Deberá procederse al examen
visual y si es necesario a la palpación e incisión de los músculos del
esqueleto, grasa, tejido conjuntivo adherido, huesos (especialmente los
que han sido cortados y expuestos al dividirse la carcasa en dos
mitades), articulaciones vainas de los tendones, pleura y peritoneo y
toda otra parte de la carcasa.
Se liberará el diafragma de las serosas que lo recubren para su examen.
Deberán examinarse visualmente y por incisiones múltiples los
siguientes ganglios linfáticos: inguinales superficiales (retromamario
en la hembra o pudendo en el macho); ilíacos externos e internos;
isquiáticos; precrurales; renales; prepeptorales (cervical caudal) y
preescapulares;
vi) Retiro de muestras.- La Inspección Veterinaria deberá proceder, en
los casos que corresponda, al retiro de muestras de los animales
faenados para su análisis de laboratorio;
vii) Inspección de sospechosos. - En todos los casos que la inspección
sistemática post mortem descripta anteriormente motive su desvío a
zona de sospechosos, el Inspector Veterinario podrá practicar, además
de las verificaciones de rutina, todo otro examen que estime
necesario. Podrá además disponer la observación, por el tiempo que se
estime pertinente, de aquellas carcasas a las que, por distintos
motivos no fue posible darles un dictamen inmediato.
V.2.2.3. Inspección post mortem de suinos.
i) Sangre.- Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de la
sangre;
ii) Patas y manos. - Se presentará perfectamente limpias. Se examinará
rodete coronario y espacio interdigital;
iii) Inspección de cabezas. - Deberá examinarse la superficie así como las
cavidades oral y nasal. Deberán hacerse incisiones múltiples en los
ganglios linfáticos submaxilares, parotídeos y retrofaríngeos y
examinar las superficies de corte. Deberán hacerse incisiones en el
músculo externo de masticación y en la base de la lengua y deberá
examinarse visualmente y palparse la punta de la lengua. Deberán
extirparse las amígdalas y si es necesario se cortará la cabeza
longitudinalmente.
iv) Inspección de vísceras y órganos.
a) Aparato gastrointestinal. - Examen visual del estómago e intestinos y
palpación. Examen visual, palpación e incisión múltiple de los ganglios
gástricos y mesentéricos;
b) Bazo. - Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente y se incidirá;
c) Hígado. - Se examinará visualmente por palpación e incisión múltiple de
los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar principal deberá ser
incidido longitudinalmente. Deberá incidirse en profundidad el
parénquima hepático hasta descubrir los conductos biliares. La vesícula
deberá examinarse visualmente y por palpación;
d) Pulmones. - Examen visual y palpación de todo el órgano e incisión
múltiple de los ganglios linfáticos brónquicos y mediastínicos. Una
incisión longitudinal deberá abrir la laringe, tráquea y bronquios. La
incisión transversal de la parte inferior del lóbulo diafragmático,
deberá descubrir parénquima y bronquios;
e) Corazón. - Previa apertura del pericardio se examinará, visualmente y
por palpación, el exterior del órgano. Subsiguientemente deberá abrirse
el corazón desde la base hasta el vértice e incidirse el tabique
interventricular y pared ventricular izquierda. Se examinarán las
válvulas y músculo cardíaco;
f) Tracto urogenital (excepto riñones). - En las hembras se presentará
como una unidad para la inspección y separado de sus relaciones
anatómicas. Se examinará visualmente por palpación y si es necesario se
incidirá. En los animales machos se realizará inspección visual,
palpación e incisión si fuera necesario;
g) Riñones. - Una vez decapsulados se examinarán visualmente, por
palpación y si es necesario incisión.
v) Inspección de la carcasa. Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar: el estado general, la eficacia del desangrado, del escaldado y
pelado, el color, el estado de las serosas (pleura y peritoneo), la
limpieza, los olores y cualquier posible anormalidad que pudiere
detectarse. Deberá procederse al examen visual y si es necesario a la
palpación e incisión de los músculos del esqueleto, grasa, tejido
conjuntivo, huesos, especialmente los que han sido cortados y expuestos
al succionar la canal; articulaciones, vainas de los tendones,
diafragma, pleura y peritoneo y toda otra parte de la carcasa. El lugar
de castración en los machos deberá palparse y si es necesario se hará
incisión. Deberán examinarse con incisiones múltiples los siguientes
ganglios: inguinales superficiales, ilíacos, renales y cervicales. Se
realizarán exámenes de triquinoscopía en la tropas faenadas.
vi) Retiro de muestras. - La Inspección Veterinaria deberá proceder, en
los casos que corresponda, al retiro de muestras de los animales
faenados para su análisis de laboratorio.
vii) Inspección de sospechosos. - En todos los casos en que la inspección
sistemática post mortem descripta anteriormente motive su desvío a
zona de sospechosos, el Inspector Veterinario podrá practicar,
además de las verificaciones de rutina todo otro examen que estime
necesario. Podrá además, disponer la observación por el tiempo que
estime pertinente, de aquellas carcasas a las que, por distintos
motivos no fue posible darles un dictamen inmediato.
V.2.2.4. Inspección post mortem de ovinos.
i) Sangre.- Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de la
sangre.
ii) Patas y manos. - Se presentará perfectamente limpias. Se examinará
rodete coronario y espacio interdigital.
iii) Inspección de cabezas.- Una cabeza que halla sido desollada y lavada
perfectamente, estará lista para la inspección. De ser necesario
deberá separarse la base de la lengua, con objeto de permitir el
acceso a los músculos de la masticación y ganglios linfáticos del
área. Deberán examinarse visualmente la superficie de la cabeza así
como la cavidad bucal y nasal. En caso necesario se examinará la
lengua visualmente por palpación e incisión.
iv) Inspección de vísceras y órganos.
a) Aparato gastrointestinal. - El tubo digestivo se presentará como una
unidad desde el esófago hasta el esfínter anal inclusive y de manera
tal, que su contenido no se vierta al exterior mientras permanece en la
sala de faena. A tal efecto el esófago se separará convenientemente de
la tráquea.
Se realizará examen visual en todas sus partes (esófago, estómago e
intestinos) así como la palpación. Examen visual, palpación en incisión
de los ganglios linfáticos mesentéricos y retículo ruminal;
b) Bazo. - Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente por palpación e incisión;
c) Pulmones. - Examen visual y palpación de todo el órgano e incisión
múltiple de los ganglios linfáticos brónquicos y mediastínicos. Una
incisión longitudinal deberá abrir la laringe, tráquea y bronquios. La
incisión transversal de la parte inferior del lóbulo diafragmático,
deberá descubrir parénquima y bronquios;
d) Corazón. - Previa apertura del pericardio. Se examinará visualmente y
por palpación exterior del órgano. Subsiguientemente deberá abrirse
el corazón desde la base hasta el vértice e incidirse el tabique
ventricular y pared ventricular izquierda. Se examinarán las válvulas y
músculo cardíaco;
e) Hígado. - Se examinará visualmente y por palpación e incisión múltiple
de los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar principal deberá ser
incidido longitudinalmente. Deberá incidirse en profundidad el
parénquima hepático hasta descubrir los conductos biliares. La vesícula
deberá examinarse visualmente y por palpación;
f) Tracto urogenital (excepto riñones). - En las hembras se presentará
como una unidad para la inspección y separado de sus relaciones
anatómicas. Se examinará visualmente por palpación y si es necesario se
incidirá. En los animales machos se realizará inspección visual,
palpación e incisión si fuera necesario;
g) Ubre. - Se examinará visualmente, por palpación y, si es necesario,
incisión. Deberá ser practicada sistemáticamente la incisión de los
ganglios linfáticos inguinales superficiales (retromamarios);
h) Riñones. - Una vez decapsulados se examinarán visualmente, por
palpación y si es necesario incisión;
i) Testículos. - Examen visual y palpación.
v) Inspección de la carcasa. - Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar: el estado general, la eficacia del desangrado, el color, el
estado de las serosas, la limpieza y los olores y cualquier posible
anormalidad que pudiera detectarse. Deberá procederse al examen visual
y, si es necesario a la palpación e incisión de los músculos del
esqueleto, grasa, tejido conjuntivo adherido, huesos, articulaciones,
vainas de los tendones y el diafragma y toda otra parte de la carcasa.
Deberán examinarse mediante incisiones múltiples los ganglios
preescapulares y precrurales. Deberán examinarse mediante palpación y
eventualmente incisión los siguientes ganglios: inguinales
superficiales, ilíacos externos e internos, proplíteos, coxiglos,
renales y cervicales.
vi) Retiro de muestras. - La Inspección Veterinaria deberá proceder, en
los casos que corresponda, al retiro de muestras de los animales
faenados para su análisis de laboratorio.
vii) Inspección de sospechosos. - En todos los casos que la inspección
sistemática post mortem descripta anteriormente motive su desvío a
zona de sospechosos, el Inspector Veterinario podrá practicar, además
de las verificaciones de rutina, todo otro examen considerado
conveniente. Podrá, además, disponer la observación, por el tiempo
que se estime necesario, de aquellas carcasas a las que, por
distintos motivos no fue posible darles un dictamen inmediato.
V.2.2.5. Inspección post mortem de equinos.
i) Sangre. - Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de
sangre.
ii) Inspección de cabezas. Una cabeza que haya sido desollada y lavada
perfectamente estará lista para inspección. De ser necesario deberá
separarse la base de la lengua con objeto de permitir el acceso a los
ganglios linfáticos. La cabeza será, si es necesario, dividida
longitudinalmente, por la línea media y a continuación deberá
retirarse el tabique nasal para someterlo a un cuidadoso examen
visual. La cabeza incluyendo las cavidades oral y nasal deberá ser
examinada visualmente.
Luego se practicarán incisiones múltiples en los ganglios
submaxilares, parotídeos y retrofaríngeos.
Se extirparán las amígdalas. Se examinará la lengua, labios y encías.
iii) Inspección de vísceras y órganos.
a) Aparto gastrointestinal. - Examen visual del estómago e intestinos y
palpación. Examen visual, palpación e incisión múltiple de los ganglios
gástricos y mesentéricos;
b) Bazo. - Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente por palpación e incisión;
c) Hígado. - Se examinará visualmente y por palpación e incisión múltiple
de los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar principal será
incidido longitudinalmente. Se incidirá en profundidad el parénquima
hepático hasta descubrir los conductos biliares;
d) Pulmones. - Examen visual y palpación de todo el órgano e incisión
múltiple de los ganglios linfáticos brónquicos y mediastínicos. Una
incisión longitudinal deberá abrir la laringe, tráquea y bronquios. La
incisión transversal de la parte inferior del lóbulo diafragmático,
deberá descubrir parénquima y bronquios;
e) Corazón. - Previa apertura del pericardio se examinará visualmente y
por palpación el exterior del órgano. Subsiguientemente deberá abrirse
el corazón desde la base hasta el vértice e incidirse el tabique
interventricular y pared ventricular izquierda. Se examinarán las
válvulas y músculo cardíaco;
f) Tracto urogenital (excepto riñones). - En las hembras se presentará
como una unidad para la inspección y separado de sus relaciones
anatómicas. Se examinará visualmente por palpación y si es necesario se
incidirá. En los animales machos se realizará inspección visual,
palpación e incisión si fuera necesario;
g) Ubre. - Se examinará visualmente, por palpación y, si es necesario,
incisión. Deberá ser practicada sistemáticamente la incisión de los
ganglios linfáticos inguinales superficiales (retromamarios);
h) Riñones. - Una vez decapsulados, se examinarán visualmente, por
palpación y si es necesario incisión;
i) Testículos. - Examen visual y palpación.
iv) Inspección de la carcasa. - Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar: el estado general, la eficacia del desangrado, el color, el
estado de la pleura y peritoneo, la limpieza, los olores y cualquier
posible anormalidad que pudiera detectarse. Deberá procederse al
exámen visual y, si es necesario a la palpación e incisión de los
músculos del esqueleto, grasa, tejido conjuntivo adherido, huesos
(especialmente los que han sido cortados y expuestos al dividirse la
carcasa en dos mitades), articulaciones, vainas de los tendones,
pleura, peritoneo y toda otra parte de la carcasa. Se liberará el
diafragma de las serosas que lo recubren para su examen.
Deberán examinarse visualmente y con incisiones múltiples los
siguientes ganglios linfáticos: inguinales superficiales
(retromamarios en la hembra o pudendo en el macho); ilíacos externos e
internos, isquiácticos; precrurales; renales; prepectorales (cervical
caudal) y preescapulares.
v) Inspección relativa a la melanosis. - En todos los equinos tordillos o
blancos, deberán examinarse los músculos y ganglios linfáticos
infraescapulares, debajo del cartílago escapular, eliminando las
adherencias de la espalda. Los riñones deberán separarse de la carcasa
e inspeccionarse por incisión longitudinal de la totalidad del riñón.
vi) Retiro de muestras. - La Inspección Veterinaria deberá, en los casos
que corresponda, proceder al retiro de muestras de los animales
faenados para su análisis de laboratorio.
vii) Inspección de sospechosos. - En todos los casos que la inspección
sistemática post mortem descripta anteriormente motive su desvío a
zona de sospechosos, el Inspector Veterinario podrá practicar, además
de las verificaciones de rutina, todo otro examen que estime
necesario. Podrá, además, disponer la observación, por el tiempo que
estime pertinente, de aquellas carcasas a las que por distintos
motivos no fue posible darles un dictamen inmediato.
V.2.2.6. Inspección post mortem de aves.
V.2.2.6.1. Generalidades. - Todas las aves sacrificadas deberán ser
evisceradas. Las incisiones para efectuar esta operación
deberán limitarse a las mínimas necesarias para extraer las
vísceras y facilitar la inspección sanitaria.
V.2.2.6.2. Inspección Veterinaria. - La inspección veterinaria se
realizará en la zona B de la playa de faena, después de
efectuado el corte de patas (a nivel de la articulación
tibio-tarsiana) y de la cabeza y luego de eviscerada el ave.
Debe considerarse ave eviscerada aquella que reúna las
siguientes condiciones: extracción de cabeza, tráquea, esófago,
estómagos glandular y muscular, intestino, pulmones, sacos
aéreos, corazón, bazo, hígado con vesícula biliar, riñones (en
aves adultas), ovarios o testículos y glándulas uropígea,
mediante incisión circular se extirpará la cloaca.
Con todos estos elementos se realizará la inspección del ave.
V.2.2.7. Inspección post mortem de conejos y animales de caza menor.
V.2.2.7.1. Generalidades. - Todos los conejos y animales de caza menor
deberán ser eviscerados. Las incisiones para efectuar esta
operación deberán limitarse a las mínimas necesarias para
extraer las vísceras y facilitar la Inspección Sanitaria.
V.2.2.7.2. Inspección Veterinaria. - La inspección veterinaria se
realizará en la zona intermedia de la playa de faena, después
de efectuado el corte de patas y manos (a nivel de las
articulaciones tibiotarsiana y radio-carpiana), de la cabeza y
luego de eviscerada el animal.
Debe considerarse animal eviscerado aquel que reúna las
siguientes condiciones: extracción de cabeza, tráquea, esófago,
estómago, intestino, pulmones, corazón, bazo, hígado con
vesícula biliar, riñones, ovarios o testículos.
Con todos estos elementos se realizará la inspección del
animal.
V.2.3. Directrices para el dictamen.
V.2.3.1 Generalidades. - Su objetivo principal es el de proteger la salud
del hombre y de los animales, impidiendo que la carne pueda
trasmitir enfermedades o que pueda contener toxinas o cualquier
otro agente nocivo.
V.2.3.2 Apto para el consumo humano. Las carnes y subproductos comestibles
aprobados como aptos para el consumo humano serán los que
provienen de animales sanos, y faenados, conservados, manipulados
y transportados en las condiciones higiénicas y tecnológicas
especificadas en las Secciones IV, V y VI del presente Reglamento.
V.2.3.3 Decomisos. Serán excluidos del consumo humano y condenadas las
carnes y subproductos comestibles siguientes:
a) Los que procedan de animales a los que se hayan identificado
enfermedades que puedan ser peligrosas para la salud, como ser:
- Clostridiosis.
- Linfoadenitis caseosa generalizada.
- Tuberculosis activa.
- Tuberculosis generalizada.
- Tuberculosis con emaciación.
- Actinobacilosis generalizada.
- Erisipela porcina.
- Peste porcina.
- Tétano.
- Triquinosis.
- Hidatidosis generalizada.
- Leptospirosis.
- Newcastle;
b) Los que correspondan a animales con un proceso agudo séptico, como ser:
- Metritis aguda séptica.
- Peritonitis aguda séptica.
- Mastitis aguda séptica.
- Pleuresia aguda séptica.
- Neumonía aguda séptica.
- Piohemía aguda séptica.
- Pericarditis traumática séptica;
c) Los que procedan de animales en los que se hayan identificado lesiones
anatomopatológicas, como ser:
- Tumores con metástasis.
- Melanosis generalizada.
- Leucosis;
d) Los que procedan de carcasas contaminadas y que puedan ser vehículo de
enfermedades tales como:
- Salmonelosis.
- Estafilococias.
- Botulismo.
- Pasteurelosis;
e) Los que procedan de animales con parasitosis musculares generalizadas;
f) Los que procedan de animales con parasitosis intensa con emanación
manifiesta;
g) Los que procedan de animales con enfermedades o procesos generalizadas;
h) Los que procedan de animales caquécticos con hidrohemia, ascitis,
estado anémico y aspecto repulsivo;
i) Los que procedan de animales muertos cualquiera sea la circunstancia;
j) Los identificados como ictéricos;
k) Los que procedan de animales con estado febril;
l) Los que no evolucionan hacia la zona de protección ácida siempre y
cuando no estén dadas las condiciones tecnológicas para su
aprovechamiento;
m) Los que contengan residuos de sustancias que pueden ser nocivas para la
salud humana, no permitidas, o en tenores por encima de los mínimos
tolerados;
n) Los que presentan olor o sabor o aspecto o consistencias anormales y
que se consideran repugnantes;
o) Los que procedan de animales con hematomas o traumatismos de tal
entidad que afecten el estado general de la res;
p) Los que procedan de animales con anaplasmosis o piroplasmosis en forma
aguda, con infiltración edematosa o estado anémico;
q) Los que presenten lesiones brucelósicas en huesos, articulaciones,
testículos o matriz, bazo y otros órganos;
r) Los que procedan de cerdos o aves que caigan vivos dentro del
recipiente de escaldar.
V.2.3.4. Organos y partes decomisadas. Cuando se trata de enfermedades,
lesiones y anormalidades que por su ubicación, su grado de
evolución o su extensión afecten solamente parte de la carcasa y
órganos (total o parcialmente), la Inspección Veterinaria podrá
limitarse a decomisar solamente los mismos pudiendo tomar medidas
de garantía con las carnes y subproductos comestibles
correspondientes, antes de liberarlos al consumo.
V.2.4. Inspección de materias primas. Todas las carnes, subproductos y
derivados, destinados a la industrialización deberán provenir de
establecimientos faenadores habilitados por el Ministerio de
Agricultura y Pesca y controlados por la Dirección de Industria
Animal de acuerdo a las disposiciones legales que rigen en la
materia. A tales efectos, la Inspección Veterinaria del
establecimiento controlará el ingreso de dichas materias primas
verificando la procedencia, sellado, volumen, condiciones
de conservación y transporte como asimismo toda otra exigencia
que tienda a asegurar las condiciones sanitarias de los productos a
elaborar. La Inspección Veterinaria supervisará, en lo que
corresponda, el cumplimiento de lo establecido en los apartados
IV.2 y V.3.2.
Respecto a otras materias primas, la Inspección Veterinaria
verificará sus condiciones sanitarias a los efectos de asegurar que
las mismas no puedan afectar a los productos a que son destinadas.
V.3. Supervisión Higiénica.
V.3.1. Higiene y salud del personal.
V.3.1.1. Carné de Salud. Todo el personal que trabaja en el
establecimiento deberá estar provisto del Carné de Salud
correspondiente, expedido por autoridad oficial competente. Dicha
certificación deberá ser actualizada periódicamente. La
Inspección Veterinaria podrá solicitar su exhibición toda vez que
lo considere necesario.
V.3.1.2. Estado de Salud. No podrán trabajar ni permanecer en las
dependencias donde se manipule carne y productos alimenticios de
origen animal, personas que padezcan enfermedades
infecto-contagiosas o afecciones de la piel. En caso de sospecha
de enfermedad, deberán ser retiradas inmediatamente de las
mencionadas dependencias y no podrán reingresar hasta tanto se
haya verificado su estado de salud. Podrán trabajar aquellos que
habiendo sufrido heridas, luzcan vendaje debidamente
protegido por envoltura impermeable que cubra totalmente la zona
afectada lo que deberá ser aceptado por la Inspección
Veterinaria.
V.3.1.3. Higiene personal. Todo operario del establecimiento deberá
lavarse cuidadosamente las manos con agua y jabón u otro producto
similar, antes de iniciar su labor. Esta operación se repetirá
cuantas veces sea necesario para mantener limpias las manos de
manera que no ensucien y contaminen el material que elaboran. En
caso de manipular material contaminado, y después de cada vez que
hayan hecho uso del retrete, deberán lavarse y desinfectarse
inmediatamente.
V.3.1.4. Indumentaria. Toda persona que ingrese a zonas donde se manipule
carne o productos alimenticios de origen animal, deberá utilizar
vestimenta adecuada para cada tarea, proporcionada por el
establecimiento.
Todas las prendas deberán encontrarse en correctas condiciones de
uso e higiene, siendo la Inspección Veterinaria autoridad
competente para el rechazo y la imposición del cambio de las
prendas que no estén en condiciones adecuadas.
V.3.1.5. Capacitación del personal. - Se estará a lo establecido en el
apartado V.1.5. "Obligaciones de los establecimientos".
V.3.1.6. Otras disposiciones. - Ninguna parte del establecimiento que se
destina a la manipulación o almacenamiento de carne y productos
alimenticios de origen animal podrá utilizarse para depositar
efectos personales, vestimenta u otros objetos. Ninguna persona
podrá consumir alimentos en dependencias que industrialicen o
almacenen carne o productos alimenticios de origen animal.
Prohíbese el uso de tabaco en todas sus formas así como salivar o
expectorar en los lugares de trabajo.
V.3.2. Higiene del transporte.
V.3.2.1. Generalidades. - Los funcionarios oficiales dependientes de la
Dirección de Industria Animal serán los encargados de supervisar
que las operaciones que se efectúen durante la carga y descarga
de carne y productos comestibles de origen animal, estén
encuadradas dentro de las disposiciones higiénico-sanitarias y
tecnológicas que se establecen en el presente Reglamento.
Asimismo controlarán el cumplimiento de lo dispuesto por el
Capítulo IV respecto al transporte de animales en pie y de
carnes, subproductos y derivados.
V.3.2.2. Productos y envases. - Tanto los productos como los envases no
deberán merecer observación alguna en cuanto a sus
características higiénicas en el momento de su carga o su
descarga.
La temperatura de los productos en el momento de la carga será
la adecuada para su correcta conservación durante su transporte
hasta el destino, teniendo en cuenta la distancia y las
características del medio de transporte.
V.3.2.4. Manipulación de productos. - La manipulación de los productos
durante la carga y descarga de los medios de transporte debe
realizarse de tal forma que se prevenga su contaminación o
deterioro.
A esos efectos la Inspección Veterinaria deberá controlar el
cumplimiento de las exigencias de higiene y salud del personal,
establecidas en el apartado V.3.1, sin perjuicio de la cual
deberá reducirse al mínimo el contacto entre los operarios y la
carne, subproductos y derivados que manipulen.
V.3.3. Higiene de las instalaciones, equipo e instrumental.
V.3.3. 1. Generalidades. - Todos los locales del establecimiento,
incluyendo los corrales, así como las mesas, utensilio, equipos
e instrumentos que se utilicen durante el proceso de faena e
industrialización, deberán ser higienizados diariamente y en los
intervalos de descanso, así como tantas veces sea necesario a
criterio de la Inspección Veterinaria. La Inspección Veterinaria
constatará antes de iniciar cada jornada de labor las
condiciones higiénicas de las instalaciones, equipamiento e
instrumental.
V.3.3.2. Equipos, utensilios y accesorios. - El diseño e instalación del
equipo debe ser adecuado para una fácil higienización. Los que se
utilicen en el procesado de la carne y subproductos comestibles,
deben mantenerse limpios y en buenas condiciones de
mantenimiento. Aquellos que se contaminen con materiales
infecciosos, serán limpiados y desinfectados inmediatamente y
antes de volver a ser usados. El equipo y los utensilios que se
utilicen con materiales no comestibles contaminados o decomisados
deberán ser marcados como tales y no se usarán para otro fin. El
material de empaque para productos comestibles debe ser
almacenado en locales apropiados y aceptados por la Inspección
Veterinaria.
V.3.3.3. Lucha contra las plagas.
a) Deberá mantenerse un programa de control preventivo de erradicación si
correspondiere, de plagas en el establecimiento;
b) El programa preventivo o de erradicación de plagas deberá en todos los
casos ser aceptado y controlado por la Inspección Veterinaria del
establecimiento;
c) Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas deberán almacenarse en
locales cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese fin y
distribuidos o manejados solamente por personal exclusivamente
autorizado y debidamente capacitado.
V.3.4. Higiene de las operaciones.
V.3.4.1. Generalidades. - Todas las operaciones de faena e
industrialización de carnes, subproductos o derivados deben
realizarse en forma higiénica, a fin de impedir la contaminación
del producto durante todo el proceso. El establecimiento deberá
garantizar que estas operaciones, así como las de lavado,
limpieza y desinfección se efectúen de conformidad con lo
establecido por este Reglamento y con las normas que dicten las
autoridades de la Dirección de Industria Animal. El
establecimiento será responsable de cualquier omisión que se
compruebe al respecto.
V.3.4.2. Requisitos generales de higiene a cumplir en las operaciones de
faena e industrialización.
a) Debe evitarse que la carne o productos comestibles entren en contacto
con el suelo, paredes o estructuras fijas (excepto aquellas que están
expresamente destinadas a ese fin, así como con detergentes, agentes
esterilizantes o desinfectantes que puedan dejar residuos;
b) Durante las operaciones toda la circulación o flujo de personal y
productos dentro del establecimiento deberá realizarse de tal forma que
se impida el contacto entre operarios de distintas zonas, así como de
todo producto comestible con aquellos no comestibles, posiblemente
contaminados o ya decomisados;
c) Los recipientes, carros, vagonetas, etc., utilizados en cualquier
sección de productos comestibles, si entran o circulan por cualquier
local donde se manipulan o depositan productos no comestibles, deberán
lavarse y desinfectarse antes de su reingreso a cualquier sección de
productos comestibles.
V.3.4.3. Requisitos especiales de higiene a cumplir durante la faena.
V.3.4.3.1. Ingreso de los animales a la faena.
a) Todo animal que se encuentre sucio, se limpiará a satisfacción de la
Inspección Veterinaria antes de su ingreso a la playa de faena;
b) Los animales llevados a los locales de faena deberán ser sacrificados
de inmediato.
V.3.4.3.2. Insensibilización y desangrado.
a) Las operaciones de insensibilización y desangrado de los animales no se
efectuará con más rapidez que aquélla con la que pueden aceptarse las
canales para las distintas operaciones de la faena;
b) El desangrado de los animales, deberá ser lo más completo posible, la
sangre que se destina al preparado de alimentos para consumo humano,
deberá sólo provenir de animales sanos usándose utensilios adecuados;
c) En estas operaciones se tomarán todas las precauciones necesarias,
utilizándose instrumental higienizado a fin de evitar la contaminación
de las carcasas, cabezas y órganos comestibles;
d) Durante la faena las canales no podrán estar en contacto entre sí.
V.3.4.3.3. Extracción del cuero.
a) La operación del desollado deberá realizarse rápida, eficiente e
higiénicamente;
b) El retiro del cuero de la playa de faena será inmediato;
c) Se prohíbe insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el
desuello;
d) No será permitido lavar las canales hasta que estén totalmente
desolladas o peladas y evisceradas;
e) En los animales hembras, deberán separarse las ubres lo antes posible.
V.3.4.3.4. Escaldado.
a) La operación de escaldado se realizará en tanques o piletas de
materiales inalterables de fácil higienización;
b) Se prohíbe la introducción de animales vivos en el tanque de escaldado;
c) Los tanque de escaldado deberán mantenerse limpios.
V.3.4.3.5. Pelado.
a) La operación de pelado de animales deberá realizarse mecánicamente
excepto, en aquellos casos en que exista autorización de la Inspección
Veterinaria;
b) Luego del pelado se puede realizar el retoque de los animales en forma
manual.
V.3.4.3.6. Evisceración.
a) La evisceración debe realizarse en forma higiénica y eficiente, dentro
de los plazos que establezca la Dirección de Industria Animal;
b) Deberá prevenirse eficazmente la salida de los contenidos orgánicos
contaminantes.
V.3.4.3.7. Operaciones a seguir con las carcasas y subproductos
comestibles.
a) Las carcasas se lavarán con agua a presión y temperatura adecuada;
b) No se podrá insuflar aire mecánicamente o por cualquier otro medio en
las vísceras, exceptuando los procedimientos rituales.
V.3.4.3.8. Operaciones a seguir con las carcasas y subproductos no
comestibles.
Todo material no comestible resultante de las faenas deberá
retirarse rápidamente de la playa de faena, evitando la
contaminación de productos comestibles.
V.3.4.4. Requisitos a cumplir en las operaciones posteriores a la faena.
Toda carne y subproducto comestible, aprobado como apto por la
Inspección Veterinaria, deberá manipularse, almacenarse y
transportarse de manera de impedir la contaminación. Estos
productos deberán en todos los casos ser retirados sin demora de
las zonas de preparación. Estas operaciones serán realizadas
exclusivamente bajo la supervisión de la Inspección Veterinaria.
V.4. Supervisión tecnológica.
La Inspección Veterinaria será la encargada de la supervisión
tecnológica del proceso de faena e industrialización de carnes,
subproductos y derivados. A esos efectos controlará que los productos
utilizados en la elaboración, materias primas o aditivos, sean los
autorizados para el fin al que están destinados. Además verificará
que los distintos porcentajes de estos ingredientes que intervienen
en la composición de los productos finales, estén de acuerdo con los
requisitos que al respecto establezca la Dirección de Industria
Animal.
V.5. Contralor de embarques de exportación de carnes, subproductos y
derivados.
V.5.1. Generalidades.
Los embarques de carnes, subproductos y derivados de origen animal
designados a exportación, ya sea para uso alimenticio o
aprovechamiento industrial, serán controlados por la Inspección
Veterinaria Oficial que este Reglamento establece. La Dirección de
Industria Animal, mediante documento sanitario extendido al efecto
que acompañará los envíos, certificará la clase, procedencia y
adecuada condición higiénico-sanitaria de los productos para los
aprovechamientos a que se le destina.
V.5.2. Aplicación.
Las normas contenidas en este capítulo alcanzarán a todas las
empresas exportadoras de carnes, subproductos y derivados y a las
compañías transportadoras de dichos productos, sean éstas navieras,
de aeronavegación o de cualquier otro tipo.
V.5.3. Habilitación de establecimientos.
Todo establecimiento exportador de carnes, subproductos y
derivados, deberá estar inscripto en el Registro de Exportadores de
la Dirección de Industria Animal, sin cuya habilitación no podrá
ejercer actividades de tal índole.
V.5.4. Solicitudes y tramitación de embarques. - A los efectos del
contralor correspondiente, las empresas exportadoras o sus
intermediarios deberán presentar la correspondiente documentación
con suficiente antelación, ante la Oficina respectiva de la
Dirección de Industria Animal, de acuerdo a las normas que al
respecto dicte esta Dirección.
V.5.5. Certificados Sanitarios. - Las carnes, subproductos o derivados de
origen animal que se destinen a exportación deben ser acompañados
con un certificado sanitario extendido por un funcionario Técnico
Veterinario habilitado al efecto por la Dirección de Industria
Animal.
Sin perjuicio de contener las exigencias que al respecto determine
la Dirección de Industria Animal, los certificados serán ajustados
a las especificaciones del país comprador, a requerimiento del cual
las leyendas del certificado pueden ir inscriptas, además de en
idioma español, en el o los idiomas que establezca ese país.
V.5.6. Normas de Inspección Veterinaria.
V.5.6.1. Previas al embarque. - Antes del embarque de los productos
deberán cumplirse los siguientes requisitos:
a) El Servicio Veterinario a cargo del contralor de embarques
inspeccionará las bodegas de los barcos, aviones u otros medios de
transporte utilizados para comprobar el estado de las mismas, a fin de
asegurar que el almacenamiento sea hecho en condiciones higiénico-
sanitarias adecuadas;
b) Antes de la recepción de las carnes o subproductos a bordo, se
controlarán las temperaturas de las cámaras o entrepuentes en que serán
depositados los mismos;
c) Los funcionarios inspectivos controlarán que los rótulos e
inscripciones de los envases que identifican las mercaderías, así como
los sellos de habilitación estampados por las respectivas inspecciones
veterinarias, estén de acuerdo con lo declarado en la documentación
respectiva y con la naturaleza del producto que se exporta.
V.5.6.2. En el momento del embarque. - Durante el embarque de los
productos deberán cumplirse los siguientes requisitos:
a) Los medios de transporte utilizados para conducir productos desde los
establecimientos industrializadores o de depósito hasta el lugar de
embarque, deben reunir las condiciones establecidas en el capítulo
correspondiente del presente Reglamento, pudiendo la Inspección
Veterinaria verificar su contenido, tomar temperaturas o extraer
muestras cuando lo crea necesario;
b) Las operaciones de trasbordo de productos a las bodegas deberán ser
realizadas en forma satisfactoria a juicio de la Inspección
Veterinaria;
c) Las carnes refrigeradas o congeladas deberán en el momento del
embarque, hallarse a las temperaturas aprobadas por la Dirección de
Industria Animal;
d) Las carnes y derivados alimenticios se depositarán en las bodegas
separadamente de los productos de uso industrial y de toda otra
mercadería que a juicio de la Inspección Veterinaria puede perjudicar
su calidad.
VI.1. Normas generales.
Todo establecimiento de faena, industrialización o depósito de
carnes, subproductos o derivados deberán cumplir las siguientes
normas generales.
a) Todo establecimiento deberá estar ubicado en zonas no susceptibles de
inundaciones y exentas de olores desagradables, humo, cenizas, polvo u
otros elementos contaminantes, y situado en las proximidades o sobre
rutas pavimentadas o permanentemente transitables.
Su funcionamiento no deberá aumentar los índices de contaminación
ambiental, aceptado por las autoridades competentes;
b) Los establecimientos deberán poseer un abastecimiento y reservas de
agua potable acorde con los volúmenes de industrialización y adecuado a
lo que determine la Dirección de Industria Animal. La Inspección
Veterinaria será la encargada de supervisar el control de potabilidad
del agua periódicamente. Para usos especiales en lo que no sea
imprescindible el uso de agua potable, se deberá recabar autorización
expresa de la Dirección de Industria Animal la que exigirá planos de
cañerías, identificación de las mismas, imposibilidad de su mezcla con
aguas potables así como cualquier otra condición que estime
conveniente;
c) Los establecimientos deben estar convenientemente delimitados de tal
forma que el acceso a los mismos sea eficazmente controlable. A esos
efectos contarán con un cerco perimetral de altura suficiente y que
tendrá solamente las aberturas necesarias para la entrada y salida de
personas y vehículos. En su defecto los establecimientos deberán estar
aislados totalmente de construcciones o predios adyacentes;
d) Los accesos y vías interiores del establecimiento serán de capa de
rodamiento impermeable. Los espacios libres adyacentes deberán ser
impermeabilizados o en su defecto cubiertos por manto vegetal;
e) La construcción de los establecimientos deberá ser sólida y contar con
buena iluminación natural y artificial, así como con una adecuada
ventilación;
f) Los materiales a usarse en la construcción de los establecimientos
deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistentes al uso y
la corrosión;
g) Los equipos, utensilios, recipientes, vehículos, etc. utilizados en los
establecimientos deberán ser de material y diseño tal que facilite su
limpieza y desinfección e impida la contaminación de los productos;
h) Todos los locales, instalaciones y equipamiento del establecimiento,
estarán dispuestos de manera tal que permita su fácil limpieza, así
como la realización de una Inspección Veterinaria adecuada;
i) Las instalaciones para descarga o entrada de animales al
establecimiento, los corrales, el complejo ante mortem y las calles de
circulación deberán estar dispuestos de tal forma que impida el
tránsito cruzado de animales a fin de evitar, en lo posible, el
contacto entre animales sanos y aquellos enfermos o sospechosos;
A su vez los lugares para descarga de productos para industrializar y
de carga de productos ya elaborados, deberán estar protegidos de las
inclemencias climáticas y dispuestos de tal forma de evitar el
cruzamiento en la circulación de estos dos tipos de productos;
j) Los establecimientos deberán poseer comodidades para la Inspección
Veterinaria, debidamente identificadas y ubicadas próximas a los
locales de trabajo. Estas dependencias deberán contar con laboratorio,
gabinetes higiénicos y vestuario, así como con los implementos,
utensilios e instrumental necesarios a juicio de la Inspección
Veterinaria;
k) Los establecimientos deberán contar con instalaciones y servicios para
el personal, de capacidad adecuada a la cantidad de operarios.
Estas instalaciones consistirán en comedores, retretes, duchas, lavabos
y locales para cambiarse de ropa, de acuerdo a lo que determine la
Dirección de Industria Animal. En caso de contar con personal masculino
y femenino deberán tener las instalaciones necesarias separadas.
También deberán estar separadas aquellas destinadas al personal que
trabaje en distintas zonas. Todas estas instalaciones y servicios
deberán mantenerse en buenas condiciones de higiene, funcionamiento y
no deberán comunicar directamente con ningún lugar de trabajo;
l) En los locales donde se sacrifiquen animales o donde se prepare,
manipule o envase carne, subproductos o derivados, deberán existir
suficientes lavamanos con agua caliente y fría, jabón y dispositivos
adecuados para el secado, convenientemente ubicados y accionados de tal
modo que se impida la contaminación de las canillas. También deberán
existir en los casos que sean necesarias, facilidades para la
esterilización del instrumental, así como lugares adecuados para el
lavado y desinfección de carros o recipientes de decomisos y residuos;
m) Los carros o recipientes destinados al depósito o transporte de
decomisos deberán ser fácilmente lavables y desinfectables, poseer tapa
y estar correctamente identificados;
n) Las dependencias de productos comestibles y aquellas de productos no
comestibles, deberán estar separadas físicamente;
o) Los establecimientos deberán ser de un tipo de construcción tal, que
impida que entren o aniden insectos, pájaros o roedores.
Periódicamente y cuando lo disponga la Inspección Veterinaria se
efectuará en las instalaciones y en el perímetro del establecimiento,
la aplicación de rodenticidas o insecticidas aprobados por la autoridad
competente;
p) Deberá contarse, en todo establecimiento, con instalaciones eficaces
para la eliminación de las aguas residuales de la planta, de capacidad
adecuada y suficientemente alejadas de los locales donde se manipule,
procese, envase o almacene carne, subproductos o derivados. Estas
instalaciones deberán ser aprobadas por las autoridades competentes en
la materia.
VI.2. Requisitos especiales.
Los establecimientos de faena, industrialización o depósito de
carnes, subproductos o derivados deberán ajustarse, además de a las
normas generales establecidas en el apartado VI.1., a los siguientes
requisitos especiales respecto a construcción, equipamiento y
operatividad, según el régimen de su actividad.
VI.2.1. Establecimientos de faena.
VI.2.1.1. Faenas simultáneas.
No se autorizará la faena o procesamiento simultáneo de especies
diferentes en la misma playa de faena.
Se permitirá la matanza consecutiva de especies diferentes,
previo lavado y desinfección de las instalaciones y de la
correspondiente autorización de la Inspección Veterinaria.
VI.2.1.2. Corrales de descanso. - Todo establecimiento de faena deberá
poseer, dentro de los límites comprendidos en el cerco
perimetral, corrales de encierre o descanso para los animales
destinados al sacrificio, cuyas capacidades serán suficiente
para las faenas autorizadas. En caso de animales transportados
en jaulas o jaulones que no sean sacrificados inmediatamente a
su llegada, deberán existir comodidades para el estacionamiento
de los mismos durante el tiempo necesario. Las características
constructivas de estos corrales o instalaciones, se ajustarán a
lo que determine la Dirección de Industria Animal.
VI.2.1.3. Complejo ante mortem.
VI.2.1.3.1. Generalidades. - El complejo ante mortem estará integrado por
las siguientes instalaciones: corral de observación; corral de
aislamiento; sala de autopsia; digestor sanitario y sala de
faena auxiliar, en los casos que correspondan. Su ubicación
estará próxima al acceso de las haciendas y en relación con
las mismas, así como con los corrales de descanso.
Deberá existir una relación de comunicación entre las
diferentes partes del complejo, fácil, rápida, e independiente
de las secciones que lo componen.
VI.2.1.3.2. Corral de observación. - Sus características constructivas
serán similares a la de los corrales de encierre. En relación
con el mismo, existirán instalaciones que permitan la sujeción
de los animales sospechosos, a los efectos de un examen
clínico detallado.
El lugar destinado al trabajo de la Inspección Veterinaria
tendrá todas las comodidades que permitan un correcto examen
de las haciendas allí destinadas, incluido, techo,
cerramiento, si es necesario, luz artificial en los niveles
que exija la Dirección de Industria Animal y todas las
instalaciones o instrumentos necesarios para esta operación.
VI.2.1.3.3. Corral de aislamiento. - Sus características constructivas así
como su capacidad se ajustarán a lo que establezca la
Dirección de Industria Animal. En todos los casos el desagüe
de los efluentes, será independiente, asegurándose que del
mismo no fluya líquidos al exterior.
VI.2.1.3.4. Sala de autopsias. - Se ubicará en relación con el corral de
aislamiento, pero independiente del mismo. Las características
constructivas así como su equipamiento, se ajustarán a lo que
disponga la Dirección de Industria Animal.
VI.2.1.3.5. Digestor sanitario. - En lugar contiguo a la sala de autopsia
y en directa relación con la misma se instalará un digestor
con abertura de carga, que permita se introduzca un animal
bovino adulto entero. Sus características constructivas se
ajustarán a lo que establezca la Dirección de Industria
Animal.
VI.2.1.3.6. Playa de faena auxiliar. - En los casos que determine la
Dirección de Industria Animal, los establecimientos deberán
instalar una playa de faena auxiliar, que se ajustará en sus
características constructivas a lo que esta Dirección
establezca . En todos los casos sus diseños y características
permitirán una operación higiénica y la tecnología aplicada se
ajustará a lo establecido en el presente Reglamento. Teniendo
en cuenta que en estas instalaciones puedan obtenerse
productos aptos para el consumo humano, deberán tomarse las
providencias necesarias para que los mismos sean trasladados a
las secciones comestibles en condiciones que eviten su
contaminación.
VI.2.1.4. Accesos a la playa de faena. - El acceso a la playa de faena se
ajustará en sus características constructivas, a lo que
establezca la Dirección de Industria Animal. En todos los casos
permitirá un fácil flujo de los animales a sacrificar impidiendo
que éstos sufran contusiones o laceraciones. Contará con
instalaciones que permitan un efectivo lavado y posterior
escurrido de las haciendas previo a su ingreso a la faena.
VI.2.1.5. Playa de faena.- En sus características constructivas y
equipamiento se ajustará a lo que establezca la Dirección de
Industria Animal. En todos los casos deberá contar con tres
zonas bien delimitadas a saber:
1) Zona de ingreso y sangría;
2) Zona intermedia;
3) Zona de terminación.
En los casos de establecimientos que estén proyectados para la
faena de más de una especie se autorizará la diagramación de
líneas de matanzas varias, siempre que las faenas no se realicen
simultáneamente. Las zonas de ingreso y sangría deberán ser
proyectadas para cada especie en forma independiente.
VI.2.1.5.1. Diagramación.- En la diagramación de las playas de faena
deberán tenerse en cuenta, prioritariamente, los aspectos
sanitarios e higiénicos.
Desde el punto de vista sanitario se deberá poder realizar una
correcta inspección post mortem previendo en este aspecto
lugares de trabajo (zonas de inspección) amplias, y con todas
las comodidades como para realizar un correcto examen por
parte del Servicio Veterinario Oficial.
Las diferentes partes que componen el animal en el momento de
la inspección, serán identificables y separables de las líneas
de trabajo normales, hacia otras que permitan una inspección
detallada o su retiro para la observación o comiso. La
diagramación de estas líneas deberá ser tal, que impida todo
riesgo de contaminación de los productos aprobados.
Dentro de los aspectos higiénicos se tendrán en cuenta todos
aquellos factores que determinen la producción y obtención de
un alimento apto para consumo humano tales como: correcta
circulación de los productos y del personal; adecuada
ventilación e iluminación natural y artificial; número
adecuado y distribución estratégica de los artefactos para
esterilización de equipo, útiles y utensilios; equipo de
lavado y desinfección para el personal. Asimismo la colección
y drenaje de los efluentes se diagramará de manera tal, que no
signifique riesgos para los productos y en todos los
casos, el flujo de los mismos no debe ocasionar peligro de
contaminación de la línea de procesamiento.
La ubicación del equipo en la playa de faena y su forma de
operar no debe perjudicar la calidad de los productos.
Las instalaciones para el retiro de los productos aptos para
el consumo humano se diagramarán de manera tal que se impida
el acúmulo de los mismos en la playa de faena y se deteriore
su calidad. El retiro de los productos comestibles se
diagramará de manera tal que se impida el acúmulo de los
mismos en la playa de faena y se deteriore su calidad.
El retiro de los productos no comestibles se diagramará de
manera tal que permita su salida inmediata de la playa de
faena y que se evite todo riesgo de contaminación para los
productos de consumo humano, el personal, las instalaciones,
los equipos y locales.
VI.2.1.5.2. Zona de ingreso y sangría.
En esta zona se incluirán las operaciones que van desde la
insensibilización hasta la sangría inclusive. En las especies
bovina y equina podrán incluirse el desuello de cabeza y
manos; en porcinos y aves se extenderá hasta el pelado
inclusive y en ovinos, conejos y animales de caza menor se
extenderá hasta el cuereo.
La zona de ingreso y sangría estará separada físicamente del
resto de la playa y mantendrá un nivel inferior con respecto a
las zonas intermedia y de terminación.
VI.2.1.5.3. Zona intermedia.
En la faena de vacunos y equinos se realizará en esta zona el
cuereo y la evisceración inclusive. En porcinos y ovinos, se
realizará la evisceración y en aves, conejos y animales de
caza menor, el corte de cabeza y patas y la evisceración.
VI.2.1.5.4. Zona de terminación.
En esta zona se realizarán todas las operaciones comprendidas
entre el eviscerado hasta la salida de la carne de playa de
faena.
VI.2.1.6. Locales anexos.
Los establecimientos de faena deberán contar con los siguientes
locales anexos. La Dirección de Industria Animal determinará, en cada
caso, la necesidad de otras dependencias o eximición de alguna de éstas
y sus requisitos constructivos y de funcionamiento:
a) Local para vísceras rojas conectado a la zona intermedia de playa de
faena por medio de ductos o puertas de cierre automático;
b) Local para tripería sin acceso directo de personal a playa de faena. En
caso de salazón de tripas deberá existir una zona reservada para tal
fin, separada físicamente del resto del local;
c) Local para mondonguería sin acceso directo de personal a playa de
faena. Deberá existir una zona de ingreso y sangría donde se realice el
vaciado, lavado y ressing del mondongo, separada físicamente de la zona
donde se realizarán el resto de las operaciones;
d) Locales para aprovechamiento de subproductos;
e) Local para almacenamiento de grasas comestibles;
f) Local para almacenamiento de cueros, pezuñas y grasas animales no
comestibles;
g) Local destinado a asegurar la esterilización correcta y el
aprovechamiento de los decomisos.
VI.2.2. Salas de desosado y cortes.
VI.2.2.1. Generalidades.
Se entiende por sala de desosado y cortes, aquellos
establecimientos o secciones de establecimientos destinados a
realizar el desosado, despiece o cortes a partir de las reses o
medias reses de los animales faenados.
VI.2.2.2. Condiciones generales de funcionamiento.
Las salas de desosado y cortes deberán ajustarse a las
siguientes condiciones de funcionamiento:
a) La circulación de productos y personal se realizará de tal forma que no
interfiera con las líneas de producción ni provoque riesgos de
contaminación;
b) Deberán retirarse inmediatamente los subproductos de la sala, tratando
de impedir la acumulación de los mismos en las zonas de procesamiento;
c) El empaque o envasado de los productos ya trabajados se realizará en
local contiguo y físicamente separado de la zona de producción;
d) Las temperaturas ambiente en estos locales se mantendrán en los niveles
que determine la Dirección de Industria Animal.
VI.2.3. Locales y equipos frigoríficos.
VI.2.3.1. Generalidades.
Se entiende por locales y equipos frigoríficos aquellas
instalaciones destinadas a la aplicación del frío como método de
conservación de la carne y otros productos perecederos de origen
animal.
VI.2.3.2. Cámaras.
Las cámaras frigoríficas podrán ser de enfriamiento, de
congelación o de almacenamiento (depósito) pudiendo pertenecer a
establecimientos de terceros (arrendadores de frío). En este
caso deberán estar inscriptos en el "Registro de Cámaras
Arrendadoras de Frío" a cargo de la Dirección de Industria
Animal y habilitadas por esta dependencia a esos efectos.
VI.2.3.3. Requisitos constructivos.
Las cámaras destinadas al enfriado, congelación, o depósito de
carnes, subproductos o derivados deberán ajustarse a las normas
generales establecidas en el apartado VI.1..
Sus paredes, pisos, techos y puertas estarán construidos de tal
forma que permitan el mantenimiento de las condiciones
higiénicas de los productos y de las temperaturas para las
cuales están destinadas.
En caso de contar con instalaciones especiales para alojar los
productos, éstas deberán ser de material adecuado y de fácil
limpieza y desinfección.
Deberán existir, además, en todas estas cámaras dispositivos de
alarma y escape que den seguridad al personal que opera en las
mismas.
VI.2.3.4. Condiciones generales de funcionamiento.
Las cámaras para enfriado o depósito de carnes y otros productos
perecederos de origen animal deberán ajustarse a las siguientes
condiciones de funcionamiento:
a) La manipulación y estiba de los productos, presencia y circulación del
personal, descongelación de equipos y toda otra operación a realizarse
en las cámaras frigoríficas, deberá cumplirse de tal forma que permita
mantener las condiciones higiénico-sanitarias del producto, evitando
las oscilaciones de temperatura;
b) No se deberá sobrepasar la capacidad límite calculada en ninguna cámara
frigorífica;
c) Toda cámara frigorífica deberá contar con un sistema de registro de
temperaturas que permita a la Inspección Veterinaria conocerlas en
cualquier momento;
d) Deberá mantenerse un registro del movimiento de las carnes y productos
de origen animal, introducidos y retirados de las cámaras frigoríficas;
e) La carne y otros productos perecederos de origen animal se colocarán en
las cámaras frigoríficas, ya sean suspendidos, en bandejas de
construcción sanitaria o estibados de forma que no contacten con el
piso y en una disposición tal que permitan una adecuada circulación de
aire a su alrededor. Se evitará el goteo del producto sobre otras
mercaderías, así como la condensación, mediante la utilización de
dispositivos apropiados;
f) Los tiempos de enfriado, congelado y almacenamiento deberán ser los
adecuados para cada uno de los procesos, así como la temperatura,
humedad relativa y circulación de aire;
g) No se podrá enfriar o congelar carne y otros subproductos comestibles
derivados de distintas especies en forma conjunta salvo en los casos
que la Dirección de Industria Animal así lo determine. Se podrá sin
embargo colocar en una misma de almacenamiento (depósito) carne o
subproductos de distintas especies, siempre que la temperatura de los
mismos, se mantenga por debajo de la necesaria para asegurar el no
deterioro organoléptico de los productos almacenados.
VI.2.3.5. Pasillos, antecámaras y esclusas.- Los pasillos, antecámaras y
esclusas deberán reunir condiciones constructivas similares a
las establecidas en el apartado VI.2.3.3.. El ancho de los
pasillos debe permitir la correcta circulación de personal y
manipulación de productos, evitando que éstos contacten con las
paredes.
VI.2.3.6. Otras instalaciones.- Los túneles de congelado, congeladores de
eplaca, instalaciones de congelado, continuo o toda otra
instalación destinada a la aplicación o mantenimiento de frío
deberán ser construidos de tal forma que permitan mantener las
condiciones higiénico-sanitarias del producto de acuerdo al
proceso al cual están destinados y cumplan con las condiciones
generales expresadas en el apartado VI.2.3.4..
VI.2.3.7. Equipos frigoríficos.- Los equipos frigoríficos, deberán
garantizar que las temperaturas lleguen a los valores exigidos y
se mantengan. Esta producción se podrá lograr en base a sistemas
individuales o centralizados.
VI.2.3.8. Limpieza y desinfección de locales e instalaciones.- Los locales
e instalaciones destinados a la aplicación y mantenimiento del
frío deberán mantenerse limpios, sin deterioro y desinfectarse
en forma adecuada. La limpieza se realizará periódicamente y
cada vez que lo determine la Inspección Veterinaria, debiendo
hallarse vacíos los locales e instalaciones en el transcurso de
estas operaciones.
VI.2.4. Establecimientos industrializadores de productos comestibles.
Vi.2.4.1. Fábrica de chacinado.- Se entiende por fábrica de chacinado todo
establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la
elaboración de productos sobre la base de carne, sangre o
vísceras, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin
por la Dirección de Industria Animal.
VI.2.4.1.1. Dependencias.- Las fábricas de chacinado deberán contar con
las siguientes dependencias que deberán estar aisladas entre
sí y de algunas de las cuales podrán estar eximidas cuando la
Dirección de Industria Animal lo autorice:
a) Sala de desosado que deberá ajustarse a lo establecido en el apartado
VI.2.2. (Sala de desosado y cortes);
b) Sala de elaboración de una superficie adecuada a la capacidad de
industrialización del establecimiento y que se ajustará en general a
las características constructivas establecidas para las salas de
desosado;
c) Cámaras frigoríficas que se ajustarán a lo establecido por el apartado
VI.3.2. (Locales y equipos frigoríficos);
d) Secaderos;
e) Ahumaderos y estufas;
f) Sala de cocción en la cual deberá prestarse especial atención a la
ventilación;
g) Depósito de tripas: que para la conservación de tripas saladas poseerá
piletas de cemento u otro material impermeable;
h) Depósito de aditivos con estanterías y recipientes para depósito y
clasificación de aditivos;
i) Local para lavado de utensilios con piletas acordes con las necesidades
para las que se las destina y con abundante provisión de agua;
j) Local para rotulación, embalaje y expedición;
k) Local para detritos, desperdicios y decomisos.
VI.2.4.1.2. Disposiciones varias.
VI.2.4.1.2.1. Inscripción de fábricas.- Sin perjuicio de la habilitación
de los establecimientos otorgada por el Ministerio de
Agricultura y Pesca, las fábricas de chacinado deberán estar
inscriptas en el Instituto Nacional de Carnes. A estos
efectos registrarán todos los productos que elaboran,
haciendo constar su fórmula, componentes, porcentaje de
aditivos, etc.
VI.2.4.1.2.2. Prohibiciones.- No se podrá elaborar chacinados:
a) Empleando materia prima de calidad inferior o en proporción distinta a
la declarada en la monografía con que se aprobó el producto;
b) Con aditivos no aprobados;
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por
las autoridades competentes;
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior tales como
aponeurosis, intestinos, bazo, pulmones, glándulas mamarias, útero o
glándulas de secreción interna.
VI.2.4.1.2.3. Ineptitud de los chacinados.- Se considerarán chacinados
ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido;
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas de consistencia anormal;
c) Cuando hubiere indicios de fermentación o putrefacción;
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales;
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas;
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallare perforada por
parásitos.
VI.2.4.2. Fábrica de conservas, semiconservas o productos alimenticios
conservados.- Se entiende por fábrica de conservas,
semiconservas o productos alimenticios conservados, todo
establecimiento o sección de establecimiento que elabore
productos alimenticios que, envasados herméticamente y sometidos
a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, no se
altere ni representen peligro alguno para la salud del
consumidor, bajo condiciones habituales de almacenamiento
durante un tiempo prolongado. También se incluyen en este
Capítulo aquellos establecimientos elaboradores de productos
alimenticios que habiendo sido sometidos a un proceso físico o
químico (frío, deshidratación, radiación, liofiliación, etc.)
para prolongar su conservación no han sido completados en otros
capítulos de este Reglamento.
VI.2.4.2.1. Dependencias.- Las fábricas de conservas, semiconservas o
productos alimenticios conservados deberán contar con las
siguientes dependencias, que deberán estar aisladas entre sí y
de algunas de las cuales podrán ser eximidas cuando la
Dirección de Industria Animal así lo autorice:
a) Cámaras frigoríficas sujetas a lo establecido en el apartado VI.2.3.
(Locales y equipos frigoríficos);
b) Local de recepción o inspección del producto a elaborar;
c) Sala de elaboración, previa al cocimiento;
d) Sala para envasado y cierre de envases;
e) Local para esterilización;
f) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado,
etiquetado y encajonado;
g) Local para lavado y barnizado interior de los envases;
h) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pintura, barnices,
rótulos, colas, etc..
VI.2.4.2.2. Disposiciones varias.- Para la elaboración de conservas,
semiconservas o productos alimenticios conservados deberán
cumplirse los siguientes requisitos:
a) Las materias primas utilizadas para la elaboración deberán ser frescas
o conservadas en ambientes refrigerados y estar en perfecto estado de
conservación;
b) Cuando se utilice carne congelada la descongelación se realizará de tal
forma que no se alteren los caracteres organolépticos de la misma;
c) Las temperaturas de tratamiento de los productos a elaborar estarán de
acuerdo con el tipo de producto de que se trate y con las normas que al
respecto fije la Dirección de Industria Animal.
VI.2.4.2.3. Infracciones.- Se considera que se infringe lo establecido en
este Reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando
tratándose de los productos contemplados en esta sección se
compruebe:
a) Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en los
rótulos;
b) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal;
c) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que
las determinadas por las autoridades competentes o no autorizadas a tal
fin.
VI.2.4.3. Establecimiento elaborador de tasajo.- Se entiende por tal, todo
establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la
preparación de salazones en base a carne de animales que ha sido
salada y secada por procedimientos aprobados por las autoridades
competentes.
VI.2.4.3.1. Dependencias.- Los establecimientos elaboradores de tasajo
contarán con las siguientes dependencias que deberán estar
aisladas entre sí y de algunas de las cuales podrán ser
eximidos cuando la Dirección de Industria Animal así lo
autorice:
a) Cámaras frigoríficas que se ajusten a lo establecido en el apartado
VI.2.3. (Locales y equipos frigoríficos);
b) Local de recepción e inspección del producto a elaborar;
c) Sala de desosado que se ajustará a lo establecido en el apartado
VI.2.2. (Sala de desosado y cortes);
d) Local de elaboración (saladeros);
e) Secadero;
f) Local para clasificación y empaque;
g) Local para depósito y tratamiento de decomisos y restos.
VI.2.4.3.2. Disposiciones varias.- Para la elaboración de tasajo deberán
observarse los siguientes requisitos:
a) La sala de elaboración contará con piletas de materiales impermeables,
fácilmente lavables y desinfectables y no atacables por ácidos grasos;
b) Las carnes, mientras permanecen en las piletas de salmuera, deben ser
de continuo, removidas y zambullidas, de manera que toda la superficie
de las mismas se embeba por igual al líquido conservador;
c) La salada en seco se realizará mediante la formación de pilas,
intercalando en ellas capas de carne y sal. Estas pilas deben ser
destruidas y construidas nuevamente varias veces a fin de ventilar la
carne y reemplazar la sal que ha sido absorbida o perdida y mantener el
contacto íntimo de este producto con la carne;
d) El secadero contará con los equipos e instalaciones necesarias para
realizar el secado de las piezas en forma mecánica;
e) La sala de elaboración y el secadero podrán estar en el mismo ambiente
cuando el método de elaboración a usar sea por medio de equipos de
procesamiento continuo.
VI.2.4.4. Establecimiento elaborador de tripas.- Se entiende por
establecimiento elaborador de tripas o tripería, todo
establecimiento donde se procese el tubo intestinal, vejiga
urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos,
salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines
quirúrgicos ("catgut").
VI.2.4.4.1. Dependencias.- Los establecimientos elaboradores de tripas
deberán contar con las siguientes dependencias que deberán
estar aisladas entre sí y de algunas de las cuales podrán ser
eximidos cuando la Dirección de Industria Animal así lo
autorice:
a) Cámaras frigoríficas sujetas a lo establecido en el apartado VI.2.3.
(Locales y equipos frigoríficos);
b) Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado;
c) Encabezado, medición y enmadejado;
d) Calibrado;
e) Saladero y conservación;
f) Secado;
g) Lavadero de envases y utensilios;
h) Depósitos de envases limpios y sal;
i) Local para detritos y decomisos.
VI.2.4.4.2. Disposiciones varias.- Para la elaboración de tripas deberán
observarse los siguientes requisitos:
a) Las dependencias de los incisos a), b) y c) del apartado anterior,
podrán tener forma de "boxes" pero deberán estar separadas de las
restantes dependencias;
b) Las piletas serán de material impermeable, desinfectable y no atacable
por los ácidos grasos;
c) La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos;
d) El secado de tripas, vejiga y esófago no se podrá realizar al aire
libre;
e) En caso de elaboración de tripas sintéticas, las mismas deberán
manufacturarse en secciones independientes. En este caso quedarán
eximidas de las exigencias higiénico-sanitarias que, por razones
tecnológicas, la Dirección de Industria Animal estima que puede
omitirse.
VI.2.4.5. Establecimiento elaborador de grasas. - Se entiende por
establecimiento elaborador de grasas o grasería, todo
establecimiento o sección de establecimiento que elabore grasas
o aceites comestibles de origen animal, entendiendo por tales,
aquellos provenientes de animales aceptados por la Inspección
Veterinaria como aptos para consumo humano.
VI.2.4.5.1. Disposiciones varias.- Para la elaboración de grasas o aceites
comestibles observarse los siguientes requisitos:
a) En la sala de elaboración deberá prestarse especial atención a la
ventilación que impida la acumulación de vapores y su condensación en
techos y paredes;
b) Las dependencias de recibo, depósitos y clasificación de materia prima,
deben poseer piletas construidas con material impermeable, liso,
fácilmente lavable e inatacable por ácidos grasos;
c) Para el transporte de grasas o aceites comestibles podrán utilizarse
barriles de madera, bidones metálicos o tanques cisternas de materiales
permitidos.
VI.2.4.6. Establecimientos de acopio, depósito, clasificación o envasado
de huevos.
Se entiende por establecimiento de acopio, depósito,
clasificación o envasado de huevos, todo establecimiento o
sección de establecimientos dedicado a las tareas mencionadas,
ya sea para el consumo interno o la exportación.
VI.2.4.6.1. Dependencias.
Los establecimientos dedicados al acopio, depósito,
clasificación o envasado de huevos, deberán contar con las
siguientes dependencias que deberán estar aisladas entre sí y
de algunas de las cuales podrán ser eximidos cuando la
Dirección de Industria Animal así lo autorice:
a) Local de recepción;
b) Local de clasificación y embalaje;
c) Local para depósito y expedición de huevos para consumo humano;
d) Local para depósito de huevos industriales, restos y decomisos.
Los establecimientos podrán tener además cámaras en cuyo caso éstas se
ajustarán a lo establecido en el apartado VI.2.3. (Locales y equipos
frigoríficos).
VI.2.4.6.2. Disposiciones varias.
Los establecimientos se ajustarán a los siguientes requisitos:
a) Los locales mencionados en los incisos a) y b) del apartado anterior
tendrán una capacidad de almacenamiento adecuada a la cantidad de
cajones que se trabajen. Los cajones se estibarán a no menos de 15 cms
del suelo;
b) El establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y
desodorizado, empleándose para tal fin los medios autorizados por la
Dirección de Industria Animal;
c) El depósito de huevos industriales, restos y decomisos tendrá una
capacidad adecuada al volumen de actividad del establecimiento y tendrá
fácil acceso al exterior.
Los productos que se depositen en este local serán retirados
diariamente o tantas veces como lo disponga la Inspección Veterinaria.
VI.2.5. Establecimientos Industrializadores de productos no comestible.
Se entiende por tales, todos aquellos establecimientos dedicados a
la elaboración de productos cuyo destino final no sea el consumo.
VI.2.5.1. Requisitos constructivos e higiénicos-sanitarios generales.
Los establecimientos industrializadores de productos no
comestibles además de ajustarse a las normas generales
establecidas en el apartado VI.1. deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
a) Los establecimientos deberán ser independientes o estar suficientemente
alejados de toda industria que elabore productos comestibles;
b) Cuando los subproductos a elaborar deban ser sometidos a
esterilización, los establecimientos dispondrán de uno o más autoclaves
o de los equipos e instalaciones adecuadas a ese fin;
c) Todos los subproductos elaborados con material de decomiso deben ser
esterilizados por calor húmedo a presión. Se exceptúa de esta exigencia
a los cueros, siempre que no se establezca que deban serlo.
VI.2.5.2. Requisitos especiales y tecnología de proceso.
VI.2.5.2.1. Establecimientos elaborados de productos de uso industrial.
VI.2.5.2.1. Seberías.
Se entiende por sebería todo establecimiento o sección de
establecimiento que elabore sebos o aceites no comestibles de
origen animal, considerando el sebo como grasa que ha perdido
su aptitud, para consumo humano.
VI.2.5.2.1.1. Dependencias.
Las seberías deberán contar con las siguientes dependencias
que deberán estar aisladas entre sí y de algunas de la
cuales podrán ser eximidos cuando la Dirección de Industria
Animal así lo autorice:
a) Sala de recepción;
b) Sala de elaboración y envase;
c) Depósito para la mercadería envasada;
d) Depósito para detritos de limpieza y residuos de elaboración.
VI.2.5.2.1.2. Cueros.
Se entiende por cuero la piel que recubre el cuerpo de los
animales, debiendo indicarse la especia de que proviene.
Las barracas o depósitos de cueros deberán ajustarse a los
siguientes requisitos:
a) Deberán tener pisos y paredes impermeables, declives en pisos y
desagües adecuados;
b) Las piletas para salazones deberán ser construidas con materiales
impermeables, no atacables por el cloruro de sodio;
c) Los cueros provenientes de animales afectados por enfermedades infecto-
contagiosas, así como los cueros que eventualmente hayan tenido
contacto con éstos, deberán ser apartados y desinfectados por el
procedimiento que disponga la Dirección de Industria Animal.
VI.2.5.2.2. Establecimientos elaboradores de productos de uso animal.
Los establecimientos elaboradores de productos de uso animal
se ajustarán a las normas generales que establezca al respecto
la Dirección de Industria Animal. Los establecimientos podrán
elaborar uno o varios de los productos que a continuación se
definen u otros no considerados en este Reglamento, en cuyo
caso la Dirección de Industria Animal determinará las
exigencias a aplicar en cada caso en particular:
a) Harina de carne: se entiende por harina de carne el subproducto
conveniente desgrasado, ya sea por procesos químicos o físicos,
obtenido a partir de carnes, órganos o restos de faena, ineptos para el
consumo humano, desecado y finalmente triturado;
b) Harina de hígado: se entiende por harina de hígado el subproducto
obtenido por cocimiento de hígado secado y triturado;
c) Harina de huesos crudos: se entiende por tal el subproducto seco
obtenido por la trituración de husos de la industria, cocidos en agua,
en tanques abiertos sin presión y privados del exceso de grasa y otros
tejidos;
d) Harina de carne y huesos: se entiende por harina de carne y huesos el
subproducto resultante de la mezcla de harina de carne con harina de
huesos;
e) Harina de sangre: se entiende por harina de sangre el subproducto
obtenido por deshidratación de la sangre de los animales, cualquiera
sea su especie, sometida o no a un posterior prensado o centrifugado y
siempre triturado.
VI.2.5.2.3. Establecimientos elaboradores de productos de uso diverso.-
Los establecimientos elaboradores de productos de uso diverso
se ajustarán a las normas generales establecidas en el
apartado VI.1, así como a todo otro requisito que establezca
al respecto la Dirección de Industria Animal. Los
establecimientos podrán elaborar uno o varios de los productos
que a continuación se definen u otros no considerados en este
Reglamento, en cuyo caso la Dirección de Industria Animal
determinará las exigencias a aplicar en cada caso en
particular:
a) Guano: se entiende por guano al subproducto desgrasado obtenido
mediante la cocción por el método de elaboración húmeda (autoclaves
comunes) de animales enteros o fraccionados, con cuero o sin él,
provenientes de sales de necropsias, con o sin agregado de pezuñas,
patitas de ovino, recortes de cuero y otros desperdicios de origen
animal.
Este subproducto no debe contener gérmenes patógenos y no es apto para
alimentación animal;
b) Astas: se entiende por asta el estuche córneo de la prolongación del
hueso frontal, que poseen algunos rumiantes;
c) Harina de astas: se entiende por harina de astas el subproducto
obtenido mediante la trituración de astas deshidratadas, limpias y sin
cuerpos extraños;
d) Pezuñas o cascos: se entiende por pezuña o cascos el estuche córneo que
recubre la tercera falange de los miembros de los animales
artiodáctilos y perisodáctilos;
e) Harina de pezuña: se entiende por harina de pezuña el producto obtenido
mediante la trituración de pezuñas deshidratadas, limpias y sin cuerpos
extraños;
f) Cerda vacuna: se entiende por cerda vacuna los pelos extraídos de los
bovinos;
g) Cerda porcina: se entiende por cerda porcina los pelos obtenidos del
pelado de los animales de esta especie;
h) Crines: se entiende por crines los pelos largos de la cola, testuz y
dorso del cuello de los equinos.
VI.2.6. Establecimientos para clasificación, almacenamiento o elaboración
de productos destinados a industria farmacéutica. - Se entiende
por tal todo establecimiento o sección de establecimiento que
prepare, clasifique o almacene aquellos órganos de secreción
interna, externa o mixta, tejidos o secreciones, destinados a la
industria farmacéutica.
VI.2.6.1. Dependencias. - Los establecimientos que preparen, clasifiquen o
almacenen productos destinados a la industria farmacéutica
deberán contar con las siguientes dependencias que deberán estar
aisladas entre sí y de algunas de la cuales podrán ser eximidas
cuando la Dirección de Industria Animal así lo autorice:
a) Local de recibo de mercadería;
b) Local de clasificación y acondicionamiento de los productos;
c) Cámara para enfriado y congelado que se ajustará a lo establecido en el
apartado VI.2.3 (Locales y equipos frigoríficos);
d) Depósito para residuos y decomisos;
e) Digestor u horno.
En caso de que los establecimientos se dedique a la elaboración de
productos farmacéuticas, deberán contar con las dependencias y
condiciones necesarias de acuerdo a lo que determinen las autoridades
competentes.
VI.2.6.2. Disposiciones varias. - Para la clasificación, almacenamiento o
elaboración de productos destinados a industria farmacéutica se
observarán los siguientes requisitos:
a) Los productos destinados a la industria farmacéutica deben ser
acondicionados y refrigerados inmediatamente del sacrificio de la res;
b) Queda prohibido el congelamiento de los productos destinados a la
industria farmacéutica antes de terminar su acondicionamiento.
VII: Sellado, marcado, etiquetado o rotulado de carnes, productos
elaborados, subproductos y derivados.
Las carnes, subproductos y derivados, deberán ser sellados, marcados,
etiquetados o rotulados de acuerdo a lo establecido por este
Reglamento o a las especificaciones o normas que, al respecto, dicte
la Dirección de Industria Animal. A esos efectos se utilizarán
sellos, marcas, etiquetas o rótulos suministrados por los
establecimientos.
En el caso de los sellos la tinta utilizada, que también será
proporcionada por los establecimientos, deberá ser elaborada con
colorantes e ingredientes aprobados por la Dirección de Industria
Animal.
El texto y formato de los elementos de identificación mencionados
deberá ser aprobado previamente por la Dirección de Industria Animal,
así como toda otra modificación a las exigencias establecidas en este
Reglamento para la identificación de productos. Sin perjuicio de toda
otra leyenda que la Dirección de Industria Animal determine, toda
carne, producto elaborado o subproducto proveniente de un
establecimiento habilitado por el Ministerio de Agricultura y Pesca
deberá ser básicamente sellado, marcado, etiquetado o rotulado con
las siguientes inscripciones:
"Uruguay"
"Inspeccionado" o "Insp."
"Establecimiento o Est. Nº..."
VII.1. Carnes. - Las carnes aptas para el consumo humano, provenientes de
animales faenados en establecimientos controlados por la Dirección
de Industria Animal, serán sellados o marcados de acuerdo a las
siguientes normas:
VII.1.1. Carne de bovinos, equinos, ovinos y porcinos. - Las carcasas de
bovinos, equinos, ovinos y porcinos aptas para el consumo humano
serán selladas mediante sellos con la inscripción, tamaño y
diseño que determine la Dirección de Industria Animal de acuerdo
a la especie y destino de las mismas. En el caso de los lechones
se podrá usar alternativamente la marca a fuego en las mismas
condiciones.
VII.1.2 Carnes de aves, conejos y animales de caza menor. - La caza de
aves, conejos y animales de caza menor deberá ser identificada
mediante precintos o anillos inviolables con la inscripción que
determine la Dirección de Industria Animal.
VII.1.3. Carne destinada a la industria. - Las reses bovinas destinadas a
industria deberán ser identificadas por sistemas o métodos de
identificación aprobados por la Dirección de Industria Animal.
VII.2. Productos elaborados.
VII.2.1. Chacinado. - Los chacinados inspeccionados y aprobados llevarán
fajas, sellos, etiquetas o rótulos en los que deberá consignarse,
además del número oficial del establecimiento y demás leyendas
exigidas por este Reglamento y otras disposiciones en vigencia,
los porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada
especie animal que entren en su composición, así como el
porcentaje total de aditivos.
VII.2.2. Conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados.
VII.2.2.1. Envases de hojalata. - En los envases de hojalata que contengan
carnes o productos elaborados de origen animal se consignarán
en caracteres en relieve, estampados a cuño, el número oficial
del establecimiento, la fecha de elaboración, el tipo de
producto en cuanto a calidad y toda otra inscripción que
determine la Dirección de Industria Animal. Para algunas de
estas inscripciones podrá usarse un código, previa autorización
de la Inspección Veterinaria y con conocimiento de ésta.
Estos envases llevarán además etiquetas o rótulos en cuyo texto
deberá consignarse el tipo de producto, la marca, la
composición incluidos los aditivos, así como el peso
correspondiente.
VII..2.2.2 Otros envases. - En el caso de productos presentados en otros
envases, se consignarán las inscripciones mencionadas en el
apartado anterior en las etiquetas, rótulos, o en los mismos
envases.
VII.2.3. Subproductos.
VII.2.3.1. Grasa. - Para el rotulado de grasas, salvo los barriles y
continentes metálicos, en todos los envases y envolturas
exteriores, se consignará en litografía o en etiquetas de
papel, el número de establecimiento y la denominación del
contenido, precedido de las leyendas: "Uruguay" e
"Inspeccionado". Si los envases están encerrados a su vez en
otros, todos llevarán la misma etiqueta y así sucesivamente. En
los envases de madera el rótulo podrá suplirse con el sellado a
tinta o la marca a fuego; en los de papel o cartón, el sellado
a tinta o la impresión. Los metálicos llevarán las
inscripciones y leyendas ya mencionadas estampadas a cuño sobre
las paredes del recipiente o en caso de litografiadas las
inscripciones se consignarán en la misma forma.
VII.2.3.2. Sebos. - El rotulado de sebos se ajustará en un todo a lo
establecido en el apartado anterior excepto que deberá
consignarse en forma bien visible la inscripción: "No
comestible", en envases, rótulos o etiquetas.
VII.2.3.3. Harinas. - Las harinas envasadas en bolsas de tela natural o
sintética, consignarán, además de las inscripciones básicas
mencionadas, en el mismo envase si lo permite o en una etiqueta
firmemente adherida al mismo, el tipo de producto de que se
trata, así como su composición expresada en porcentajes de
proteína, grasas, humedad y cenizas.